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“Alimentos Seguros:

Buenas Prácticas de Manufactura, POES,

MIP y HACCP”

MODULO I

Buenas Prácticas de Manufactura

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 1. Introducción

Se ha calculado que cada año mueren 1.800.000 personas como consecuencia de

enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la
ingesta de agua o alimentos contaminados, lo que provocan más de 200 enfermedades
conocidas transmitidas a través de los alimentos.

En 1943, ya conscientes de esta problemática, se realiza una reunión en la que se

plantea la necesidad de contar con una organización que diera asistencia a los
gobiernos para elaborar y revisar normas existentes a fin de mejorar el contenido
nutricional de los alimentos y proteger la salud del consumidor. Este movimiento
provocó la formación de la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura), y
el desarrollo del Código Alimentarius Europeo, predecesor del Codex Alimentarios
actual. Este se inició en 1962, cuyo objetivo es elaborar normas alimentarias de
carácter mundial, con objetivos básicos de proteger la salud del consumidor y facilitar
el comercio internacional de los alimentos. En Argentina, en 1969 se concretó la
sanción del Código Alimentario Argentino (CAA) que contiene normas para la
producción, elaboración y circulación de alimentos de consumo humano en todo el
país.

Desde 1997, se incluyó las Buenas Prácticas de Manufactura en el Código

Alimentario Argentino, ya que éstas constituyen una herramienta clave para lograr la
inocuidad de los alimentos. Asimismo la Resolución N° 80/96, Reglamento Técnico
Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos,
indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.

Las Buenas Prácticas son un conjunto de prácticas y procedimientos obligatorios,

que deben aplicarse a lo largo de toda la cadena de producción, desde las materia

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prima hasta el consumidor; es un concepto general. Cuando las Buenas Prácticas se
aplican durante la producción primaria, se denominan Buenas Prácticas Agropecuarias
o Pecuarias, cuando se aplican durante la elaboración y comercialización, se
denominan Buenas Prácticas de Manufactura, y durante el consumo, se denominan
Buenas Prácticas de Consumo.

Fig. 1. Fases de la cadena de producción de alimentos, desde la materia prima hasta el consumidor

Existen un conjunto de procedimientos que son generales, y que se aplican a todos

los eslabones de la cadena, como por ejemplo, la limpieza y desinfección, manejo
integrado de plagas; y también hay procedimientos específicos de cada eslabón. Por
ejemplo, en las Buenas Prácticas Pecuarias se considera el bienestar animal, el manejo
animal; y en las Buenas Prácticas Agropecuarias se incluye el procedimiento de riego,
de fertilización, etc. En las Buenas Prácticas de Manufactura se especifica el
procedimiento de elaboración y envasado, particulares para cada tipo de producto
elaborado.

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 Las Buenas Prácticas de Manufactura son, entonces, una serie de prácticas y
procedimientos obligatorios para los establecimientos que producen y comercializan
productos alimenticios. Son una herramienta clave para lograr que los alimentos sean
inocuos, es decir, que no causaran daño al consumidor cuando sea preparado o
ingerido. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto
con las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los
alimentos.

Los procedimientos son una guía descriptiva en donde se especifica cómo se realiza
cada proceso. La ventaja de contar con estos procedimientos es que dan uniformidad a
la tarea, todas las personas lo podrán realizar de la misma manera. Las actividades que
se realizan deben ser documentadas luego en un registro. Estos son los documentos
que presentan los resultados obtenidos y proporcionan evidencias de actividades
desempeñadas. Además es necesario contar con acciones correctivas, que se deben
utilizar ante cualquier desvío o no conformidades. Estas se deben implementar si se
observa algún error. Por ejemplo, debe estar indicado qué hacer en el caso que
disminuya la temperatura de pasteurización, o el vapor necesario en determinado
proceso no se encuentre a la temperatura necesaria. Los registros permiten tener
trazabilidad del producto.

Todos estos registros y procedimientos deben compilarse en el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura. Es un conjunto de procedimientos e instructivos escritos y
sistematizados, que se aplican en todas las actividades que se desarrollan en el
establecimiento. Se refiere a cómo se elabora un producto, cómo se lavan los equipos,
cómo se manejan los insumos y productos terminados, etc. Incluye también los
certificados y habilitaciones que tengan relación con la actividad del establecimiento.
La información puede estar toda junta (por ejemplo, en un bibliorato) o separada (por
ejemplo, separada por procedimiento), pero es importante que la información se
encuentre disponible, cualquiera sea el formato.

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 2. Trazabilidad

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el

movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción,
transformación y distribución”. Esto significa, que se puede conocer toda la historia de
cada producto (cuándo, cómo, quién lo realizó, si existieron desvíos durante su
producción, dónde se encuentran, etc.). Para lograrlo, es necesario poder identificar
cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas
hasta la entrega final. De esta manera, si aparece un problema, se dispone de la
información necesaria para proceder a su localización dentro de la cadena alimentaria,
identificar las causas, adoptar las medidas correctoras y, si es necesario, retirar la
partida del mercado.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede

necesitar:
Trazabilidad hacia atrás: Hace referencia a la procedencia de los productos. ¿De quién
se reciben los productos? ¿qué se ha recibido exactamente? ¿cuándo y cuánto? ¿qué
se hizo con los productos cuando se recibieron?. De esta manera es factible obtener
información de un producto hasta llegar al origen de las materias primas. Para
mantener el registro necesario de materias primas es preciso utilizar documentos tales
como remitos comerciales y/o facturas.

Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de

la empresa. Se refiere a si los productos se productos se dividen, cambian o mezclan,
qué es lo que se elabora y a partir de qué productos. ¿qué es lo que se crea? ¿a partir
de qué se crea? ¿cómo se crea? ¿cuándo y cuánto? ¿qué stock queda y si se cumple
con el principio FIFO (first in - first out)? ¿cuál es la identificación del producto final?.

Trazabilidad hacia delante: Su utilización permite conocer cuáles son los puntos de
venta y distribución, mediante la información sobre la identificación, lote, cantidad,

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fecha de entrega y destinatario. Para llevar a cabo este tipo de trazabilidad es
necesario conocer y registrar toda la información referente a los productos que la
empresa despacha y sus destinatarios, debido que a partir de este punto los productos
quedan fuera del control de la empresa. ¿A quién se entrega? ¿qué se ha vendido
exactamente? ¿cuándo y cuánto?

3. Alimentos seguros y contaminados

Los alimentos son todos aquellos productos que aportan al organismo

diferentes nutrientes, como fibras, proteínas, grasas, carbohidratos, etc. Cada alimento
se caracteriza por poseer ciertas propiedades que se perciben por medio de los
sentidos, como el sabor, el aroma, la textura, y el color. Se denominan propiedades
organolépticas, que estos son fácilmente identificables y por tanto, permiten detectar
rápidamente alteraciones en la calidad de los alimentos.

En la medida que los alimentos se encuentren en buenas condiciones, y hayan sido

producidos manteniendo los cuidados necesarios, es muy probable que éste sea
inocuo, es decir, que se encuentre libre de contaminantes biológicos, físicos o
químicos, y no afecte negativamente la salud de los consumidores.

Sin embargo, los alimentos pueden encontrarse adulterados, alterados o

contaminados, en cuyo caso, dejan de ser inocuos. Se entiende por alimento alterado
a aquel que ha sufrido deterioros (por diversas causas) que condujeron a cambios en
sus propiedades organolépticas, en su composición o en su valor nutritivo. Cuando
estas propiedades han sido modificadas por el hombre, se considera que el alimento
ha sido adulterado. Ejemplo de esto es la miel con agregado de azúcar, o la leche con
agregado de agua; en ambos casos, el producto resulta en un alimento de menor
calidad.

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 Los alimentos también pueden resultar contaminados. Un contaminante es
cualquier agente extraño en el alimento, capaz de producir un efecto negativo en la
salud del consumidor. Se los clasifica según su origen en:

- Físicos: Son aquellas materias extrañas tales como partículas de metal

desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas,
pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras, cabello, uñas, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. Es
la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
- Químicos: Son todas aquellas sustancias tóxicas que ingresan al
alimento. Por ejemplo, pesticidas utilizados en el control de plagas (carbamatos,
insecticidas organoclorados u organofosforados, DDT, etc.); restos de medicamentos y
sustancias de crecimiento aplicadas a los animales, sustancias tóxicas naturales como
micotoxinas y alérgenos, etc.
- Biológicos: Incluye a las bacterias, parásitos, hongos y virus. Según las
consecuencias que produce, se pueden clasificar en microorganismos deteriorantes o
patógenos. Los deteriorantes son aquellos que causan modificaciones en las
propiedades organolépticas, pero no causan enfermedades. Los patógenos son
causantes de enfermedades, y pueden o no causar modificaciones en la textura, color,
sabor, o aroma de un alimento.

Los microorganismos, especialmente las bacterias, tienen gran capacidad de

reproducción, y en pocas horas llegan a formar grandes colonias sobre el alimento.
Algunas bacterias generan toxinas, sustancias tóxicas que son las responsables de gran
parte de las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias se reproducen entre los 5 y 60
°C, siendo que su pico máximo de reproducción lo alcanzan alrededor de los 25 °C, que
es la temperatura ambiente.

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3.1 Mecanismos de Contaminación

- Contaminación Primaria o de origen: Cuando el alimento toma contacto con un

agente contaminante, al momento de la producción. Es muy común en productos
frescos, como verduras y animales.
- Contaminación directa: es cuando el agente contaminante es el manipulador.
Las situaciones que dan a una contaminación de este tipo son simples, pero no poco
importantes y todas coinciden en un punto: la responsabilidad del manipulador como
tal. Estornudar sobre la mesa de trabajo o el alimento; manipular alimentos cuando
hay heridas en las manos o permitir que los alimentos tomen contacto con insectos o
productos químicos como los insecticidas o detergentes.
- Contaminación cruzada: Es el tipo de contaminación más común. Se da cuando
un alimento contaminado contamina a otro que no lo estaba, ya sean crudos o
cocinados. Esto puede darse de forma directa, cuando ambos alimentos entran en
contacto entre sí; o de forma indirecta, a través de un utensilio (cuchilla, tabla para
cortar). La forma de controlar este tipo de contaminación es separando los alimentos
crudos de los cocidos, y utilizando utensilios particulares para cada tipo de alimento.
La importancia de separar los crudos de los cocidos radica en que cuando se cocinan
adecuadamente, gran parte de los microorganismos son destruidos, sin embargo, si
ese alimento luego se pone en contacto con uno crudo, puede reinfectarse, y ya no
hay ocasión de eliminar las bacterias y hongos.

