Curso de Bioquímica

Informe de Laboratorio N°
“Fermentación alcohólica por levaduras”

Grupo “1P”
Mesa N°1P

Alumnos:
Cuhello Arimuya Barbara
Hilario Rojas Angie
Palomino Arango Mireya

Docentes:
Núñez Fonseca Marco Antonio

Fecha de Entrega: 05/04/2019

2019
 1. INTRODUCCION

Desde la antigüedad se conoce la actividad de transformación de la materia por

parte de hongos y bacterias, si bien algunos de sus procesos han sido utilizados
para la elaboración de pan, quesos, vinos o cerveza. Las levaduras, organismos
eucarióticos pertenecientes al reino de los hongos (ascomicetos), son los
microorganismos más importantes y de mayor uso en la industria, empleándose
en la fabricación de pan, sirviendo como fuente de alimento a macroescala de
cultivo y en la producción de vitaminas y factores de crecimiento (1)

GLUCOLISIS ANAEROBICA

En ausencia de oxigeno la única posibilidad de sintetizar ATP de la mayoría de

los organismos es la degradación de la glucosa hasta el piruvato. El NADH + H
obtenido durante el proceso debe ser reoxidado en forma continua a NAD + para
mantener la glucolisis y la síntesis de ATP (3). En los animales esto ocurre por
la reducción del piruvato hasta lactato. En los microorganismos hay muchas
otras formas de regeneración del NAD+ que se conocen como fermentaciones.
Las fermentaciones microbianas se emplean con frecuencia para la obtención
de productos alimentarios o para la conservación de los alimentos. Las
características compartidas por todas las fermentaciones son que parten del
piruvato y que solo tienen lugar en condiciones de anaerobiosis (2).

FERMENTACION

La fermentación es un proceso en el que los microbios oxidan compuestos

orgánicos complejos como los carbohidratos en sustancias simples donde los
ácidos orgánicos actúan como aceptadores de electrones. Los microbios
digieren el sustrato alimenticio con sus enzimas, aumentan el sabor, el aroma y
la textura, hacen que los alimentos sean comestibles, enriquecen los alimentos
con vitaminas, aminoácidos esenciales y, sobre todo, conservan los alimentos
de forma natural. Los alimentos fermentados se producen en todo el mundo
utilizando diversas técnicas, materias primas y más. Sin embargo, se clasifican
en cuatro categorías: alcohólica, Ácido láctico, ácido acético y fermentación
alcalina.
La fermentación es una vía generalizada, pero no es la única forma de obtener
energía de las moléculas energéticas de forma anaeróbica (en ausencia de
oxígeno). Algunos sistemas vivos utilizan una molécula inorgánica distinta del
O2, como el sulfato, como aceptor final de electrones para una cadena de
transporte de electrones. Este proceso, llamado respiración celular anaeróbica,
es realizado por algunas bacterias y arqueas (4)

PIRUVATO DESCARBOXILASA

El piruvato, el NADH y el ATP son los productos de la glucólisis. En condiciones

anaeróbicas, el piruvato se fermenta para oxidar NADH a NAD+, por lo que la
glucólisis puede continuar. En la fermentación alcohólica, que se produce en
algunas levaduras, este es un proceso de dos pasos. El primero involucra la
enzima piruvato descarboxilasa (PDC). El piruvato se descarboxila en un
acetaldehído. Este acetaldehído sufre una reacción catalizada por el alcohol
deshidrogenasa para producir etanol; Este es el paso en el que se restaura el
NAD+ (5).

PIRUVATO DESHIDROGENASA

La enzima piruvato deshidrogenasa cataliza la descarboxilación oxidativa del

piruvato para producir acetil coenzima A (acetil-CoA), NADH y CO2. PDH es un
complejo de 9,5 MDa que consta de múltiples copias de tres enzimas: piruvato
deshidrogenasa (E1), dihidrolipoamida transacetilasa (E2) y dihidrolipoamida
deshidrogenasa (E3). Una subunidad estructural adicional, la proteína de unión
E2 / E3, es necesaria para apoyar las interacciones entre las subunidades E2 y
E3 (6).
2. OBJETIVO
 Determinar la producción de dióxido de carbono, proveniente de la
fermentación alcohólica de la levadura Saccharomyces cerevisiae

3. PROCEDIMIENTO

1. Rotular 3 tubos de ensayo mezclar y agitar lo siguiente:

 Tubo 1: 2mL de glucosa + 2 mL de suspensión de levadura + 2mL de agua

 Tubo 2: 2mL de glucosa + 2 mL de suspensión de levadura + 2mL de NaF
 Tubo 3: 2mL de almidón + 2 mL de suspensión de levadura + 2mL de
agua

2. Luego colocar a cada tubo su tapón de jebe e insertar la aguja de una

jeringa de 10 cc con su embolo en la posición 0 cc.

