Mixología Bartendering

Coctelería Básica, Coctelería Tiki, Tropical, Amazónica, Coctelería avanzada Coctelería de Autor-Handcraft, Bartendering Profesional,
Mixología Asesoramiento Capacitación.

Coctelería Profesional
Conceptos básicos y definiciones.

La creación de cocteles o Coctelería puede ser simple o artística; dependiendo

de la persona, sus gustos, y hasta dónde quieren tomarlo.

A menudo, las primeras cosas que se enseñan para ser Bartender son habilidades
básicas de agitación y de verter.

La mayoría de la gente puede llegar a ser Barman muy fácilmente con estas
técnicas, sólo se necesita práctica y la enseñanza adecuada.

El Bar, Concepto y Clasificación.

HISTORIA DEL BAR

El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad

media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían
bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, en esas épocas se
usaba lo que comúnmente era dentro de las negociaciones trueque; donde
podrían intercambiar servicios por alimentos y bebidas.

Las cuales se depositaban dentro de unas vasijas de barro gigantes ubicadas en

el suelo denominadas Dollas, estos locales los cuales eran pequeñas tiendas
públicas donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas.

Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor,

de Grecia pasa a Roma. los países europeos en donde esa actividad es
mencionada en numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el
código de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se
contempla como una profesión la de tabernero.

La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año 1680, cuando en
uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de
bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que
solamente se vendía para llevar a casa.
Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar,
nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a
los clientes es una barra asentada en un mostrador.

En la vida moderna de hoy el concepto que otrora se tenía de la taberna o cantina

ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina de aquello buenos tiempos, ha
sido reemplazada por ese bar más complicado y sofisticado del que disfrutamos
hoy.

La profesión del “barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios

sustanciales. Su filosofía de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma,
aunque su actividad está altamente sofisticada, esto hace necesario que se
contemplen la posibilidad de estudios serios de cómo llevar las riendas de un bar.

Se debe diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o

anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de
“barman” como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, aun
cuando en las dos situaciones se sirva licor.

ORIGEN DE LA PALABRA COCKTAIL´S

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los

grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde
rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "Cocktail" tuvo su
origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los
ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda.

Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación su significado es “cola de

gallo”, existen varias teorías que describen el origen de esta palabra alguna de
ellas es la siguiente: estas bebidas eran servidas durante las peleas de gallos y
eran llamadas Cock-Ale.

A un cantinero de la época se le ocurrió decorar un trago con una pluma de gallo.

En un brindis, al ver los colores que producía la mezcla de licor, con la cola
expresaron graciosamente: “este trago es más lindo que la cola de un gallo” lo
cual fue contestado con un viva Cocktail.

El origen del cóctel se sitúa casi con toda seguridad en el continente americano,
aunque hay distintas historias que sitúan su nacimiento en distintos lugares y bajo
circunstancias variadas. En lo que no hay ninguna duda, es en el origen literal de
la palabra que significa "cola de gallo" y que la palabra apareció impresa por
primera vez en 1806 en una publicación americana, The Balance, en que se la
designaba como una " bebida estimulante realizada a base de un alcohol
cualquiera, amargos, azúcar y agua".

Otra versión sitúa su origen también en México pero en el puerto de Campeche,

donde llegaban los veleros ingleses. Los marineros desembarcaban y hacían
preparar en las tabernas unas bebidas llamadas Dracs, mezcla de varios
alcoholes, que se removían con una cuchara de madera.

Pero en una de las tabernas, en vez de utilizar la cuchara para mezclar se usaba
la raíz de una planta llamada "cola de gallo", cuando los marineros le preguntaron
que era y les contestó, lo comenzaron a llamar a partir de ese momento cocktails
(traducción inglesa de cola de gallo) a los dracs

La llegada a Europa El cóctel esperó casi un siglo antes de cruzar el Atlántico. Se

dio a conocer en la Exposición Universal de 1889 celebrada en París,
convirtiéndose en unas de las atracciones de la misma. Es en Francia donde
nacen los primeros cócteles europeos, y sería ahí donde se produciría un
enfrentamiento entre el cóctel y el champán hasta que aprendieron a convivir e
incluso dieron vida a cócteles de champán.

La Primera Guerra Mundial oscureció el brillante porvenir del cóctel europeo y

sumió al continente en una época de oscuridad, de la que no saldría hasta
después de acabada la Segunda Guerra Mundial. Serían de nuevo los americanos
quienes impulsarían las coctelerías europeas.

