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Operaciones básicas
de cocina
ic editorial
Editado por:
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
Teléfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com
Internet: www.iceditorial.com
1ª Edición
ISBN: 978-84-8364-995-4
Depósito Legal: MA-1034-2012
Bloque 1
Guía para el docente:
técnicas de enseñanza y aprendizaje
1. Introducción 7
2. El programa de formación 7
3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicación
en el proceso de enseñanza-aprendizaje 10
4. La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo 12
5. Técnicas de secuenciación de contenidos 20
6. La selección y planificación de estrategias didácticas 21
7. La selección y planificación de medios y recursos didácticos 22
8. La planificación de la evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje 24
9. El seguimiento formativo 25
10. Instrumentos para el seguimiento 27
11. Metodología de la evaluación del diseño de formación 30
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluación
Solucionario 1
Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias
en restauración 47
Solucionario 2
Aprovisionamiento de materias primas en cocina 57
Solucionario 3
Preelaboración y conservación culinarias 67
|3
Solucionario 4
Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina
y asistir en la elaboración culinaria 79
Solucionario 5
Elaboración de platos combinados y aperitivos 103
4|
Bloque 1
Guía para el docente:
técnicas de enseñanza
y aprendizaje
Contenido
1. Introducción
2. El programa de formación
3. Factores determinantes de la efectividad
de la comunicación en el proceso de
enseñanza-aprendizaje
4. La comunicación verbal y no verbal en el
proceso instructivo
5. Técnicas de secuenciación de contenidos
6. La selección y planificación de estrategias
didácticas
7. La selección y planificación de medios y
recursos didácticos
8. La planificación de la evaluación del
proceso de enseñanza-aprendizaje
9. El seguimiento formativo
10. Instrumentos para el seguimiento
11. Metodología de la evaluación del diseño
de formación
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
1. Introducción
2. El programa de formación
Una de las claves del éxito de la mayoría de las actividades que se realizan
en general, y concretamente en la formación, es la programación. Es necesaria
la programación de las acciones formativas, para que así se pueda alcanzar
el objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitación y
adquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, después, sea capaz de
emplearlos en su trabajo.
|7
Operaciones básicas de cocina
Definición
Programación
Es un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso de
enseñanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.
8|
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
|9
Operaciones básicas de cocina
■■ Mensaje confuso.
■■ Mensaje muy corto.
■■ Mensaje muy extenso.
■■ Abuso de muletillas.
■■ Utilización de frases sin terminar.
■■ Dar “rodeos” para decir la idea principal.
10 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Emisor
Mensaje
| 11
Operaciones básicas de cocina
Canal
Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo
que la selección del medio deberá tener en cuenta las circunstancias y carac-
terísticas que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensaje
que se ha de transmitir.
La comunicación verbal
Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse más a los alumnos. Los
principales aspectos a considerar son los que aparecen a continuación.
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| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Construcciones gramaticales
Vocabulario
Ejemplos
La comunicación escrita
| 13
Operaciones básicas de cocina
Kinesia
Posturas
Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alum-
nos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a través de una
postura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyándose sobre los dos
pies y manteniendo la cabeza alta.
Gestos
Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando éste se
siente incómodo o nervioso. Gestos de carácter adaptador, como rascarse
o colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.
14 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Expresiones faciales
Mirada
Desplazamientos
| 15
Operaciones básicas de cocina
Recuerde
\\ Posturas.
\\ Gestos.
\\ Expresiones faciales.
\\ Mirada.
\\ Desplazamientos.
Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comu-
nicación verbal como para sustituirlo.
Proxémica
Paralingüística
Para captar la atención del público, los oradores suelen hacer uso de de-
terminados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casos
pueden parecer exagerados.
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| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Volumen
Entonación
Pronunciación
Velocidad
| 17
Operaciones básicas de cocina
Recuerde
\\ El volumen.
\\ La entonación.
\\ La pronunciación.
\\ La velocidad.
Proyección física
Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada,
transmiten información y hacen referencia a la imagen física que esta persona
proyecta.
Ejemplo
Sería negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudes
positivas hacia la protección del medio ambiente.
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| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cómoda, bien cuidada
y no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismas
reglas que al vestido.
Importante
Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atención de los alumnos hacia el contenido
que está desarrollando, nunca hacia su persona.
