UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 3
2.1 HISTORIA .................................................................................................................... 3
2.2 DESCRIPCIÓN ........................................................................................................... 3
2.3 ORIGEN ....................................................................................................................... 4
2.4 GENERALIDADES BIOLÓGICAS .......................................................................... 4
2.5 VARIEDADES ............................................................................................................. 4
2.5.1 AMARILLA .......................................................................................................... 4
2.5.2 PERUANITA........................................................................................................ 4
2.5.3 TARMEÑA ........................................................................................................... 5
2.5.4 YUNGAY .............................................................................................................. 5
2.6 INDUSTRIALIZACION DE LA PAPA ..................................................................... 5
2.7 POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN ....................................................... 8
2.7.1 EL PROBLEMA MÁS FRECUENTE A NIVEL DE INDUSTRIA ................ 8
2.7.2 ALIANZA PARA EL PROGRESO PROPONE INDUSTRIALIZAR LA
PRODUCCIÓN DE PAPA ................................................................................. 8
III. CONCLUSIÓN .............................................................................................................. 11
VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 12

TUBEROSAS Y RAICES
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I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación bibliográfico, tiene como finalidad analizar y

conocer la industrialización del cultivo de la Papa en el Perú.
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e
Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de
papa conocidas en el mundo.
Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y
representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona
andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un
cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que
contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en
Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).
Por lo tanto, el eslabón de producción coloca a la organización de productores
en un papel central para el desarrollo del cultivo, dado el predominio del
minifundio en la producción de papa. La organización permite a los productores,
además de generar economías de escala en la adquisición
de bienes y servicios, gestionar una intervención activa y estratégica
del Estado para resolver problemas de provisión de bienes públicos
(infraestructura e investigación).

OBJETIVOS

 Conocer sobre la industrialización de la papa en el Perú.

 Conocer el beneficio que brinda la industrialización de la papa en el Perú.

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II. MARCO TEÓRICO

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA PAPA

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia

de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el
mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser
humano.

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000.

La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que
por su versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a
nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después
del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América

del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas
avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones
tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se
fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

2.2.1 TAXONOMÍA

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Solanales

Familia: Solanaceae

Subfamilia: Solanoideae

Género: Solanum

Especie: Solanum tuberosum L., 1753

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2.4 GENERALIDADES BIOLÓGICAS

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el

tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran
cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en
promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo.
Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de
posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de
gran aceptación por el consumidor en general. La papa utilizada para la
industrialización es aquella que se encuentra en su etapa de madurez, y que
contiene una alta gravedad específica y alto contenido de sólidos.

2.3 ORIGEN

Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades

nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que
crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios
del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un

grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares

relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde
el centro del Perú hasta el norte de Argentina.

2.5 VARIEDADES

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o
criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes
peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas y
agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú que
destacan son:

2.5.1 AMARILLA
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas,
al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado
causa a la limeña.

2.5.2 PERUANITA
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla
hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en
papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se
puede comer tal cual.

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2.5.3 TARMEÑA
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su
textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y
frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

2.5.4 YUNGAY
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla, pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo
sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina.

2.6 INDUSTRIALIZACION DE LA PAPA

El ministro de Agricultura, Juan Manuel Benites, señaló hoy que se impulsará

laindustrialización de la papa en el país, a través del Programa de
Compensaciones a la Competitividad (Agroideas), lo que permitirá dotar de
mayor valor agregado a ese producto andino. Chavarría C, Ana P. 1985

Recordó que la producción nacional de papa alcanzó los 4.57 millones de

toneladas métrica, de acuerdo a los registros obtenidos en la última campaña
agrícola 2012-2013.Ello teniendo en cuenta que la producción de ese tubérculo

aporta el cuatro por ciento al Producto Bruto Interno (PBI) agrícola Desde
Apurímac, Benites también adelantó que Agroideas apoyará a las
organizaciones de productores a reactivar la planta procesadora de papa, con el
propósito de ponerla en acción a fin de atender los requerimientos de los
campesinos de Andahuaylas. Carrión, J. (2007)

