Clasificacion Organizacion e Integracion de Restaurantes

UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
Catedrático: Lic. Manuel Martínez
“CLASIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN E INTEGRACIÓN

DE RESTAURANTES”
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS II
Horario: Lunes / Miércoles 06:20 am. – 08:00 am. Grupo: 01
Alumnos: Carné:
Amaya Bonilla, Cindy Berenice AB100108
Morales Hernández, José Oscar MH100308
Rivera Dueñas, José Mauricio RD100408
Segovia Barrera, Yesenia de Jesús SB100308
Umanzor Membreño, Jennifer Alcira UM100208
San Salvador, Lunes 17 de Mayo de 2010

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ________________________________________________________ I
OBJETIVOS ___________________________________________________________ II
GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES ___________________________________ 3
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES ____________________________________ 4

Clasificación según el Tipo de Restaurante ______________________________________ 6
Clasificación por la Variedad del Servicio _______________________________________ 10
Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños según su Especialidad Culinaria _______ 11
Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por la variedad del Servicio ___________ 14
Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por el Derecho de Marca _____________ 16
Otras Clasificaciones de Restaurantes _________________________________________ 16
Clasificación según la Categorización de Restaurantes ____________________________ 17
Criterios de Clasificación de los Restaurantes ___________________________________ 19
ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES __________________________________ 21

Departamentos o Áreas Funcionales de los Restaurantes _________________________ 22
Unidades Básicas Gerenciales de un Restaurante ________________________________ 37
Descripción de los Puestos de Trabajo en un Restaurante _________________________ 40
Personal Administrativo ___________________________________________________________ 40
Personal de la Cocina ____________________________________________________________ 41
Personal del Comedor ____________________________________________________________ 42
Personal del Bar _________________________________________________________________ 43
Características y Tipos de Empleados de un Restaurante __________________________ 45

Organigrama del Comedor y Bar _____________________________________________ 52
Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

INTEGRACIÓN DE PERSONAL DE LOS RESTAURANTES ________________________ 54
Áreas de un Programa de Integración _________________________________________ 55
Elementos de un Programa de Integración _____________________________________ 56
Plan de Reclutamiento, Selección y Contratación. Capacitación y Desarrollo Organizacional
________________________________________________________________________ 57
Plan de Reclutamiento ____________________________________________________________ 57
Selección del Personal ____________________________________________________________ 65
Proceso de Inducción _____________________________________________________________ 69
BIBLIOGRAFÍA________________________________________________________ 74
GLOSARIO ___________________________________________________________ 76
ANEXOS ____________________________________________________________ 79
Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

INTRODUCCIÓN
La empresa turística es una organización económica que ofrece y presta

servicios a turistas en las áreas de información, transporte, alojamiento,
alimentación y recreación. Dentro del área de la restauración encontramos
bares, cafés y por supuesto los restaurantes. Este último es definido como un
establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio
alimenticio de diverso tipo.
La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad,

aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atención, el ambiente y la
calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en día, un restaurante
puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las más exquisitas reglas de
protocolo, como también un espacio más relajado y accesible en términos de
precio donde tanto la atención como la comida son simples pero satisfacientes.
Los restaurantes como cualquier otra empresa siguen el proceso administrativo

correspondiente con el fin de alcanzar los objetivos y metas del mismo. Cuenta
con una estructura organizativa que ayuda a definir las áreas funcionales,
puestos de trabajo y las obligaciones que tienen el personal del
establecimiento.
A continuación se presentara más a fondo las lo explicado anteriormente, así

como la historia y los diferentes tipos y criterios de clasificación que se aplican
a dichos establecimientos.
Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página I

OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer la clasificación, organización y el proceso de integración de personal

de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Objetivos Específicos
 Dar a conocer las diferentes clasificaciones de restaurantes y las

características que estos deben de tener para aplicar a cierta
clasificación.
 Presentar la estructura organizativa de un establecimiento restaurantero,

a través de elaboración de un organigrama, con el de identificar en qué
consiste cada una de sus áreas funcionales.
 Identificar cuáles son las áreas de un programa de integración de

Personal, con el propósito de realizar un Plan de Reclutamiento,
Selección y Contratación eficaz, así como también un plan de
Capacitación y Desarrollo Organizacional.
Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página II

Clasificación, Organización e
Integración de Restaurantes
GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES
Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y

bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra el servicio prestado.
El término se deriva del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar.
El concepto de restaurantes ha sufrido cambios en los últimos años, ha pasado

de ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser
considerado como “una verdadera organización profesional, con recursos
técnicos, humanos, materiales y financieros que deben administrarse
adecuadamente, valorando la importancia de las actividades de finanzas,
proyección y mercadotecnia”.
Otros conceptos básicos relacionados a la industria restaurantera son:
a) Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere

decir vientre o estómago y nemein que significa gobernar o digerir. Son
los conocimientos de todo lo relacionado con la nutrición del hombre:
arte de preparar y de comer un buen manjar.
b) Gourmet: persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un
platillo o bebida.
c) Gastrónomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparación.
La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al público productos

(tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes
que acuden al restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que
se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los
restaurantes y/o en salones especiales donde se brinda el servicio).
El término restaurante se define según la Norma Salvadoreña de Turismo N°

03.56.01:08 para Restaurantes y Establecimientos Gastronómicos Similares.
Especificaciones para la Prestación Del Servicio; como el establecimiento
donde se preparan y expenden alimentos de consumo inmediato. El consumo
es en el mismo local y generalmente tiene el servicio a la mesa.
Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página 3

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
No existe una sola definición de las diversas clasificaciones de restaurantes

debido a su gran extensión en el negocio. Muchos expertos están de acuerdo
que existen tres categorías, Lane y Drupré (1997) las clasifican de la siguiente
manera:
1. Restaurantes independientes: tienen una o más características únicas

y no tienen ninguna afiliación de marca a otra compañía. El dueño es el
responsable directa o indirectamente en la gerencia. (Walker, 2001).
2. Restaurantes de cadena: son dos o más negocios que se abren bajo el

mismo nombre y tienen afiliación a una marca. La gerencia y los
sistemas operados son una réplica de las demás unidades de la cadena.
(Lane y Drupé, 1997).
3. Restaurantes de franquicia: son aquellos que tienen un acuerdo legal,

en el cual el dueño acuerda conceder los derechos o privilegios a otra
persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones
específicas del sistema acordado. (Lane y Drupé, 1997).
Para Walker (2001) dentro de esta clasificación podemos encontrar diferentes

categorías de restaurantes según su servicio:
 Restaurantes de servicio completo: ofrecen un menú que

generalmente cuenta con más de 15 platillos que se preparan al
momento de ser ordenados (Walker, 2001). Rocco y Andrew (2001)
mencionan que son aquellos que ofrecen en su menú más de 12
platillos, se cocina todo al momento y son generalmente categorizados
por su precio, menú o atmósfera.
 Restaurantes de comida rápida: ofrecen menús limitados basados

generalmente en alimentos como: hamburguesas, papas, pollo, pizza,
entre otros. Las personas ven el menú en espectaculares luminosos con
imágenes de los alimentos, ordenan al cajero y toman la orden para
llevar. (Walker, 2001). Son aquellos restaurantes que ofrecen un menú
muy limitado así como el servicio y la entrega es rápida. (Rocco y
Andrew, 2001).
 Restaurantes casuales: son un tipo de restaurantes similares a un

restaurante de comida rápida que no ofrece servicio completo a la mesa,
pero promete más calidad en el alimento y en el ambiente del lugar.
(Walker, 2001).

Los restaurantes también pueden clasificarse según el tipo de servicio que
prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de
propiedad.
 Según el servicio que prestan: pueden ser con el servicio en la mesa,

servicio en la barra, la cafetería o lonchería, tipo buffet, servicio en el
coche y autoservicio o self-service.
 Por su atmósfera, pueden ser: Un restaurante en general, es decir,

aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional;
un salón de té y pastas, una cafetería, un merendero, un comedor, un
centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
 Por su especialización culinaria: restaurante de comida internacional,

restaurante típico de una región o país, grill especializado en parrillas y
barbacoas), comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano,
restaurante de hamburguesas y hot-dogs, pizzería, fuente de soda,
lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches o
bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado
(comida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas)
 Por el tipo de propiedad, pueden ser: perteneciente a una cadena de

restaurantes, una franquicia, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio

mediante bandejas.
 El sistema integrado o convencional: es aquel en el que se ofrece un

servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento
según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden
de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema
ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda
(orden), o alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
 El sistema industrial: funciona con una cocina central y alimentos

frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la
posibilidad de servicio a domicilio.
 El sistema de servicio: hace referencia casi exclusivamente al catering

aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza
bandejas.

Clasificación según el Tipo de Restaurante
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio:
FAST FOOD
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo.
El concepto, que significa comida rápida, es un estilo de alimentación donde los

platillos se preparan y se sirven para consumir rápidamente en
establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.
Una de las características más sobresalientes de la comida rápida, es el hecho

de que, por lo regular, se consume sin emplear cubiertos e implementando el
sistema de autoservicio.
SLOW FOOD
Este concepto nació en Italia y se contrapone a la estandarización del gusto,
promoviendo una nueva filosofía gastronómica que combina placer y
conocimiento a la hora de comer.
Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de

una región, crear conciencia en las personas (en especial en las más jóvenes)
para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un
estilo de vida más tranquilo y enfocado a la apreciación de los sabores y olores
de cada alimento. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la
lentitud. Se menciona por ejemplo: El Tajín (México DF); Coffee Brak (Puebla,
México)
BISTRO
El bistró tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo,
generalmente de no muy buena fama, que servía comida al sector popular de
París y que servía sobre todo vino.
Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de

referencia del modo de vida parisino.
Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por su origen

obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos
frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual que su
decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido
al concepto de comida informal "sana". Por ejemplo: Bice Bistro (Polanco,
México DF); Sea Garden (Mazatlán, México)
FAST GOOD
Creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nace con la idea de ofrecer un servicio
de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de
hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas, pero que no está
dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad.
Se destaca el Restaurante Fast Good (Valencia y Madrid, España).
BUFFET
A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de
los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran
ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con
servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de
gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de
alimentos constan de varios dis−plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y

dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces
por cantidad consumida (peso o tipos de platos), es una forma rápida y sencilla
de servir a grandes grupos de persona
El servicio buffet consiste en que la comida está a disposición de los

comensales para que ellos se sirvan a discreción. Se trata del método ideal
para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir
libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
BRASSERIE
Es un café-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras
comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso
(a diferencia del bistró que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se
considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del
almuerzo. Por regla general una brasserie está abierta todo el día y todos los
días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día.
En esta clasificación se encuentran: Brasserie LIPP (Polanco, México DF);

Brasserie Q (AltaVista, México DF).

TRATTORIA
La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida
bajo un menú sino que se paga por cubierto. El ambiente y la decoración es
informal y relajado y los precios de las comidas son bajos.
Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de
trattore que en italiano significa 'preparar'.
Por ejemplo: La Trattoria della Casa Nova (San Ángel, México DF); Trattoria
Lac Majur (Barcelona, España)
TEMÁTICOS
En esos locales toda la decoración y la ambientación giran en torno a un tema
determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el
mundo del cine o incluso el sexo.
Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la estética sobre
la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, más que una comida. Se
trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al
restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauración temática es
fundamentalmente urbana.
TAKE AWAY
Se traduce como “comida para comprar y llevar”. Entre las ventajas que este
sistema ofrece están la de prestar al cliente, además de una atención rápida, la
posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios
que esto supone para el negocio.
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y

una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según
su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya
que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús.
Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados
en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al
igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes
desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
GOURMET
En los restaurantes de alta cocina o gourmet, los alimentos son de gran calidad
y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo
que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio

y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos
por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos.
GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada
al estilo Oeste Americano.
POR ESPECIALIDAD
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de
Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad
es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan
en la cocina de un país o región determinada.
 Cocina francesa
 Cocina italiana
 Cocina española
 Cocina china
 Cocina de Medio Oriente
 Cocina caribeña
 Cocina tailandesa
 Cocina nuevo latino
 Cocina dominicana, entre otros
DE AUTOR
En la cocina de autor no se toman platillos de la nueva cocina sino que hace
una cosecha propia original y personal de los platillos, suelen ser de carácter
regional basados en las materias primas del lugar en donde se encuentran, los
platillos se cocinan con mucha delicadeza para no perder los sabores
originales.
En esta clasificación se encuentran: Las ventanas (Playa del Carmen, Quintana

Roo); Thierry Blouet (Puerto Vallarta, México).
GASTRO
Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos
sofisticados y de buena calidad junto con una buena carta de vinos, con una

atmósfera relajada sin embargo solo puede llegar al nombre de local y no de
restaurante.
Encontramos los siguientes restaurantes: Gastro (Madrid España); The Eagle

(Londres).
FUSIÓN
Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de
ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o
especias, prácticas culinarias.
Por ejemplo: Nirvana (Distrito Federal, México); Fusión Gourmet (Puerto

Vallarta, México).
ÉTNICO
Se dirige a alguna etnia en específico, se refiere entonces a sus recetas y
platillos tradicionales y la forma de prepararlos. Los restaurantes étnicos, son
los que representan lo típico o propio de una determinada raza o cultura. En
otras palabras, los restaurantes étnicos, son aquellos en que se cocina la
comida o gastronomía típica de un país determinado.
DE DEGUSTACIÓN
Es un concepto de platillos en donde se cuida el más mínimo detalle, se busca
probar y catar alimentos para saborear y deleitarse con otras sensaciones.
Podemos mencionar por ejemplo: Massimo (Buenos Aires, Argentina) Calcio

(Buenos Aires, Argentina).
Clasificación por la Variedad del Servicio
Restaurantes de autoservicio
Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos,
ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a
su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja
propina.

