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Edificio Centro de Empresas - Pol.Ind.Sierra Sur Avda. Del Mantecado,7 - 41560 Estepa (Sevilla)
Tel. y Fax: 955 91 26 30 - www.doestepa.es Email: comunicacion@doestepa.es
Autor de las recetas: Juanjo Ruiz (Chef Ejecutivo de Culinary Concepts Group / La Salmoreteca)
Fotografía: Manuel Manosalbas Imprenta: Tórculo Artes Gráficas
La magia del aceite de
oliva virgen extra
Esencial en cualquier dieta saludable, el llamado por muchos “oro líquido” es un producto que ha acom-
pañado al ser humano desde hace más de 6.000 años y es ahora, en el siglo XXI, cuando más estamos
conociendo de él tanto a nivel saludable como de sus aplicaciones gastronómicas.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) de oliva virgen extra no sea considerado
está estrechamente ligado a la cocina, no solo como la grasa más saludable,
forma parte de nuestra alimentación, sino como un manjar, como el ingre-
de una u otra forma, desde que nace- diente de cualquier receta que aporta la
mos. auténtica magia al plato.
Recuerdo la primera vez que fui cons- Atrás van quedando los años en los que
ciente del sabor del “zumo de aceitu- el aceite de oliva virgen extra español
nas”, esa primera vez en la que tuve la era un auténtico desconocido en todo el
oportunidad de probar un simple trozo mundo, incluso en nuestro propio país,
de pan bañado en aceite, un plato tan donde los consumidores solo conocían
sencillo que no llega ni a la categoría de realmente su nombre pero no eran cons-
receta pero que te ofrece una experien- cientes ni de sus verdaderas propieda-
cia de olor y de sabor tan deliciosa, que des, ni de las diferentes variedades que
decidí incorporarla a mis hábitos como existen, ni de sus múltiples aplicaciones
un auténtico ritual para empezar el día. gastronómicas ni, por supuesto, de la
forma en la que se valora su calidad.
Por suerte, el tiempo y el esfuerzo de
todos los olivareros, productores, maes- Gracias al auge que está viviendo la gas-
tros de almazara, catadores, investi- tronomía, debido entre otros factores a
gadores y muchos más profesionales que contamos en nuestra tierra con los
entusiastas de este producto han con- mejores cocineros del mundo, el aceite
seguido llevarlo a unos niveles de cali- de oliva virgen extra está en el podium
dad ya reconocidos en todo el mundo, de ingredientes de cualquier cocina don-
hasta tal punto de que no existe un rin- de se elaboren platos deliciosos y salu-
cón de nuestro planeta donde el aceite dables.
Desde la Denominación de Origen Este- De esta forma, el lector de este libro
pa siempre hemos querido darle al acei- no sólo aprenderá a cocinar multitud
te de oliva virgen extra el protagonismo de recetas, sino que descubrirá cómo Este libro no
que merece, bien enseñando a miles se realizan las técnicas gastronómicas
de personas los secretos de su elabo- más empleadas por los cocineros pro- puede ser con-
ración y su cata, bien a través de una
siderado solo
fesionales.
biblioteca gastronómica que ya cuenta
con varios títulos y que ha realizado un
recorrido tanto por la cocina tradicional
El recorrido de este libro va desde los
5 a los 180 grados, desde técnicas muy
un recetario,
es un manual
como por la más innovadora.
sencillas a otras más complejas. En defi-
nitiva, en las páginas que siguen podrás
de técnicas
En este nuevo libro, que no puede ser
descubrir cómo el aceite de oliva virgen
considerado solo un recetario, hemos
extra está muy presente tanto en la
gastronómicas
ido mucho más allá que en nuestras
anteriores obras, ya que hemos queri- cocina tradicional como en la más mo-
derna. Como dice el refrán, con mucha
con el virgen
do abordar las técnicas culinarias más
importantes de la cocina actual, y todo razón, “La mejor cocinera, la aceitera”.