3.2 Consecuencias: Enfermedades infecciosas o intoxicaciones

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son aquellas

enfermedades de carácter tóxico o infeccioso causadas por agentes que penetran en el
organismo utilizando un alimento como vehículo. Según la OMS, las ETAs constituyen

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uno de los problemas de salud más relevantes, en la actualidad se reconocen más de
200 ETA cuya causa puede ser infecciosa o toxica.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como
Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Escherichia coli, Trichinella spirallis, o
parásitos, como la triquinosis.

Las intoxicaciones que se producen por la ingestión de toxinas que se

encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o
bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus). Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los
microorganismos. En los últimos años se presentaron brotes ocasionados por
patógenos emergentes y reemergentes, entre las bacterias asociadas a estos brotes se
incluyen Vibrio cholerae, Escherichia coli, Salmonella spp., y Cronobacter sakazakii.

Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los
síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el
alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona,
entre otros factores.

4. Buenas Prácticas de Manufactura

Para asegurar que los alimentos sean inocuos, se desarrollaron las buenas
prácticas de manufactura, las cuales se deben emplear a lo largo de toda la cadena de
producción, incluyendo las materias primas elaboración, envasado, almacenamiento,

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operación y transporte. Son un conjunto de de principios, normas y recomendaciones
técnicas, que permiten controlar los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y
garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la
producción, procesamiento y transporte de alimentos. Contar con un sistema de BPM
adecuado es un prerrequisito del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Dentro de las Buenas Prácticas, la
documentación, registros de seguimiento e informes son aspectos fundamentales, sin
éstos, no se puede demostrar que las BPM se realicen. Recordar siempre que “lo que
no está escrito, no está hecho”

Cada establecimiento debe contar con su propio manual de BPM, el cual debe
estar adaptado a los procesos del establecimiento, y respetado por todo el personal.
Constituye una herramienta de mejora continua, es decir, que a medida que se lleve a
la práctica los procedimientos, éstos se pueden ir mejorando. Como resultado, se
generan distintas versiones del manual, el cual se debe mantener actualizado.

Algunos autores consideran que para lograr la adecuada implementación de las

buenas prácticas de manufactura, son necesarios 4 componentes:

- Compromiso de la Gerencia o Dirección: Es un aspecto fundamental, dado que

si la gerencia no está convencida de los beneficios que puede traer la implementación
del programa, mucho menos lo estarán los empleados, quienes son la base de la
implementación. La gerencia debe proporcionar los recursos económicos y humanos
necesarios, y permitir el tiempo necesario para la implementación.

- Programa escrito y registros: Es necesario contar con un programa de

registros que sea útil para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para
determinar si se está cumpliendo con todos los requisitos.

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 - Programas de capacitaciones: El desarrollo del recurso humano es muy
importante, se deben realizar capacitaciones preferentemente cada seis meses,
considerando además la rotación del personal en caso que la hubiere.

- Actualización del programa: Las BPM deben estar en constante actualización,

por ello, los manuales y el programa de aplicación debe ser revisado y actualizado una
vez al año como mínimo.

Sin estos requisitos, probablemente las BPM en un establecimiento no sean

debidamente implementadas, lo que pone en riesgo la inocuidad de los alimentos.

Los aspectos que abarcan las BPM son: Condiciones higiénico sanitarias de las
materias primas; condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores
de alimentos; higiene y requisitos sanitarios del personal; requisitos de higiene en la
elaboración; almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados. Las que se refieren a higiene se desarrollarán en profundidad en el
módulo correspondiente a POES. A continuación se describen los procedimientos
generales, hay que tener en cuenta que cada industria puede tener especificaciones
particulares que son necesarias aplicar.

4.1 Condiciones Higiénico Sanitarias de las Materias Primas

4.1.1 Proveedor

Para asegurar que la materia prima tenga la calidad deseada en cuanto a

inocuidad, el primer paso a considerar es la elección de los proveedores, los cuales
deben poseer las habilitaciones correspondientes (Autoridades de aplicación
provinciales y municipales, SENASA, etc.), y realizar prácticas correctas de producción
animal y vegetal (por ejemplo, Buenas Prácticas Agrícolas). Además, la entrega de la

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materia prima debe realizarse en un transporte habilitado y homologado; limpio y
desinfectado tanto en el interior como en el exterior, y el personal debe poseer ropa
adecuada a la tarea y cumplir con la libreta sanitaria o la habilitación correspondiente.
Se deben tener en cuenta las medidas para evitar contaminación (física, química o
biológica), que son específicas para cada tipo de actividad. Por ejemplo, en la industria
cárnica se debe controlar el estado sanitario de los animales sacrificados, las
condiciones higiénicas durante el transporte de los animales y en la faena. Se deben
elegir frigoríficos habilitados, y nunca adquirir carne o productos animales de origen
desconocido o proveniente de faena clandestina.

El proveedor debe asegurar el mantenimiento de la cadena de frío (para

alimentos perecederos 4°C, congelados a -18°C, y los no perecederos a temperaturas
menores de 20°C). Es recomendable realizar visitas a los proveedores, para conocer
sus instalaciones y observar la higiene y sanidad del lugar.

