QUÍMICADE

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

AGUA
DrC. Manuel Alvarez Gil IFAL - UH
AGUACOMPONENTE
AGUA COMPONENTE DE TODOS LOS ALIMENTOS
Determina:
• Transformaciones positivas Favorecen calidad
• Transformaciones negativas por:
P
Procesos d
de d
deterioro
t i microbiano
i bi
Reacciones químicas y enzimáticas

Afectación de calidad

Métodos de conservación:
Deshidratación
Reducción de actividad de agua
Congelación
MOLÉCULA DE AGUA (H2O)
• 2 átomos de hidrógeno con enlaces covalentes a 1 átomo de oxígeno.

• Configuración
ó Tetraédrica.
é
• Altamente polar.
• Capacidad para formar puentes de hidrógeno (Hasta 4):
¾ Entre moléculas de agua. Estructura tridimensional muy estable.
Estructura tetraédrica.
¾ Con moléculas de especies químicas polares. Retención de agua
por las sustancias. Propiedades reológicas de alimentos.

Puentes de hidrógeno

Propiedades físicas típicas del agua.

ESTRUCTURADE
ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA DE AGUA
PUENTES DE HIDRÓGENOH
HIDRÓGENO H2O - SOLUTO
 EJEMPLOS DE PUENTES DE HIDRÓGENO DEL AGUA CON 
EJEMPLOSDEPUENTESDEHIDRÓGENODELAGUACON
SOLUTOS

Puentes de hidrógeno de una molécula

de agua con dos grupos funcionales de
proteínas

Puentes de hidrógeno trimoleculares , del agua con la papaína.

23, 24 y 25 son moléculas de agua.
 EFECTO DE LA PRESENCIA DE SOLUTOS EN EL AGUA

Solutos iónicos Cambios en Efecto en

Solutos
o u os po
polares
a es estructura
es uc u a propiedades
p op edades
Solutos apolares del agua. coligativas.

Efectos:
• Disminución de temperatura de congelación.
• Aumento de temperatura de ebullición.
ebullición
• Reducción de presión de vapor.
• Variación de presión osmótica.
Factores que determinan efectos:

• Mx
M dde soluto
l 1/α intensidad
i id d de
d efecto
f

• Concentración de soluto α intensidad de efecto

• Tipo de soluto: iónico, sustancias neutras polares, sustancias neutras apolares.
INTERACCIÓN DE SOLUTOS EN EL AGUA

SOLUTOS DISOCIABLE E IONIZABLES

Interacción ión – dipolo

Mayor fuerza de interacción que puentes de

hidrógeno del H2O, pero más débil que enlace
covalente

Considerable modificación de estructura del H2O

 SOLUTOS NEUTROS POLARES

Interacciones:
Puentes de hidrógeno
Interacción dipolo – dipolo

Fuerza de interacción aproximadamente igual a la

de puentes de hidrógeno
ó del H2O

Moderada modificación de estructura de H2O

 SOLUTOS NO POLARES

Relación
ó antagónica
ó

Formación de hidratos de clatratos

Interacción H2O – soluto no polar

F
Fuerzas d
de van d
der W
Waals
l
Muy débiles en comparación con puentes de
hidrógeno del H2O

No modificación de estructura de H2O

 AGUA EN LOS ALIMENTOS.
Situación del agua en los alimentos 3 tipos:

• Agua LIGADA o NO CONGELABLE.

• Agua DÉBILMENTE LIGADA o MULTICAPA.
• Agua LIBRE o CONGELABLE o MASIVA.

La cantidad de cada una varía según tipo de alimento.

Los términos utilizados no son absolutos.
Agua LIGADA o NO CONGELABLE
¾ Unida a constituyentes de alimentos, fuerte interacción con sitios
hidrofílicos H2O-Ión y H2O-Dipolo Primera capa adyacente.
¾ Ubicada
Ubi d en vecindad
i d ddde solutos
l t F
Forma monocapa (BET)
(BET).
¾ Más estructurada que el agua ordinaria, menos que el hielo.
¾ Reducida movilidad molecular, no inmovilizada totalmente.
¾ Incongelable a - 40 oC.
¾ Nula capacidad como disolvente y como medio de reacción.
¾ Baja fugacidad, reducida presión de vapor aunque medible.
¾ Eliminación con altas temperaturas por prolongado tiempo.
¾ Mínima fracción del total del agua de un alimento de alto contenido de
h
humedad.
dd
¾ 3 – 10g H2O/g alimento seco en monocapa BET, en mayoría de alimentos.
¾ Su
S reducción
d ió podría
d í afectar
f t calidad
lid d d
dell alimento.
li t
Agua DÉBILMENTE
É LIGADA o MULTICAPA

¾ Ubicada sobre la monocapa BET.