Restaurantes de menú y la carta
Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos individuales,
de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetencias y
presupuestos. Los de menú ofrecen determinados platillos a un precio
moderado.
Ambos pueden dividirse, a su vez, en:
 De lujo: con comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

 De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional
especializada, sin servicio francés ni carta de vino (opcional), pero con
servicio americano.
 De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicio
mínimos, también al estilo americano
Cafeterías, drive-in, restorrutas y similares

Las cafeterías presentan diversas modalidades en su servicio lo cual las
diferencia entres si, aunque guardan características comunes al ofrecer comida
sencilla y rápida, además de bebidas ligeras, generalmente con mantel
individual.
Los drive-in (anglicismo que significa “servicio en su auto”), proporcionan

servicio en el propio vehículo dentro del estacionamiento o pasando por una
zona autorizada para que con el mismo automóvil solicite su servicio por medio
de una bocina/micrófono y sin perder el orden de la fila, efectúe su pago en una
ventanilla y recoja su pedido en una próxima.
Los restorrutas se encuentran estratégicamente en las carreteras y ofrecen

servicios adicionales como gasolineras, servicios de alimentos a la mesa o para
llevar, y tienda de artículos típicos de la región, así como información turística.
Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños según su Especialidad

Culinaria
En el caso específico de los restaurantes en El Salvador, la clasificación

avalada por una entidad estatal es la otorgada por la Dirección General de
Estadísticas y Censos (DIGESTYC) a través de la Clasificación Industrial
Interna Uniforme.

Debido a la arbitrariedad en el manejo y a la falta de actualización en el
registro, la clasificación obtenida en la DIGESTYC no es totalmente adecuada
a la realidad restaurantera nacional, por lo que se hizo necesario determinar
una clasificación de los restaurantes salvadoreños que se adecue a las
condiciones actuales. Por tanto se realizó la siguiente clasificación de acuerdo
a características que ayudan al fácil reconocimiento de un restaurante.
Los restaurantes, aun cuando se especializan en cierto tipo de comida,

incluyen dentro de sus menús otro tipo de alimentos como opciones a la
especialidad, y en el caso de las bebidas se sirven como en cualquier otro.
A) Restaurante con especialidad en carnes

Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base
de carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo.
B) Restaurante con especialidad en aves

Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base
de carnes de aves, que regularmente es de pollo.
C) Restaurante con especialidad en mariscos

El menú que ofrece un restaurante de este tipo está basado en mariscos como
pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los
platillos son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e
inclusive como ceviches y cócteles.
D) Restaurante con especialidad en carnes y aves

Estos restaurantes se caracterizan por preparar recetas especiales a base de
carne de aves y carne de mamíferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de
res y de cerdo en los platillos. En casos más específicos existe en el menú de
platillos exóticos a base de carne de conejo, de garrobo, de venado, de cabro y
ancas de rana entre otras carnes, siendo esta una sub clasificación.
E) Restaurante con especialidad en carnes y mariscos

Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un menú de
platillos preparados a base carne de mamíferos y mariscos. Este restaurante es
una combinación de los restaurantes con especialidad en carnes y los de
mariscos.

F) Restaurante con especialidad en aves y mariscos
Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un menú de
platillos preparados en base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es
una combinación de, los restaurantes con especialidad en aves y los de
mariscos.
G) Restaurante con especialidad en Carnes, Aves Y Mariscos

El menú que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platillos
a base de carnes, aves y mariscos. Así pues pretenden abarcar los gustos más
exquisitos de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinación de
las tres especialidades.
H) Restaurante con Especialidad en Cocina Internacional

Los restaurantes clasificados como cocina internacional son los que ofrecen un
menú basado en recetas de cocina propias de otras regiones o países. Las
especialidades más comunes son: comida china, mexicana, italiana, árabe,
peruana, japonesa, cubana, francesa, americana, entre otras.
I) Restaurante de Comida Típica Salvadoreña

Estos restaurantes ofrecen un menú variado de comida típica propia de El
Salvador en su mayoría incluye como plato principal las pupusas con sus
acompañamientos, y en muchas de sus variedades como; queso con loroco,
chicharrón, frijol con queso, de ayote, de pollo, de pescado, etc. Otros
alimentos que ofrecen son: sopa de gallina, sopa de patas, sopa de frijoles,
tamales de diferentes recetas, empanadas, enchiladas, nuégados, buñuelos,
riguas, torrejas, plátano en dulce, variedad de atoles, etc.
Estos restaurantes con regularidad ofrecen un menú que varía de acuerdo a la

hora del día en que se sirvan y/o la temporada del año.
J) Restaurante de Comida Vegetariana

Los restaurantes clasificados como especialidad de comida vegetariana son
los que ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas.
Los platillos son preparados con aceites vegetal procurando niveles apropiados
de grasas, la cantidad de carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta
balanceada y nutritiva.

K) Restaurante de Otras Especialidades
Bajo esta clasificación pueden ubicarse los restaurantes que han hecho de una
receta su especialidad, sin importar la procedencia de la receta y/o base de su
preparación. Estos restaurantes pueden caracterizarse por el sabor de un
ingrediente específico, por los acompañamientos, incluso por la presentación
y/o preparación de los alimentos.
Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por la variedad del

Servicio
Los servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los
gustos y preferencias de sus clientes, así como a las exigencias de éstos,
quienes no solo buscan satisfacer sus necesidades físicas, sino que también
esperan satisfacer sus necesidades sociales “comodidad, ambiente agradable,
diversión y estatus social entre otros”. Todos estos restaurantes,
independientemente de los servicios que ofrecen, poseen un menú de
alimentos y bebidas.
A) Restaurante Bar
En casi todos los restaurantes salvadoreños se encuentra además del servicio
de alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el
restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, acompañadas de botanas, bocadillos y antojitos.
Se define al bar como el lugar de reunión de donde personas de diferentes

clases sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios,
temas culturales o simplemente pasan un momento relajado y/o distracción. La
finalidad de un bar es lograr la socialización de sus clientes, así como saciar el
más exigente deseo de bebidas, normalmente disponen de una barra grande
de madera, una marimba visible (mueble superior de la barra frontal donde se
colocan las copas boca abajo), para mostrar la extensa y surtida variedad de
cristalería; en la contrabarra (mostrador trasero) habrá una selecta y completa
variedad de bebidas alcohólicas que al estar en exhibición, se ofrecen por sí
solas.

B) Restaurante Bar-Discoteca
Estos restaurantes además del servicio de bar, ofrecen los servicios de
discoteca o pista de baile. La mayoría cuenta con un establecimiento cerrado,
oscuro, acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos
acordes al ambiente que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes
combinaciones de efectos de música con luz, proyección de videos y sonidos.
C) Restaurante Bar-Karaoke
Estos restaurantes además del servicio de bar, cuentan con el servicio de
karaoke, el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en
pistas para ser vocalizadas por el cliente, a través de un equipo de
amplificación de sonidos adecuado. Este servicio cuenta con monitores en
donde se visualiza la letra de la canción en concordancia con la pista, y en
algunos casos la proyección del video. La mayoría cuenta con un
establecimiento cerrado de acuerdo a las características propias del ambiente
del restaurante.
D) Restaurante Bar-Show en Vivo

Estos restaurantes además del servicio de bar, cuenta con el servicio de Show
en Vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile, culturales o
cualquier otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de forma
regular de acuerdo al concepto del restaurante, y al de promoción y ventas.
E) Restaurante con servicio de Juegos Infantiles

Los restaurantes que ofrecen este servicio se apoyan de los juegos infantiles
como una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer más
placentera la visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de
consumir sus alimentos. Bajo esta clasificación se encuentran los restaurantes
de comida rápida, que en su mayoría delimitan un espacio para el
entrenamiento infantil.
F) Restaurante de Servicios Múltiples

Este tipo de restaurantes, son aquellos que poseen más de una combinación
de servicios, como de satisfacer las exigencias de los mismos.

Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por el Derecho de
Marca
El derecho de marca es el derecho que tiene una empresa de utilizar un

nombre comercial en determinada zona geográfica, estos derechos son
licencias que se compran al dueño de la marca con el que se adquiere un
compromiso de estandarización de los sistemas de trabajo.
En el caso de El Salvador, existen las siguientes clasificaciones:
A) Restaurante Tipo Franquicia

La característica principal es que la marca sea utilizada bajo el derecho que
otorga la licencia que se ha comprado al dueño de la misma.
Restaurantes como: Tony Roma´s, Mc Donald´s, Pizza Hut, Pollo Campero,

Kentucky, Wendy´s, Benihannas, Fridays, etc., son ejemplos de este tipo de
restaurant.
B) Restaurante Salvadoreño
Los restaurantes clasificados como salvadoreños, en el caso específico de este
estudio, cumplen las siguientes características:
 No ser una franquicia de origen extranjero
 El trabajo de trabajo debe ser salvadoreño
Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea de El Salvador,

tal es el caso del restaurante La Panetiere.
Otras Clasificaciones de Restaurantes
Existen diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y

bebidas. Pueden clasificárseles, generalmente, por el tipo de comida y la
variedad del servicio. Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas;
la Ordenación turística de Restaurantes de México ha clasificado los
restaurantes en: cafeterías, bares, cafés, clubes, salas de fiestas y similares.
En la clasificación del Ministerio de Información y Turismo de la Secretaria
General Técnica de Madrid de 1974, mencionada por Torruco y Ramírez (1987)

sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase, comercial, rango medio y
económico o limitado.
Clasificación según la Categorización de Restaurantes
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para

los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos
básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
1. Restaurantes de Lujo (Cinco Tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces
(focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta
calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y,
por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Además se deberá contar con:
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio

 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad
 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al
cliente

 Aire acondicionado
 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para
damas y caballeros
 Decoración en armonía con el rango del establecimiento
 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional)
 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre
fuentes
 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa,
oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y
carta de vinos amplia modificada periódicamente
 Personal debidamente uniformado
 Cubertería de acero inoxidable o de plata.
2. Restaurantes de Primera (Cuatro Tenedores)

 Entrada para los clientes independiente de la del personal
 Sala de espera
 Guardarropa (en países fríos)
 Teléfono inalámbrico
 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración
 Mobiliario y decoración de primera calidad
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros
 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior
 Personal de servicio debidamente uniformado
 Cubertería de acero inoxidable
3. Restaurantes de Segunda (Tres Tenedores)

 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio
 Guardarropa
 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente
 Mobiliario de calidad
 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y
caballeros

 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos,
ventilación al exterior
 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento
 Personal de servicio debidamente uniformado
 Cubertería de acero inoxidable
4. Restaurantes de Tercera (Dos Tenedores)

 Teléfono inalámbrico
 Mobiliario adecuado
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y
mantelería con servilletas de tela o papel
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros
 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera,
despensa y extractor de humos
 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca
 Carta sencilla
5. Restaurantes de Cuarta (Un Tenedor)

 Comedor independiente de la cocina
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,
servilletas de tela o papel
 Servicios sanitarios decorosos
 Personal perfectamente aseado
 Carta sencilla
Criterios de Clasificación de los Restaurantes
Los restaurantes pueden ser clasificados de acuerdo a diferentes criterios: tipos

de servicio, precios del menú, categoría del mismo, etcétera. A diario aparecen
variaciones de los tipos más tradicionales.

