Textura en Jamones Con Diferentes Nivels de ..Ruiz

Conservación del Hepatopáncreas de Langosta
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Conservación del Hepatopáncreas de

Langosta para su aprovechamiento en
la elaboración de saborizante
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Yisel Piñeiro Mesa

La Habana, 2010
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Conservación del Hepatopáncreas de

Langosta para su aprovechamiento en
la elaboración de saborizante
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Yisel Piñeiro Mesa
Tutores
M.C. Victoria Diaz Teresa
M.C. Zoila Trujillo Vento
La Habana, 2010
Opinión de Tutor
La Compañera Yisel con la presentación de la Tesis de Diploma culmina su Licenciatura,
los trabajos prácticos fueron realizados en la División de Langosta del Centro de
Investigaciones Pesqueras.
Durante su período de tiempo la Diplomante ha desarrollado un trabajo de muy buena

calidad, demostrando interés y constancia para conocer los aspectos tecnológicos de
importancia en el Procesamiento de la Langosta y subproductos, así como los
conocimientos en Bioquímica, Evaluación Sensorial y Microbiología involucrados en la
realización de la tesis y necesarios para cumplimentar satisfactoriamente la tarea asignada,
cumpliendo los resultados con los objetivos propuestos.
Apreciamos muy buena actitud ante el trabajo a pesar de no estar vinculada laboralmente a
nuestro Centro, lo que implicó un mayor esfuerzo de su parte.
La compañera realizó una búsqueda bibliográfica actualizada, participando activamente y

con interés en el desarrollo del trabajo. La escritura, corrección e impresión de la Tesis
implicó mucha dedicación de su parte y la adquisición de experiencias muy útiles para su
futura vida laboral.
El trabajo concluido tiene gran importancia para la Industria Langostera Cubana al

proponer un subproducto del procesamiento de la Langosta que actualmente no se
aprovecha, como dos nuevos productos “Hepatopáncreas de Langosta Crudo y Cocido
Ultracongelado” y su mejor forma de conservación para su empleo en la elaboración de un
saborizante de Langosta. Esto cumplimenta la tendencia actual del Mercado Internacional
que es la elaboración de productos naturales sin aditivos y de excelente calidad, así como
incrementa el aprovechamiento industrial de nuestro principal producto de exportación.
Por todo lo expuesto consideramos se le otorgue la máxima calificación (5 puntos) y

autorizamos que sea publicada en la red desde el momento de su defensa.
M.C. VICTORIA DÍAZ TERESA M.C. ZOILA TRUJILLO VENTO
Centro de Investigaciones Pesqueras JUNIO 2010.

Datos bibliográficos y licencia
Conservación del Hepatopáncreas de Langosta para su aprovechamiento en la

elaboración de saborizante / Yisel Piñeiro Mesa; M.C. Victoria Diaz Teresa; M.C.
Zoila Trujillo Vento -- Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y
Alimentos, Dpto. Alimentos, 2010. -- 58 pág. -- Universidad de La Habana.
Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesina (Licenciatura en Ciencias
Alimentarias).
1. Yisel Piñeiro Mesa;

2. M.C. Victoria Diaz Teresa
3. M.C. Zoila Trujillo Vento
4. 641 Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas
Yisel Piñeiro Mesa, 2010

ypineiro@ifal.uh.cu
Yisel Piñeiro Mesa autoriza la divulgación del presente trabajo de diploma bajo licencia
Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite
su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus
autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La
licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
Yisel Piñeiro Mesa autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la Universidad

de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia Creative Commons
descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio institucional
disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento
“ Nunca consideres el estudio como una obligación sino como una oportunidad
para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber”.
Albert Einstein
Dedicatoria
Dedicado a:
A mi familia toda por su apoyo y comprensión, en especial a mis padres por ser el mejor
regalo que me ha dado la vida, a mi novio por devolverme la confianza en situaciones
difíciles y a los amigos que han estado en los buenos y malos momentos.
Agradecimientos
Agradecimientos
A mis tutoras las M.C. Victoria Días Teresa y Zoila Trujillo Vento por su confianza,
devoción y entrega.
A los compañeros del CIP que colaboraron en este trabajo, al personal del departamento de
langosta y especialmente a la Dr.C Lourdes Nodarse y al M.C. Gerardo Suárez.
A mis padres por ser mi luz y mi guía, que sin su ayuda no hubiese sido posible este
momento.
A mi familia por su amor y comprensión.
A mi novio y su familia por su cariño y preocupación.
A los amigos de toda la vida y a los que a lo largo de estos cinco años me han brindado su
amistad.
A todos, muchas gracias.

Índice
Índice
Conservación del Hepatopáncreas de Langosta................................................................................1
Portada............................................................................................................................................2
Opinión de Tutor..............................................................................................................................3
Datos bibliográficos y licencia.........................................................................................................4
Pensamiento...................................................................................................................................5
Dedicatoria......................................................................................................................................6
Agradecimientos..............................................................................................................................7
Índice...............................................................................................................................................8
Resumen....................................................................................................................................10
Introducción...............................................................................................................................11
Desarrollo...................................................................................................................................13
1-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..............................................................................................14
1.1- Características Generales de la langosta Panulirus argus...........................................14
1.1.1- Morfología .............................................................................................................15
1.1.2- Hábitat y alimentación ...........................................................................................17
1.1.3- Reproducción y Crecimiento .................................................................................18
1.1.4- Características nutricionales de la especie............................................................20
1.1.5- Caracterización nutricional del hepatopáncreas de la langosta .............................22
1.1.5.1- Posible toxicidad del hepatopáncreas ............................................................26

1.2- Pesca de la langosta en Cuba......................................................................................26
1.3- Congelación..................................................................................................................28
1.3.1- Tipos de congelación:............................................................................................28
1.3.2- Deterioro del pescado durante el almacenamiento congelado..............................32
1.3.3- Deterioro del pescado durante el almacenamiento congelado...............................34
1.4- Aditivos alimentarios ...................................................................................................36

1.4.1- Antioxidantes..........................................................................................................36
1.5- Principales formas de presentación de la langosta en Cuba........................................39
2-MATERIALES Y MÉTODOS...............................................................................................41
2.1- Pruebas preliminares....................................................................................................42
2.2- Pruebas experimentales...............................................................................................42
Preparación del hepatopáncreas crudo...........................................................................43
2.2.1- Análisis químico del hepatopáncreas ....................................................................44
2.2.2- Análisis microbiológico...........................................................................................45
2.2.3- Análisis sensorial....................................................................................................45
Evaluación sensorial del Hepatopáncreas de Langosta Crudo Ultracongelado...............45
Evaluación Sensorial del Hepatopáncreas de Langosta Cocido Ultracongelado ............46
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................47
3.1- Pruebas preliminares....................................................................................................47
3.2- Pruebas experimentales...............................................................................................47
3.2.1- Análisis químico.....................................................................................................47
3.2.2- Análisis microbiológicos ........................................................................................50
3.2.3- Evaluación Sensorial .............................................................................................51
Hepatopáncreas crudo..................................................................................................51
Hepatopáncreas cocido.................................................................................................52
Conclusiones.............................................................................................................................54
Recomendaciones.....................................................................................................................55
Referencias Bibliográficas..........................................................................................................56
RESUMEN
La creciente demanda de los productos de langosta en el mercado internacional y la
disminución en el nivel de capturas de la misma ha provocado que la Industria Pesquera
cubana se vea forzada a encontrar nuevas variantes para el logro de un mejor
aprovechamiento de sus productos y desechos. El hepatopáncreas de la langosta es uno de
los subproductos que actualmente se desecha, el cual además de contar con una
composición química rica en ácidos grasos esenciales y proteínas, cuenta con un olor y
sabor fuerte a langosta, lo que convierte en una materia prima ideal en la elaboración de
saborizantes. Debido a su composición química el hepatopáncreas se considera un producto
altamente perecedero, de ahí la importancia de determinar las condiciones idóneas para su
conservación, lo que constituye el objetivo fundamental de ese trabajo. El tipo de
congelación y los parámetros de cocción del hepatopáncreas fueron definidos mediante
pruebas preliminares, destacando la Ultracongelación como el método más efectivo para su
conservación sin la adición de aditivos alimentarios y estableciendo para la cocción del
hepatopáncreas una temperatura de 100 ºC durante 20 minutos. En las pruebas
experimentales se probaron cuatro variantes diferentes, tres de hepatopáncreas crudo
ultracongelado y congelado en túnel con aditivos químicos y una de hepatopáncreas cocido
ultracongelado. Inicialmente se realizaron análisis químicos y microbiológicos al producto
recién elaborado, sin encontrar diferencias significativas, apreciándose características de
producto fresco. El producto almacenado fue sometido a pruebas sensoriales periódicas y
análisis químicos, demostrando la calidad de las muestras tanto cruda como cocida. El
estudio se prolongó durante 6 meses para las muestras de hepatopáncreas crudo y 8 meses
para el hepatopáncreas cocido, sin apreciarse ningún tipo de deterioro, considerándose un
producto satisfactorio, con el tiempo prudente para su comercialización. Destacándose las
muestras de hepatopáncreas crudo y cocido ultracongeladas, sin adición de aditivos
alimentarios.
INTRODUCCIÓN
La langosta (Panulirus argus) es uno de los productos marinos más cotizados
internacionalmente y constituye el principal recurso pesquero de nuestro país por el destino
y valor de su producción. En vista de que la mayoría de que los recursos marítimos en la
plataforma están sometidos a una pesquería sostenible y que el período de veda de la
langosta cada día se hace más extenso, no es posible esperar incrementos en las capturas, lo
que trae consigo la necesidad de hacer más eficiente la gestión pesquera desde la captura
hasta su transformación industrial, así como garantizar el máximo aprovechamiento del
producto en general.
La langosta en nuestras plantas se procesa de diversas formas para su comercialización,

destacándose por su nivel de producción: Langosta Entera Precocinada Congelada,
Langosta Entera Cruda Congelada, Cola Cruda Congelada, Cola Precocinada Congelada y
Masa Cruda Congelada. En los casos que no se comercializa la langosta entera se desecha
un subproducto de vital importancia como es el hepatopáncreas de la Langosta. El
hepatopáncreas de la langosta ubicado en el cefalotórax del animal, constituye un
reservorio de grasa, posee un fuerte sistema enzimático que cumplimenta las funciones
digestivas de estos organismos marinos. Su peso aproximado es de 10 g y su rendimiento
en aceite está entre el 12%-15 % y con una composición química rica en proteínas
superiores al 14%, así como gran variedad de ácidos grasos contando principalmente con
ácidos grasos esenciales (Castelo y col, 1990). Aún no se utiliza como subproducto de la
producción de colas de langosta, su posible producción anual estimada para el año 2008
fue alrededor de 8t, calculada a partir del procesamiento de las colas de langosta de las
empresas de La Coloma y Caibarién.
Además de su excelente composición química, el hepatopáncreas cuenta con un fuerte

