BACHILLERATO GENERAL OFICIAL “SOLIDARIDAD”

LOURDES CASTRO CASTRO

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LACTEOS

PRÁCTICA: QUESO

EQUIPO: SALMA REYES AVENDAÑO

MARILU JUAREZ RAMIREZ
BRISEIDA RAMIREZ MALDONADO
JOSSEMIN CASTILLO ROJAS

2015 – 2016
INTRODUCCIÓN.
El queso es el producto lácteo que se obtiene por la separación de suero, después
de la coagulación de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de
los nutrientes de la leche: proteínas, sales, grasa y vitaminas liposolubles.
Esta mezcla se separa de la fase de la leche después de la coagulación de la
caseína. Existen muchos tipos de quesos, normalmente se identifican las siguientes
clases:
 Quesos frescos no madurados. Ej. El queso blanco.
 Quesos de pasta blanda. Ej. El Camembert.
 Quesos de pasta firme. Ej. El Manchego.
 Quesos de pasta dura. Ej. El Parmesano.
 Quesos procesados o fundidos.
El queso más bajo en grasas es el queso panela, por este motivo es uno de los
quesos más populares y más consumidos en la población, seguido del queso
Oaxaca, Blanco y Rayado.
El proceso más importante en la elaboración de quesos es la coagulación, en el que
las proteínas se vuelven insolubles y solidifican transformando en una sustancia
semisólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la
caseína. La coagulación de esta proteína se puede provocar por acción de ácidos
o por medio de enzimas.

OBJETIVO.
El alumno observará el proceso de coagulación enzimática de la leche a través de
la elaboración de un queso fresco e identificará las etapas en el proceso de
elaboración de quesos.

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS.

 4 litros de leche entera (con 1.7 de grasa).
 Sal.
 125 mil de agua.
 8 g. de carbonato de calcio.
 1.8 ml. de cuajo.

MATERIALES.
 2 cacerolas de acero inoxidable.
 Pala de madera.
 Tela de manta de cielo.
PROCEDIMIENTO.
1. En 75 ml de agua se diluye el carbonato de calcio, y por separado en otros
de 75 ml de agua se diluye el cuajo.
2. Si la leche está pasteurizada coloca la leche a fuego bajo hasta que entibie
(45°C), enseguida se agrega el carbonato de calcio y se mezcla muy bien
con la pala de madera.
3. Se retira del fuego y se incorpora el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Se
deja reposar durante 20 minutos para qué se forme la cuajada.
4. Transcurrido ese tiempo, se corta la cuajada en cuadros de 2 centímetros
aproximadamente.
5. Se coloca nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos (75°C), cuidando
que no hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la mata de cielo.
7. Pasados los 10 minutos, se vierte la cuajada en el recipiente que tiene la tela.
Se espera un minuto, se toman los extremos de la tela y se comprime la
cuajada para que se escurra totalmente el suero.
8. Se pone la sal encima de la cuajada para qué se forme una costra.
9. Por último, se deja madurar por 2 días a refrigeración 8°C 95% H para su
consumo.
10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de la
caducidad.

DURACIÓN.
El queso elaborado tiene una duración aproximada de 15 días.

RESULADOS.

1.
1.

2.

3.
4.

5.

6.
7.