INFORME DE MICROBIOLOGÍA

DE LOS ALIMENTOS
“Escherichia coli O157:H7”

VALENTINA LÓPEZ CLEMENTE, PAULA PÉREZ Y ANTONELLA RENA.

4° AÑO - TSLyTA

2019
Escherichia coli spp.
 Taxonomía
Dominio: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gammaproteobacteria

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Escherichia

Especie: E. coli

“E. coli O157:H7”

 Generalidades
Escherichia coli es un bacilo gramnegativo (2-6 micrómetros de longitud y 1,1-1,5 micrómetros de ancho),
oxidasa negativo, perteneciente a la familia de las Enterobacterias. La mayor parte de las cepas son inocuas, pero
existen algunas que son patógenas para el hombre.
Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema digestivo. En individuos sanos, es decir, si la
bacteria no adquiere elementos genéticos que codifican factores virulentos, la bacteria actúa como un comensal
formando parte de la microbiota intestinal y ayudando así a la absorción de nutrientes. En humanos, Escherichia
coli coloniza el tracto gastrointestinal de un neonato adhiriéndose a las mucosidades del intestino grueso dentro de
pocas horas de nacido. Desde entonces permanece en una relación de mutuo beneficio. No obstante, estas cepas
comensales pueden producir infecciones en el paciente inmunodeprimido. Las cepas patógenas de E. coli, por el
contrario, en cuanto colonizan un huésped sano, pueden producir infecciones de diversa severidad en el intestino,
las vías urinarias, meningitis, sepsis, entre otras infecciones.
Está considerado como un buen indicador de contaminación con materia fecal. Tiene el inconveniente de vivir
poco tiempo en el ambiente extraentérico, por lo que su presencia en los alimentos indica contaminación reciente.
En el caso de la E. coli O157:H7, los organismos asociados con el tracto gastrointestinal de animales productores
de alimentos como la Enterobacteriaceae, los coliformes y la E. coli genérica son elecciones apropiadas de
organismos indicadores adecuados de dicha cepa, ya que comparten algunas características con dicho patógeno,
como, por ejemplo, la resistencia al calor, el rango de crecimiento, el rango de pH, la capacidad para crecer en un
medio selectivo, etc.

 Requerimientos de crecimiento y metabolismo

Es capaz de crecer en medios anaerobios facultativos, preferentemente a 37 ºC, con un intervalo de 2,5°C a
49°C. El pH óptimo de crecimiento es de 7 a 7,5, con un mínimo de 4 y un máximo de 9. No produce esporas y
usualmente tiene movilidad por la presencia de flagelos perítricos, aunque existen cepas inmóviles. Su tolerancia a
la sal alcanza al 6,5% de concentración. El valor de Aw mínima para su crecimiento es de 0,95. Los
microorganismos anaerobios necesitan de valores de Eh menores (bacterias patogénicas y deteriorantes).
 La mayoría de las cepas de E. coli producen una reacción positiva de orto-nitrofenil-beta-D-galactósido,
indicando actividad de beta-galactosidasa positiva. La reacción del rojo de metilo es también positiva, indicando
fermentación ácido-mixta de la glucosa, pero la reacción de Voges-Proskauer (producción de acetoína) es negativa.
También es positivo el indol, pero es incapaz de hidrolizar urea. Además, la producción de sulfuro de hidrógeno no
se observa normalmente cuando se cultivan en agar TSI (triple agar iron) o en agar KIA (Kligler’s iron agar). La
mayoría de las cepas descarboxilan la lisina, usan acetato de sodio, pero no crecen en el agar citrato de Simmons,
donde el citrato es la única fuente de carbono.