olor y sabor a langosta, lo cual lo convierte en una materia prima ideal en la elaboración de
un producto saborizante de Langosta. Debido a la escasez de recursos de nuestra industria
pesquera se hace imposible la producción industrial del producto, pero si sería de gran éxito
fomentar las excepcionales condiciones del hepatopáncreas para su comercialización en el
mercado internacional.
El hecho de que el hepatopáncreas sea un producto de elevado contenido en proteínas,
lípidos y enzimas hace que sus procesos de deterioro se aceleren, por lo que necesita ser
protegido de la oxidación y de la actividad enzimática.
La imperante necesidad de mantener la calidad del producto el tiempo prudencial para su

exportación y posterior aprovechamiento, hace que determinar las condiciones idóneas para
su conservación sea el principal objetivo de esta investigación.
Teniendo en cuenta las razones antes expuestas se traza como
OBJETIVO GENERAL:
Determinar las condiciones idóneas para la conservación del Hepatopáncreas de Langosta

el tiempo necesario para su comercialización y posterior aprovechamiento.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
• Determinar mediante pruebas preliminares el método de congelación más efectivo

para la conservación del hepatopáncreas crudo, así como el régimen de cocción del
hepatopáncreas cocido.
• Desarrollar una tabla descriptiva de cinco puntos mediante el trabajo previo

realizado con los jueces, para describir los atributos y defectos del producto durante
la congelación.
• Determinar la variante mas efectiva para la conservación del hepatopáncreas.
• Evaluar de forma sensorial, química y microbiológica el hepatopáncreas de la

langosta.
DESARROLLO
14 Conservación del Hepatopáncreas de Langosta
Capítulo 1
1- Revisión Bibliográfica
1.1- Características Generales de la langosta Panulirus argus
La especie Panulirus argus, fue descrita y clasificada por primera vez por Latreille en
1804. En Cuba se le conoce comúnmente con el nombre de Langosta, aunque también es
conocida como langosta del Caribe, langosta de piedra o roca y en otros países, “Spiny
Lobster” (langosta espinosa).
El rango de distribución de este palinúrido es uno de los más amplios, encontrándose tanto
en islas oceánicas como en bancos submarinos, plataformas continentales y en toda la
región que se extiende por el norte desde Bermudas y Carolina del Norte en Estados
Unidos, hasta Río de Janeiro en Brasil, por el sur a través de Yucatán y las Antillas (Cruz y
col, 1987).
La langosta Panulirus argus puede crecer hasta 60 cm de largo y a diferencia de sus otros
parientes como la langosta del Maine no presenta las llamadas tenazas o muelas, las cuales
utiliza para su defensa, la Panulirus argus tiene como única protección las espinas de su
carapacho. La langosta del Caribe tiene ojos compuestos y pueden detectar orientación,
forma, luz y color. Esta langosta es de color gris-marrón con cuatro manchas amarillas
características, y unas patas rayadas con franjas longitudinales claras y oscuras.
Estos caracteres distintivos la hacen estar ubicada en la siguiente posición taxonómica

(Holthius, 1991): Phylum Artrhopoda, Subphylum Crustacea, Clase Malacostraca, Orden
Decápoda, Familia Palinuridae, Género: Panulirus, Especie: argus.
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2010

Conservación del Hepatopáncreas de Langosta 15
1.1.1- Morfología
La langosta espinosa es un crustáceo decápodo, que posee el cuerpo cilíndrico, dividido en
dos regiones principales, el cefalotórax y el abdomen, con la presencia de un telson
terminal.
La superficie del cefalotórax está cubierto por numerosas espinas agudas llamadas acúleos,
destacándose dos de mayor extensión, conocidos como grandes acúleos, que son los que
protegen a los ojos. En el cefalotórax encontramos también otros apéndices como son las
antenas, anténulas y las patas caminadoras, es en el interior del cefalotórax donde se
encuentra el hepatopáncreas de la langosta, órgano de vital importancia en la fisiología del
animal (Buesa, 1965).
Figura 1 Panulirus argus
La región abdominal es denominada comúnmente como cola y científicamente pleon. Está

compuesta por seis segmentos anulares o anillos abdominales. Cada anillo posee una
porción anterior o tergito y una inferior o esternito, entre ambas se encuentra la región
pleural. Los anillos anteriores se encuentran imbricados sobre los posteriores, unidos entre

si por una articulación lateral. El abdomen se encuentra unido al cefalotórax mediante un

ligamento circular delgado, denominado torácico-abdominal (Buesa, 1965).
Externamente en esta especie se pueden observar diferentes orificios: la boca, anterior y

ventral; los orificios excretores; los gonoporos y el ano ventral y posterior, colocado en la
base del telson.
En la langosta podemos encontrar numerosos apéndices de tipo birramosos, estos pueden

ser considerados según su posición anatómica en encefálicos, torácicos o abdominales. Los
apéndices cumplen diferentes funciones como pueden ser sensoriales, locomotores,
sexuales y natatorios.
El exoesqueleto es la cubierta rígida y calcificada de naturaleza quitinosa que envuelve al

animal, tiene algunas zonas no calcificadas que no son rígidas. Durante la muda la langosta
pierde todas sus cubiertas, incluyendo la de los ojos, el estómago y el recto (Buesa, 1965).
Esta especie presenta un conjunto de características anatómicas externas que permiten una
perfecta diferenciación de los diferentes sexos. Los orificios genitales del macho se
encuentran en la base del quinto par de patas, mientras que en las hembras se localizan en el
tercer par. En ambos sexos se presentan apéndices abdominales especializados en forma de
hojuelas, que en el caso de las hembras que han alcanzado su maduración sexual, son
dobles y con una serie de cerdas largas donde se fijarán los huevos fecundados. En el caso
del segundo par de patas es más largo y robusto en el macho, lo cual utiliza para sostener a
la hembra durante el apareamiento. La porción terminal de la quinta pata en el macho es
simple y en la hembra presenta una pequeña quela o pinza que utiliza para raspar la cubierta
protectora del espermatóforo. En esta especie sobresale la figura masculina por contar con
un aspecto más robusto, de cefalotórax más ancho y cola más estrecha y corta (Cruz y col,
1987).

1.1.2- Hábitat y alimentación

Las langostas, a diferencia de otras especies marinas se les considera de hábitos nocturnos,
durante el día permanecen ocultas en sus refugios naturales, solo con sus antenas fuera de
los mismos (Buesa, 1965).
Las diferentes irregularidades del fondo de la plataforma constituyen los principales

refugios naturales de la langosta, destacándose algunos como: los cabezos, lajas, sorribos y
cuevas. En ocasiones se refugian en aquellas partes donde exista una gran abundancia de
seibadal y en los bordes de los huecos arenosos conocidos como pozo, escaseando en fondo
fangosos y arenosos con pocos refugios.(Rousenfell, 1960). Utilizan también las raíces de
los mangles y las esponjas para guarecerse (Buesa, 1965).
Las langostas se consideran de alta capacidad migratoria, esto se debe a la gran variedad de
habitats que ocupan a lo largo de su ciclo de vida (Herrnking, 1980). Inicialmente los
filosomas se desarrollan en aguas oceánicas alejadas de la plataforma, al ocurrir la
metamorfosis lo puerulos son reclutados a la plataforma donde se refugian en los parches
de algas rojas, raíces de los mangles así como objetos flotantes o fijos (Cruz y col, 1987).
En este hábitat permanecen durante toda su fase juvenil (Buesa, 1965; Marx, y col, 1985).
Al acercarse a la madurez sexual, las langostas se mueven hacia los arrecifes y hacia las
zonas de la plataforma continental, más allá de estos, donde se reproducen (Marx y col;
1985; Lozano-Alvarez y col, 1991).
Durante la fase adulta, presentan movimientos entre otros tipos de hábitat (Huort y col,
1991; Lozano-Alvarez y col, 1993), generalmente en aguas más profundas que los juveniles
usando las irregularidades del fondo marino como refugios.
La langosta se considera un animal oportunista por su preferencia por presas sedentarias y

de desplazamiento lento, éstas se refugian en fondos rocosos y en pastos marinos, los cuales
le brindan hábitat, sustrato y refugio (Alcolado, 1990; Hemminga y Duarte, 2000). La

langosta espinosa Panulirus argus se alimenta de un amplio espectro de organismos del

bento marino, incluyendo moluscos, equinodermos, crustáceos, peces y otros invertebrados
(Espinosa y col, 1990).
Los estudios realizados a esta especie han establecido que su carácter alimentario es
esencialmente carnívoro, incluyendo los grupos mencionados, los cuales evidencian su
preferencia por los organismos calcificados (Kancenuk, 1980). A diferencia de los peces la
langosta es trituradora e ingiere su comida lentamente.
1.1.3- Reproducción y Crecimiento

La reproducción es una de las actividades vitales de mayor repercusión, debido a que a
demás de garantizar la continuidad de la especie, una reproducción exitosa también
representa una de las vías para colonizar nuevas áreas y mantener la abundancia de las
poblaciones (Cruz, 1987).
La época principal de la maduración sexual de las langostas en Cuba coincide con la

primavera, aunque durante todo el año pueden encontrarse langostas aptas para la
reproducción o reproduciéndose (Buesa, 1965)
La madurez sexual de las langostas tiene dos componentes: la madurez fisiológica (cuando
las gónadas llegan a ser capaces de producir gametos viables) y la madurez funcional
(cuando todas las características sexuales secundarias se han desarrollado de tal forma que
el apareamiento es exitoso).
Durante el apareamiento el macho y la hembra se mueven muy cerca, en la posición de

acercamiento frontal, y se alzan de manera que uno de ellos se apoya en el otro mediante el
contacto de sus placas esternales, mientras que sosteniéndose con ayuda de su quinto par de
patas se agarran al cuerpo del otro con los restantes pares de patas. La deposición del
espermatóforo externo puede durar entre los 5 y 90 segundos, terminando con el regreso de
las hembras al refugio (Cruz y col, 1987).

