UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE ENFERMERÍA
SALUD FAMILIAR Y COMUNITARIA

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

“CONDICIONES SANITARIAS DE LOS RESTAURANTES.

JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI - MIRAFLORES
2013”

DOCENTE: ENF. DIANA VÁSQUEZ FERNÁNDEZ

ESTUDIANTES:

- ACHIRCANA PAREDES FANNY

- ALARCON NARRY STEFANNY

- CONDORI BARREDA JACKELINE

- FLORES MENDOZA CANDY

- GUTIERREZ ECHEVARRIA CLAUDIA

- HANCCO SALHUA KATHERIN

- JANCCO BUSTAMANTE MAGALY

- PORTOCARRERO RAMOS SOLANGE

AREQUIPA – PERÚ
 2013

ÌNDICE
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3
I. EL PROBLEMA..................................................................................................................5
II. OBJETIVOS........................................................................................................................8
OBJETIVO GENERAL......................................................................................................8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................9
III. MARCO TEÓRICO............................................................................................................9
1. RESTAURANTES.........................................................................................................9
1.1 HISTORIA DE LOS RESTAURANTES...................................................................10
1.2 ESPACIOS FISICOS DE LOS RESTAURANTES..........................................10
1.3 TIPOS DE RESTAURANTES............................................................................11
2. ALIMENTOS................................................................................................................12
2.1 HISTORIA DE LOS ALIMENTOS......................................................................12
2.2 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS..................................................14
2.3 FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS......................................14
2.4 VIAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS......................................15
2.5 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS........................................................15
2.6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS......................16
2.7 RECOMENDACIONES SEGÚN DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE
LA SALUD....................................................................................................................18
3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS..........................................................................20
3.1 MANIPULADOR DE ALIMENTOS....................................................................20
3.2 CLASES DE MANIPULADORES......................................................................20
3.3 HÁBITOS HIGIÉNICOS EN EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.............20
3.4 LOCALES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.........................................24
3.5 EQUIPOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.........................................25
3.6 LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS...........................................................................26
3.7 SEGURIDAD........................................................................................................27
IV. MARCO METODOLÓGICO...........................................................................................28
1. PROCEDIMIENTO.....................................................................................................28

2
 2. POBLACIÓN DE ESTUDIO.......................................................................................29
3. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO..............................................................29
V. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS....................30
CONCLUSIONES....................................................................................................................50
RECOMENDACIONES...........................................................................................................52
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................53
ANEXOS Nº 1..........................................................................................................................54
CROQUIS DE MIRAFLORES................................................................................................54
ANEXOS Nº 2..........................................................................................................................55

3
 INTRODUCCIÓN

El diagnóstico de salud es un proceso de recolección de información, que nos

permite conocer cuáles son los problemas y necesidades de salud de la
población y a su vez los factores que las determinan. La situación de salud de
una comunidad es un fenómeno resultante de la interrelación de distintos
factores biológicos, personales, ambientales y de atención sanitaria.
Involucrarse en el análisis de las condiciones de salud de una comunidad,
permite elaborar un diagnóstico integral con mayor capacidad de sustentar
propuestas de solución para la mejora de las condiciones insatisfactorias
identificados.

Los restaurantes forman como parte del entorno comunitario, son

establecimientos públicos donde se sirven comidas y bebidas, mediante un
determinado precio, para ser consumidas en el mismo local. Las condiciones
actuales de vida, han conducido a que gran parte de la alimentación se
consuma en establecimientos públicos, en lugares ajenos a nuestro hogar, por
lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una
mala manipulación, aumenta día a día. Por ello, una buena Higiene y
Manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de
evitar la transmisión de enfermedades alimentarias.

El presente Diagnóstico Situacional sobre las condiciones sanitarias de los

restaurantes ,ha sido realizado en el Distrito de Miraflores, en la Jurisdicción de
Edificadores Misti, durante los meses de setiembre a noviembre del 2013, en el
marco de prácticas de la asignatura de Salud Familiar y Comunitaria del plan
de estudios vigente de la Facultad de Enfermería de la Universidad Nacional de
San Agustín, en coordinación con el servicio de Saneamiento Ambiental del
Centro de Salud Edificadores Misti del mismo distrito.

Para la recolección de datos se utilizó la Ficha de Evaluación Sanitaria de

Restaurantes, que considera datos de identificación, así como una clasificación
de dieciséis rubros de evaluación de las condiciones sanitarias de los
restaurantes en estudio.

4
Los resultados del estudio permitirán identificar los principales problemas y/o
necesidades de los restaurantes de la Jurisdicción, que servirá de base para
plantear estrategias de intervención que contribuyan a lograr restaurantes
saludables, considerando que la salud no sólo es un estado de bienestar
físico, mental y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser
humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de
alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las
actividades diarias.

I. EL PROBLEMA

La alimentación es un aspecto fundamental de la vida humana, ya que ayuda a

cumplir con las necesidades de crecimiento, obtención de energía y buena

5
salud gran parte de nuestro bienestar se basa en una buena nutrición. Una
alimentación saludable debe ser equilibrada, segura, debe de contar con todos
los nutrientes esenciales, lo que permitirá generar un buen estado de salud y
prevenir muchas enfermedades.

La higiene alimentaria es definida por la Organización mundial de la salud

(OMS), como el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad,
salubridad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en
todas las etapas de su preparación. Una de las características principales de la
alimentación saludable y adecuada es la “calidad”; esto significa que la comida
que se ingiere no cause daño al cuerpo, esto involucra una selección
adecuada de alimentos y la preparación higiénica de los mismos.

Se sabe que más de 200 enfermedades conocidas se trasmiten a través de los

alimentos, siendo trasmitidas por la manipulación inadecuada de los mismos,
convirtiéndose en un problema de salud pública en muchos países. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por
alimentos son ¨aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una
sustancia que se le ha incorporado a su contaminación a través de recipientes
mientras se prepara o distribuye¨.