Antes de la aceptación de la entrega, se deben realizar controles:

- Se deben observar las condiciones higiénicas del transporte.
- Se deben realizar inspecciones visuales de la materia prima, controlando sus
propiedades organolépticas (olor, color, sabor, textura, etc.). Los envases
deben ser adecuados y estar en buenas condiciones.
- Se debe controlar el correcto almacenamiento y acondicionamiento de los
productos en el transporte (Fig. 2 y 3).
- Se debe controlar la temperatura a la cual están los alimentos en su parte
más profunda, y esta debe estar de acuerdo con las especificaciones de
cada producto (Fig. 4). El termómetro debe desinfectarse luego de cada
medición, para impedir la contaminación cruzada.
- La documentación a completar en el momento de la recepción debe incluir:
Día y horario, proveedor, temperatura, fecha de vencimiento, responsable y
presentación de habilitaciones y documentación pertinente).

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 - Se deben controlar todos los documentos del transportista, del producto y
del establecimiento (RNE, RNPA, SENASA), e inspecciones veterinarias si
corresponden. Los rótulos deben estar en perfectas condiciones (Fig. 5).

Fig. 2. Traslado incorrecto de materia prima Fig. 3. Traslado correcto de la materia

prima

Fig. 4. Control de temperatura de los productos en la Fig. 5. Habilitaciones

parte profunda del mismo.

4.1.2 Descarga

Una vez aceptada la materia prima, la misma debe descargarse. En este

momento es importante ser cuidadoso, para evitar la contaminación. La descarga debe
realizarse bajo alero, y sobre piso pavimentado. Una vez realizada, las puertas deben
cerrarse inmediatamente. También es importante organizar la entrega de materias
primas, para que no lleguen todas al mismo tiempo y así poder organizar los productos

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y controlarlos de forma óptima. Es recomendable que aquellos productos que vengan
embalados en pallets o cajas de madera, sean traspasados a recipientes adecuados,
fáciles de lavar. Los productos perecederos deben ser rápidamente almacenados en
heladeras a la temperatura adecuada.

4.1.3 Almacenamiento

Una vez que ingresa la materia prima, debe almacenarse de forma adecuada.
Los requisitos de almacenamiento también son válidos para los productos elaborados.

Tanto la materia prima como los productos elaborados debe estar separados,
para evitar la contaminación cruzada, y en lo posible los grupos de alimentos (carnes,
verduras, lácteos) deben almacenarse separados entre sí. Todos los alimentos deben
estar rotulados, con fechas de vencimiento visibles. En esta etapa es esencial el orden,
de lo más antiguo a lo más nuevo, siendo que se despacha o utiliza primero lo más
antiguo. Existe una regla denominada PEPS, que significa: el primero que entra es el
primero que sale. Aquellos productos vencidos deben retirarse o devolverse
inmediatamente al proveedor.

Se deben controlar las temperaturas a las cuales los alimentos se encuentran

almacenados cada 12 horas, bien siguiendo la siguiente regla: Tomar el tiempo que
lleva alcanzar los 4ºC cuando se corta la refrigeración y dividirlo por 2, de esta forma se
cuenta con el tiempo suficiente para corregir errores en caso de que la temperatura no
sea la adecuada. Si existe una sola cámara, el rango de temperatura para productos
refrigerados es de 0-4°C. De lo contrario, se recomienda lo siguiente:

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 Producto Temperatura
Frutas y Verduras 5-10 °C
Carnes y productos cárnicos 0-5 °C
Pescados 0-3 °C
Lácteos 0-8 °C
Comida elaborada 0-5 °C
Productos congelados < -18 °C

Para mantener la temperatura de almacenamiento, las puertas de los

refrigeradores no deben abrirse constantemente, esto además ayuda a ahorrar
energía.

El lugar de almacenamiento debe encontrarse limpio y desinfectado, bien

iluminado para evitar confusiones al tomar un alimento, con circulación de aire (frío o
seco, dependiendo el alimento).

4.2 Condiciones Higiénico Sanitarias de los Establecimientos

4.2.1 Sobre el emplazamiento

En el código alimentario, se define que los establecimientos deben encontrarse

alejados de fuentes potenciales de contaminación, humo, polvo, olores desagradables
e inundaciones. Los perímetros y caminos externos deben estar delimitados y
acondicionados o pavimentados para permitir la circulación de camiones,
contenedores etc. sin que éste constituya un foco de contaminación.

Dentro del establecimiento, los espacios deben ser amplios, (1 m alrededor de

cada máquina y 1 m desde la parte superior de la máquina hasta el techo) para
favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal en sus tareas de

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procesamiento, limpieza y mantenimiento. Las áreas de trabajo deben estar
delimitadas, para lograr orden y limpieza. Los pasillos deben definirse con líneas
amarillas, las cuales se deben mantener limpias y libres de objetos. El personal debe
circular por los pasillos, y debe conocer los procesos de cada sección, para evitar
confusiones que conlleven a la contaminación de los productos (Fig. 5).

Fig. 6. Delimitación de áreas de trabajo y pasillos

Las aberturas, paredes, mesadas y pisos deben ser construidas sin grietas,
utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y
antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Para el caso de las escaleras
específicamente, las mismas deben contar con alzada y barandas redondeadas que
aseguren que no caerá polvo hacia la línea de proceso. Se deben implementar, diseños
que faciliten la limpieza y desinfección, como desniveles en pisos para mejorar el
drenaje de limpieza; y se deben colocar zócalos sanitarios (redondeados) entre
paredes, entre paredes y piso y entre paredes y techos, utilizando pinturas lavables y
de colores claros (Fig. 7 y 8).