Durante la época de reproducción las hembras comienzan a dirigirse hacia aguas más frías
y profundas, cercanas al borde de la plataforma. Cuando sus ovarios están completamente
maduros y en condiciones de liberar los óvulos la hembra adopta la posición conveniente
para poder raspar la cubierta protectora de la “chapa o lacre”, la cual fue depositada
anteriormente por el macho, es entonces que salen al unísono los óvulos y los
espermatozoides y ocurre la fecundación.
Los huevos quedan adheridos a los pleópodos u hojuelas que existen en su cola. De cada
huevecillo formado, al cabo de 3 o 4 semanas nacerá una larva diminuta llamada filosoma,
los cuales son de forma aplastada y transparente, de hábitos de vida plactónicos y oceánica.
El ciclo larval
Figura 2 Esquema general del ciclo de vida de la langosta
como filosoma es calculado entre unos 6 y 8 meses, tiempo durante el cual experimentan
una serie de mudas y crecen desde 1,5 mm hasta 23-28 mm. Posterior a esto se produce una
metamorfosis, pasando entonces a ser pequeñas langostas o puérulos. Los puérulos aún

conservan características larvales, una vez que se fijan comienzan a ocurrir cambios
morfológicos culminando en el primer estadío con la fase postpuerulos (postlarval). La fase
postpuerulos se extiende desde la metamorfosis de los puerulos hasta que alcanza un largo
total entre 25-30 mm, a partir de este tamaño ya se han diferenciado los sexos, perdido los
caracteres larvales y adquirido los colores típicos de la especie. A partir de aquí y hasta que
alcanzan la madurez sexual los ejemplares son considerados como juveniles (Cruz y col,
1987).
El proceso de crecimiento de juveniles se desarrollará mediante mudas sucesivas. La muda

es una de los eventos más trascendentales en la vida de los crustáceos. Es considerada un
proceso fisiológico que les permite crecer, mediante el cambio de exoesqueleto o caparazón
rígido que impide que el animal aumente de volumen. Este acto dura de 20 a 30 minutos,
demorando entre 7 y 10 días el endurecimiento del nuevo exoesqueleto (Buesa, 1965; Cruz
y col, 1987)
El ciclo de muda es un proceso muy complejo, que determina la vida de los crustáceos. Su
metabolismo, comportamiento y reproducción son afectados directa o indirectamente por
un período de reemplazo del integumento y acumulación de metabolitos. Este proceso va
acompañado de cambios internos que ocurren a nivel de la cutícula, hepatopáncreas, orina y
hemolinfa (Passano, 1960; Chang, 1995).
1.1.4- Características nutricionales de la especie

La langosta Panulirus argus es uno de los productos marinos más cotizados
internacionalmente, y constituye el principal recurso pesquero de nuestro país. Esto
convierte el conocimiento de todos sus aspectos en un objetivo fundamental. El músculo de
la langosta fue clasificado por Ackman en 1990 como de tipo magro, por su contenido
lipídico inferior al 2%. En la Tabla 1 se indican los resultados de la composición química
de la especie, donde se reportan valores del contenido lipídico inferiores a los hallados para

otras especies de langosta, sin embargo con un contenido proteico superior a las mismas, lo
que la convierte en un alimento de elevado valor nutricional.
Tabla 1. Composición química aproximada del músculo de la langosta (100/g)
Componentes %±σ
Proteínas 19,90 ± 1,77
Lípidos 0,68 ± 0,13
Humedad 73,56 ± 1,96
Cenizas 1,95 ± 0,02
Carbohidratos 1 ,80 ± 1,00
Valor energético 92,52 Cal/100g
Tomado de: Navarro y col, 1981
Los alimentos de origen marino son buenas fuentes de elementos minerales indispensables
para la nutrición humana, debido a que son los océanos los receptores finales de los iones
disueltos. En el caso de la langosta Panulirus argus encontramos elementos trazas
esenciales como el Hierro (0,500 mg/100g) y el Cobre (0,168 mg/100g), aunque en mayor
proporción encontramos el Sodio y Potasio con valores de 2,26 y 2,73; mg/100g
respectivamente.
El músculo de la langosta es considerado como un alimento de alto valor biológico, ya que

contiene todos los aminoácidos esenciales y semi esenciales, destacándose entre estos la
Lisina, con valores superiores a los reportados para el huevo y la leche de vaca
(FAO/WHO/UNICEF, 1972). Su valor nutricional también se evidencia por la presencia
los ácidos grasos esenciales como el linloleico (ω-6) y el linolénico (ω-3), que aunque se

encuentran en menor proporción que el palmítico, oleico y esteárico, son capaces de

satisfacer las pequeñas demandas del organismo. La langosta contiene también la familia de
ácidos grasos poliinsaturados ω-3, los que son de vital importancia, ya que los mismos son
componente importante de todas las membranas celulares, y son esenciales para la función
normal de la retina y el cerebro (Dagash y Valenzuela, 1992). Estos ácidos grasos ω-3
también son precursores de la síntesis de icosanoides, sustancias de gran actividad
metabólica equiparable a la de las hormonas (Mataix and Gil, 2003).
1.1.5- Caracterización nutricional del hepatopáncreas de la

langosta
El hepatopáncreas de la langosta está ubicado en la región del cefalotórax, constituyendo el
3,37% del peso total del mismo (Perez y Wong, 2002).
Figura 3. Localización del hepatopáncreas de la langosta
El hepatopáncreas es una glándula digestiva del intestino medio que ejerce un importante
papel en el metabolismo de los crustáceos, desempeñando además de la digestión otras
funciones tales como la absorción, almacenamiento de lípidos, glicógeno y minerales, las

cuales están relacionadas con procesos metabólicos cíclicos tales como la muda y la
reproducción (Haefner & Spaargaren, 1993; Souza & Petriella, 2000; 2001). A este órgano
han sido atribuidas otras actividades fisiológicas como la osmorregulación (Hryniewieck-
Szyfter & Babula, 1997; Cuartas, 2003), excreción (Al-Mohanna & Nott,1989) y
detoxificación de sustancias contaminantes (Vogt, 1994). Su peso aproximado es de 10g y
su rendimiento en aceite está entre 12 y 15% (Castelo et. al,1990).
En la Tabla 2 se indican los resultados de la composición química del hepatopáncreas de la

langosta (Castelo et. al,1990), destacándose su elevado contenido en proteínas y lípidos, lo
cual se debe a que en las especies magras el contenido lipídico se acumula en el hígado, a
diferencia de las especies pelágicas que lo acumulan debajo de la piel y en el abdomen
(Ackman, 1990).
Tabla 2 Composición química aproximada del hepatopáncreas
Humedad (%) 66,30
Cenizas (%) 2,21
Proteínas (%) 14,35
Lípidos totales (%) 11,73
Colestrol (mg/100g) 496,4
Digestivilidad in vitro 97,01
En la Tabla 3 se muestran los resultados de los análisis físicos realizados al aceite extraído
del hepatopáncreas de la Langosta.

Tabla 3. Caracterización físico-química del aceite de hepatopáncreas.
Densidad (a 20 ºC) 0,90g/ml
Índice de acidez 1,52 mg KOH/g grasa
Índice de peróxido 40,16 mg O2/kg grasa
Índice de saponificación 182,79 mg KOH/g grasa
Índice de yodo 116,35 g de I2 /100g grasa
Tomado de: (Castelo et. al.1990)
Estos valores con excepción del Índice de Peróxido con más de 10 mg de O 2 / kg de grasa,
son muy similares a los reportados por Hamilton y Rossell en 1978 para aceite de hígado de
bacalao, producto de consumo tradicional y con grandes cualidades terapéuticas. Así
mismo, el alto Índice de Yodo encontrado para este aceite supera el hallado para aceite de
tiburón (121,17 g I2/100g de grasa )
La caracterización de sus lípidos mostró un contenido de 9,72 mg/ml de fosfolípidos; 30,02

mg/ml de triglicéridos; 79,38 mg/ml de esteroles (incluidos el colesterol) y 16,74 mg/ml de
otros lípidos.
Los ácidos grasos encontrados en el hepatopáncreas coinciden con los ácidos grasos
característicos de especies marinas, destacándose por la presencia de ácidos grasos
esenciales y polinsaturados ω-3, favorables para la alimentación humana (Castelo et. al,
1990).
Los ácidos grasos poliinsaturados ω-3, se encuentran de manera casi exclusiva en animales
acuáticos, principalmente en aquellos provenientes de aguas frías. Estudios realizados han
demostrado que los ácidos grasos polinsaturados ω-3 marino, intervienen en la prevención

y tratamiento de ateroesclerosis, trombosis, hipertensión, enfermedades de

autoinmunización y problemas alérgicos (Maldonado, 1998). El consumo de ω-3
contribuye a prevenir el cáncer de mama, próstata y colon, entre otros, además reduce el
riesgo de metástasis en enfermos de cáncer, ya que se ha demostrado que los ácidos ω-3
tienden a reducir el crecimiento de células cancerígenas, así como su movilidad (Nordvik y
col., 2000).
El adecuado equilibrio en la ingesta de los ácidos grasos polinsaturados ω-3 y ω-6,

beneficiará nuestro organismo con un correcto funcionamiento del sistema nervioso,
correcta función gastrointestinal, balance del sistema inmunológico y una buena salud de la
piel, cabello y uñas (GISSI Prevenzione Investigators, 1999).
Tabla 4. Composición en Ácidos Grasos del Hepatopáncreas de la Langosta.

Ácidos grasos mg/100g
ácidos grasos
ee-3
C14:0 (ácido mirístico) 4.98
C16:0 (ácido palmítico) 29.75
C16:1 (ácido palmitoléico) 4.65
C18:1 (ácido oleico) 33.39
C20:1 (ácido eicosadoenoico) 4.02
C18:0 (ácido esteárico) 5.96
C20:4 (ácido araquidónico) 11.99
C22:6 (ácido 01/01/25

docosahexaenoico)
Tomado de: (Castelo et. al.1990)

1.1.5.1- Posible toxicidad del hepatopáncreas

Al igual que ocurre en otros animales en la langosta el hígado es el filtro del organismo, por
lo que todos los compuestos que conforman la dieta de la misma son filtrados por el
hepatopáncreas. Esto trae consigo que el consumo de hepatopáncreas de langosta capturada
en zonas contaminadas pueda poner en peligro la salud de sus consumidores.
Referente a esto se han realizado estudios donde se alerta del riesgo de consumo del
hepatopáncreas. Tal es el caso de las langostas capturadas cercanas a grandes ciudades
como Nueva York, donde se estima que exista contaminación con Cadmio. La acumulación
de este compuesto podría causar grandes afectaciones en los riñones, huesos y sangre
(Health Advisories on Eating Sportfish, 2010).
El consumo de hepatopáncreas es común en países como Canadá. El Sistema de Salubridad

Canadiense alerta a los consumidores de hepatopáncreas del riesgo de su consumo, ya que
se comprobó en langostas provenientes de aguas contaminadas la presencia de una toxina
específica de los mariscos denominada Veneno Paralizante de los Mariscos. Esta toxina
normalmente no se detecta en la carne de la langosta, por lo que no existen restricciones
para su consumo. Debido a lo cual se establecieron limites para el consumo de
hepatopáncreas, estableciendo una ingesta máxima para adultos de hepatopáncreas de 2
langostas diarias y para niños de 1 langosta diaria. Esto comprueba que el consumo
moderado del hepatopáncreas es de plena seguridad (Marketwire, 2008).
1.2- Pesca de la langosta en Cuba