En nuestro país, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan

principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha
comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo de
comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar.
La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente
manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos
higiénicos a la hora de prepararlos.

En el Perú, el Sistema de Vigilancia Epidemiológica, entre los años 2010 al

2012 ha reportado un promedio de 35 brotes de ETA por año, 47 % de los
cuales se relacionaron clínicamente con casos agudos de salmonelosis. Los
alimentos mayormente implicados fueron los preparados con Mayonesa 43%
(crema de mayonesa, ensaladas). El total de personas afectadas fueron 2800
y, el 51% de los brotes reportados tuvieron entre 10 a 50 afectados en
promedio.

6
El mismo informe, reporta que alrededor de un 20% de las causas de las ETAS
se deben a una deficiente higiene en los manipuladores y un 14% a la
contaminación cruzada, que es el proceso en que los microorganismos son
trasladados de un área sucia a otra área antes limpia generalmente por el
manipulado, de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un
inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de contaminación
cruzada. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el
consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el
propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es
la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de
procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

En los últimos años el rubro de restaurantes creció considerablemente en el

Perú y en la actualidad uno de los problemas más frecuentes de éstos es la
venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas
durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final
de los alimentos. Ello afecta considerablemente la salud de los consumidores.

Lima concentra el mayor número de restaurantes con 21,970. La segunda

ciudad con mayor número de restaurantes es Arequipa, en donde operan 2,458
restaurantes. En los últimos cinco años se registró un sorpresivo crecimiento de
los restaurantes en la ciudad de Arequipa al pasar de 1,372 en el año 2007 a
2,458 en el 2011, lo que implicó un aumento de 79 por ciento. (ANDINA-2013).

Un estudio realizado en 21 distritos diferentes de Lima Metropolitana,

considerando una muestra de 27 restaurantes que expenden productos
elaborados sobre la base de pescados y mariscos (cebicherías), evidenció que
sólo en un 43% de los mismos se cumplían las buenas prácticas de
elaboración de alimentos, asi mismo el 56% cumplía las prácticas de
saneamiento básico y sólo un 57% cumplía los requerimientos mínimos de
infraestructura del establecimiento.

Miraflores, es uno de los 29 distritos que conforman la provincia de Arequipa en

el Departamento de Arequipa. En operativo inopinado en el mes de octubre, la
Fiscalía clausuró tres restaurantes ubicados en calles concurridas del distrito
de Miraflores por insalubres y por no contar con licencia de funcionamiento
expedida por la comuna. Observaron que la preparación de alimentos se
7
realizaba en forma antihigiénica, con utensilios de plomo y deteriorados,
encontrándose cucarachas y hasta heces de roedores.

Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos

mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y
manipulación de alimentos. Engloban, además, aspectos de diseño de
instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. Una
buena formación, educación, concientización y ejecución de buenas práctica de
higiene al manipular alimentos es imprescindible para que el alimento llegue en
óptimas condiciones al público en general.

Frente a lo expuesto, se plantea la siguiente pregunta:

¿CUÁLES SON LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LOS

RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI.
MIRAFLORES 2013?

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Describir las condiciones sanitarias de los restaurantes de la Jurisdicción

Edificadores Misti. Miraflores 2013.
8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar los restaurantes de la Jurisdicción Edificadores Misti.
- Identificar las condiciones de Manipulación de alimentos en los
Restaurantes de la Jurisdicción Edificadores Misti.
- Identificar las condiciones de Higiene de los restaurantes de la
Jurisdicción Edificadores Misti.
- Identificar las condiciones de Seguridad de los restaurantes de la
Jurisdicción Edificadores Misti.
- Proponer un Plan de Intervención dirigido a los restaurantes de la
Jurisdicción Edificadores Misti.

III. MARCO TEÓRICO

1. RESTAURANTES
Se entiende por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se
provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Es un espacio
público ya que cualquier persona puede acceder a él; sin embargo, no es una

9
entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los
clientes a cambio de un pago y no gratuitamente. (1)

La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad,

aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la
calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante
puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las más exquisitas reglas de
protocolo, como también un espacio más relajado y accesible en términos de
precio donde tanto la atención como la comida son simples pero satisfacientes.
(3)

El origen del nombre tiene que ver con la idea de “restauración” de las fuerzas
y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra,
restaurant, proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y países.

1.1 HISTORIA DE LOS RESTAURANTES

Las salidas a comer tienen una larga historia. Se han encontrado pruebas de la
existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.c. que tenía un
menú limitado. Los antiguos romanos, salían mucho a comer fuera de sus
casas, en sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso,
vino, etc. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casa
se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año
1200 ya existían casas de comida en Londres y Paris. (4)

A. Restaurantes en el Perú

Al hablar de los restaurantes en el Perú, debemos remontarnos a la Lima de

antaño y sus cafés, pues estos hacían las veces de restaurantes. El primer café
que tuvo la Ciudad de los Virreyes, estuvo ubicado en la calle Correo y data de
1771, por entonces los cafés no sólo servían para comer sino también para
reuniones de jugadores de azar y conspiradores políticos.

1.2 ESPACIOS FISICOS DE LOS RESTAURANTES

Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales:

10
 a) El salón; es el lugar donde se encuentran dispuestas de diversas
maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. También es
allí donde se encuentra la barra de mozos desde donde se realizan las
tareas administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de
contactar a la cocina para comunicarle los pedidos. (1)

b) La cocina; es el espacio donde los empleados de diferentes categorías

realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades del menú
del establecimiento.(1)

1.3 TIPOS DE RESTAURANTES

a) Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de

platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una

cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de
servir a grandes grupos de persona.

b) Restaurante de comida rápida: Restaurantes informales donde se

consume alimentos simples y de rápida preparación como
hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

c) Restaurantes de alta cocina: Los alimentos son de gran calidad y

servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú",
por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de
acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. El servicio, la
decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente
escogidos.

d) Restaurantes temáticos: Son clasificados por el tipo de comida ofrecida.

Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero
también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina
francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa,
restaurantes espectáculo, entre otros.

e) Comida para lleva: Son establecimientos que ofertan una variedad de

primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se

11
 exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige
la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza
por raciones individuales o como grupos de menús. (3)

2. ALIMENTOS

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos

con fines:

 Nutricionales; regulación del anabolismo y mantenimiento de las

funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.

 Psicológicos; satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia
sea considerada alimento. (5)

Los alimentos contienen mezclas de sustancias químicas conocidas

como principios nutritivos. Estas sustancias, al ser incorporadas, se emplean
para obtener energía, formar y reparar los tejidos del organismo y regular
algunas funciones del mismo.

La gran variedad de alimentos está formada por pocos compuestos químicos:

Hidratos de carbono, proteínas, grasas, sales minerales, vitaminas y agua. (6)

2.1 HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros

tiempos, interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían
suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y
enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos efectos
perjudiciales.

a) Primitiva

Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar

un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los
alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación de

12
 causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar
digestivo producido al cabo de cierto tiempo.

b) Religiosa

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel

importante a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios
de aquellos animales que se ofrecían a los dioses y proceder tras ellos,
al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales).

c) Clásica

En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos

parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección
de alimentos, especialmente la carne. Posteriormente, en la
antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del
aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de
la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades
oficiales, e incluso se llegó incluso a penalizar económicamente
la venta de carnes que no habían sido previamente inspeccionadas.

d) Edad Media

Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central

se regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de
la carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando se dispuso que los
sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos públicos.

e) Científica

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida

importancia como Higienista e Inspector de Alimentos. Además se
sucedieron una serie de circunstancias que identifican la relación entre
la alimentación y el estado de salud. (7)

13
2.2 LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de

provocar enfermedad a las personas que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que

cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,
aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto)

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un

error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones
para su consumo puede estar contaminado por bacterias. (7)

Un alimento puede estar:

a) Deteriorado y contaminado (se aprecia)

b) Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
c) Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las

enfermedades de origen alimentario.

2.3 FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

a) Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las

corrientes de aire pueden contaminar.
b) Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos,
principalmente esporas.

c) Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y

en aparato gastrointestinal; cabe mencionar que por ahí ronda una que
otras moscas atraídas por la basura que se acumula en el lugar.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en

todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando
enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.

14
2.4 VIAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

a) La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

b) La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de éste último al alimento.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su

conservación como para su contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren. Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan,
siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºCPor debajo de 5ºC frenan su
desarrollo.

La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación,

son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y
propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la
aparición de enfermedades de origen alimentario .(7)

2.5 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga

duración en función de su naturaleza o tratamiento.

a) Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas,

como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.
b) Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses,
papas, hortalizas, semiconservas, etc.

c) Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente

y se mantienen en un ambiente adecuado.

La conservación de los alimentos debe de conservarse de acuerdo a las

exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere
la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y

mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los

15
alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados
o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.

Es importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con

ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de
consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos
preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy
pronto.

No se debe conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con

productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar
productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas
por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando
que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.

Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados

para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y
desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores
y animales domésticos.

Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y

los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular
con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.
(7)

2.6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las
personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes
patógenos o sus toxinas.

Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos,

dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayoría de estas
enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no
se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.

16
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes
distintos a los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas,
etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.

En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de

problemas son la Salmonella y el estafilococo.

De todas formas conviene saber ante todo que:

 No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento

contaminado.
 Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
 Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.

En esto influyen varias cosas como son:

 El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así

como el número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
 Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte
(botulismo, listeriosis).
 Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en
cada paso de la cadena alimenticia.

Los factores que más influyen en su aparición son:

 En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se

encuentra el alimento.

 Contaminación por Salmonella

Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas

y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente
carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las
medidas de higiene y hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar
suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos con las cáscaras
rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura
ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas.

 Contaminación por estafilococo

17
 Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la produce
su toxina.

Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.

Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por

encima de los alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir
con tiritas cualquier afección de la piel o heridas.

El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con

falta de oxígeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes
trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para
prevenir su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y si se
hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. (8)

2.7 RECOMENDACIONES SEGÚN DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA

SALUD

a) Para la Inocuidad de los Alimentos

- Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y

con frecuencia mientras los está manipulando.
- Lávese las manos después de ir al baño.
- Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras
la preparación de los alimentos.
- Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de
insectos, roedores y animales (perros, gatos…)
- Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los
cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la
nevera.
- Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los
lave antes de volver a usarlos.
- Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa
(superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos,
pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona
central.
- Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70
grados.

18
 - No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van
a consumir inmediatamente.
- No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las
garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su
congelador.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la
nevera.
- Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con
etiquetado y comprobando las fechas de caducidad.
- Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas
de caducidad de los alimentos.

b) En la compra

En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente

que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y
bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de
la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de
la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se
adquieren los alimentos.

La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es

una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que
cumple los reglamentos sanitarios.

Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto

etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los
consumidores los datos fundamentales de las características del
producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción.

3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Se consideran a todas las actividades, en la que personas intervengan en

aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta,
suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.

19
A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como
manipuladores de alimentos y tienen una serie de obligaciones (de higiene)
junto con los empresarios que los contratan (deber de formación).

3.1 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.

3.2 CLASES DE MANIPULADORES

a) Los manipuladores de alto riesgo; son aquéllos que mantienen contacto

directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes
de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen
en la elaboración de alimentos.
b) Los de bajo riesgo; mantienen contacto con el alimento que sufrirá un
proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

3.3 HÁBITOS HIGIÉNICOS EN EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión

de gérmenes patógenos a los alimentos.

