CACAO

ROSARIO ECHEVERRI F.
PROFESIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MSC. EN CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

1
Theobroma cacao L. (alimento de los dioses) fue
el nombre dado por Carl von Linne quien clasificó
por primera vez el árbol del cual provienen las
almendras de cacao.

Su origen se adjudica a los bosques de

Sudamérica (este de Los Andes) y de América
Central (especialmente México), siendo los mayas
los primeros en cultivarlo (400-500 A. C.) y
denominar a su fruto cacao (cac-rojo y cau-
fuerza/fuego).

2
El término cacao (cocoa en inglés) deriva del
término “cacahuatl” proveniente de las lenguas
Mayas y Aztecas.
Los primeros cultivadores del cacao:
• Los olmecas, hace tres mil años, que
ocupaban un área de selvas tropicales al sur
de Veracruz (golfo de México).

• Los mayas, que hacia el siglo IV a.C. se

habían establecido en una extensa región al
sur del México actual.

• Los mismos mayas en su expansión llevaron el

cultivo de cacao hacia las tierras ocupadas por
los aztecas en la historia de América Central.

3
El cacao contiene cerca de 300
compuestos volátiles incluyendo
esteres hidrocarbolactonas, mono
carbonilos, pirroles, y otros más.

Se ha dicho que los importantes

componentes de sabor son esteres
alifáticos, polifenoles, carbonilos
aromáticos insaturados, pirazinas y
theobromina.

4
El cacao también contiene cerca de 18% de proteínas
(8% digestible); grasas (manteca de cacao), aminas y
alcaloides incluyendo theobromina (0.5 – 2.7 %),
cafeína (0.25 – 1.43%), tiamina, dopamina, trigonelina,
ácido nicotínico y aminoácido libres, taninos,
fosfolípidos, etc.

5
 CULTIVO Y PROCESADO DE CACAO

Producción mundial de cacao (Fuente: ICCO 2011

6
PRODUCCIÓN DE CACAO EN GRANO POR
PAISES

7
 GRUPOS GENETICOS DEL CACAO

Tres principales grupos genéticos de cacao han sido

descritos y cultivados tradicionalmente alrededor del mundo:
Criollo, Forastero y Trinitario.

* Criollos fue originalmente cultivado por los mayas en

América Central y representa el primer grupo de cacao
domesticado del mundo.

8
* Forastero cuenta con dos subgrupos bien definidos:

• Forasteros del Alto Amazonas (provenientes de la parte alta

de la cuenca Amazónica, ríos Caquetá, Napo y Putumayo, con
frutos de diversas formas y tamaños, y almendras de color
violeta)

• Forasteros del bajo Amazonas (frutos de forma amelonada,

corta de color verde y amarillo.

9
El grupo de los Forasteros incluye distintas poblaciones
localizadas a lo largo de la Región Amazónica desde Colombia
hasta Guyanas.

Las almendras de cacao de calidad, provienen del grupo Criollo

que, a diferencia del cultivar Forastero y del Trinitario (obtenido
por la recombinación de los dos primeros), fue domesticado y
empleado como materia prima en la alimentación de los pueblos
precolombinos de Centroamérica hace unos 3.800 años

10
ESTRUCTURA LEÑOSA DEL ARBOL DE
CACAO

FUENTE: Villamil et al, 2013

11
12
 BENEFICIO DEL CACAO

Es el proceso de la recolección de los frutos

maduros, los cuales se abren para sacar la
almendras frescas.

La apertura de la mazorca se puede hacer en el

campo o en las fermentadoras.

13
QUIEBRA DE MAZORCA MADURAS

14
FERMENTACIÒN EN MONTON

15
MONTON LISTO PARA FERMENTAR

16
FERMENTACIÒN TERMINADA

17
FERMENTACIÒN EN CANASTOS

18
FERMETACIÒN EN CAJONES

19
 FERMENTACIÒN DE LOS
AZUCARES DE LA PULPA

La fermentación tiene como objetivo eliminar

los restos de pulpa que están pegados a la
almendra, matar el germen dentro de la
almendra e iniciar el desarrollo del aroma,
sabor y color de la almendra.

20
FASE ANAEROBIA
Primeras 48 horas , la pulpa no permite circulación de
aire.

a)Fermentación de la levadura anaerobia

Azúcar – Etanol

* Principalmente por Hanseniaspora guilliermondii.

* Aumento de la temperatura : reacción exotérmica.

* pH por debajo de 4.

21
b) Bacterias ácido lácticas
* Su efecto se hace dominante entre la 48 -96 h del proceso.

* Lactobacillus Collonides, fermentum, mali, plantarum

* Formación de ácido láctico a partir de los CHO residuales.

* La pulpa se deshace - se escurre - penetra aire

FASE AEROBIA
c) Bacteria acido – acética
* Presentes desde el principio de la fermentación.

* Su efecto se hace dominante al final de la fermentación.

* Esta bacteria convierte el alcohol en acido acético.

*Reacción altamente exotérmica, eleva la temperatura del sustrato

por encima de 50ºC .