 Clasificación
Las cepas de E. coli pueden agruparse en tres familias:
 Cepas comensales que son residentes normales del tracto gastrointestinal que no causan enfermedades.
 Cepas que causan enfermedades diarreicas (E. coli enteropatogénico (ECEP), E. coli enterotoxigénico
(ECET), E. coli enterohemorrágico (ECEH), E. coli enteroagregativo (ECEA), E. coli enteroinvasivo
(ECEI), y E. coli de adherencia difusa (ECAD)).
 Cepas que usualmente causan enfermedades extraintestinales (E. coli patogénico extraintestinal
(ExPEC)).
Al final del siglo pasado se comprobó que algunas cepas de E. coli eran la causa de diarreas en niños, lo que
fue comprobado en 1950 por Kauffmann y Dupont. Se prosiguieron los estudios y Lupski y Feigin, en 1988,
sugieren que este grupo de E. coli patógenos se denomine, en general, Escherichia coli enterovirulentos (ECEV).
Existe la creencia de que E. coli enterovirulento (ECEV) afectaba, técnicamente a bebés y niños en general. Es a
partir de 1952 cuando se comprueba que los adultos también sufren con cierta frecuencia diarrea por E. coli:
- Cepas E. coli enterotoxigénicas (ECET): Muchas cepas de E. coli elaboran una toxina lábil (LT) y/o una
toxina estable (ST). La toxina lábil (LT), se inactiva a temperatura de 60°C aplicada durante 30 minutos; la
toxina estable (ST) resiste más de 100°C aplicados durante 30 minutos.
El germen actúa colonizando el epitelio del intestino delgado, donde elabora la/las toxina/s. La toxina lábil (LT)
rompe la función celular del epitelio intestinal, produciendo secreción de agua y electrolitos que vierten en la luz
intestinal produciendo diarrea acuosa profusa. La toxina termoestable (ST), menos estudiada, probablemente actúa
de forma análoga.
Estas toxinas son causa de la diarrea infantil, así como también, la denominada diarrea de los turistas. Los
síntomas de la enfermedad dependen de la toxina implicada. En el caso de la toxina lábil (LT), los síntomas se
asemejan a los del cólera. Los brotes por toxina estable (ST) son menos frecuentes.
 Los síntomas producidos por las cepas E. coli enterotoxigénicas (ECET), se inician entre las 8 y 44 horas que
siguen a la ingestión del producto contaminado con el germen. La enfermedad se manifiesta con una diarrea acuosa,
no sanguinolenta, a veces con mucosidad. Hay retorcijones, dolor abdominal, malestar general, náuseas, vómitos y,
si se origina fiebre, ésta es leve. Los síntomas duran entre 3-9 días.
De las cepas E. coli enterovirulentas (EVEC) existen portadores asintomáticos que pueden contagiar a niños y
adultos, sobre todo en casas con condiciones higiénicas deficientes, guarderías, residencias, etc. por la misma causa.
Aunque E. coli es un microorganismo habitual del intestino humano y otros animales, las cepas que producen
diarrea, exceptuando las enterohemorrágicas, son de origen humano. En cuanto a los alimentos, la transmisión de
cepas enterotoxigénicas que han dado origen a enfermedad están en el agua de bebida, leche, ensaladas vegetales,
queso de pasta blanda, etc.
- Cepas E. coli enteroinvasivas (ECEl): dentro de los E. coli enterovirulentos (EVEC), las cepas
enteroinvasivas del mismo (ECEI), además de poseer las propiedades comunes de los otros tipos patógenos
tienen, por otra parte, ciertas propiedades atípicas que se relacionan con las Shigella (inmovilidad, similitud
bioquímica, algunas cepas no producen gas de la glucosa ni de otros azúcares, su fermentación lenta de la
lactosa).
Las cepas citopatogénicas penetran en el intestino e invaden las células epiteliales del colon donde se
multiplican y producen su muerte. Esto da lugar a la producción de ulceraciones cuya consecuencia es una diarrea
sanguinolenta. La enfermedad que producen estas cepas es más grave que la de cepas enterotoxigénicas (ECET).
Los síntomas que ocasionan las cepas E. coli enteroinvasivas (ECEI) aparecen entre las 8 y 24 horas
posteriores a su ingestión. Se manifiestan con escalofríos, malestar, dolor de cabeza, mialgia, fiebre, retortijones
abdominales y diarrea profusa sanguinolenta. Es muy parecido a la Shigella y, en su identificación, se puede
confundir con ella. La enfermedad dura días y, aun, semanas. No se conoce bien la existencia de portadores
asintomáticos de cepas ECEI. Su transmisión se hace de persona a persona por manipulaciones poco higiénicas y
falta de higiene personal, también a través de agua, leche, queso, carne de ave y otros.
- Cepas E. coli enteropatógenas (ECEP): dan lugar a una patología entérica muy parecida a la de las cepas
enterotoxigénicas (ECET). Se trata de un gran número de tipos de E. coli. Han sido la causa de numerosos
brotes en guarderías y otras comunidades infantiles donde no se contaba con buenas condiciones higiénicas.
Son los niños los más afectados. La enfermedad es más frecuente en países subdesarrollados, con
condiciones de vida muy deficientes. Los clásicos tipos de dispepsia infantil por E. coli pertenecen a este
grupo. Se han citado algunos casos en adultos, aunque excepcionalmente, ya que parece que las personas
van adquiriendo inmunidad con el transcurso del tiempo.
Al llegar al intestino se adhieren al epitelio intestinal y destruyen los microvilli lesionándolos, pero sin
invadir los tejidos. Los síntomas se inician entre las 17 y 72 horas que siguen a la ingestión de la bacteria. Se
manifiestan con dolor abdominal, vómitos, fiebre, diarrea acuosa con abundante moco pero sin sangre. La
enfermedad dura entre 1 y 12 horas. Su transmisión se puede producir de persona a persona a través de portadores
humanos asintomáticos que contagian a niños y ancianos por falta de higiene (guarderías, residencias, países
subdesarrollados). A través de alimentos se conocen brotes producidos por consumo de queso de pasta blanda, agua,
carne y otros.
- Cepas E. coli enterohemorrágicas (ECEH) (O157:H7): las cepas E. coli enterohemorrágicas (ECEH),
serovar 0157:H7 son, probablemente, las más importantes entre los E. coli enterovirulentos (EVEC)
alimentarios. El tipo predominante en estas cepas es el serovar 0157:H7 y la toxina involucrada en la
enfermedad se denomina verotoxina o también llamada toxina Shiga.
 Las cepas de ECEH causan un gran espectro de enfermedades desde diarrea acuosa a diarrea con sangre, las
cuales se pueden complicar por el síndrome urémico hemolítico en el 15% de los niños afectados, y un porcentaje
más bajo en los adultos afectados.
La primera cepa identificada fue la O157:H7 la cual ha sido implicada en numerosos brotes de origen
alimenticio y se piensa que es responsable del 50% de los casos de diarrea de ECEH.
La presencia de E. coli O157:H7 se identifica como causa de colitis hemorrágica que, con frecuencia, se asocia
con la ingestión de carne picada vacuna poco cocinada, principalmente, aunque pueden tenerse en cuenta también
otras carnes de abasto (cerdo, ovino y aves). El germen, después de ingerido, coloniza en el intestino grueso y
destruye las células del colon, dando lugar a varias formas de manifestación patógena:
 Colitis hemorrágica.
 Síndrome hemolítico urémico (SUH).
 Púrpura trombótica trombocitopénica (PTT).

