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Caldo de gallina a los muertos resucita

(proverbio español)

Era el remedio multipropósito de nuestros ancestros, y con razón. Hoy la ciencia sabe por qué
el verdadero caldo de huesos calma los síntomas digestivos, regenera los tejidos, apoya el
sistema inmunitario y detoxifica. Descubre aquí todas las virtudes de un alimento que vuelve
con fuerza, más una receta completa en imágenes.
Nada que ver con la sopita que conoces...
Lo que se llama caldo es el líquido que se obtiene al hervir largamente huesos animales y otras
partes no comestibles directamente. Aunque es común llamar así el líquido de cocción de carne
o verduras, éstos no tienen las mismas propiedades.
(Ojo: los "caldos" en cubitos no tienen nada que ver: en ellos el sabor a carne es dado por
glutamato monosódico, un químico posiblemente tóxico.)
Los huesos son la reserva de minerales del cuerpo (por eso son duros). Además poseen
proteínas de un tipo distinto a las de los músculos, entre las cuales el famoso colágeno. Al
hervir, esos elementos se disuelven en el agua.
Algunos componentes del caldo
El doctor Josh Axe lo llama "el multivitamínico de la naturaleza". Contiene, entre otros:
‣ 19 aminoácidos, varios de los cuales, esenciales;
‣ Numerosos minerales y electrolitos, en particular calcio, magnesio, potasio, fósforo y
sulfuro;
‣ Colágeno, glucosamina, ácido hialurónico (si te suenan a  suplementos y cosméticos de
alta calidad, no es ninguna casualidad)
‣ Glutatión,que es un potente detoxificador y juega un papel clave contra el
envejecimiento.
Lo mejor: son enteramente "predigeridos" y biodisponibles, es decir que estás seguro de
absorberlos, lo que no es el caso con la mayoría de los alimentos o suplementos.

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Beneficios
‣Calma los síntomas digestivos
Es el único alimento que no genera ninguna irritación, gas ni molestias de ningún tipo. Al
contrario, su colágeno es un bálsamo para el tubo digestivo.
Cuando sufría de colon irritable severo y me venía una crisis, no sabía qué comer. Hasta el agua
me caía mal. Y buscaba y buscaba sin éxito qué alimento me podría sustentar durante esos días
interminables. Si te haces la misma pregunta, aquí está tu respuesta.

‣Repara el intestino
Se ha demostrado que la gelatina contenida en el caldo (que no es otra cosa que colágeno en
suspensión) ayuda a regenerar la pared intestinal y devolverle su buen funcionamiento. Las
células del intestino son las que más rápido mueren y son sustituidas por otras; el aporte
directo de aminoácidos ayuda a la formación de nuevas células sanas. También son necesarios
para producir enzimas digestivas, mientras que los numerosos minerales apoyan la formación
de bilis.
O sea que no sirve sólo en caso de crisis: consumir caldo a diario ayuda a mejorar
permanentemente los problemas digestivos.

‣Regula el sistema inmunitario

Cuando el intestino está dañado, se produce una situación llamada hiperpermeabilidad
intestinal, donde partículas que no debieran son capaces de traspasar la barrera y llegar al flujo
sanguíneo. El sistema inmunitario entonces reacciona contra esos invasores produciendo
inflamación. Este fenómeno, que puede darse en personas que no sienten ningún síntoma
digestivo, ha sido implicado en el desarrollo de alergias alimentarias, enfermedades
autoinmunes y numerosas otras afecciones crónicas.
Al reparar la pared intestinal, esto se detiene. Si bien no todos los médicos concuerdan sobre el
mecanismo, estudios controlados han demostrado el efecto del caldo en disminuir la
inflamación y acelerar la recuperación de infecciones.