La iluminación debe ser suficiente y no alterar los colores. Las fuentes de luz
artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que se hallen sobre la zona de
manipulación de alimentos, en cualquiera de las fases de producción, deben ser

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apropiadas y tienen que garantizar inocuidad estando protegidas contra roturas
(protecciones plásticas, plafones).

Las aberturas deben contar con protección adecuada para impedir la entrada
de animales domésticos, insectos, roedores y contaminantes del medio ambiente.
Cada ambiente debe encontrarse separado por cortinas de otros, para evitar la
contaminación (Fig. 9). Se pueden utilizar cortinas de aires, son equipos que generan
una barrera invisible de aire, permitiendo separar dos ambientes de manera eficiente,
y sin entorpecer el paso de personas o vehículos (Fig. 10). Además de impedir el paso
de insectos y polvo, evita el ingreso de aire frío o caliente, permitiendo mantener una
temperatura constante en el área de trabajo.

Fig. 7. Zócalos sanitarios Fig. 8. Superficie de piso fácilmente

lavable.

Fig. 9. Cortinas de plástico para separar áreas

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Fig. 10. Cortinas de aire

Dentro del establecimiento, el aire debe encontrarse libre de olores, humo,

polvo o gases que afecten la calidad del producto. Se debe diseñar un sistema de
ventilación (natural o mecánica) que permita el movimiento de las corrientes de aire
desde áreas más limpias a más sucias, y nunca al revés (Fig. 11). Esto permite
mantener una temperatura adecuada dentro de las instalaciones, reduce la
concentración de microorganismos en el aire, y favorece la dispersión de gases,
vapores u olores desagradables. Las ventanas deben tener telas metálicas en buen
estado y limpias, para impedir la entrada de insectos y otros animales. Los alfeizares
(parte baja de la ventana) deben construirse con pendiente leve hacia el exterior, para
minimizar la acumulación de polvo y agua de lluvia. Las puertas deben ser lo más
herméticas posible, tapando la luz que se forma entre la puerta y el piso. Deben poseer
un sistema de cierre automático.

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Fig. 11. Sistemas de ventilación

Todas las áreas deben contar con drenajes para evitar que se acumule agua
(Fig. 12). Los mismos deben tener tapas, y se debe recolectar los sólidos que pudieran
obstruirlos. Deben además poseer sifones para evitar la salida de gases al exterior. El
sistema de evacuación de aguas debe estar separado del de aguas servidas. Los
efluentes generados deben ser tratados y vertidos siguiendo las disposiciones
ambientales locales y provinciales.

Fig. 12. Drenajes para evitar la acumulación de agua.

En cuanto a las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar

identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en
función de un código de colores estipulados internacionalmente (Tabla 1, norma de

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aplicación en Argentina IRAM 2407). Se deben colocar carteles que especifiquen el tipo
de flujo que conduce cada cañería, cada 4 metros. Se recomienda que todas las
cañerías circulen por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección,
mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de que estén instaladas en el
interior, deben hallarse separadas de la pared 3 cm y ser impermeables y sin huecos
para posibilitar una rápida limpieza de los techos, paredes y piso.

Tubería Color
Boca de Incendio Rojo
Vapor de Agua Naranja
Gas Natural Amarillo
Electricidad Negro
Agua Fría Potable Verde
Agua Caliente Potable Verde con franjas color naranja
Cloacas Gris con franjas color violeta
Aire comprimido Celeste
Decomiso Violeta

El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-

químico y microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal
eliminado. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y
serpentines, por ejemplo), las cañerías deben estar identificadas y separadas de las de
agua potable. Las operaciones de limpieza deben realizarse con agua potable.

Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados

de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Se debe corroborar que
en el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos

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completamente equipado, y con cartelería indicando que EL LAVADO DE MANOS ES
OBLIGATORIO. Deben contar con agua caliente y fría, jabón líquido, toallas
descartables (las de tela pueden actuar como vehículo de contaminación), sanitizantes.
En aquellas industrias donde el personal utilice botas, se deben lavar con cepillos,
detergentes y soluciones clorinadas (Fig. 13).

Fig. 13. Lavado de botas, incluida la suela con cepillo de piso.

En el vestuario, la ropa de calle no debe guardarse junto con la ropa de trabajo.

En el caso de que se cuenten con casilleros, es importante controlar su higiene,
evitando que los empleados guarden elementos que constituyan un foco de
contaminación en su interior, como comida. Es recomendable, a fin de verificar su
estado higiénico, que los casilleros permanezcan abiertos al finalizar la jornada.

Los desechos deben ser almacenados en un área aislada y correctamente

señalizada. Se debe evitar la acumulación de los desechos a través de un adecuado
sistema de recolección. Los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en
lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. El
material de los cestos debe permitir su fácil manejo y limpieza, como el metal y el
plástico.

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 Los productos químicas y las sustancias tóxicas como por ejemplo plaguicidas,
solventes u otras que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminación, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por
personas autorizadas.

Fig. 14. Correcto depósito de artículos de limpieza

4.2.2. De los equipos y utensilios

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un

material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea fácilmente
lavable. Un material utilizado comúnmente es el acero inoxidable. Deben mantenerse
en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Una correcta
mantención del equipo evita fugas de lubricantes y combustibles que puedan generar
una contaminación, y evita el excesivo empleo de agentes de limpieza y desinfección.

