UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 6

ELABORACION DE CREMA DE MANI

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Rony Alexis Delgado Cubas

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 09 de Noviembre del 2018
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CREMA DE MANI

I. INTRODUCCIÓN
El maní se ha convertido en una opción nutritiva, sana y agradable que sirve de
materia prima para elaborar una gran variedad de productos, su fácil manejo y corto
tiempo de cosecha, vislumbran un campo de oportunidad. Este proyecto pretende
desarrollar una mantequilla de maní dulce, suave, fluida y estable a partir de un
proceso estandarizado; para ello es necesario evaluar y modificar las etapas de
fritura y enfriamiento del maní. Se involucran la combinación de dos emulsificantes
y cuatro dosificaciones, seleccionados con BHL (Balance hidrófilo lipófilo) bajos,
al ser una emulsión W/O. Adicionalmente, se observa el efecto de temperatura,
humedad y luminosidad sobre la estabilidad en el tiempo, evaluando cambios en
textura, viscosidad, color y oxidación.
Estados Unidos y Europa han liderado la industria del maní con el desarrollo,
producción y comercialización de una gran variedad de productos que cuentan con
buena aceptación mundial, colaborando además en el aumento del consumo y
desarrollo del mismo. A diferencia de estos países, Colombia y el resto de
Latinoamérica, a pesar de que cuentan con las condiciones óptimas de cultivo de
esta leguminosa, no han realizado suficiente investigación que permita desarrollar
productos a base de maní realmente competitivos dentro del mercado mundial.
La mantequilla de maní es un producto alimenticio típico Norteamericano, hecho
de maní blanco, seco, seleccionado y con adición de sal, azúcares y aceites
hidrogenados (Woodroof, 1983). La composición de este producto varía según el
fabricante y tipo de mantequilla a elaborar, presenta un contenido de maní que
oscila entre un 70 y 100%, convirtiéndola en una emulsión característica de agua
en aceite debido al alto porcentaje de este último presente en el maní (48 - 50%) ya
la adición de aceites vegetales.
En esta oportunidad nosotros los alumnos de la UNSM-TARAPOTO del AREA de
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I elaboramos este producto como es la
PASTA DE MANÍ, en la cual detallaremos a continuación todo el proceso.

II. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de pasta o crema de
maní.
1.1 OBJETIVO ESPECIFICOS
Incentivar artesanalmente la producción y elaboración de productos diversos de
maní.
Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El Maní o Cacahuete, es el nombre común de una planta anual propia de zonas

cálidas y de las semillas que produce. Esta leguminosa alcanza unos 75 cm. de altura
y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto,
mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno.
(MONTALVO, 1981)

El maní es nutritivo y energético. La semilla contiene entre un 40 y un 50% de

grasas y entre un 20 y un 30% de proteínas y constituye una fuente excelente de
vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca y
de muchas otras formas. El aceite de maní se considera una grasa vegetal de calidad
utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricación de margarina.
(ARBAIZA, 1998).

El maní es una leguminosa de verano cuyos granos contienen hasta un cincuenta

por ciento de aceite apto para el consumo humano y cerca de un treinta por ciento
de proteína. (FERNANDEZ, 1999).

El Maní es una leguminosa que puede ser usada como materia prima en la
fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente
composición química, a causa de los diversos ingredientes que requieren y al
proceso de elaboración. (CORONADO, 2001)

2.2. CLASIFICACIÓN TAXONOMICA

Orden : Rosales
Familia : Fabaceae
Sub Familia : Papilonáseas
Tribu : Redisáreas
Género : Arachis
Especie : Hypogaea
Nombre científico : Arachis hypogaea
Nombres comunes : maní, cacahuate, cacao de tierra, inchic, peanut.
(BOBENRIETH ,1994).

2.3. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Durante muchos años se consideró al maní originario de África, pero en la