E. COLI O157:H7
La cepa de E. coli más estudiada y destacada es la enterohemorrágica (ECEH) O157:H7. Las cepas miembros
del serogrupo “O157” tienen en común el antígeno O (somático), mientras que el antígeno H (flagelar) es utilizado
para definir el serotipo. La E. coli O157:H7 es considerada una de las más problemáticas y patógenas.
Esta cepa puede producir dos tipos de toxinas Shiga, Stx1 y Stx2, similar a la producida por la Shigella
dysenteriae, que son citotóxicas para las células Vero (estas células provienen del riñón del mono verde africano
adulto). Portan marcadores de virulencia accesorios como el gen eae y el gen hlyA. El gen eae codifica una proteína,
denominada intimina, la cual induce una unión íntima de la bacteria al enterocito y la desorganización de las
microvellosidades, con producción de la lesión AE (“attaching and effacing”); y el gen hlyA codifica una
enterohemolisina.
Las cepas ECEH posee la mayoría de las características bioquímicas de la especie, con las siguientes
diferencias:
 No fermenta el sorbitol o lo hace lentamente.
 No posee actividad de β – glucuronidasa.
 Temperatura óptima de crecimiento: 30°C - 42ºC.
 Desarrolla pobremente a 44°C - 45ºC.
 No desarrolla a temperaturas superiores a 45ºC.
 No desarrolla a temperaturas de –10ºC, pero sobrevive en productos congelados (–20ºC hasta 9 meses),
sin cambio en el número total de microorganismos por períodos prolongados.
 Es más resistente al ácido que otros organismos de E. coli. La resistencia al ácido aumenta la
supervivencia de E. coli O157:H7 en alimentos ligeramente ácidos y podría explicar su habilidad de
sobrevivir durante su circulación por el estómago y de causar infecciones en bajas dosis. Los
organismos de E. coli O157:H7 que se encuentran en la fase estática son más resistentes al ácido que
los organismos en crecimiento.
 E. coli O157:H7 puede sobrevivir por largos períodos bajo condiciones de actividad de agua reducida
durante la refrigeración.
 Para la formación de biofilms, E. coli emplea flagelos, pilis y proteínas de membrana para iniciar la
adhesión. Cuando ya está unida a la superficie pierde sus flagelos e incrementa la producción de
sustancias poliméricas extracelulares. Algunos estudios han puesto de manifiesto que cepas de E. coli
O157:H7 pueden desarrollar biofilms como resultado de una mayor producción de expolisacáridos y
curli (proteína de superficie de estructura fibrilar que le permite a la bacteria adherirse a superficies
sólidas vivas e inertes formando biofilms, permitiéndole evadir los antibióticos y los mecanismos de
 defensa del sistema inmune). Además, se ha demostrado que la formación de biofilm proporciona una
mayor resistencia a E. coli O157:H7 cuando se expone a soluciones de hipoclorito de sodio.