MEDIOS NO VERBALES
Posturas Volumen
Gestos Entonación
Expresiones faciales Pronunciación
Mirada Velocidad
Desplazamientos
| 19
Operaciones básicas de cocina
■■ Que los contenidos estén de acuerdo con los objetivos propuestos y con
los plazos previstos para conseguirlos.
20 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se rea-
liza la presente fase de la programación de la formación, es decir, cuando se
fijan los contenidos de la formación.
Las personas que realizan un curso de formación son diversas, por ello es
muy importante que las estrategias didácticas se adapten, de la mejor forma
posible, al contexto y permitan una flexibilidad.
Definición
Estrategias didácticas
Son procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intención
de que éste sea significativo.
| 21
Operaciones básicas de cocina
Para realizar cualquier acción formativa, hace falta algo más que elegir y
aplicar unos métodos y unas técnicas. Son necesarios los medios y recursos
didácticos, que van a ayudar a desarrollar la metodología seleccionada en el
aula. Los medios y recursos didácticos permiten el trasvase de información
formador-alumno.
22 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Definición
Medios didácticos
Son materiales elaborados para facilitar los procesos de enseñanza-aprendizaje.
Recursos didácticos
Son soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.
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Operaciones básicas de cocina
■■ La relevancia.
■■ La no deficiencia.
■■ La no contaminación.
■■ Su fiabilidad.
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| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
9. El seguimiento formativo
9.1. Características
El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas que
están implicadas en la realización de los cursos de formación (tutores, coor-
dinadores, técnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en el
proceso de formación, ya que se encuentra implicado en él.
| 25
Operaciones básicas de cocina
manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que se
considere necesario.
9.2. Finalidad
9.3. Planificación
Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el segui-
miento formativo son:
26 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Suficiente
Insuficiente
Objetivos del módulo
Adecuado
Inadecuado
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Operaciones básicas de cocina
Suficiente
Insuficiente
Contenidos del módulo
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Metodología
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Actividades y recursos
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Recursos materiales
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Recursos humanos
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Insuficiente
Proceso de evaluación
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Nivel de satisfacción Insuficiente
del alumnado
Adecuado
Inadecuado
28 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Con facilidad
Conceptos (comprende los
Con normalidad
contenidos conceptuales)
Con dificultad
Con facilidad
Procedimientos
(aplica y desarrolla los Con normalidad
contenidos procedimentales)
Con dificultad
Con facilidad
Actitudes (manifiesta
las actitudes adecuadas Con normalidad
a los contenidos)
Con dificultad
Con facilidad
Motivación y participación Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Satisfacción del alumno Con normalidad
Con dificultad
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Operaciones básicas de cocina
Recuerde
\\ Cuestionario de satisfacción
\\ Cuestionario de motivación
\\ Observación directa
\\ Reuniones formales e informales
\\ Entrevistas de evaluación
■■ Observación sistemática.
■■ Observación mediante observadores externos o internos del grupo.
■■ Análisis de trabajo.
■■ Entrevistas personales.
■■ Situaciones de simulaciones.
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| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
■■ Diálogos, debates.
■■ Cuestionarios específicos.
■■ Inventarios.
■■ Grabaciones en vídeo.
■■ Etc.
Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumno
para alcanzar unas competencias determinadas. Éstos determinarán lo que el
alumno será capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condiciones
dadas y con unos medios determinados.
■■ Dirigirla formación, es decir, saber hacia dónde se quiere llegar con ésta.
■■ Comprobar qué se ha logrado.
■■ Facilitar la evaluación, ya que se sabe cuáles son los objetivos que hay
que evaluar.
■■ Reorientar la formación en el mismo momento que se está realizando.
■■ Elegir los métodos más adecuados para la formación.
■■ Objetivos generales: son utilizados para saber cuáles son las competen-
cias generales.
■■ Objetivos específicos: parten de los objetivos generales.
| 31
Operaciones básicas de cocina
Ejemplo
Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una se-
cuencia lógica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los con-
tenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera más significativa, es
decir, facilita el aprendizaje de los mismos.
32 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
■■ De lo inmediato a lo remoto.
■■ De lo concreto a lo abstracto.
■■ De lo fácil a lo difícil.