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 Los utensilios utilizados con materias primas o productos semi elaborados
deben higienizarse antes de ser utilizados con productos terminados para evitar la
contaminación cruzada. Para procesar alimentos crudos deben ser diferentes de
aquellos utilizados con productos cocidos. En caso de que no se cuente con suficientes
utensilios, se deben mantener con rigurosidad las tareas de limpieza y desinfección.

4.3 Higiene y requisitos sanitarios del personal

El manipulador de alimentos es toda persona que está en contacto con los

alimentos en forma directa o indirecta, a lo largo de toda la cadena de producción. Es
necesario que toda persona que manipule alimentos cuente con la Libreta Sanitaria
Nacional Única, que es un requisito obligatorio, y debe ser capacitada en temas como
ETAs, medidas higiénico sanitarias básicas para la manipulación de alimentos,
ingredientes y uso de utensilios y maquinarias, etc.

Es aconsejable además, que sean sometidos a controles médicos periódicos, para

evitar que una enfermedad se disperse por medio de los alimentos. El personal, ante
cualquier síntoma de enfermedad, debe dar aviso a su superior. El personal no debe
estornudar, toser, salivar sobre los alimentos, utensilios, ni superficies que puedan
estar en contacto con los alimentos.

El manipulador de alimentos debe mantener una higiene personal correcta, con

limpieza de manos frecuente y realizada con un agente autorizado, agua potable y
cepillos. Deben disponerse carteles para recordar la necesidad del lavado de manos,
especialmente luego de utilizar los sanitarios y cuando se haya manipulado material
contaminado. El lavado de manos es fundamental, siendo que el uso de guantes no
exime al manipulador del lavado.

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 El uso de anillos, pulseras, aros está prohibido, y todo el personal debe utilizar la
ropa adecuada, que incluye cofia, guantes, barbijos y delantales. En algunas industrias,
también se deben utilizar botas de goma para evitar caídas, y ropa protectora de frío
(por ejemplo, en industrias cárnicas). La ropa de calle debe dejarse en el vestuario,
para evitar que ésta actúe como fuente de contaminación. La ropa de trabajo debe
mantenerse limpia, y utilizarse siempre abrochada; sólo debe utilizarse dentro de la
planta.

4.4 Higiene en el establecimiento

Para la limpieza y la desinfección se debe seguir un procedimiento operativo

estandarizado de saneamiento, en el cual se describe qué limpiar y desinfectar, cuándo
y cómo se hará. Es importante distinguir dos conceptos que serán ampliamente
utilizados. Limpieza y Desinfección. La limpieza se refiere a eliminar la suciedad visible
de las superficies, como restos de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes,
cepillos, entre otros elementos. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de
las superficies, tal como microorganismos, mediante el uso de productos químicos
desinfectantes (lavandina), agua caliente, vapor. La desinfección no es un sustituto de
la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. El término
saneamiento involucra ambas operaciones.

POES es la sigla de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización,

que involucra a todas las prácticas y operaciones de saneamientos escritos, que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan
y/o comercializan. Se aplican en el propio establecimiento, durante la elaboración y
transporte, y afecta también al personal. Este tema se estudiará en el capítulo II del
curso.

24
5. Manual de BPM

Un manual de BPM es una herramienta para que los establecimientos documenten

y registren sus procedimientos con el fin de lograr alimentos seguros que sean
trazables en el caso de que exista alguna anomalía.

El manual debe ser confeccionado por cada empresa, y por lo tanto adaptado a las
condiciones del establecimiento y de los procesos. Como se dijo en un comienzo, la
información debe encontrarse disponible. Se propone el siguiente orden para el
manual, aunque cada establecimiento puede definir cuál es el formato que mejor se
adapte a él: Introducción; presentación de la empresa; procedimiento de elaboración y
envasado; procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados; procedimientos de limpieza y desinfección; procedimiento de
manejo integrado de plagas; procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y
estructuras; procedimiento de capacitación y entrenamiento; procedimiento de
manejo de desperdicios y desechos; procedimiento de manejo de aguas y efluentes;
procedimiento de transporte; procedimiento de recupero de producto; registros.

Cada procedimiento debe contar con un objetivo; alcance; sectores afectados;

responsables; desarrollo; documentación y registros; anexos.

5.1 Introducción

En este apartado se debe consignar el compromiso de la empresa con las

disposiciones del CAA, y se describe la utilidad del manual. Es importante que éste se
encuentre disponible para todos y cada uno de los operarios del establecimiento.

5.2 Presentación de la Empresa

25
 Se consignan todas las habilitaciones pertinentes:

- Habilitación del Establecimiento (Municipal, Provincial, SENASA, Efluentes,

etc.)
- Habilitación de Producto (Municipal, SENASA, otras.)
- Certificados (de calidad, denominación de origen, procedencia, otros)
- Constancias

Además se debe disponer de un organigrama de la empresa, y un croquis o

plano con la distribución del equipamiento y diagrama de flujos. Esto permite observar
si existen entrecruzamientos o distancias que puedan resultar riesgosos o potenciales
de causar contaminación cruzada.