¡JERRY THOMAS LA LEYENDA DEL BARTENDERING!

Nacido en 1830, en la bahía de Sackets Nueva York, Jerry Thomas fue un pionero
de la Coctelería a lo largo de Estados Unidos, y es considerado el padre de la
Mixología Moderna.

Su creatividad y espectacularidad, establecieron la imagen del Bartender como un

profesional creativo, lo que le ganó el apodo de Profesor; aprendió su oficio como
Bartender en New Heaven (Connecticut).

En 1851 vuelve a New York donde apertura su famoso Salón, donde trabajó a lo
largo de toda su vida, fue el primero de cuatro que aperturo a lo largo de Estados
Unidos. Trabajo como jefe de barra en diversos hoteles.

Thomas fue conocido por sus flamantes técnicas de mezclados se dice que fue el
primer flair Bartender y su coctel estrella insignia de su talento fue el blue blazer’s.
Se dice que viajo por toda Europa llevando consigo un set de herramientas de
plata solida pulida su fama fue tan grande que llego a ganar 100$ semanales
superando el sueldo del vice-presidente de esa época.

Para el año de 1862 ya había recopilado más de 450 recetas de cocteles de su

autoría y mejorando muchas de ellas y pudo terminar su libro “the bartender’s
guide” también conocido como “how to mix drinks “publicado solo en EE.UU.
Thomas siempre estaba en constante actualización añadiendo cada día más,
recetas a su libro que con el pasar de los años se ha vuelto la biblia del Bartender
actual.

Definición
Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo
anglosajón se le ha denominado tradicionalmente como barman.

El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser

acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa.

Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo más

importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de las
bebidas.

Estructura
El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la
barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho
sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los
clientes.

La barra del bar divide el local en dos partes:

Por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de
pie o sentados en sillas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la
persona encargada de servirles las bebidas, comúnmente conocido como el
Bartender.

A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los
clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el
servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora,
el botellero o nevera para almacenar botellas, la máquina de hielo o dispensador
de hielo, estanterías para colocar las botellas de licor, los vasos, las jarras u otros
recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, el
fregador donde se lavan los vasos y copas.

TERMINOLOGIA BASICA DE UN BAR

 Bar: lugar o ambiente donde se sirven bebidas alcohólicas puras o
combinadas de contenido alcohólico.
 Cocktail: mezcla equilibrada de 2 o más licores que de manera armonizante
según sea su dosificación producen un sabor distinto y nuevo en el que
ninguna de los 2 resalta por encima del otro.
 Bebida: cualquier líquido que se ingiere, sea agua, o con saborizante.
  Mise & place: termino de origen francés que significa colocar todo en su
sitio, organizar los procedimientos previamente antes de comenzar con el
despacho de la barra y expendio de licores.

LA BARRA O MOSTRADOR:
Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que
sea de un material resistente, fácil de limpiar y no poroso. Además de la madera
actualmente se utilizan otro tipo de materiales como es el acero inoxidable, el
cristal y el mármol.

Lo importante es que este diseñada para soportar los equipos móviles y fijos que
se instalen sobre ellas como los grifos de los dispensadores de cerveza, agua y
otras bebidas, la máquina de café, las cuales ocuparán un espacio perfectamente
delimitado, ya que debajo de los mismos se ubican los tanques que ocupan parte
del espacio debajo de la barra.

Cabe anotar que no es obligatorio que estos equipos estén ubicados en la barra,
pudiéndose situar en otro lugar y espacio dentro de la barra.

Entrepaño de la Barra:
Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente tiene
un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se pueden
ubicar copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser utilizados,
también se puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limón y naranja, pinchar
las aceitunas y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar que se haga sobre
la barra

Botellero:
Se ubica debajo del entrepaño en las barras que tiene entrepaño o directamente d
bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte superior del botellero la
función del entrepaño ubicándose allí la cristalería de bar y la zona de
alistamiento.

En este botellero como su nombre lo indica se refrigeran botellas o latas de

cerveza, y de las diferentes bebidas, que se utilizan el bar como las soda, la tónica
y el Ginger ale y las bebidas colas que viene en botella o en lata, de igual forma
estos botelleros cuentan con un entrepaño donde se enfrían vasos y copas, para
algunas de las preparaciones de bebidas como son las cervezas micheladas.