El servicio de camareros ha sido siempre el método más tradicional. Las
cafeterías, con sus barras o la combinación de servicio de barra y de mesas,
son muy comunes actualmente. El autoservicio caracteriza a los
establecimientos de comidas rápidas. Estos últimos, el segmento de la industria
alimentaria que más ha crecido en los últimos años, tienen menús limitados
compuestos por hamburguesas, tartas, pizzas y pollo. Servidos por
adolescentes para adolescentes. Como su nombre indica, comida rápida
significa que el servicio debe ser inmediato. La comida se guarda ya preparada
se fríe o se cocina rápidamente o se calienta al momento en hornos de
microondas. La diferencia entre estos restaurantes y las cafeterías este en que
los primeros no ofrecen servicio de mesas y su menú es muy limitado. Las
cafeterías se especializan, por lo general, en buenos desayunos y poseen
servicio de camareros. Las cafeterías y sus hermanos gemelos, los bares que
sirven refrescos o platos combinados son muy comunes porque ofrecen un
servicio especifico, fácil de hallar en michos restaurantes.
Los restaurantes con servicio a los automovilistas son muy frecuentes en las
ciudades de clima cálido y en las ferias, donde se agrupan varios puestos o
pequeños restaurantes en un área determinada, ofreciendo comidas
especiales.
Los bares en los teatros son de otra categoría; se caracterizan por tener un
menú muy limitado de solo tres o cuatro platos. Para muchos propietarios, el
servicio de de bar es el que resulta más rentable. En general, estos
establecimientos se instalan en locales reformados donde se ofrecen obras de
teatro que atraen una audiencia masiva. Muchos contratan a estudiantes de
teatro para que esperen en las mesas y doblen a los actores.
Loes restaurantes de diferentes nacionalidades como los franceses, chinos,

italianos y mexicanos, entre otros, han existido en Estados Unidos desde antes
de fines del siglo XIX. Un estudio realizado en 1975 mostró que el ochenta por
ciento de las personas que comen en este tipo de restaurantes preferían los
orientales u los italianos. Los mexicanos estaban ganando popularidad, los
alemanes gustaban a un seis por ciento del grupo y los franceses a un cuatro
por ciento los restaurantes especializados, por ejemplo, en mariscos, tartas,
sopas y ensaladas o carne y cerveza son cada vez más populares al igual que
los que sirven comidas tradicionales en un entorno insólito y muchas veces no
muy agradable; por ejemplo, establos, grandes depósitos, graneros, yates
cobertizos o enormes casa antiguas, se han convertido en curiosos
restaurantes.
El catering para fiestas sociales constituye otro tipo de servicio de comidas. La

comida se prepara en su totalidad en un restaurante o en una cocina especial y
luego es transportada a otro local donde se sirve. Bodas, celebraciones,

grandes acontecimientos, otras funciones sociales que se festejan en las casas
son contratadas a empresas especializadas en ofrecer estos servicios.
Muchos servicios americanos de comidas hacen hincapié en lo funcional y lo

utilitario: rapidez y eficacia. Los europeos, sorprendidos al principio por este
énfasis en la eficacia y la rapidez, copian ahora los bares, las cafeterías y, en
general, los servicios de comida estadounidense. La cafetería es un concepto
originado en Estados Unidos, remitiéndonos a los servicios ofrecidos en el
YWGA de Kansas en 1891 y, por lo tanto, lo son también el servicio de barra y
de atención a los automovilistas.
El servicio de mesas en algunos restaurantes estadounidense se ha modificado

incorporando la organización de grupos en el servicio de banquetes. Se utiliza
un sistema de intercomunicación entre el jefe de comedor y cada camarero.
Muchos restaurantes ofrecen servicio de lijo al estilo del Ritz, que utiliza el
guèridon (velador) y rechaud (escalfador), capitanes y jefes de camareros. Por
ejemplo, estos lugares constituyen probablemente menos de uno por ciento del
total de los restaurantes estadounidenses por dos razones: la mayoría de los
americanos no desean perder su tiempo en una comida tan pausada y, en
segundo lugar, solo un derrochador de grandes sumas puede darse el lujo de
pagar un servicio tan costoso.
ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES
La estructura organizacional se refiere a la forma en que se dividen, agrupan y

coordinan las actividades de la organización en cuanto a las relaciones entre
los gerentes y los empleados, entre gerentes y gerentes y entre empleados y
empleados. Los departamentos de una organización se pueden estructurar,
formalmente, en tres formas básicas: por función, por producto/mercado o en
forma de matriz.
Toda empresa consta necesariamente de una estructura organizacional o una

forma de organización de acuerdo a sus necesidades (teniendo en cuenta sus
fortalezas), por medio de la cual se pueden ordenar las actividades, los
procesos y en si el funcionamiento de la empresa.

La finalidad de una estructura organizacional es establecer un sistema de
papeles que han de desarrollar los miembros de una entidad para trabajar
juntos de forma óptima y que se alcancen las metas fijadas en la planificación.
Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, este necesita una
estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de
sus objetivos. Así, podemos observar la estructura más común entre las
empresas del sector restaurantero.
Se presentara una estructura organizacional de un restaurante funcional. La

organización por funciones reúne, en un departamento, a todos los que se
dedican a una actividad o a varias relacionadas, que se llaman funciones. Por
ejemplo, una organización dividida por funciones puede tener departamentos
para producción, mercadotecnia y ventas.
Departamentos o Áreas Funcionales de los Restaurantes
La áreas funcionales están definidas en la empresa de tal manera que hay

personas responsables por cada área y delegación de funciones en otras que
logran constituir un equipo de trabajo, que buscando la sincronización y
armonía en el desempeño se logran alcanzar los objetivos y metas propuestas
en el plan. Cada restaurante posee sus áreas funcionales de acuerdo a su
tamaño y a las necesidades organizacionales, sin embargo, se logra concentrar
las más usuales.
1) Gerencia de Alimentos y Bebidas
Es importante mencionar que el restaurante, como cualquier otra empresa, es

un sistema que representa un todo, organizado por subsistemas
interdependientes, en el que cada decisión que se tome se verá reflejada en los
resultados finales. La aplicación de la administración en un restaurante,
dependerá de su tamaño y su estructura de acuerdo con el tipo de cocina,
servicio, clientela y calidad en el servicio. Para administrar un restaurante se
requiere un conjunto de técnicas y procedimientos mediante los cuales se
pretende optimizar los recursos materiales, humanos, técnicos y financieros,
con el fin último de satisfacer con calidad en el servicio, las necesidades físicas
y sociales de sus clientes, y obtener con ello un beneficio económico.
Aplicar la administración en un restaurante representa desarrollar una serie de

procedimientos en cada etapa del proceso administrativo, de modo que
garantice la optimización de los recursos: las etapas y preguntas a que deberán
contestarse serán:
 Planeación: ¿Qué se va hacer?

 Organización: ¿Cómo?
 Integración: ¿Quién lo va hacer?
 Dirección: ¿Qué se está haciendo?
 Control: ¿Qué se hizo?
En la etapa de planeación:
 El gerente planea metas a alcanzar en un periodo determinado

(Pronostico de Ventas).
 El encargado de almacén planea los estándares de los productos, los
máximos y mínimos de la materia prima directa e indirecta.
 El chef planea los menús a la carta, el menú cíclico, el menú de
temporada y de eventos especiales.
 El encargado de compras planea a quien se va comprar la materia
prima, a que plazo, a que precios y con qué calidad.
En la etapa de organización:
 Una estructura donde se señale la correlación de funciones, jerarquías y

actividades necesarias (Administración, finanzas, contabilidad, recursos
humanos)
 Una sistematización coordinación racional de las actividades y
responsabilidades para promover la especialización de tareas.
 Una agrupación y asignación de actividades y responsabilidades para
promover la especialización de tareas.
 Una jerarquización de niveles de autoridad y responsabilidad
En la etapa de Integración:
Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades,

agruparlas de acurdo con las necesidades de cada restaurante, describir las
actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en
grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y
responsabilidad.

El tamaño, existencia y tipo de organización de un departamento en un
restaurante deberá relacionarse con el tamaño y las necesidades específicas,
así como con las funciones involucradas.
Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos,

materiales, técnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la
operación del mismo.
En la etapa de Dirección:
Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el

logro de las metas de un restaurante; en la guía que orienta la conducta de la
empresa como un equipo integrado. A medida que el administrador o gerente
del restaurante entienda mejor lo que motiva a su personal, el mismo será más
eficiente. Y en la medida que pueda armonizar las metas del personal con las
del restaurante, más eficiente y eficaz será su trabajo.
En la Etapa de Control:
Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede
clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento (continuo) y correctivo
(ajustar resultados).
Para fijar estándares puede realizarse por medio de una forma estadística
(Productos de lento movimiento, tipo de platillo más vendido, frecuencia de
salida de materias primas), o también mediante la apreciación o juicios de valor
del administrador, por ejemplo: tiempo de atención en la mesa, actitud del
personal hacia la clientela y estándares de tipo técnico por medio del estudio
de tiempos y movimientos. Otra forma para determinar los estándares puede
ser por medio de:
 Las notas de compras

 Notas de entradas y salidas del almacén
 Reportes de producción y stocks en cocina
 Reportes de venta de las cajas
 Los estados financieros y resultados
 Reporte de publicidad o campañas publicitarias
 Capacitación y evaluación del personal

2) Aprovisionamiento o Abastecimiento
El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual

se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento.
Su concepto es sinónimo de provisión o suministro.
La función de aprovisionamiento existe a partir del momento en que un objeto o

servicio debe ser buscado fuera de la empresa. Dentro de los principales
objetivos tenemos los siguientes:
 Proporcionar un flujo interrumpido de materiales, suministros, servicios

necesarios para el funcionamiento de la organización.
 Mantener las inversiones en existencias y reducir las pérdidas de éstos a
un nivel mínimo.
 Mantener unas normas de calidad adecuadas.
 Buscar y mantener proveedores competentes.
 Normalizar los elementos que se adquieren.
 Comprar los elementos y los servicios necesarios al precio más bajo
posible.
 Mantener la posición competitiva de la organización.
 Conseguir los objetivos del aprovisionamiento procurando que los costos
administrativos sean los más bajos posibles.
Organizar a las empresas para conseguir estos objetivos es difícil porque no

sólo hay que tener en cuenta las necesidades internas, sino también las del
mundo exterior.
Tanto el departamento de aprovisionamiento como el tráfico de materiales

tienen un contacto directo en el mercado y han de responder a su solución.
La tarea fundamental del gerente de abastecimiento consiste en localizar

fuentes confiables y progresivas de suministros, asegurar y mantener su
cooperación e interés.
Las actividades incluidas dentro de este proceso son las siguientes:
a) Cálculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamiento logístico. Las necesidades de

abastecimiento involucran todo aquello que se requiere para el funcionamiento
de la empresa, en cantidades específicas para un determinado período de
tiempo, para una fecha señalada, o para completar un determinado proyecto. El
cálculo de las necesidades se materializa con los pedidos o la requisición. Las

necesidades de abastecimiento para una empresa determinada pueden ser por
consumo, reemplazo, reserva o seguridad, necesidades iniciales y necesidades
para proyecto. Dentro de esta actividad se debe considerar al factor tiempo.
b) Obtención
La obtención empieza con el pedido y tiene por finalidad contribuir a la

continuidad de las actividades, evitando demoras y paralizaciones, verificando
la exactitud y calidad de lo que se recibe.
c) Despacho o distribución
Consiste en atender los requerimientos del usuario, encargándose de la

distribución o entrega de la mercadería solicitada.
Para que los requerimientos de los usuarios sean atendidos con prontitud, es
necesario contar con el embalaje o empaque para asegurarnos que las
cantidades y calidades de los artículos o materiales sean correctas. Es
igualmente importante en esta función asegurar el control de la exactitud de los
artículos que se despachan, así como la rapidez de su ejecución para cumplir
con los plazos solicitados.
d) Control de stocks
Como objetivo de esta actividad debemos plantear el asegurar una cantidad

exacta en abastecimiento en el lugar y tiempo oportuno, sin sobrepasar la
capacidad de instalación.
Con un control preciso y exacto se garantiza un control efectivo de todos los

artículos de abastecimiento.
e) Utilización de desperdicios
Esto con el fin de tomar las medidas más ventajosas para la empresa.
f) Compra o adquisición
Esta actividad tiene por objetivo realizar las adquisiciones de materiales en las
cantidades necesarias y económicas en la calidad adecuada al uso al que se
va a destinar, en el momento oportuno y al precio total más conveniente.

Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
 Mantener la continuidad del abastecimiento

 Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad
adecuada
 Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin
prejuicios para la empresa
 Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc., buscando calidad
adecuada
 Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos productos
y materiales
 Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación
 Estudiar e investigar nuevos procedimientos continuamente preocuparse
por la permanente capacitación del personal; y, mantener informado al
gerente de logística o gerente general acerca de la marcha del
departamento.
Dentro del establecimiento de alimentos y bebidas la actividad de este

departamento es la de preparar los pedidos de los productos perecederos y no
perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades diarias,
semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor o empresa
que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y
precios requeridos.
Para un buen sistema de comparas es necesario establecer una lista detallada

de cada uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El
gerente debe estandarizar las características de los productos con el fin de
ajustarlos a las necesidades de la empresa, en función de:
 El menú
 Calidad requerida
 Mercado disponible
 Capacidad de almacenamiento del restaurante
El proceso de compras es un punto clave para la economía de los

establecimientos de alimentos y bebidas. El cumplir con los requerimientos en
tiempo oportuno, al costo más bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de
acuerdo con las especificaciones estándar de compra establecidas, se reflejara
en las utilidades de la empresa.
La centralización de las empresas en los establecimientos de alimentos y

bebidas es importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se

concentrara la autoridad en una persona o departamento para que sea
responsable del proceso de adquisición de los productos perecederos y no
perecederos.
g) Almacenamiento
Este implica la ubicación o disposición, así como la custodia de todos los

artículos del almacén, que es la actividad de guardar artículos o materiales
desde que se producen o reciben hasta que se necesitan o entregan. Los
principales aspectos de esta actividad son:
 Control de la exactitud de sus existencias

 Mantenimiento de la seguridad
 Conservación de los materiales
 Reposición oportuna
Es también definido como el espacio donde se concentran los productos con

los que operara la empresa, en otras palabras, el almacén guarda el activo
circulante de la empresa, con el cual se trabajara en las cocinas, bares y
demás áreas.
Por otra parte el almacén es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y

cámaras donde se acomodaran los productos. El espacio que deberá
destinarse al almacén para los productos depende de los siguientes factores:
a) Tipo de establecimiento
b) Menú o carta de alimentos y bebidas
c) Volumen de ventas
d) Frecuencia de entrega de los proveedores
El objetivo del almacén es lograr el cuidado y buen manejo de los productos

evitando daños y pérdidas, por ello, es importante ordenarlos por grupos, es
decir, reunir todos los que sean del mismo tipo, para colocarlos en estantes
especiales, además de asignarles claves, ya sea por orden alfabético,
numérico o combinado para lograr un mejor manejo de los mismos, por
ejemplo:
 Frutas enlatadas
 Aceites y grasas
 Vinagres
 Especias y condimentos