‣Mejora el estatus nutricional

Cuando no digieres bien tus alimentos, puedes comer sano todo lo que quieras, no lo
aprovechas. Fuera vitaminas, minerales y otros nutrientes... atraviesan tu tracto digestivo sin
usarse, si no tienes las enzimas para digerirlos.
Pero el caldo es enteramente biodisponible, sus nutrientes ya están listos para absorber. Por eso
te puede mantener alimentado e hidratado en caso de gastroenteritis (mucho mejor que dieta
blanda y bebida isotónica). Y además, como hemos visto, su consumo frecuente mejora la
capacidad digestiva.
He tenido experiencia con niños con síndrome de intestino corto, que se empezaron a
desarrollar física y neurológicamente gracias a la inclusión de caldo en su dieta. Muchos otros
clientes me comentan que se notan uñas más duras, mejor sueño y más animosos.

‣Mantiene un cutis envidiable

La nutricionista Donna Gates (70 años) dice que el caldo reduce arrugas y celulitis gracias a su
composición cercana al tejido conectivo.

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Es el secreto de belleza tradicional de las mujeres chinas, y de hecho se ha comprobado

científicamente que reduce las arrugas, mejora la hidratación y disminuye la celulitis. La
nutricionista Donna Gates, que a sus setenta años luce como cincuenta, dice que es porque
tanto la celulitis como las arrugas vienen de una falta de tejido conectivo, y que el caldo
contiene precisamente todos los elementos necesarios para formarlo.

‣Protege las articulaciones

Las personas que sufren de artritis o dolor de espalda se ven a menudo prescribir suplementos
de colágeno o glucosamina, porque estos nutrientes han sido comprobados por su efecto
regenerador sobre las articulaciones. Adivina qué: puedes conseguirlos perfectamente en un
caldo bien hecho, y por una fracción del precio.

‣Mantiene buenos huesos

Es común recomendar minerales para proteger los huesos. El problema es que los minerales
sólo se pueden absorber en el cuerpo cuando vienen en la proporción correcta el uno respecto
del otro; de otra manera son desechados. Hecho con huesos, el caldo posee el balance ideal de
minerales para ser usados.
Tengo una anécdota al respecto: mi suegra, una señora mayor que padece osteoporosis, se
quebró la cadera. Después de operarla, su médico le avisó que necesitaría otra operación unos
meses más tarde. Casualmente ella estaba de visita en mi casa durante ese tiempo, y le di caldo
todos los días. Cuando fue a control, el médico quedó plop frente a la radiografía: ya no se
necesitaba operación, nunca había visto una fractura repararse tan rápido.
Desde entonces, mi suegra es una fan y se lo vende a todos sus amigos. Ella no lo llama caldo,
sino colágeno, porque me explica, nada que ver con la sopita aguachenta que conocía, ¡eso es
medicina!

‣Apoya la detoxificación
El caldo es una excelente fuente de glutatión, un potente antioxidante; de potasio y glicina, que
apoyan la función del hígado; y de minerales que impiden que los metales pesados se instalen
en los receptores. Si quieres hacer una "detox", prueba un ayuno de caldos: es muy eficaz y sin
riesgo de dañar tus propios tejidos.

¿Interesado? ¡Hora de hacerlo...!

Un verdadero caldo con estos beneficios no se hace como una simple sopa. Es muy sencillo pero
tiene sus pequeños trucos importantes. Te preparé una completa ficha que muestra paso a paso
en imágenes cómo hacerlo.

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CALDO
Receta en imágenes

Ingredientes para 1 litro (aprox)

• 1 kilo de huesos de pollo, con o sin carne
encima
• 5 litros aprox. de agua, preferiblemente
filtrada o mineral
• 2 cucharadas soperas de vinagre de
manzana
• opcional para el sabor: 1 zanahoria, 1 vara
de apio y/o 1/2 paquete de perejil (también
puede ser cebolla, pero evítala si estás en
un protocolo de renovación de la flora).
Nota que todos los sabores se pueden
agregar después.
1.
Si haces un pollo asado, no botes los huesos!
Todo sirve: huesos, cartílagos, piel, restos de
carne, juguito que quedó en la fuente... (Si no
voy a hacer el caldo enseguida, guardo todos
esos desechos en una bolsita en el congelador.)
Si no, también puedes usar trutros, alitas y
espaldilla. No importa que esté crudo o cocido,
que tenga carne encima o no. Si puedes
conseguir unos pies, excelente.
Usa el mejor pollo posible, uno que haya vivido
una buena vida en la pradera con los amigos
picoteando lo que crece bajo el sol. No sólo es
buen karma: es mucho más rico en nutrientes.