Conservación en Frío 12
Espumas
De Aceite de Oliva con Sopas y Cremas Frías
Manzana, Lima y Albahaca 14 Gazpacho de Frutos Rojos 42
Aderezos Salmorejo de Tinta de Calamar 44
Emulsiones Horneado
Mahonesa 36 Ochíos 66
Salsa Holandesa 38 Focaccia 68
Ali Oli 40 Magdalenas 70
30 min Dificultad Baja
Este libro comienza su recorrido con el uso del aceite de oliva virgen extra
como conservante. Poder conservar los alimentos más allá de su ciclo natural
ha sido una de las grandes preocupaciones del ser humano durante la
historia, y el aceite es posiblemente el mejor conservante natural que existe.
Ingredientes Al refrigerar el aceite de oliva virgen extra en una nevera puede alcanzar los 5
grados, momento en el que se solidifica y adquiere una textura de gel, estado
• AOVE Arbequina de la Denominación en el que puede usarse como conservante ya que hace de capa protectora
de Origen Estepa, aunque podemos evitando que el oxígeno entre en contacto con el producto.
usar otras variedades
• 1 kg de sardinas Este efecto conservante del aceite de oliva virgen extra se debe
principalmente a su alto contenido en polifenoles, vitamina E, su alto
contenido en triglicéridos y ácidos grasos monoinsaturados, entre los que
abundan el ácido oleico. Estos compuestos en estado natural son líquidos,
pero en frío tienden a solidificarse, evitando el contacto del alimento del aire
con microorganismos y garantizando su total salubridad.
Una espuma, con el aceite de oliva virgen extra como protagonista, además
de otorgar una bonita presentación, ofrece una textura esponjosa y suave y,
Ingredientes además, aporta un toque de vistosidad a tus presentaciones.
• 200 ml de AOVE Estepa Virgen de la Gracias al uso del sifón, el aceite de oliva virgen extra se integrará muy
Denominación de Origen Estepa bien con el resto de ingredientes dándole una textura muy fina, y no será
• 1 kg puré de manzana verde smith, necesario agregar lácteos ni huevos para conseguir la espuma, sino que
triturado y colado bastará añadir la carga de gas para obtener la textura deseada.
• 10 g de albahaca fresca
• 400 ml de agua La espuma que presentamos es una creación inspirada en la amplia variedad
• 400 ml de zumo de lima
de matices que aporta el AOVE. Con esta sencilla técnica conseguiremos
• 100 g de proespuma (gelatina en
asombrar a nuestros invitados, acompañando tanto carnes como pescados
polvo)
o postres.
• 2 g de lecitina
Elaboración
En primer lugar pesamos todos los ingredientes, los trituramos y
colamos para evitar que quede algún grumo que pueda taponar el
sifón.
Truco Culinario Echamos la crema en el sifón, cerramos y ponemos 1 o 2 cargas
Si no encontramos proespuma o gelatina de CO2 (bombona de aire comprimido) dependiendo del tamaño
en polvo, podemos usar cola de gelatina del sifón (si es de medio litro usaremos 1 carga y si es de litro
(usando 100 g por litro de puré de emplearemos 2).
manzana). Cogemos la gelatina y la
ponemos a hidratar durante 2 min. en un
poco de agua con hielo. Después retiramos Finalmente agitamos y dejamos reposar a 10 grados durante unas 4
y añadimos esta gelatina a la mitad del horas.
puré de manzana, calentamos para que se
disuelva y mezclamos con la otra mitad del
puré en frío.Colamos y seguimos la receta
en el paso 2.
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5 min Dificultad Baja Tierra de AOVE
Con esta técnica se consigue una textura novedosa del aceite de oliva
virgen extra, totalmente aérea y volátil. A pesar de ello, estamos ante una
elaboración muy sencilla y a la vez curiosa.
Ingredientes
• AOVE Selección de la Denominación
Elaboración
de Origen Estepa En un bol disponemos la maltodrextina (un tipo de fécula o almidon
• 100 g de maltodextrina hidrolizada, de sabor neutral, que puede comprarse por internet
• 1 g sal o en algunas herboristerías) a la que iremos añadiéndole poco a
poco el aceite de oliva virgen extra y la sal. Frotaremos todos los
ingredientes entre si, amasándolos delicadamente hasta obtener
una masa suave.
Truco Culinario
Debemos evitar que la tierra de AOVE
toque el agua o retenga humedad. Si esto
ocurriera se estropearía la receta, de ahí
la importancia de guardarla en un bote o
tarro hermético bien cerrado.