 Vegetales y condimentos
 Vegetales enlatados
 Sopas y cremas enlatadas
 Pastas
 Galletas y dulces
3) Producción
El área de producción, también llamada área o departamento de operaciones,

manufactura o de ingeniería, es el área o departamento de un negocio que
tiene como función principal, la transformación de insumos o recursos (energía,
materia prima, mano de obra, capital, información) en productos finales (bienes
o servicios).
Es la transformación de insumos, recursos humanos y físicos en productos

deseados por los consumidores. Estos productos pueden ser bienes o
servicios. Existen bienes y servicios que pueden combinarse entre sí y
aprovecharlos dentro de un sistema de producción de bienes, prestar un
servicio como algo adicional o viceversa. Existen diversas formas de
determinar la cantidad del producto que va a vender y el tiempo de entrega al
cliente. Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender
puede producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se
sabe si se conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un periodo
determinado.
Para la empresa de servicios como el restaurante, es difícil determinar la

cantidad que puede ofrecer; no obstante, en este caso específico pueden
medirse los insumos y la transformación de estos en platillo o bebidas, así
como los recursos con que cuenta. Dentro del área de Producción de un
establecimiento restaurantero se encuentra la cocina y el bar del mismo.
a) El Bar
Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una

pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas
disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un
cóctel. En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un
guardarropa, para guardarles a los clientes durante su estadía en el
establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse
del frío y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra
presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya

mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos
notificar a la cocina que dichos clientes están en orden de espera para que solo
hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya
estén sentados.
b) La Cocina
La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en

la preparación de alimentos, es allí donde con frecuencia se encuentran
actividades de operación críticas, especialmente en el manejo y conservación
de alimentación de alimentos. Es considerada la zona industrial de un
restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que
serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un
Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de
partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el
lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un
Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.
La planeación de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que

deben tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higiénico de los alimentos, el
personal, la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia.
Su diseño se hará en función del tamaño del establecimiento y del tipo de

menú. Algunos puntos que hay que considerar para la distribución serán los
siguientes:
 Almacenamiento de productos perecederos en cámaras de refrigeración

y congelación
 Almacenamiento de los alimentos no perecederos
 Área de preparación de cocina fría Donde se preparan todos los platos
fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las
cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para
almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales
como las carnes, pescados y mariscos.
 Área de preparación de cocina caliente Es el área donde se encuentran
las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, marmita,
salamandras, baño de María, etc.
 Área de café: Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café.
Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar
un Mise−En−Place para los distintos tipos de café.
 Área de Pastelería o repostería: Donde se preparan la mayor parte de
los postres que se sirven en un restaurante.
 Panadería Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten
una misma área, con un mismo encargado.
 Área de entrega de comandas (Orden) y recepción de pedidos: El Pase,
es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros
entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un
supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida,
responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer
marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del
pase, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero
cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también
cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega
personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En
establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido
se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante
un impresor instalado en esta área. Los platos donde serán servidos los
manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos
en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz
infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta
que vayan por ellos los camareros.
 Área o línea de producción
 Área de lavado
 Área de guardado de equipo
 Área de empleados
Debe especificarse claramente a cada empleado, de acuerdo con su turno de

trabajo y su nivel organizacional, las actividades a realizar antes, durante y
después de la operación de la cocina, además de preparar y despachar cada
uno de los platillos elaborados durante su jornada de trabajo; así como resurtir
los alimentos y bebidas que se requieran, tomando como referencia el
pronóstico de ventas del día por parte del gerente de alimentos y bebidas y, en
su caso, del chef, de acuerdo con la experiencia que haya acumulado cada
establecimiento.
4) Mercadotecnia y Publicidad
Es el proceso de planeación, ejecución y conceptualización de precio,

promoción y distribución de ideas, mercancías y términos para crear
intercambios que satisfagan objetivos individuales y organizacionales.
Es una función trascendental ya que a través de ella se cumplen algunos de los

propósitos institucionales de la empresa. Su finalidad es la de reunir los
factores y hechos que influyen en el mercado, para crear lo que el consumidor

quiere, desea y necesita, distribuyéndolo en forma tal, que esté a su
disposición en el momento oportuno , en el lugar preciso y al precio más
adecuado.
La diferencia básica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la

simultaneidad producción-consumo, es decir, el hecho de que en el sector
servicio el producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia
simultaneidad producción-consumo, la intangibilidad y complejidad de los
servicios en el restaurante hacen que estos sean altamente flexibles y que los
mismos pueden ser modificados de manera sencilla.
En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el

sector para lograr ser competitivos en un mercado cada día más inestable, lo
que trae como consecuencia la necesidad de ser más creativos y desarrollar
estrategias que permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y
atención acordes con el tipo de establecimiento que se opera, con el fin de
satisfacer en el mismo lugar las necesidades físicas y sociales del cliente.
Dentro de área del marketing se encuentra las siguientes funciones:
a) Investigación de mercados: Implica conocer quiénes son o pueden ser

los consumidores o clientes potenciales; e identificar sus características.
Cuanto más se conozca del mercado mayor serán las posibilidades de
éxito.
b) Decisiones sobre el producto y precio: Este aspecto se refiere al

diseño del producto que satisfará las necesidades del grupo para el que
fue creado. Es muy importante darle al producto un nombre adecuado y
un envase que, además de protegerlo, lo diferencie de los demás. Es
necesario asignarle un precio que sea justo para las necesidades tanto
de la empresa como del mercado.
c) Distribución: Es necesario establecer las bases para que el producto

pueda llegar del fabricante al consumidor; estos intercambios se pueden
dar ya sea a través de mayoristas, minoristas, comisionistas o empresas
que venden al detalle.
d) Promoción: Es dar a conocer el producto al consumidor. Se debe

persuadir a los clientes a que adquieran productos que satisfagan sus
necesidades. No sólo se promocionan los productos a través de los
medios masivos de comunicación, también por medio de folletos,

regalos, muestras, etc. Es necesario combinar estrategias de promoción
para lograr los objetivos.
e) Postventa: Es la actividad que asegura la satisfacción de necesidades a

través del producto. Lo importante no es vender una vez, sino
permanecer en el mercado, en este punto se analiza nuevamente el
mercado con fines de retroalimentación.
f) Venta: Las ventas de productos y servicios constituyan una de las

funciones básicas de un restaurante. El mejor sistema contable, la mejor
publicidad y los mejores métodos de producción no sirven para nada si
no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien vende algo. Dos formas
básicas que un restaurantero puede emplear para promover las ventas
de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las
ventas personales son representaciones de muestras ante uno o más
clientes probables, con el propósito de realizar una venta. La publicidad
se refiere a cualquier forma de presentación de venta que no es
personal, pagada por un patrocinador determinado.
Una de las funciones más importantes dentro del área de ventas es el

pronóstico del volumen esperado de las mismas. Este habrá se tener un efecto
directo sobre las compras, la producción, finanzas, publicidad y fuerza de
ventas. En realidad, todas las funciones de un restaurante pueden partir del
pronóstico de ventas como punto de apoyo para elaborar planes futuros.
Si el restaurante conoce los siguientes factores, podrá hacer una proyección

más realista de sus ventas futuras, por ejemplo:
 Ventas totales del restaurante durante los últimos años

 Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del
restaurante tomado en consideración la posición actual de la industria de
alimentos y bebidas.
 Venta de platillos o bebidas en forma individual, según su categoría,
durante periodos pasados.
 Población y tendencia de los ingresos
 Condiciones generales del restaurante
 Participación del gobierno en el crecimiento de la economía

Las ventas en un establecimiento de alimentos y bebidas se realizan
básicamente de dos maneras: La primer, mediante el servicio de alimentos y
bebidas en el salón comedor, y la segunda, por medio del servicio de
banquetes o eventos especiales, que puede proporcionarse dentro o fuera del
restaurantero.
El salón comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las
experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresión
agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el máximo contacto con
los comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen
positiva del establecimiento.
5) Finanzas
De vital importancia es esta función, ya que toda empresa trabaja con base en
constantes movimientos de dinero. Esta área se encarga de la obtención de
fondos y del suministro del capital que se utiliza en el funcionamiento de la
empresa, procurando disponer con los medios económicos necesarios para
cada uno de los departamentos, con el objeto de que puedan funcionar
debidamente. El área de finanzas tiene implícito el objetivo del máximo
aprovechamiento y administración de los recursos financieros.
En esta área es indispensable contar con un sistema contable que permita

analizar la información financiera para la toma de decisiones administrativas y
de inversión. El área de finanzas se ve afectada por el mercado de crédito de
capital, que consiste en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir
crédito y recursos a corto, mediano y largo plazos.
a) Tesorería: El tesorero es la persona encargada de controlar el efectivo,

tomar de decisiones y formular los planes para aplicaciones de capital,
obtención de recursos, dirección de actividades de créditos y cobranza,
manejo de la cartera de inversiones.
b) Contabilidad: En el departamento de contabilidad se requiere

información suficiente para la toma de decisiones, por ello es
indispensable realizar con frecuencia una serie de reportes, con el fin de
conocer el estado en el que se encuentra el mismo; estos reportes son
elaborados desde el departamento de comparas, almacén (entradas y
salidas), caja (venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas),
transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes
departamentos, sueldos y salarios, y demás prestaciones e impuestos

que se generen por la operación. Estos reportes tendrán como fin la
elaboración de los Estados Financieros correspondientes.
6) Recursos Humanos
Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande o pequeño y

sij importar su grado de especialización, lo primero que se ve son personas
desempeñando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una
acertada elección de las personas con quienes se pretende trabajar, son
puntos que deben ser considerados por cualquier empresa de alimentos y
bebidas, ya que junto con el equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y
los procedimientos se lleva a cabo la adecuada realización de los objetivos.
Cualquier restaurante necesita determinar anticipadamente el número de

personas que va requerir para sus tareas o funciones; la planeación de los
recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de
personal, ya sea porque va iniciar operaciones o está planeando su
crecimiento. Y es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente
agradable de motivación y superación personal, valorar los resultados de su
personal y remunerarlos en forma justa y eficiente, así como definir claramente
las responsabilidades, alcances, condiciones y expectativas que requiere de
cada persona y puesto que desempeña.
Entre las actividades que debe considerarse en la gestión del área de Recursos
Humanos están: el reclutamiento, selección, contratación, inducción. El
entrenamiento e incluso el retiro de los miembros de la organización.
7) Relaciones Públicas
Las relaciones públicas son en principio, el conjunto de medios utilizados por el

restaurante con el fin de crear un clima de confianza en su personal en los
medios con los que se relaciona, y generalmente en el público, con el propósito
de sostener su actividad y favorecer su desarrollo. Al final, son el conjunto
armonioso de las relaciones públicas nacidas de la actividad económica
desarrollada en un clima de lealtad y verdad. La función de las relaciones
públicas es el esfuerzo planeado para influir en la opinión, por medio de la
actuación aceptable y la comunicación reciproca.
Todas las organizaciones, sean del tipo que fueren, se desenvuelven en un

medio en el que están rodeados por un gran público compuesto de diversos

grupos o sectores de personas, que de una u otra manera influyen en el
desarrollo de sus actividades. Estos grupos son:
 El personal propio del restaurante

 Los accionistas, inversionistas y organizaciones financieras en general
 Los clientes
 Los proveedores
 El gobierno
 Los medios masivos de comunicación
 El público en general
Todos los públicos con los que el restaurante interactúa se forman una imagen
u opinión del mismo, lo cual influirá en sus actividades de manera
determinante. El objetivo final de estas relaciones públicas es lograr que esa
imagen sea positiva y se acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la
organización se mantengan favorables a ella, ayudando así a que esta alcance
sus objetivos.
Figura 1.1. Organigrama de las Áreas Funcionales de un Restaurante
Áreas Funcionales de un
Restaurante
Mercadotecnia y Finanzas Recursos Relaciones

Aprovisionamiento Producción Publicidad Públicas
Humanos
Compras Ventas Contabilidad Personal