actualidad se admite que es una planta indígena de América del Sur que tiene como
posible centro de origen la Región comprendida entre Brasil y el Centro de
Paraguay.
Las especies de género Arachis que abundan en la zona que va del Brasil a la
Argentina, comprendida entre 10° y 35° latitud sur, no se encuentran en otras partes
del mundo. (FERNANDEZ, 1999).
Probablemente los antiguos pobladores de América del Sur habrían difundido la
planta de maní hasta Centro América y México. Posteriormente, los europeos que
llegaron a América habrían introducido el maní hacia Asia y África. Se considera
que el maní fue llevado a Norte América procedente de Asia y África, a pesar de su
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vecindad con América Central y México. Actualmente, el cultivo del maní está
difundido en todas las zonas tropicales del mundo. (MONTALVO, 1981).
2.4. PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL DE MANÍ
A nivel nacional la producción de maní en las campañas del año 2000, 2001, 2002
2003 y 2004 se obtuvo 6534,06 TN, 3662,33 TN, 2525,12 TN, 2626,91TN,
3625,08TN, respectivamente. El cultivo total de maní en la provincia de Satipo en
las campañas de los años 2000, 2001, 2002, 2003 y 2004 fue de 92 TN, 124TN,
140TN, 124 TN y 220 TN respectivamente. (MINAG ,2006).
2.5. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
El maní es una planta anual, erecta o rastrera, dependiente de la variedad. Presenta
una raíz principal que puede superar el metro de longitud y numerosas 16 raíces
laterales formando una densa cabellera, estas presentan nódulos debido a la
asociación simbiótica entre las plantas y las bacterias benéficas que fijan nitrógeno,
que el agricultor confunde con nemátodos.
El tallo presenta ramificaciones primarias a su vez secundarias. Las hojas son
compuestas con 2 pares de foliolos ovalados. Las flores que se encuentran es la
axila de la hoja reunidos en grupos de uno a ocho flores. Poco después de la
fecundación las flores se marchitan sin caerse de la planta y empieza a desarrollarse
el ginoforo, el mismo que crece hacia el suelo, se entierra y da lugar a la formación
de la vaina los agricultores lo llaman “clavo”.
El fruto es una vaina por su forma, color y tamaño puede ser esférica, elíptica o
alargada, con coloraciones desde casi blanco ha morado oscuro. (FERNÁNDEZ
,1999).

2.6. VARIEDADES
2.6.1. Clasificación de las variedades
Las variedades de maní se pueden clasificar, de la siguiente manera:
a. Por tipo de planta
- Rastreras (Africanas) de origen brasileño.
- Erectas (Asiáticas) de origen peruano
b. Por la naturaleza y distribución sobre la planta de las ramas vegetativas y
reproductivas –
Grupo Virginia
- Grupo Español
- Grupo Valencia
c. Por el tamaño de semilla
- Semilla pequeña: 100 semillas pesan entre 40 y 60g.
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- Semilla mediana: 100 semillas pesan entre 61 y 80g.

- Semilla grande: 100 semillas pesan entre 81 y 100g.

