1.manual de Buenas Prácticas de Manufactura Base

DDT – PGR - 001
05/09/2012
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Página 1 de 36
MANUFACTURA Edición 1
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA
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edición
1 05/09/2012 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura. Primera
versión.
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TABLA DE CONTENIDO
0 INTRODUCCIÓN ................................................................. Error! Bookmark not defined.

0.1 GENERALIDADES .............................................................. Error! Bookmark not defined.
0.2 JUSTIFICACIÓN ................................................................. Error! Bookmark not defined.
0.3 ENFOQUE BASADO EN PROCESOS ............................................................................4
0.4 RELACIÓN CON OTRAS NORMAS ...............................................................................5
1 OBJETIVO .......................................................................................................................5
2 ALCANCE .......................................................................................................................5
3 REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................5
4 GLOSARIO Y TÉRMINOS DE REFERENCIA .................................................................7
5 MARCO REFERENCIAL………………………………………………………………………12
5.1 Descripción de la empresa ......................................................................................... 12
5.1.1 Productos Mundo de Oro Ltda. ......................................Error! Bookmark not defined.12
5.1.2 Estructura organizacional ........................................................................................... 13
5.1.3 Gestión de calidad ..........................................................Error! Bookmark not defined.13
5.2 Valores corporativos ......................................................Error! Bookmark not defined.14
5.2.1 Misión…. ....................................................................................................................... 14
5.2.2 Visión ......................................................................................................................... 14
5.2.3 Política de calidad ........................................................................................................ 14
5.2.4 Objetivos de Calidad.................................................................................................... 14
5.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................................. 15
5.3.1 Personal y estructura organizacional. ........................................................................ 15
5.3.1.1 GERENTE GENERAL .................................................................................................. 16
5.3.1.2 DIRECTOR ADMINISTRATIVO .................................................................................... 16
5.3.1.3 ASISTENTE ADMINISTRATIVO .................................................................................. 17
5.3.1.4 DIRECTOR FINANCIERO Y DE COMERCIO EXTERIOR............................................ 17
5.3.1.5 CONTADOR ................................................................................................................. 18
5.3.1.6 TESORERO…………………………………………………………………………………….18
5.3.1.7 JEFE DE PLANTA........................................................................................................ 18
5.3.1.8 ASISTENTE DE PLANTA............................................................................................. 19
5.3.1.9 PERSONAL OPERATIVO……………………………………………………….…………...19
5.3.1.10 DIRECCIÓN COMERCIAL…………………………………………………………………..20
5.3.1.11 REPRESENTANTES COMERCIALES ....................................................................... 20
5.3.1.12 CONDUCTOR ............................................................................................................. 21
5.3.1.13 OFICIOS GENERALES .............................................................................................. 21
5.3.1.14 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................... 21
5.3.2 PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAError! Bookmark not defined.22
CAPÍTULO I………………. ....................................................................................................... 22
5.4 PERSONAL……………………………………………………………………………………... 22
5.4.1 Requerimientos que debe cumplir el personal antes de ingresar a la organización23
5.4.2 Obligaciones de la organización……………………………………………………............ 23
5.4.3 Requerimientos que deben cumplir los colaboradores…………………………………23
5.4.4 Higiene personal………………………………………………………………………………...23
5.4.5 Uniforme………………………………………………………………………………………….25
5.4.5.1 Uniforme por cargos…………………………………………………………………………25
5.4.6 Capacitación…………………………………………………………………………………….26
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5.4.7 Visitantes…………………………………………………………………………………………26
5.4.8 Enfermedades contagiosas…………………………………………………………………..26
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 27
5.5 INSTALACIONES FÍSICAS………………………………………………………………………27
5.5.1 Entorno y vías de acceso .............................................................................................. 27
5.5.2 Áreas donde se manipula producto…………………………………………………………27
CAPÍTULO III……………………………………………………………………………………………29
5.6 SERVICIOS………………………………………………………………………………………….29
5.6.1 Abastecimento de agua………………………………………………………………………..29
5.6.2 Aguas residuales y drenajes………………………………………………………………….30
5.6.3 Residuos sólidos……………………………………………………………………………….30
5.6.4 Energía……………………………………………………………………………………………30
CAPÍTULO IV……………………………………………………………………………………………30
5.7 EQUIPOS……………………………………………………………………………………………30
5.7.1 Mantenimiento…………………………………………………………………………………..31
CAPÍTULO IV……………………………………………………………………………………………32
5.8 OPERACIONES…………………………………………………………………………………….32
5.8.1 Materias primas e insumos y empaques ...................................................................... 32
5.8.1.1 Áreas de recepción…………………………………………………………………………...32
5.8.1.2 Fichas técnicas ........................................................................................................... 32
5.8.1.3 Criterios de aceptación y rechazo ............................................................................. 32
5.8.1.4 Recibo de materia prima............................................................................................. 32
5.8.1.5 Recibo de productos químicos…………………………………………………………….32
5.8.1.6 Almacenamiento ......................................................................................................... 33
5.8.1.7 Almacenamiento de productos químicos.................................................................. 33
5.8.1.8 Proceso........................................................................................................................ 33
5.8.1.9 Pre alistamiento y procesamiento de materia prima ................................................ 33
5.8.1.10 Prevención de la contaminación cruzada ............................................................... 35
5.8.1.11 Empaque y envase .................................................................................................... 35
5.8.1.12 Transporte ................................................................................................................. 35
5.8.1.13 Evaluación de la Calidad .......................................................................................... 36
6. DOCUMENTOS REFERENCIA……………………………………………………………………36
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0 INTRODUCCIÓN
0.1 GENERALIDADES
La calidad es un aspecto importante en toda industria ya que permite brindar a los consumidores
un producto que no implique riesgos y que a la vez satisfaga sus necesidades.
En una empresa de alimentos es de vital importancia cuidar la calidad de los procesos de

producción y el producto terminado, de esta manera se garantiza un alimento inocuo y que
conserve su valor nutricional. Para que esto suceda se deben tener en cuenta un conjunto de
normas y procedimientos, los cuales se encuentran definidos en decretos del ministerio de
protección social y son verificados a través de inspecciones por el instituto nacional de vigilancia
a medicamentos y alimentos (INVIMA).
La empresa PRODUCTOS MUNDO DE ORO enfocada en satisfacer las expectativas de sus

clientes los cuales requieren productos de calidad, enfocando su sistema de gestión en las
Buenas Prácticas de Manufactura teniendo en cuenta el entorno en que se desarrolla, es así
como sus esfuerzos se encuentran dirigidos hacia el logro de la excelencia.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa PRODUCTOS MUNDO DE ORO

contiene una serie de programas que se enfocan a disminuir los factores de contaminación desde
el inicio del proceso productivo hasta la entrega del producto a sus clientes. Este tipo de
documentos tiene entre principales objetivos que el alimento tenga la mínima carga microbiana,
se realicen procesos seguros que permitan la obtención de productos confiables y puedan ser
consumidos sin riesgo de transmisión de enfermedades por alimentos (ETAS).
0.2 JUSTIFICACIÓN
El propósito de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es disminuir los riesgos de

contaminación, crear conciencia de calidad, mejorar condiciones de trabajo y clima
organizacional obteniendo como resultado buenos hábitos de higiene y manipulación de
alimentos, además que cada integrante de la empresa PRODUCTOS MUNDO DE ORO auto
evalúe su operación, identifique sus debilidades y tenga la posibilidad de corregirlas.
0.3 ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
La integración de los procesos, se fundamenta en el enfoque basado en procesos, el cual

identifica los componentes que son comunes en el recibo y transformación de alimentos y brinda
un panorama global de ellos, mejorando la efectividad de un sistema integral de la seguridad de
los productos alimenticios, mediante el cumplimiento de la reglamentación aplicable, demás
requisitos, los clientes y partes interesadas.
El enfoque basado en procesos dentro de un sistema de gestión permite a los integrantes de la

empresa enfatizar la importancia en:
a) El cumplimiento de los requisitos legales y demás requisitos de las partes interesadas y
los propios de la organización.
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b) Considerar los procesos empleados en la organización y en particular las

interacciones entre tales procesos como un valor agregado.
c) El resultado del desempeño y la efectividad del proceso
d) La mejora continua con base a los indicadores de gestión.
0.4 RELACIÓN CON OTRAS NORMAS
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se encuentra fundamentado en la

reglamentación vigente de Colombia, apartes de la Norma ISO 22000:05, ISO 9001:08 y el
Decreto 3075/97.
Tomamos como base la Norma ISO 22000:05, para determinar los programas pre requisito
operacionales y pre requisito, con el objetivo de minimizar los riesgos biológicos, físicos, químicos
que puedan ser introducidos en los alimentos, a través de toda la cadena alimentaria. La norma
ISO 9001, que se direcciona a la satisfacción de todos nuestros clientes.
El Decreto 3075/97, es de obligatorio cumplimiento para las organizaciones que se desempeñan

en el sector de los alimentos.
1. OBJETIVO
El objeto del manual de Buenas prácticas de manufacturas en la empresa PRODUCTOS

