UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CAMPUS IV

LICENCIATURA EN QUIMICO FARMACOBIOLOGO

LABORATORIO DE QUIMICA ORGANICA III

ME. ORLANDO CRUZ FLORES.

PRACTICA # 3: DETERMINACION DE LA SAPONIFICACION DE LA

MANTEQUILLA Y LA MARGARINA.

EQUIPO #:

TAPACHULA DE CORDOVA Y ORDOÑEZ A 23 DE FEBRERO DE 2015.

INTRODUCCION

La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa,

obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para
la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de
ácidos grasos trans.

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas), con un
porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del
16%.

En la actualidad existen unos pocos métodos de producción para la obtención de

grasas y aceites de fuentes vegetales; estos incluyen derretimiento, expulsión por
presión, y extracción por medio de solventes. También se pueden mencionar los
procedimientos de refinación y modificación de grasas.
En la mayoría de los países, la manufactura de la margarina está sujeta a estricto
control, ya que la industria emplea aditivos durante el proceso para modificar la
apariencia de la misma.
OBJETIVOS

 Demostrar la diferencia en el índice de saponificación de la mantequilla y la

margarina.
 Diferenciar las propiedades químicas y físicas de la mantequilla y la
margarina.
 Obtener, por cálculo a partir de la titulación del álcali en exceso, el índice de
saponificación de la mantequilla y la margarina.

OBSERVACIONES

La mantequilla se fundió antes que la margarina.

Al pasar la margarina al matraz balón se perdió una cantidad considerable de
muestra lo cual influyo en los resultados esperados al realizar los cálculos,
también ocurrió lo mismo con la mantequilla.
Al enfriarse a temperatura ambiente la mantequilla se solidifico con una coloración
amarillenta, con la margarina fue lo mismo pero en un tiempo mas largo dándonos
una coloración amarillo ámbar.
Al momento de hacer la titulación con la mantequilla, al principio la coloración no
resultaba ser como se esperaba ya que en vez de virar a color rosa, pasaba a una
coloración blanca.
RESULTADOS

𝐾𝑂𝐻 = (𝑉𝑏 ∗ 𝑁) − (𝑉𝑚 ∗ 𝑁)

Mantequilla
𝐾𝑂𝐻 = (23.1 ∗ 0.5) − (22.7 ∗ 0.5) 𝑔𝑟 = 0.2 ∗ 56.108
𝐾𝑂𝐻 = 11.55 − 11.35 𝑔𝑟 = 11.221
𝐾𝑂𝐻 = 0.8

Margarina
𝐾𝑂𝐻 = (24.3 ∗ 0.5) − (12.7 ∗ 0.5) 𝑔𝑟 = 0.8 ∗ 56.108
𝐾𝑂𝐻 = 12.15 − 11.35 𝑔𝑟 = 44.886
𝐾𝑂𝐻 = 0.8

CONCLUSION

 Concluimos que la mantequilla, tiene un mayor índice de saponificación a

diferencia de la margarina ya que la mantequilla es de origen natural, y la
margarina es un producto derivado de un proceso industrial

 La margarina y la mantequilla tienen diferentes propiedades físicas y químicas.

 A partir de los cálculos realizados a través de la titulación nos ayudaron a obtener

el índice de saponificación.
CUESTIONARIO

1. ¿Qué función tiene hacer la muestra control en este experimento?

Tiene la función de indicarnos cuanta cantidad de KOH se contiene en cada
muestra problema, realizando la titulación.

2. ¿Qué relación se observa en este experimento, entre la longitud de la

cadena y las cifras mencionadas por sus índices de saponificación?
Cuanto más elevado es el índice de saponificación, más corta es la longitud
promedio de las cadenas de ácidos grasos.

3. ¿Cuáles son los principales errores de este experimento?

El principal error que se tuvo en la práctica fue en el momento de pesar las
muestras ya que no se hizo de la manera adecuada y se perdió una cierta
cantidad de esta.

4. ¿Qué contiene la mantequilla además de los triglicéridos? ¿Por qué la

mantequilla sola se funde tranquilamente, y no ocurre lo mismo si se funde
con mezcla de mantequilla y aceite vegetal?
Contiene vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D y E principalmente.
La mantequilla logra fundirse gracias a su bajo punto de fusión, y al hacer la
mezcla de mantequilla con el aceite vegetal aumenta su punto de fusión.

5. ¿Qué se entiende por índice de saponificación?

El índice se saponificación de una grasa es el número de miligramos de
KOH que se requiere para saponificar un gramo de grasa.

6. ¿Qué es saponificación?
Al desdoblamiento de triglicéridos por álcalis de denomina saponificación.
En ella, los ácidos grasos libres que se forman por la hidrolis de la grasa
son neutralizados, inmediatamente, por el álcali (que proporciona ion OH
como catalizador) para formar sales metálicas, denominadas jabones.

7. ¿Qué son grasas sólidas?

Las grasas sólidas son ricas en ácidos grasos saturados (perjudiciales para
el organismo), proviene de alimentos de origen animal, y a temperatura
ambiente mantienen ese estado sólido. Pertenecen a este grupo las grasas
de las carnes, la piel de las aves, la nata, la mantequilla, el tocino, etc.
BIBLIOGRAFÍA

 Bioquímica, Edwin T. Metz 5ta reimpresión, Publicaciones Cultural, S.A

México D.F. abril 1980, páginas 40, 44.

 Bioquímica, dr n. Bhagvan, editorial interamericana, 2005.

 Bioquímica Albert, l. Lehninger. ediciones omega 2003.