Si el sitio cuenta con un gran volumen de venta generalmente cuenta con un

cuarto adicional para ubicar otro botellero, ya que el de la barra, puede ser limitada
su capacidad ya que debe haber espacio debajo de ella para los otros equipos que
van debajo de la barra.
Máquina de Hielo:
Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este tipo
de equipos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un dispensador de
hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de hielo, y por último en
otras utilizan lo igloos o neveras para hielo, lo que obliga a tener un congelador de
hielo en un sitio cercano al bar.

Fregadero:
Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra el fregadero, cuya función es
la de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando como pinzas,
espátulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado, cucharas de café
etc., y cristalería que se utilice durante el servicio de igual manera si el movimiento
del bar es de gran volumen se debe contar con un área auxiliar donde se laven
estos materiales.

Estantes expositores de Botellas:

La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va ubicada
en la parte posterior del área de bar, donde se exponen no solo las botellas de
bebidas alcohólicas también se pueden exponer las bebidas no alcohólicas.

En algunos bares también ubican además de las botellas parte del material de
servicio del bar como es el vaso mezclador, la coctelera, los dosificadores, no solo
como motivo de decoración sino para dar a entender a la clientela que en el lugar
se realiza Coctelería.

En la mayoría de estos estantes en la pared se ubican espejos para dar sensación

de amplitud del área de la barra.

Mueble Porta copas: en la parte superior de las barras de la mayoría de bares de

tipo ingles cuya estructura es en madera se encuentra un mueble con una serie
de ranuras del tamaño del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa
por su base, quedando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De allí el nombre de
este mueble

Tipos de Bar

Hablar de tipos de bar es difícil porque existen muchas clases, encontramos bares
para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio, ambientación,
estilo, etc. Hablando un poco más en general podemos ver que un bar se puede
encontrar en cualquier parte como en un hogar pero no sería un bar en que se
ofrece un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro lado encontramos el
comercial; en el que si hay diferentes clases como el Lobby bar, Lounge bar, Café
bar, Pub, Disco bar; bar de cerveza, bar de cocteles, bar de vinos, también
encontramos el bar temático que es un lugar dedicado específicamente a un tema
que se quiera enfatizar. Hay muchos tipos de bares para satisfacer los diferentes
gustos de quienes disfrutan su tiempo en ellos.

Fonda:
Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y
quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes
además brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la fonda es un
pequeño restaurante donde también se ofrecen bebidas alcohólicas como por
ejemplo cerveza y/o sangrías; y son originalmente de tipo familiar.

Waggon:
Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía
alimentos, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.

Café:
Es típicamente Francés. En él se servía solamente bebidas. Este establecimiento
data del año 1700. En un café bar actual podemos encontrar que también se
ofrecen productos como postres, snacks y por supuesto bebidas calientes
comúnmente con café y/o cualquier otro tipo de bebidas; son sitios establecidos
para ambientes tranquilos.

PUB:
Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a
todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos
como juegos, canciones, etc. En Europa es donde más se han adueñado del
término y por ende existen muchos lugares como estos en sus países.

American Bar:
Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales
como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta.

Cabaret:
La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más especialmente con
París, ciudad en la que se cree que se fundó el primer cabaret a fines del siglo XIX
como parte del período de la Belle Epoque en el cual los lujos y la libertad se
hicieron presentes en el estilo de vida de la época. Uno de los cabarets más
famosos históricamente, el Moulin Rouge es, justamente, parisino. Hoy en día,
muchos de los cabarets más famosos se encuentran no sólo en esta ciudad
francesa, sino también en ciudades capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es,
además, una de las ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo.
 Algunas De Las Características De Los Cabarets Son Las Siguientes

Estos establecimientos se especializan en otorgar servicios para adultos en forma

de shows o espectáculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Además, en
ellos se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a la
provisión de comida como sucede con los restaurants.

Por otro lado, los cabarets siempre se caracterizan por contar con una decoración
y un estilo de ambientación más bien oscuro, con luces de neón que colaboran
con la creación de un ambiente un tanto místico, seductor y quizás hasta más
prohibido.

Por lo general, los cabarets suelen llamar la atención de los transeúntes de noche
también a partir del uso de luces de neón.

Piano Bar:
Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente
americano. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final
del mostrador que ofrece música en directo.

Only Drink Bar:

Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de
entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional.

Harris Bar:
Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio
de cócteles.

Dancing Bar:
Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de
baile.

Snack Bar:
Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son
frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento.

Bar de Cocteles:
Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos
internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior
de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o
Cantinero Jefe.
Bar de Funciones - Open Bar (barra móvil)
No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su
propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas, coffee break, etc.