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5 min Dificultad Baja Caviar Vegetal
Ingredientes
El origen del caviar vegetal son las semillas crucíferas que poseen un alto
contenido de un componente llamado glucosinolato, que actúa como agente
protector frente al cáncer. Estas semillas han sido obtenidas a partir de las
• AOVE Hojiblanca de la Denominación investigaciones realizadas por el Instituto de Agricultura Sostenible-CSIC
de Origen Estepa y sus propiedades se complementan a la perfección con los compuestos
• 100 g de semillas crucíferas (borrajas, anticáncer, cardiosaludables y antioxidantes del aceite de oliva virgen extra.
sinapis,...)
• 200 ml de agua
Elaboración
En primer lugar hidratamos las semillas en 200 ml de agua durante
unos 30 minutos y pasado este tiempo las escurrimos.
Truco Culinario
Si deseamos darle celeridad a la receta
podemos calentar el agua en el microondas
y añadir las semillas. De esta forma se
hidratarán muy rápido y estarán más
blandas. Eso sí, el agua no debe llegar a
hervir, ya que perderíamos muchos de los
glucosinolatos de las semillas, que son los
que le dan el toque picante a la elaboración
junto con el aceite de oliva virgen extra.
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MACERACIÓN
5 min Dificultad Baja
• 1 l de AOVE Hojiblanca de la Denomi- En esta técnica se une además la capacidad del AOVE de actuar como
nación de Origen Estepa conservante, con lo que estamos permitiendo que el queso conserve sus
• 500 g de queso cualidades durante más tiempo.
Elaboración
Si el bote lo permite podemos poner el queso en un solo trozo, si
no, lo troceamos en taquitos o en cuñas y lo vamos acomodando
dentro del envase, que debe estar perfectamente limpio.
Truco Culinario A continuación, cubrimos el queso con aceite de oliva virgen extra y
dejamos que macere durante 3 días a 20 grados aproximadamente.
También existe la posibilidad de envasarlo al vacío.
La variedad de aceite de oliva virgen extra
que empleamos es hojiblanca, que otorga
al queso un característico frescor herbáceo,
aunque puedes emplear la variedad que
más te guste. Una vez que consumamos
el queso, podemos usar el aceite de oliva
virgen extra que hemos empleado para
aliñar una ensalada o como base para la
siguiente técnica.
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MACERACIÓN
MACERACIÓN
150 min Dificultad Alta Perlas de AOVE
Esta es otra de las nuevas aplicaciones del aceite de oliva virgen extra, ya que
crea texturas y formas inéditas propias de la alta gastronomía que dan mucha
vistosidad a cualquier plato.
• 500 ml de agua
• 10 g de sales de calcio A continuación añadimos al agua las sales de calcio (cloruro
cálcico) y disolvemos con la ayuda de la turmix. Dejaremos reposar
la mezcla 2 horas en frío.
Truco Culinario y reservamos en un tarrito con aceite de oliva virgen extra a unos
20 grados aproximadamente.
Las salsas con base de aceite de oliva virgen extra que te proponemos son
ideales tanto para ensaladas y entrantes, como para condimentos de verduras
asadas o a la parrilla, carnes y pescados.
El pesto es una de las salsas más mediterráneas que existe, y de las más
Ingredientes saludables, en la que el aceite de oliva virgen extra es el gran protagonista
junto con la albahaca y los piñones.
• 150 ml de AOVE Ecológico de la
Denominación de Origen Estepa La salsa pesto es muy sencilla de elaborar y, si cuidas los ingregientes, el
• 100 g de queso parmesano rallado, resultado será delicioso, ya que estamos ante una de las grandes maravillas
pero con un buen queso curado que nos brinda la cocina italiana.
también quedaría perfecto
• 2 dientes de Ajo
•
•
50 g de hojas albahaca
60 g de piñones Elaboración
Trituramos todos los ingredientes en un robot de cocina o con la
batidora a máxima potencia durante unos 8 minutos, con lo que
conseguiremos una salsa muy fina y sedosa, ya que las pequeñas
gotas de aceite se dispersan en el líquido, emulsionándolo.
Ingredientes
Teriyaki significa literalmente “glasear”, es decir, cubrir con la ayuda de
un pincel cualquier alimento con una capa líquida que permite dorarlo e
impregnarlo en su superficie para aportarle un sabor determinado en la
• 100 ml de AOVE Selección de la parrilla o el horno.