3.3.1 HIGIENE DEL MANIPULADOR

Existen dos Condiciones del personal que manipula alimentos

a) El Estado de Salud

Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen

heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendable es
evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta
probabilidad de contaminación con gérmenes. Es ese caso, conviene
que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración,
donde no entre en contacto directo con los alimentos.

20
 Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades
exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero
el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el
requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no
obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o
epidemiológico que así lo aconsejen.

b) Higiene Personal

Dado que la prevención de la contaminación de la contaminación de los

alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial
practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es
necesario ducharse antes de trabajar, con mayor razón si en el lugar de
trabajo no existen facilidades para hacerlo.

El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego

de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se
hayan contaminado, debe ser considerado la clave de oro del
manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de
empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar
otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse
la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de
estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar
basura o mascotas.

Un correcto lavado de manos debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo Enjuagar las manos y el antebrazo

hasta el codo frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma
y extenderla de las manos hacia los codos Cepillar cuidadosamente
manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución
desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se
renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con
agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte
manos y uñas.

21
 Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos. Lo
ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de
aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para
lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa.
En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar
con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando
esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario.

Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su

responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el
lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los
lavamanos y accesorios para este efecto.

c) Vestimenta

La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al

lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio
ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo
que esté siempre limpia y que incluya:

Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar
su caída sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo,
debe cumplir la función de cubrir completamente el cabello.
Un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantalón o un
mameluco) que utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a
los alimentos y superficies de la contaminación.
Un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a
proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca,
cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo como niños,
ancianos o enfermos.
Un delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.
Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de
productos cocidos listos para el consumo, si ésta no puede hacerse con
utensilios.

22
 La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro
para visualizar mejor su estado de limpieza.

d) Hábitos Higiénicos

Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen

una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el
principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas
básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.

En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una

enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los
cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los
alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que
viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento
en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados
estando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo

cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la
boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso,
proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los
alimentos o las superficies que los contactan.

Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente

preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá
cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza.

e) Requisitos para visitantes

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en

particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida
acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán

23
 además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal
señaladas en esta sección.

3.4 LOCALES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Son las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias.

Características

- Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y

desinfección.
- Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en
paredes y techos.
- Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco
de infección y contaminación, malos olores y el lugar apropiado para
roedores, insectos, etc.
- El local contará con suficientes recipientes para contener todos los
desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de
limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no absorbente.
- Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos
expuestos a la acción de roedores, con peligro de derrama.
- Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área
reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o
manipulan alimentos.
- En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de
manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de
papel individual, secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y
zonas dónde se preparan y manipulan los alimentos.
- Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de
preparación, fabricación o manipulación de alimentos.
- Limpieza y desinfección de los locales y equipos:
- Después de cada periodo de trabajo, es necesario la eliminación de los
restos de suciedad y desinfección de todas las superficies que pueden
ponerse en contacto con los productos, y de zonas más externas que no
intervienen directamente en el procesado.

24
3.5 EQUIPOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la

manipulación de los alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:

a) Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
b) Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas,
etc.)
c) Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
d) Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es

una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el
alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el
mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores,

dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un
peligro real.

3.6 LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y

después de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con
detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos a
máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es
el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función
limpiadora.

Tipo y dosis de productos utilizados:

- Métodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.
- Personal que se ha encargado de las actividades.
- Principios que deberá tener en cuenta este plan de limpieza y desinfección
- Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen
el crecimiento bacteriano.
- Que el equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados y
mantenerse de igual modo durante el periodo en que no se utilizan.
25
 - Limpiar y desinfectar periódicamente, las zonas de almacenamiento de los
contenedores de desecho.
- Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfección adecuadas, y que
no puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos.
- Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado.
- Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.
- Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfección
 Eliminación de productos y restos de residuos. (Evitando barrer en
seco, y en su caso, usando cepillos de goma)
 Pre enjuague
 Aplicación del detergente
 Enjuague con agua limpia
 Desinfección
 Enjuague final con agua potable

3.7 SEGURIDAD
- El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados,
para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de
trabajadores y clientes, debidamente señalizados, los cuales deberán
mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene,
equipados con un material fácil de limpiar y desinfectar.
- Asimismo deberán contar con buena iluminación y ventilación, natural o
artificial que permita la eliminación de los olores hacia el exterior del
establecimiento
- Los servicios higiénicos para hombres deberán contar con inodoros,
urinarios, lavatorios y para mujeres será similar a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros. Dichos lavatorios deberán
estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de los
lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribución y depósitos
de basura con tapa y bolsa interna para su eliminación, asimismo deberán
estar dotados en forma permanente de papel higiénico y de depósitos de
basura de material resistente al lavado y desinfección continuo con bolsas
internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.

El establecimiento deberá contar con:

- Sistema contra incendios (extintor)

26
 - Señalización contra sismos
- Sistema eléctrico protegido y seguro
- Botiquín de primeros auxilios
- El personal deberá estar capacitado ante situaciones de emergencia.

IV. MARCO METODOLÓGICO

El método utilizado en el presente estudio fue la encuesta, como técnica la

entrevista y como instrumento se usó la “Ficha de Evaluación Sanitaria de
Restaurantes”, proporcionada por el servicio de Saneamiento Ambiental del
Centro de Salud Edificadores Misti. El instrumento considera:

- Datos de identificación

- 16 rubros de evaluación sobre condiciones sanitarias.

Con calificación binaria asignado a un puntaje de 2 ó 4; un total de puntaje

de 174 que representa el 100%, con los siguientes valores:

- Del 75 al 100%: Aceptable

- Del 51% al 74%: En proceso de mejora
- Menor al 50%: No aceptable

1. PROCEDIMIENTO

- Aprobación del proyecto de investigación por el C.S Edificadores

Misti.
- Coordinación con las autoridades del C.S Edificadores Misti para la
realización del proyecto.
- Mapeo e Identificación de los restaurantes: Identificar los lugares
donde se provee alimentos a la población consumidora de la
localidad de unión Edificadores Misti.
- Aplicación de los instrumentos a la población de estudio: Ficha de
evaluación Sanitaria de Restaurantes. El presente proyecto se
realizó los meses de septiembre, octubre y noviembre, del año 2013
para lo cual se realizará lo siguiente:
- Procesamiento de datos.
- Informe final.