Ejemplo
Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarán para
comprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son:
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Operaciones básicas de cocina
Las actividades son unos elementos que acompañan a los contenidos for-
mativos, ya que éstas refuerzan los contenidos que son expuestos por el for-
mador. Siempre debe existir coordinación entre ambos, para esto se deben
seleccionar adecuadamente tanto los métodos como las técnicas.
Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que for-
mular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces o
han fallado en su ejecución. Algunas de estas preguntas pueden ser:
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| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Junto con las actividades, los recursos también tienen que ser evaluados,
ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades.
Por eso, en la evaluación de los recursos hay que tener en cuenta la eficacia
de aquellos que se han utilizado y cuáles son los que se hubieran necesitado
para desarrollar el curso.
■■ La rentabilidad de éstos.
■■ El aprovechamiento para distintas finalidades.
■■ El mantenimiento.
■■ La actualización, deben adaptarse a las nuevas tecnologías.
■■ La adecuación al proceso de enseñanza-aprendizaje.
■■ Posibilitar la acción, estimular y responder a las curiosidades presentes
en el alumnado.
| 35
Operaciones básicas de cocina
Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relación del formador con
los alumnos, la organización de las sesiones, el control de clase, la efectividad
de la enseñanza, etc.
36 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
| 37
Operaciones básicas de cocina
38 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Marque la opción que más se adecúe a las características que prevalecieron a lo largo del curso
5. Teniendo en cuenta su nivel de formación, ¿ha necesitado apoyo por parte de la dirección del curso?
a. Sí
b. No
¿Cómo ha sido el apoyo? __________________________________________
6. ¿El desarrollo de las sesiones (distribución y tiempo) se ha correspondido con la planificación prevista?
a. Sí
b. No
7. ¿La metodología utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participación e implicación
del alumnado?
a. Sí
b. No
¿Por qué? ________________________________________________________
| 39
Operaciones básicas de cocina
Marque la opción que más se adecúe a las características que prevalecieron a lo largo de curso
C. AUTOEVALUACIÓN
11. Evalúe de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervención como formador, donde:
1. Considero imprescindible mejorar mi formación en este aspecto.
2. Considero necesario mejorar mi formación en este aspecto.
3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podría encontrar
dificultades si éste cambia el rumbo prefijado.
4. Mi formación al respecto es adecuada y dispongo de recursos suficientes para el desarrollo óptimo
del curso.
1 2 3 4
Dominio de los contenidos
Metodología/didáctica empleada
Trabajo en equipo
D. AMPLIACIÓN
Puede anotar a continuación cualquier aportación que desee realizar y no haya sido considerada en este
cuestionario.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
40 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Diagnóstica
Formativa
Sumativa
Inicial
| 41
Operaciones básicas de cocina
Procesual
Final
Según su extensión
Global
42 |
| Guía para el docente: técnicas de enseñanza y aprendizaje
Parcial
TIPOS DE EVALUACIÓN
-- Diagnóstica
Según su finalidad o función -- Formativa
-- Sumativa
| 43
Operaciones básicas de cocina
TIPOS DE EVALUACIÓN
-- Inicial
Según su momento de aplicación -- Procesual
-- Final
-- Global
Según su extensión
-- Parcial
-- Autoevaluación o
evaluación interna
Según los agentes que la realizan
-- Heteroevaluación o
evaluación externa
44 |
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluación
Contenido
Solucionario Capítulo 1
1. ¿Qué debe hacer el manipulador de alimentos para conseguir los objetivos propuestos?
Según la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las tablas de corte deben estar
fabricadas en polietileno HDPE.
| 49
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
̡̡ Verdadero
Falso
Verdadero
̡̡ Falso
̡̡ Verdadero
Falso
La trazabilidad hacia delante se refiere a los preparados para la expedición y a los clien-
tes inmediatos a los que se entregan.
̡̡ Verdadero
Falso
50 |
| Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración
Solucionario Capítulo 2
| 51
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
52 |
| Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración
Solucionario Capítulo 3
a. Los clorógenos.
b. La lejía y la sosa.
c. El amoniaco y la lejía.
d. La sosa.
a. No ser corrosivos.
b. No ser tóxicos.
c. Presentar una actividad corta.
d. Ser fácilmente solubles en agua.
| 53
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
La lejía y el amoniaco van a ser los desinfectantes más empleados, solos o incluidos en
la composición de los detergentes.