MUNDO DE ORO LTDA, es establecer los requisitos necesarios para garantizar un producto de
calidad con la inocuidad necesaria para el consumo humano, que cumplan las expectativas
del cliente y aseguren la conformidad con los requisitos de las partes interesadas, los
reglamentarios y los propios de la organización.
2. ALCANCE
Los requisitos establecidos en este manual son específicos para la empresa Productos Mundo
de Oro Ltda., teniendo en cuenta la inocuidad y la satisfacción del cliente.
Los requisitos de este manual no son aptos para exclusión, debido a que ha sido construido bajo
aspectos legales de obligatorio cumplimiento, que afectan la responsabilidad de la organización
para proporcionar alimentos inocuos que cumplan los requerimientos de los clientes, partes
interesadas, legales y propios de la organización.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Este manual, contiene las referencias enunciadas a continuación, es importante tener en

cuenta que su aplicación debe estar limitada al documento normativo de edición más reciente:
 ISO 22000:05 Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
 ISO 9001:08 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos
Y se encuentra basado en la normatividad de Colombia, de acuerdo a la siguiente relación:
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CÓDIGO SGC
CONCEPTO PRODUCTOS LEGISLACIÓN APLICADA No.
MUNDO DE ORO
Decreto 3075/97
Buenas prácticas de
DDT-PGR-001 Decreto 60/02
manufactura
Códex Alimentarius
Decreto 475/98
Abastecimiento de
DDT-PGR-006 Resolución 2115/07
agua
Decreto 1575/07
Decreto 2269/93
Sistema andino de normalización
376/95
Decisión
Calibración de Decreto 2153/92
DDT-PGR-010
equipos Superintendencia de Industria y
Comercio (criterios legales de 001/01
metrología). Circular
NTC 2194
Decreto 3075/97
Decreto 60/02
Capacitación DDT-PGR-009
Resolución 1090/98
Resolución 127/02
Decreto 3075/97
Control de plagas DDT-PGR-005 Decreto 60/02
Decreto 1843/91
Decreto 3075/97
Residuos líquidos DDT-PGR-004
Decreto 3930/10
Decreto 3075/97
Decreto 60/02
Residuos sólidos DDT-PGR-003 Decreto 1713/02
Decreto 1505/03
Decreto 3930/10
Limpieza y Decreto 3075/97
DDT-PGR-002
desinfección Decreto 60/02
Mantenimiento Decreto 3075/97
preventivo de áreas,
DDT-PGR-012
equipos e Decreto 60/02
instalaciones
Programa de Normas microbiológicas INVIMA
DDT-PGR-007
muestreo Normas microbiológicas MINSALUD
Decreto 3075/97
Trazabilidad DDT-PGR-008
Decreto 60/02
Verificación DDT-PGR-014 Decreto 3075/97
Decreto 60/02
Vigilancia Guía para establecimiento de
DDT-PGR-011
epidemiológica sistema de vigilancia epidemiológica
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de enfermedades transmitidas por

alimentos (VETA)
Investigación de brotes de toxi-
infecciones alimentarias y protocolo
de vigilancia de enfermedades
transmitidas por alimentos emitido
por el INVIMA.
Parámetros microbiológicos INVIMA
Proveedores, Normas técnicas colombianas
materias primas e DDT-PGR-013 ICONTEC
insumos Decreto 3075/97
Decreto 60/02
4. GLOSARIO Y TERMINOS DE REFERENCIA

Para el propósito del entendimiento de este manual son aplicables los términos y definiciones
dados en la Norma ISO 9001, ISO 22000, Decreto 3075/97.
A
Acción correctiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u
otra acción indeseable.
Acción preventiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u
otra situación potencialmente indeseable.
Actualización: actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información

más reciente.
Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a la Direcciones Territoriales de Salud,
que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el
Decreto 3075/97.
B
Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
C
Cadena alimentaría: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes,
desde su producción primaria hasta consumo.
NOTA 1: la producción primaria incluye la producción de alimentos para animales que producen
alimentos y para animales destinados a la producción de alimentos.
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NOTA 2: la cadena alimentaría también incluye la producción de materiales previstos para llegar
a estar en contacto con alimentos o materias primas.
Calidad: grado en que el conjunto de características inherentes cumplen con los requisitos
establecidos por las partes interesadas.
Cliente: organización o personas que reciben un producto.
Conformidad: cumplimiento de un requisito
Corrección: acción para eliminar una no conformidad detectada
D
Desempeño integral: resultados medibles del sistema de gestión relativos al control de la
calidad y la Inocuidad del producto, los aspectos e impactos ambientales y los riesgos de
seguridad y salud ocupacional de la organización, basados en la política y los objetivos integrales
del sistema de gestión integral.
NOTA: la medición del desempeño incluye la medición de las actividades de gestión e Inocuidad
y los resultados.
Diagrama de flujo: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las

interacciones entre estas.
Documento: información, es un medio de soporte.
NOTA: el medio de soporte puede ser papel, disco magnético, óptico o electrónico, fotografía o
muestras patrón, o una combinación de éstos.
E
Efectividad: extensión en la que realizan las actividades planificadas y se alcanzan los
resultados planificados, utilizando los recursos planificados o menos.
Ensayo/Prueba: determinación de una o más características de acuerdo con un

procedimiento.
Especificación: documento que establece requisitos
Equipo de medición: instrumento de medición, software, patrón de medición, material de

referencia o equipos auxiliares o combinación de ellos necesarios para llevar a cabo un proceso
de medición.
Evaluación de riesgos: proceso general de estimar la magnitud de un riesgo y decidir si este

es tolerable o no.
Evidencia objetiva: datos que respaldan la existencia o veracidad de algo.
G
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Gestión: actividades para dirigir y controlar una organización.
I
Identificación del peligro: proceso para reconocer si existe un peligro y definir sus
características.
Información: datos que poseen un significado.
Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos, herramientas y servicios necesarios para el

funcionamiento de la organización.
Inocuidad de los alimentos: concepto que implica que un alimento no causará daño al
consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.
NOTA: la inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la

Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 3.3. de la ISO 22000:00) y no incluye otros aspectos
de la salud de los seres humanos, relacionados, por ejemplo, con desnutrición.
Inspección: evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada

cuando sea apropiado o medición, ensayo, prueba o comparación con patrones.
L
Límite crítico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad
NOTA: los límites críticos se establecen para determinar si un PCC (véase el numeral 3.10 de la
ISO 22000:05) permanece bajo control. Si un límite crítico se excede o viola, se considera que
los productos afectados son manejados como un producto potencialmente no inocuo.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de producción primaria, fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Manual de buenas prácticas de manufactura: documento que especifica el Sistema de Gestión

enmarcado en los requisitos que se deben cumplir dentro de una operación dedicada a la
transformación y distribución de alimentos.
Medida de control: acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medio ambiente: entorno en el cual una organización opera, incluidos el aire, el agua, el suelo,
los recursos naturales, la flora, los seres humanos y sus interrelaciones.
NOTA: el entorno en este contexto se extiende desde el interior de una organización hasta el
sistema global.
Mejora continua: proceso recurrente de optimización del sistema de gestión para lograr mejoras
en el desempeño integral global de forma coherente con la política integral de la organización.
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NOTA: no es necesario que dicho proceso se lleve a cabo de forma simultánea en todas las
áreas de actividad.
Monitoreo: conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

evaluar si las medidas de control están operando según lo previsto.
N
No conformidad: incumplimiento de un requisito
O
Objetivo: expresión cualitativa de un propósito en un periodo determinado.
Organización: compañía, corporación, firma, empresa, autoridad o institución, o parte o

combinación de ellas, sean o no sociedades, pública o privada, que tiene sus propias funciones
y administración.
P
Parte interesada: persona o grupo de personas que tengan un interés en el desempeño o éxito
de una organización: (cliente, proveedores, autoridades ambientales, colaboradores).
Peligro: es una fuente o situación con potencial de daño en términos de lesión o enfermedad,
daño a la propiedad, al ambiente de trabajo o una combinación de estos.
Prevención de la contaminación: utilización de procesos, practicas, técnicas, materiales,

productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar (en forma separa o en
combinación) la generación, emisión o descarga de cualquier tipo de contaminante o residuo,
con el fin de reducir impactos ambientales adversos.
NOTA: la prevención de la contaminación puede incluir reducción o eliminación en la fuente,

cambios en el proceso, producto o servicio, uso eficiente de recursos, sustitución de materiales
o energía, reutilización, recuperación, reciclaje, aprovechamiento y tratamiento.
Procedimiento: forma específica de llevar a cabo una actividad o proceso.
NOTA 1: los procedimientos pueden estar documentados o no.

