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Objetivo general:
Objetivo específico:
Continua el proceso….
Durante el proceso se pueden observar algunos cambios físicos de la materia, es decir que
el proceso de deshidratación es a pesar de ser un proceso de conservación, desventajoso
porque el producto evidentemente sufre cambios en su aspectos, de color, peso y textura, y
la parte química sufre la perdida de una cantidad significativa de vitaminas y minerales, sin
embargo se considera que este proceso es una alternativa al fenómeno que ocurre en los
países en desarrollo, donde alrededor del 30% al 40% de la fruta y verduras cultivadas se
llega a perder debido a la falta de un adecuado manejo, transporte y almacenamiento del
producto.(Cevallos-Ortiz, 2012)
Secado conectivo con aire caliente: consiste en la remoción del agua mediante la
aplicación de un flujo de aire a cierta temperatura y velocidad; usado principalmente para
productos sólidos como frutas y hortalizas.
Secado al vacío: tiene como fundamento el aprovechamiento del descenso del punto de
ebullición del agua con el descenso de la presión, que es la temperatura a la cual la presión
de vapor iguala la presión de la atmósfera que la rodea. Se usa para frutos o alimentos
termo sensibles.
Ósmosis: esta técnica se basa en la pérdida de agua desde el alimento hacia una solución
hipertónica debida a un gradiente de potenciales químicos, un flujo de soluto desde la
solución hacia el alimento y una lixiviación de solutos propios del alimento como azúcares,
ácidos orgánicos, vitaminas y minerales.
Pese a la cantidad de procesos que existen para emplear la deshidratación como una
alternativa del procesamiento de alimentos y minimizar el impacto de perdida de frutas y
verduras, la industria siempre elegirá aquellos métodos en los que recurra menor costo de
producción, pese al resultado final de los alimentos, sin embargo la calidad de las frutas y
verduras deshidratadas dependerá fundamental de la contaminación inicial del producto, del
método de deshidratación, de las condiciones de operación durante el proceso y de los
tratamientos especiales realizados en el producto después del secado. Normalmente a pesar
de la suma de estos factores no es probable encontrar una considerable carga microbiana,
aunque en el proceso si se puede observar una reducción notable del numero de
microorganismos viables de diferentes especies microbiologías, ya que existen algunas que
son resistentes al proceso y son capaces de sobrevivir por ejemplo algunas esporas
bacterianas y fúngicas, micrococos y microbacterias. (Cevallos-Ortiz, 2012)
Antecedentes
MANUAL DE DESHIDRATACION
Autor: Patricio Valdés Marín, Septiembre de 2008, quien tiene como objetivo describir el
proceso de deshidratación y la relación con las propiedades físicas químicas de los
productos y sus transformaciones en el proceso.
Autor: E.M Cevallos-Ortiz y M.T Jimenez-Munguia, 2018, quien tiene como objetivo
establecer…..
La eliminación de la humedad causa cambios físicos y químicos que influyen tanto en los
parámetros de calidad como en el nivel de aceptación del producto por los consumidores.
Los criterios de calidad deben ser cumplidos para la aceptación exitosa del producto en el
mercado, así como para garantizar un consumo seguro. El uso de nuevas materias primas,
la evolución del patrón de consumo, las demandas de nuevos productos alimenticios y el
peligro consciente de la salud plantean un desafío no sólo a las tecnologías de secado
convencionales sino también emergentes (Bonazzi y Dumoulin, 2011).
Marco teórico
Uno de los métodos de conservación usados para aumentar la vida útil de los productos es
el proceso de deshidratación, que trae consigo factores a tener en cuenta como el diseño del
equipo, el tipo de alimento a deshidratar, la cantidad de producción y el tipo de
deshidratación. Este proceso permite una sustancial reducción de masa y volumen, cuyos
requerimientos de envasado, almacenamiento y costos de transporte son más convenientes.
1
USDA, 2013
utilizados en la industria de los alimentos para llevar a cabo tratamiento térmico se
encuentran los intercambiadores de calor.
Métodos de deshidratación.
- Secado conectivo con aire caliente: consiste en la remoción del agua mediante la
aplicación de un flujo de aire a cierta temperatura y velocidad; usado principalmente
para productos sólidos como frutas y hortalizas.
Para la escogencia del diseño o sistema de secado a utilizar se tienen en cuenta las tres
variables influyentes en el proceso de secado: temperatura, velocidad del aire y humedad
relativa.