 Trastornos más comunes y síntomas

La transmisión de esta bacteria es a través de alimentos contaminados. El periodo de incubación luego de su
ingestión es de 3 a 9 días y la duración de la enfermedad es de 1 a 12 días normalmente. Sin embargo, cuando hay
complicaciones, la enfermedad puede alargarse hasta meses y conduce a un daño permanente e incluso la muerte.
La ECEH también causa colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico. Esta última,
Los síntomas abarcan:
- Colitis hemorrágica: diarrea sangrante, cólicos y dolor abdominal agudo, dolor muscular, dolor de cabeza,
escalofríos, vómitos, pero no produce fiebre.
- Síndrome hemolítico urémico (SUH): diarrea sangrante, nefropatía aguda, convulsiones, coma y muerte.
Está caracterizado por trombocitopenia (disminución de las plaquetas del torrente sanguíneo), anemia
hemolítica microangiopática (destrucción de glóbulos rojos en sangre) y fallos renales, ya que la toxina es
transportada por el torrente sanguíneo hasta los riñones. En la mitad de los casos del SUH la falla renal es
tan grave que los afectados dejan de orinar y requieren diálisis. Lógicamente, las tasas de mortalidad son
muy altas en ancianos y niños.
- Púrpura trombótica trombocitopénica: es similar al SUH pero se presenta con fiebre y se observan, además,
desórdenes en el sistema nervioso central. La pérdida de sangre es grave a menudo, pocos días después de
la infección. Se pueden formar coágulos en el cerebro, pudiendo producir la muerte
Las potentes toxinas de E. coli 0157:H7 pueden inicialmente causar una forma de enfermedad particularmente
grave de colitis hemorrágica. Alrededor del 10% de los pacientes afectados pueden desarrollar el SUH,
caracterizado por fallo renal agudo, anemia hemolítica y trombocitopenia que es particularmente grave en niños
jóvenes y en individuos ancianos, siendo la mortalidad muy elevada, del orden del 50%. Alrededor del 10-30% de
los supervivientes al SUH padece después una disfunción renal crónica.