Denominación de Origen Estepa
• 100 ml de vinagre de arroz (o vinagre La salsa teriyaki se puede aplicar en carnes y pescados, aunque también
de vino si no se encuentra el de arroz) da un resultado exquisito con verduras y arroz, otorgándoles a todos un
• 50 g de azúcar
delicioso sabor dulzón.
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
Su elaboración es muy sencilla e, incluyendo el aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de salsa de soja
entre los ingrediendes, daremos a la receta tradicional un toque mediterráneo.
Elaboración
Trituramos todos los ingredientes en un robot de cocina o con una
batidora a máxima potencia durante unos 8 minutos hasta que
quede una salsa homogénea.
Ingredientes
conseguir una excelente vinagreta.
Esta es una receta base que podemos usar tal cual o añadirle yemas de
• 100 ml de AOVE Estepa Virgen de la huevo cocidas, alcaparras, mostaza, miel, zumo de naranja, yogurt, curry,
Denominación de Origen Estepa aceitunas,etc...
• 50 ml de vinagre solera o un crianza
• 2 g de sal Se trata de una salsa que se emplea como aliño en ensaladas o bien para
acompañar platos de verduras, carnes, pescados e incluso pastas.
Elaboración
Trituramos todos los ingredientes durante unos 8 minutos
Si añadimos a estos ingredientes una A continuación, al igual que en anteriores salsas, si deseamos que
yema de huevo cocida conseguiremos el resultado sea más fino podemos colarla y reservarla finalmente
tener una textura muy emulsionada y un a 25 grados aproximadamente.
sutil sabor dulzón que ligará genial con
otros ingredientes que decidamos añadirle,
bien sean aceitunas, pepinillos, pimientos
asados, una anchoa, etc.
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SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Chimichurris
•
•
Denominación de Origen Estepa
50 ml de vino blanco
1 diente de ajo picado
Elaboración
• 5 g de perejil picado
Colocamos todos los ingredientes en un bol y, con la ayuda de unas
• 5 g de sal
varillas, batimos durante unos 5 minutos, hasta que todo quede
• 5 g de pimienta negra
bien ligado y homogéneo.
• 5 g de pimentón dulce o picante
• 5 g de orégano molido
• 1 g de comino Si deseamos tener una salsa muy emulsionada, tipo mayonesa,
• 1 ají picante molido (Es un tipo de haríamos la elaboración pesando los ingredientes y triturando en
chile) un robot de cocina o batidora durante 8 minutos.
Truco Culinario
Hay muchos tipos de Chimichurris, tantos
como especias que nos gusten y queramos
usar. Básicamente se clasifican en suaves
y fuertes, los fuertes llevan especias
más intensas como comino, ají (se puede
sustituir por unas gotas de tabasco),
con más o menos vinagre, y los suaves
llevan menos de estos ingredientes y más
orégano, perejil, pimienta negra,…
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SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Mojo Picón (Rojo)
Elaboración
En un almirez o mortero majamos, por este orden, media cucharada
de cominos, media docena de ajos y un poco de sal gorda. Cuando
esté todo bien majado añadimos la pimienta picona y continuamos
hasta que todo esté bien triturado.
Truco Culinario Cuando esté todo bien mezclado, le añadimos el aceite de oliva
virgen extra y el vinagre hasta conseguir la consistencia deseada.
Finalmente incorporamos un poco de agua.
Hay quien no empapa el pan en vinagre,
sino que echa el pan frito o algunas
Nota: Si queremos hacer la receta de un modo más rápido podemos triturar
almendras fritas. Esta salsa nos puede
servir para macerar carne o pescado, de todo en un robot o con batidora durante 8 minutos a máxima potencia.
hecho, si introducimos unos muslos de
pollo mezclados con la salsa en la nevera
durante 1 día veremos que éstos cogen un
intenso sabor a mojo picón. Otra posibilidad
que tenemos es añadir miel a esta salsa
y usarla pintando con una brocha algún
asado o alimento que estemos cocinando
a la barbacoa.
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SALSAS CON BASE AOVE
10 min Dificultad Baja Mojo de Cilantro (Verde)
Ingredientes
• 200 ml de AOVE Hojiblanca de la
Denominación de Origen Estepa
Elaboración
• 4 dientes de ajo
Ponemos en el mortero el manojo de cilantro bien picado y un
• 3 g de sal gorda
puñado de sal gorda, junto con unos dientes de ajo. Machacamos
• 2 g de pimienta
todo bien y añadimos la pimienta para seguir majando.