2.
Mete todo en una gran olla y cubre con agua
fría. No debería estar ni muy apretado ni
demasiado solitario.

3.
Pon a fuego alto. Cuando hierve, saca la espuma
que se forma en la superficie.

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4.
Añade el vinagre. Se supone que ayuda a disolver
los minerales (apenas se nota el sabor.)
Cubre, pon sobre el fuego más mínimo que
tengas, y deja cocinar mínimo 2 horas. Suelo
lanzar el mío en la mañana y colarlo en la noche,
tras 12 horas. Si tengo que salir, lo dejo apagado y
vuelvo a prender después.
Míralo de vez en cuando y repon agua si los
huesos están al descubierto. Pero si no, está bien
que se reduzca.

5.
Hora de colar, con un gran colador sobre un
recipiente resistente al calor de tamaño suficiente
(una hielera por ejemplo). O con espumadera si
prefieres.

6.
Segundo filtrado, por rejilla fina, directo a los
frascos. ¡Ya está!
Enfríalo rápido: mete tus frascos un rato en agua
templada antes de pasarlos al refrigerador.
Al enfriarse, normalmente cuaja en gelatina: eso
es testimonio de su contenido en colágeno. Si no
lo hace, le faltó tiempo, o demasiada agua (pero
está bueno igual).

7.
¡Usalo! Aquí tienes por ejemplo una buena taza
de consomé. Simplemente calienta algo de caldo,
diluído con agua al gusto y ajustado de sal. Queda
muy rico con unas láminas delgadas de jengibre.
O úsalo como líquido de cocción para sopas de
verduras, estofados o incluso arroz o quinoa:
verás cuánto más sabrosos se ponen.

Conservación
5 días en refrigerador, varios meses en
congelador.
Si eres sensible a las histaminas o el glutamato,
cuece tu caldo la mitad del tiempo, y consúmelo
dentro de 2 días.

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Variantes
Caldo de pescado
• cabeza y espinazo de 1 pescado (cualquiera salvo
pescados grasos como salmón o jurel)
• también se pueden usar cáscaras de camarones,
langostinos o cangrejos
• como sabor opcional, queda muy bien el hinojo
Procede de la misma manera, la cocción es de
sólo una hora.

Caldo de vacuno
• 1 kg de huesos "corrientes"
• 1 pata de vacuno (muy rico en gelatina)
• se puede usar vinagre de vino tinto
1. Lo ideal es hornear los huesos por media hora
primero: le da al caldo un sabor un poco
"asado" muy rico. El caldo de vacuno puede
tener un sabor medio raro de otra manera.
Después procede como con el de pollo, pero la
cocción es más larga, mínimo 4 horas y ojalá
todo el día (o la noche).
2. Suele contener mucha grasa. Por eso,
después de colarlo, déjalo enfriar en el balde o
bol y déjalo en el refrigerador unas horas: la
grasa va a formar una capa sólida encima del caldo
(el cual posiblemente habrá cuajado en gelatina).
Retira la grasa con una cuchara.
3. ¡No botes esta grasa! Es muy rica y perfecta
para cocinar. Derrítela en una ollita y guárdala en
un frasco en el refrigerador, si está bien filtrada
dura varias semanas. Si tu caldo está cuajado
derrítelo también, en otra olla, para verterlo en
frascos.
4. Luego enfría y conserva como el de pollo.

Otras ollas
En olla a presión: después de sacar la espuma,
cierra y cocina por 1/4 del tiempo recomendado.
En slow cooker: lleva primero a punto de hervor en
una olla normal, saca la espuma, luego pasa al
slow cooker y cocina por el doble del tiempo
recomendado.