Fig. 15. Organigrama

26
Fig. 16. Croquis con distribución de equipamientos y flujos. Linea roja: Residuos. Linea azul:
Producto terminado. Flechas verdes: materia prima. Linea Naranja: Movimiento del personal

5.3 Procedimiento de Elaboración y Envasado

- Objetivos

Por ejemplo: Establecer procedimientos de control durante la elaboración y envasado

de los alimentos para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano.

- Alcance

Por ejemplo: Línea galletas de salvado

- Sectores Afectados

Por ejemplo: Elaboración y Envasado

- Responsabilidad

Por ejemplo: Supervisores y Operarios

- Desarrollo

27
 Aquí se deben consignar todos los procedimientos referentes a la elaboración
del producto y envasado. ¿Cómo se hace cada paso del proceso? ¿Qué materias
primas se necesitan? ¿Qué utensilios y maquinarias se utilizan? ¿Cuál es el destino de
los productos elaborados? Se puede incorporar un diagrama de flujo del proceso, e
incluir los ingredientes y el rótulo.

Es recomendable describir aquí las verificaciones pre operacionales que se

deben llevar a cabo antes de comenzar la producción o envasado, por ejemplo,
verificar que los utensilios se encuentren limpios. Una vez envasado, el producto debe
contar con número de lote y fecha de vencimiento, procedimiento que debe
encontrarse por escrito en este capítulo.

Además, se deben definir los parámetros de control (Tabla 2) y la planilla de

registro de los controles (Tabla 3), y planilla de registro de envasado (Tabla 4). Se debe
contar con las acciones correctivas que se deben realizar en caso de que se hallen
desvíos.

Parámetros de Control por Productos

Producto Etapa de Parámetros Rango Responsable Supervisor
Control
Leche Pasteurización Temperatura 72-75°C Perez Sanchez
Pasteurizada
Tiempo 15 segundos Perez Sanchez
Encurtidos Acidificación pH < 3.5 Jimenez Sanchez
Esterilización Temperatura 95°C Jimenez Sanchez
Tiempo 20 min Jimenez Sanchez
Envasado Cierre de Hermético Jimenez Sanchez
envases

Tabla 2. Ejemplo de Planilla de Parámetros de Control por Productos.

28
Nombre de Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión
la Empresa
Registro de Control de Elaboración / Envasado Fecha

Hoja 1 de…
Elaboración Producto: Parámetro Controlado:
Fecha
Turno Galletitas de Salvado Temperatura de Horno
Supervisor
Etapa de Parámetro a Rango Dato Hora Responsable
Proceso medir
Horneado Temperatura 120 – 180 150 15:00 Gómez
°C
Horneado Temperatura 120 – 180 157 15:30 Gómez
°C

Tabla 3. Ejemplo de Planilla de registro de controles

Nombre Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

de la
Empresa Registro de Envasado Fecha

Hoja 1 de…
Fecha Producto:
Turno
Supervisor Galletitas de Salvado
Hora Producto Num. Peso Unidades Depósito Responsable
Lote
15:45 Galletitas UFB120 8.000 50 Depósito Gómez
de Salvado 1
x 150 g
16:15 Galletitas UFB121 10000 62 Depósito Gómez
de Salvado 1
x 150 g

Tabla 4. Ejemplo de Planilla de Registro de Envasado

29
5.4 Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos, y
producto terminado

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades

y sectores afectados, pero aplicados a la materia prima, insumos y productos
terminados, y considerando el área correspondiente.

Ejemplos:

Objetivo: Establecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de materias primas,

insumos y productos terminados para la obtención de alimentos seguros.

Alcance: Toda la materia prima, insumos y productos terminados.

Sectores afectados: Almacenamiento, recepción y despacho.

Responsabilidad: Supervisor y operarios de mantenimiento.

Desarrollo:

Se debe contar con toda la información sobre los proveedores, materias

primas, insumos y productos terminados. Para ello, es recomendable contar con un
listado de proveedores y de productos (Tabla 5).

Nombre Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

de la Fecha
Empresa Listado de Proveedores Hoja 1 de…
Num. de Nombre Productos Aprobaciones Observaciones
Proveedor
1245 Rosatti e Hijos Harina ASSAL, Industria Nacional
SENASA
1246 Ferreyra Azúcar ASSAL, SENAS Industria Nacional

Tabla 5. Ejemplo Listado de Proveedores

30
 Se deben describir las actividades a realizar durante la recepción de materia
prima e insumos: órdenes de compra, mediciones e instrumentos de medición a
utilizar, qué habilitaciones solicitar, etc. Se debe contar con un procedimiento en caso
de rechazo de la mercadería o hallazgos de anomalías. Cada actividad (recepción,
almacenamiento, rechazo) debe tener asociado un procedimiento de los controles pre
operacionales que se deben llevar a cabo, por ejemplo, para la recepción y
almacenamiento, se debe verificar que los pasillos se encuentren libres, que haya
espacio en la cámara de refrigeración, etc.

Para el almacenamiento, se debe describir la forma en la cual hay que

realizarlo: Lugar designado, identificación, FIFO (primero entra, primero sale), como
evitar contaminación cruzada, entre otros. En caso de productos refrigerados o
congelados, se debe controlar la temperatura, y mantener un registro de control de
temperaturas en la cámara (Tabla 8).

Se debe contar con registros de recepción de la mercadería, y destino de cada

una de ellas (Tabla 6). En caso de almacenamiento, se debe contar con el registro de
almacenamiento correspondiente (Tabla 7).