• 50 ml de vino blanco
• 100 g de cilantro
• 100 ml de vinagre A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra, el vino
• 50 ml de agua blanco, el vinagre y el agua, poco a poco, para dejar la salsa más o
menos espesa, según nos guste. Removemos bien y guardamos en
frío hasta su uso.
Truco Culinario
Podemos añadir unos granos de comino
y un trozo de pimiento verde al comienzo
del proceso. Esto es opcional porque, a
semejanza de muchos de los productos
culinarios de las Islas Canarias, todo
depende de los gustos o preferencias de
cada uno. Este mojo también se puede
realizar solo con perejil o mezclando éste
con cilantro.
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EMULSIONES
5 min Dificultad Baja Mahonesa
Una emulsión consiste en mezclar una grasa (en este caso el aceite de oliva
virgen extra) con partículas de agua, algo que parece imposible porque ambas
sustancias son incapaces de combinarse. Con la ayuda de ingredientes como
el ajo o la mostaza conseguiremos que se unan con facilidad y resulte una
salsa emulsionada con la que aderezar nuestros platos.
Ingredientes Existen muchos mitos alrededor de la elaboración de una buena mahonesa,
• 200 ml de AOVE Arbequina de la entre ellos la creencia errónea de usar un aceite suave en lugar de un buen
Denominación de Origen Estepa aceite de oliva virgen extra. Hay muchas variedades de aceite de oliva virgen
• 100 g de huevo pasteurizado extra y, para preparar esta mahonesa, recomendamos un arbequino que no
• 2 huevos frescos
aporte retrogusto amargo a la salsa pero sí ese excelente sabor propio de
• 2 g de sal
esta variedad.
• 5 ml de limón
Elaboración
En un recipiente de batidora, más bien estrecho, ponemos el huevo
y cubrimos con el doble de aceite de oliva virgen extra. Trituramos,
sin mover el brazo de la batidora, hasta que comience la emulsión,
que será cuando empecemos a subir y bajar suavemente hasta
conseguir el cuerpo deseado, añadiendo más aceite si hiciera falta.
Truco Culinario
Rematamos la salsa a nuestro gusto con un chorrito de limón y un
toque de sal.
Elaboración
Ponemos las yemas en un bol al baño maría y las montamos hasta
que estén bien densas pero no cocinadas. La temperatura debe
ser de unos 30 grados, para que no se pasen y jamás permitamos
que el agua llegue a hervir. Si quedan demasiado consistentes
apartamos el bol del baño maría y jugamos con el calor que queda
en el recipiente.
Es una de las salsas más populares de la cocina andaluza, y que cada vez
se suele hacer menos en casa. Alioli viene del catalán all i oli, ajo y aceite,
aunque también se la conoce como ajiaceite, ajoaceite, ajada de aceite...
Independientemente del nombre y el lugar, se trata de una salsa mediterránea
muy saludable siempre y cuando la hagamos con aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes
Elaboración
• 200 ml de AOVE Arbequina de la
Denominación de Origen Estepa
• 2 huevos frescos o 100 g de huevo
pasteurizado
En un recipiente de batidora más bien estrecho, ponemos el
• 1 diente de ajo
huevo y lo cubrimos con el doble de aceite de oliva virgen extra.
• 2 g de sal
Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y empezamos a
• 5 ml limón
batir sin moverlo hasta que la emulsión comience.
Nota: Existe una opción sencilla que consiste en escaldar los ajos, echarles
el aceite de oliva virgen extra y triturar con una batidora.
Truco Culinario
Habremos escuchado mil veces que se
elabora con girasol u otro aceite suave,
lo que supone un gran error. No hay
mejor grasa que un virgen extra. Si lo
que queremos es menos sabor picante,
amargo o buscamos uno más floral,
verde,... juguemos con AOVE de la variedad
arbequina, hojiblanca o un coupage de
diferentes variedades, pero nunca usemos
aceites endebles para una receta. Además,
como el virgen extra es más intenso de
sabor podemos usar una cantidad menor
que la que usaríamos con otros aceites.