El cultivo de la papa se ha convertido en una

herramienta esencial de creación de empleo
productivo al haber generado 35 millones de jornales
en la pasada campaña, principalmente en las zonas
ubicadas por encima de los 3,000 metros sobre el nivel
del mar. La importancia económica de este milenario
tubérculo, se manifiesta en el valor bruto de la
producción, que en el 2013 superó los 2,600 millones
de soles.El ministro pidió al público consumidor aumentar el consumo de la papa
para elevar los ingresos de las familias del campo, principalmente de las 19
regiones donde se cultiva ese tubérculo como Apurímac, Junín, Huánuco,
Cusco, Puno, entre otras.Insistió que la meta del sector Agricultura

(El Minagri 2016) asiste con capacitación técnica, acceso a mercados y otras
acciones en incrementar no sólo la producción de papa sino también la

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comercialización, lo que redundará en la calidad de vida de las familias

dedicadas al cultivo de tradicional tubérculo", dijo.

El presidente Ollanta Humala y el ministro de Agricultura y Riego,

participaron esta mañana de una ceremonia especial denominada “escarbe
de la papa” con motivo de celebrarse el “Día Nacional de la Papa”.

 Industrialización efectiva de la papa:

 El gobierno tiene la obligación moral y el compromiso social de

velar por todos los peruanos, más aún por los más necesitados
siempre excluidos.
 Si el gobierno creara a través de entidades privadas en todas esas
zonas productoras de papa, módulos para deshidratarla –molinos-
y convertirla en puré de papas y/o en harina para diversidad de
usos como preparar fideos, ñoquis (que en Europa y especialmente
en Italis estos fideos de papa son mucho más apreciados y desde
luego más caros).
 Estos molinos serían además centros de acopio: deshidratadoras,
procesadoras de productos agro-industriales como es el puré de
papa, harina, alimentos para animales, etc., sería operado por una
entidad privada seleccionada por el gobierno y que garantice que
el producto terminado sea apto para la exportación y de la calidad
más óptima.

 El previsible exceso de producción debe ser tenido en cuenta bajo las

siguientes consideraciones:

 Si hoy producimos el 1.17% de la producción mundial, ojalá

produjéramos el 3 ó 4%, pero ¿qué haríamos con el excedente de
papa? En el Perú no habría suficiente gente para comerla y
digerirla. El Estado no tiene recursos suficientes para comprar el
excedente. La solución está en industrializar la papa que
tradicionalmente se procesa sólo el 2% comparado con EEUU que
industrializa el 50%.” (Ibidem).

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La presencia de supermercados e hipermercados así como de centros de

comida rápida ha generado demandas por productos derivados de la papa,
con exigencias en presentación, variedades y calidad que garanticen su
rápida preparación

Nuevos Productos Derivados de la Papa:

PRODUCTO USO CARACTERISTICA VARIEDAD

S
Papas directo(supermercad Calibre extra o Diversas
embolsadas os primera, con variedades
frescas apariencia madura,
sin deformaciones
ni signos de plagas
o enfermedades
Hojuelas(chip Bocaditos (“snacks”) Papas de calidad, Capiro,
s) redondas, blancas Yungay,
sin ojos, con alto Mariva,Tomasa
contenido de Conde
materia seca(mayor mayta,Desertic
de 24%) y bajo a, María
contenido de Bonita,Tacna,
azúcar Primavera
Papas fritasen Pollerías Materia seca entre Revolución y
tiras 22 y 24%y bajo Yungay,
contenido de Desértica María
azúcares y Bonita, Tacna,
azucares Primavera
pure Cocina Similar a los Tomasa Conde
requerimientos mayta etc.
para la fabricación
de hojuelas

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2.7 POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN

Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa y el

diagrama de flujo básico de algunos de los procesos que se deben llevar a cabo
para obtenerlos, se presentan seguidamente:

1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien

moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la
misma forma.

2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.

3. Almidones.

4. Alimento animal.

5. Papas a la francesa congeladas (Congelado Rápido Individual).

6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).

7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.