La langosta Panulirus argus es la especie de mayor valor comercial en todo el Atlántico
occidental, ésta sostiene una importante pesquería en las islas coralinas del Mar Caribe
(Cervigón y col, 1992).
La actividad pesquera en Cuba se realiza en las cuatro plataformas submarinas, en un área

de 34 618 km² (Cruz, 1999). Esta se desarrolla en las zonas poco profundas de la

plataforma, lugar donde las langostas encuentran refugio y alimentación. La principal zona
langostera de Cuba es el Golfo de Batabanó, conocido también como el Triángulo de la
Langostera (Cruz y col, 1987).
El arte de pesca más importante en la pesquería de la langosta es una suerte de refugio o

arrecife artificial, conocido comúnmente por los pescadores cubanos como jaula o
pesquero, cuya eficacia ha sido demostrada al ser asimilados con éxito desde hace varios
años por pescadores de México y las Bahamas, donde se les conoce comúnmente como
sombras, casitas y casitas cubanas. Las mismas consisten en un armazón rectangular de
acero con láminas de fibrocemento, donde las langostas se refugian y pueden entrar y salir
libremente. Este es utilizado durante todo el año de pesca. En importancia le sigue el jaulón
que es una nasa o trampa, pero solo es utilizada entre los meses de octubre y enero, de
forma alterna con el pesquero, aprovechando las migraciones (Baisre, 2000).
En su mayoría las especies marinas están sobre explotadas, las perspectivas de crecimiento
de poblaciones y sus capturas son insignificantes, a menos que se adopten medidas
correctivas de ordenación para mitigar las condiciones de pesca. En Cuba desde el año
2002 se incrementó el período de veda a 4 meses (febrero-junio), para proteger los picos
principales de desove y reclutamiento de preadultos del área de pesca (Piñeiro y col, 2007).
Con el objetivo de proteger la especie y garantizar una pesquería sostenible el MIP ha
establecido las siguientes regulaciones pesqueras:
• Control estricto sobre la talla mínima legal de 69 cm, que paulatinamente se

incrementó a 76 cm (Resolución 01-07).
• Período de veda de 150 días (Resolución 265-08).
• Prohibición de utilizar artes de pesca lacerantes como pincharras y ganchos

(Resolución 78-00).
• Prohibición de desembarcar hembras en estado reproductivo (Resolución 78-00)

• Prohibición de pescar en áreas de cría (Resolución 78-00).
• División territorial por empresas de pesca y acceso limitado a la pesquería

(Resolución 54-05).
• Establecer una Talla Mínima Legal de 140 mm de largo de cefalotórax para las
hembras de tallas mayores que sean capturadas en las faenas de pesca (Resolución
138-08).
• Muestreos sistemáticos de la especie en las zonas de pesca (Resolución 317-99).
Como otra alternativa para brindar protección y favorecer una alta supervivencia de la
especie Panulirus argus, el MIP ha incrementado los refugios artificiales.
1.3- Congelación
El propósito de la congelación es conservar la calidad de los productos hidrobiológicos tan
similar al fresco por un largo período. Es por esto que existe la tendencia de congelar el
pescado a bordo inmediatamente después de su captura; y algunas veces aún estando vivo,
lo cual contribuye a mejorar la calidad del producto congelado (Santos, 1998).
1.3.1- Tipos de congelación:

• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue
la temperatura final.
• Por contacto: por medio de un congelador de placas en el cual una superficie fría en
contacto con el producto extrae el calor.
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que

sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
El proceso de Congelación de los alimentos puede llevarse a cabo de dos formas

fundamentales, por congelación rápida o por congelación lenta según el método o técnica a

emplear, así como las condiciones de operación, influyendo grandemente en la calidad final
del producto obtenido el tamaño de los cristales de hielo (Díaz y col, 1987; Liston, 1980).
Congelación Lenta:
La congelación lenta tiene lugar cuando el material tarda más tiempo en congelar su centro
térmico, hay formación de cristales de hielo que se desarrollan predominantemente
extracelularmente y en forma de agujas punzantes, debido a la parte no congelada que
aumenta su concentración en sales y otras sustancias, estando más tiempo en la zona de
máxima actividad y formación de cristales entre 0 ºC y -5 ºC, obteniéndose un producto de
calidad inferior.
Congelación rápida:
Los cristales de hielo que se forman durante la congelación rápida en el interior de las
células de los tejidos, son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares
que conforman los tejidos se rompan, y que al descongelar el producto no haya derrame de
fluidos celulares (Tejada, 1988).
El empleo de la congelación rápida trae grandes beneficios en la conservación de los

alimentos, ya que al producirse la descongelación, obtenemos un producto que conserva su
textura, valor nutritivo e igual sabor al producto recién elaborado; esto se logra por la
disminución de los defectos causados durante la congelación, como son la salida de agua de
la fibra, que es afectada por la presión osmótica, esta agua se congela en el borde de los
cristales ya formados y al producirse la descongelación esta agua es retenida débilmente
por las membranas celulares por lo que se pierde por goteo, este defecto se agudiza en tanto
el proceso sea más lento.
La figura 4 muestra la curva de congelación de peces y mariscos, donde se destacan tres

fases fundamentales. Desde A hasta B se denomina Fase 1 o etapa de enfriamiento; desde B

hasta C Fase 2 o zona de máxima cristalización, y de C hasta D Fase 3 o zona de sub-

enfriamiento.
En el punto A es donde comienza el enfriamiento del producto y termina en el punto B. En

esta fase se elimina el calor sensible del producto, donde hay una mayor variación de
temperatura. En el punto B el agua libre de la constitución del pescado comienza a
congelarse, a una temperatura de -1 ºC ó -2 ºC. Este punto es también conocido como el
punto de congelación, el cual depende de la concentración de sus sales.
En el punto C a -5 ºC , se produce una máxima formación de los cristales de hielo, por lo

que se le llama punto de congelación final. El tramo de B a C se llama la zona de máxima
cristalización. La forma de esta zona varía de acuerdo al porcentaje del contenido de agua
del pescado.
Figura 4 Curva de Congelación del Pescado
En la Fase 1, los microorganismos y enzimas están totalmente activos. El paso por los
puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto y debe hacerse en muy
poco tiempo para evitar el deterioro del pescado. La congelación se hace para conservar la

calidad, no para mejorarla. Este primer paso denominado fase de enfriamiento es más
importante que cualquier problema de congelación.
En la fase 2, el 80% del agua del pescado se convierte en hielo y la formación de cristales
grandes o pequeños depende de la velocidad a la cual se lleve a cabo. El incremento de la
concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto
de congelación. Este incremento en la concentración de solutos provoca diferentes cambios
desfavorables en el producto, como por ejemplo la agregación de proteínas.
En la Fase 3, continúa la cristalización del agua a temperaturas inferiores debido al

aumento de la concentración de los solutos, en esta etapa se debe poner atención a la
temperatura final del pescado, midiendo la temperatura en su centro térmico, debido a que
es la zona que más se demora en congelar (Zaitsev y col.,1969)
Ultracongelación:
Los procesos de congelación muy rápida, más conocido como ultracongelación o

congelación crioscópica someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder
rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 4 horas. El
proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad del
producto presenta una temperatura de -18ºC o inferior (Fellows, 2002). Todo este proceso
de ultracongelación conlleva no solo a evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática y la pérdida nutrtiva, sino a conservar las características sensoriales y
organolépticas de los alimentos (Trujillo, 2007)
La ultracongelación se está aplicando en la industria pesquera especialmente en los

llamados “Productos de Valor Agregado”, ya que el solo hecho de aplicar este moderno
método de congelación implica que el producto sea de mayor calidad.
Dentro de los sistemas de ultracongelación se destacan los congeladores criogénicos, los

que utilizan fluidos congelantes que toman contacto directo con los alimentos por lo que

deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes que puedan
poner en peligro la salud de los consumidores, originar una modificación inaceptable en la
composición del alimento o alterar sus características organolépticas.(García, 2008) La
Directiva Nº 89/108 de 1988 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes
exclusivamente al nitrógeno, el anhidrido carbónico y el aire.
1.3.2- Deterioro del pescado durante el almacenamiento

congelado
La congelación es uno de los mejores métodos para conservar el pescado, sin embargo
después de un almacenamiento prolongado comienzan a ocurrir cambios no deseados en
cuanto a sus aspectos sensoriales. Las principales afectaciones que ocurren en el pescado
congelado son la desnaturalización de las proteínas, así como cambios físicos, químicos y
biológicos.
En las especies grasas los principales cambios son en cuanto a la oxidación de las grasas,
mientras que en productos magros, la principal afectación es en las proteínas,
produciéndose la desnaturalización, proceso durante el cual se produce la ruptura de la
conformación nativa de las proteínas, lo que ocasiona que estas se desplieguen o enrollen al
azar con otros grupos funcionales, creando alteraciones en su actividad biológica,
propiedades físicas y funcionales de la proteína, las que están relacionadas directamente
con su conformación.(Sikorski, et al, 1976, Colectivo de autores, 1990)
Los cambios biológicos consisten en la inhibición de los microorganismos de la superficie e

interior del pescado y en la reducción en el número de bacterias en la superficie. La
disminución de microorganismos a bajas temperaturas se debe no solo a la alteración del
metabolismo provocado por la congelación del agua de los tejidos (acumulación de
sustancias inútiles o tóxicas y cambios en la propiedad de difusión) sino que a demás ocurre
debido a ruptura mecánica de las células durante la formación de hielo. No obstante, los
microorganismos psicrótrofos viven a – 10ºC. Si la congelación es rápida los organismos en

su mayoría mueren, mientras que si es lenta, estos se pueden adaptar a las nuevas
condiciones de temperatura.
En cuanto a los cambios físicos que se producen, cuando la temperatura disminuye a un

nivel inferior a la temperatura crioscópica el agua de los tejidos cristaliza, produciendo la
liberación del calor interno. El agua congela primero en los espacios estructurales y entre
las fibras donde el jugo de los tejidos es menos concentrado. Esta agua se congela y libera
en forma de cristales, lo que produce una diferencia en la presión osmótica dentro de las
fibras y en los espacios entre ellas, ocurriendo el paso de agua de las fibras al espacio
intercelular donde se congela en el borde de los cristales ya formados.
Durante la descongelación el agua segregada por las fibras es retenida débilmente por el
tejido y se pierde por goteo. Mientras más lenta es la congelación, mayor será la exudación.
Los cambios químicos que se producen están dados por el aumento de sustancias solubles
en el agua no congelable de la célula y el consiguiente aumento de la concentración de sales
en el tejido (Sodio y potasio), así como el daño mecánico a las estructuras musculares
causadas por el hielo, lo cual ocasiona cambios irreversibles en las sustancias proteicas
tales como la desnaturalización, lo que trae consigo la disminución de la solubilidad,
capacidad de hidratación y el tejido adquiere consistencia dura.
La velocidad de desnaturalización es mínima cuando el almacenamiento es a temperaturas

inferiores a los -40ºC, esto depende también de la especie en cuestión (Ruiz, 1998).
1.4- Aditivos alimentarios