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SOPAS Y CREMAS FRÍAS
15 min Dificultad Baja Gazpacho de Frutos Rojos
Son muchas las sopas y cremas frías en la cocina andaluza y todas tienen como
elemento protagonista el aceite de oliva virgen extra. Muchos historiadores
coinciden en que el gazpacho es un plato que data de la época de al-Ándalus,
de ahí que también sea popularmente conocido como gazpacho andaluz.
Ingredientes El gazpacho de frutos rojos es una receta muy saludable, ya que a los
beneficios que aporta el aceite de oliva virgen extra se une la riqueza en
• 150 ml de AOVE Selección de la betacaroteno y antioxidantes de los frutos rojos, conocidos también como
Denominación de Origen Estepa frutos del bosque.
• 250 g de tomates pera maduros
• 8 g de ajo
Esta receta nos ayudará tanto a refrescarnos e hidratarnos como a reforzar
• 50 ml de vinagre crianza
nuestro organismo, frenando el envejecimiento de las células de nuestro
• 500 g de fresas y frambuesas (u otro
fruto rojo que nos guste...) cuerpo. El aceite de oliva virgen extra nos ayudará además a absorber mejor
• 200 ml de agua las vitaminas liposolubles de las hortalizas, al tratarse de un gran conductor.
• 5 g de albahaca fresca (unas 4 hojitas)
• 100 g de pan de telera
• Un poco de sal gruesa
Elaboración
Lavamos y pesamos los ingredientes. Quitamos la piel a los
tomates, las semillas y cortamos en trozos. Le quitamos los rabitos
a las fresas y a las frambuesas.
Truco Culinario
Podemos hacer un gazpacho tradicional,
cambiando la cantidad de frutos rojos por
más tomate o por otro sabor que nos guste,
tipo remolacha, melón, melocotón,... De esa
forma tendremos el sabor del gazpacho de
toda la vida, con el toque del sabor del
ingrediente innovador.
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SOPAS Y CREMAS FRÍAS
10 min Dificultad Baja Salmorejo de Tinta de Calamar
Ingredientes Elaboración
• 60 ml de AOVE Hojiblanca de la Trituramos el tomate hasta que consigamos un zumo de tomate.
Denominación de Origen Estepa Después añadimos el pan de telera y volvemos a tritutar para crear
• 4 g de ajo morado una crema homogénea.
• 645 g de tomate
• 6 g de sal
• 77 g de pan de telera A continuación emulsionamos la crema con el aceite de oliva virgen
• 10 g de tinta de calamar extra. Ponemos el resultado a punto de sal y añadimos la tinta
• 8 g de alga nori pasteurizada de tinta de calamar y el alga nori, que coloreará y
• 2 g katshobushi (copos de atún seco) aportará a nuestro salmorejo un toque sutil de sabor a mar.
Truco Culinario
Esta receta suele acompañarse de gulas al
ajillo o a la gallega, con mejillones o pulpo
cocido. Se puede usar como plato principal
o como acompañante de otro plato.
Elaboración
Tras pesar los ingredientes procedemos a triturarlos, excepto el
laurel, hasta que estén bien ligados. A continuación los vertemos
en un recipiente y añadimos el laurel.
Truco Culinario
A continuación introducimos el producto en el escabeche y lo
reservamos 12 horas en frío. Pasado ese tiempo ya podemos procesar
el alimento escabechado en el uso culinario que le vayamos a dar
(plancha, fritura, rehogado...).
Podemos alterar las proporciones líquidas
según deseemos más sabor a vinagre, vino
o aove, para adaptar la receta a nuestro
gusto. En esta técnica, cuando el producto
está sumergido es el vinagre el que va
curando el producto y el aceite de oliva
virgen extra el que evita que se oxide. El
tiempo que sumerjamos el alimento en el
escabeche dependerá del tamaño y corte
del alimento, no es lo mismo un trozo de
rape que un mejillón.
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ESCABECHE
30 min Dificultad Media En Caliente (Perdiz)
Hay muchas formas de usar el aceite de oliva virgen extra como conserva,
pero el secreto de este plato, el lomo de orza, está en la maceración del lomo
por un período largo de tiempo en el interior de una orza de barro cubierto
de aove. La receta que te proponemos a continuación es a su vez técnica de
cocinado y conservación.