NOTA 2: adaptado del apartado 3.4.5 de la Norma ISO 9000:00
Proceso de medición: conjunto de operaciones que permiten determinar el valor de una

magnitud.
Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Producto: se define como el resultado de un proceso.
Producto final: producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por
parte de la organización.
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NOTA: un producto que se somete a un procesamiento o transformación adicional por parte de

otra organización es un producto final en el contexto de la primera organización, y una materia
prima o ingrediente en el contexto de la segunda organización.
Programa prerrequisito operacional (PPR operacional): PPR identificado por el análisis de

peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos y/o contaminación o proliferación de peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos en el (los) producto (s) o en el ambiente de producción.
Programa prerrequisito (PPR): (Inocuidad de los alimentos). Condiciones y actividades básicas

que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaría
adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.
NOTA: los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el cual la
organización opera y del tipo de organización. Ejemplos de términos equivalentes son: Buenas
Prácticas de agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de
Fabricación/Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de
Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD), Buenas Prácticas de
Comercialización (BPC).
Proveedores: organización o persona que proporciona un producto.
Punto de control crítico (PCC): (Inocuidad de los alimentos). Paso en el cual se puede aplicar
un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
R
Registro: documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de las
actividades desempeñadas.
Reproceso: acción tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con los requisitos
especificados.
Requisito: necesidad o expectativa implícita u obligatoria.
Revisión: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación y eficacia del tema
objeto de revisión para alcanzar unos objetivos previstos.
Riesgo: combinación de la probabilidad y la (s) consecuencia (s) de que ocurra un evento

peligroso específico.
Riesgo tolerable: riesgo que se ha reducido a un nivel que la organización puede soportar
respecto a sus obligaciones legales y su propia política de integral e Inocuidad.
S
Satisfacción de las partes interesadas: percepción del cliente sobre el grado en que se han
cumplido sus requisitos.
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Seguridad: condición de estar libre de un riesgo de daño inaceptable.
Seguridad y salud ocupacional: condiciones y factores que inciden en el bienestar de los

empleados, trabajadores temporales, personal contratista, visitantes y cualquier otra persona en
el sitio de trabajo.
Servicio al cliente: es la acción de trasladar al cliente (cualquiera que él sea) la gama de

nuestros productos, de manera que ese cliente resulte totalmente satisfecho con la prestación
del producto recibido y que desee volver a efectuar negocios con nosotros.
Sistema: conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan.
Sistema de gestión: conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan para

establecer la política y objetivos integrales y para lograr dichos objetivos.
T
Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello
que está bajo consideración.
V
Validación: confirmación mediante aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido los
requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
Verificación: confirmación mediante aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

los requisitos.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: es el conjunto

de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulando de
esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar
las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las
mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1. Descripción de la empresa
5.1.1 Productos Mundo de Oro Ltda., es una empresa fundada en 1998 por la señora OLGA
MARIA CAMARGO y sus hijos. Desde sus inicios se dedica a la elaboración de productos
alimenticios como el azúcar en cubos, la panela en cubos y la producción de las aromáticas en
bolsitas filtrantes.
La empresa realiza proceso de deshidratado, molienda y envasado en la misma planta. En el

último año la empresa debido a las malas condiciones higiénicas de transporte de las plantas y
la contaminación excesiva de estos insumos, se dedica a la importación de sus materias primas,
desde diferentes partes del mundo, las cuales ofrecen mayor calidad para el consumo humano.
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Al importar gran cantidad de insumos y materias primas, vende un 50% del material importado a
otras empresas del sector a nivel nacional. Además es proveedor de laboratorios de productos
naturales, lo que le obliga a cumplir con estándares de calidad muy altos.
Actualmente realiza además operaciones de deshidratación de frutas nacionales e importadas,

plantas medicinales y flores para su consumo y como servicio a terceros, en pequeñas
cantidades.
5.1.2 Estructura organizacional
Satisfacción
Clientes
del Cliente
PROCESOS ESTRATÉGICOS
Gestión
Gestión Estratégica Gerencia General
Comercial
PROCESOS OPERATIVOS
Requisitos
Legales
Producción, envasado y distribución
Beneficios
PROCESOS DE APOYO
interesadas
Partes
Sistema de
Mantenimi
Gestión Humana Compras ento
Gestión de
Calidad
4.1.1 Gestión de calidad
 Establecer los lineamientos y requerimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y del

Sistema de Gestión de calidad.
 Implementar y hacer seguimiento a los programas prerrequisito operacionales y programas
operacionales.
 Administrar la documentación de la empresa.
5.2. Valores corporativos
5.2.1. Misión: Productos Mundo de Oro Ltda., es una empresa importadora, productora y
distribuidora de productos alimenticios naturales; y busca a través del talento humano y de su
compromiso como empresa, satisfacer las necesidades de cada uno de sus clientes, enfocados
en las infusiones herbales frutales y los tés.
5.2.2. Visión: Fortalecernos en los próximos cinco años como una empresa líder en productos
naturales, mediante la proyección e innovación de nuevas líneas de productos desarrollando
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soluciones naturales del más alto nivel, avance tecnológico y firme compromiso con nuestros
clientes a nivel nacional e internacional.
5.2.3 Política de calidad
Garantizar que los productos de la compañía PRODUCTOS MUNDO DE ORO LTDA cumplan
con los estándares de calidad nacionales e internacionales para ser distribuidos en el mercado,
a través del control interno con políticas como:
1. Exigencia en la selección de materia prima y manipulación adecuada durante los procesos.

2. Compromiso institucional creando conciencia de la imperiosa necesidad de la calidad.
3. Cumplimiento, garantizando adecuados tiempos en nuestro proceso en pro del rendimiento y
entregas justo a tiempo a nuestros clientes.
4. Innovación generando permanentemente políticas y cambio que garanticen la calidad.
5. Amabilidad a nivel interno de la empresa y con nuestros clientes.
5.2.4 Objetivos de Calidad
1. Ofrecer productos de alta calidad con el fin de satisfacer las necesidades de nuestros
clientes.
2. Capacitar de manera continua al talento humano que conforma Productos Mundo de Oro
Ltda., con los conceptos básicos de BPM e ISO 9001.
3. Contamos con los recursos necesarios y el apoyo de la gerencia general garantizando el
desarrollo y cumplimiento del programa de BPM.
4. Mantenemos continua innovación en el diseño, desarrollo y presentación de nuestros
productos, satisfaciendo las necesidades del consumidor.
5. Estamos a la vanguardia de las últimas tecnologías mejorando de esta manera nuestros
procesos productivos.
6. Contribuimos con la preservación del medio ambiente evitando su contaminación a
llevando a cabo un estricto cumplimiento de las normas en cada proceso de producción.
5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

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JUNTA DE
SOCIOS
DIRECCION
GERENCIA GENERAL
FINANCIERA
DIRECCION JEFE DE DIRECCION CONTADOR

COMERCIAL PLANTA ADMINISTRATIVA
ASISTENTE
Representantes ASISTENTE
PLANTA TESORERIA
Comerciales PRODUCCIÓN Y ADMINISTRATIV
BODEGA O
AUXILIAR OFICIOS
GENERALES
PERSONAL DE
CONTROL DE CONDUCTOR
PLANTA
CALIDAD
Outsoursing
AMC análisis
5.3.1 Personal y estructura organizacional.
Las funciones, responsabilidades y derechos de cada trabajador, organización estructural

(organigrama); están plasmados con el reglamento interno de trabajo y un manual de funciones
para cada cargo, además un se plantea programas de inducción a nuevos empleados y
capacitación continua con el fin de garantizar buena manipulación en el alimento.
Personal: El personal de la planta lo conforma una Junta de Socios, un Gerente general quien
controla a los diferentes departamentos de la compañía los cuales se dividen en Dirección
Comercial, Dirección administrativa, Dirección Financiera y Jefe de planta. Cada departamento
cuenta con sub alternos.
La Junta directiva se reúne una sola vez al año para evaluar las actividades de la compañía,
reinvertir o tomar decisiones frente a los estados financieros presentados por la gerencia general.
El Gerente General delega a la administración, al Jefe de planta a la dirección financiera y

dirección comercial las actividades diarias de la compañía.
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A cargo del jefe de planta se encuentra un asistente y el personal de producción. Cada operario
es responsable del área asignada; la supervisión lo realiza el jefe de planta.
Se divide en tres grandes ramas el personal de la compañía Productos Mundo de Oro Ltda.:
 Personal administrativo
 Personal de Producción
 Personal Comercial
Este manual de BPM implica una serie de responsabilidades para el personal, las cuales se
pueden clasificar en generales y específicas.
Responsabilidades generales del personal
 Velar por ejecutar su trabajo de la mejor manera, enfocado al cumplimiento de los objetivos
de la compañía
 Elaborar la producción diaria establecida para cumplir con las metas de producción, al igual
las ventas diarias para cumplir con las metas comerciales.
 Asegurar que se cuentan con los recursos necesarios.
 Operar dentro de las BPM cumpliendo con la normatividad puntualmente
 Registrar cada actividad
 Velar por el mantenimiento de la maquinaria y los equipos
Responsabilidades del personal específicas al área funcional
Personal administrativo:
5.3.1.1 GERENTE GENERAL
 Representa legalmente a la compañía, con las facultades que se señalan en el certificado de

constitución y gerencia.
 Coordinar las acciones comerciales, técnicas, administrativas y financieras para conseguir los
objetivos de la Compañía establecidos.
 Promover el mantenimiento y empleo efectivo del Sistema de Calidad de la Compañía basado
en las BPM decretos 3075 de 1997, dotándole de los medios adecuados, bajo los criterios de
las buenas prácticas de manufactura de alimentos, buenas prácticas de almacenamiento
establecidos por el ministerio de la protección social, certificados y vigilados por el INVIMA.
 Asume la máxima responsabilidad de gestión y funcionamiento de PRODUCTOS MUNDO DE
ORO LTDA.
 Analiza periódicamente en conjunto con los responsables directos de cada una de las divisiones
y/o departamentos, todo el funcionamiento de la compañía incluyendo resultados de calidad y
competitividad obtenidos.
 Realiza la planeación anual que la empresa debe seguir y para esto contará además con el
apoyo de los diferentes departamentos para trazar los objetivos anuales de la compañía.
5.3.1.2 DIRECTOR ADMINISTRATIVO