Definido por la Real Academia Española un aditivo es aquella sustancia que se agrega a
otras para darle cualidades de que carecen o para mejorar las que posee.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se

añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de

conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Normalmente se establece la
cantidad máxima del aditivo a emplear, debido a que si el mismo es utilizado en exceso
puede resultar contaminante. Es por esto que se han fijado Normas que limitan su empleo,
en dependencia del producto en el que se van a utilizar.
1.4.1- Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante,
después de las alteraciones producidas por los microorganismos. Esta ocasiona graves
alteraciones en los productos principalmente en cuanto a los siguientes aspectos:
Sensoriales: enranciamiento, con la aparición de olores y sabores a rancio y alteraciones de

color y textura.
Nutricionales: la oxidación provoca la destrucción de vitaminas liposolubles (A, E) y la

degradación de los ácidos grasos esenciales como el linoleico y el linolénico.
Higiénicos: los productos de la oxidación (sustancias volátiles, peróxidos, oxiácidos) o los

que se degradan unida a una oxidación térmica (monómeros cíclicos, polímeros), son
productos tóxicos.
La industria alimentaria ha tratado de buscar soluciones para la cuestión de la oxidación de

las grasas entre las que se encuentran el empleo de sustancias antioxidantes. La mayoría de
los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales (como los tocoferoles en el
hepatopáncreas), aunque muchas veces éstos se pierden durante el procesado (refinado de
los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada.
Para que los antioxidantes sean efectivos deben ser usados en materias primas de buena
calidad, sometidas a un proceso adecuado y a condiciones de empaquetado y almacenado
correctas, ya que éstos no protegen ni enmascaran el deterioro.
Las reacciones causantes del deterioro de los lípidos son cuatro (Furia, 1981):

I. Hidrólisis: formación de ácidos grasos libres y glicerol acompañada de sabor a jabón.
II. Rancidez: autooxidación de ácidos grasos insaturados con formación de una mezcla de
compuestos volátiles y sabores desagradables.
III. Reversión: oxidación de ácidos tipo linolénico que produce alteraciones en el olor y
sabor.
IV. Polimerización: reacción debida al entrecruzamiento entre dos átomos de carbono de

grasas insaturadas o a los enlaces de oxígeno entre dos cadenas de ácidos grasos en una
insaturación.
Los antioxidantes son efectivos frente a la rancidez y la polimerización, pero no afectan a

la hidrólisis ni a la reversión. Con el fin de no convertir los aditivos en contaminantes de los
alimentos se han establecido Normas que regulan su concentración en los alimentos pero
varían en dependencia del producto en el que vayan a ser empleados, y del mercado donde
vayan a ser comercializados.
Los antioxidantes son muy efectivos a bajas concentraciones para retardar el deterioro de
alimentos grasos, pero no pueden prevenirlo. La mayoría de los antioxidantes como los
tocoferoles son de estructura fenólica y tienen una actividad antioxidante elevada a
temperaturas bajas o intermedias. Otros antioxidantes de tipo fenólico y de vital
importancia en la industria alimenticia son el ter-butil-4-hidroxianizol (BHA) y el 2.6-di-
ter-butil-p-hidroxitolueno (BHT).
El BHA o ter–butil–4–hidroxianisol (E–320) solamente es soluble en grasas y no en agua

por lo que resulta muy eficaz como protector de las grasas de fritura, ya que no se
descompone o evapora durante este proceso, como otros tipos de antioxidantes como los
galatos o el BHT. Este antioxidante no tiene acción mutagénica. Usualmente se utiliza
combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT, ya que potencian
mutuamente sus efectos (Omura, 1995; Furia, 1981; Belitz y Grosch, 1999).

El BHT o 2,6–di–ter–butil–p–hidroxitolueno (E–321) tiene las mismas aplicaciones que el

BHA. Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción
de ciertos carcinógenos. Se elimina por la orina combinado con otras sustancias. (Williams
y col, 1999). En función de estos datos, la OMS rebajó en 1995 la IDA de este aditivo
(FAO/OMS, 1995).
Los tocoferoles son el grupo de antioxidantes naturales más importante y más extendido en
los tejidos animales y vegetales. Los aceites vegetales contienen concentraciones mucho
más elevadas de antioxidantes naturales, que las grasas animales y de hecho son mucho
más estables frente a la degradación oxidativa. Los tocoferoles son aceites amarillo pálidos
muy liposolubles debido a su larga cadena lateral. Se oxidan rápidamente a tocoquinonas
que no presentan propiedades antioxidantes. Además se degradan fácilmente por el calor,
particularmente a las temperaturas empleadas en el refino y procesado de grasas vegetales.
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E, pero el uso de tocoferoles como
antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido
con dicha vitamina. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su
actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz el γ –. El menos activo es el δ –,
que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor del 1% de la del α – (E–
307, α – T). A dosis muy elevadas (más de 700 mg de α–tocoferol por día) pueden causar
efectos adversos (Bramley y col, 2000).
Considerando como posibles compradores del Hepatopáncreas al Mercado Japonés fueron

consideradas las Legislaciones del Mercado Japonés que establece la utilización de
antioxidantes como el BHT y el BHA en una proporción de 0,2 mg/kg para mantecas y
aceites, y preferentemente utilizados en conjunto sin sobrepasar los límites establecidos.
En el caso de los Tocoferoles se establece que sea utilizada la cantidad necesaria para
obtener los resultados deseados, aunque debemos señalar que la Legislación de Estados
Unidos de México de marzo 2007, establece un límite de 0,3 mg/kg.

1.5- Principales formas de presentación de la langosta en Cuba

A principios de 1990 Cuba comenzó a procesar langosta con el producto Colas de langosta
envasada al natural. Posteriormente se comercializó Langosta Entera Precocinada
Congelada y mas tarde se desarrollaron nuevas formas de presentación mostrándose los
principales productos en la figura 5.

Figura 5. Formas de presentación de la langosta en Cuba
Recepción de centros de Acopio
Entrada al proceso
Entera
Descole de las Descole
no aptas al
proceso de Cola
entera
Cabezas Cola de langosta
Langosta
viva Langosta cruda congelada
Langosta
Entera
Entera Cruda
Precocinada Masa de
Congelada
Congelada Cabeza, Patas
y Rejos Masa de Cola de
Precocinada Langosta Cruda
Congelada
Cola de Langosta
Precocinada Congelada
Masa de Langosta
Precocinada Congelada

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
El desarrollo de esta investigación tuvo lugar en la Empresa Pesquera Industrial de
Caibarién (EPICAI) y la Empresa Pesquera Industrial de la Coloma (EPICOL). Para la
misma se emplearon Langostas enteras vivas de talla mediana, las cuales fueron retenidas
en un lugar fresco hasta el momento de su descole, el cual se realizó mediante la utilización
de un cuchillo australiano.
El hepatopáncreas se extrajo manualmente al descolar las langostas, fue colocado en un

colador plástico para que drenara todos los compuestos líquidos retenidos en él. Cuando se
colectaron 4kg de hepatopáncreas estos pasaron al proceso de selección, donde se
eliminaron todos los componentes considerados como impurezas tales como los restos de
vísceras, gónadas, cartílagos, tripas color beige y aquellos hepatopáncreas de color
carmelita por considerarse provenientes de langostas enfermas. Una vez seleccionado, el
hepatopáncreas se mantuvo en bolsas de polietileno cerradas, sumergidas en agua helada
hasta concluir el proceso de producción, finalmente, se drenaron durante 5 minutos, se
pesaron y fueron separados en dos partes para su preparación y envase.
La composición química del hepatopáncreas elevada en ácidos grasos y enzimas lo

convierte en un producto altamente perecedero, por lo que este necesita ser protegido de la
oxidación y tratar de inactivar los enzimas. Para esto se realizaron pruebas preliminares,
con el objetivo de definir el tipo de congelación más factible y para fijar los parámetros
correspondientes de temperatura/tiempo para lograr la inactivación de los enzimas.

2.1- Pruebas preliminares

A) Determinar la efectividad del empleo de la Ultracongelaciòn con respecto a la
Congelación en Túnel. Para ello se probaron dos muestras de hepatopáncreas crudo, una de
hepatopáncreas ultracongelado y otra de heptopáncreas congelado en túnel sin aditivos
químicos. Estas muestras fueron almacenadas durante 3 meses, tiempo durante el cual se
les realizaron análisis sensoriales y químicos.
B) Determinar la temperatura y tiempo necesarios para la cocción del hepatopáncreas

envasado en tripa de mortadella de 9 cm de diámetro, de forma tal que alcance en su centro
térmico una temperatura superior a 70ºC con el objetivo de garantizar la inactivación de los
sistemas enzimáticos presentes. Para ello se probó la cocción durante 20 minutos a 80ºC y
100ºC.
2.2- Pruebas experimentales

Para la realización de las pruebas experimentales se prepararon cuatro variantes, una
muestra ultracongelada de hepatopáncreas crudo, dos variantes congeladas en túnel, una
con el antioxidante Hidroxi-butil-tolueno (BHT) y otra con BHT y Hidroxi-butil-anisol
(BHA) empleando la concentración máxima aceptada de antioxidante para productos de
mariscos por la Norma Internacional japonesa de aditivos para alimentos del año 2004, y la
última variante de hepatopáncreas cocido ultracongelado, con el objetivo de definir la
variante más efectiva para su conservación.
1) Hepatopáncreas crudo ultracongelado.
2) Hepatopáncreas crudo con 0,2mg/kg BHT congelado en túnel.
3) Hepatopáncreas crudo con 0,1mg/kg BHT y 0.1 mg/kg BHA congelado en túnel.
4) Hepatopáncreas cocido en agua a 100°C, durante 20 minutos ultracongelado

Preparación del hepatopáncreas crudo

Para la preparación de las muestras se pesaron en balanza analítica 50 mg de antioxidante
para 250g de producto. Las muestras fueron envasadas en bolsas de aluminio, donde se
mezcló el antioxidante con el hepatopáncreas con la ayuda de una varilla de vidrio. La
bolsa fue cerrada con varios dobleces, presillada y finalmente sellada con precinta.
La muestra de hepatopáncreas crudo sin aditivos alimentarios fue envasada igualmente en

bolsas de aluminio de 250g de producto, selladas y presilladas.
Preparación del hepatopáncreas cocido
El hepatopáncreas crudo seleccionado y envasado en bolsas de polietileno se mantuvo en

agua helada durante 5 horas antes de su cocción, para mantener su frescura.
Se pesaron muestras de hepatopáncreas de 250g cada una en tripa sintética de mortadela

de 9 cm de diámetro, cerrándola por ambos extremos y se cocieron en agua hirviendo
durante 20 minutos (tiempo definido en la prueba preliminar). Se enfrió rápidamente con
agua helada, para evitar mayor cocción por aumento de la temperatura.
Congelación y almacenamiento
Una vez envasadas las distintas variantes se preparó una muestra de cada producto (crudo y
cocido) a la cual se le insertó en su centro térmico un termómetro con sensor marca Sato
con un rango entre -40 y250°C. Las muestras destinadas para la ultracongelación se
introdujeron al Gabinete Criogénico programado a -180°C y las variantes con los
antioxidantes en los túneles de congelación hasta alcanzar -18°C en su centro térmico.
Los hepatopáncreas se envasaron en cajas de cartón ondulado indicando el producto y fecha

de elaboración y se enviaron para su almacenamiento a la Cámara de Exportación del
Puerto Pesquero de La Habana que tiene una temperatura de -20°C; con el objetivo de
determinar el tiempo de conservación prudente para su comercialización y posterior
aprovechamiento.