22
 TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIÒN
Temperatura ºC

Días de fermentación

23
APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES ,
DURANTE Y DESPUES DE LA FERMENTACIÒN

24
 GRANO DE CACAO

Sin fermentar Fermentado y seco

25
CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE
LA FERMENTACIÒN

• Acido acético penetra el grano a través

de la cascara.

• Alta temperatura y efecto del acido:

- Muere el grano
- Se interrumpe la estructura molecular

26
Los granos de cacao están compuestos por células
blancas (grasa/manteca, proteínas) y células moradas
(polifenoles).

• Alta temperatura y efecto del ácido interrumpen la

estructura molecular interna

• A causa de esta interrupción, los compuestos del

grano se mezclan y reaccionan entre ellos.

• Reacciones entre proteínas, enzimas y polifenoles

son cruciales para la formación de los precursores
del sabor a chocolate.

27
 FIN DE LA FERMENTACIÒN
El tiempo de fermentación es normalmente:
*Forastero 5-7 días
*Criollo 2-3 días

Estructura interna abierta con centro y exterior color café

(marrón)

• Temperatura comienza a bajar.

• Con menores temperaturas las bacterias de la

putrefacción proliferan y mayor fermentación produce
un “olor a jamón” típico de cacao sobrefermentado.

28
 FACTORES QUE INFLUENCIAN
LA FERMENTACIÒN

• Madurez de las mazorcas.

• Almacenamiento de la mazorcas.
• Cantidad de granos.
• Cantidad de pulpa.
• Tipo de cacao.
• Duración de la fermentación.
• Volteos.
• Efectos climáticos.
• Enfermedades.

29
SIPNOSIS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

Sociedad Alemana de Cooperación Técnica (2008)

30
CARACTERISTICAS FISICAS DEL CACAO
FERMENTADO

31
 SECADO DE GRANOS
FERMENTADOS
SECADO NATURAL

Reducción de la humedad de 45% a 7%

• Granos de cacao listos para ser transportados.

• Continuación del proceso de fermentación.

• Mientras el grano esté húmedo, se siguen formando

las reacciones que generan sabores.

• Fuerte reacción “café (marrón)” –oxidación de

polifenoles, con reducción de sabores amargos y
astringentes.
32
SECADOR ARTIFICIAL

La única ventaja es no depender de la estabilidad atmosférica.

Presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas
altas y la excesiva rapidez en el secado.

En el caso del uso de secado artificial la temperatura juega un

papel importante, debiéndose iniciarse con no más de 35 °C, no
se puede elevar por encima de 60 °C, puesto que si no las
almendras se tuestan y no se secan.

33
GRANOS SIN FERMENTAR (MORADOS) Y
BIEN FERMENTADOS (CAFÈ)

34
SECADORES SOLARES

35
36
SECADO MECÀNICO

37
Fuente: Revista Agroalimentaria , 1998
38
El siguiente paso para un buen sabor a
chocolate es un buen TOSTADO.

39
 LIMPIEZA
(Análisis sensoriales de color y olor, y pruebas
analíticas).

Limpieza antes de entrar en el proceso de

elaboración.

Las semillas se limpian con diferentes

mecanismos de cepillos, chorros de aire y
tamices para eliminar todas las impurezas que
pudiesen contener, ya sean piedras, cuerpos
extraños o simplemente polvo.
.
40
 TOSTADO

Una vez limpio se procede al tostado, un

proceso fundamental, ya que en él se
desprende la cubierta, se desarrolla el
aroma, sabor y color del cacao, se eliminan
los ácidos volátiles y se reduce la humedad
del grano ( del 6 % - 7 % entre 1 % y 2 %).

41
En la actualidad el tostado se realiza en diferentes
modelos de tostadores continuos, por convección de
aire.

Se dividen en tres etapas:

• Precalentamiento,
• Tostado
• Enfriamiento.

En el precalentamiento se desprenden parte de las

cubiertas del cacao (la temperatura no supera los
100 ºC).

42
Las temperaturas máximas se alcanzan durante la
fase de tostado, generalmente entre 125 ºC y 130 ºC.

Es aquí donde se producen los cambios físicos y

químicos del tostado.

Finalmente las semillas se enfrían rápidamente para

no perder su aroma

43
Las altas temperaturas que aquí se alcanzan
inactivan la Salmonella y otras formas
vegetativas de microorganismos.

Después del tostado ya no se realiza ningún

tratamiento térmico, por lo que se deben
adoptar estrictas precauciones para garantizar
que no se produzcan contaminaciones
posteriores.

44
 DESCASCARILLADO Y TRITURACIÒN

La cascarilla (o cubierta) de la semilla es la principal

portadora de contaminantes, pesticidas y
microorganismos.

Por esto y por razones tecnológicas (desgaste del

molino) se debe eliminar de la forma más completa
posible.

La presencia de cascarilla afecta especialmente la

calidad de bebidas hechas con cacao, ya que éste
sedimenta rápidamente
45
Las semillas tostadas pasan por rodillos de impacto:

• La semilla se fragmenta en porciones de diferentes

tamaños.