 Hábitat
Dicha bacteria se encuentra en dos hábitats principales. Uno de ellos se lo denomina hábitat primario, y es el
intestino grueso de animales de sangre caliente, específicamente en el colon. El otro hábitat, llamado hábitat
secundario, es el agua, sedimentos y suelo.
El primario está determinado por factores físicos y geométricos complejos, por la dieta del huésped, su sistema
inmune y estado fisiológico, y por las interacciones con otros microorganismos que se hallan en el mismo lugar. El
hábitat secundario es igual de complejo. Sus factores determinantes son físicos y geométricos asociados al agua,
sedimentos y suelo, factores climáticos y meteorológicos, los nutrientes que se encuentran en vertientes o en
pasturas, y también los otros microorganismos que forman parte del mismo ecosistema.
Estos hábitats presentan diferencias con respecto a las condiciones físicas y nutrientes disponibles. En el
primario la temperatura es uniforme, alrededor de 37°C, mientras que, en el secundario, este rango de temperatura
puede oscilar entre temperaturas de congelación y temperaturas ambientes, con un promedio de 10-14°C. El colon
es un ambiente anaeróbico, mientras que el suelo y el agua pueden ser bastantes aeróbicos. Los sedimentos tienden
a ser más anaeróbicos, particularmente en aguas profundas, pero normalmente no se haya dicho microorganismo
allí. En general, los nutrientes en el agua son mucho menos abundantes que los sedimentos subyacentes, y con
respecto al crecimiento bacteriano en sedimentos y el suelo, se encuentran en estado de deficiencia crónica de
nutrientes, en contraste con el colon en el cual el crecimiento microbiano es acentuado.
Con respecto a la disponibilidad de aminoácidos de ambos hábitats, en el colon, entre el 20-30% del total de
aminoácidos que entran al mismo están disponibles en forma libre. En sedimentos, sólo el 0,5% del total de
aminoácidos están disponibles en forma libre, cuya distribución es similar en suelos. El espectro de aminoácidos en
ambos hábitats es diferente. La lisina, glutamato, arginina, tirosina y triptófano son los aminoácidos más abundantes
del colon.

 Alimentos asociados y reservorio

- Carne picada. Cuando se realiza la faena del ganado y se lo procesa, la bacteria E. coli que se encuentra
en los intestinos puede adherirse a la carne. La carne picada combina carne de diferentes animales, lo que
aumenta el riesgo de contaminación.
- Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se encuentra en la ubre de una vaca o en el equipo de
ordeño puede pasarse a la leche cruda.
- Productos frescos. Los vertidos de la industria ganadera pueden contaminar los campos donde se cultivan
frutas y vegetales frescos. Algunos vegetales, como la espinaca o la lechuga, son especialmente vulnerables
a este tipo de contaminación.
- Agua contaminada. La materia fecal humana y animal puede contaminar el suelo y el agua de superficie,
incluyendo los ríos, los lagos y el agua utilizada para irrigar los cultivos. Aunque los sistemas de agua
públicos utilizan cloro, luz ultravioleta u ozono para matar la E. coli, algunos brotes se han relacionado con
suministros municipales de agua contaminados. Los pozos privados generan una preocupación mayor
porque no suelen tener ningún sistema de desinfección. Es muy probable que los suministros rurales de
agua estén contaminados. Además, algunas personas se han infectado al nadar en estanques o lagos
contaminados con materia fecal.
Otros alimentos relacionados:
 sidra
 jugo de manzana sin pasteurizar
 hielo.
 mayonesa
 papas, coles de bruselas, lechuga, melón
 verduras frescas o ensaladas crudas
 salchichas de viena
 embutidos secos
 quesos de pasta blanda
 yogurt
El ganado es, al parecer, el principal reservorio de E. coli 0157:H7. La contaminación de la canal durante el
sacrificio es la ruta primaria que últimamente conduce a la contaminación de la carne picada de vacuno. Se ha
indicado también que otros alimentos (por ej., lechuga, coles de Bruselas, hortalizas, leche cruda) y agua se
comportan como vehículos de la transmisión. La transmisión de persona a persona es también una ruta de
transmisión importante, especialmente cuando los niños y los adultos infectados no se lavan las manos como
corresponde. Los familiares de niños pequeños con infección por E. coli tienen especial probabilidad de contagiarse.
Asimismo, se ha reconocido como una fuente de infección, el contacto directo con animales portadores del
microorganismo
La fuente de E. coli 0157:H7 de las canales de vacuno son la piel y el intestino del ganado sacrificado. La
prevalencia en el ganado destinado al sacrificio es similar o ligeramente mayor que la prevalencia en la superficie
externa de la piel de los animales recién sacrificados
Las investigaciones han mostrado que la colonización del ganado es durante un tiempo corto (1- 2 meses) y no
se han encontrado portadores de larga duración. El típico modelo de contaminación de una manada es una epidemia
en el tiempo intercalada con periodos más largos con animales no contaminados o raramente afectados. Estas
epidemias ocurren principalmente durante los meses de más calor, lo que sugiere que la proliferación ambiental
puede desempeñar un importante papel en la epidemiología de E. coli 0157:H7. Cabe apuntar que dicha bacteria
no ocasiona efecto adverso alguno en el ganado. Su presencia en una manada o, individualmente, en un animal sólo
puede detectarse mediante análisis microbiológicos.
Actualmente se dispone de tecnología que puede:
 Minimizar la contaminación de la canal durante el sacrificio
 Reducir la probabilidad de adhesión microbiana a los tejidos expuestos,
 Descontaminar las canales, como con vapor, agua caliente o pulverizaciones de ácidos orgánicos antes
de su refrigeración.
Colectivamente, las medidas de control mencionadas pueden significativamente reducir, pero no eliminar, la
posible presencia de patógenos entéricos en la carne cruda. Los sistemas de descontaminación incluyen múltiples
medidas de control durante el sacrificio, evisceración y refrigeración de la carne
Tras la refrigeración, no es probable que E. coli 0157:H7 se multiplique en etapas posteriores porque la
temperatura límite para el crecimiento es de 7-8°C. Por tanto, la concentración de E. coli 0157:H7 no debe aumentar
en las operaciones de fabricación y refrigeración. Sin embargo, aquellas operaciones que no se realizan bajo
refrigeración se puede producir algún grado de crecimiento.