Bar de Vinos:
Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.

Bar Público:
Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas
alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.

Las Técnicas Básicas Del Bartender

Shaking
Cuando una bebida contiene huevos, zumos de fruta o crema, es necesario agitar
los ingredientes. Sacudir o mejor llamado “shaking” es el método por el cual se
utiliza una coctelera o también conocida como shaker para mezclar los
ingredientes juntos.

El objeto es casi congelar la bebida mientras se combinan los ingredientes.

Normalmente esto se hace con cubos de hielo que se colocan hasta tres cuartos
en la coctelera.

Cuando se ha vertido los ingredientes, se mantiene la coctelera con ambas

manos, con una mano en la parte superior y una de apoyo en la base, y se da una
breve y ágil sacudida.

Refrescado
Puede mezclar cocteles con eficacia con un metal o varilla de plata en un vaso
mezclador. Si se está utilizando hielo, se utiliza cubos de hielo para evitar la
dilución y se cuela el contenido en un vaso cuando la superficie de la copa
comienza a condensarse.

Muddling
Para el máximo sabor de ciertos ingredientes frescos dentro de la Coctelera,
como fruta o menta, se debe aplastar el fruto o el ingrediente para extraer el mosto
y su zumo.
Blender
Se necesita una batidora eléctrica para las recetas que contienen frutas u otros
ingredientes que no se descomponen por agitación. La mezcla es una forma
adecuada de la combinación de estos ingredientes con los demás, creando una
suave mezcla lista para servir.

Construcción
Cuando construyes un coctel, los ingredientes se vierten en el vaso en el que se
servirá el coctel. Por lo general, los ingredientes están flotando en la parte superior
uno sobre el otro, pero de vez en cuando se permite que los ingredientes se
mezclen.

Capas
Para estratificar o hacer flotar un ingrediente (es decir, la crema, licores, entre
otros) en la parte superior de otro, se usa la parte redondeada o el reverso de una
cuchara y se pone contra el interior de un vaso. Se vierte lentamente debajo de la
cuchara y en el vaso.

El ingrediente debe correr por el interior del vidrio y permanecer separado del
ingrediente debajo de ella. Aprender el peso aproximado de ciertos licores te
permitirá completar esta técnica con más éxito.

Flaming
El flaming es el método por el cual un cóctel o un licor se le prenden fuego,
normalmente para mejorar el sabor de una bebida. Sólo debe intentarse con
precaución.
Algunos licores se encienden con bastante facilidad pero otros requieren más
tiempo.

Herramientas Básicas.

Los más importantes para cualquier profesión es el derecho a herramientas. Usted

necesita las herramientas básicas de barras para mezclar, servir y guardar sus
bebidas. Ya sea que esté en un bar, en casa o trabajando como profesionales, las
herramientas básicas son un abridor de vino, un jigger, coctelera, vaso medidor, y
el filtro.
Coctelera
La figura siguiente muestra dos tipos
de agitadores. La coctelera Boston es
el que los camareros más
profesionales utilizan. Se trata de un
vaso mezclador y un núcleo de acero
inoxidable que se solapa con el
vidrio.

El agitador estándar por lo general

consiste de dos o más piezas de
acero o de vidrio y se puede
encontrar en grandes almacenes o
tiendas de antigüedades. Muchos de
estos mezcladores vienen en
diferentes formas y diseños.

Colador
Hay muchos tipos de coladores
diferentes, pero el más popular es
el espino, que se muestra en la
figura. El espino es una superficie
plana, en forma de cuchara con
una bobina alrededor de su
cabeza. Se puede utilizar en la
parte superior de una coctelera de
acero o un vaso de barras de
cócteles.
 Otras Herramientas
Las siguientes herramientas se mostrarán después de la breve descripción de cada una.

Cuchara de Barra: Cuchara larga para disfrutar los cócteles al momento de

agitar.

Licuadora: Hay muchos tipos de licuadoras comerciales o en el hogar con

diferentes velocidades que están disponibles. Al hacer una bebida, siempre poner
líquido en la licuadora antes de encenderlo. Esto ahorrará el filo de su hoja.
Algunas licuadoras (no todas) pueden ser utilizadas para hacer el hielo picado.
Compruebe con el fabricante o comprar una trituradora de hielo.

Posavasos o servilletas de bar: Con esto evita que queden los anillos de los
vasos en la barra o mesas, esto ayudará a los clientes a sujetar sus bebidas.