d. Por el periodo vegetativo
- Tardías: 150 a 160 días
- Semi tardía: 135 a 145 días
- Semi precoz: 125 a 130 días
- Precoces: 120 días (SÁNCHEZ, 2000).
2.6.2. Variedades cultivadas en el Perú
Las variedades de maní más utilizadas por la Subdirección de Recursos Genéticos
y Biotecnología del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria
(INIEA) son: Italiano Casma (IC), Copayino rayado (CR), Boliviano (B), N91026E
(N91), PI502045 (PI5), Selmani (S), Morado Tarapoto (MT), PI274194 (PI2), NC-
2 y NC-5. (MOLINA, 2006).
Las variedades más recomendables en el Perú, de acuerdo a su rendimiento son:
 Blanco Tarapoto: Variedad erecta, semitardia, con semillas chicas, de tegumento
crema oscuro. Nacional.
 Tarapoto: Variedad erecta, semitardia, con semillas medianas de tegumento
morado. Nacional.
 North Carolina 2 y North Carolina 126: Variedades semirastreras, tardías, con
semillas grandes de tegumento castaño. Norteamericanas. (SÁNCHEZ, 2000).
2.7. COMPOSICIÓN FÍSICA
La composición física del maní es que el fruto maduro presenta una cáscara dura
siendo sus relieves muy sensibles y la cara interna de la misma de un color marrón
oscuro, índice de su madurez. La semilla de un fruto maduro está bien conformada,
su envoltura se extrae fácilmente por fricción y su tegumento presenta las
características morfológicas de la variedad. (MONTALVO ,1981).
Las características físicas en: Cascarilla (vaina), que representa de un 21 a 29%, la
cutícula en un 1,95 a 3,2%, el germen o embrión en un 2,1 a 3,2% y la semilla sin
embrión en un 68,9 a 72,4%. (FERNÁNDEZ ,1999).
Las semillas de maní de acuerdo a las variedades presentan características
morfológicas como largo de 13,8 hasta 22mm, diámetros que van desde 8,3 hasta
11,2mm y peso de 100 semillas desde 46,8 hasta 120,2g. (MOLINA, 2006).
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2.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química o nutritiva del maní crudo, con película por 100 gramos
de porción comestible es de la siguiente manera: Energía 559Kcal, Humedad 7,3g,
Proteína 24,1g, Grasa 48,2g, Carbohidratos 17,7g, Fibra 5,2g, Ceniza 2,7g, Calcio
66mg, Fósforo 231mg, Hierro 1,5mg, Tiamina 0,48mg, Riboflavina 0,53mg,
Niacina 17,0mg, Ácido ascórbico. 1,3mg. (COLLAZOS et al., 2000).
2.8.1 Energía
El maní es un alimento energético valioso. Por ejemplo, 500 gramos de maní
equivalen aproximadamente a 2800 calorías. (WOODROOF, citado por PORRAS
,1984).
2.8.2 Humedad
El contenido de humedad del maní como semilla varía de 5 a 7% pero si es tostado
en el horno ó en aceite se reduce el contenido de humedad a menos de 2%, lo cual
previene y reduce la rancidez en el maní, debido a su alto contenido de grasa y
proteínas. (WOODROOF, citado por PORRAS ,1984). La humedad del maní es
influenciada por la variedad, que van desde 4,52% hasta 5,80%. (SEVEN, 2003).
20 2.8.3 Lípidos
El contenido de aceite en el maní varía de un 43% a un 54%, dependiendo de la
variedad. Los ácidos grasos del aceite de maní son: ácido palmítico 6,0 – 8,5%,
ácido esteárico 2,6 – 6,0%, ácido aráquico 2,6– 4,9%, ácido lignocérico 2,5 – 3,0%,
ácido oleico 50,6 – 71,5%, ácido linoléico 13 – 26%. (MAZZANI, 1993). La grasa
del cacahuate no es peligrosa pues 75% de la grasa que contiene es de tipo
monoinsaturado, es decir, una forma de grasa que ayuda a disminuir el colesterol
en la sangre, lo que nos protege contra las enfermedades cardiacas y el
endurecimiento de las arterias. (PEREZ, 2003). La variedad de maní puede contener
de 40 a 50% de grasa. (FAIGUENBAUM, 1983). Dependiendo de las variedades
de maní los porcentajes de grasas se encuentran desde 45,56% hasta 53,22%.
(SEVEN, 2003). Además, el aceite de maní contiene antioxidantes naturales como
Tocoferol y compuestos relacionados. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984)
2.8.4. Proteínas
La cantidad mínima de proteínas que el individuo debe consumir para conservar la
salud es de 20 a 25g, para cubrir esta necesidad y proporcionar un margen de
seguridad, se recomienda una ingestión diaria de proteínas de 45 a 50g. (MULLER,
1982).
El porcentaje de proteínas presentes en las semillas de maní varia de acuerdo a las
variedades de un 24,41 a 26,9%. (FISHER, 1985).
El maní contiene de 25 a 35% de proteínas. Las proteínas principales encontradas
fueron las globulinas: Araquina y Conaraquina. (ESCURRA, citado por PORRAS,
1984).
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El porcentaje de proteínas de las semillas de maní están relacionadas con las

variedades que van desde 24,78% hasta 31,52%. (SEVEN, 2003). En el caso del
maní (con y sin cáscara) el factor de conversión del nitrógeno en proteínas es de
5,46. (COLLAZOS et al., 2000). El contenido de proteínas del maní es de 30%.
(BAILEY, 1961).
2.8.5. Carbohidratos
El maní contiene alrededor de 18% de carbohidratos. La Sacarosa es uno de los
principales carbohidratos que se encuentran en el maní en un rango de 4 a 7%.
(WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). El porcentaje de carbohidratos de
acuerdo a las variedades van desde 9,12% hasta 15,73%. (SEVEN, 2003).
EL MANÍ
El origen del maní es desconocido, sin embargo se conoce de él desde el año
950D.C. en Sur América, con indicios de ser cultivado básicamente en Perú y
Brasil. Este fue llevado a África y Europa con la llegada de los conquistadores, para
luego pasar a Norte América donde se usó en la alimentación de los esclavos que
iban en los barcos durante los días de la colonia, ya que era considerado como un
alimento de alto valor nutricional. En Norte América el maní no fue muy usado
hasta después de la Guerra Civil en 1865 cuando los soldados se nutrían con sus
excelentes componentes, y por muchos años las cosechas se realizaron en los
territorios de Virginia y Carolina del Norte (American Peanut Coalition, 2002).

