FICHA DESCRIPTIVA

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS Y

TITULO HORTALIZAS ENTERAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS

La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente

procesadas es altamente dependiente de la refrigeración, debido a la
influencia de ésta en factores como: la disminución de la actividad
biológica del producto, la disminución del crecimiento de
microorganismos, la disminución de la pérdida de agua y la conservación
de nutrientes presentes en los vegetales. El enfriamiento inicial de las
frutas y hortalizas puede realizarse por diversos métodos, entre los
principales están: cámara frigorífica (CF), aire forzado (AF),
hidroenfriamiento (HE) y enfriamiento por vacío (EV). Estos métodos
presentan diferencias en la forma de aplicación, sin embargo, todos tienen
RESUMEN como objetivo común la transferencia rápida del calor del producto, para
el medio refrigerante. Algunos productos pueden ser enfriados por varios
de estos métodos, sin embargo, la mayoría de ellos responden mejor al
empleo de uno o dos métodos de enfriamiento. Un enfriamiento adecuado
puede ocurrir en tiempos menores a 20 minutos, o hasta en 24 horas; todo
dependerá de factores como: el contacto del producto con el medio
refrigerante, la diferencia de temperatura entre el producto y el medio, el
tipo, y la velocidad de circulación del medio. Este trabajo tiene por
objetivo reunir información del uso de las bajas temperaturas en la
conservación postcosecha de las frutas y hortalizas enteras y
mínimamente procesadas, describir los métodos de enfriamiento y
mostrar los aspectos relevantes que influyen en su aplicación.
CODIGO (DOI) ISSN: 1665-0204

AUTORES Inestroza Lizardo Carlos, Voigt Vanessa, Muñiz Ana Carolina , Gomez
Gomez Héctor
AÑO 2016

Implementar nuevas tecnologías relacionadas con la conservación de

¿QUÉ HIZO EL AUTOR? frutas y verduras procesadas mediante la refrigeración y congelación en
la aplicación en las industrias.

El artículo nos da información sobre los métodos de enfriamiento de

frutas y hortalizas sin alterar o manipular la naturaleza y los requisitos de
¿PARA QUE SIRVE EL
flujo del producto, el tipo de envase utilizado y finalmente por las
PAPER?
restricciones económicas.
 FICHA DESCRIPTIVA
EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO Y LA REFRIGERACIÓN SOBRE
TITULO LA CALIDAD Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L.)
La uchuva, es una de las especies frutícolas exóticas de mayor
importancia en Colombia. El calcio es importante para la conservación
de la calidad de las frutas y hortalizas ya que contribuye en la reducción
y el control de muchos desordenes en los frutos principalmente en la
estabilización y rigidez de membranas y paredes celulares. Con el fin de
aumentar la concentración de calcio en el fruto, se utilizó un diseño
completamente al azar con cuatro tratamientos: un testigo y tres
aplicaciones al fruto de CaCl2 (0.5%, 1% y 2%), con 4 repeticiones. para
un total de 16 unidades experimentales (UE). Los frutos fueron
recolectados en el estado 6, conforme a los lineamientos de la norma
RESUMEN Icontec NTC 4580: completamente sanos y con tamaño homogéneo. Los
frutos de uchuva, se dispusieron en un ambiente con temperatura de
21±1°C y humedad relativa del 58%. La aplicación de calcio en los frutos
de uchuva disminuyó significativamente la pérdida de masa, firmeza y
ATT. Los frutos de uchuva que recibieron aplicaciones de calcio
mostraron en poscosecha un incremento en los SST, pero no vieron
afectado el índice de color (IC). La aplicación de calcio no afectó los
parámetros de luminosidad y cromaticidad en los frutos de uchuva, sin
embargo, el IC aumentó constantemente durante la vida poscosecha. Las
dosis utilizadas de CaCl2 lograron retrasar la maduración y favorecer la
conservación de la calidad de los frutos de uchuva.
CODIGO (DOI) http://dx.doi.org/10.15446/acag.v66n1.50610

Andrea Johana Reyes-Medina, Elberth Hernando Pinzón and Javier y

AUTORES
Giovanni Álvarez-Herrera

AÑO 2017

Propone una nueva opción para la conservación de uchuva (aguaymanto)

¿QUÉ HIZO EL AUTOR? con la utilización de cloruro de calcio (CaCl2) junto con la refrigeración
logrando así retrasar la maduración de este fruto.

Este paper nos sirve para saber que hay más métodos de conservación
¿PARA QUE SIRVE EL que están siendo estudiados y también la importancia de la refrigeración
PAPER? para hallar nuevos métodos de conservación y a saber si estos nuevos
métodos son o no efectivos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
DE AREQUIPA
FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERIA I

TEMA:
RESUMEN DE PAPERS

INTEGRANTES:

Huarcaya Huaycho, María Ángela

Rivas Barrionuevo, Liz Marion
Ramírez Rodríguez, Maricel

AREQUIPA- PERÙ
2019