Cocina
Almacén Promoción Presupuestos Selección

Bar
Tesorería Capacitación

Unidades Básicas Gerenciales de un Restaurante
Servicio es atender a las personas para satisfacer sus necesidades; por

consiguiente, el cliente tiene necesidades físicas y sociales, las primeras son
las de comer y beber, pero también existe la necesidad del gusto, que se
satisface por gusto, que se satisface por medio de la vista, olfato y el sabor. En
cambio, las necesidades sociales son creadas por la forma de vida en función
de: la vanidad, el prestigio, el nivel social o comercial, el tiempo disponible, la
satisfacción personal y el poder adquisitivo.
Dichas necesidades se satisfacen por medio de ambiente, el prestigio, la

atención personal, el reconocimiento social, la identificación, la rapidez y el
costo. Por tanto, el servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar
las necesidades físicas y sociales del cliente.
Los procedimientos del servicio son los métodos que se utilizan para satisfacer
las necesidades físicas del cliente, es decir, las etapas de la colocación de los
alimentos y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de estas, más
el ritmo necesario para su consumo en un tiempo razonable.
La atención es la forma de conducirnos para satisfacer las necesidades

sociales del cliente, desde que llega al restaurante hasta que se retira del
mismo. La atención tiene como finalidad hacerle sentir cómodo y con el deseo
de permanecer mayor tiempo en el lugar. La atención del servicio en un
restaurante no puede existir sin procedimientos, ni los procedimientos sin
atención. Los elementos del servicio se otorgan en calidad, cantidad,
continuidad, donde la recompensa material del servicio es la propina, que es
directamente proporcional a la cantidad, calidad y continuidad del servicio
recibido.
Con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes del establecimiento

restaurantero se han creado áreas funcionales básicas que ayuden a cumplir
dicho objetivo.
Una Unidad Gerencial Básica es el grupo más pequeño de gestión dentro de la

empresa. Al ser una unidad, queda claro que debe tratarse de un verdadero
equipo. Al ser gerencial, significa que esta unidad debe ser auto gerenciada;
por tanto, debe existir en ella un líder que sepa del gerenciamiento de rutina y
puede llevar a su unidad a la meta. Finalmente es básica porque es la unidad
más pequeña dentro de la empresa; ya no es posible dividirla en más partes.
Cada tarea crítica que realice la empresa, será encargada a una unidad
gerencial básica, la cual se encargará de realizar el proceso de la mejor
manera, de principio a fin. En palabras más claras, son grupos separados con
tareas distintas pero trabajando como un sistema en la organización, siguiendo

el planeamiento y los objetivos de la empresa. Es importante recalcar que la
palabra sistema significa que son un conjunto de partes trabajando con un fin
único, hay que prestar atención a esta definición para que las unidades
gerenciales no se desincronicen ni se desvíen del objetivo primordial de la
empresa. Estas unidades postuladas por el autor son muy útiles ya que se
encargarán de las actividades de rutina de la empresa como un equipo, tendrán
que hacer y resultados por los cuales responder.
Dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas las áreas gerenciales

básicas son las siguientes:
a) Cocina
El área de cocina tiene como función preparar platos y especialidades

culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los
clientes.
b) Bar
Es el área del restaurante que se encuentra en la parte inferior del mostrador,

donde los clientes descansan mientras disfrutan su bebida, sentados en altos
bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador, el
cual actualmente recibe también el nombre de "barra".
La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez,

por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados
con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz
tenue.
La preparación de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y

amplios conocimientos en diversos tópicos de la industria en cuestión. El
barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un
establecimiento. La importancia de una buena preparación, el trabajo de la
cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la
barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el
negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada
correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
Elementos del Bar
 Barra
 Refrigerador
 Máquina para hielo frappé
 Hieleras y soportes

 Canastas p/vinos
 Destapador
 Servilletas
 Cuchara mezcladora
 Onzeras
 Ceniceros
 Listas de vinos y licores
 Telas de lino para limpiar cristalería
 Refrescos
 Portavasos, etc.
c) Comedor
Es el área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El
comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra
un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada
camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.
Las áreas básicas del comedor son:
 Espacio para las mesas

 Espacio para estaciones de servicio
 Espacio para transito del personal y del equipo en uso en el salón
comedor.
 Espacio públicos para los clientes (área de espera, baños)
Las etapas del servicio en el salón comedor son
 Limpieza del salón comedor

 Alineación de mesas
 Colocación de sillas
 Montaje de mesas
 Acomodo de aparadores (Estaciones de servicios)

Descripción de los Puestos de Trabajo en un Restaurante
Todos los puestos administrativos deben definirse. En una buena descripción

del puesto se informa a todos los interesados acerca de las responsabilidades
del ocupante. Una descripción moderna de puestos no es una lista detallada de
todas las actividades que se espera que emprenda un individuo, y ciertamente
en ella tampoco se especifica la manera en que deberá llevarlas a cabo. En ella
se enuncian, en cambio, la función básica del puesto, las principales áreas de
resultados finales de las que es responsable el respectivo administrador y las
relaciones de reporte implicadas. Se precisa asimismo la autoridad del puesto y
se establece la serie de objetivos verificables para las tareas de resultados
finales.
Las descripciones de puestos poseen muchos beneficios. Mediante el análisis

de puestos es posible mostrar deberes y responsabilidades e identificar áreas
de superposición o descuido de ciertos deberes. Este esfuerzo bien vale la
pena si gracias a él, la gente se ve obligada a considerar las actividades que es
preciso realizar y quien debe ocuparse de ellas. Otros beneficios de las
descripciones de puestos son la orientación que ofrecen para la capacitación
de nuevos administradores, la determinación de los requisitos que deben
cumplir los candidatos a un puesto y el establecimiento de niveles salariales.
Finalmente, como medio de control de la organización de las descripciones de
puestos constituyen una norma contra la cual juzgar si efectivamente un puesto
es necesario o no y, en caso de serlo, que nivel organizacional y ubicación
exacta en la estructura deben corresponderle.
Personal Administrativo
a) Gerente General
En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración:

planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del
restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y
servicio.
Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la

compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante,
bar y cafetería.
b) Gerente de Alimentos y Bebidas
Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área

de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B. Además

debe llevar un control de costos, aprobar las requisiciones, supervisar y evaluar
las áreas de almacén, congeladores y demás zonas correspondientes, todos
los días. También debe constatar los servicios, atender y supervisar a las
empresas calificadoras.
Personal de la Cocina
a) Chef Ejecutivo
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga

del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y
creación de los menús, del control de los costos de la operación.
b) Supervisor de Cocina
Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas

las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la
producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la
misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede
resolver sin la ayuda del chef.
c) Cocineros
Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante.
d) Ayudantes
Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la

preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente
el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos
en la cocina.
e) Jefe de Stewards
Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas

constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los
supervisores y stewards.

f) Empleado en Línea (Stewards)
Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las
estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar
y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.
Personal del Comedor
a) Capitán de Mesero
Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante este

surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del
perfecto funcionamiento del restaurante-bar.
b) Hostess
Se encarga de recibir y despedir al cliente, su función principal es organizar el

flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el
control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.
c) Mesero o Camareros
Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante

atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de
llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de
cualquier faltante.
d) Garrotero
Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de

servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener
surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer
las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

Personal del Bar
a) Jefe de Bar
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar.
Sus principales funciones son:
 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.

 Supervisa el trabajo de los cantineros.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el
contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que
se deben utilizar en bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar para el bar.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el
cálculo potencial de cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el
contralor de costos los precios de cócteles por persona.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe
tener el bar.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
b) Capitán de bar
Funciones principales:
 Supervisa funciones de los meseros y barman.

 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
 Es quién toma la primera orden de los clientes.
 Domina toda la carta de vinos.
c) Barman o Bar tender
Es el encargado de:
 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

 Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Llena requisiciones al almacén.
 Prepara botanas.
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer
nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
d) Ayudante del Barman o Bar back
Está a cargo de las siguientes funciones:
 Recibe órdenes del cantinero.

 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de
bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con el material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara botanas.
 Lava y trapea la cristalería de bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es
necesario.
e) Mesero de bar
Sus funciones principales son:
 Conoce el uso del material y equipo de bar.

 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lámparas de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
Características y Tipos de Empleados de un Restaurante
Los distintos puestos a cubrir en una empresa de restauración son muy

variados, y requieren unos muy distintos grados de cualificación por parte del
personal, estos son los que se detallan a continuación, si bien, en la mayor
parte de los casos, dos o más funciones pueden ser desarrolladas por una
misma persona.
a) Jefe de Cocina
Es el encargado de realizar, de manera cualificada, funciones de planificación y

control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
Entre ellas las más destacadas son:
 Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.

 Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área.
 Realizar el inventario y controles de materiales, mercancías, etc.
 Diseñar platos y participar en su elaboración.
 Realizar propuestas de pedidos de mercancía y materias primas,
gestionando su conservación, almacenamiento y rendimiento.

 Supervisar el control, mantenimiento y uso de maquinaria, materiales,
utillaje, etc., del departamento, realizando los correspondientes
inventarios y propuestas de reposición.
 Colaborar en la instrucción del personal a su cargo.
b) Segundo Jefe de Cocina
Si bien su función principal es actuar como ayudante del Jefe de Cocina en la

realización de las labores de éste, sustituyéndole en caso de ausencia, también
es normal que se ocupe de planificar, organizar y controlar las tareas propias
del departamento de Repostería, habitualmente independiente de el de cocina
propiamente dicho.
c) Jefe de Catering
Entre sus responsabilidades se encuentran:
 Realizar la dirección, control y seguimiento del proceso de elaboración y

distribución de comidas.
 Organizar, controlar y coordinar todo el proceso y distribución de la
producción a su cargo.
 Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto
higiénicas como de montaje.
 Organizar, instruir y evaluar al personal a su cargo.
d) Jefe de Partidas
Realiza las funciones de control y supervisión de la partida y del servicio que

sea asignado bajo la dirección del Jefe de Cocina. Sus obligaciones serán las
mismas del cocinero, y además:
 Participar en el control de aprovisionamientos, conservación y

almacenamiento de mercancías.
 Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de su
partida y su servicio.
 Colaborar en la instrucción del personal.

e) Cocinero
Realiza de manera cualificada, autónoma y responsable la preparación,

aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas. Además:
 Colaborar en la realización de pedios y en los procesos de conservación

de las materias primas y productos de uso en la cocina.
 Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.
 Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de bufetes.
 Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando
cualquier incidente al respecto.
 Colaborar en la planificación de menús y cartas.
 Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las
compras.
 Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los
productos puestos a su disposición.
f) Repostero
Realiza la preparación y presentación de postres y dulces en general así como

de la bollería y las masas. Además entre sus funciones adicionales podemos
destacar:
 Realizar elaboraciones a base de las materias primas existentes,

preparando la masa de uso en la cocina.
 Elaborar pedidos, control y conservación de las materias primas
empleadas en su trabajo.
 Calcular los costes relacionados con sus cometidos.
 Preparar y disponer, ocasionalmente, productos especiales para buffets,
banquetes, etc., colaborando además en el arreglo de las mesas y en el
reparto de los productos sobre ellas.
 Participar en el control de aprovisionamiento.
 Organizar y controlar al personal a su cargo.
g) Encargado de Economato
Tiene a su cargo la dirección, control y supervisión del conjunto de tareas que

se desarrollan en su departamento. Establecer las necesidades de mercancías
y material de acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa.
Además:

 Elaborar las peticiones de ofertas, evaluaciones y recomendación de las
adjudicaciones.
 Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras
secciones del establecimiento.
 Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su área.
h) Ayudante de Cocina
Participa con autonomía y responsabilidad limitadas en las elaboraciones de

cocina, siempre bajo supervisión. Otras tareas de las que deberá encargarse
son:
 Realizar las preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada

con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.
 Prepara los platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.
i) Ayudante de Economato
Realiza bajo supervisión, la compra y gestión de mercancías y materiales.

Otras de sus tareas son:
 Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y

material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del
establecimiento.
 Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancías.
 Recibir las mercancías y material pedidos y controlar las fechas de
caducidad de los productos, la calidad y la cantidad, así como las
facturas.
 Vigilar y controlar las existencias de mercancías y material.
 Encargarse del almacenamiento, manipulación y ordenación de los
materiales y productos.
j) Auxiliar de Cocina
Realiza sin necesidad de calificación, las tareas de limpieza de útiles,

maquinaria y menaje del restaurante y cocina, así como de las dependencias
de cocina, para lo cual no requiere una formación específica, trabajando
siempre bajo supervisión. Además:

 Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás
elementos de cocina.
 Preparar e higienizar las materias primas que se utilizarán después en la
realización de los distintos platos.
 Transportar los pedidos y otros materiales de su área.
 Encargarse de las labores de limpieza del menaje, del comedor y la
cocina.
k) Jefe de Restaurante o Sala
Realiza de manera cualificada las funciones de dirección, planificación,

organización y control del establecimiento a su cargo. Además otras de sus
labores son:

 Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc., de uso
en el departamento de su responsabilidad.
 Hacer las propuestas de pedido de mercancías y realizar los pedidos si
así se le encomienda.
 Participar en la formación del personal a su cargo.
 Realizar las tareas de atención al cliente específicas del servicio.
l) Jefe de Operaciones de Catering
Realiza las funciones de dirección, planificación, organización y control del

sector de su responsabilidad y las funciones de control y coordinación de los
trabajos en pista con los de muelle. Además:

 Instruir y evaluar al personal a su cargo.
 Impulsar la implantación de sistemas de calidad total en la empresa.
 Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc., de uso
en el sector de su responsabilidad.
 Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales,
utillaje, etc., del sector de su responsabilidad, realizando los
correspondientes inventarios y propuestas de reposición.
 Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de distribución de la
producción a su cargo.
 Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas tanto
higiénicas como de montaje.

 Elaborara las estadísticas e informes de su sector para la dirección de la
empresa y otros departamentos.
 Elaborar las programaciones diarias para su distribución,
responsabilizándose de su cumplimiento.
 Recibir y transmitir las peticiones de servicios y sus modificaciones.
Implicarse activamente en los planes de seguridad laboral.
m) Jefe de Sala de Catering
Su cometido son funciones de planificación, organización y control de todas las

tareas de emplatado y montaje previo a la distribución de comidas. Además
son sus funciones:
 Organizar y coordinar el trabajo del personal a su cargo.

 Instruir y evaluar al personal a su cargo.
 Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de emplatado y montaje
tanto manual como automático de la producción a su cargo, así como la
preparación para su posterior distribución.
 Realizar inventarios de pedidos de mercancías y materias primas y
gestionar su conservación.
 Supervisar y controlar el uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc., que
estén bajo su responsabilidad.
 Realizar los correspondientes inventarios y propuesta de reposición.
 Cuidar que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto
higiénicas, como de montaje.
 Implicarse activamente en los planes de seguridad laboral.
 Este puesto suele requerir estar en posesión del carnet de conducir
especial para vehículos de transporte.
n) Camarero
Ejecuta de manera semiautónoma, el servicio y venta de alimentos y bebidas.