2.2.1- Análisis químico del hepatopáncreas

Para determinar la composición química del producto se tomaron muestras al azar a las
cuales se les realizaron los siguientes análisis:
• proteínas, (AOAC.955/00)
• humedad (AOAC.950/00)
• cenizas (AOAC.938/00)
• lípidos (AOAC.960/00)
Los carbohidratos se hallaron por diferencia con el valor de 100 de la suma de los otros
componentes.
Para la realización de los análisis químicos se tomaron 2 muestras en cada chequeo de cada
una de las variantes ensayadas. En todos los chequeos se determinó la extracción de los
lípidos totales según Bligh and Dwyer modificado por (Hansen and Olley, 1963), el Índice
de Peróxidos y % de Ácidos grasos libres por el método de Banks, modificado por (Dyer y
Morton, 1956) , expresando los valores del % de Ácidos libres como % de ácido oleico y el
Índice de Peróxidos como meq/100g de grasa. Los resultados obtenidos para Peróxidos y
Ácidos grasos libres del hepatopáncreas crudo fueron procesados mediante el método
estadístico de Análisis de Varianza de rangos Hold Sidak de dos vías, utilizando el
programa estadístico Sigma Plot versión 10, con Sigma Stat 3,5 integrado del 2006. En el
caso del hepatopáncreas cocido se aplicó un análisis de varianza Kruskal-Wallis de una vía,
utilizando el mismo programa estadístico.

2.2.2- Análisis microbiológico

Para la realización de los análisis microbiológicos fueron tomadas cinco muestras, a las que
se les realizaron los siguientes análisis:
• Conteo total de microorganismos a 30°C (ufc./g) NC- ISO 4833:2002
• Estafilococos coagulasa positiva/g. NC- ISO 6888-1:2003
• Coliformes fecales NC 38-02-14:89
• Presencia de Salmonella spp. NC- ISO 6579 :2002
• Presencia de Vibrio parahaemolyticus NC 38-02-18:1991
• Presencia de Vibrio cholerae POT-MIC-EM-01: 2006
2.2.3- Análisis sensorial

Se realizó una evaluación sensorial entre las variantes crudas mediante chequeos
escalonados durante 6 meses, de igual forma se evaluó la muestra cocida durante 8 meses.
Las muestras de hepatopáncreas de langostas para su evaluación, fueron previamente

descongeladas, calentadas y presentadas a los jueces en recipientes blancos para apreciar
mejor el color del producto, empleando luz coloreada en los últimos chequeos, con el
objetivo de que el posible cambio de color del hepatopáncreas no influyera en la percepción
de los otros atributos. Estas evaluaciones se realizaron en el Laboratorio de Evaluación
Sensorial del CIP, el cual posee los requisitos mínimos exigidos en cuanto a iluminación,
temperatura y cabinas individuales (ISO 8589, 2010) y utilizando un grupo de 7 jueces
seleccionados y entrenados según (NC 8586-1, 2005). Las muestras fueron presentadas a
los jueces con números aleatorios de tres cifras.
Las muestras de hepatopáncreas fueron evaluadas utilizando para ello una Tabla
Descriptiva de 5 puntos según (NC ISO 4121, 2005) para el color, olor y textura, tomando

como referencias el trabajo previo con los jueces para describir los atributos y defectos que
ocurren en el producto durante el tiempo de mantenimiento en congelación.
Tabla 5. Ficha descriptiva del Hepatopáncreas de la Langosta
Atributos Color Olor Textura

Por puntos
5 Mostaza amarillo Algas marinas Pastosa
4 Mostaza amar. Lig. Lig. a algas marinas Lig, pastosa
verde
3 Mostaza con tonos Inodoro Lig blanda
verdosos
2 Ligeras coloraciones Ligero olor fuerte Lig. Acuoso
oscuras.
1 Coloraciones oscuras Fuerte olor extraño Acuoso
(Lig.: Ligeramente)
Los resultados fueron analizados mediante estadística descriptiva y un ANOVA bifactorial

(meses y variantes).

Capítulo 3
3- Resultados y Discusión
3.1- Pruebas preliminares
De acuerdo a los resultados de la Prueba Preliminar “A” se definió que la Ultracongelación
es más efectiva que la Congelación en Túnel para proteger al producto de la oxidación,
debido a los valores ligeramente más bajos obtenidos en el índice de peróxido y en los
ácidos grasos libres, así como la opinión de los panelistas en encontrar una mejoría
apreciable en los atributos sensoriales de las muestras ultracongeladas.
En la prueba preliminar “B” los resultados indicaron que la cocción durante 20 minutos a
80°C con muestras de 250g produjo una temperatura en el centro térmico del producto de
65.5°C, mientras que en agua en ebullición alcanzó los 86,3°C, escogiendo la segunda
variante ya que la literatura plantea la inactivación de las proteasas a temperaturas
superiores a los 70°C, y de las enzimas mas resistentes a 80°C (Fermentos, 2004).
3.2- Pruebas experimentales

El peso de los hepatopáncreas, una vez seleccionados y drenados indicó un rendimiento de
1,47% en base a langosta entera, valor este inferior al 2,4% reportado por Castelo y col,
1990. Esto se debió a la estricta selección realizada.
Los hepatopáncreas necesitaron de 43 minutos de congelación en nitrógeno líquido para

alcanzar -24.1°C en su centro térmico.
3.2.1- Análisis químico

La Tabla 6 muestra los resultados de la composición química del hepatopáncreas crudo
congelado, destacándose los altos valores de lípidos y proteínas. En este caso los valores de
lípidos son superiores a los reportados por Castelo y col en 1990, (11,73), lo cual pudo estar

determinado por la alimentación de las langostas, ya que estas se coprresponden a distintas

zonas de la plataforma.
Tabla 6. Composición química del hepatopáncreas crudo de langosta
Humedad Cenizas Lípidos Proteínas Carbohidratos

(%) (%) (%) (%) (%)
67,43 1,9 12,99 13,37 4,31
67,94 1,92 12,33 14,20 3,61
67,68 1,91 12,66 13,78 3,97
Análisis químico del hepatopáncreas crudo
La Tabla 7 muestra los resultados de los análisis químicos realizados a las muestras de
hepatopáncreas crudo durante seis meses de almacenamiento. Estos resultados fueron
procesados mediante el programa estadístico de análisis de varianza de dos vías Hold
Sidak, reportando diferencias significativas entre los tratamientos con antioxidantes y el
ultracongelado y el tiempo de almacenamiento, siendo los valores muy bajos en el índice
de peróxido, corroborándose así el poco deterioro del producto. En cuanto a los ácidos
grasos libres se observa un aumento gradual de sus valores con el tiempo de
almacenamiento, sin que esto haya producido afectaciones apreciables en la calidad del
producto.

Tabla 7. Análisis químico del hepatopáncreas crudo ultracongelado.
Meses Ultracongelado 1 Antioxidante 2 Antioxidantes

V. Per¹ % A.G.L V. Per¹ % A.G.L V. Per¹ % A.G.L
2,5 0,09 0,18 0,03 0 0,09 0,37
0,09 0,18 0,03 0 0,09 0,35
3,5 0,09 1,02 0,12 0,25 0,09 1,11
0,09 1,00 0,12 0,70 0,09 1,10
4,5 0,01 1,20 0,09 1,39 0,19 1,11
0,06 1,20 0,09 1,39 0,19 1,11
6 0,03 1,52 0,25 1,66 0,21 1,29
0,13 1,66 0,25 1,66 0,21 1,29
¹ meq/100g de grasa
Análisis químico del hepatopáncreas cocido

La Tabla 8 indica los resultados de los análisis químicos realizados al hepatopáncreas
cocido, en la cual se observa que estos valores son muy bajos, no tienen variación
significativa con el tiempo para los índices aplicados y no indican deterioro del producto,
coincidiendo con los resultados de evaluación sensorial.

Tabla 8. Resultado de los análisis químicos del estudio de almacenamiento

al hepatopáncreas cocido.
Tiempo V. Peróxido % Acidos grasos libres

(meses)
1 0,37 0,75
0,34 0,56
3 0,25 0,56
0,31 0,56
6 0,12 0,50
0,32 0,50
8 0,09 0,83
0,12 0,80
Debemos señalar que los almacenamientos fueron realizados hasta los 6 y 8 meses a los
productos crudos y cocidos respectivamente, ya que consideramos ese tiempo suficiente
para comercializar el producto. En ninguno de los casos fueron rechazadas las muestras por
los jueces .
3.2.2- Análisis microbiológicos

La Tabla 9 muestra los valores medios de los análisis microbiológicos realizados a la
muestra de Hepatopáncreas Crudo de Langosta Ultracongelado, en la misma se aprecia que
cumple con las especificaciones establecidas para los productos pesqueros de exportación
(Resolución 046 del 2007 ).

Tabla 9. Resultados microbiológicos del Hepatopáncreas Crudo Ultracongelado.

Conteo total
Mesófilos Estafilococos Coliformes Presencia Presencia Presencia V.
aeróbios Coagulasa + NMP/g Salmonella V.cólera parahae-
ufc/g ufc/g moliticus
5 x 103 < 100 < 0,3 Neg Neg Neg
N=5
3.2.3- Evaluación Sensorial

Hepatopáncreas crudo
En la Tabla 10 se muestran los resultados sensoriales obtenidos durante el almacenamiento
en congelación a -18°C del hepatopáncreas crudo ultracongelado. Al comparar la muestra
Ultracongelada con las variantes ensayadas no se detectó diferencia significativa en el
atributo Color hasta el 4to chequeo realizado, donde la muestra con aditivo BHT ya
presenta diferencia, apreciándose a los 6 meses una afectación en las muestras con
antioxidante BHT y BHT + BHA caracterizadas por un oscurecimiento del hepatopáncreas
y presencia de tonalidades verdosas, destacando que la muestra Ultracongelada se mantuvo
satisfactoria hasta el último chequeo. Sin embargo en cuanto al atributo olor, calificado por
los jueces como Pérdida de Olor a Marisco, no se encontró diferencia entre las variantes
ensayadas y la muestra Ultracongelada, hasta el cuarto chequeo apreciándose las primeras
diferencias por las variantes ensayadas,en el caso de la muestra ultracongelada mantuvo las
mismas características hasta los seis meses de almacenamiento. No se percibió olor a rancio
en ninguna muestra, lo que evidencia que el producto mantiene la calidad requerida para su
comercialización.

Tabla 10. Resultados sensoriales de muestras de Hepatopáncreas crudo

ultracongelado
Atributos sensoriales
Meses Color Olor
Ultracongelaciòn Congelación túnel Ultracongelación Congelación túnel
BHT BHT+BHA BHT BHT+BHA
1 4,9aA 4,8aA 4,8aA 4,9aA 4,9aA 4,7aA
2 4,8aA 4,7aA 4,8aA 4,8aA 4,9aA 4,6aA
3 5,0aA 4,5aA 5,0aA 4,7aA 4,7aA 4,5aA
4 4,7aA 4,3abAB 4,6aA 4,5aA 4,3aB 4,3aB
5 4,8aA 4,3abAB 4,5abAB 4,1aB 4,0aB 4,0aB
6 4,8aA 4,1bB 4,1bB 4,0aB 4,0aB 3,9 aB
- Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas para p<0,05 (variantes).