27
2. POBLACIÓN DE ESTUDIO

La población estuvo conformada por el total de restaurantes (11)

identificados en la Jurisdicción Edificadores Misti, del distrito de
Miraflores.

 Criterios de inclusión:
- Todos los restaurantes que pertenezcan a la la jurisdicción de
Edificadores Misti
- Restaurantes que acepten participar en el estudio.
 Criterios de exclusión
- Establecimientos que no cuenten con local para el ingreso de
los comensales.

3. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO

La jurisdicción Edificadores Misti está ubicado en el distrito de Miraflores,

pampa de Miraflores es uno de los 29 distritos que conforman la provincia
de Arequipa , bajo la administración del gobierno regional de Arequipa , fue
fundada el 2 de enero de 1857 la cual tiene una superficie total de
28,68 km², una altitud media de 2 415 msnm y su población según el INEI
2007 es de 50 704 habitantes. El alcalde en este periodo que va desde el
2011-2014 es el Sr. Germán torres chambi. El distrito de Miraflores colinda
con los distritos de Mariano melgar, Alto selva legre, José Luis Bustamante
y Rivero y Cayma.

Los restaurantes estudiados se encuentran ubicados en:

- Avenida Tarapacá N° 401

- Avenida Tarapacá N° 407-B
- Avenida Tarapacá N° 920
- Avenida Tarapacá N° 1325
- Avenida Tarapacá N° 1710
- Avenida Tarapacá N° 1722
- Calle Arturo Villegas N° 237
- Calle Ricardo Palma N°. 306

28
V. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

29
 TABLA N° 1

CONDICIONES DE SEGURIDAD SEGÚN UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD EN LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN

EDIFICADORES MISTI MIRAFLORES - 2013

UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD Nº %

SI 7 77
Alejado de fuentes de
NO 2 33
contaminación
TOTAL 9 100
SI 6 67
Uso exclusivo
NO 3
33
TOTAL 9 100

El 78% de los restaurantes encuestados cuentan con una ubicación alejada de fuentes de contaminación, mientras el 22% de
restaurantes encuestados no están alejados de fuentes de contaminación.
El 67% de los restaurantes encuestados si cuentan con uso exclusivo de almacén, mientras el 33% de restaurantes encuestados
no cuentan con uso exclusivo de almacén.

30
 TABLA N° 2
CONDICIONES DE HIGIENE SEGÚN EL ALMACÉN DE LOS
RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI
MIRAFLORES - 2013

ALMACÉN Nº %
SI 3 33
Ordenamiento y Limpieza
NO 6 67

TOTAL 9 100
SI 5 56
Ambiente (seco y ventilado)
NO 4 44

TOTAL 9 100
SI 4 44
Alimentos refrigerados (0° a 5°)
NO 5 56

TOTAL 9 100
SI 4 44
Alimentos congelados (-16° a -18°)
NO 5 56

TOTAL 9 100
Enlatados (sin óxido, sin hendiduras, sin SI 7 78
abolladuras, F. Vencimiento y Reg. San.
vigente) NO 2 22

TOTAL 9 100
SI 7 78

Ausencia de sustancias químicas NO 2 22

TOTAL 9 100
SI 6 67
Rotación de stock (Principio PEPS)

NO 3 33

TOTAL 9 100
SI 5 56
Utiliza parihuelas y anaqueles

NO 4 44

TOTAL 9 100

31
Se observa que el 33% de los restaurantes encuestados tienen orden y limpieza en el almacén, mientras el 67% de los
restaurantes no cuenta con esta característica, el 44% de los restaurantes encuestados mantiene los alimentos
refrigerados, mientras el 56% de los restaurantes no mantiene los alimentos refrigerados, el 78% de los restaurantes
tiene los productos enlatados en buen estado (sin oxido, sin hendiduras, sin abolladuras, fecha de vencimiento y
registro sanitario vigente) mientras el 22% de los restaurantes no tiene los productos enlatados en buen estado, en el
78% de los restaurantes hay ausencia de sustancias químicas en el almacén, mientras que en el 22% de los
restaurantes se presencia sustancias químicas en el almacén.

32
 TABLA N° 3

CONDICIONES DE HIGIENE SEGÚN COCINA DE LOS RESTAURANTES DE

LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTIMIRAFLORES - 2013

ALMACÉN Nº %
SI
Diseño evita la 3 33
contaminación
cruzada 6 67
NO
TOTAL 9 100
SI
Pisos, paredes 5 56
y techos
limpios 4 44
NO
TOTAL 9 100
Paredes lisas y SI
4 44
recubiertas con
pintura
5 56
NO
TOTAL 9 100
Campana SI
4 44
extractora
limpia y
5 56
operativa NO
TOTAL 9 100
SI
Iluminación 7 78
adecuada
2 22
NO
TOTAL 9 100
Facilidades SI
7 78
para el lavado
de manos
NO 2
22
TOTAL 9 100
SI
Ventilación 6 67
adecuada
3 33
NO
TOTAL 9 100

33
Se observa que el 33% de los restaurantes encuestados cuenta con diseño que evita la contaminación cruzada, mientras que el
67% de los restaurantes no cuenta con ello, el 56 % de los restaurantes encuestados cuenta con pisos, paredes y techos limpios,
mientras que el 44% de ellos no cuenta con ello, el 44% de los restaurantes cuenta con paredes lisas y recubiertas con pintura
,mientras que el 56% de ellos no cuenta con ello, del mismo modo 44% de los restaurantes cuenta con campana extractora limpia
y operativa, mientras que el 56% no cuenta con ello, el 78% de los restaurantes cuenta con iluminación adecuada, mientras que el
22% de ellos no cuenta con ello, el 78% de los restaurantes cuenta con facilidades para el lavado de manos, mientras que el 22%
de ellos no cuenta con ello, del mismo modo también el 67% de los restaurantes cuenta con ventilación adecuada, mientras que el
33% de ellos no cuenta con ello.