Además:
 Preparar las aéreas de trabajo para el servicio.

 Realizar la atención directa al cliente para el consumo de comida y
bebidas.
 Elaborar para su consumo viandas sencillas.
 Transportar útiles y enseres necesarios para el servicio.
 Controlar y revisar mercancías y objetos de uso de la sección.
 Colocar el montaje de mesa y también desmontará.

 Realizar trabajos a la vista del cliente tales como: flamear, cortar,
trinchar, desespinar, etc., cuando el Jefe de Sector no se encuentre
disponible.
 Colaborar con el Jefe de Comedor en la preparación y desarrollo de
acontecimientos especiales.
 Informar y aconsejar al cliente sobre la composición y confección de los
productos a su disposición.
 Atenderá reclamos por parte de los clientes.
o) Barman
Es el encargado de la venta, distribución y servicio de comidas y bebidas en el

bar, así como la preparación de cocteles. Además:
 Preparar todo tipo de bebidas de la manera adecuada y siempre

ajustándose a las demandas de los clientes.
 Recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los clientes.
 Preparar diferentes tipos de cocteles y bebidas combinadas.
 Tomar los pedidos, distribuir y servir las bebidas con sus
acompañamientos.
 Examinar y controlar las mercancías, solicitando la sustitución de las que
no superen los limites de calidad y la reposición de las escasas o
agotadas.
p) Sommelier
Realiza de forma cualificada el servicio a los clientes de manera autónoma,

especialmente en lo referente a los vinos, aunque también habrá de ser
competente a la hora de servir y aconsejar acerca de otras bebidas. Sus
labores incluyen:
 Participar en el trabajo de la bodega, recepción y revisión de las

entregas, control del embotellado, encorchado, etiquetado de los vinos,
así como la clasificación, almacenamiento y vigilancia de los mismos.
 Participar en la elaboración de la carta de vinos y bebidas, así como
también en la promoción de ventas.
 Aconsejar al cliente en la elección de bebidas conforme a la comida
escogida.
 Colaborar en el pedido y administración de las reservas de vinos y en el
cálculo de ventas.

 Cuidar de la limpieza de los utensilios de la bodega, así como el correcto
mantenimiento de las condiciones ambientales de la misma.
 Planificar, organizar y controlar las existencias de la bodega.
q) Ayudante de Camarero
Participa con alguna autonomía y responsabilidad en el servicio de venta de

alimentos y bebidas. Además:
 Conservar adecuadamente su zona y utensilios de trabajo.

 Preparar el área de trabajo para el servicio.
 Colaborar en el servicio al cliente.
 Preparar el montaje del servicio, mesas, tableros para banquetes, sillas
o cualquier otro mobiliario de uso común en salones.
r) Auxiliar de Limpieza
Su labor es dedicarse de manera no cualificada de las tareas auxiliares de

limpieza y arreglo de pisos y áreas públicas. Además:
 Preparar, transportar y recoger los materiales y productos necesarios

para la limpieza y mantenimiento de habitaciones y áreas públicas e
internas.
 Preparar las salas para reuniones, convenciones, etc.
 Limpiar las áreas y realizar labores auxiliares.
Organigrama del Comedor y Bar
El organigrama de un comedor de restaurante depende del estilo y

administración del mismo.
Cada estación debe tener un capitán, apoyo directo del maître. La repartición
de meseros en cada área se hace con base en el número de mesas.
Un mesero atiende entre cuatro y ocho mesas con un total de 16 personas

como máximo. Es importante señalar que en el sistema de punto de venta se
integran las funciones de hostess, capitán, mesero, garrotero y cajero en
mandil (responsable de área).

La distribución adecuada del personal depende principalmente de la
comunicación entre los que conforman un área específica de trabajo, para
lograr el éxito de su sección. No importa cuántos la conforman, sino cómo
lleven a cabo sus funciones con continuación, organización y especificación
clara de ellas.
Veamos las siguientes clasificaciones:
a) Maître y/o capitán (sommelier). Encargado de vinos. Recomienda el

tipo de bebida adecuada para cada manjar.
b) Garrotero B (debarrasseur: aprendiz). Es un principiante de mesero.
Durante el servicio debe mantener el aparador con todo lo necesario;
además de llevar y traer todas las cosas que se necesiten.
c) Garrotero A (trancheur: trinchador). Responsable del carrito de
trinches y de artículos necesarios para el servicio de carnes. Puede
servir aperitivos, entremeses, café, platillos dulces y quesos.
Figura 2.1. Organigrama del Comedor
Gerente
Chef Maitre
Hostess Valet
Capitan Barman
Ayudante Mesero de
Mesero Mesero
de barman barman
Garrotero Garrotero Garrotero Garrotero Mozo
Mozo Mozo Mozo Mozo

Figura 2.2. Organigrama del Bar
Maître o Jefe de
Comedor
Responsable de area,
"mandil", coordinador
Barman Cajero
de operacion o de
servicio
Ayudante de Bar Mesero Mesero Mesero
Mozo Ayudante de Mesero
INTEGRACIÓN DE PERSONAL DE LOS RESTAURANTES
Para obtener un proceso de integración satisfactoriamente es muy importante

que a los futuros empleados se les informe sobre la distribución organizativa de
la empresa a la cual pertenecerán, así mismo con los valores que según esta
cuenta. Por lo que se le da un manual de recursos humanos, el cual consiste
en un conjunto de políticas, normas y procedimientos que tiene por objeto la
administración, motivación y desarrollo de los recursos humanos de una
organización.
La gerencia general es la instancia administrativa y ejecutiva de mayor

jerarquía en lo relativo a la gerencia de la empresa y tiene bajo su
responsabilidad, ejecutar y controlar el cumplimiento de la misión de la
organización y el logro de los objetivos.

El personal de la organización no podrá desempeñar otras funciones en otro
centro de trabajo que interfiera con sus funciones y horario de trabajo en la
empresa y que esté en contradicción con los objetivos y principios de la misma.
Áreas de un Programa de Integración
Figura 3

Elementos de un Programa de Integración
Figura 4
 Definición del puesto
Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes

actividades: definición de cada puesto, reclutamiento de los empleados,
selección y contratación, además de tener en cuenta los costos que involucran
estas actividades.
La tarea de encontrar a la persona idónea para un puesto idóneo se simplifica

si éste se define con claridad desde el inicio: el tipo de funciones y actividades
que se deberán ejecutar, así como las habilidades necesarias para
desarrollarlas en forma adecuada. La definición del puesto incluye tres fases:
 Análisis del puesto
El análisis del puesto significa exactamente lo que su nombre indica: analizar

los trabajos que se deberán llevar a cabo de acuerdo con las actividades
necesarias para que las metas de la empresa puedan ser alcanzadas. Resulta
pertinente escribir el análisis del puesto, para así establecer los parámetros de
desempeño.

 Descripción del puesto
A partir del análisis del puesto se puede obtener una descripción del mismo
que corresponde los requerimientos de educación, habilidades o experiencia,
responsabilidades del trabajo y la descripción de cualquier condición laboral
poco usual.
La descripción del puesto proporciona un parámetro para medir qué tanto

coincide un candidato con el trabajo a desempeñar.
 Perfil del puesto
Es identificar las cualidades personales específicas para desarrollar una tarea.

Comprende el tipo de empleado necesario en términos de habilidades físicas,
experiencia, educación y otras habilidades que una persona deberá poseer
para ser capaz de desarrollar las tareas señaladas con anterioridad.
Plan de Reclutamiento, Selección y Contratación. Capacitación y

Desarrollo Organizacional
Plan de Reclutamiento
Se llama reclutamiento al proceso de identificar e interesar a candidatos

capacitados para llenar las vacantes. El proceso de reclutamiento se inicia con
la búsqueda y termina cuando se reciben las solicitudes de empleo. Se obtiene
así un conjunto de solicitantes, del cual saldrán posteriormente los nuevos
empleados. El proceso de selección se considera independientemente del
reclutamiento.
Los recursos humanos adecuados para realizar ciertas labores no abundan en

ninguna sociedad.
El principal objetivo del reclutamiento es atraer al mayor número de solicitantes

posible y así poder elegir a los más adecuados en cada caso.

Figura 5
Requisitos previos al proceso de reclutamiento
Por lo general, el proceso de reclutamiento y selección comienza cuando existe

el puesto vacante, ya sea de nueva creación, o bien, resultado de alguna
promoción interna. Para cubrir adecuadamente ese vacante, deben existir
previamente ciertos requisitos traducidos en lineamientos que deben seguirse
durante el proceso de dotación de personal. Estos requisitos previos tienen
como objetivo principal, orientar al responsable de esta función sobre el tipo de
conducta que deben adoptar al respecto.
Los requisitos previos son los siguientes:
 La requisición o solicitud a la secretaria ejecutiva por el gerente de área.

 Políticas de personal.
 Requisición a la secretaria ejecutiva: Este documento es un formato que
contiene datos importantes sobre el puesto: la unidad orgánica, edad del
candidato, grado mínimo de estudios, experiencia requerida, salario que
se puede pagar. Con el propósito de que en el tiempo justo y en base a
las necesidades especificas, se le suministre el personal necesario.
Políticas de Personal
Una política es una orientación permanente que proporciona guías generales

para canalizar la acción administrativa en direcciones específicas. Cuando no
existen políticas a seguir, la gente está expuesta a cometer ciertos errores que
fácilmente se podrían evitar.

Políticas de reclutamiento de personal en la empresa:
1. El proceso de reclutamiento debe estar basado en los requerimientos

específicos de trabajo autorizados por la empresa y que establezcan con
claridad los objetivos, las actividades y las tareas; así como los
conocimientos, tipo de experiencia y habilidades que se necesitan para
obtener buenos resultados, ya que sin esta información, es muy difícil
realizar una eficaz búsqueda de candidatos.
2. El reclutamiento debe administrarse en forma centralizada por el
departamento de personal, (en este caso al no haber este departamento
en esta empresa lo hará la secretaria ejecutiva trabajando
conjuntamente con el gerente de área).
3. De la calidad de las fuentes de reclutamiento depende en gran medida
que se consigan las personas más adecuadas para nuestra empresa,
que tengan afinidad con los principios que nos oriente, y que además
sean validas en cuando a su calidad profesional y técnica.
4. Se debe procurar obtener personal de la región de donde esta ubicada
la empresa.
Fuentes de Reclutamiento
Son los lugares de origen donde se podrán encontrar los recursos humanos
necesarios.
El problema básico de la organización es diagnosticar las fuentes que

proporcionan los recursos humanos localizados en el mercado de trabajo que
le interesen específicamente, y en ellas concentrar sus esfuerzos de
reclutamiento.
Una de las fases más importantes del reclutamiento es la identificación,

selección y mantenimiento de las fuentes que pueden ser utilizadas
adecuadamente como proveedores de candidatos que presentan
probabilidades de atender requisitos preestablecidos por la organización.
 Fuentes Internas:
Son las oportunidades que se presentan para encontrar aspirantes dentro de la

organización y están representadas básicamente por:
 Los trabajadores de la propia organización.

 Contactos con sindicatos.
 Los familiares o personas recomendadas por los propios trabajadores.

 Fuentes Externas:
Son aquellos lugares de contacto indirecto donde incidirán las técnicas de

reclutamiento. Están representadas por:
 Bolsas de trabajo en escuelas, universidades, asociaciones.

 Oficinas de colocación.
 Por el público en general.
Medios de Reclutamiento
Los medios de reclutamiento son las diferentes formas o conductos que se

utilizan para enviar el mensaje e interesar a los candidatos y así atraerlos hacia
la organización. Los medios de comunicación que se usan ordinariamente
dentro del reclutamiento son:
 Requisición de personal al sindicato ( si es que hubiere sindicato en la

empresa)
Es práctica común de muchos sindicatos llevar relaciones actualizadas de sus

afiliados, especificando incluso su disponibilidad laboral. Cuando el reclutador
está familiarizado con las normas y los reglamentos sindicales, este canal
puede resultar muy útil para la localización de técnicos y obreros.
 Radio y televisión
Cuando se trata de reclutar con urgencia una persona, generalmente se usan

estos medios, ya que la radio y la televisión son los medios mas escuchados
por la gente.
 La puerta de la calle
Con esta expresión suele denotarse a los candidatos que espontáneamente se

presentan, atraídos por el prestigio de la empresa y entregar su solicitud de
empleo.