- Letras mayúsculas diferentes indican diferencias significativas para p<0,05 (tiempo).
Hepatopáncreas cocido
En la Tabla 11 se observan los resultados obtenidos durante el almacenamiento del
hepatopancreas cocido a -20°C. No se encontró diferencia significativa en ninguno de los
atributos durante el tiempo de almacenamiento. Se debe destacar que los jueces
consideraron al producto de muy buena calidad a pesar de conocer que el mismo es
altamente perecedero, por esta razón, puede ser utilizado en la elaboración de saborizante.

Tabla 11. Resultados sensoriales del hepatopáncreas cocido congelado

ultracongelado
Meses Color Olor Textura
1 4,9a 4,5a 4,9a
3 4,8a 4,5a 4,7a
5 4,8a 4,3a 4,7a
6 4,8a 4,4a 4,6a
7 4,7a 4,2a 4,6a
8 4.5a 4.2a 4.5a
Letras diferentes indican diferencias significativas para p<0,05
En la Tabla 12 se muestran las descripciones por consumo de los 7 jueces utilizados en la

evaluación del Hepatopáncreas Cocido Ultracongelado.
En el caso del color y el olor se utilizaron los términos de mayor repetición mientras que en
la textura los términos que se describen fueron por unanimidad.
Tabla 12. Descripciones sensoriales del Hepatopáncreas cocido Ultracongelado

Atributos Descripciones
Color Pardo amarillento
Olor Ligero a marisco
Textura Fluido viscoso, uniforme, sin

grumos

CONCLUSIONES
➢ Las variantes más efectivas para la conservación del Hepatopáncreas fueron las
muestras de Hepatopáncreas Crudo y Cocido Ultracongeladas.
➢ Las muestras de Hepatopáncreas Crudo se mantuvieron con buena calidad durante

6 meses de almacenamiento congelado, resultando la mejor variante la muestra
ultracongelada sin aditivos químicos.
➢ El hepatopáncreas Cocido Ultracongelado se mantuvo con muy buena calidad

durante 8 meses de almacenamiento.
➢ En ninguna de las variantes ensayadas se detectaron afectaciones que impidan la

utilización del producto en la elaboración de saborizante de Langosta.

RECOMENDACIONES
• Solicitar a la Empresa de Caribex que realice un Estudio de Mercado sobre el
Hepatopáncreas de Langosta.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ACKMAN, R. G. (1990). Seafood lipids and fatty acids. Food Revs. Int. 6(4), 617-646.
ALCOLADO, P.M. ed. (1990). Aspectos ecológicos de la macrolaguna del Golfo de Batabanó, con especial
referencia al bentos. En: El bentos de la macrolaguna del Golfo de Batabanó (P.M. Alcolado, ed),
Ed. Academia, La Habana, pp: 129-157.
AL-MOHANNA, S.Y. & NOTT, J.A. (1989). Functional cytology of the hepatopancreas of Penaeus
semisulcatus (Crustacea: Decapoda) during the moult cycle. Marine Biology 101: 503-544.
GISSI Prevenzione Investigators, (1999). Dietary supplementation with n-3 polynsaturated fatty acids and
vitamin E after myocardial infarction: results of the GISSI-Prevenzione trial. The Lancet. 34: 447-
455.
Heat Inactivation of Restriction Endonucleases, 2010. Heat Inactivation of Restriction Endonucleases,Fecha
de consulta: 6 de mayo de 2010. Disponible en:
http://www.neb.com/nebecomm/tech_reference/restriction_enzymes/heat_inactivation.asp
AOAC.938, 08 /00.Official Method of Analysis .Ash and seafood.2000.
AOAC.950,46B/00.Official Method of Analysis .Moisture in fish.2000.
AOAC.955,04/00.Official Method of Analysis .Nitrogen in fertilizer.2000.
AOAC.960, 39 /00.Official Method of Analysis .Fat or ether extroet in meat.2000.
BAISRE, J.A. (2000). The Cuban spiny lobster fishery. In: Phillips, B.F., Cobb, J.S., Kittaka, J. (Eds.), Spiny
Lobsters Fisheries and Culture. Fishing News Books, London, pp. 135-154.
BELITZ ,H. D., GROSH, W. (1999). (Eds.), Food Chemistry, 2ª edn., Springer, Berlin.
BRAMLEY, P. M., ELMADFA, I., KAFATOS, A., KELLY,F. J., MANIOS, ROXBOROUGH, H. E.,
SCHUCH, W., SHEEHY, P. J. A., WAGNER, K. H. (2000) J. Sci. Food Agric. 80 913.
BUESA, R.J. (1965). “Biology and Fishing of spiny Lobster (Panulirus argus) in A.S Bogdanov (de) Soviel
Cuban Fishing Research”. Traslated taslated from Rusian by Israel. Program for scientific traslations,
Jerusalem, 1969(IT 69)-59016. p 62-67.
CASTELO, R., VALDES, O., GUERRERO Ma., & SERRANO, P. (1990). Caracterización y utilización del
hepatopánceas de cefalotórax de la langosta. Informe Científico Técnico. Centro de Investigaciones
Pesqueras. 3 pp.
CERVIGON, F., CAPRIANI, R., FISHER,W., GARIBALDI, L., HENDRICKX, M., LEMUS, A.J.,
MARQUEZ, R., POUTIERS, J.M., ROBAINA, G & RODRIGUEZ,B. (1992). Guía de Campo de
las Especies comerciales marinas y de aguas saladas de la Costa Septentrional de Sur America.
CCE/NORAD/ FAO, Roma,1992. Pag 135.
CHANG, E.S. (1995). Physicological and biochemical changes during the molt cicle in decapods crustaceans:
an overview. J. Exp. Mar. Biol. Ecol. 193: 1-14.
COLECTIVO DE AUTORES. (1990). Alimentos Congelados. Procesado y distribución. Instituto
Internacional del Frío. España.

CRUZ, R. (1999). Variabilidad del reclutamiento y pronóstico a la pesquería de langosta (Panulirus argus
Latreille, 1804) en Cuba. Tesis de Doctorado en Ciencias Biológicas. Centro de Investigaciones
Marinas. Universidad de la Habana.
CRUZ, R., BAISRE, J., DIAZ, E., BRITO, R., GRANIA, C., BLANCO, W., CARRADINAS, C. (1987).
Atlas biológico-pesquero de la Langosta del Archipiélago Cubano, MIP , pp. 125.
CUARTAS, E.I., DIAZ, A.C. & PETRIELLA, A.M. (2003). Modificaciones del Hepatopancreas del
Langostino Pleoticus muelleri (Crustacea, Penaeoidea) por efecto de la salinidad. Biociências 11 (1):
53-59.
DAGASH, R. U. & Valenzuela, A. (1992). Marine oils as a source of w-3 fatty acids in the diet. How to
optimize the health benefite. Progress in Food and Ntrition Science. Vol 16 p 199-243.
DIAZ, R., RODRÏGUEZ, C., RAMOS, A. (1987). Conservación de alimentos. Universidad de La Habana.
Instituto de Farmacia y Alimentos.
DYER, W.J. & Margaret, L. Morton. (1956): Storage of frozen Plaice fillets. J. Fish. Res. Bd. Canada, 13(1),
pp 129-134.
ESPINOSA, J., HERRERA, A., BRITO, R., IBARZABAL, D., GONZÁLEZ, G., DÍAZ, E y GOTERA, G.
(1990). Los moluscos en la dieta de la langosta del Caribe Panulirus argus.(Crustácea, Decápoda).
Iberus ,9 (1-2): 127-139.
FAO/OMS. (1995). Evaluation of certain food additives and contaminants (44th report JECFA), WHO
Technical Report Series No. 859, Génova.
FAO/WHO/UNICEF. (1972).Protein advisory. Guideline N.7. Human listero of supplementary food
mixtures. United Natios.
FELLOWS, P (2002). Ultracongelacion de alimentos. Tecnologia de procesado de los alimentos. Ed. Pat M.
Cox.
FURIA, T. E. (Ed.). (1981). CRC Handbook of food additives, 2ª edn., Volumen I y II. CRC Press Inc.
Boca Raton, FL.
GARCÏA, W. (2008). Alimentos ultracongelados. Las armas del frío. Secretaria de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos. Dirección de alimentos, Buenos Aires. República Argentina. Fecha de consulta:
10 de febrero 2010. Disponible en: wwwalimentosargentinos.gov.ar/estudios/tecno/supercono.pdf.
HAEFNER, P.A & SPAARGAREN, D.H. (1993). Interactions of ovary and hepatopáncreas during the
reproductive cycle of Crangon crangon (L.)I. Weight and volume retionships. Journal of Crustacean
Biology 13 (3) 523-531.
HAMILTON, J.R. & ROSSELL, J.B. (1987): Análisis of Oils and fats. Editado por Elsevier Applied
Science. Inglaterra, 441 pág.
HANSEN, S.W. F. & June Olley. (1963). Aplicación del método de Bligh and Dwyer de extracción de lípidos
a homogenatos de tejido. Revista Bioquímica, Vol. 89, No. 3.
HEALTH ADVISORIES ON EATING SPORTFISH. 2009-2010. Fecha de consulta: 24 de diciembre 2009.
Disponible en:
www.health.state.ny.us/environmental/outdoors/fish/does/down_state_advisories_pdf.
HEMMINGA, M. A y DUARTE, C. M. (2000). Seagrass Ecology University of Cambridge, 298.
HOLTHIUS, L. B. (1991). Marine lobsters of the world. An annotated and illustrated catalogue of species of
interest to fisheries known to date. FAO Fish. Synopsis No. 125, Vol. 13. 292p.