Contenedor de Hielo: Elija una lo suficientemente grande como para contener

por lo menos tres bandejas de hielo.

Cuchara para hielo o pinzas: Una herramienta obligada para todos los bares.
Nunca use sus manos para sacar el hielo.

Medidor o jigger: Un vaso pequeño de metal de medición contenedor que

generalmente tiene una 1 a 2 oz. Medidor en un lado de 1oz y otro medidor de 2
oz. En el otro lado.
Cuchillo y la tabla de corte: Se necesita un pequeño y afilado cuchillo para pelar
y cortar fruta.

Pour: Alguien siempre va a desear agua.

Muddler: Es un pequeño mazo para aplastar la hierba o frutas que se utilizarán.

Pico Vertedor: Este ofrece un mayor control de su vertido. Hay una gran variedad
de tipos diferentes disponibles, incluyendo algunas de ellas con una tapa, que
impide que los insectos e indeseables entren en el vertedor.

Grandes copas o cuencos: Se utiliza para mantener las cerezas, uvas, aceitunas
etc.

Agitadores: Se utiliza para la agitación de bebidas.

Colección de herramientas de barras: (1) Cuchara de bar, (2) Licuadora, (3) Pinzas, (4) Cuchara para hielo,
(5) Contenedor de hielo (6), jigger, (7) Cuchillo y tabla de cortar, (8) Muddler (9) Vertedor.

Las Bebidas Alcohólicas

Son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición.

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre las bebidas producidas
simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en
las que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas
por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación previo.

Entre estas últimas se encuentran los diferentes tipos de aguardientes (como el

brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, la cachaca, la ginebra, etc.) y los
licores, entre otras.

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el

volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

Las Bebidas Destiladas.

Son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido

previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como la cebada,
maíz o centeno), un tubérculo (como la papa) o desechos de frutas (como el caso
de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva).
El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del
volumen de producción y de la calidad deseada para el producto final. En
cualquier caso, el objetivo de la destilación es obtener una bebida de alcohol puro
con un nivel superior a los 40º.
La destilación puede estar secundada por un proceso de infusión a través del cual
se añaden aromas al producto final, como en el caso del Gin cuyo componente
principal y distintivo es el enebro.

Se llama bebida blanca a las bebidas transparentes que tienen menos congéneres
(componentes biológicamente activos) y por lo tanto son menos dañinas.4 5

Entre las principales bebidas de este tipo existen:

Anisado (GA 36°)
Whisky (GA 40°)
Coñac (GA 40°)
Vodka (GA 40°)
Singani (GA 40°)
Pisco (GA 44°)
Tequila (GA 60°)
Ron (GA 40°)
Ginebra (GA 40°)

La Destilación
Es la operación de separar las distintas sustancias que componen una mezcla
líquida mediante vaporización y condensación selectivas. Dichas sustancias, que
pueden ser componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados,
se separan aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de ellas,
ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es
decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la
presión.

La Destilación Simple o Destilación Sencilla

Es una operación donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados
hacia un condensador, el cual los enfría (condensación) de modo que el destilado
no resulta puro.

Su composición será diferente a la composición de los vapores a la presión y

temperatura del separador y pueden ser calculadas por la ley de Raoult. En esta
operación se pueden separar sustancias con una diferencia entre 100 y 200
grados Celsius, ya que si esta diferencia es menor, se corre el riesgo de crear
azeótropos.

Al momento de efectuar una destilación simple se debe recordar colocar la entrada

de agua por la parte de arriba del refrigerante para que de esta manera se llene
por completo. También se utiliza para separar un sólido disuelto en un líquido o 2
líquidos que tengan una diferencia mayor de 50 °C en el punto de ebullición.
Teoría de la Destilación
En la mezcla simple de dos líquidos solubles entre sí, la volatilidad de cada uno es
perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullición de una
mezcla al 50%, por ejemplo, estaría a mitad de camino entre los puntos de
ebullición de las sustancias puras, y el grado de separación producido por una
destilación individual dependería solamente de la presión de vapor, o volatilidad de
los componentes separados a esa temperatura.

Esta sencilla relación fue anunciada por vez primera por el químico francés
François Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley sólo se
aplica a mezclas de líquidos muy similares en su estructura química, como el
benceno y el tolueno. En la mayoría de los casos se producen amplias
desviaciones de esta ley.

Si un componente sólo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta

anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolución
acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult.