Las variedades de maní más conocidas a nivel mundial son:

1. RUNNER: Esta variedad ha llegado a ser el tipo dominante de maní, debido a la
introducción, a comienzos de la década de los setentas, de la variedad Flor Runner,
la cual es responsable de espectaculares incrementos en el rendimiento del maní.
El maní tipo runner ha tenido una rápida aceptación por su atractivo en el tamaño
del grano; usando una alta porción de runners para la producción de mantequilla de
maní debido a que tienen un excelente sabor. En los Estados Unidos, esta especie
equivale a un 73% de la producción nacional.
2. VIRGINIA:

2. VIRGINIA: Los Virginia tienen el grano más largo y la mayoría de este maní se
tuesta y come comercialmente con tegumen, o cuando se pela es vendido como
maní salado. Los maní tipo Virginia cuentan con un 22% de la producción de U.S.A.
3. SPANISH:

3. SPANISH: El maní tipo spanish tiene el grano más pequeño entre las cuatro
variedades; y es usado predominantemente para la fabricación de dulces de maní,
aunque también es usado, en pequeñas cantidades, en maní salado y mantequilla de
maní. Este tipo de maní presenta el mayor contenido de aceite, por lo cual es muy
usado para la extracción de este. Cuenta con un 4% de la producción de U.S.A.
4. VALENCIA:

4. VALENCIA: A diferencia de los otros, este tipo de maní tiene tres o más granos
dentro de su vaina. Ellos son muy dulces y usualmente se tuestan y venden en su
vaina. Debido a la demanda de los otros tipos de maní, el valencia cuenta con menos
de un 1% de la producción de U.S.A (American Peanut Council, 2002).El maní en
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promedio contiene 28% de proteína, 50% de aceite y 18% de carbohidratos aunque

los porcentajes de estos varían según el tipo de maní debido a las diferentes clases
de maní silvestre y cultivado que existen (Peanut Sheller Asociation, 2002). Estos
se conocen como fruto o vaina de la
especie Arachis hypogaea perteneciente a la familia de las leguminosas (Original
NutHouse, 2002 y The Peanut Shop, 2002).
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ
A nivel mundial se han empleado diferentes métodos de elaboración de lamantequ
illa de maní, que han cambiado de acuerdo a las investigaciones y avances
tecnológicos realizados. Sin embargo, a continuación se describe el proceso de
elaboración de mantequilla de maní considerado como el más moderno y con mayor
aceptación en la industria.
1. Recepción y selección de materia prima: La mayoría de productores de
mantequilla de maní, reciben el grano de maní descascarado y seleccionado, de tal
forma que se encuentre listo para el procesamiento.
2. Tostado: El tostado es una operación importante en la producción de la
mantequilla de maní ya que produce en el grano los siguientes efectos:
 Reduce el contenido de agua de 5% a menos del 1% (El valor más empleado
es de 0.5%). Esta reducción aumenta la vida útil al reducir la actividad
microbiana y evita la pérdida del sabor.
 Imparte color en todo el grano. Esta coloración va de blanco a café a medida
que la humedad disminuye y se libera aceite de la pared celular del maní;
así entre mayor sea el tostado, mayor será la coloración. Durante el tostado,
aminoácidos y carbohidratos reaccionan para producir derivados
tetrahydrofuran.
 Desarrolla el sabor típico que la mayoría de gente asocia con el maní. Esta
operación requiere un especial control debido a que el sabor y el color que
aquí adquiera el maní serán definitivos en la mantequilla final. En la
actualidad existen dos métodos primarios para el tostado del maní, tostado
en seco y tostado en aceite freído.
3. Enfriamiento: Esta etapa del proceso asegura el color y sabor del maní al detener
la tostión, ya que debido a las altas temperaturas empleadas en dicha operación y al
alto contenido de aceite en el maní, este puede continuar tostándose aún retirado
del equipo. Normalmente este proceso se realiza en cajas o bandas transportadores
por las que circula una gran cantidad de aire alrededor del maní.
4. Pelado: El proceso de pelado asegura que la piel de la semilla, las partes
quemadas que aparecen durante el tostado y las partículas extrañas sean removidas,
para evitar la aparición de puntos indeseados en la mantequilla final. Este proceso
se puede realizar por diferentes métodos como pelado en seco, con agua, por
impacto de aire y por movimiento.
5. Molienda y mezclado: La molienda y el mezclado son dos operaciones
diferentes pero para la elaboración de la mantequilla de maní usualmente se trabajan
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en combinación. La molienda define la textura de la mantequilla, por lo cual se