HRYNIEWIECKA-ZSYFTER, Z. & BABULA, A. (1997). Ultrastructural disponibilização do equipamento

para fotomicrografia. changes in the hepatopancreas cells of Saduria entomon(Linnaeus, 1785)
(Isopoda, Valvifera) from the Baltic infected whit Cryptococco laurentti (Kuferath) Crustaceana 7:
822-830.
HUORT, J. H.,MATTHEWS DAND, T. R., BERTELSEN, R. D. (1991) Management Implications of triends
in the population dynamics of the caribbean spiny lobster (Panulirus argus) et looe Key National
Marine. Final report NOAA office of Ocean and Coastal Resources Management, Santuatry
Programe Div, Contract SO-DGNC-6-00093, pp. 81.
KANCENUK, P. (1980). “Ecology of juvenile and adult Palinuridae (Spiny Lobster)” In: The Biology and
Management of Losbsters. Vol.2 Academic Press. NY, 2: 59-92.
LISTON, J. (1980).La congelación rápida garantiza la calidad. Pesca al día, 60, sep-oct.
LOZANO-ALVAREZ, E., BRIONES-FOURZÁN, P & GONZÁLES-CANO, J. (1991). Pesca exploratoria
de langosta con masas en la plataforma continental del área de Puerto Monelos G. R. México. An
Inst. Cienc. Del mar y Limnol. Univ. Nat. Auton México, 18 (1):49-58.
MALDONADO, S.A (1998). Lípidos del músculo del pescado de pescado .Química, Bioquímica y
Microbiología Pesquera. XIV Curvas Internacional Tecnológica de Procesamiento de productos
pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
MARKETWIRE. (2008). Information Update Health Canada Advise Canadians to Limit Consumption of
Lobster Tomalleys.
MARX, J. M & HERRNFING, W. F. (1985). Macroalgae (Rhodophyta: Laurencia ssp) as habitat for young,
juvenile spiny lobster. (Panulirus argus). Bull. Mar. Sci, 36: 423- 431. LOZANO-ALVAREZ, E.,
RIONES-FOURZÁN, P & NEGRETE-SOTO, F. (1993). Ocurrente and seasonal variations of spiny
lobster (Panulirus argus) In: The shelf outside Bahía de la Asunción, México. Fish. Bull, 91: 802-
815.
MATAIX, J., GIL, A. (2003). Libro Blanco de los omega-3. Edita Puleva Food. Marzo
NAVARRO, G; VALDÉS, O y PROENZA, E (1981).Caracterización nutricional de la langosta (Panulirus
argus). MIP. Sin publicar.
NC 114: (2007). Langosta. Especificaciones
NC 38-02-14 (1989), Pescados y Mariscos: Determinación cuantitativa de Coliformes fecales por NMP.
Método de ensayo microbiológico. CEN. Cuba.
NC 38-02-18 (1991). Determinación cuantitativa de Vibrio Parahaemolyticus. Método de Ensayo
Microbiológico. CEN. La Habana. 1991.
NC ISO 4121, 2005. Análisis sensorial. Guía para el uso de escalas con respuestas cuantitativas.
NC ISO 4833:2002. Pescados y mariscos. Microbiología de alimentos de consumo Humano y animal. Guía
general para la enumeración de microorganismos a técnica de placa vertida a 30°C. CEN. La
Habana
NC ISO 6888-1:2003. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal Método horizontal para la
determinación de Staphylococcus coagulasa positiva.
NC ISO 8586-1: 2005.; Análisis Sensorial Guía general para la selección. Entrenamiento y seguimiento de los
jueces. Parte 1. Selección de catadores.
NC ISO 8589: 2010. Analisis sensorial. Directivas generales para el diseño de los locales de evaluación

NC-ISO 6579:2002.: Método horizontal para la determinación de Salmonella spp.

NORDVIK, I. Y. (2000). Effetc of dietary advice and n-3 supplementation in newly diagnosed multiple
sclerosis patients. Acta Nerol Scand. 102: 143-149.
PASSANO, L. (1960). Molting and its control. Ed. T. Waterman, In: The Physiology of Crustacea. 1: 472-
536.
PEREZ, M y WONG, C (2002). Composición química de la Langosta Entera Precocinada Congelada. Centro
de investigaciones pesqueras.
PIÑEIRO, R., PUGA, R & GONZALEZ- SANSÓN, G. (2007). Bases para el manejo integrado del recurso
Langosta (Panulirus argus) en la zona costera sur de Pinar del Río, Cuba, II. Factores socio-
económicos. Rev. Invest. Mar. 28(1): 71-77.
POT-MIC-EM-01 (2006). Procedimiento para la detección de Vibrio cholerae. Centro de Investigaciones
Pesqueras, MIP.
REGLAMENTO DE LA LEY GENERAL DE SALUD EN MATERIA DE CONTROL SANITARIO DE
ACTIVIDADES, ESTABLECIMIENTOS, PRODUCTOS Y SERVICIOS. Estados Unidos
Mexicanos. Fecha de consulta: 6 de enero de 2010. Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rlgsmcsaeps.html
RESOLUCIÓN 01-2007. Dirección de Regulaciones Pesqueras. Ministerio de la Pesca.
RESOLUCION 046/2007- Anexo II. Criterios microbiológicos. Crustáceos y moluscos crudos con
caparazón o concha. cocido frescos o congelados, pelados o desconchados.
RESOLUCION 046/2007- Anexo II. Criterios microbiológicos. Crustáceos y moluscos crudos con
caparazón o concha. cocido frescos o congelados, pelados o desconchados.
RESOLUCIÓN 317-1999. Dirección de Regulaciones Pesqueras. Ministerio de la Pesca. SANTOS MAZA,
R. (1988). Conservación de los productos hidrobiológicos por congelación.
REVISTA FERMENTOS, 2004, 15:45. Fecha de consulta: 10 de septiembre 2006. Disponible en:
fermentos.com/techinfo/re/reslrrthermicrac.htm
ROUSENFELL, G.A., EVERHART, W.H. (1960). “Ciencia de la pesquería. Métodos y aplicaciones”.
Barcelona Savat. Editores. P 315.
RUIZ, M.A. (1998). Proteína del músculo del pescado. Química, Bioquímica y Microbiología Pesquera. XIV
Curvas Internacional Tecnológica de Procesamiento de productos pesqueros. Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú.
SEVENTH EDITION JAPANS SPECIFICATIONS AND STANDARS FOR FOOD ADDITIVES, 2004.
Fecha de consulta: 10 de enero de 2007. Disponible en:
www.mhlw.go.jp/English/topic/fodsafety/food additives/index.
SIKORSKI, Z. (1976). Protein changes in frozen fish. Crit. Rews. in food Sci. and Nut. September p. 97-129.
SIKORSKI, Z.(1976). Protein changes in frozen fish. Crit. Rews. in food Sci. and Nut. September p. 97-129.

SOUZA , L.G. & PETRIELL A , A.M. (2001). Changes in the hepatopancreas histology of Palaemonetes
argentinus (Crustacea, Caridea) during moult. Biocell 25 (3): 275-281.
SOUZA, L.G. & P ETRIELLA, A.M. (2000). Histology of the hepatopancreas of the freshwater prawn
Palaemonetes argentinus (Crustacea, Caridea). Biocell 24 (3): 189-195.
TEJADA, M. (1988) Fundamentos de la Congelación del pescado. Principios de la aplicación del frío. Revista
Productos del Mar. Nº 7.
TRUJILLO, Z. (2007). Ventajas de la ultracongelación en productos de langosta. Revista Mar y Pesca Nº 363,
abril, Págs 24-25.
UNE-ENISO-6579. Microbiología de los Alimentos para consumo humano y alimentación animal. Método
horizontal para la detección de Salmonella spp.. CEN. La Habana.
VOGT, G. (1994). Life-cycle and functional cytology of the hepatopancreatic cells of Astacus astacus
(Crustacea, Decapoda). Zoomorphology 114: 83-101.
WILLIAMS, G. M., IATROPOULOS, M. J., WHYSNER, J. (1999). Food Chem. Toxicol. 37

Textura en Jamones Con Diferentes Nivels de ..Ruiz

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Textura en Jamones Con Diferentes Nivels de ..Ruiz

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Conservación del Hepatopáncreas de Langosta

Universidad de La Habana. Instituto

Conservación del Hepatopáncreas de

Yisel Piñeiro Mesa

Conservación del Hepatopáncreas de

Yisel Piñeiro Mesa

Durante su período de tiempo la Diplomante ha desarrollado un trabajo de muy buena

La compañera realizó una búsqueda bibliográfica actualizada, participando activamente y

El trabajo concluido tiene gran importancia para la Industria Langostera Cubana al

Por todo lo expuesto consideramos se le otorgue la máxima calificación (5 puntos) y

M.C. VICTORIA DÍAZ TERESA M.C. ZOILA TRUJILLO VENTO

Centro de Investigaciones Pesqueras JUNIO 2010.

Conservación del Hepatopáncreas de Langosta para su aprovechamiento en la

1. Yisel Piñeiro Mesa;

Yisel Piñeiro Mesa, 2010

Yisel Piñeiro Mesa autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la Universidad

regalo que me ha dado la vida, a mi novio por devolverme la confianza en situaciones

A mi familia por su amor y comprensión.

A mi novio y su familia por su cariño y preocupación.

A todos, muchas gracias.

Datos bibliográficos y licencia.........................................................................................................4

1.1- Características Generales de la langosta Panulirus argus...........................................14

1.1.1- Morfología .............................................................................................................15

1.1.2- Hábitat y alimentación ...........................................................................................17

1.1.3- Reproducción y Crecimiento .................................................................................18

1.1.4- Características nutricionales de la especie............................................................20

1.1.5- Caracterización nutricional del hepatopáncreas de la langosta .............................22

1.1.5.1- Posible toxicidad del hepatopáncreas ............................................................26

1.3.1- Tipos de congelación:............................................................................................28

1.3.2- Deterioro del pescado durante el almacenamiento congelado..............................32

1.3.3- Deterioro del pescado durante el almacenamiento congelado...............................34

1.4- Aditivos alimentarios ...................................................................................................36

1.5- Principales formas de presentación de la langosta en Cuba........................................39

2.1- Pruebas preliminares....................................................................................................42

2.2- Pruebas experimentales...............................................................................................42

Preparación del hepatopáncreas crudo...........................................................................43

2.2.1- Análisis químico del hepatopáncreas ....................................................................44

2.2.2- Análisis microbiológico...........................................................................................45

2.2.3- Análisis sensorial....................................................................................................45

Evaluación sensorial del Hepatopáncreas de Langosta Crudo Ultracongelado...............45

Evaluación Sensorial del Hepatopáncreas de Langosta Cocido Ultracongelado ............46

3.1- Pruebas preliminares....................................................................................................47

3.2- Pruebas experimentales...............................................................................................47

3.2.1- Análisis químico.....................................................................................................47

3.2.2- Análisis microbiológicos ........................................................................................50

3.2.3- Evaluación Sensorial .............................................................................................51

La langosta en nuestras plantas se procesa de diversas formas para su comercialización,

Además de su excelente composición química, el hepatopáncreas cuenta con un fuerte

La imperante necesidad de mantener la calidad del producto el tiempo prudencial para su

Teniendo en cuenta las razones antes expuestas se traza como

Determinar las condiciones idóneas para la conservación del Hepatopáncreas de Langosta

• Determinar mediante pruebas preliminares el método de congelación más efectivo

• Desarrollar una tabla descriptiva de cinco puntos mediante el trabajo previo

• Determinar la variante mas efectiva para la conservación del hepatopáncreas.

• Evaluar de forma sensorial, química y microbiológica el hepatopáncreas de la

Estos caracteres distintivos la hacen estar ubicada en la siguiente posición taxonómica

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2010

Figura 1 Panulirus argus

La región abdominal es denominada comúnmente como cola y científicamente pleon. Está

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2010

si por una articulación lateral. El abdomen se encuentra unido al cefalotórax mediante un

Externamente en esta especie se pueden observar diferentes orificios: la boca, anterior y

En la langosta podemos encontrar numerosos apéndices de tipo birramosos, estos pueden