Ingredientes
Elaboración
• 2 l de AOVE Hojiblanca de la
Denominación de Origen Estepa
• 1 cinta de lomo
• 100 g cucharadas de pimienta negra Poner en un bol 1 litro de aceite de oliva virgen extra y las especias,
molida batimos bien e introducimos el lomo a tacos gruesos. Mezclamos
• 100 g de pimentón dulce bien para que todo quede impregnado con las especias y dejamos
• 5 g cucharada pequeña de clavo macerar en frío unas 24 horas mínimo, ya que cuanto más tiempo
molido esté macerando más sabor cogerá.
• 3 hojas de laurel
• 200 g de ajos machacadas
Pasado este tiempo, retiramos, escurrimos un poco la carne y
• 10 g cucharada de cominos
reservamos ese aceite de oliva virgen extra con las especias. Por
• 250 ml de vino fino
otro lado doramos la carne un poco en una cazuela, añadimos el
• 100 g de orégano
resto del aceite más el que teníamos reservado y dejamos cocinar
• 100 g de sal
a 100 grados durante 1 hora. Con esto conseguiremos que quede
jugoso.
Truco Culinario
Para aportar sabor podemos usar 1/2 rama
de canela en rama, guindilla, ajo o 250 ml
de zumo de limón, todo en el tiempo que
está en reposo en frío.
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REHOGAR Y ENFRIAR
30 min Dificultad Baja Conservas de Tomate
Truco Culinario una manopla de horno o trapo, sacamos los botes de la olla para
dejarlos enfriar, teniendo así una conserva de tomates al romero
para muchos meses.
Observamos que en el fondo del tarro
quedará como un poso de agua, que es Nota: Es importante decir que hay que dejar enfriar totalmente antes de
en realidad la gelatina que sueltan los
abrir los botes.
tomates. Se puede recuperar con una
varillas de cocina e ir batiendo y añadiendo
un poco de su aceite hasta conseguir una
emulsión o pilpil que podremos usar para
otras recetas.
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CARAMELIZADOS
10 min Dificultad Baja Bilbaína
Freír es tan fácil como calentar el aceite entre 160 y 180 grados, introducir
el alimento y esperar a que se cocine con la capa crujiente que nos da la
reacción de Maillard.
La fritura es algo sano, siempre y cuando se haga con aceite de oliva virgen
extra. Esta técnica, realizada con AOVE, hace que unas patatas no absorban ni
el 25% de grasa cuando con cualquier otro aceite absorben más del 40%, por
lo que emplear un virgen extra supone un menor aporte calórico.
La fritura es algo que parece fácil pero que no todo el mundo consigue
dominar. Boquerones demasiados fritos que quedan secos por dentro o
Consejos calamares empapados en aceite son algunos de los errores que no queremos
que cometas cuando invites a tus amigos en casa y por ello te daremos las
claves para triunfar.
• Para alargar la vida útil del aceite de
oliva virgen extra y mantenerlo en
¿Por qué 160 grados? A esa temperatura el alimento se freirá y aun tendremos
condiciones óptimas, intenta filtrarlo
tras cada sesión de fritura para evitar un margen de 20 grados sin que el aceite de oliva virgen extra llegue a
posos requemados que aportan punto de humo. Una de las ventajas de emplear esta temperatura es que
componentes nada beneficiosos y las cualidades del AOVE no se alteran tan rápidamente, lo que nos permite
amargos. usarlo 5-6 veces, eso sí, filtrándolo para eliminar los restos de alimentos que,
si se quedan, acabarían oxidándolo y descomponiéndolo.
• Tapa la freidora para que no entre
humedad si no la estás usando.
El grado nutritivo de un alimento frito en aceite de oliva virgen extra se
• Intenta evitar temperaturas superar conserva perfectamente y, además, el AOVE le aporta polifenoles y vitamina
los 180 grados, para evitar su E. Eso sí, para conservar todas las propiedades posibles se recomienda freir
degradación.
a la temperatura indicada y cortar los alimentos en trozos pequeños, para
• Elimina el exceso de aceite. Algo tan que se cocinen rápido.
sencillo y pocas veces explotado como
tener un plato con papel absorbente El aceite de oliva virgen extra es el único aceite que es capaz de aguantar
para dejar reposar nuestra fritura y los 180 grados varias veces sin deteriorarse completamente. Cualquier otro
quitar el excedente de grasa antes de
aceite se quema a temperaturas de 120 o 140 grados, como pueden ser los de
llevarla a la mesa.