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 Es el encargado de manejar toda la parte administrativa de la compañía, siendo el centro

operativo ya que dirige y controla.
 Establece los perfiles del personal de la compañía y es el encargado de los procesos de
personal (vinculación, afiliaciones, salud ocupacional, beneficios al trabajador, incentivos al
trabajador, control de calidad del servicio prestado de los trabajadores, reglamento interno de
trabajo, entre otros)
 Es encargado de la logística de la compañía ya que de acuerdo a objetivos de producción está
encargado de mantener los insumos, materias primas y material de empaque necesario para el
cumplimiento de la producción establecida mensualmente.
 Encargado de manejar y controlar las operaciones de despacho de mercancías de afuera hacia-
adentro y viceversa.
 Velar por el cumplimiento del presente manual, trabajando con el Jefe de planta.
 Colaborar con el Jefe de planta en la auditoria del registro de documentos.
 Estar muy pendiente de que se realicen los despachos a tiempo de los pedidos que pase el
departamento comercial
 Estar pendiente de los pagos a proveedores y del cobro de cartera a los clientes junto con el
contador para que la dirección financiera programe pagos y no se tengan inconvenientes por
cartera.
 Verificar que los despachos sean entregados con la debida documentación
5.3.1.3 ASISTENTE ADMINISTRATIVO
 Verificar que los registros sean diligenciados en su momento y correctamente

 Recibir y entregar documentos
 Elaborar facturas
 Imprimir documentación para despachos
 Verificar contenidos y cantidades
 Elaborar las órdenes de compra
 Realizar llamadas y recibir llamadas
 Hacer los memorandos o comunicados al personal, proveedores y clientes
 Planillar los cargues de los vehículos de despacho y diligenciar formato de verificación de
condiciones de transporte
 Archivar documentos
 Recibe las requisiciones de los clientes y se coordina la elaboración de las cotizaciones, de
acuerdo a sus requerimientos.
 Coordina la elaboración de los pedidos y canaliza la atención que el cliente requiere
 Supervisa las actividades del jefe de producción.
 Organiza los despachos con las respectivas facturas o documentos equivalentes.
 Atiende las quejas y reclamos de los clientes.
 Asegura el continuo suministro de materias primas e insumos mediante la orden de compra
 Apoya las actividades de Contabilidad, ingreso de documentos al sistema.
5.3.1.4 DIRECTOR FINANCIERO Y DE COMERCIO EXTERIOR
 Es el encargado de realizar las operaciones de comercio exterior (apertura de giros financiados,

cartas de crédito, giros directos)
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 Efectúa las órdenes de compra al exterior

 Maneja los bancos
 Verifica los ingresos y egresos de los bancos
 Realiza los pagos a proveedores
 Encargado de velar por los costos de la compañía
 Encargado de enviar los comprobantes de pago a proveedores o transferencias para que el
asistente administrativo los imprima y archive
 Elaborar los flujos de caja semanales
5.3.1.5 CONTADOR
 Es el encargado de digitar la información contable de la compañía

 Elaborar los estados financieros
 Elaborar los impuestos
 Verificar comprobantes de egreso
 Verificar recibos de caja
 Verificar facturación
 Registrar importaciones
 Informar oportunamente sobre los estados financieros velando por mantener los costos y los
márgenes de la compañía
 Presentar los reportes financieros mensuales, haciendo énfasis en los objetivos de producción
para controlar costos y los objetivos de ventas para cumplir con el presupuesto de la compañía
5.3.1.6 TESORERO
 Es la persona encarga de manejar el efectivo de la compañía

 Recibe y controla los ingresos generados por las ventas directas de la compañía
 Maneja la caja menor
5.3.1.7 JEFE DE PLANTA
 Es el encargado del manejo de bodega y de la producción de la planta

 Controla las entradas y salidas de la bodega de materias primas y producto terminado
 Entrega las ordenes de producción al personal operativo
 Registra la entrada de materiales
 Registra la salida de materiales
 Verifica la documentación entregada con los despachos
 Exige la calidad y la cantidad en la producción
 Mantiene funcionando la maquinaria
 Exige al personal operativo el uso adecuado de sus equipos, uniformes, herramientas y el
cumplimiento de las normas sanitarias al manipulador de alimentos
 Alista los despachos de mercancías
 Velar por que los procesos productivos sean secuenciales, se evite la contaminación cruzada
y verificar calidad del producto terminado
 Solicitar los análisis microbiológicos a las materias primas y a los productos terminados o
realizar el muestreo para entregar al laboratorio y hacer el seguimiento.
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 Exigir los certificados de calidad de los materiales que ingresan a la bodega.

 Verificar las condiciones de almacenamiento de todos los productos en general de acuerdo a
la ficha técnica
 Está encargado de dar un buen manejo de las maquinarias, es decir supervisar cuando se
avería los equipos.
 De coordinar que los procesos sea bien efectuados, es decir que los productos sean de
calidad.
 Poner en funcionamiento los BPM, para hacer con más calidad y más eficiente el trabajo de
elaboración de productos alimenticios.
 Procurar que no exista ningún accidente dentro de la planta.
 Verificar el uso del registro de control de las lesiones y enfermedades del personal.
 Verificar los reportes de la compañía contratada para el control de plagas y microbiología de
productos.
 Planear, dirigir y supervisar el proceso de fabricación de acuerdo con los procedimientos
establecidos en el Sistema de Gestión de la Calidad y Buenas Prácticas de Manufactura.
 Asegurar el cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo establecido para los
equipos y maquinaria de producción.
 Establecer, ejecutar y controlar el plan mensual de fabricación de acuerdo con los pedidos
de ventas y programar las respectivas órdenes mensuales de producción.
 Establecer el plan de abastecimiento de materia prima con base en el plan de ventas.
 Realizar los pedidos mensuales de materia prima tomando en cuenta el plan y las
necesidades puntuales según pedidos de ventas.
 Hacer el seguimiento a los pedidos de materia prima asegurando su oportuna disponibilidad
mediante comunicación con los respectivos proveedores.
 Programar en conjunto con Dirección Administrativa los programas de salud ocupacional y
seguridad industrial, asegurando la aplicación de todas las medidas que se definen sobre el
particular.
5.3.1.8 ASISTENTE DE PLANTA
 Rotular el material que ingresa y que sale de la planta

 Verificar documentación recibida y entregada de todos los materiales
 Verificar los procesos de producción permanentemente
 Tomar muestreo para verificar calidad de los procesos productivos
 Verificar lo que hace el personal de planta, controlar tiempos de producción y descanso
 Colaborar con el mantenimiento preventivo de la maquinaria y el equipo.
 Tomar las contra-muestras de los productos despachados
 Informar sobre los resultados de los análisis microbiológicos de todos los materiales
 Verificar las condiciones sanitarias de las áreas de proceso, de las maquinas, de las
herramientas, de los equipos
 Velar por el cumplimiento de planta y equipo de acuerdo a las BPM
 Colaborar con la Dirección administrativa sobre todos los procesos que tiene el jefe de planta
5.3.1.9 PERSONAL OPERATIVO
 Reportar al jefe de planta.

 Asegurar del cumplimiento de las indicaciones de los inspectores y del Jefe de Planta.
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 Asegurar del control de enfermedades entre ellos mismos.