8. Croquetas de papa

2.7.1 EL PROBLEMA MÁS FRECUENTE A NIVEL DE INDUSTRIA

Es el mantener un color constante y característico de las hojuelas de papa. El
control del color es difícil de realizar pues este depende de la composición
química de la papa (azúcares reductores), y esta a su vez depende de muchos
factores ambientales y del almacenamiento. Lo importante es mantener el
contenido de azúcares reductores de la papa en un nivel bajo. El
almacenamiento es importante de considerar porque a temperaturas bajas el
contenido de azúcares reductores aumenta. Para evitar que surjan brotes de la
papa, éstas deben tratarse con un inhibidor de brotes.

2.7.2 ALIANZA PARA EL PROGRESO PROPONE INDUSTRIALIZAR LA

PRODUCCIÓN DE PAPA
Iniciativa plantea promover monitoreo regional de cultivos e inversiones en
plantas de procesamiento

Una etapa de industrialización en la producción de papa podría ponerse en

marcha a mediano plazo. Esto sería factible si se llegase a aprobar el proyecto
de ley de industrialización de la papa, que fue presentado por Alianza para el
Progreso ante el Congreso.

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La iniciativa destaca que tiene como objetivo “promover y fomentar la actividad

agroindustrial de la producción de papa, con la finalidad de estimular su mayor
consumo a partir de una oferta de diversidad de productos para el consumidor y
a la vez promover su exportación”. Andina. (28 de Mayo de 2017)

La papa y sus dificultades para que Perú tenga una planta de

procesamiento

Hace una semana culminó una huelga de dos días iniciada por los
agricultores, quienes acusaban a la importación de papa prefrita
congelada, principalmente desde Holanda, de competencia desleal.

Hay que destacar que:

 3 países de Europa Oriental ubicados entre los 10 primeros, tales

como la Federación Rusa, Ucrania y Polonia, producen el 15.61%
(en el 2003 produjeron 22.2% del total mundial), que destinan
alrededor del 50% para la producción de vodka, han caído en 7%.
Aquí se presenta una oportunidad para cubrir ese déficit.
 Perú, en el puesto 17 en producción mundial (último en rendimiento
TM/Ha, ranking de los Top 20 Productores) contribuye tan solo con
el 1.21% de la producción mundial y procesa tan solo el 2% de
ésta.
 Estados Unidos procesa el 50% de su producción de papa.

A diferencia de otros productos que forman parte de la dieta diaria (como el arroz,
la yuca y el maíz) o los productos de exportación (como el café o el espárrago),
la papa tiene una gran producción
anual: 4.5 millones de toneladas,
según cifras de la Organización de
las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura
(FAO). De esa cifra, solo el 15% se
industrializa y exporta.

Por ello, en mayo del 2017, el Perú

se consagró como el principal
productor de este tubérculo en
Latinoamérica y el segundo en el
continente americano, después de
EE.UU. Sin embargo, muy poco se
ha hecho para incentivar el
consumo en la población nacional y para fomentar el surgimiento de una industria

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innovadora, es decir, que le dé un valor agregado a la papa. Canelo, V., &

Espinoza, E. (2013)

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III. CONCLUSIÓN

 Se conoció sobre la industrialización de la papa en el Perú.

 Se conoció el beneficio que brinda la industrialización de la papa en el
Perú.

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VI. BIBLIOGRAFÍA

 Andina. (28 de mayo de 2017). La papa, alimento que aporta

muchosnutrientes y no engorda. Obtenido de La papa, alimento que
aporta muchos nutrientes y no engorda. Obtenido
de:http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-la-papa-alimento-
aportamuchos-nutrientes-y-no-engorda-668629.asp

 Canelo, V., & Espinoza, E. (2013). Planeamiento Estratégico de la

Papa.Obtenidode:http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456
789/8741?show=ful

 Chavarría C, Ana P. 1985. Evaluación tecnológica de algunas

posibilidades de industrialización de la papa.

 Carrión, J. (2007). Estrategia: de la visión a la acción. Obtenido de

Estrategia de la visión a la acción de industrializacion:
https://books.google.com.pe/books?id=8_PwIoGOa6QC&printsec=frontc
over&dq=Estrategia:+de+la+visi%C3%B3n.

 Schild, J. 1977. Industrial processing of potatoesproducts. Institute of

storage and processing of agricultura procedure.

 Piñaga, F. 1967. Productos alimenticios a base de patata.En:

Agroquímica y Tecnología de Alimentos. 7(3), pp. 283-288.

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