54 |
| Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración
Solucionario Capítulo 4
2. ¿Qué es un EPI?
a. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de que la proteja contra uno o varios riesgos
que puedan amenazar su salud o seguridad.
b. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de hacer el trabajo más cómodo.
c. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de eliminar o proteger de infecciones.
d. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de agilizar el trabajo.
| 55
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
56 |
Solucionario 2
Aprovisionamiento de
materias primas en cocina
| Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Solucionario Capítulo 1
1. Supervisar.
2. Dirigir a los mandos intermedios.
3. Mantener los ratios de calidad.
4. Realizar informes de rendimiento.
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
| 59
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
Verdadero
̡̡ Falso
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
̡̡ Verdadero
Falso
Los restaurantes son comercios, donde el público pagará por la comida y la bebida
que va a consumir. Se puede encontrar una gran variedad de modalidades de servicio
y tipos de cocina, pudiendo citar: restaurante buffet, restaurante de comida rápida,
restaurante gourmet, restaurante temático, etc.
60 |
| Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Solucionario Capítulo 2
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
| 61
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
62 |
| Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Solucionario Capítulo 3
1. El uso principal del aceite de oliva en la cocina es para la fritura, pero, además de
esta función, ¿para qué es utilizado también?
Para el ahumado, se emplea leña o serrín de maderas aromáticas que sean resinosas.
Verdadero
̡̡ Falso
Las bebidas de fruta se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua
y azúcar.
̡̡ Verdadero
Falso
| 63
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
En las conservas, las bacterias son eliminadas por calor, pero no se evita la posterior
introducción de bacterias por un cierre hermético al vacío.
Verdadero
̡̡ Falso
Verdadero
̡̡ Falso
64 |
| Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Solucionario Capítulo 4
1. Los vales de economato están en poder del responsable del departamento y, ¿a quién
serán entregados?
1. Comanda de bebidas.
2. Comanda de postre.
3. Comanda de comida.
La revisión de los inventarios permite establecer un control sobre los stocks de produc-
tos, pudiendo establecer un stock máximo.
Verdadero
̡̡ Falso
Verdadero
̡̡ Falso
| 65
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
Es fundamental para cualquier tipo de negocio llevar un control exhaustivo de las com-
pras y el gasto, para no redundar negativamente en la calidad y los beneficios.
̡̡ Verdadero
Falso
La relación entre departamentos debe ser constante, y prueba de ello es el parte diario
de ocupación, donde se refleja la ocupación diaria, para así poder hacer las previsiones
de compras, pedidos y trabajos con exactitud.
66 |
Solucionario 3
Preelaboración
y conservación culinarias
| Preelaboración y conservación culinarias
Solucionario Capítulo 1
Congelador Planchas
Abatidor de temperatura Cocina
“Pacojet” Horno de bóveda
Cámara frigorífica Freidora
El fogón va a ser el elemento más característico de la cocina y puede ser sólo eléctrico.
Verdadero
̡̡ Falso
̡̡ Verdadero
Falso
La cocción en un horno de convección puede llegar a ser un 30% más rápida que en un
horno clásico.
̡̡ Verdadero
Falso
| 69
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
a. La barra o mostrador.
b. La infinidad de bebidas alcohólicas y no alcohólicas que ofrece.
c. La cantidad de tapas que sirven a los clientes.
70 |
| Preelaboración y conservación culinarias
Solucionario Capítulo 2
1. Enumere los 5 factores fundamentales por los que se rige una buena regeneración.
■■ Temperatura.
■■ Tiempo.
■■ Humedad.
■■ Sistema calentamiento.
■■ Inercia de calentamiento.
■■ Cocedor de vapor.
■■ Microondas doble magnetrón.
■■ Armarios de regeneración.
Verdadero
̡̡ Falso
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
| 71
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
■■ Inmersión en el agua.
■■ Inmersión en soluciones azucaradas.
72 |
| Preelaboración y conservación culinarias
Solucionario Capítulo 3
Jamón, paleta, panceta, chuletas, solomillo, magro de cuello, codillo, manos y patas,
tocino, cabeza, oreja, careta y morro y papada.
3. ¿Qué parte del pescado se caracteriza por ser gelatinosa y estar bajo la barbilla del
pescado?
Cococha.