 Anuncios en la prensa
Los periódicos y en algunos casos las revistas especializadas, ofrecen otro

método efectivo para la identificación de candidatos. Los anuncios de solicitud
de personal describen el empleo y las prestaciones, identifican a la compañía y
proporcionan instrucciones de como presentar la solicitud de trabajo.
 Folletos y boletines
Ciertas empresas los editan señalando las posibilidades de empleo y los

beneficios que ofrecen.
Clases de Reclutamientos
1. Reclutamiento interno
El reclutamiento es interno cuando, al presentarse determinada vacante, la

empresa intenta llenarla mediante la reubicación de los empleados, los cuales
pueden ser ascendidos (movimiento vertical) o transferidos (movimiento
horizontal) o trasferidos con promoción (movimiento diagonal).
 Ventajas del reclutamiento interno.
Es más económico para la empresa, pues evita gastos de aviso de prensa u

honorarios de empresas de reclutamiento, costo de recepción de candidatos,
costos de admisión, costos de integración de nuevos empleados, etc.;
Es más rápido, dependiendo de la posibilidad de que el empleado se transfiera

o se ascienda de inmediato, y evita las frecuentes demoras del reclutamiento
externo, la expectativa por el día en que se publicará el aviso de prensa, la
espera de los candidatos, la posibilidad de que el candidato escogido debe
trabajar durante el período de preaviso en su actual empleo, la demora natural
del propio proceso de admisión, etc.
Presenta mayor índice de validez y de seguridad, puesto que ya se conoce al

candidato, se le evaluó durante cierto período y fue sometido al concepto de
sus jefes; en la mayor parte de las veces, no necesita período experimental,
integración, ni inducción en la organización o de informaciones amplias al
respecto. Es una poderosa fuente de motivación para los empleados, pues

éstos vislumbran la posibilidad de progreso dentro de la organización, gracias a
las oportunidades ofrecidas a quienes presentan condiciones para un futuro
ascenso.
Aprovecha las inversiones de la empresa en entrenamiento de personal, que

muchas sólo tiene su retorno cuando el empleado pasa a ocupar cargos más
elevados y complejos.
Desarrolla un sano espíritu de competencia entre el personal, teniendo

presente que las oportunidades se ofrecerán a quienes realmente demuestren
condiciones para merecerlas.
 Desventajas del reclutamiento interno
A sus empleados, los elevan siempre a la posición donde demuestra, en

principio, competencia en algún cargo, la organización, para premiar su
desempeño y aprovechar su capacidad, lo asciende sucesivamente hasta el
cargo en que el empleado, por mostrarse incompetente se estanca, una vez
que la organización quizá no tenga cómo devolverlo a la posición anterior;
Cuando se efectúa continuamente, puede llevar a los empleados a una

progresiva limitación de las políticas y directrices de la organización, ya que
éstos, al convivir sólo con los problemas y con las situaciones de su
organización, se adaptan a ellos y pierden la creatividad y la actitud de innova
exige que los empleados nuevos tengan condiciones de potencial de desarrollo
para poder ascender, al menos, a algunos niveles por encima del cargo donde
están ingresando, y motivación suficiente para llegar allí; si la organización
realmente no ofrece oportunidades de progreso en el momento adecuado, se
corre el riesgo de frustrar a los empleados en su potencial y en sus ambiciones,
causando diversas consecuencias, como apatía, desinterés, o el retiro de la
organización con el propósito de aprovechar oportunidades fuera de ella;
Puede generar un conflicto de intereses, ya que al explicar las oportunidades

de crecimiento dentro de la organización, tiende a crecer una actitud negativa
en los empleados que por no demostrar condiciones, no realizan esas
oportunidades; cuando se trata de jefes que por largo tiempo que no tienen
ningún ascenso en la organización o que no tiene potencial de desarrollo para
ascender más allá de suposición actual, éstos pueden pasar a tratar de ocupar
los cargos subalternos con personal de potencial limitado, con el propósito de
aprovechar nuevas oportunidades en el futuro o entonces pasar a "sofocar" el
desempeño y las aspiraciones de los subordinados cuando notan que, en el
futuro, podrían sobrepasarlos.

2. Reclutamiento externo
El reclutamiento es externo cuando al existir determinada vacante, una

organización intenta llenarla con personas extrañas, vale decir, con candidatos
externos atraídos por las técnicas de reclutamiento.
 Ventajas del reclutamiento externo
Trae "sangre nueva" y nuevas experiencias en la organización, la entrada de

recursos humanos ocasiona siempre una importación de ideas nuevas y
diferentes enfoques acerca de los problemas internos de la organización, y casi
siempre, una revisión de la manera como se conducen los asuntos dentro de la
empresa. Con el reclutamiento externo, la organización como sistema se
mantiene actualizada con respecto al ambiente externo y a la paz de lo que
ocurra en otras empresas.
Renueva y enriquece los recursos humanos de la organización sobre todo

cuando la política consiste en recibir personal que tenga idoneidad igual o
mayor que la existente en la empresa;
Aprovecha las inversiones en preparación y en desarrollo de personal

efectuadas por otras empresas o por los propios candidatos. Esto no significa
que la empresa deje de hacer esas inversiones de ahí en adelante, sino que
usufructúa de inmediato el retorno de la inversión ya efectuada pro lo demás,
hasta tal punto que muchas empresas prefieren reclutar externamente y pagar
salarios más elevados, precisamente para evitar gastos adicionales de
entrenamiento y desarrollo y obtener resultados de desempeño a corto plazo.
 Desventajas del reclutamiento externo

 Generalmente tarda más que el reclutamiento interno. El período
empleado en la elección e implementación de las técnicas más
adecuadas, con influencia de las fuentes de reclutamiento, con
atracción y presentación de los candidatos, con recepción y
preparación inicial, con destino a la selección, a los exámenes u otros
compromisos y con el ingreso, no es pequeño; y cuando más elevado
el nivel del cargo, resulta mayor ese período;
 Es más costoso y exige inversiones y gastos inmediatos con
anuncios de prensa, honorarios de agencias de reclutamiento, gastos
operacionales relativos a salarios y obligaciones sociales del equipo
de reclutamiento, material de oficina, formularios, etc.
 En principio, es menos seguro que el reclutamiento interno, ya que
los candidatos externos son desconocidos y provienen de orígenes y
trayectorias profesionales que la empresa no está en condiciones de

verificar con exactitud. A pesar de las técnicas de selección y de los
pronósticos presentados, las empresas por lo general dan ingreso al
personal mediante un contrato que estipula un período de prueba,
precisamente para tener garantía frente a la relativa inseguridad del
proceso.
 Cuando monopoliza las vacantes y las oportunidades dentro de la
empresa, puede frustrar al personal, ya que éste pasa a percibir
barreras imprevistas que se oponen a su desarrollo profesional. Los
empleados pueden percibir el monopolio del reclutamiento externo
como una política de deslealtad de la empresa hacia su personal.
 Por lo general, afecta la política salarial de la empresa al actuar sobre
su régimen de salarios, principalmente cuando la oferta y la demanda
de recursos humanos están en situación de desequilibrio.
Criterios de reclutamiento de personal
En todo reclutamiento de personal debemos regirnos por un conjunto de

criterios que, fundamentalmente en la filosofía y política de la empresa, nos
ayudan a lograr el bienestar de esta en particular.
Aunque no existe un patrón específico para su aplicación ya que cada caso es

único, si podemos definir un criterio general que es el siguiente:
Todo aquel candidato que por alguna duda razonable no garantice que cumple
con nuestras políticas porque su patrón de vida sea diferente o porque su
actitud nociva puede atentar contra la estabilidad de la empresa, es un
elemento que debe ser rechazado.
Hechas estas consideraciones, a continuación se explican las diversas

clasificaciones que se hacen los candidatos.
 Candidatos aprovechables.
Se considera candidato aprovechable toda aquella persona que reúne en

mayor número los requisitos específicos para el puesto solicitado, y que
además, garantiza su integración a la empresa y a su política.
Por lo anterior, se deben obtener los suficientes elementos de juicio lo mas

objetivo posible para poder detectar si el candidato posee aquellas
características personales que de por si constituyen una garantía de éxito para
las empresas, siendo estas:

 Una aceptable escolaridad.
 Una adecuada competencia técnica.
 Una probada estabilidad emocional.
 Una trayectoria social limpia, no solo en el ámbito moral, sino
también en el laboral e ideológico.
 Candidatos no aprovechables.
Son todos los candidatos que una vez hecha su información y evaluación
completa, no tienen las características requeridas por la empresa, ya sea por
no reunir los requisitos necesarios para el puesto solicitado o por discrepar en
su manera de pensar y actuar con la política y filosofía de la empresa.
Selección del Personal
La selección de personal es el proceso por medio del cual se determina de

entre varios solicitantes de empleo, cuales son los que mejor llenaron los
requisitos de trabajo y se les deba ofrecer la posición de que se trate dentro de
la organización.
Los candidatos pueden ser evaluados conforme a los requisitos de los puestos
vacantes en el presente o en el futuro; de lo anterior se desprende la necesidad
en ocasiones de mantener un proceso continuo de reclutamiento y selección,
que gira también entorno al tamaño de la empresa de que se trate.
La selección de personal es un proceso que implica equiparar las habilidades,

intereses, aptitudes y personalidad de los solicitantes con las especificaciones
del puesto.
Proceso de selección
 Entrevista inicial
 Exámenes psicométricos
 Psicotécnicos y de conocimientos,
 Examen del área
 Referencias
 Examen médico

Entrevista de empleo
La entrevista es una técnica que se utiliza para llevar a cabo una comunicación
bilateral entre dos personas, el entrevistador y el entrevistado, con la finalidad
de que el seleccionador obtenga la información necesaria que proporcione el
candidato, para que de acuerdo con el resultado de este encuentro el
solicitante sea evaluado.
Cada entrevista tiene un propósito bien definido, el cual debe estar

predeterminado para poder establecer el procedimiento a seguir, el método que
se va a utilizar, el ambiente en que se lleva a cabo y su duración.
Elemento de la entrevista
 Solicitud.- es una herramienta que servirá de base para todos los
demás procesos ya que sus datos es fuente de información
comparable entre los diferentes candidatos.
 Currículum.- al igual que la solicitud su papel es de fuente de
información en la cual el candidato puede utilizarlo expresando cada
uno de sus logros o experiencias laborales.
 Revisión del currículum / solicitud (procedimiento)
Tipos de preguntas
 Cerradas. Limitan la conversación, se usan para clarificar y confirmar.
 Abiertas.-favorecen la conversación, se usan para explorar y
recolectar
 Generales.-son genéricas para la mayoría de los solicitantes y
posiciones
 Enfocadas.-relacionadas con el solicitante específico y su posición
 Provocadoras.-se usan para ir más al fondo, para el seguimiento.
 Desempeño pasado.- enfocada en la conducta real del solicitante
 Hipotéticas.-suponen una situación asumida o de la vida real.
 Auto evaluación.-exploran la conciencia del solicitante y la
objetividad.

Tipos de entrevistas
 Entrevista Libre: el entrevistador se marca unos objetivos sobre la
información que necesita recabar, conduce él dialogo con libertad.
 Entrevista Planificada: traza un plan rígido de preguntas que ha de
responder el candidato.
 Entrevista de tensión: se pone al candidato en un aprieto durante la
entrevista para estudiar su reacción.
 Entrevista Múltiple: una persona es entrevistada simultáneamente por
varios entrevistadores.
 Entrevista de grupo: a varios candidatos se les reúne y se les plantea
un tema para que se desenvuelvan en grupo y el entrevistador vea
sus reacciones.
 Entrevista no dirigida: el solicitante tiene libertad para expresarse y
determina el curso de la entrevista.
 Entrevista Profunda: hace preguntas que cubren distintas áreas de la
vida del solicitante, relacionadas con el empleo.
Los test y las pruebas técnicas
Las pruebas son apreciaciones que se obtienen para evaluar a un individuo

tomando en cuente las características o habilidades así como sus cualidades,
para saber si se encuentra apto para realizar cierta actividad.
Los tipos de pruebas más usuales para la selección del personal son:
1. Pruebas de aprovechamiento
Muestran y miden los logros, así como las habilidades desarrolladas por el
solicitante. Revelan lo que el candidato puede realizar, así como las tareas que
pueden desarrollar actualmente en forma satisfactoria. Por ejemplo: se le hace
una prueba de mecanografía, en la que se le proporciona material para ser
mecanografiado y se anota el tiempo transcurrido en su elaboración así como
también de los errores cometidos.
2. Pruebas de oficio
Miden el conocimiento del solicitante en determinada actividad y quizá su

habilidad para el mismo. Pueden implicar la ejecución de operaciones sencillas
que requieren habilidad especializada. Sin embargo, en la actualidad se le ha
dado importancia al tipo oral de las pruebas de oficios, que consisten en una

serie de preguntas, las cuales se consideran que pueden ser respondidas
satisfactoriamente sólo por aquellos que conocen y comprenden perfectamente
el oficio.
3. Pruebas de inteligencia
Estas proporcionan una medida del coeficiente de intelecto del solicitante, y

evalúan varios tipos de habilidad mental, incluyendo memoria, razonamiento,
vocabulario y percepciones sociales.
4. Pruebas de aptitud
Miden habilidades y capacidades potenciales, tales como aptitudes mecánicas

o musicales. Estos exámenes aprecian las aptitudes para trabajos de oficina,
aptitud mecánica y diferentes tipos de destreza
5. Pruebas de actitud
Están diseñadas para modelos de intereses individuales, es decir, descubrir

qué tipo de características tiene un individuo para ubicarlo en el trabajo que le
corresponda, y ponerlas en práctica.
6. Pruebas de estabilidad y ajuste emocional o de personalidad
Indican el temperamento básico del candidato, y lo que puede ser descrito

como su estado de ánimo característico. Se busca señalar lo que el candidato
hará, para evaluar así su motivación y empuje. Finalmente, en los niveles de
supervisión y administración, el carácter del empleado y su habilidad para
llevarse bien con otras personas pueden ser importantes. La madurez
emocional de las personas se analiza con esta prueba.