¾ Capa polimolecular ubicada en torno a grupos hidrofílicos aún libress

de constituyentes. Predominio de puentes de hidrógeno H2O-H2O y
H2O-Soluto.
¾ La mayoría no congela a -40
40oC,
C el resto con temperatura de
congelación muy baja.

¾ Movilidad de ligera a moderada.

moderada

¾ Ligera o nula capacidad como disolvente.

¾ Bajo determinadas condiciones puede pasar a agua libre y viceversa.

Agua LIBRE o CONGELABLE o MASIVA
¾ Ubicada alejada de los constituyentes.

¾ Predominio de puentes de hidrógeno H2O

O-H
H2O.

¾ Congelable, moderada disminución de la temperatura de congelación.

¾ Fácilmente evaporable.

¾ G
Gran capacidad
id d como di
disolvente
l t y como medio
di dde reacción.
ió

¾ Permite desarrollo microbiano.

¾ Movilidad reducida, no se libera espontáneamente, no se libera con

esfuerzos mecánicos ligeros, solo cuando los tejidos son dañados.

¾ Mayor proporción en alimentos frescos o elaborados no deshidratados.

El contenido de humedad de un alimento comprende toda el

agua presente en el mismo.
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Agua libre en alimentos Disponible para:

Crecimiento microbiano
Gran relación Reacciones químicas
Reacciones enzimáticas
Actividad de agua Movilidad de reaccionantes

Propiedad intrínseca
de cada alimento
La definición de aw procede de las leyes de equilibrio termodinámico

a una determinada T

Fugacidad: Tendencia molecular de un solvente a escapar de una solución.

A bajas presiones ,como la ambiente, se puede plantear:

En condiciones ideales (soluto

id l solución
ideal, l ió diluida)
dil id ) y
equilibrio termodinámico.

Alimentos no cumplen condiciones                                       La igualdad se considera una
li l di i i ld d id
aproximación, error < 1%.
ACTIVIDAD DE AGUA ( aw )
 PROCESO
PROCESODE
DE SORCIÓN
Alimento higroscópico, a temperatura y H.R. ctes.

Ganará (hidratación) o perderá (deshidratación) H2O según

contenido de humedad y H. R. ambiental.

Transferencia de moléculas de H2O

((de ambiente a alimento o de alimento a ambiente))
hasta llegar al equilibrio.
 Ambiente alcanza H.R. en equilibrio y
alimento alcanza contenido de H2O del equilibrio.

aw = H.R. del aire en el equilibrio / 100

((Para temperatura
p y H.R. del ambiente))

PROCESO
PROCESODE
DE SORCIÓN
Interacción H2O – adsorbente (alimento)

Ganar H2O Adsorción

Perder H2O Desorción

ISOTERMAS DE SORCIÓN
Ó
 ISOTERMAS
ISOTERMASDE
DE SORCIÓN
Representación gráfica de los procesos de adsorción y de desorción
(Temperatura constante)

X – HRE del aire ó aw

Y – Contenido de humedad del alimento en el equilibrio.

Obtención de isotermas Alimento sometido a temperatura constante

y HR diferentes

Pares (x
(x, y) HRE , Contenido humedad
ó alimento en el
aw equilibrio
 ISOTERMA DE ADSORCIÓN

Contenido de humedad de
alimento en el equilibrio
gramos H2O/ gramo m. seca

aw
 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

Contenido de humedad de
alimento en el equilibrio
gramos H2O/ gramo m. seca

H
Humedad
d dRRelativa
l i en ell equilibrio
ilib i
EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

1 Producto de repostería (principal componente sacarosa en polvo).

2 Extracto de achicoria desecado. 3 Café tostado. 4 Polvo de
extracto de páncreas porcino.
porcino 5 Almidón de arroz.
arroz Temperatura
40 oC en 1, 20 oC en 2 – 5.
 ISOTERMAS ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
‐ Son curvas sigmoides.
- No son superponibles
p p Adsorción y desorción p
procesos
- irreversibles
- En zona central de las 2 isotermas de una matriz a temperatura
dada, para ídem aw , ocurre:
Contenido humedad
alimento en desorción > Contenido humedad
alimento en adsorción

HISTÉRESIS
Depende de:
• Naturaleza del alimento
• Cambios físicos que ocurren al eliminar o incorporar agua al alimento
• Temperatura
• Procedimiento de preparación del producto
• Afectación de grupos polares por la deshidratación
UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS ALIMENTOS
• Definición de parámetros de proceso de secado.
• Mezclado ((Estabilidad de mezcla y de componentes).
p )
• Envasado (Permeabilidad a vapor de agua de materiales de
envase).
• Definición de condiciones de almacenamiento.
• Definición de condiciones de manipulación.
p