4. Realice una tabla en la que incluya los principales cortes en las verduras.
■■ Paisana
■■ Juliana
■■ Brounoise
■■ Torneado
■■ Diente de ajo
■■ Avellana
■■ Fondos
■■ Cuartos
■■ A la mandolina
■■ A la mirapoix
| 73
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
̡̡ Verdadera
Falsa
Las grasas deben estar protegidas de la acción directa de la luz cuando están alma-
cenadas.
̡̡ Verdadera
Falsa
Verdadera
̡̡ Falsa
74 |
| Preelaboración y conservación culinarias
Solucionario Capítulo 4
Congelación y ultracongelación.
El adobo se debe complementar con la conservación en frío. Los adobos sólo van a
alargar la vida sanitaria de los productos, no sirven como un método de conservación
a largo plazo.
̡̡ Verdadero
Falso
En general, siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extraño.
̡̡ Verdadero
Falso
Verdadero
̡̡ Falso
| 75
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
76 |
| Preelaboración y conservación culinarias
Solucionario Capítulo 5
■■ Perspectiva de producto.
■■ Perspectiva de usuario.
■■ Perspectiva de valor.
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
Los análisis del sistema de información solo se basan en la revisión del catálogo de
requisitos y en el plan de pruebas.
Verdadero
̡̡ Falso
| 77
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
5. Nombre algunas de las actividades necesarias para asegurar un buen control de los
equipos de medición y ensayo.
■■ Elaborar un inventario.
■■ Elaborar un plan anual de calibración.
■■ Controlar las calibraciones y establecer las trazabilidades.
■■ Realizar un mantenimiento preventivo y predictivo de los equipos.
■■ Gestionar los equipos.
■■ Identificar las medidas que se realizarán y la exactitud que se requerirá
para ello.
78 |
Solucionario 4
Realización de
elaboraciones básicas
y elementales de cocina
y asistir en la
elaboración culinaria
| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
a. Juliana.
b. Mirepoix.
c. Paisana.
d. Tornear.
̡̡ Verdadera
Falsa
Los huevos son utilizados tanto para preparación de sopas, salsas y cremas, como para
trabazón, guarniciones, etc.
̡̡ Verdadera
Falsa
| 81
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta
fresca quitando pulpa y semillas.
Verdadera
̡̡ Falsa
Verdadera
̡̡ Falsa
Rehogar consiste en cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de
grasa sin que llegue a tomar color.
82 |
| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
̡̡ Verdadera
Falsa
| 83
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
̡̡ Verdadera
Falsa
La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero se lleva a cabo tantas veces como
se cambie de producto en la manipulación.
̡̡ Verdadera
Falsa
̡̡ Verdadera
Falsa
Los pescados y mariscos en la medida de lo posible siempre hay que comprarlos fres-
cos y en el caso de mariscos lo ideal sería vivos. Siempre hay que tener presente las
normas de calidad en ambas materias primas, teniendo un olor característico, una piel
brillante, agallas perfiladas y definidas.
84 |
| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
a. Los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por
objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca,
caza, pescado, etc., aromatizados con vegetales, hierbas y especias.
b. Salsas concentradas de zanahoria, puerro y cebolla, aunque también se le
puede incluir apio y tomate.
c. Caldos clarificados conseguidos a partir de huesos de ternera, vaca, caza
y pescado.
d. Elaboraciones poco complejas, que se utilizan junto con productos de cuarta
y quinta gama.
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que
queda flotando en la superficie del líquido.
a. Mirepoix magro.
b. Mirepoix salteado.
c. Mirepoix au gras.
Verdadera
̡̡ Falsa
Los fondos pueden ser reducidos hasta alcanzar un grado de consistencia óptimo que
denominamos fumet.
Verdadera
̡̡ Falsa
| 85
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
El grado de tostado, la intensidad del fuego, el origen del producto, la sensibilidad del
cocinero, etc., son notas básicas para la preparación de los fondos de cocina.
̡̡ Verdadera
Falsa
̡̡ Verdadera
Falsa
El fondo blanco de ternera debe resultar muy claro, transparente y bien desgrasado.
Brasear es la acción de cocer a fuego en sus propios jugos los productos o alimentos.
a. Albufera.
b. Bordalesa.
c. Mascota.
d. Buena mujer.