34
 TABLA N° 4

CONDICIONES DEL COMEDOR EN LOS RESTURANTES DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI

MIRAFLORES – 2013

COMEDOR
Nº %

Pisos, paredes
SI 6 67
y techos
limpios y
3 33
NO
conservados
TOTAL
9 100

SI 8 89
Conservación y
limpieza de los
1 11
muebles NO
TOTAL
9 100

Se observa que el 67% de los restaurantes encuestados mantienen pisos, paredes y techos limpios y en buen estado, y el 89% de
los restaurantes tienen buena conservación y limpieza de los muebles.

35
 TABLA Nº 5

CONDICIONES DE HIGIENE SEGÙN LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PERSONAL EN LOS RESTURANTES DE LA
JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI MIRAFLORES – 2013

SERVICIOS HIGIÉNICOS Nº %
PARA EL PERSONAL TABLA Nº 6
SI
6 67
Ubicación adecuada
3 33
NO
CONDICIONES DE LOS Nº %
TOTAL
SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA 9 100
LOS COMENSALES SI
Conservación y 6 67
Ubicación adecuada
funcionamiento SI 5 56
3 33
NO 4 44
TOTAL NO 9 100
TOTAL SI 9 100
7 78
Limpieza
Conservación y SI 6 67
funcionamiento 2 22
(operativo) NO 3 33
TOTAL NO 9 100 CONDICIONES DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS PARA LOS
SI Respecto a las Condiciones de Servicios Higiénicos para el personal, se
TOTAL
Facilidades para el 6 9 100
67 COMENSALES EN LA JURISDICCION EDIFICADORES MISTI
Limpieza
lavado de manos SI 5 56 observa que el 67% tiene una ubicación adecuada, mientras que el 33% no
MIRAFLORES - 2013
3 33 tiene una ubicación adecuada. La conservación y funcionamiento, el 67%
NO 4 44
TOTAL NO 9 100 mantiene una condición adecuada, mientras que el 33% no tiene
TOTAL 9 100 condiciones adecuadas. La limpieza, el 78 % si mantienen limpieza y el 22
SI
8 89 no tienen 36
la limpieza adecuada.
Facilidades para el
lavado de manos En cuanto a las facilidades para el lavado de manos, se observa que el 67%
1 11
NO
cuentan con las condiciones adecuadas para dicha acción.
TOTAL 9 100
Se observa que el 56 % de los restaurantes encuestados tienen una ubicación adecuada respecto a los servicios higiénicos,
donde la conservación de los mismos es optima con un 67% ; respecto a la limpieza 5 de 9 restaurantes mantiene limpio sus
servicios higiénicos siendo el 56% .Sin embargo un 89% de los restaurantes cuenta con las facilidades para el lavado de manos
lo cual es muy bueno por que evitara la transmisión de enfermedades, diseminación de bacterias ,etc.

TABLA N°7

ACCESO Y DISPONIBILIDAD A AGUA EN LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI

MIRAFLORES - 2013

37
 ACCESO Y
DISPONIBILIDAD A
AGUA EN LOS
RESTAURANTES Nº %

SI 9 100
Cantidad 0 0
suficiente NO
TOTAL
9 100

SI 9 100
Cloro residual
0 0
NO
TOTAL Se observa que el 100% de los restaurantes encuestados tienen acceso a la
9 100 cantidad suficiente de agua.

El 100% de los restaurantes encuestados tiene acceso al agua conteniendo

cloro residual.
TABLA N° 8
CONDICIONES DE LA HIGIENE SEGÚN LOS DESAGÜES EN LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES
MISTI MIRAFLORES - 2013

38
 DESAGÜE N° %

SI 9 100
Operativo
NO 0 0
TOTAL 9 100

Protegido (sumideros SI 8 89
y rejillas) NO 1 11
TOTAL 9 100

DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS EN LOS
RESTAURANTES
Se observa queNº % de los restaurantes encuestados mantienen sus desagües operativos, y el 89% de los restaurantes
el 100%
Basureros y
tienen
bolsas plásticas en sus
SIdesagües
2 protegidos
22 por sumideros o rejillas.
cantidad suficiente
y ubicados
adecuadamente NO 7 78
TOTAL 9 100
Contenedor TABLA N° 9
principal y SI 2 22
ubicado
adecuadamente NO 7 78
TOTAL 9 100
Es eliminada la
basura con la SI 9 100 39
frecuencia
necesaria NO 0 0
TOTAL 9 100
CONDICIONES DE HIGIENE SEGÙN DISPOSICION DE RESIDUOS EN LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN
EDIFICADORES MISTI MIRAFLORES – 2013

Se observa que el 22% de los restaurantes encuestados tienen utiliza

basureros y bolsas plásticas en cantidades suficientes y ubicados
adecuadamente mientras que el 78% no lo hace.
El 22% de los restaurants encuestados cuenta con contenedores y ubicados
adecuadamente, mientras que el 78% noTABLA
cuentanN° 10este contenedor.
con
El 100% de los restaurantes encuestados elimina los desechos
frecuentemente.
40
CONDICIONES DE HIGIENE SEGÙN PRESENCIA DE PLAGAS EN LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN
EDIFICADORES MISTI -MIRAFLORES - 2013

PLAGAS Nº %

SI
Ausencia de 4 44
insectos
5 56
NO
TOTAL 9 100
SI
Ausencia de 7 78
roedores
2 22
NO
TOTAL 9 100

En el estudio realizado sobre Manipulación de Alimentos, con respecto a la presencia de plagas en los
restaurantes de la Jurisdicción Edificadores Misti, se observa que en el 44.4% de los restaurantes
encuestados hay presencia de plagas, mientras que en un 55.6% no hay presencia de plagas; esto puede
relacionarse con el diseño y medidas higiénicas de la cocina y con la ubicación del desagüe.
Con respecto a los roedores en el 77.7% de restaurantes tienen ausencia de roedores, mientras que el 22.3%
presentan roedores.