Para el desarrollo del deshidratador es imperante tener en cuenta que entre mayor sea el
valor de diferencia de temperatura entre el medio (fuente) y el producto a intervenir, mayor
será la transferencia calórica al producto que en este caso es el fruto en fresco; por medio
de este efecto se permite la remoción de cantidad de agua desde su interior.
Cuando el medio o fuente que inyecta temperatura es el aire, éste desempeña un papel
importante, ya que al tener más niveles de temperatura, proporcionalmente tendrá la
capacidad de captación de agua del fruto, es decir, al tener un aire con mayor temperatura
circulando dentro del deshidratador, éste será capaz de portar más agua (liberada por el
fruto), esto continúa hasta que llega a un punto de saturación. La capacidad de arrastre del
aire caliente varía entre un 30% y 50%; en otras palabras, a mayor cantidad de aire caliente
incidente al producto, mayor será la capacidad de extracción de humedad.
Sabemos que la Humedad Relativa Es el porcentaje de humedad que el aire puede retener,
es la presencia de agua en su estado gaseoso que puede portar el aire o la atmosfera. Al ser
un porcentaje este varía de 0% a 100% en donde al llegar al 100% se entiende que el aire
está saturado y por ende no tiene capacidad de remoción de agua, ya que tiene su máximo
contenido de vapor de agua. Al tener una humedad relativa de 0% se dice que el aire tiene
la capacidad total de absorber agua convirtiéndolo así en un factor importante para
deshidratar. La humedad relativa se modela matemáticamente mediante la ecuación
Cuanta menor humedad relativa tenga el aire, adquiere una notable capacidad de absorción
y retención de agua. El nivel de humedad existente en el aire limitará o determinará el nivel
de hidratación resultante en el producto.
Dónde:
Q: Energía
T: El tiempo
ΔPw es la diferencia de presiones parciales de vapor de agua entre la superficie del producto y el
medio
- Tercera etapa (C-D): La transferencia de agua a través del alimento se retarda hacia el
final del secado, debido al aumento del espesor de la capa seca y la permeabilidad del
vapor a través de esta capa seca disminuye a medida que desciende el contenido de
agua. Además, el contenido de agua libre en el interior del producto se agota y deja de
migrar hacia la superficie, la presión parcial de vapor en la superficie disminuye
progresivamente y, en consecuencia, la velocidad de secado desciende. El fenómeno
que limita la velocidad de secado es la transferencia interna de agua o vapor a la
superficie. Sólo un aumento de la temperatura del producto puede suministrar el calor
de desorción y acelerar la velocidad en esta etapa.
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.
En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior. La masa
húmeda se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como líquido y/o
vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue
dos estados:
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los
poros por la succión capilar.
Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puede contener
humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción
molecular líquido sólido. La humedad retenida por un sólido poroso en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedad en equilibrio”. En
general, en una atmósfera normal entre 15° y 35° C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que
la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura
aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio
disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con relación al contenido de humedad
en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullición. Así pues, se llama
“contenido de humedad libre” al líquido que puede eliminarse para una temperatura y
humedad dadas.
En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminación de agua por unidad
de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior
la intensidad es decreciente.
donde:
Hc = contenido de humedad
donde:
donde:
Taus = temperatura de ampolla húmeda del aire que seca o del aire que sale del TS, en °C
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor
del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las características del producto (su
composición, su contenido de humedad, el tamaño de la partícula, etc.). El aire contiene y
puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama
humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende de su
temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa disminuye y, por
tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, éste
se deshidrata más rápidamente.
Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser
relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de
deshidratado.
· Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire
caliente) y mayor área de escape de la humedad.
Temperatura.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto,
mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor
energía para extraer la humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura
juega un rol secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor,
éste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturará de
humedad, retardando la extracción de mayor caudal de agua. Mientras más caliente sea el
aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse. De ahí que una mayor
temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer más humedad que un aire más
frío. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un
30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de
extraer mayor vapor que uno menor.
CUADRO 1 .
El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como
vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de determinadas
condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor será su capacidad de transporte,
pues su humedad específica será menor y podrá contener mayor vapor antes de alcanzar
el punto de saturación.
CUADRO 2. HUMEDAD.
Presión atmosférica.
Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedad podrá ser extraída a una
temperatura menor que con mayor presión. Alternativamente, a una temperatura
determinada, con o sin vacío, la intensidad de extracción de agua del alimento será mayor
con menor presión.
