Congeladores de Túnel Continuo

Reina Luz Llaiqui Taco​1​, Oscar Armando Crisostomo Gordillo​2

a​
EP. Ingeniería Ambiental, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

Resumen
El presente documento, se presenta una revisión de congeladores de túnel continuos empleado en la
industria alimentaria, tomando como clasificación y algunos métodos de congelación que se le emplea , de
esa manera permite la conservación y preservación de los alimentos, por su baja temperatura evita el
desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y
organolépticas y de esta manera alargar su vida útil, los equipos que se describen son los que se emplean
como medio de congelación el flujo de aire frío de aire a la alta velocidad.

palabras clave​: congelación de túnel continuo,equipos de congelación.

1. Introducción

El túnel de congelado continuo es un sistema para congelar productos individualmente, el producto

individual se deberá instalar en un túnel de congelado continuo, además el producto individual rápidamente
se congelara para formar cristales de hielo, evitando la destrucción en los tejidos células de alimentos
,manteniendo su sabor y sus características nutricionales, la temperatura máxima debe de tener 10°C como
máximo y con la menor cantidad de agua. (Ramos, 2013).

Los congeladores continuos son los más utilizados para producciones masivas. A través del
congelador puede analizarse una carga continua de producto. Al ser continuo sl transportará hacia el interior
y el exterior del congelador, el proceso requiere menos mano de obra que en el congelador por partidas ya
que no es necesario cargar y descargar los estantes transportadores, como sucede en el congelador por
partidas. Una ventaja adicional de la congelación continua es la posibilidad de que sean más uniformes de
las condiciones del proceso, porque no se modifica la configuración del producto en la zona de congelación
(Guerrero, Rodríguez, & García, 2015).

Existen diferentes tipos de túneles. el IQF, la sigla inglesa para Individual Quick Freezing
significaba el congelado rápido individual y puede lograrse en túneles continuos (Chileflora, 2012).

2. Marco Teorico

2.1. Congelacion

La congelación a ido evolucionando día tras día con el fin de mantener la calidad y textura de
productos congelados. la industria alimentaria busca conseguir una velocidad óptima de congelación ya sea
por convección forzada de aire o de lecho fluido (Fernández, 2008). además el proceso de congelación
tiene una serie de aplicaciones y estrategias de tal manera que los alimentos no sufran menores pérdidas de
calidad (Gutschmidt, 1968). Congelación de alimentos es un método más fácil de conservar una larga vida
de calidad del producto. Los productos deben congelarse lo antes posible después del procesamiento y
mantenerse congelados hasta descongelar y/o consumir. (reid, 1987).

Heldman (1992) nos indica que La calidad de los alimentos congelados depende de los siguientes
factores: buena calidad del producto y una correcta aplicación de métodos de procesamiento adicionales,
cuando sea necesario; velocidad de congelación, condiciones higiénicas de procesamiento; y
descongelación adecuada. Dado que la congelación es un proceso relativamente costoso y que no mata a los
microorganismos Ni inactiva enzimas.así mismo los congeladores son conocidas por los túneles continuo,,
en la mayoría el movimiento de aire es vertical. (Quispe, 2012).

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 Figura 1.​ Congeladores de tunel continuo

2.2.2.​Congelados derechos fluisados IQF

Son métodos de congelación rapido individual (IQF), usando en congelación de piezas pequeñas o
cortes de piezas de alimentos (Singh y Heldman, 2001; Saravacos y Kostaropoulos, 2002). también se
traduce como sistema de congelación rápida individual, esto fue desarrollado con el objetivo de
garantizar al consumidor alimentos con características muy cercanas a las originales después de su
descongelación, lo que no es posible conseguir a través del sistema de congelación lenta tradicional,
debido a las transformaciones que sufren los productos en este proceso ( Montes y castaño, 2005).

Por lo que se ha demostrado que la congelación rápida conserva la calidad inicial de los
alimentos, debido a que se obtienen estructuras microcristalinas en el tejido celular de los alimentos
sensibles, lo cual garantiza una descongelación sin cambios en el volumen y con pérdidas de agua
reducidas; así mismo, se conservan intactos los nutrientes, los minerales y las vitaminas durante y
después de los procesos de congelación y descongelación del producto​ ​ (Prado, 1992)

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 Figura 2. ​Individually Quick Freezing (IQF) aplicado en el procesos de congelación

2.2.3. ​ congeladores de lecho fluido

los congeladores de lecho fluido es un método de congelación rapido individual(IQF), donde se

usa congeladores de piezas pequeñas o cortes de alimentos, el equipo consiste en una banda inclinada,
donde los ventiladores con flujo de aire descendente y aire de enfriamiento del intercambiador de calor se
encuentra a -40°C, por lo que los productos son enfriados de manera rápida debido a que el aire lo rodea
completamente,y la transferencia de calor 1-12 ton/h. las condiciones del congelador de lecho fluido son de
2 11m de largo de ancho , y 3-6 m de alto (Heldman y Hartel, 1997).