41
 TABLA N° 11
CCONDICIONES DE HIGIENE SEGÚN LOS EQUIPOS DE LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES
MISTIMIRAFLORES - 2013

EQUIPOS Nº %
SI
Conservación y 6 67
funcionamiento
3 33
NO
TOTAL 9 100
SI
Limpieza y 4 44
desinfección
5 56
NO
TOTAL 9 100

Se observa que el 67% de los restaurantes encuestados tienen una buena conservación y un buen funcionamiento de
sus equipos, mientras que el 33% de los restaurantes no tienen una buena conservación ni buen funcionamiento de
sus equipos.
En el estudio realizado sobre Manipulación de Alimentos, con respecto a la presencia de plagas en los
El 44% de los restaurantes encuestados presenta una adecuada limpieza y desinfección de sus equipos, mientras
restaurantes de la Jurisdicción Edificadores Misti, se observa que en el 44.4% de los restaurantes
que el 56% de los restaurantes no presenta una adecuada limpieza ni desinfección de sus equipos.
encuestados hay presencia de plagas, mientras que en un 55.6% no hay presencia de plagas; esto puede
relacionarse con el diseño y medidas higiénicas de la cocina y con la ubicación del desagüe.
42
Con respecto a los roedores en el 77.7% de restaurantes tienen ausencia de roedores, mientras que el 22.3%
presentan roedores.
 TABLA N° 12

CONDICIONES DE HIGIENE DE LA VAJILLA, CUBIERTOS Y UTENSILIOS EN LOS RESTURANTES DE LA JURISDICCIÓN

EDIFICADORES MISTI MIRAFLORES – 2013

VAJILLA , CUBIERTOS Y Nº %
UTENSILIOS
SI 5 56
Buen estado de
conservación
4 44
NO
TOTAL 9 100
SI 6 67
Limpieza y
desinfección
3 33
NO
TOTAL 9 100
SI 5 56
secado
4 44
NO
TOTAL
9 100

El 56% de los restaurantes encuestados tiene n en buen estado de conservación de las vajillas y los cubiertos, mientras el 44%
de restaurantes encuestados no mantienen en buen estado la conservación de las vajillas y los cubiertos. El 67% de los
restaurantes encuestados si tienen limpieza y desinfección de las vajillas y los cubiertos, mientras El 33 % de los restaurantes
encuestados no mantiene una buena limpieza y desinfección de las vajillas y los cubiertos.

43
 TABLA Nº 13

CONDICIONES DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN LA PREPARACIÓN DE ESTOS EN LOS RESTAURANTES

DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI MIRAFLORES - 2013

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Nº %
Lavado y
SI 5 56
desinfección
adecuado de frutas y
NO 4 44
verduras
TOTAL 9 100
Ausencia de aceite
SI 5 56
rehusado (color a té
cargado) Aceite de
aspecto y color NO 4 44
normal
TOTAL 9 100
Cocción completa de SI 9 100
carnes y huevos NO 0 0
TOTAL 9 100
SI 8 89
Ausencia de animales
NO 1 11
TOTAL 9 100 TABLA Nº 14

Se observa que más del 50% de los restaurantes encuestados cumplen con el lavado y desinfección adecuados de
frutas y verduras, el 56% de los restaurantes no rehúsan sus aceites, el 100% de los restaurantes realiza la cocción
44
completa de carnes y huevos y el 89% de los restaurantes tienen ausencia de animales.
CONDICIONES DE MANIPULADOR EN LA CONSERVACIÓN DE COMIDAS EN LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN
EDIFICADORES MISTI MIRAFLORES – 2013

Nº %
CONDICIONES EN LA CONSERVACIÓN
DE COMIDAS EN LOS RESTAURANTES

Los alimentos crudos se almacenan SI 7 78

separadamente de los cocidos o
preparados NO 2 22
TOTAL 9 100
Temperatura de calor mayor a 63ºc SI 8 88

NO 1 11
TOTAL 9 100
Temperatura de frio menor a 5ºc SI 7 77

NO 2 22
TOTAL 9 100

Se observa que el 77,7% de los restaurantes encuestados almacenan separadamente los alimentos crudos de los cocidos o
preparados, mientras que el 22% no lo hace.
El 88,8% de los restaurants encuestados conserva las comidas a una temperatura de calor mayor a 63ºc, y el 11% de estos
TABLA Nº 15
restaurantes no conservan a esta temperatura
El 77,7% de los restaurants encuestados conserva los alimentos a una temperatura de frio menos a 5ºc, y el 22% no lo hace.
45
 CONDICIONES DEL MANIPULADOR DE COMIDAS EN LA JURISDICCIÒN EDIFICADORES MISTI

MIRAFLORES - 2013

CONDICIONES DEL
Nº %
MANIPULADOR
Uniforme completo SI 2 22
NO 7 78
TOTAL 9 100
Se observa higiene SI 6 67
personal (varón sin barba
ni bigotes, mujer cabello NO 3 33
recogido, uñas cortas)
TOTAL 9 100
SI
1 11
Capacitación en higiene de
alimentos
8 89
NO
TOTAL 9 100
SI
2 22
Aplica las BPM(durante el
proceso de preparación )
7 78
NO
TOTAL 9 100

46
Respecto al uniforme completo, más de la mitad de los encuestados no
cuenta con todo su uniforme en un 78%, y de los 9 restaurantes 8 no han
recibido capacitaciones de higiene de alimentos lo cual significa un 89%.
Esto llama a la reflexión donde debe ponerse gran énfasis en el
manipulador de comidas respecto a su uniforme, higiene, capacitaciones
sobre la adecuada manipulación de alimentos. La correcta presentación y
los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan
una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de
comida, significan un atractivo para el cliente.