Evaporación y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el
resultado de la absorción del calor latente por el agua en su fase de transformación de
líquido a gas. El calor para la evaporación se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una
temperatura de 60°C es de 560 kcal.
Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan en el
calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un
compromiso entre la intensidad máxima de deshidratación y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de
pasteurización y esterilización, el proceso de deshidratación podrá emplear relativamente
altas temperaturas por poco tiempo para que el daño al alimento sea menor que menores
temperaturas por tiempos más prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en
deshidratadores retendrá una mejor calidad que el mismo producto secado al sol.
Producto.
Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas también
influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de
protección que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se
pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros,
pero el nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se
corta. Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por
evaporación, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad
interna se dirige hacia su superficie, la que varía de un producto a otro. Por ejemplo, a
diferencia de los materiales con almidón, los alimentos ricos en azúcares liberan más
lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan más tiempo para su
deshidratado. El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeña
sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia que debe
recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el cortado y
rebanado son muy útiles.
CONTROL QUIMICO
Solución ácida.
Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de té).
El control químico del puré de fruta se efectúa agregando 1/8 de cucharilla de ácido
ascórbico por cada 2 tazas de producto.
El objetivo del control químico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus
nutrientes, detener la descomposición por la acción enzimática, asegurar un deshidratado
parejo, extender su vida de almacenamiento.
Sulfitación o azufrado.
En las frutas el baño con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el baño con
ácido: retarda la pudrición y el pardeamiento y reduce la pérdida de vitaminas A y C.
Incluso es mejor que el segundo. Además es más rápido y fácil que el azufrar con azufre
gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre
puede causar una reacción asmática en una pequeña parte de la población asmática.
Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden
existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la
legislación sobre alimentos de muchos países exige que la etiqueta especifique la cantidad
de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de
microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De
estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las características
físico-químicas y organolépticas del producto (o muy poco). El dióxido de azufre (SO2) es
un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en agua fría (85g en
100 ml a 25°C). Con niveles de pH menores de 4, produce ácido sulfuroso y iones de
bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El
SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito,
que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltándolo de
sus formas líquidas. El metabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos. La
acción del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies
más resistentes que otras. Además de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene
características antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimáticas y no-
enzimáticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito
de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los más
usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el
bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2
partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. También se le llama escaldado. Dos de las enzimas más resistentes al
calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si éstas son destruidas, entonces las
otras enzimas importantes de las hortalizas serán desactivadas. Se han desarrollado
ensayos químicos para detectar la cantidad de enzimas que han sobrevivido al
blanqueamiento. Estos ensayos de desactivación de la catalasa y la peroxidasa son:
· Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 – 30 trozos); el material
se muele para obtener una muestra promedio.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparición de un color rosado débil indica
una inactivación-reacción de peroxidasa levemente positiva. Si no existe modificación en
el color del tejido después de 5 minutos, la reacción es negativa y las enzimas han sido
desactivadas. A modo de un ensayo de orientación, es posible echar simplemente algunas
gotas de la solución de guaiacol con la solución de peróxido directamente sobre la
muestra. Una coloración parda-rojiza rápida e intensiva indica una actividad alta de
peroxidasa (reacción positiva).
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en
cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivación incompleta de las enzimas tienen
un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado. Ambos ensayos deben ser
negativos para todas las hortalizas, aunque en el caso del repollo, la desactivación de la
catalasa por blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varían en tamaño, forma, conductividad térmica y niveles
naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases
experimentales. Hortalizas pequeñas pueden ser blanqueadas en uno a dos minutos,
mientras que las más grandes requerirán varios minutos.
· Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja
y amarillo) se disuelven en pequeñas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de
este modo se protegen de la destrucción oxidante durante su deshidratación.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con agua
hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o
malla plástica (o colador), en la proporción de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto,
y se sumerge en el agua. Si el agua demora más de un minuto en hervir, se debe reducir la
cantidad de producto en la siguiente vez. El producto se deja el tiempo requerido (ver
Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza a hervir.
Existen equipos blanqueadores continuos.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo caso, la
mayoría de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Además, el blanqueado
reducirá el tiempo necesario de cocción. Para blanquear algunas hortalizas, como las
vainitas y la ocra, se añade bicarbonato de sodio al agua de blanqueo con el objeto de
elevar su pH. De este modo se previene que la clorofila devenga en feofitina y el color
verde del producto adquiera un poco atractivo color café verdoso.