 Eliminación
La E. coli se puede destruir con numerosos desinfectantes aplicados en las superficies, tales como hipoclorito
de sodio al 1%, etanol al 70%, desinfectantes fenólicos o a base de yodo, glutaraldehído y formaldehído. Además,
este organismo se puede inactivar por medio de calor húmedo (121 °C durante al menos 15 min.) o calor seco (160–
170 °C] durante al menos 1 hora). Los alimentos pueden ser seguros, si se cocinan a una temperatura mínima de 72
°C durante 2 minutos. La radiación ionizante (una dosis de 1,8 kGy proporcionaría cinco reducciones logarítmicas)
o el tratamiento químico con una solución de hipoclorito de sodio pueden reducir o eliminar las bacterias en los
productos alimenticios.

 Dosis
La ingestión de tan solo 100-200 organismos es suficiente para desencadenar la enfermedad.
Desafortunadamente, en el caso de la E. coli productor de toxina Shiga el número requerido puede ser tan pequeño
como 10 para aquellos inmunodeprimidos.

 Metodología de detección en alimentos

El análisis serológico tiene valores después de que la identidad ha sido establecida morfológica, bioquímica y
fisiológicamente. Existen antígenos somáticos (O) y capsulares (K) idénticos o relacionados con los de ECE. El
serotipo requiere la identificación de los factores O, K y H (flagelar). Por calentamiento durante una hora a 100 °C
se destruye la antigenicidad pero no la capacidad de combinante con anticuerpos.

A) Detección, aislamiento e identificación de Escherichia coli O157:H7/NM en productos cárnicos

(Procedimiento según USDA/FSIS: 2010)

Este procedimiento se aplica para realizar la detección, aislamiento e identificación de E.coli O157:H7 en
productos cárnicos. Una vez identificado y confirmado el microorganismo como E.coli O157:H7/NM por
propiedades bioquímicas y serología, determinar la producción de toxinas Stx1 y Stx2 o la presencia de los genes
que codifican para las mismas.
Principio:

1. Enriquecimiento en medio selectivo.

2. Tamizaje rápido (Screening test)
3. Concentración Inmunomagnética.
4. Aislamiento en medios selectivos y diferenciales
5. Identificación y caracterización de los aislamientos: Las colonias típicas de E.coli O157 en el agar SMAC-
CT son incoloras o grises, de 1 a 2 mm de diámetro. Las bacterias que fermentan el sorbitol, como la
mayoría de las E. coli, producen colonias rosas. Las características de las colonias típicas de E. coli O157
en el agar cromogénico dependen de la marca utilizada (seguir las instrucciones del fabricante
6. Confirmación bioquímica: A partir de las colonias aisladas en TSA, realizar la confirmación bioquímica
mediante el kit de identificación bioquímica o pruebas bioquímicas en tubo.

7. Confirmación serológica: detección del antigeno O, del antigeno H7 y detección de toxinas Stx1 y Stx2
(con kits comerciales) y/o presencia de genes que codifican las mismas (con PCR).
Diagrama de Flujo del procedimiento para la detección, aislamiento e identificación de E. coli O157: H7/NM
en productos cárnicos.