86 |
| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
1. Enumere los 5 factores fundamentales por los que se rige una buena regeneración.
a. Temperatura.
b. Tiempo.
c. Humedad.
d. Sistema del calentamiento.
e. Inercia del calentamiento.
a. Cocedor de vapor.
b. Microondas doble magnetrón.
c. Armarios de regeneración.
Verdadera
̡̡ Falsa
̡̡ Verdadera
Falsa
̡̡ Verdadera
Falsa
| 87
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
■■ Inmersión en el agua.
■■ Inmersión en soluciones azucaradas.
88 |
| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
■■ Al horno.
■■ A la plancha.
■■ A la sal.
■■ Al espetón.
■■ A la parrilla.
Consiste en cubrir con sal cualquier género para cocinarlo a horno fuerte, evitando
que se reseque en absoluto.
Las elaboraciones más características en los pescados son en cocotte, bella vista y
moldeados.
Verdadera
̡̡ Falsa
̡̡ Verdadera
Falsa
̡̡ Verdadera
Falsa
Verdadera
̡̡ Falsa
| 89
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer
en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de aromas volátiles. Así también,
no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos.
U Y H C O C O T T E
P V M A R I O K I U
O P O R Q S I X T A
T E S C A L F A D O
A Z S T A Q W H J K
L N H J U Y T R F G
P N M O L D E A D O
- N R S A R A - O T
L O V I C E N T E G
A V I R G I W Q W F
90 |
| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
■■ Tipo de suciedad.
■■ Tiempo y frecuencia.
■■ Clasificación de los utensilios y los equipos utilizados.
■■ Describir como se debe limpiar y desinfectar.
El Plan de control de plagas debe implantar todas las acciones que sirvan para prevenir
y controlar los peligros que suponen la presencia de alguna plaga.
̡̡ Verdadera
Falsa
Verdadera
̡̡ Falsa
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
̡̡ Verdadera
Falsa
Según el reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo, todas las empresas alimenta-
rias deben disponer de un sistema de trazabilidad propio.
̡̡ Verdadera
Falsa
El Plan de gestión de residuos tiene como objetivo evitar que los residuos o subproduc-
tos generados en la empresa alimentaria puedan provocar contaminaciones cruzadas
con aquellos alimentos que se manipulan o supongan un foco de atracción de plagas o
de desarrollo de microorganismos.
6. Busque los cuatro pasos a seguir para que una limpieza sea efectiva y explíquelos.
A M A N H G T R U K Y A
X V Y A N O L O J K L Y
M N H H G A H J K L L Ñ
O P R E L I M P I E Z A
D F R T G J O M K O I O
R E R T U D J H G F D S
E N J U A G A D O E R T
L K I V O I U Y G F D T
G R A C I A U I O P K L
Z L A N T A K I R A D E
P O L I U S E C A D O M
A L A F U E N T E R E Y
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| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
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| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
1. La producción culinaria …
Los fondos son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada en el que se
extraen las sustancias de las materias primas a cocinar.
■■ Consomé celestina.
■■ Consomé vermicelli.
■■ Consomé prado verde.
■■ Consomé reina.
Las salsas emulsionadas son trabadas por emulsión de dos productos no miscibles
entre sí.
Las salsas emulsionadas en frío más conocidas son la mayonesa y sus derivadas y en
caliente la holandesa y sus derivadas.
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
b. Mantequilla.
a. Tomate maduro.
c. Huevo.
a. c. Aceite de oliva.
b. Fondo blanco de ternera.
b. Harina.
a. Azúcar.
c. Elemento ácido.
a. b. c. Sal.
a. b. c. Pimienta.
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| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
■■ Congelación.
■■ Ultracongelación.
El adobo se debe complementar con la conservación en frío, los adobos sólo van a
alargar la vida sanitaria de los productos no sirve como un método de conservación
a largo plazo.
̡̡ Verdadera
Falsa
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extraño.
̡̡ Verdadera
Falsa
Verdadera
̡̡ Falsa
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
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| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
■■ Perspectiva de producto.
■■ Perspectiva de usuario.
■■ Perspectiva de valor.
La publicidad es una técnica de marketing cuyo objetivo fundamental es crear una ima-
gen de marca, recordar, informar o persuadir al público para mantener o incrementar
las ventas de los bienes o servicios ofertados.
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| Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
■■ Análisis.
■■ Diseño.
■■ Construcción.
■■ Implantación y aceptación.
■■ Mantenimiento.