 Efectuar inspecciones al menos una vez al mes.
 Coordinar actividades dentro y fuera de la planta que sean concernientes a sus operaciones.
 Velar por la seguridad laboral.
 Verificar el cumplimiento de las recomendaciones efectuadas en cada inspección.
 Participar en las capacitaciones planificadas por la planta.
 Elaborar, ejecutar y participar, conjuntamente con el jefe de la planta, un programa anual de
capacitación en tópicos relacionados con la producción inocua y aplicación de las BPM,
seguridad ocupacional, entre otros.
 Realizar operaciones sencillas que requieren habilidad manual, conocimientos de los
procedimientos estándares de la compañía, utilizando las herramientas específicas simples
para cada proceso; productos de acuerdo a los procedimientos establecidos en el manejo de
las máquinas, empaque y etiquetado, aplicando el autocontrol y bajo supervisión.
 Informar al supervisor o control de calidad sobre problemas de calidad en el proceso
productivo o fallas en la maquinaria asignada.
 Mantener el rendimiento de producción dentro de los estándares establecidos para los
procesos en la planta de fabricación.
 Conocer los procesos de manipulación de alimentos.
 Conocer y cumplir los procedimientos y normas que regulan las actividades propias del área.
 Aplica todas las funciones y actividades asignadas por su superior jerárquico.
5.3.1.10 DIRECCIÓN COMERCIAL
 Es el encargado de cumplir con las metas de ventas mensuales de la compañía, ya que ningún
proceso sería válido si no existen clientes a quienes vayan destinados los productos.
 Debe realizar seguimiento a cada uno de los clientes para garantizar el servicio postventa.
 Debe estar actualizado en el mercado, hacer shopping de precios permanente
 Revisar los nuevos productos que sacan al mercado que sean directamente competencia con
los productos de la empresa (sean importados o nacionales)
 Debe exigir a su equipo de trabajo (representantes comerciales) cuotas mensuales de ventas
en las diferentes líneas de producto que ofrece la compañía.
 Realizar ofertas, estrategias de mercado, promociones que permitan la alta rotación de los
productos
 Proponer estrategias para nuevos desarrollos de productos.
 Realizar estudios de mercado básicos para los productos nuevos de la compañía.
 Hacer seguimiento y acompañamiento a su personal de ventas a través de los ruteros
 Hacer planes de trabajo para incrementar las ventas de la compañía.
5.3.1.11 REPRESENTANTES COMERCIALES
 Cumplir con la cuota de ventas

 Estar pendiente de los cambios que hagan los clientes en los pedidos o de la introducción de
productos que compitan directamente con los productos de la compañía
 Verificar las condiciones de exhibición de los productos para su rotación
 Realizar un mercadeo en los puntos donde se ubican los productos, ayudar a organizar
góndolas
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 Programar con los clientes impulso de los productos una vez cada dos meses de acuerdo al
volumen de producto que solicite.
5.3.1.12 CONDUCTOR
 Además de realizar la labor de entrega de los productos terminados de la empresa, debe

garantizar la inocuidad del transporte que lleva estas mercancías.
 Hace labores de mensajería
 Realiza cobros
 Hace recogida de material de empaque
 Mantiene al día los documentos de aprobación de transporte de alimentos del vehículo
designado.
5.3.1.13 OFICIOS GENERALES
 Se encarga de mantener la planta en buen estado de aseo

 Atiende al personal administrativo con cafetería
 Colabora después de terminar sus labores generales con procesos de empaque, codificado,
cumpliendo con las BPM en la higienización personal, cambio de ropas, lavado de manos, uso
de gorro y tapabocas.
5.3.1.14 CONTROL DE CALIDAD

 El jefe de planta con su asistente controla la calidad del producto a nivel exterior en cuanto a
presentación, empaque, selle, pero con un laboratorio contratado se hacen los análisis
microbiológicos y fisicoquímicos de los productos de la compañía, sean materas primas o
productos terminados.
 El laboratorio hace los análisis de acuerdo a la norma solicitada para el producto que se le haga
muestreo.
 El laboratorio debe entregar un certificado el cual pueda ser verificado en cualquier momento
por nuestros clientes o por personal auditor o interno de la compañía si se requiere.
 El laboratorio debe analizar los productos y entregar los reportes 8 días máximo después.
5.3.2 PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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Buenas
Prácticas de
Manufactura
Alimentos
Personal
Inocuos
Instalaciones
Procesos
Físicas y
Seguros
Sanitarias
Equipos
Operaciones
MEJORAMIENTO CONTINUO
CAPITULO I
5.6 PERSONAL
El recurso humano es el factor primordial para lograr que un sistema de gestión en la

manipulación y suministro de alimentos sea efectivo, el cual debe cumplir con los requisitos
estipulados por la ley y demás estipulados por la organización.
Se consideran cuatro tipos de requerimientos, a saber:
5.4.1 Requerimientos que debe cumplir el personal antes de ingresar a la organización

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Experiencia y conocimiento que debe tener la persona para la actividad que va a desarrollar.
Estado de salud apto para la manipulación de alimentos, entendiéndose como manipulador toda
persona que actúa dentro de la cadena alimentaria, desde el nivel administrativo hasta el nivel
operativo. El examen practicado, permite identificar las condiciones físicas y de salud de cada
colaborador.
5.4.2 Obligaciones de la organización
 Efectuar reconocimiento médico a los colaboradores, cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas.
 Vigilar y controlar las ausencias o incapacidades al trabajo, por enfermedades que puedan
llegar a causar contaminación a los alimentos.
 Tomar las acciones necesarias para que el personal se practique un reconocimiento médico
por lo menos una vez al año.
 Controlar al personal, para que no contamine los alimentos directa o indirectamente, por el
padecimiento de enfermedades susceptibles a ser transmitidas a los alimentos, o que sean
portadoras de una enfermedad semejante o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea.
 Concientizar a los manipuladores de alimentos que representen un riesgo de contaminación,
para que lo comuniquen a la gerencia de la empresa.
Para efectos de control y seguridad alimentaria, en la hoja de vida cada colaborador están los
siguientes documentos:
 Valoración médica, donde se especifica si la persona es apta para manipular alimentos.
 Resultados de análisis de laboratorio que señalan si el manipulador ocasiona riesgos para el
alimento que procesa: cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos, coprocultivo
seriado, que evidencia la ausencia de parásitos.
 Certificación de su formación como técnico, profesional y/o manipulador de alimentos, expedido
por profesionales autorizados por la Secretaria Distrital de Salud.
5.4.3 Requerimientos que deben cumplir los colaboradores
Son los que deben cumplir los colaboradores, para garantizar el desarrollo normal de los
procesos, de acuerdo a las directrices dadas por la organización y a las de obligatorio
cumplimiento interpuesto por la legislación vigente.
Los requerimientos están definidos en el presente manual de buenas prácticas de manufactura.
5.4.4 Higiene personal
Todo colaborador que trabaja en la manipulación o elaboración de alimentos, debe cumplir con
las prácticas higiénicas que se establecen a continuación:
 Realizar baño corporal diario.
 Cepillar los dientes 3 veces al día.
 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar las buenas prácticas higiénicas
en sus labores, mediante la ejecución de los procedimientos operativos estándar de limpieza y
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desinfección DDT-P-002, de manera que se evite la contaminación de los alimentos y de las

superficies en contacto con este.
Los hombres deben afeitarse diariamente, permanecer bien peluqueados y con patillas cortas.
 Usar uniforme de color claro, libre de botones y otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos arriba de la cintura. Cuando se utiliza delantal este debe ir atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. El
uniforme debe portarse limpio, incluye zapatos.
 El uniforme debe ser de uso exclusivo para las áreas de producción, no debe portarse desde la
casa hacia el sitio de trabajo, igualmente no debe salir con el uniforme a la calle, debido a que
se traslada contaminación.
 Lavar las manos con jabón antibacterial antes de ingresar a las áreas de trabajo y en cada
cambio de actividad.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos.
 No usar maquillaje en áreas de producción, ni perfumes durante las jornadas de trabajo.
 Proteger el pelo, con mallas o gorros. Si usa malla, los espacios de la red no deben ser
superiores a 3 mm.
 Portar tapabocas limpio, cubriendo boca y nariz, en los procesos que generen riesgo de
contaminación.
 Usar calzado cerrado.
 No usar joyas (anillos, aretes u otros accesorios como relojes, pulseras, adornos, pinzas,
pasadores, broches, collares), o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.
 No portar termómetros, lapiceros u otros accesorios detrás de las orejas o en la parte superior
del uniforme.
 Los lentes o gafas, deben estar aseguradas con bandas (no cadenas).
 No comer, beber o masticar cualquier producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas
donde se manipulan alimentos, o cualquier zona donde exista riesgo de contaminación de los
alimentos.
 No manipular alimentos cuando se presenten afecciones de piel, heridas graves, diarrea,
afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias o enfermedad
infectocontagiosa, cuando se presente algún episodio de los mencionados anteriormente,
deben ser excluidos de toda actividad directa de manipulación de alimentos. Pueden ser
reubicados en otras actividades donde no represente riesgo para el manejo de alimentos.
 Los manipuladores que presenten heridas o cortadas leves no infectadas, deben protegerlas
con material sanitario, antes de ingresar a las áreas de producción.
 No tocarse ninguna parte del cuerpo mientras se manipulan alimentos, en caso de hacerlo debe
lavarse las manos inmediatamente.
 No sentarse en las áreas donde se manipulan alimentos. Se debe destinar un lugar especial
para los descansos.
 En caso de ser necesario, como medida de protección, si se usan guantes estos deben ser de
material impermeable, mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el
mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes debe ser apropiado para la
labor que se realiza. El uso de guantes no exime al manipulador de la obligación de lavarse las
manos. Se utilizan guantes de nitrilo para la manipulación de alimentos y guantes negros para
labores de aseo.
 Los guantes después de su uso son lavados con jabón antibacterial.
 Los refrigerios y almuerzos son consumidos en el comedor, no se deben consumir alimentos
en lugares contaminados, sentados en el piso o en las áreas de proceso.
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 No se ingresa al baño con delantales o batas y cofia, estos se dejan en un sitio destinado para
tal fin, para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a las áreas de proceso.
 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de almacenamiento y
manipulación de alimentos, deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas anteriormente.
5.4.5 Uniforme
El uniforme es parte de un elemento de protección para el manipulador y para los alimentos que
manipula, confiere una identidad acorde con las actividades que se llevan a cabo y su uso es de
obligatorio cumplimiento (incluye a los visitantes).
Está compuesto por:

 Malla o cofia para la protección del cabello
 Tapabocas para cubrir nariz y boca, en áreas de procesamiento, elaboración y empaque de
alimentos.
 Camisa blanca
 Pantalón claro
 Delantal claro
 Zapatos blancos, cerrados o bota de seguridad, según amerite.
 Bata blanca y gorro desechable para visitantes.
 Guantes plásticos (de acuerdo al código de colores estipulado).
5.4.5.1 Uniforme por cargos

Auxiliar de oficios generales
 Tapabocas
 Delantal claro
 Zapatos blancos, cerrados
Conductor
 Pantalón de jean
 Chaqueta de jean
 Camiseta
 Botas de seguridad
Personal de planta
 Tapabocas
 Camisa clara
 Pantalón claro
 Delantal claro
 Zapatos blancos, cerrados
Jefe de planta
 Pantalón de dril claro
 Camisa clara
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 Bata blanca
 Botas de seguridad
Visitantes
 Bata blanca
 Zapato cerrado
5.4.6 Capacitación
La organización cuenta con un programa de capacitación permanente a todos los colaboradores

en educación sanitaria, prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, así mismo en las
labores que se les asignen, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
Dentro del programa de capacitación, se hace referencia a la inducción cuando el colaborador

ingresa a la organización, un plan de capacitación para los manipuladores y demás personal de
la empresa, desde el momento de su contratación y luego es reforzado mediante charlas, cursos,
donde se imparte continuamente los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos
estipulados dentro del programa de buenas prácticas de manufactura y de saneamiento.
5.4.7 Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que, por alguna razón, deben
ingresar a las áreas donde se manipulan alimentos Los visitantes deben cumplir estrictamente
todas las normas referentes a presentación personal, uniformes y demás lineamientos
estipulados por la empresa. Los visitantes deben lavar las manos con jabón antibacterial antes
de ingresar a áreas de producción, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas
o productos procesados, comer, masticar chicles.
5.4.8 Enfermedades contagiosas
Se tiene un programa de salud ocupacional, que garantiza el control periódico de la salud de los
trabajadores.
El personal que sufra de heridas o lesiones no debe seguir manipulando productos, hasta que la
herida haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.
Señalización: Las áreas de la empresa se encuentran rotuladas y se tienen recordatorios del

lavado de manos permanente, de las buenas prácticas de un manipulador de alimentos. Además
están advertidos que en caso de alguna lesión ocurrida dentro de la planta y que sea considerada
una emergencia, se debe informar inmediatamente al jefe de planta para que sea llevado al
centro médico.
CAPÍTULO II
5.7 INSTALACIONES FÍSICAS
Las instalaciones de la empresa deben estar de manera eficaz y segura, y corresponde a los
requisitos planteados en el decreto 3075 de 1997 capítulo I, edificación e instalaciones el cual
menciona características como:
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5.5.1 Entorno y vías de acceso

El entorno, accesos y alrededores, permanecen limpios, libres de acumulación de basuras,
elementos extraños, pavimentadas o recubiertos con material que evita la acumulación de polvo
y que facilita su mantenimiento higiénico e impiden el estancamiento de aguas o la presencia de
contaminantes para los alimentos.
5.5.2 Áreas donde se manipula producto
Los accesos a cualquier área donde se manipulan alimentos, están protegidas por barreras que
impiden el ingreso de contaminantes de origen físico (polvo), químico (monóxidos y otros) o
biológico (ingreso de plagas, insectos voladores, rastreros y animales domésticos).
Las instalaciones donde se procesan alimentos, se encuentran separadas por secciones de

producción y cuenta con espacios que permiten el flujo adecuado de la producción, incluyendo
equipos, materias primas y personal manipulador, sin que existan cruces de procesos que
generen riesgos de contaminación.
Las zonas de sanitarios y vestuarios están separadas e independientes, debidamente

señalizadas, cuentan con utensilios de limpieza como jabón antibacterial para manos, toallas
desechables, papel higiénico; debe contar con un lavamanos cerca a estas instalaciones para
evitar la contaminación del producto, los grifos de la empresa en lo posible deberán ser sin
accionamiento manual.
Se dispone de un área para cambio de la ropa, cada manipulador de alimentos cuenta con un
casillero debidamente marcado, para depositar en él, la ropa de calle y demás objetos
personales, los zapatos son ubicados en bolsa plástica. No se guardan en los casilleros utensilios
de producción ni comida.
No se guardar ropa, zapatos en almacenes de alimentos o áreas de manipulación de alimentos.
La iluminación por bombillas deben estar protegidas en caso de que se quiebre no contaminen
el alimento.
Las áreas de elaboración en caso de poseer sistemas de ventilación directa o indirecta, no deben
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal.
La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la
remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de
material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
Los pisos deben ser construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.
Las paredes deben ser impermeables y no absorbentes de humedad con un enlace de manera
redondeada para fácil limpieza y acceso.
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Los techos con fácil accesibilidad para la limpieza, no presentan grietas, ni desprendimiento
superficial y están diseñados para facilitar su limpieza.
Las ventanas y otras aberturas, están construidas en materiales que facilitan su limpieza e
impiden la acumulación de polvo. Cuentan con mallas o mosquiteros, que son de fácil
desarmado, para su limpieza.
Las puertas están construidas en materiales lisos e inalterables, las aberturas de las puertas
exteriores y los pisos no es superior a 1 cm.
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres y encima de áreas de
trabajo donde el proceso o los productos estén expuestos, con el propósito de evitar riesgos de
condensación y acumulación de polvo que son contaminantes. Siempre están protegidos.
Para un mejor control se usa el siguiente código de colores para las tuberías:
COLORES BÁSICOS FLUIDO

Azul Agua en estado líquido
Blanca Agua potable
Gris plateado Vapor
Café Aceites minerales, vegetales, animales y
combustibles líquidos
Amarillo ocre Gases licuados o en estado gaseoso (excepto aire)
Violeta Ácidos y álcalis
Azul claro Aire
Negro Aguas negras
Amarilla Gas
COLORES DE SEGURIDAD
Rojo Para combatir incendios
Amarillo con franjas negras Para anunciar peligro
ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN
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CAPÍTULO III
5.6 SERVICIOS
5.6.1 Abastecimento de agua
El agua que se utiliza para la manipulación de alimentos, es potable. Su origen, cantidad, calidad,
presión y temperatura, son óptimos, la cual proviene del acueducto de Bogotá.
Se cuenta con un tanque de reserva, cuyo contenido garantiza la continuidad de las labores en
la manipulación de alimentos en una jornada de trabajo. El tanque de reserva de agua cuenta
con cubiertas protectoras y seguridad que no permiten el ingreso de contaminantes de origen
biológico, físico y químico.
Las redes de distribución de agua están protegidas y aisladas de las tuberías de aguas servidas,
para evitar contaminaciones cruzadas.
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Se cuenta con un procedimiento escrito para limpieza y desinfección de los tanques de