En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviación es aún mayor: la

destilación de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por
esta razón el alcohol no puede ser concentrado por destilación más de un 97%,
aunque se realice un número infinito de destilaciones.

Alambique:
Técnicamente el término se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos
durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la
columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el
destilado. Este término se extiende también a los aparatos de destilación
destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio están hechos
normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los
casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa a menudo el
cobre, y los alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos
frecuentemente de vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para
designar a los alambiques.

Aguardiente
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45
grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o
mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:
 Uva
 Frutas
 Cereales
 De Caña de Azúcar
 Cactos
 Raíces.
El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado
natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).

El Barman Galante

Pichín nació en Buenos Aires, hijo de padres italianos, eran 7 hermanos. Fue solo
hasta 6º grado porque más no pudo, debía trabajar con su padre, repartiendo
leche en carros allá por 1920. Uno de sus primeros trabajos relevantes fue en la
cafetería Havanna de Mar del Plata. Como todos tomaban café, se animó a
sacarlos para incentivar el consumo de tragos.

Una periodista del diario El Mundo publicó “Pichín se volvió loco en Mar del Plata.
¡En su cafetería no hay más café!”. Pichín ya despuntaba su enorme creatividad y
audacia. Su estrategia había sido un éxito. Autodidacta y con un talento especial,
fue creciendo en la elaboración de cocteles y comenzó a tener trascendencia a
través de la radio y la TV, ya que participaba del programa "Casino Phillips"
cuando recién se iniciaba la TV blanco y negro.

El hermano de una persona que trabajaba en Peters Hnos. lo llevó al programa y

lo apodó: "El Barman Galante". Por entonces ya tenía 3 bares: en la calle Maipú y
en la Av. Santa Fe de Buenos Aires, y otro en Mar del Plata. La fama local le valió
atender a las más célebres figuras del ambiente artístico, muchas de las cuales
accedieron a dedicarle unas palabras para su obra maestra: el libro "Tragos
Mágicos", que vio la luz en 1955. Hizo otra edición en 1977 pero en Venezuela.

En sus años en Venezuela, Pichín implementó las más variadas y originales ideas
para hacer crecer el consumo de ron Pampero, ideas que hoy siguen siendo de
vanguardia. Usando laboralmente la experiencia y conocimientos como bartender,
se acercó a ellos, a las asociaciones y a la IBA. Pampero entendió su mensaje, y
Pichín creó la Orden del Caballito, una medalla de oro que la hizo mundial.
Distinguía con el caballito, que es el logo de Pampero, a los presidentes de
asociaciones como la japonesa en Tokio, entre otras.

Buscando abrir mercados para sus rones, desarrollando la Coctelería como eje
fundamental, fundó las asociaciones de bartenders de Puerto Rico, Rep.
Dominicana y de Venezuela. Esta última con dinero propio, en un penthouse
valuado en 1,5 millones de U$S, en el centro de Caracas, en el 8° piso del edificio
donde vivía.
 El Barman es Curioso y Constante.

Allí organizó el 1° certamen de Pampero. En 2004 pude visitarla y ver con mis
propios ojos como un grupo de dirigentes la usufructuaba para sí, sin socios ni
actividades relacionadas 100% al bar. Al comienzo, por impulso de Pichín, habría
brindado asistencia jurídica y médica, llegando a tener sucursales en todo el país y
2500 socios.

Con mucha humildad comenzó como bartender, luego fue vendedor en on premise
(bares y hoteles), a los 4 meses era vendedor minorista, luego mayorista y al
tiempo era gerente de ventas para Caracas. Nunca aceptó un sueldo fijo, solo
cobraba comisión por cajas vendidas. Llegó a ganar más que el presidente de la
Cía. Con los años pasó a gerente regional, gerente de promociones, gerente de
marketing hasta quedar como Director de la ronera venezolana N°1, que vendía 3
millones de cajas al año.

Para un éxito como barman, es necesario tener un deseo genuino de crear tragos,
de gusto placentero para que la gente los disfrute. También es necesario saber
uno mismo, cómo saben dichos tragos. Por supuesto las recetas tradicionales si
se siguen al pie de la letra los licores y proporciones a usar, son muy agradables
al paladar. Pero si le piden que sugieran algo distinto tienen que saber qué sugerir,
y no todo a la vez.

Nunca beber cuando se trabaja. Los clientes aceptan sugerencias si saben que
uno está sobrio. En algunos estados de EE.UU., por ej., el bartender es parte
responsable de mantener el orden, y en casi todas partes tiene la influencia para
hacerlo.

