PARAMETROS REFERENCIALES

Análisis Harina Panadera Harina Suave Sémola

Humedad (%) 13,6 – 14,0 13,2 – 13,5 15,5*
0,4 – 0,6 0,45 – 0,5 1,0 máx.*
Cenizas (%) b.h. 0,9 máx.* 0,8 máx.*
V.ref: 0,65 máx. V.ref: 0,55 máx.
11,5 – 14,0 8.0 - 8,5 %
Proteína (%) 12,8 min.*
11,0 min.* 10,0 máx.*
450 -300
50% (+/-5% máx.)
300 -180
40% (+/-5% máx.)
Granulometría (micrones) 107 – 145 107 -145
180
6% (+ 2% máx.)
120 (fondo)
4% (+1%máx.)
Falling Number (seg) 250 - 300 > 220 420 - 540
Gliadina (%) - Extensibilidad 50 75 25
Glutenina (%) - Elasticidad 50 25 75
Absorción de Agua (%) 59 - 64 49 - 54 ---
H. Fuerza Med: 7 – 10
Estabilidad (minutos) Harina Fuerte: 11 -16 3–6 ---
H. Extra Fuerte: 16 - 18
Gluten Húmedo (%) min. 35 10 30
Afrecho (N°/8g) máx. --- --- 40

Índice de Gluten:
0 – 25 = muy débil Índice Zeleny
26 – 45= escaso Gluten de baja calidad: <15 ml
46 – 65= suficiente Gluten de mediana calidad:16 – 34 ml
66 -70 = bueno Gluten de buena calidad: >35 ml
71 – 84 = muy bueno
> 85 = excelente Trigo Suave: 17 a 29 ml
100 para el gluten de máxima calidad.
* Según Norma COVENIN
Elaborado por: Jesús Malpica – 2010
Gráficos Referenciales Alveograma y Farinograma Elaborado por: Jesús Malpica – 2010

W 150 – 190 Jx10-4

P/G 2.5 – 3.5
ABSORCIÓN 55% MÍNIMO

3 – 6 minutos

W 210 – 250 Jx10-4

P/G 2.5 – 3.5
ABSORCIÓN 56% MÍNIMO

7 – 10 minutos

W 260 – 300 Jx10-4

P/G 3–4
ABSORCIÓN 57% MÍNIMO
11 – 16 minutos

W 300 Jx10-4 MÍNIMO

P/G 5 MÁXIMO
ABSORCIÓN 59% MÍNIMO
16 – 18 minutos