1.0 PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO DE PRODUCTOS PESQUEROS EN LA PESQUERA EL PUERTO.

1.1. Objetivo

El presente documento tiene por objetivo la identificación de los puntos críticos de control que
implican riesgo de contaminación del producto terminado elaborado por la empresa Pesquera El
Puerto.

1.2. Metodología

La metodología fue implementada durante 2 días o jornadas normales de proceso de producto

durante el cual se realizó la observación crítica de cada una de las actividades sin intervenir u objetar
acciones, toma de notas en libreta y registro fotográfico como evidencia de presencia de los Puntos
Críticos del Proceso.

Se desarrolló dentro de una jornada normal de proceso donde se realizó observación de las
actividades que de manera normal realiza el personal de la Pesquera El Puerto para el manejo del
producto y la obtención del producto terminado. Esta se realizó específicamente para la elaboración
de Camarón Tití crudo, empacado en bolsas de 1 kilo y congelado.

1.3. Desarrollo de identificación de Puntos Críticos

Se describen las diferentes acciones observadas, inicialmente el día 5 de abril de 2019 durante el
cual se realizó la recepción de materia prima (Camarón Tití y Camarón Pomada).

La actividad se realizó en horas de la tarde durante el cual se pudo observar las siguientes acciones,
así como realizar de manera inicial la identificación de Puntos Críticos de Contaminación del
Producto.

Actividad: Recepción de Camarón en Planta de Proceso

Acciones Observadas

 Llenado de tanques con agua de diferentes volúmenes (1.000 y 200 litros)

 Organización de canastas grandes para la recepción del producto.
 Baja utilización de guantes para manipulación del producto recepcionado.
 Mal Estado del piso donde se realiza la recepción de materia prima
 Presencia de residuos biológicos (Cáscaras de camarón) sobre las mesas de proceso de
materia prima.
 Presencia de partículas o residuos de madera sobre las mesas de proceso.
 Mal Estado de limpieza de mesas de material para proceso de materia prima.
 Poco uso de elementos personales para manipulación de alimentos. (Bata, Gorro,
Tapabocas) por parte del personal de manipulador de alimentos.
 Utilización de hielo y cloro para el lavado de la materia prima no está estandarizada.
 Sobre exceso de la capacidad de las canastas para realizar pesaje acarrea caída camarón al
piso de la planta de proceso.
  Al pasar la materia prima (camarón) a las canastas para pesaje se observa que estas son
llenadas en exceso que causa que caiga al suelo camarón.
 El camarón es recogido por los operarios de la planta de proceso de manera manual.
 Utilización de utensilios como recogedor y escoba para recoelctar el camaron del suelo.
 No hay medición de temperatura del camarón al ingresar a la planta que permita tener el
control del estado de conservación del producto.
 El picado del hielo se realiza mediante la utilización de una herramienta de construcción
(Barretón) y una porra metálica que se encuentra con partes oxidadas.
 No hay una limpieza y desinfección de los elementos para picado de hielo.
 La balanza para pesaje no es lavada ni desinfectada con anterioridad.
 Una vez pesada la materia prima es distribuida en canasta medianas en menor cantidad
para su lavado.
 El lavado de producto comprado se realiza a mano utilizando para ello baldes plásticos.
 El transporte de las canastas a cuarto frio para congelación inicial se realiza con la ayuda de
un gancho metálico y una pequeña unidad dotada con ruedas.
 Se presenta arrastre de canastas con materia prima lavada que pasa por diferentes chascas
formadas en el piso de la planta.

Actividad: Proceso de Materia Prima (Descascare del Camarón)

Acciones Observadas

 Llenado de tanque con agua para proceso

 Utilización de hielo para conservación del producto
 Acarreo de canastas con materia prima desde cuarto frio a tanque de proceso en carretillas
 Acarreo de canastas con materia prima desde cuarto frio a tanque de proceso sin carretilla
en contacto con el suelo.
 Ingreso de personal manipulador en la mayoría, sin los elementos básicos para
manipulación de alimentos (Bata, Gorro, Tapabocas).
 Uso de elementos como manillas, pulseras y aretes por parte de las mujeres manipuladoras.
 Baja cultura de lavado de manos por parte de las manipuladoras cuando ingresan o salen
de la planta de proceso.
 Presencia de personal diferente a las manipuladoras dentro del área de proceso de materia
prima.
 Los baños de la planta de proceso no cuentan con agua suficiente para el aseo del inodoro
y de las manos de las manipuladoras.
 No hay lavado de manos de las manipuladoras una vez salen de la utilización del baño.
 Las bandejas y cernidores de las manipuladoras presentan residuos de procesos anteriores.
 El recipiente donde se almacenan las bandejas y cernidores utilizadas por las manipuladoras
no cuenta con tapa protectora que impida el aislamiento de plagas e insectos.
 Baja cultura de lavado de elementos de proceso de las manipuladoras al final de la jornada.
 No hay control de temperatura de la materia prima durante el proceso.
 El recipiente de almacenamiento de residuos de camarón (Cascaras) no cuenta con tapa.
  Los tanques con agua utilizados para el proceso no cuentan con hielo para proceso.
 Al finalizar el proceso de materia prima se hace enjuague y no lavado y desinfección de las
diferentes áreas.
 Se utiliza recogedor y escoba para recolectar camarón ya procesado.
 No hay presencia de área de lavabotas al ingreso de la planta.