B) Detección de Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos (Procedimiento según Bacteriological Analytical

Manual – FDA: 2011)

Este procedimiento se aplica para realizar la detección, aislamiento e identificación de E.coli O157: H7 en
alimentos. Una vez identificado y confirmado el microorganismo como E.coli O157:H7 o E.coli O157/NM por
propiedades bioquímicas y serología, determinar la producción de toxinas Stx1 y Stx2 o la presencia de los genes
que codifican para las mismas.

Principio:

1. Enriquecimiento de la muestra en caldo mBPWp

2. Separación y concentración por medio de partículas inmunomagnéticas revestidas con anticuerpos anti E.
coli O157. (OPCIONAL)
3. Tamizaje (screening por PCR Real-time) (OPCIONAL)
4. Siembra de diluciones del caldo mBPWp en agar SMAC-CT y agar cromogénico
5. Confirmación de colonias sospechosas por propiedades bioquímicas y serologia
Diagrama de flujo del procedimiento para la detección, aislamiento e identificación de E.coli O157:H7 en
alimentos.

C) Detección de Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos (Procedimiento según International Standard

ISO 16654:2001)

Principio:

1. Enriquecimiento de la porción de la muestra en caldo triptona soja modificado con novobiocina (TSBm+n)
con incubación a 41.5ºC ± 1ºC durante 6 h y posteriormente 12 h a 18 h más.
2. Separación y concentración de los microorganismos por medio de partículas inmunomagnéticas revestidas
con anticuerpos anti E. coli O157.
3. Aislamiento por subcultivo de las partículas inmunomagnéticas con la bacteria adherida en agar
MacConkey Sorbitol con cefixima telurito (SMAC-CT) y en el segundo agar selectivo de aislamiento a
elección del laboratorio.
4. Confirmación de las colonias sorbitol negativas del SMAC-CT y de las colonias típicas del segundo agar
de aislamiento por producción de indol y por aglutinación con el antisuero E.coli O157.
Diagrama de Flujo del procedimiento para la detección, aislamiento e identificación de E.coli O157 en
alimentos

 Epidemiologia
En Argentina, donde el SUH es endémico, se producen entre 300 y 500 casos nuevos por año mayoritariamente
en menores de 5 años, con una tasa de incidencia anual promedio de 1 caso cada 100.000 habitantes (Gráfico 1). El
año 2008 presentó el número más alto de casos del período 2005-2013 (543), mientras que 2013 presentó el más
bajo (319). A partir de 2010 se verifica una disminución en el número de casos registrados.
Gráfico 1: Casos y tasas notificados de SUH en Argentina. 2006-2015
 Observando la serie de los últimos 10 años, puede constatarse una tendencia a la disminución de los casos
notificados de SUH a nivel país.
En el gráfico 2 puede determinarse que durante el período 2011-2015, el 39,5% de los casos notificados se
concentra en el grupo entre los 2 y 4 años, seguidos por el grupo de 1 año con el 28,9% de los casos. La mayor tasa
de notificación correspondió al grupo de 1 año con 15 casos cada 100.000 habitantes/año.
Gráfico 2: Distribución de los casos y tasas de SUH notificados según grupo de edad. Argentina. 2011-2015

 Prevención
El seguimiento epidemiológico debe ser riguroso. La contaminación puede reducirse drásticamente si se
extreman las medidas higiénicas. Como prevención es importante realizar un estricto control del cumplimiento de
las normas de faena e higiene, pasteurización de la leche, ya sea para consumo o como materia prima de productos
derivados. A nivel del consumidor, debe asegurarse que los productos lácteos y jugos de frutas cumplan con las
normas anteriormente mencionadas y evitar la ingestión de alimentos cárneos excesivamente rojos o jugosos,
utilizar diferentes utensilios para alimentos crudos y cocidos, evitar el contacto de la carne cruda con otros alimentos
(contaminación cruzada), conservar la cadena de frío, utilizar agua potable para consumo y preparación de los
alimentos, lavar cuidadosamente frutas y verduras, principalmente aquellas que vayan a ingerirse crudas, lavarse
las manos luego de ir al baño y antes de preparar alimentos, bañarse en aguas recreacionales habilitadas.
 BIBLIOGRAFÍA
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