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Solucionario 5
Elaboración de platos
combinados y aperitivos
| Elaboración de platos combinados y aperitivos
Es la comida que se toma para abrir el apetito, normalmente antes de la comida prin-
cipal del mediodía.
■■ Canapés.
■■ Sándwiches.
■■ Empanadas.
■■ Quiches.
■■ Saladitos.
Los encurtidos son las aceitunas, alcaparras, cebolletas, altramuces, berenjenas y pe-
pinillos.
̡̡ Verdadero
Falso
Verdadero
̡̡ Falso
Los canapés pueden ser servidos en bandejas, aunque también pueden estar colocados
en mesas para su servicio.
̡̡ Verdadero
Falso
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
Un plato combinado está constituido por diversos alimentos combinados en un solo pla-
to. Existe una gran variedad, debido a la enorme cantidad de posibles combinaciones.
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| Elaboración de platos combinados y aperitivos
Es el fruto del avellano, un árbol frondoso de 5 metros de altura, cuyas ramas salen di-
rectamente del suelo. En otoño aparecen las avellanas en su cáscara de madera pulida,
envueltas de un collar verde claro.
■■ Fritos.
■■ Gratinados.
■■ Horneados.
Verdadero
̡̡ Falso
̡̡ Verdadero
Falso
Los aperitivos elaborados sobre pan cortado tienen más consistencia y aguantan elabo-
raciones más pesadas.
̡̡ Verdadero
Falso
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
Para crear un nuevo plato o aperitivo se puede proceder mediante una técnica muy
sencilla que consiste en elegir una serie de productos que se complementen y que
combinen entre sí, analizando cuál es la relación más adecuada, las técnicas de cocina
que se van a utilizar y saber cuál será la terminación de éstos.
108 |
| Elaboración de platos combinados y aperitivos
a. Oído.
b. Tacto.
c. Olfato.
d. Vista.
e. Gusto.
La decoración con mantequilla es empleada tanto para elaboraciones dulces como saladas.
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
El pastillaje permite hacer desde pequeñas elaboraciones como flores hasta conjuntos
de dimensiones espectaculares.
Para el servicio de aperitivos, las formas más utilizadas son las pequeñas, para culmi-
nar las elaboraciones.
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| Elaboración de platos combinados y aperitivos
Se realizan líneas curvas en el mismo sentido que la forma perimetral, para dar sensa-
ción de armonía integradora.
■■ Composición simétrica.
■■ Composición rítmica.
■■ Composición oblicua.
■■ Composición en escala.
■■ Composición en cuadrado.
̡̡ Verdadero
Falso
El corte consistente en finas tiras de unos cinco centímetros de largo es conocido como
paisana.
Verdadero
̡̡ Falso
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
Verdadero
̡̡ Falso
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| Elaboración de platos combinados y aperitivos
1. Enumere los 5 factores fundamentales por los que se rige una buena regeneración.
■■ Temperatura.
■■ Tiempo.
■■ Humedad.
■■ Sistema de calentamiento.
■■ Inercia del calentamiento.
■■ Cocedor de vapor.
■■ Microondas específicos de doble magnetrón.
■■ Armarios de regeneración.
Verdadero
̡̡ Falso
̡̡ Verdadero
Falso
̡̡ Verdadero
Falso
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
■■ Inmersión en el agua.
■■ Inmersión en soluciones azucaradas
114 |
| Elaboración de platos combinados y aperitivos
■■ Congelación.
■■ Ultracongelación.
El adobo se debe complementar con la conservación en frío. Los adobos sólo van a
alargar la vida sanitaria de los productos no sirve como un método de conservación
a largo plazo.
̡̡ Verdadero
Falso
En general, siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extraño.
̡̡ Verdadero
Falso
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Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluación
116 |
| Elaboración de platos combinados y aperitivos
■■ Perspectiva de producto.
■■ Perspectiva de usuario.
■■ Perspectiva de valor.
La publicidad es una técnica de marketing cuyo objetivo fundamental es crear una ima-
gen de marca, recordar, informar o persuadir al público para mantener o incrementar
las ventas de los bienes o servicios ofertados.
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| Elaboración de platos combinados y aperitivos
■■ Análisis.
■■ Diseño.
■■ Construcción.
■■ Implantación y aceptación.
■■ Mantenimiento.
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