MÉTODOS PARA DETERMINAR aw Y PARA OBTENER

ISOTERMASDE
ISOTERMAS DE SORCIÓN
• Sensores de humedad relativa
• Métodos
Mét d gravimétricos
i ét i
• Modelos matemáticos Isotermas

• Isotermas aw
 MÉTODO GRAVIMÉTRICO PARA OBTENER ISOTERMAS DE
SORCIÓN
Ó
Muestra mantenida en cámara cerrada hermética, sin circulación de aire, a
temperatura constante y HR constante, garantizada mediante solución ó
salina adecuada, hasta alcanzar peso constante en la muestra. La
variación en p peso ((inicial y final)) se considera p
para el contenido de
humedad en el equilibrio.
HR E Contenido de
Pares ( X , Y ) (HR en cámara) , humedad del alimento
en el equilibrio
 aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS
Propicia o inhibe procesos químicos y enzimáticos.
aw
Determina desarrollo microbiano.

Reducida aw (determinada por agua de monocapa)

Estabilidad de alimento.

Elevada aw

Movilidad y solubilidad de especies químicas

Transformaciones hidrolíticas
Facilita actividad enzimática
Desarrollo microbiano
 MICROBIANO Y aw
CRECIMINETOMICROBIANO
CRECIMINETO

Velocidad
relativa

1.0
aw
 DE aW POR LOS
REQUERIMIENTOSDE
REQUERIMIENTOS
MICROORGANISMOS
 aW Y DESARROLLOMICROBIANOEN
DESARROLLO MICROBIANO EN ALIMENTOS

‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
aWY DESARROLLOMICROBIANOEN
DESARROLLO MICROBIANO EN ALIMENTOS
(Continuación)
PROCESOSDEGRADATIVOSDE
PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS
SEGÚN SU aW
 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y aw

Velocidad
relativa

1.0
aw
 NO ENZIMÁTICA Y aw
OXIDACIÓNNO
OXIDACIÓN

Velocidad
relativa

1.0
aw
 DE MAILLARD Y aw
REACCIÓNDEMAILLARD
REACCIÓN

Velocidad
relativa

1.0
aw
REACCIONES DEGRADATIVAS Y DESARROLLO
MICROBIANO SEGÚN aw DE LOS ALIMENTOS
La velocidad de las reacciones de degradación dependientes
de la aw de los alimentos estarán determinadas también por:
• Composición del alimento
• Características físicas del alimento
• Composición
p del medio ambiente,, especialmente
p oxígeno
g
• Temperatura
• Otros
Ot
MÉTODOSDE
MÉTODOS DE CONSERVACIÓNBASADOS
CONSERVACIÓN BASADOS EN
REDUCCIÓN Y CONTROL DE aw

• Deshidratación
• Concentración
ó
• Adición de especies químicas altamente hidratables (salado,
curado, almíbar, productos azucarados)
• Humedad intermedia (aw 0.65 – 0.90)
• Métodos basados reducción de la temperatura del producto
¾ Refrigeración (0 – 15oC)
¾ Congelación (≤ 0oC)
• Técnica basada en Teoría de los Obstáculos
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU awCONCENTRACIONES DE SALY DE
SACAROSA Y CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN PRESENTAR.
PÉRDIDA
PÉRDIDADE
DE CALIDAD
CALIDADDE
DE ALIMENTO
ALIMENTOCONGELADO
CONGELADO

En congelación no toda el agua del alimento pasa a hielo.

Zonas líquidas
q con altas concentraciones de solutos.

Posibilidad
P ibilid d de
d ocurrencia
i dde reacciones
i iindeseables.
d bl
Fundamentalmente a temperaturas -5 – -15 oC y/o
congelación lenta.
lenta
 PROCESOS Q
QUE PUEDEN OCURRIR EN
ALIMENTOS CONGELADOS.

En la fase no congelada del alimento varía:

 CONGELACIÓN

Formación de hielo

Aumento de volumen del alimento 8 – 10%

D ñ mecánicos
Daños á i en tejidos
t jid

Pérdida de textura y rigidez en frutas y hortalizas

 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Productos con una humedad suficientemente alta como para no provocar
sensación de sequedad
q y suficientemente baja j q que ppermita una
durabilidad adecuada. Pueden consumirse como tal, sin necesidad de
rehidratarlos, y no requieren ser refrigerados para su conservación.

aw 0.65 – 0.90 y contenido de humedad 25 – 50%

No desarrollo microbiano

Disminución de la aw mediante:
• Concentración
• Adición de solutos de baja masa molar según tipo de alimento
• Mezcla
M l de d constituyentes
tit t secos, añadiendo
ñ di d agua en proporción ió
adecuada

Generalmente se combina disminución de aw y adición de aditivos.