2.2.4.​ Congeladores de banda

El equipo consta de bandas moviendose a traves de un flujo de aire frio. las bandas pueden ser
rectas o curvas,(Singh y heldman, 2001). dicho equipo son empleados para alimentos grandes, pueden ser la
manzana, coliflor, fresas y alcachofas etc. siempre cuando estén congelados(Umaña, 2007)

2.2.4.1.​ Bandas rectas​.

Las bandas rectas son separados en zonas fluisados a un aproximado de temperatura de 30% menos
que el equipo de congelación por banda en espiral (Singh y heldman, 2001: Caravacos y kostaropoulos,
2002 heldman y hartel,1997)como se aprecia en la figura 1.

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 Figura 3. ​Congelador de banda recta

2.2.4.2. ​ Sistema de elevador​:

Estos son transportadores de grandes alimentos que controla la velocidad de la congelación de las
bandejas durante el ascenso y descenso, esto es más aplicado en los helados la figura 2. además el control
de la congelación a través de la velocidad de las bandejas lo que permite congelar de diferentes productos o
paquetes permitiendo cargar y cambiar las bandejas a diferentes posiciones (Singh y Heldman, 2001;
Saravacis y Kostaropoulos, 2002).

Figura 4. ​sistema de elevador

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2.2.4.3. ​ Bandejas en curva

Las bandejas de curva También llamado espiral son usadas para ahorrar espacio. Hay dos tipos
principales, el espira y el semiespiral, los cuales consisten en una combinación de bandas curvas y rectas .el
tipo de espiral es usado con frecuencia en congelación como la hamburguesa, pescados y comidas
preparadas. también se usa en endurecimiento de productos congelados. (Singh y Heldman 2001;
Saravacos y Kostaropoulos, 2002) por lo que el equipo no debe de exceder de 300 m. el ancho es 4 - 7 m.
donde el aire es soplado horizontalmente o verticalmente a través del producto don de cual se mueve
alrededor del cilindro, la congelación se da productos húmedos y pegajosos.

Figura 5. ​congelador de bandas transportadoras en espiral o de curva (Saravacos y Kostaropoulos,

2002).

2.2.5.​Congeladores de Túnel continuo de cinta

son cintas transportadoras que circulan por grandes cámaras donde el aire circula a altas velocidades
horizontalmente, por ende el túnel continuo o túnel estático. Por lo general, un túnel continuo tiene mejor
calidad debido a su corto tiempo de congelación, La diferencia principal es el tiempo de ciclo de
congelamiento. En un túnel continuo el congelamiento del producto puede empezar a los pocos
minutos.(Barrera A,)

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 Figura 6.​ Congeladores de Tunel continuo de cinta

2.2.6​. ​Túnel tipo cinta placa

En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las
placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el
producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o
verticales con carga y descarga manual. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles
en una versión automática, que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. La
ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con
el aumento de grueso del producto (Umaña, 2007) son placas más estrechos y tienen una buena absorción

Figura 7. ​Congelador de placas (Umaña, 2007)

las maquinas congeladoras de placas de contacto hay dos tipos: horizontales y verticales ;las horizontales se
utilizan para congelar bandejas o cajas , es decir ,se utilizan más cuando el producto ya está empacado,las
placas verticales ,se utilizan generalmente para empacar el producto a granel,por lo que no están embalados
.(Barrera A,)

3. Aplicaciones

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 En la industria alimentaria debe de mantener su temperatura por debajo de 0°C favoreciendo la
reducción significativa tanto la velocidad de crecimiento de microorganismos, Además la disminución de la
temperatura, ocasiona la reducción de la actividad enzimática y de las reacciones oxidativas, debido a la
formación de cristales de hielo que modifican la disponibilidad del agua y evitan que se favorezcan las
reacciones deteriorativas (Singh y Heldman, 2001). y todo ello ayuda a alargar la vida útil de los productos
sea en las hortalizas, verduras, carnes, embutidos.

La velocidad y el tiempo de congelación son factores muy importantes que determinan la calidad
final del producto; la congelación rápida es requerida para asegurar la formación de cristales pequeños en la
estructura del producto y con ello minimizar el daño a la textura por ejemplo en las carnes rojas, pescados,
aves, y frutas y verduras. (Welti y Chanes, 2007).

En los productos horneados también se aplica los congeladores de túnel continuo, por lo que
nuestras líneas de productos estándar son capaces de congelar por completo la más amplia variedad de
productos alimenticios, desde pequeñas unidades, como hamburguesas.

4. Conclusion

Los métodos de conservación de los alimentos como la congelación de túnel continuo, tienen mucha
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de los alimentos, por su
baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus
características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; al igual que la extracción
de humedad en los alimentos como lo es el método de deshidratación, garantiza la estabilidad frente al
deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un
determinado alimento.para ello se aplica en tipos de congeladores de túnel continuo.

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