Proceso de Inducción
Esta es una etapa que inicia al ser contratado un nuevo empleado en la

organización, en la cual se le va a adoptar lo más pronto posible a su nuevo
ambiente de trabajo, a sus nuevos compañeros, a sus nuevas obligaciones.
El proceso de inducción incluye una serie de etapas que consideran la

inducción al área y la inducción al puesto en particular.
La importancia de una buena integración
Los primeros recuerdos son los que más persistentemente habrán de influir en
la actividad del nuevo empleado y, si son desagradables (oír la incertidumbre y
ansiedad provoca lo nuevo, lo desconocido, las correcciones, criticas o regaños
que se le hagan) aun inconscientemente, le afecta su moral, su estabilidad y
hasta su lealtad a la empresa.
Programa de inducción
 Objetivo general
Facilitar el proceso de adaptación e integración del personal que ingrese a la

empresa, así como propiciar el desarrollo de sus sentidos de permanencia en
la propia empresa.
 Objetivos específicos
 Establecer las relaciones que mantendrán el nuevo empleado con
la empresa.
 Dar a conocer al personal, la filosofía y políticas de la empresa.
 Identificar al personal con la comunidad laboral.
 Dar a conocer al nuevo empleado las normas de disciplina
 Incrementar la integración grupal.
 Mejorar los procesos de comunicación.
 Maximizar la calidad de las contribuciones individuales.
 Crear una actitud favorable hacia la empresa.
 Impulsar la intensificación personal con la visión y objetivos de la
empresa.
 Ahorrar tiempo y trabajo al nuevo empleado y a la empresa.

Contenido del programa de inducción
Es lo recomendable que debe tener un manual de inducción para esta empresa
1. Bienvenida
2. La empresa
a) Historia de la empresa.
b) Misión y valores.
c) Organigrama general.
d) Organigrama departamental.
e) Políticas generales de la empresa.
3. Giro de la empresa y productos que ofrece
4. Relaciones de trabajo
a) Clases de relaciones de trabajo
b) Calidad e intensidad de trabajo
c) Jornadas y horario de trabajo
d) Salarios e incentivos
e) Días de descanso y vacaciones
f) Capacitación y adiestramiento
g) Ascensos y vacantes
h) Permisos y faltas
i) Seguridad social y servicios médicos
j) Sanciones
k) Prestaciones
l) Reglamento interior de trabajo
5. Rutina diaria del empleado

6. Recorrido por las instalaciones
7. Presentación ante su jefe inmediato
8. Presentación ante sus compañeros de trabajo
9. Descripción del trabajo, deberes y normas
Es vital que exista congruencia entre lo que se informa al nuevo empleado y la

realidad que se vive en la empresa.

Responsabilidad del programa de inducción
1. De la gerencia general
 Elaborar el programa
 Elaborar el manual de bienvenida
 Impartir los aspectos generales de la inducción
 Designar quien va a efectuar las entrevistas evaluativas
 Coordinar todo el programa
2. De los gerentes de cada área

 Presentarlo con el personal de su departamento
 Descripción del trabajo, deberes y normas
 Uso de equipo y utensilios
3. Del empleado
 Asistir con puntualidad y disponibilidad
 Preguntar dudas
 Responden con sinceridad.
Entrevista de ajuste
Es muy conveniente que antes de que el trabajador cause planta, el gerente de

área llene unas hojas de calificación para saber si el trabajador puede o ha
desarrollado bien su trabajo o si se ha tenido problemas con el.
Ya que el trabajador va a causar alta, se debe realizar la entrevista(s) de ajuste

para saber sus grados de avance, mejoramiento, fracasos, etc.
Se debe preparar como una plática con el gerente de área inmediato para
conocer la conducta y eficiencia del empleado durante el periodo de prueba.
Por lo que respecta al trabajador, se debe hacer notar que ingresa en forma
definitiva a la empresa y resolverle preguntas que haya surgido durante el
periodo de prueba; así también sirve para detectar fallas que el nuevo
trabajador ha descubierto y que los demás trabajadores los pasan como
inadvertidos.

Entrenamiento
El entrenamiento es considerado como la forma de conocimiento, habilidad y

desarrollo de actividades. Es la preparación que se sigue para desempeñar una
función.
Adiestramiento
Es el proceso mediante el cual se estimula al trabajador a incrementar sus

conocimientos, destreza y habilidad.
Capacitación
Es la adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que van a

contribuir al desarrollo mental e intelectual de los individuos en relación con el
desempeño de una actividad. El adiestramiento se ayuda de medios y
métodos:
 Medios.
Ayuda audiovisual.
Boletines y publicaciones.
Proyecciones cinematográficas.
Exposiciones e ilustraciones gráficas.
 Métodos.
Conferencias.
Exposición práctica.

Figura 6. Proceso de Integración de Personal
Integración de
Personal
Planificación de los Reclutamiento

RR.HH.
Selección
Formación y
Capacitación
Formación y
Capacitación
Evaluación del
rendimiento
Salarios y Desarrollo de
recompensas carreras

BIBLIOGRAFÍA
Cita de Fuente Bibliográfica:
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ed. México, México: Editorial McGraw Hill, 2004. 804 p. ISBN: 970-10-3949-1.
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México D.F., México: Editorial Trillas S.A. de C.V., 2001. 267 p. ISBN: 968-24-
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Sigüenza, Bellyni; Córdova, Luis Atilio; Sternfels, Daniel; Hernández, Jordan;

Preza, Giovanny; Trujillo, Bernardo; Mejía, Ivonne; Villa, Owar; Martínez,
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El Salvador: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT. 18 p.
Técnico en Hotelería y Turismo Tomo1. 1° ed. Madrid, España: Editorial

Cultural S.A., 2003. 262 p. ISBN: 84-8055-724-9.
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Editorial Diana, 1987. 89 p.
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Ruiz, Luis Javier. Propuesta de herramientas de organización que contribuyan
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Graduación, Universidad Francisco Gavidia, 2007.
Vizia, Alessandro; Pineda, Aida del Carmen; Sternfels, Daniel; Mejía, Ivonne;
Cornejo, Doris; Alvarado, Jorge; Colindres, Yanira. Norma Salvadoreña de
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Similares. Especificaciones para la Prestación del Servicio. San Salvador, El
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Tipos de restaurantes [en línea]. [Citado 14 de mayo de 2010]. Disponible en

<http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Types_of_restaurants>
Tipos de Servicios de Restaurant [en línea]. [Citado 15 de mayo de 2010].

Disponible en <http://www.restaurantes.us/guias/menunombres/tipos-de-
servicios-de-restaurant/>

GLOSARIO
Bar:
 Recinto de uso común de un establecimiento, generalmente

caracterizado por la presencia de una barra o mostrador destinado al
servicio de bebidas alcohólicas y otras.
 Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o
mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
Barman:
 Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de

diversa índole, en el bar.
 Persona encargada en el bar de la preparación y presentación de
bebidas en sus distintas formas y combinaciones.
Capitán de Mozos: Persona encargada de apoyar al maître o al jefe de

comedor, así como de supervisar la labor de los mozos.
Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las

condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los
restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de
cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.
Chef ejecutivo: Jefe de cocina de los establecimientos de alojamiento turístico

que prestan el servicio de alimentación, responsable de la elaboración de toda
su oferta gastronómica y que adicionalmente, en consideración del gran
tamaño de la organización donde se desempeña, cumple con funciones de
carácter administrativo.
Chef:
 Jefe de cocina en los establecimientos de alojamiento turístico que

prestan el servicio de alimentación, siendo el responsable de la
elaboración de toda su oferta gastronómica.

 Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.
Cliente: Organización o persona que recibe un servicio y/o producto de la

industria gastronómica.
Cocina: Sección del establecimiento destinada a la preparación de alimentos.
Comedor: Área donde se sirven y consumen los alimentos y bebidas

preparados por el establecimiento gastronómico.
Establecimiento gastronómico: Establecimiento cuyo objeto es la

transformación de alimentos, venta y prestación del servicio de alimentos y
bebidas preparadas. Ejemplo: cafeterías.
Jefe de comedor:
 Jefe de meseros encargado del perfecto funcionamiento de las áreas

destinadas al servicio de alimentos y bebidas de un establecimiento de
alojamiento turístico, recibir y atender a los clientes, cuidar de la buena
presentación de los platos y del servicio en general.
 Persona que asume las funciones del maître, en su ausencia.
Maestro de cocina: Persona de avanzados conocimientos y experiencia en la

manipulación y preparación de alimentos, la que bajo escasa supervisión,
puede dirigir una unidad de producción gastronómica.
Maître: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del

comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena
presentación de los platos.
Mesero: Persona que da atención directa a los clientes en las áreas destinadas
al servicio de alimentos y bebidas de un establecimiento de alojamiento o
gastronómico, consistente básicamente en tomar la orden de comidas, servir

los alimentos y bebidas solicitados, colocar y retirar la vajilla y lencería entre
otros.
Mise en place: Término de origen francés, que se refiere a la preparación de

los elementos necesarios en la cocina, comedor y bar; antes de cada tiempo de
servicio.
Mozo: Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
Personal de recepción: El encargado de la atención inicial de los clientes del

restaurante.
Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.
Personal subalterno: Personal encargado de la preparación de los alimentos

y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.
Receta estandarizada: Documento que comprende los ingredientes y sus

cantidades, proceso y tiempo de elaboración, vida útil del alimento,
temperaturas, porciones por recetas y presentación final del plato.
Restaurante:
 Establecimiento donde se preparan y expenden alimentos de consumo

inmediato. El consumo es en el mismo local y generalmente tiene el
servicio a la mesa.
 Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas
en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el
presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias
correspondientes.
Sub Chef: Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de
cocina.

ANEXOS
Se sugiere multiplicar los números totales por cinco puntos que calificarán las
siguientes especificaciones:
1. Existencia ( en muchas ocasiones la hay, se tiene pero solo de adorno,

sin servir o sin funcionar)
2. Apariencia física (presentable, oxidado, despintado, etc.)
3. Características (estorbo, pequeño, grande, facilitador, etc.)
4. Funcionalidad (funciona para lo que se adquirió)
5. Discreción y eficiencia o productividad ( capacidad de producción)
Si se da una clasificación de los cinco puntos especificados a cada concepto,

se obtendrá un rango por categoría. Se sugiere como base tales rangos para
que cada restaurantero independiente pueda auto-clasificarse y tomar en
cuenta que cada concepto no solo debe existir, sino existir bien, para lo que fue
hecho; que tenga un alto grado de funcionalidad, que no sea molesto, que su
apariencia sea apropiada, que produzca o sea eficiente y que no solo este de
adorno, entre otros puntos a considerar.
Ahora bien, si se tiene y funciona adecuadamente cada una de sus

instalaciones, tendrá los cinco puntos por concepto, pero si hacen mucho ruido,
sus conductos de agua gotean, etc; se disminuirán puntos y de esta forma se
dará una auto-clasificación razonable y adecuada a los conceptos
mencionados.

Tabla 1. Características y servicios que se requieren para un sistema de
calificación de Restaurantes


Clasificacion Organizacion e Integracion de Restaurantes

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UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

Catedrático: Lic. Manuel Martínez

“CLASIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN E INTEGRACIÓN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS II

Horario: Lunes / Miércoles 06:20 am. – 08:00 am. Grupo: 01

Amaya Bonilla, Cindy Berenice AB100108

Morales Hernández, José Oscar MH100308

Rivera Dueñas, José Mauricio RD100408

Segovia Barrera, Yesenia de Jesús SB100308

Umanzor Membreño, Jennifer Alcira UM100208

San Salvador, Lunes 17 de Mayo de 2010

GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES ___________________________________ 3

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES ____________________________________ 4

ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES __________________________________ 21

Características y Tipos de Empleados de un Restaurante __________________________ 45

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes

La empresa turística es una organización económica que ofrece y presta

La noción de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad,

Los restaurantes como cualquier otra empresa siguen el proceso administrativo

A continuación se presentara más a fondo las lo explicado anteriormente, así

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página I

Conocer la clasificación, organización y el proceso de integración de personal

 Dar a conocer las diferentes clasificaciones de restaurantes y las

 Presentar la estructura organizativa de un establecimiento restaurantero,

 Identificar cuáles son las áreas de un programa de integración de

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página II

Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y

El concepto de restaurantes ha sufrido cambios en los últimos años, ha pasado

Otros conceptos básicos relacionados a la industria restaurantera son:

a) Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere

La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al público productos

El término restaurante se define según la Norma Salvadoreña de Turismo N°

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página 3

No existe una sola definición de las diversas clasificaciones de restaurantes

1. Restaurantes independientes: tienen una o más características únicas

2. Restaurantes de cadena: son dos o más negocios que se abren bajo el

3. Restaurantes de franquicia: son aquellos que tienen un acuerdo legal,

Para Walker (2001) dentro de esta clasificación podemos encontrar diferentes

 Restaurantes de servicio completo: ofrecen un menú que

 Restaurantes de comida rápida: ofrecen menús limitados basados

 Restaurantes casuales: son un tipo de restaurantes similares a un

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página 4

 Según el servicio que prestan: pueden ser con el servicio en la mesa,

 Por su atmósfera, pueden ser: Un restaurante en general, es decir,

 Por su especialización culinaria: restaurante de comida internacional,

 Por el tipo de propiedad, pueden ser: perteneciente a una cadena de

Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio

 El sistema integrado o convencional: es aquel en el que se ofrece un

 El sistema industrial: funciona con una cocina central y alimentos

 El sistema de servicio: hace referencia casi exclusivamente al catering

Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página 5

El concepto, que significa comida rápida, es un estilo de alimentación donde los

Una de las características más sobresalientes de la comida rápida, es el hecho

Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de

Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de

Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por su origen

Se destaca el Restaurante Fast Good (Valencia y Madrid, España).

Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y

El servicio buffet consiste en que la comida está a disposición de los

En esta clasificación se encuentran: Brasserie LIPP (Polanco, México DF);

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