3. Para poder acelerar las reacciones mantener los tubos en el baño maría
a 37°C.

4. En un papel milimetrado graficar la producción de CO2 (en mL) de cada

tubo a intervalos de tiempo de 5 minutos durante media hora.
 4. RESULTADOS

La liberación de dióxido de carbono fue determinada mediante la medición del

volumen desplazado en el émbolo. Los resultados obtenidos se muestran en los
siguientes gráficos:

TUBO N° 1 TUBO N° 2 TUBO N° 3

Tiempo Volumen Tiempo Volumen Tiempo Volumen
(minutos) de CO2 (minutos) de CO2 (minutos) de CO2
(mL) (mL) (mL)
0 0 0 0 0 0
5 0.4 5 0.4 5 0.4
10 0.4 10 0.4 10 0.4
15 0.4 15 0.4 15 0.4
20 0.4 20 0.6 20 0.4

Tabla 1. Registro de la medición del volumen del CO2 producido durante

intervalos de tiempo de 5 minutos.

A continuación, se muestran las gráficas respectivas

Fig. 1. Grafico volumen de

CO2 vs Tiempo para el
tubo N° 1. Se observa una
pequeña liberación de
CO2 que se mantiene
constante al transcurrir el
tiempo.
 Fig. 2. Grafico volumen de
CO2 vs Tiempo para el
tubo N° 2. Se observa un
incremento en la
liberación de CO2 al
transcurrir el tiempo.

Fig. 3. Grafico volumen de

CO2 vs Tiempo para el
tubo N° 2. Se observa una
pequeña liberación de
CO2 que se mantiene
constante al transcurrir el
tiempo.

Figura 4. Observación
de la producción de
dióxido de carbono
(basado en el
desplazamiento del
embolo) de los distintos
tratamientos realizados.
 5. INTERPRETACION DE RESULTADOS

El análisis de los tubos muestra que el desplazamiento del embolo se debe a la

liberación de CO2 producido por la fermentación alcohólica de las levaduras. El
primer tubo, muestra un buen desplazamiento del embolo, esto se debe a que
se ha agregado glucosa y levadura cruda, siendo la primera el sustrato
adecuado para el proceso fermentativo que llevan a cabo las levaduras, con la
consecuente liberación de CO2.

En el segundo tubo, se visualiza un leve desplazamiento del embolo, esto es

debido a que a pesar de haber agregado el sustrato adecuado para la
fermentación, también está presente un inhibidor de la glucolisis en forma de
fluoruro de sodio. Esta molécula en disolución acuosa y en el interior de la célula
es capaz de formar un complejo con el catión magnesio y el anión fosfato
inhibiendo a la enzima enolasa responsable de la reacción de formación de 2-
fosfoenolpiruvato a partir de 2-fosfoglicerato. En presencia de elevadas
concentraciones del inhibidor fluoruro, éste compite activamente con el sustrato
propio de la enzima por el centro activo, reduciéndose la producción de piruvato
y restringiéndose el proceso catabólico de respiración/fermentación. La
inhibición del catabolismo de la levadura se pone de manifiesto por una
reducción drástica en la formación de dióxido de carbono (7).

En el tercer tubo, prácticamente el embolo no ha sido desplazado, la razón radica

en el sustrato agregado (almidón), ya que todas las levaduras Sacharomycess
son incapaces de hidrolizar el almidón y las dextrinas y por consiguiente el
empleo de materiales basados en almidón para la fermentación alcohólica
requieren la acción de enzimas exógenos como las α y β amilasas de la malta o
enzimas microbianos como α amilasa, amiloglucosidasa (glucoamilasa) y
pulunasa.
6. CONCLUSIONES

- La levadura realizó fermentación alcohólica, la cual es de gran

importancia dentro de la industria alimentaria. Esta levadura degrada los
hidratos de carbono (glucosa) para producir energía y al no poseer todas
las etapas degradativas de la oxidación completa de la glucosa, solo
realiza la fermentación, en la cual genera un balance energético de 2 ATP,
produce alcohol en forma de etanol y desprende dióxido de carbono. Los
productos de la fermentación se utilizan para la fabricación de bebidas
alcohólica como el vino, la cerveza, etc. Asimismo el proceso es usado
tradicionalmente por la cultura andina para la preparación de
fermentados, uno de ellos es la chicha de jora.
7. BIBLIOGRAFIA

1. Brock, T.; Madigan, M. Microbiología. Sexta edición. Editorial Pearson

Educacion. Mexico. 2009. Pág. 402-407.

2. Koolman, J. ; Rohm, K. Bioquimica. Texto y atlas. Tercera edición.

Editorial Medica Panamericana. Alemania. Pág. 148

3. Li, X.; Gu, J.; Zhou, C. Review of aerobic glycolysis and its key enzymes
– new targets for lung cancer therapy. Thorac Cancer. 2015. 6(1): 17–24.

4. Fermentation and anaerobic respiration. Recuperado el 01 de abril del

2019 de:https://www.khanacademy.org/science/biology/cellular-
respiration-and-fermentation/variations-on-cellular-
respiration/a/fermentation-and-anaerobic-respiration

5. Pyruvate decarboxylase. Recuperado el 01 de abril del 2019 de:

https://proteopedia.org/wiki/index.php/Pyruvate_decarboxylase

6. Patel, S. et al. The Pyruvate Dehydrogenase Complexes: Structure-

based Function and Regulation. J Biol Chem. 2014.13; 289(24): 16615–
16623.

7. Baynes, J.; Dominiczak, M. Bioquímica Médica. Segunda edición.

Editorial Elsevier – Mosby. Amsterdam. 2007. Pág. 153.