El bartender debe familiarizarse con todo tipo de licores, y de buenas marcas.

Tienen que conocer todos los sabores, las graduaciones alcohólicas, los orígenes,
si se puede o no mezclar un licor, y si no consultar a quien sepa.

La apariencia visual es tan importante como el sabor en los cocktails.

Generalmente el que tenga una apariencia distinta llama la atención, y hace que
se le pregunte al bartender qué tipo de trago es. Esto le da al profesional la
oportunidad de demostrar su habilidad para vender.

Los accesorios para lograr una apariencia visual apetecible son los siguientes:
 El tipo de copa o vaso
 Frutas o vegetales
 Color
 Imaginación.
Varios licores son sus propios agentes colorantes, pero también se puede usar
syrups (jarabes) que además de ser colorantes se utilizan como endulzantes.
 Bartender Precavido Es Un Bartender Apreciado

Las cocteleras se deben enjuagar después de cada trago, pero si ha usado leche,
crema, huevos o menta, debe ser lavada muy bien en agua enjabonada.

Un gran peligro en el bar son los trozos de vidrio, siempre tengan mucho cuidado
si algún vaso se rompe sobre el lavaplatos, los tanques de hielo, frutas, etc. Si un
cliente encuentra una partícula de vidrio en su trago, lo más probable es que se
desconfíe de cualquier otro y pueden perder el cliente.

Si al destapar una botella se llega a partir el vidrio, descártenla inmediatamente.

Cuando usen un ingrediente que ha estado sin usar durante un tiempo, tal como
jugos de frutas, deben agitar bien la botella antes y comprobar si está apto para su
uso.

No deben abusarse de los Bitters. Estos son solo para dar un pequeño toque de
sabor a las recetas. Su uso descuidado puede ser muy fuerte y destruir el sabor y
equilibrio de un buen trago. Los sabores de diferentes bitters como Fernet,
Campari, Angostura, etc. son fuertes y penetrantes, y con algunas gotas se logra
dar sabor.

Uno de los cuadros más desalentadores que se le puede presentar a un cliente, es

el de ver al bartender leyendo un periódico, revista o libro detrás del bar. Da la
impresión de desinterés o de que el cliente está molestando. Por eso se sugiere
que puedan descartarlo apenas llegue el cliente, para así atenderlo amablemente.

Consejos de El Barman Galante.

No se queden solo con batir la coctelera, estudien para ser los mejores. Yo amo la
profesión y volvería a ser bartender de nacer de nuevo. Hay que querer esta
profesión, que da mucho a la sociedad, une gente y da placer. No hacemos
borrachitos, sino gente que sabe beber o que lo hace con precaución y
tranquilidad. Cuando llegué a Pampero no sabía nada de Ron, así que el
presidente me mandó a Cuba (antes de la revolución de Fidel Castro) para que
conozca el hombre que más conocía sobre Rones en el mundo: Pepín Bosch, el
dueño de Bacardí! (nada menos que la competencia). A él pregunté cómo se
hacía para vender mucho, contestándome: “Mira muchacho, no te canses nunca
de luchar por lo que quieres conseguir. Así vas a lograr todo lo que te propongas”.
Jamás me he olvidado de ese consejo.
 Decálogos del Bartender y el Buen Servicio

El decálogo es el conjunto de diez principios o normas que son considerados

como básicos para el ejercicio de una actividad
En este caso se usan estos decálogos como normativas primordiales para el
manejo profesional de una barra dentro de un emprendimiento gastronómico
siendo estos direccionados hacia las personas encargadas del buen
funcionamiento de un local o establecimiento público o privado sea el caso.
Estos decálogos se aplican directamente hacia un Bartender detrás de barra, y un
(a) barmaid en el salón.

El barman es un artista, la Coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor,

aroma y color

 La misión del barman es alegrar, no embriagar.

 Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
 No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
 Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del
amigo.
 Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo
momento y en todo lugar.
 No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus
amigos: sírveles siempre lo mejor.
 Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor.
No los engañes.
 Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
 Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

Decálogo del Buen Servicio.