almacenamiento de agua.
Por ser el agua un insumo primordial para la salud del consumidor, se tienen los siguientes
controles:
 Toma diaria de pH y la concentración residual de cloro.
 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos, cada 6 meses.
5.6.2 Aguas residuales y drenajes
Las áreas donde se procesan alimentos disponen de drenajes adecuados en los pisos que están
sujetos a humedades por la limpieza o las operaciones normales donde se libere agua u otros
desperdicios líquidos. Los sifones están provistos de trampas contra olores y rejillas anti plagas.
5.6.3 Residuos sólidos
Se cuenta con un área exclusiva para la ubicación transitoria de los desechos sólidos,
aprovechables y no aprovechables. Esta área está delimitada del área de proceso, construida en
material sanitario que permite su limpieza, desinfección y evita el ingreso de plagas
Los residuos sólidos son clasificados, empacados y almacenados hasta su disposición final en
bolsas plásticas ubicadas dentro de recipientes higiénicos, debidamente marcados, que permiten
su limpieza y desinfección, clasificados por código de colores y con su respectiva tapa de
protección, para evitar la fuga de olores.
5.6.4 Energía
Se cuenta con un sistema de energía eléctrica, que permite suplir las necesidades de consumo.
CAPÍTULO IV
5.7 EQUIPOS
Se cuenta con los equipos necesarios para realizar las labores de almacenamiento,
procesamiento, preparación y distribución de alimentos, construidos en materiales no porosos,
no absorbentes, no tienen sustancias tóxicas, no desprenden olores, ni sabores, partículas
físicas, son lisos, libres de grietas, no corrosivos y resistentes a las repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
Los equipos permiten su fácil desarmado, los ángulos internos poseen curvatura continúa, de
manera que se facilita su limpieza.
Los equipos se encuentran instalados en secuencia, de acuerdo al flujo de la operación y a la

actividad que se realiza; se encuentran separados de las paredes, para facilitar su limpieza y
desinfección.
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5.7.1 Mantenimiento
Es el conjunto de actividades controladas, planeadas y evaluadas que permiten mejorar los

procesos de producción, minimizando fallas y mejorando su confiabilidad. Se implementa para
asegurar que los equipos no contaminen el alimento y facilite su limpieza y desinfección.
El mantenimiento de un equipo se efectúa de acuerdo a su funcionamiento, si es utilizado

constantemente en el proceso de producción la frecuencia aumenta por el contrario si es utilizado
esporádicamente, así mismo se debe tener en cuenta el deterioro de edificaciones y equipos, y
la posibilidad de ocasionar contaminaciones de origen físico, químico o biológico, incluso hasta
accidentes laborales.
Para realizar este procedimiento se procede a observar la ficha técnica del equipo y el instructivo
de manejo, por lo general, el mantenimiento de equipos lo puede realizar el área responsable de
dicha labor o a través de una empresa contratista.
La empresa es la que realiza estos procedimientos, por tanto la frecuencia, fichas técnicas,
instructivos de equipos y procedimientos se presentan dentro de este manual.
Cuando se realizan actividades de mantenimiento, se retiran todas las materias primas y

productos expuestos, se aísla el área correspondiente y se colocan señales visibles indicativas.
La utilización de lubricantes y otros productos químicos deben tener la respectiva hoja de

seguridad MSDS, con el fin de minimizar el riesgo químico de contaminación por la generación
de olores, residuales, etc.
Los tableros de control (agua, energía, gas) se encuentran instalados en lugares donde no
acumulen polvo y se facilita su limpieza.
Los equipos están instalados de forma que, el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso,
permitan su acceso para ejecutar la limpieza y desinfección, así mismo no tienen espacios
muertos, donde se acumulen residuos de comida o se dificulte su limpieza.
Los colaboradores de mantenimiento portan el uniforme limpio cuando ingresan a las áreas de
producción en las que se está trabajando; una vez terminada la reparación, notifican a la persona
de oficios generales para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el
proceso.
Todos los equipos tienen disponible su hoja de vida, fichas técnicas de operación y cuentan con
un programa de mantenimiento preventivo.
No se obstruye el tránsito, las salidas, los equipos contra incendio, botiquines, ni equipos de
seguridad. Se cuenta con señalización que indica claramente la ubicación de pasillos, productos
almacenados y flujos de tránsito. No se permite la ubicación de objetos en los pasillos.
CAPÍTULO IV
5.8 OPERACIONES
DDT – PGR - 001
05/09/2012
Las operaciones de recibo, almacenamiento, alistamiento, elaboración, y transporte de

alimentos, se encuentran enmarcados mediante programas de acuerdo a lo estipulado en el
Decreto 3075/97
5.8.1 Materias primas e insumos y empaques
5.8.1.1 Áreas de recepción
Están protegidas de fuentes de contaminación ambiental (plagas, polvo, químicos).

Se cuenta con un procedimiento operativo estándar de limpieza y desinfección de áreas.
Proceso de recibo de materias primas e insumos
Se realizan teniendo en cuenta la naturaleza del producto que se está recibiendo, si es producto
deshidratado o producto fresco.
5.8.1.2 Fichas técnicas
Los productos empleados para la maquila poseen fichas técnicas de acuerdo a las condiciones
pactadas con el proveedor, estas se han comunicado al Jefe de planta y personal responsable
de la recepción de materias primas.
5.8.1.3 Criterios de aceptación y rechazo
De acuerdo a unos criterios de aceptación y rechazo, que dan las directrices generales que debe
evaluar el jefe de producción, asistente de producción, planta y bodega o el personal de planta
que interviene en el proceso de recibo de alimentos e insumos, determinando si es apto o no
para consumo humano.
Cuando no se cumple con los criterios de aceptación, el alimento o insumo es rechazado y es

registrado en un formato de rechazo de materias primas e insumos DDT-F-021
5.8.1.4 Recibo de materia prima
Se verifica estado de empaque, ausencia de materiales extraños, como piedras, pelos, astillas,
plagas, etc. Se verifica nombre, fecha de vencimiento, estado del empaque, número de lote y
demás criterios de aceptación y rechazo.
5.8.1.5 Recibo de productos químicos
El proceso de recibo de productos químicos no se realiza simultáneamente con el proceso de

recibo de alimentos, se realiza en horarios diferentes al de recibo de alimentos, con el propósito
de minimizar riesgos de contaminación de origen químico. Se verifica nombre, fecha de
vencimiento, estado del empaque, número de lote y demás criterios de aceptación y rechazo.
5.8.1.6 Almacenamiento
Se tienen estipuladas las siguientes normas de almacenamiento de alimentos e insumos de

acuerdo a sus características:
DDT – PGR - 001
05/09/2012
Almacenamiento de alimentos de bajo riesgo
El área de almacenamiento se encuentra sectorizado, de acuerdo al tipo de producto, con el

propósito de evitar la contaminación cruzada.
Los estantes se encuentra separados de la pared, con el propósito de facilitar la circulación de
aire, inspección y evitar la anidación de plagas.
Todos los alimentos están empacados y protegidos, marcados con nombre, fecha de
vencimiento, número de lote.
Los almacenes se encuentran limpios y desinfectados.
Se utilizan estibas plásticas para la ubicación se sacos de alimentos, respetando las
especificaciones de altura y ancho establecidas.
No se colocan alimentos en los pasillos enmarcados por los estantes dentro del almacén, con el
propósito de facilitar el flujo de las personas.
Se controlan los PEPS, primero en entrar, primero en salir.
Se cuenta con un área cerca a las bodegas específica para las devoluciones o productos que
requieran cambio, por deterioro o vencimiento, estos deben registrarse en el formato de rechazo
de materias primas, indicando la causa de devolución y destino final del mismo.
Todos los alimentos deben estar libres de polvo o partículas que los puedan contaminar.
5.8.1.7 Almacenamiento de productos químicos
Se cuenta con un sitio especifico y ventilado para el almacenamiento de sustancias químicas,

las cuales se encuentran debidamente etiquetas, en forma visible y cuentan con sus respectivas
hojas de seguridad MSDS, donde se indica el grado de toxicidad, modo de empleo, precauciones
especiales en caso de derrame o accidente y antídoto. Los productos químicos son manipulados
únicamente por el personal entrenado para este fin. Cuando los químicos son utilizados en las
áreas de proceso, se encuentran debidamente rotulados, con nombre y especificación de uso.
5.8.1.8 Proceso
El proceso de producción de alimentos, se realizan teniendo en cuenta las siguientes