semillas, soja,... y esto se debe a que es una grasa monoinsatura. De hecho,
• Nunca frías dos veces el mismo si usamos aceite de girasol u otros oleicos, cuando veamos que se dore el
alimento o en la segunda vuelta se alimento, el aceite ya estará quemado y deteriorado.
empapará de aceite, por ello debemos
esperar a que esté a 160 grados
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FRITURA
Temperaturas Orientativas
Temperatura mediana (130 – 145 grados): Adecuada para
alimentos que contienen gran cantidad de agua como las patatas
o las verduras. El calor va penetrando lentamente en el alimento
hasta lograr dejarlo cocinado. Un truco recomendado para saber
cuándo el aceite de oliva virgen extra posee dicha temperatura es
introducir un trozo de pan en el aceite y que éste burbujee.
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HORNEADO
10 min Dificultad Media Ochíos
Ingredientes Con ello conseguimos no solo aportar sabor a la masa, sino que además
cuando la enriquecemos con la cantidad adecuada de aceite de oliva virgen
• 250 ml de AOVE Arbequina de la
extra, estamos consiguiendo un pan más esponjoso o un bizcocho más
Denominación de Origen Estepa
apetecible y jugoso.
• 3 huevos
• 1 kg de harina
• 250 de vino blanco Recomendamos no subir mucho más la temperatura y que sean piezas no
• 5 g de levadura muy grandes para que se cocinen rápidamente, así conseguiremos fijar la
• Truco: 10 g de masa madre mayor parte de compuestos fenólicos, y que no se degeneren, por ejemplo,
• 750 g azúcar las vitaminas E que contiene.
• Cucharita de 2 g de matalauva ( anís)
• Ajonjolí
• Canela
• Un toque de sal (1 gr)
Elaboración
Calentamos el aceite de oliva virgen extra y añadimos las especias
rehogándolas sin que llegue a hervir el aceite (60 grados). Apartamos
y dejamos enfriar. Por otro lado ponemos la harina en un recipiente,
añadimos el resto de ingredientes y el aceite colado (hay quien lo
usa todo y le gusta que se vean los trocitos de matalauva).
Siempre que hagamos una masa en casa Los colocamos en la bandeja del horno (pintada de aceite,
enriquecida con aceite de oliva virgen enharinada o con un papel de horno) y horneamos a 180 grados
extra se recomienda usar harina de fuerza durante 10 minutos o hasta que doren. Dejamos enfriar y ya
o rica en gluten porque a la hora de podemos degustarlos.
fermentar el aceite hará que la masa pese
más y debemos dar ese extra de fuerza
con esta harina específica. Especialmente
importante en bizcochos y panes.
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HORNEADO
60 min Dificultad Baja Focaccia
Ingredientes Elaboración
• 200 ml de AOVE Selección de la
Denominación de Origen Estepa Amasamos todo a 25 grados, como si de un pan se tratara y dejamos
• 600 g de agua fermentar en bloque 4 horas en frio o hasta que doble su tamaño.
• 200 g de masa madre A más tiempo de fermentación en bloque mejor, más aroma tendrá.
• 20 g levadura fresca de panadero o Estiramos la masa según la bandeja del horno y dejamos fermentar
levadura prensada de nuevo 1 hora a temperatura ambiente.
• 10 g de sal
• 1 kg de harina de fuerza Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la placa
• 5 g romero presionando un poco la masa hundiendo la yema de los dedos.
• 5 g tomillo Horneamos durante 40 minutos aproximadamente. Dependiendo
del horno tardará más o menos. Sacamos cuando veamos que está
dorada la masa, la dejamos enfriar y cortamos para servir.
Truco Culinario
Para comprobar que el horneado está en su
punto podemos usar un cuchillo o brocheta
para pinchar la masa y, si sale limpio, es
señal de que ha alcanzado el punto óptimo.
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HORNEADO
30 min Dificultad Baja Magdalena
Concluimos el libro con una elaboración donde el aceite de oliva virgen extra
es protagonista indiscutible, ya que le aporta una jugosidad que de ninguna
otra manera conseguiríamos en esta receta.