• Seguidamente se hacen pasar por diferentes tamices de

tamaño cada vez más pequeño, en los que quedan
retenidas las diferentes fracciones.

• Unos aspiradores separan la cascarilla, que tiene un

peso inferior al del cacao.

Así obtenemos por un lado la cascarilla troceada y por el

otro el cacao limpio y troceado.

46
 MOLIENDA
• El cacao entra en el molino, donde por medio
de martillos
• Se funde la manteca del cacao, contenida en el
interior de las células.

• Han de superarse los 34 ºC (punto de fusión de

la manteca de cacao), para que la manteca se
funda.

• El tamaño final de partícula es

aproximadamente de 100 micras.

47
Las dos funciones de los molinos:
• Calentamiento.
• Molienda.

Dejan el cacao convertido en una masa fluida que permite

trasladarlo, por medio de bombas y tuberías, a las distintas
máquinas que completarán su elaboración.

La pasta de cacao se puede prensar para obtener:

• Manteca de cacao.
• Torta de cacao.

48
CACAO MANTECA DE CACAO

49
 AMASADO

Se dosifican los ingredientes:

• Pasta de cacao,
• Manteca de cacao y/o lecitina,
• Azúcar
• Leche

En función del producto que se vaya a elaborar.

Se mezclan en la amasadora para que se produzca un

contacto íntimo entre los diferentes ingredientes.

50
Todos ellos (cacao, azúcar y cualquier sólido de la
leche) deben estar convenientemente triturados de
forma que las partículas sean suficientemente
pequeñas para que no sean detectadas por la lengua.
Para conseguirlo se procede al refinado.

51
 REFINADO
El cacao, junto con el resto de ingredientes, pasa
entre cilindros cuya presión aplasta y reduce el
tamaño de las partículas hasta 25-30micras.
Las papilas gustativas de la lengua, a este tamaño
de partícula, detectan una sensación agradable de
cremosidad.

52
 CONCHADO

Aunque en la fermentación, la desecación y el tueste

se desarrollan precursores del sabor del chocolate,
están también presentes muchos compuestos
químicos indeseables.

Éstos dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el

paladar. El objetivo de conchar es el de eliminar los
sabores indeseables, a la vez que desarrollar los
agradables.

53
Este proceso se lleva a cabo en las conchas, máquinas cuyo
nombre procede de la forma que tenían antiguamente.

Las conchas agitan la masa por medio de brazos mecánicos

o piedras en vaivén, lo que produce un calentamiento por
fricción que evapora la humedad y ácidos volátiles que pueda
contener el producto.

Concha longitudinal

54
 TEMPLADO

El chocolate procedente de las conchas (70-80 ºC) se

atempera a temperaturas más bajas para que se
produzca una correcta cristalización de la manteca de
cacao.

Así conseguiremos un aspecto y textura adecuados.

55
 MOLDEO

El chocolate pasa por unas cabezas dosificadoras que

llenan por igual los moldes.

Éstos se encuentran a la misma temperatura que la

masa para evitar contrastes de temperatura.

En este momento se añaden las avellanas, almendras,

arroz tostado, pasas...

56
Los moldes se someten a una serie de vibraciones
para eliminar las burbujas que pudieran haberse
formado al caer la masa al molde.

Luego entran a un túnel, a baja temperatura, que

enfriará uniformemente el chocolate hasta
endurecerlo y darle su forma definitiva.

57
 ENVASADO Y ETIQUETADO

La tableta pasa a una plegadora-envasadora,

que la envuelve primeramente en papel de
aluminio o pergamino y después en papel
etiquetado con toda la información destinada al
consumidor que marca la legislación.

58
 TIPOS DE CHOCOLATES

El Chocolate Negro: Es el chocolate puro, amargo o de alta

calidad. Se constituye por un 60% de cacao puro (pasta de cacao
y manteca de cacao) y un suave toque de azúcar.

El Chocolate de Leche: Contiene un 14% de leche, 55% de

azúcar y de 20% a 50% de cacao. Su bajo contenido de cacao
permite darle un sabor dulce.

El Chocolate Blanco: Es el chocolate más dulce y suave.

Muchos no lo reconocen como chocolate al contener mínimas
cantidades de cacao.

Se compone por un 14% de leche, un 20% de manteca de cacao

y un 55% de azúcar y otros ingredientes.

59
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y
SUBPRODUCTOS

60
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

* VILLAMIL, A.; MARTÍNEZ, N. y ARANZAZU, F. 2013.

Características de calidad de cacao en Colombia. Catálogo
de 26 cultivares. Universidad Industrial de Santander y
Federación Nacional de Cacaoteros. Bucaramanga
(Colombia). pág. 11 – 35.

* Sociedad Alemana De Cooperación Técnica" (Extraído 16

de octubre del 2008).Cultivo orgánico de Cacao.

* Cubillos y otros. Manual de beneficiodel cacao. 2008.

Secretaria de Agricultura de Antioquia.
*

61