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESO

Una vez realizada la observación de las actividades de recepción y proceso de la materia prima
dentro de la planta de proceso se identifican los siguientes puntos críticos de control de
contaminación para el mejoramiento de las condiciones y la disminución del riesgo de
contaminación del producto elaborado:

TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS PESQUERA EL PUERTO

No Punto Crítico de la planta de Descripción del Punto Acción Correctiva

Proceso Critico
1 Tanque General de No hay control de calidad del
Almacenamiento de agua para agua que llega a la empresa
proceso para el proceso de la materia
prima
2 Tanques plásticos para No hay lavado ni desinfección
almacenamiento de agua de tanques plásticos
3 Unidades sanitarias de la planta No cuentan con agua
de proceso suficiente para el servicio
sanitario y no hay registro de
lavado y desinfección de las
unidades sanitarias
4 Utensilios de proceso (cernidores No se realiza limpieza y
y bandejas) del personal desinfección de utensilios para
manipulador proceso.
5 Recipiente para almacenamiento Los recipientes quedan
de recipientes de proceso depositados a la interperie en
un recipiente que no tiene
tapa aisladora de plagas.
Implementar Programa de
abastecimiento de agua con
registro de condiciones de
calidad del agua para proceso
Implementar programa de
limpieza y desinfección y
registro del lavado de tanques
plásticos de almacenamiento
de agua para proceso. Marcar
tanques de proceso.
Adecuar con tanque para
almacenamiento suficiente de
agua e implementar registro de
lavado y desinfección de las
unidades sanitarias
Implementar dentro del
programa de limpieza y
desinfección los utensilios de
proceso y el registro
correspondiente
Implementar uno o dos
unidades para el
almacenamiento de los
recipientes de proceso de las
manipuladoras.
6 Canastas y canastillas
7 Área de Almacenamiento de
Canastas y Canastillas
8 Area de almacenamiento de
insuños de proceso.
9 Mesas de proceso
10 Ingreso a Planta de Proceso
11 Sala de proceso abierta
12 Pisos de sala de proceso
Las canastas y canastillas son
almacenadas con pequeños
residuos de proceso. Hay
canastillas en malas
condiciones y no hay registro
de limpieza y desinfección.
El área de almacenamiento de
canastillas es abierta, están
arregladas o apiladas, pero no
ordenadas por tiempo de uso.
No hay registro de lavado y
desinfección del área de
almacenamiento de las
canastillas
Los insumos para proceso no
se encuentran bien
almacenados.
Presentan residuos de
procesos anteriores y desinfección de mezas de
partículas de de madera
Hay un solo punto donde por
donde ingresa materia prima a
proceso e igualmente sale el
producto procesado para
empaque. Aumenta el riesgo
de presencia de
contaminación cruzada.
Sala de proceso comunica de
manera abierta con área de
recepción de materia prima y
con pasillo de acceso de
personal
El piso de la sala de proceso no
tiene las condiciones
adecuadas, hay
encharcamiento en algunos
sectores y en la parte de
recepción de materia prima
está fuertemente deteriorado.
Implementar la limpieza y
desinfección de canastas y su
respectivo registro de control.
Determinar el sitio de
almacenamiento de canastas
que quede en sitio cerrado,
señalizar el área, marcar
canastas, implementar
formato de entrada y salida de
canastas (Cardex) e
implementar el lavado y
desinfección del área de
almacenamiento de canastas
de la planta de proceso.
Determinar y acondicionar sitio
para almacenamiento de
insumos de proceso. Señalizar
e implementar formato de
entrada y salida de insumos
para proceso.
implementar lavado y
proceso y registro de la
actividad.
implementar puerta para
salida del producto procesado
diferente al existente.
Realizar cerramiento de las
áreas de proceso del recepción
de producto y pasillo de
acceso.
Realizar trabajos de
mejoramiento del piso de la
planta de proceso por etapas.
13 Implementos de Aseo no están
señalizados
14 Tanque de almacenamiento de
residuos de proceso
15 Elementos básicos para proceso
de las manipuladoras
16 Personal ajeno al proceso
Se utiliza indistintamente
escobas, recogedores y implementos de aseo de
cepillos durante las
actividades de proceso.
Se encuentra en mal estado,
no tiene tapa.
El uso de bata, gorro y
tapaboca no es una actividad
permanente
Hay de manera descontrolada
ingreso y salida del personal
de manipuladoras como
administrativos de la sala de
proceso
Determinar grupos de
acuerdo a la actividad a
realizarse en la planta de
proceso.
Implementar tanque con tapa
para almacenamiento de
residuos de proceso.
Reglamentar el uso de los
elementos para proceso de
alimentos por parte de las
manipuladoras
Establecer roles claros dentro
de la actividad de proceso e
implementar jornadas de
descanso por grupos de las
manipuladoras que permita
disminuir esta situación.

DOCUMENTO ELABORADO POR:

SERGIO IVÁN JIMÉNEZ SUÁREZ

Biólogo – Biología Marina - UNIVALLE

Tarjeta Profesional No 16702067

Consejo Profesional de Biología

 REGISTRO FOTOGRÁFICO

Foto 1. Tanque de agua para lavado de materia prima.

Foto 2. Mesa de proceso con residuos de proceso.

Foto 3. Recepción de materia prima. Canastas sobrellenadas

y materia prima en contacto con el suelo

Foto 4. Recolección de materia prima del suelo utilizando

recogedor y escoba

Foto 5. Pesaje de materia prima

Foto 6. Adecuación de canastas con materia prima para lavado

Foto 7. Lavado de materia prima (Camarón Titi) con balde

Foto 8. Mujeres manipuladoras de alimento sin elementos de

protección. (Bata, Tapabocas) Los gorros están mal ubicados.

Foto 9. Personal diferente a manipuladoras dentro de planta de proceso