realiza una o dos moliendas según se desee obtener una pasta crujiente o una suave.
Aunque la mezcla de los ingredientes de la mantequilla puede realizarse porsepara
do, es recomendable mezclar en el molino algunos ingredientes como la sal y el
azúcar debido a que al contar con una pequeña fase acuosa en la pasta la dilución
de estos se dificulta, de tal forma que el molino reduce las partículas para facilitar
el proceso y evitar la aparición de grandes cristales.
Además, es importante mezclar los estabilizantes y grasas en esta etapa puestoque
la molienda rompe las paredes celulares del maní permitiendo que se libere y
caliente el aceite por acción de la fricción y energía liberada en el molino. Esto se
requiere debido a que los emulsificantes empleados son hidrófobos y se disuelven
mejor a altas temperaturas.
Un factor importante que hay que tener en cuenta para esta operación, es la
temperatura de salida de la pasta dado que una temperatura demasiado alta puede
ocasionar algunas reacciones indeseables para la mantequilla como la reacción de
Maillard y una temperatura baja dificulta la solubilidad de los estabilizantes. La
temperatura óptima depende del estabilizante empleado, pero en general oscila
entre los 60–80 ºC. La mezcla final se realiza en una mezcladora en la que se
adiciona la pasta y demás ingredientes restantes. Este proceso asegura la
homogeneidad de la mantequilla.
6. Desairación: Durante la molienda y el mezclado se incorporan burbujas de aire
en la mantequilla que producen una apariencia indeseable para esta y pueden llegar
a acelerar su deterioro. La forma más común de remover el aire es someterla a una
presión de vacío de 0.4 atm absoluta.
7. Enfriamiento: Este proceso se lleva a cabo para detener la reacción del
estabilizante y asegurar que los enlaces formados s e mantengan, de otro modo, la
mantequilla de maní llegará a ser inestable. Es preferible realizar esta operación
rápido para asegurar la uniformidad del producto al evitar fluctuaciones de
temperatura. La temperatura de enfriamiento depende del estabilizante empleado.
8. Envasado: La mantequilla de maní se empaca en recipientes plásticos o de
vidrio. Los recipientes de vidrio son más duros y pueden causar problemas al retirar
el producto pero presentan buenas características de sellado y no permiten el paso
del oxígeno. La vida útil de la mantequilla de maní en un frasco de vidrio es de
aproximadamente 2 años. Los recipientes de plástico son más elásticos y facilitan
la obtención del producto, pero pueden tener entrada de oxígeno. La vida útil de la
mantequilla de maní en un frasco plástico es de aproximadamente 1 año.
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIA PRIMA

- Guardapolvo
- Cofia - Maní tostado
- Mascarilla. - Sal
- Cuchillo. - Azúcar
- pH - Manteca vegetal
- Balanza
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METODOS

Se lleva a cabo el diagrama de flujo establecido:

MANI

PESADO

SELLECCION/ CLASIFICACION

DESGRANADO CASCARA

PESADO

T°= 100 C°
TOSTADO
t=20-30 min

SARANDEADO

MOLIDO 3 VECES

MANTECA VEGETAL 7%
AZUCAR 1%
MEZCLADO/AMAZADO
SAL 1.5%

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
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V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES

Se cumplió con los objetivos trazados en el aprendizaje para elaborar pasta de maní.

VIII. BIBLIOGRFIAS

Bibliografías
1. FRESCO AMERICANO. Diferentes tipos de mantequilla de
maní. www.AmericanFresh.com.Julio 2002.
2. BERLITZ, HD Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España 1997.
3. PARADA, Efrén. Temas en Tecnología de Alimentos. Instituto Politécnico
Nacional. México.1997.
4. LEWIS, MJ Propiedades físicas de los alimentos y los sistemas de
procesado. Editorial Acribia. España 1993.
5. MADERA, Jasper Guy. Cacahuetes: Producción, Procesamiento,
Productos.Segundaedición. La editorial avi. Estados Unidos. 1983.
6. SERWAY, R. Física: para científicos e ingenieros con física moderna.Harcourt
Collage Editores. Nueva York. 2000.
7. ASOCIACIÓN DE PEELLUT SHELLER. Cacahuete Sheller

IX. ANEXOS
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Figura 1. Maní en grano tostado