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Cada día cuando nos levantamos, nos bañamos, vestimos y tomamos desayuno.
Dentro de esta merienda, encontramos, pan, manteca, café, té, fruta, cereales, queso,
mermelada, dulce de leche, y leche. La leche nos entrega energía, literalmente, o sea,
nos entrega calorías, pero también nos entrega proteínas y vitaminas necesarias para
nuestro organismo. Es este alimento justamente el objeto de estudio de nuestro
trabajo: la leche. Hablaremos sobre su composición, importancia y conservación. El
negocio de la leche y derivados lácteos.
La leche, como sí, se inscribe en el ámbito de la nutrición, la química y la biología. Más
allá de esta clasificación, podemos encasillarla dentro del tema de la economía y del
marketing, refiriéndonos al proceso de venta y publicidad que las compañías deben
llevar a cabo.
¿Qué es la leche?
Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor
suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se
encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los
restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están
disueltos.
Entonces, podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro
(6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de
grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en una solución
de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La
leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos,
xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2
y nitrógeno. Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema
complejo.
Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color,
consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la
dispersión de la luz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad
homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que las partículas
fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene
un color más azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en
suspensión.
La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se utiliza
como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de
proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una
leche con un perfil nutricional diferente.
Nata
La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa. Físicamente es
una emulsión de grasa en agua en la cual los glóbulos grasos se mantienen
intactos.
Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en:
o doble nata
-% de grasa > 50%
o nata
-% de grasa entre 30-50%
o nata delgada o ligera
-% de grasa entre 12-30%
Las natas sufren un tratamiento térmico similar al de la leche
o natas pasterizadas
-natas ligeras: 72ºC durante 15 segundos
-resto de las natas: 85-100ºC durante 10-15 segundos
o natas esterilizadas
-108ºC durante 45 minutos
-114ºC durante 25 minutos
-116ºC durante 20 minutos.....
o natas UHT
-mínimo 132ºC durante 2 segundos
En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa
o Para evitar que la nata ácida, más espesa de lo normal, coagule en el
pasterizador y se sobrecaliente con la aparición de sabores a cocido.
o Para evitar el desarrollo de los cultivos lácticos que se pueden añadir tras la
pasterización.
Mantequilla
La denominación de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche
o nata de vaca con un contenido mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del
12% y un 20% de extracto magro lácteo.
Etapas del proceso de fabricación de la mantequilla:
o Maduración de la nata
desarrollo del aroma
- mediante bacterias lácticas:
1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)
2. Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis)
- el compuesto responsable del aroma es el diacetilo
cristalización de la grasa
condiciona la textura de la mantequilla
o Batido de la nata
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A)
en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o
suero de la mantequilla.
o Amasado o malaxado de la mantequilla
facilitar la soldadura de los granos de mantequilla
pulverizar finamente la fase acuosa
normalizar el contenido en grasa según la legislación
o Salazonado
o Envasado
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz
Queso
Yogur
Es la leche fermentada más común
Existe una gran variedad de productos
Etapas en la elaboración:
o tratamientos previos de la leche
Enriquecimiento en sólidos lácteos
Filtración
Tratamiento térmico
o adición del cultivo iniciador
o incubación
yogur 42ºC, productos con bifidobactecias 37ºC
o enfriamiento
Helados
Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido,
semisólido o pastoso por congelación simultanea o posterior mezclado de las materias
primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.
Estructura de un helado
o las burbujas de aire: actúan de aislante del frío
E Hacen al helado deformable a la masticación
E Hacen más ligero al helado
o los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor
o la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave
o la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad
Suero láctico
Es el líquido resultante de la separación de las caseínas y la grasa de la leche en el
proceso de elaboración del queso.
Contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera original,
incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles y un 20% de las proteínas de
la leche.
Según el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos:
o suero láctico ácido (pH aprox. 4,5)
o suero láctico dulce (pH aprox. 6.4)
Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratmientos:
o Concentración
E por evaporación térmica
E por ósmosis inversa
o Fraccionamiento
1) Obtención de concentrados proteicos
- por ultrafiltración
- precipitación con polifosfatos
- técnicas de adsorción
- filtración en gel
2) Obtención de lactosa
- lactosa cruda
- lactosa pura
o Desmineralización