MOVILIDADMOLECULAR
MOVILIDAD MOLECULAR (Mm)
(M ) Y ESTABILIDAD
DE ALIMENTOS
Mm (movimiento traslacional o rotacional)

Atributo de alimentos relacionado con sus propiedades

limitadas por difusión.

Mm es restringida
g en matrices amorfas,, estado vítreo
Sustancia sólido amorfo (no cristalino, no en equilibrio,
generalmente
l t se llaman
ll vidrio).
id i )

Estado vítreo

Regiones
R i amorfas
f estántá en equilibrio
ilib i metaestable
t t bl o en
estado de no-equilibrio.
Equilibrio metaestable: Estado de pseudo-equilibrio o equilibrio aparente, estable temporalmente en
términos prácticos . No es el equilibrio más estable , porque posee energía libre mayor que la de un
estado de equilibrio global bajo las mismas condiciones de temperatura, presión y composición.

Viscosidad de sustancias amorfas = 10 10 – 10 14 Pa seg,

según
g soluto.

Reduce Mm de mayoría de moléculas hasta niveles

i i ifi t
insignificantes.
Muchos alimentos tienen comportamiento amorfo en estado
de equilibrio metaestable o de no-equilibrio.

Alimentos complejos frecuentemente contienen regiones

amorfas (sólidos
ó no cristalinos o líquidos
í sobresaturados)

Biopolimeros
Bi li son típicamente
tí i t o parcialmente
i l t amorfos.
f Ej
Ej.
Proteínas (gelatina, gluten, etc.), carbohidratos (amilosa,
amilopectina etc.)
amilopectina, etc )

Moléculas pequeñas como azúcares pueden existir en estado

amorfo.
Objetivo del procesado de alimentos no alcanzar el
equilibrio
ilib i termodinámico
t di á i (Mínima
(Mí i energía
í lib
libre),
) estado
t d que
garantiza estabilidadmáxima.

Equilibrio termodinámico es:

Incompatible con la vida, incluyendo frutas y vegetales
cosechados
Incompatible con calidad satisfactoria de alimentos.

Tecnología persigue :
Lograr el máximo de atributos deseables en los alimentos,
que dependen de estado de equilibrio metaestable.
Alcanzar la estabilidad aceptable en alimentos que dependen
de los estados de no-equilibrio.

Mayoría de alimentos se encuentran en equilibrio metaestable

o de no-equilibrio.
 RELACIÓN DE Mm Y PROPIEDADES DE ALIMENTOS
Velocidad de mayoría de fenómenos físicos están limitados por capacidad de
difusión de especies químicas.
Determinadas p propiedades
p químicas/reacciones
q / dependen
p más de reactivad
química que de difusión.
No obstante, Mm importante incidencia en el procesamiento y estabilidad de
alimentos vitrificables
Agua por tener masa molar pequeña, puede permanecer móvil dentro de una matriz
vítrea, lo que favorece algunas reacciones químicas
Mm incide en velocidad de pardeamiento no enzimático y oxidación de ácido
ascórbico.
Existencia de enredo macromolecular ((Interacción estérica de g grandes ppolímeros
dispuestos al azar, sin enlaces covalentes con o sin puentes de hidrógeno, llegan a
formar retículo tridimensional viscoelástico). Pueden formarse por carbohidratos y
por proteínas .

Retardo demigración de humedad en productos horneados.

Contribución a crujido
j de cereales ppara desayuno
y
Reduce reblandecimiento de pastas y cortezas de productos horneados
Facilita desecación y formación de geles
Mm relacionada con propiedades/eventos limitados por difusión en
alimentos que contienen además de agua,
agua cantidades considerables de
moléculas hidrófilas y amorfas, de tamaño desde monómeros hasta
polímeros.

Ej. Alimentos ricos en almidón (pastas, productos de repostería horneados),

alimentos ricios en proteínas, alimentos de humedad intermedia, alimentos
d
desecados,
d congelados
l d o liofilizados.
li fili d

Enfriamiento o reducción de contenido de humedad de un alimento

Todo o parte es convertido a estado vítreo

Gran reducción de Mm

Propiedades limitadas por difusión se estabilizan.

estabilizan

Mm criterio complementario para analizar la estabilidad de

un alimento
(Movilidad rotacional no incide en la estabilidad)
ALGUNAS PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE ALIMENTOS DETERMINADAS POR
Mm
(Cambios limitados por difusión en alimentos que presentan regiones amorfas)