condiciones:
5.8.1.9 Pre alistamiento y procesamiento de materia prima.
Elaboración de lista de chequeo pre operacional DPR-F-003, antes de iniciar labores, con el
propósito de detectar cualquier no conformidad y poder tomar la acción correctiva
oportunamente.
Los manipuladores y visitantes cumplen con las condiciones de higiene estipuladas en el
presente programa.
Las áreas se encuentran limpias y desinfectadas, de acuerdo a los procedimientos operativos
estándar de limpieza y desinfección, antes de iniciar los procesos.
Se cuenta con agua potable y energía.
Se cuenta con dispensadores de jabón antibacterial, toallas desechables en todas las áreas de
proceso.
No se realizan actividades de limpieza que generen polvo o partículas que puedan contaminar
los alimentos, cuando se están realizando los procesos de producción de alimentos.
No se dejan alimentos expuestos al medio ambiente
DDT – PGR - 001
05/09/2012
No se utilizan envases de vidrio, por el riesgo físico de ruptura que representan, tanto para los
alimentos, como para el manipulador.
Todas las materias primas que se utilizan en cualquier etapa del proceso, están identificadas.
Todo el empaque que entra a las áreas de producción, está libre de polvo o cualquier partícula
extraña que pueda generar contaminación.
Se utilizan equipos de medición como higrómetros, relojes, balanzas, que son de material
resistente y que se encuentran en condiciones de limpieza y desinfección óptimas, con el
propósito de no generar contaminación.
Los empaques que se encuentran en contacto directo con los alimentos una vez abiertos, no son
reutilizados para re empaque de otros productos.
Los equipos, utensilios, recipientes que se requieren para la manipulación y mantenimiento de
alimentos, productos en proceso, son manejados, mantenidos y protegidos en condiciones de
limpieza y desinfección óptimas, con el propósito de evitar su contaminación.
Las operaciones de procesamiento, se llevan a cabo, teniendo en cuenta el no mezclar alimentos
terminados, con alimentos en proceso.
Los métodos de conservación de alimentos, se llevan a cabo teniendo en cuenta la vida útil de
los mismos y las condiciones de conservación especificadas en las fichas técnicas.
Se realiza la limpieza y desinfección necesaria, para minimizar los riesgos de introducir a los
alimentos contaminación de origen biológico, físico y químico. Para tal efecto se cuenta con
un programa de limpieza y desinfección DDT-PGR-002
Las áreas se encuentran debidamente sectorizadas, para que cada una de las etapas en la
elaboración de alimentos, como deshidratado, molienda y empaque, se realicen bajo condiciones
que evitan su contaminación.
Se dispone de avisos alusivos que hacen referencia al cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura.
Todas las acciones correctivas y de monitoreo son registradas en los formatos determinados
para cada proceso.
Los alimentos que han sido devueltos por criterios de aceptación y rechazo se manejan de
acuerdo al procedimiento de manejo de producto no conforme DDT-P-014.
Los alimentos que dentro del proceso de selección y clasificación, no salgan a clientes externos
y que ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previa inspección de personal
calificado en procesos de alimentos.
Los procesos de producción son realizados por personal capacitado.
De cada lote de producción se lleva un registro continúo, legible, con la fecha y detalles de
elaboración, de acuerdo a la norma de rotulación. Los registros se conservaran por un período
que no exceda la vida útil del producto.
5.8.1.10 Prevención de la contaminación cruzada
La contaminación se puede de dar por medios directos e indirectos, para prevenirla es importante
tener en cuenta:
Aplicar los procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección, que minimizan el
riesgo de transmitir microorganismos por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios
a los alimentos sanos.
Los utensilios de trabajo son lavados y desinfectados en cada cambio de actividad.
En el almacenamiento y producción, se tienen las áreas sectorizadas, con el fin de minimizar
riesgos de contaminación.
Se lavan y desinfectan manos en cada cambio de actividad.
DDT – PGR - 001
05/09/2012
Se evita la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se
encuentre en otra fase de proceso.
Todos los equipos que han tenido contacto con materias primas o material contaminado se
limpian y desinfectan, antes de ser usados nuevamente.
Se cuenta con un programa de saneamiento básico, anexo al sistema de gestión, que minimiza
todos los riesgos de contaminación.
5.8.1.11 Empaque y envase
El material de empaque y envase que se utiliza es grado alimentario y se almacena en

condiciones donde está protegido del polvo, plagas o cualquier otra contaminación.
Antes de la adquisición de empaques, se le solicita al proveedor, la ficha técnica del empaque,

que permita verificar su grado alimentario, asimismo son sometidos a análisis microbiológicos,
para garantizar su asepsia. Los envases y empaques se revisan antes de su uso, para tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados.
5.8.1.12 Transporte
Los vehículos que transportan alimentos deberán contar con un certificado de concepto
técnico de transporte de alimentos.
Cuentan con botiquín y extintor.
El conductor debe estar uniformado y contar con el certificado de manejo higiénico de
alimentos.
El espacio del conductor debe estar separado de la carga.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos; se debe verificar
que no transporten materiales distintos a los productos autorizados y el estado de limpieza y
desinfección (libres de manchas o derrames contaminantes).
No se permite transportar materias primas o productos contaminantes con los productos
terminados.
Las cargas deben estar estibadas y ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes
del vehículo; si se requiere amarrar la carga, ésta debe protegerse con esquineros para
evitar el deterioro del empaque.
5.8.1.13 Evaluación de la Calidad
Para dar cumplimiento a lo estipulado en este manual, se cuenta con:
Un profesional que apoya el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Un laboratorio de análisis microbiológicos y fisicoquímicos autorizado por la autoridad sanitaria.
Un programa de muestreo, este incluye la toma de muestras de referencia de todos los alimentos
que se procesan y expenden a los consumidores, como medio preventivo, para determinar la
calidad de los alimentos.
Un plan de saneamiento básico, que incluye el programa de limpieza y desinfección, programa
de plagas, programa de residuos sólidos, programa de residuos líquidos, programa de agua
potable.
DDT – PGR - 001
05/09/2012
Un programa de trazabilidad, que permite seguir el historial de los alimentos, en el momento que
se requiera.
Un programa de verificación, que se ejecuta mediante listas de chequeo pre operacional DPR-
F-003 y auditorías internas de calidad DDT-F-026.
Programas pre requisito operaciones y programas operacionales, de acuerdo a lo exigido por la
legislación vigente.
El modelo de gestión permite marcar la diferencia, si se controla mediante:

Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.
Evaluaciones de calidad.
Este manual es estándar y permite su aplicación, a través de todas las operaciones que se
desempeñan en la empresa Productos Mundo de Oro Ltda.
6. DOCUMENTOS REFERENCIA
Decreto 3075/97
Decreto 60/2002
Códex Alimentarius

1.manual de Buenas Prácticas de Manufactura Base

Caricato da

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Edición Fecha de Descripción del cambio

0 INTRODUCCIÓN ................................................................. Error! Bookmark not defined.

En una empresa de alimentos es de vital importancia cuidar la calidad de los procesos de

La empresa PRODUCTOS MUNDO DE ORO enfocada en satisfacer las expectativas de sus

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa PRODUCTOS MUNDO DE ORO

El propósito de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es disminuir los riesgos de

0.3 ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

La integración de los procesos, se fundamenta en el enfoque basado en procesos, el cual

El enfoque basado en procesos dentro de un sistema de gestión permite a los integrantes de la

b) Considerar los procesos empleados en la organización y en particular las

0.4 RELACIÓN CON OTRAS NORMAS

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se encuentra fundamentado en la

El Decreto 3075/97, es de obligatorio cumplimiento para las organizaciones que se desempeñan

El objeto del manual de Buenas prácticas de manufacturas en la empresa PRODUCTOS

Este manual, contiene las referencias enunciadas a continuación, es importante tener en

de enfermedades transmitidas por

4. GLOSARIO Y TERMINOS DE REFERENCIA

Actualización: actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información

Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional

Cliente: organización o personas que reciben un producto.

Conformidad: cumplimiento de un requisito

Corrección: acción para eliminar una no conformidad detectada

Diagrama de flujo: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las

Documento: información, es un medio de soporte.

Ensayo/Prueba: determinación de una o más características de acuerdo con un

Especificación: documento que establece requisitos

Equipo de medición: instrumento de medición, software, patrón de medición, material de

Evaluación de riesgos: proceso general de estimar la magnitud de un riesgo y decidir si este

Evidencia objetiva: datos que respaldan la existencia o veracidad de algo.

Gestión: actividades para dirigir y controlar una organización.

Información: datos que poseen un significado.

Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos, herramientas y servicios necesarios para el

NOTA: la inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la

Inspección: evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada

Manual de buenas prácticas de manufactura: documento que especifica el Sistema de Gestión

Monitoreo: conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

Organización: compañía, corporación, firma, empresa, autoridad o institución, o parte o

Prevención de la contaminación: utilización de procesos, practicas, técnicas, materiales,

NOTA: la prevención de la contaminación puede incluir reducción o eliminación en la fuente,

Procedimiento: forma específica de llevar a cabo una actividad o proceso.

NOTA 1: los procedimientos pueden estar documentados o no.

Proceso de medición: conjunto de operaciones que permiten determinar el valor de una

Producto: se define como el resultado de un proceso.

NOTA: un producto que se somete a un procesamiento o transformación adicional por parte de

Programa prerrequisito operacional (PPR operacional): PPR identificado por el análisis de

Programa prerrequisito (PPR): (Inocuidad de los alimentos). Condiciones y actividades básicas

Proveedores: organización o persona que proporciona un producto.

Requisito: necesidad o expectativa implícita u obligatoria.

Riesgo: combinación de la probabilidad y la (s) consecuencia (s) de que ocurra un evento

Seguridad: condición de estar libre de un riesgo de daño inaceptable.

Seguridad y salud ocupacional: condiciones y factores que inciden en el bienestar de los

Servicio al cliente: es la acción de trasladar al cliente (cualquiera que él sea) la gama de

Sistema: conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan.

Sistema de gestión: conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan para

Verificación: confirmación mediante aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: es el conjunto

5.1. Descripción de la empresa

La empresa realiza proceso de deshidratado, molienda y envasado en la misma planta. En el

Actualmente realiza además operaciones de deshidratación de frutas nacionales e importadas,

Producción, envasado y distribución