47
 TABLA N° 16

CONDICIONES DE SEGURIDAD SEGÚN MEDIDAS DE SEGURIDAD DE

LOS RESTAURANTES DE LA JURISDICCIÓN EDIFICADORES MISTI
MIRAFLORES-2013

MEDIDAS DE SEGURIDAD Nº %
SI 3 33
Contraincendios
NO 6 67
TOTAL 9 100
Señalización contra SI 1 11
sismos NO 8 89
TOTAL 9 100
Sistema eléctrico SI 6 67
protegido y seguro NO 3 33
TOTAL 9 100
Corte suministro de SI 4 44
combustible en caso
5 56
de incendios NO
TOTAL 9 100
SI 0 0
Botiquín de primeros
auxilios operativo 9 100
NO
TOTAL 9 100
Seguridad de los
SI 7 78
balones de gas
NO 2 22
TOTAL 9 100
Insumos para
SI
limpieza y 4 44
desinfección
NO 5 56
TOTAL 9 100
Está capacitado para
actuar en situaciones SI
2 22
de emergencia

NO 7 78
TOTAL 9 100

48
Se observa que el 33% de los restaurantes encuestados cuenta con sistema contraincendios, mientras que el 67% no cuenta con
ello ,el 11 % de los restaurantes cuenta con señalización contraincendios, mientras que el 89% no cuenta con ello, el 67% de los
restaurantes cuenta con sistema eléctrico protegido ,mientras que el 33% no cuenta con ello, el 44% de los restaurantes cuenta
con corte suministro de combustible en caso de incendios ,mientras que el 56% no cuenta con ello, ninguno de los restaurantes
cuenta con botiquín de primeros auxilios, respecto a seguridad de los balones de gas el 78 % de los restaurantes cuenta con ello,
mientras que el 22% no cuenta con ello, cuentan con insumos para limpieza y desinfección el 44% de los restaurantes
encuestados, mientras que el 56% no cuenta con insumos, el 22% de los restaurantes encuestados está capacitado para actuar en
situaciones de emergencia, mientras que el 78% de ellos no está capacitado para actuar ante situaciones de emergencia.

49
 CONCLUSIONES

PRIMERO

En la jurisdicción se identificaron 11 restaurantes, de los cuales fueron

encuestados 9 y representan el 82%, 2 no accedieron específicamente por
razones de tiempo y representa el 18%,
Los restaurantes en su gran mayoría se encuentran ubicados en la Av.
Tarapacá (80%). Del total de restaurantes identificados el 78% fue participe
del proyecto.

SEGUNDO
Respecto a las condiciones de seguridad, el 67% de los restaurantes
encuestados no cuenta con pisos, paredes, techos limpios, en buen estado de
conservación, esto afecta las condiciones de salubridad y seguridad del
restaurante, ya que la seguridad de los alimentos depende de las correctas
prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es
servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo
que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación,
preparación y conservación de los alimentos.

TERCERO

Respecto a las condiciones del manipulador se observa que un 78% no cuenta

con uniforme correcto lo cual supone un riesgo no solo de los alimentos sino
también del manipulador

CUARTO

Respecto a la manipulación el 89% de los restaurantes no han sido

capacitados es por ello que esta población de restaurantes no maneja una
adecuada manipulación de alimentos poniendo en riesgo la integridad de las
personas, ya que la medida más eficaz es la prevención.

50
QUINTO
.
El 67% de los restaurantes encuestados no cuenta con facilidades para el
lavado de manos ,78% de los restaurantes no utilizan basureros, bolsas
plásticas en cantidades suficiente incrementado así las fuentes de
contaminación; donde la higiene es vital para el control de los factores que
ejercen efectos nocivos sobre su salud.

51
 RECOMENDACIONES

1. Se debe fomentar la participación de la población a través de medios de

comunicación, para lograr sensibilizar, impartir y difundir educación para
la salud sobre la adecuada manipulación de alimentos.

2. Debe haber mayor difusión de proyectos enfocados en restaurantes y

que sean realizados por municipalidad y el centro de salud en todo el
distrito de Miraflores, para que abarque todos los restaurantes de la zona
incluyendo los más alejados.

3. El personal de los restaurantes debe de realizar tareas de limpieza y

desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local
(pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias,
incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.

4. El manipulador de alimentos debe de tener indumentaria de color

blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de
limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso
o a la de los vestidores.

5. El lavado de manos se debe realizar en un lugar destinado

específicamente para esta actividad y que cuente con los implementos
necesarios (agua a chorro, jabón y papel toalla); esta actividad se debe
realizar entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no
higiénicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Diccionario ABC definiciones, encontrado en :

52
 http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php#ixzz2ml7UZ4gT

2. Mundo restaurantes, encontrado en :

http://www.mundorestaurantes.mx/2011/01/20/caracteristicas-de-un-
buen-restaurant/

3. Enciclopedia libre, encontrado en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

4. Restaurantes y su historia, encontrado en:

www.maitresdearagon.com/es/index.php?option=com...task..

5. Enciclopedia libre, encontrado en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

6. Sanar salud y vida sana, encontrado en:

http://www.sanar.org/alimentos

7. Manipulación de alimentos, encontrado en:

http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-
alimentos/manipulacion-alimentos.shtml

8. Manual del manipulador de alimentos, encontrado en:

http://www.ops.org.bo/textocompleto/nla21195.pdf

53
 ANEXOS Nº 1

CROQUIS DE MIRAFLORES

54
ANEXOS Nº 2

55