1. Pensar que mi trabajo brinda la oportunidad de servir a las personas que se
sientan cómodas y a gusto en mi entorno.
2. Apegarme a las normas de la empresa.
3. Mirar al cliente y demostrarle que lo estoy escuchando con atención cuando
habla.
4. No mentir a los clientes
5. Lograr empatía con los clientes, disfrutar del servicio que se presta, la cortesía
ante los clientes es la mejor demostración.
6. Hacer análisis y poner solución ante los planteamientos que hacen clientes
7. Sorprenda a sus clientes, otórguele más allá de los que necesita o espera.
8. Impresionar con Conocimientos e Informaciones adicionales.
9. Lograr que la espera sea placida y entendida
10. Cuando se trata de satisfacer al cliente, todos somos un equipo.
 Medidas de Conteos y Dosificaciones

Onzas

Medidas Conteo
Dash 0
¼ 1
½ 2
¾ 3
1 4
1¼ 5
1½ 6
1¾ 7
2 8

TABLA DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS

Centilitros Mililitros Partes Onzas
1 10 1 ¼
2 20 2 ¾
3 30 3 1
4 40 4 1¼
5 50 5 1¾
6 60 6 2
7 70 7 2¼
8 80 8 2¾
9 90 9 3
 Menú de Cocteles

RON:

 Cuba libre: método directo, vaso largo.

2 oz ron añejo
Refresco de coca cola
1 dash de limón
Hielo.

 Mojito: método macerado, cocteleado, vaso corto.

11/2 ron claro

1 dash jarabe de azúcar
2 oz de zumo de limón (o cualquier otro zumo)
Hojas de hierba buena (4 unid)
Hielo pille o hielo fracturado.

 Blue Hawaian: método licuado, vaso huracane.

2 oz de ron blanco
2 oz de zumo de piña
11/2 crema de coco
1 oz de blue curacao (licor)
Hielo fracturado

 Laguna azul: método agitado, vaso Long beach.

2 oz de ron
11/2 zumo de piña
½ blue curacao
1 dash de jarabe de azúcar
Hielo
 VODKA:

 Destornillador: método directo, vaso alto

2 oz de vodka
4 oz de zumo de naranja
½ oz de curacao azul
Hielo.

 Moscow Mule: método, construido. Vaso corto.

2 oz de vodka
1oz de zumo de lima
Hoja de hierba buena
Ginger beer (toping)
Hielo.

 Cosmopolitan: método agitado, colado. Copa Cocktail

2 oz vodka
½ oz triple sec
2 oz jugo de arándanos
1 dash de limón
Hielo

 Sex on the Beach: método, directo. Vaso hurricane

11/4 oz de vodka
½ oz de licor de Durazno
11/2 oz de jugo arándano
11/2 oz de jugo de piña
1 dash de granadina
Hielo
 TEQUILA:

 Margarita: método, agitado. Copa margarita

11/2 oz de tequila
½ oz de triple sec
1 dash de limón
½ oz de jarabe de goma
Hielo.

 Topless Beach: método, mortero+agitado+colado.

11/2 oz tequila
¾ oz triple sec
½ oz jarabe de azúcar
2 oz de zumo parchita
Hielo.

 Splash: método, directo. Vaso corto.

11/2 oz de tequila
1 oz de zumo naranja
3 oz de refresco de lima o limón (sprite ó 7up)
Hielo.

 Strawberry Margarita: método, licuado. (borde adornado con sal)

11/4 oz tequila
6 unid fresas grandes
½ oz triple sec
½ oz zumo limón.
2 tazas medianas de hielo.
 GIN (GINEBRA):

 Tentación de media noche: método, licuado. Vaso largo

2 oz ginebra
7 fresas grandes
3 trozos de jengibre
½ zumo limón
½ triple sec
2 dash de jarabe de azúcar
Hielo.
 Blue Lady: método, agitado. copa Cocktail.

11/2 oz de ginebra
½ oz zumo limón
¼ oz jarabe azúcar
1/2 oz curacao azul
Hielo.
 Gin Tonic: método, directo. Copa vino grande.

11/2 oz ginebra
1 oz zumo limón
4oz Agua tónica
Hielo.
 Mango Kingdom: método, licuado. Vaso corto.
2 oz ginebra
½ oz amaretto
¼ oz jarabe azúcar
1 mango picado en trozos
¾ oz de zumo naranja
Hielo.

Con estos cocteles podrás impresionar a tus invitados a tus amigos y divertirte
experimentando nuevos sabores probando que cada destilado tiene su propio
sabor y aroma así que si deseas seguir descubriendo el maravilloso mundo de la
Coctelería no dejes de asistir a nuestros cursos y talleres y seguir practicando
practicando hasta ser el mejor a tu salud.!