Manual de Buenas Prácticas de Registro de Recepción Versión

Manufactura
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Fecha Producto Cantidad Proveedor Número Fecha vto. Aceptado Destino Responsable
de de Lote
Ingreso
24/01 Harina 200 kg Rosatti e UDA223 14/08/19 Si Deposito López
Hijos 1
28/01 Azúcar 350 kg Ferreyra 1524 30/12/2019 Si Deposito López
2

Tabla 6. Ejemplo de planilla de Recepción de Mercadería.

31
 Manual de Buenas Prácticas de Registro de Versión
Manufactura Almacenamiento
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Fecha Producto Número Proveedor Entradas Salidas Saldo Destino Responsa-
de de Lote ble
Ingreso
24/01 Harina UDA223 Rosatti e 200 150 50 Elaboración López
Hijos Galletitas SP
28/01 Azúcar 1524 Ferreyra 350 300 50 Elaboración López
Galletitas SP

Tabla 7. Ejemplo de Planilla de Registro de Almacenamiento

Manual de Buenas Prácticas de Registro de Control de Versión

Manufactura Temperatura de Cámara
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Fecha Turno Hora Temperatura cámara Humedad Acción Correctiva Responsable
de (°C)
Ingreso
24/01 Mañan 9.00 3 90 López
a
28/01 Mañan 11.00 7 90 Controlar cierre López
a de puertas

Tabla 8. Ejemplo de Planilla de Control de Temperatura.

32
 Para el despacho de los productos, se debe contar con registro de despacho, y
se debe describir los controles a realizar (remitos, embalaje, etc.) (Tabla 9).

Manual de Buenas Prácticas de Registro de Recepción Versión

Manufactura
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Fecha de Producto Unidades Peso Número Destino Transporte Patente Respon
Despach de Lote sable
o
24/01 Galletitas 20 5 UDA223 Supermer- Carlitos IZM 958 López
de Salvado cado
Francia
28/01 Galletitas 35 4 1524 Supermer- Carlitos JCK 923 López
de cado
Chocolate Auriazul

Tabla 9. Ejemplo de planilla de registro de despacho.

5.5 Procedimientos de limpieza y desinfección

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades

y sectores afectados, pero aplicados a la limpieza y desinfección.

Ejemplos:

Objetivo: Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar

que el personal, los equipos, los utensilios, y las estructuras se encuentren limpias y
desinfectadas antes, durante y después de los procesos con el fin de elaborar
alimentos seguros.

Alcance: El personal, los equipos, los utensilios y las estructuras que intervienen en los
procesos.

33
 Sectores afectados: Personal, elaboración, envasado, depósitos, cámaras, local de
venta al público, baños y vestuarios, y toda área que forme parte del establecimiento.

Responsabilidad: Supervisor y operarios de mantenimiento.

Desarrollo:

Se debe contar con el plan de limpieza y desinfección, y manejo integrado de

plagas (Se estudiará en el módulo II y III), con un cronograma. En este capítulo se
deben incluir el listado de los productos (Tabla 10) y las hojas de seguridad de cada
producto utilizado.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser para cada actividad:

Procedimiento de limpieza y desinfección para pisos, procedimiento de limpieza y
desinfección para cada maquinaria o equipo, procedimiento de limpieza y desinfección
para manos, etc. Se debe registrar la realización de cada actividad en una planilla de
control (Tabla 12).

Manual de Buenas Prácticas de Listado de Productos L+D Versión

Manufactura
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Nombre Tipo Principi Fabri Habili- Uso Lugar Concentra- Tempe- Tiempo Prepara-
comercial o cante taciones ción ratura ción
Activo
CLORAP Desinfec- Cloro 3D ASSAL, Desinf. Pasos/ 310 ppm Amb 3 min Tomar
tante SENASA Baños ml y
clorado
diluir en
1 l de
agua
S321 Limpia- Ácido 3D ASSAL, Limpia Equipo 2 3% P/v 43°C 3 min
dor ácido fosfóri SENASA, dor faena
co INAL

Tabla 10. Planilla de ejemplo de Listado de productos.

34
 Manual de Buenas Prácticas de Plan de Limpieza y Desinfección Versión
Manufactura
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Área Estructura/equipo/ Tratamiento Producto Frecuencia Responsable
utensilio

Elabora Techo L DD Semanal López

ción y
envasa Paredes L+D DD+DS Semanal López
do
Aberturas L+D DD+DS Semanal López

Cortinas PVC L+D DD+DS Semanal López

Mesadas L+D DD+DS Diaria López

posoperacional
Cestos de L+D DD+DS López
Basura Diaria
posoperacional
Cámara Techos L+D DD+DS Semanal López
s de
Frío Paredes L+D DD+DS Semanal López

Aberturas L+D DD+DS Semanal López

Piso L+D DD+DS Semanal López

Tabla 11. Planilla ejemplo del Plan de Limpieza y Desinfección

35
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Control Pre y Post Versión
operacional
Nombre de la Empresa Fecha
L+D
Hoja 1 de…
Área: Hora pre Control Pre operacional Control Pos operacional
operacional: 6.00
Elaboración Correcto Desv. Acc.
y envasado Correctiva
Correcto (S/N) Desviación Acción
Supervisor: Hora pos Correctiva
operacional:
Rojas 14.00
Estruc- Techo S
tura
Paredes S

Aberturas S

Cortinas PVC N Sucio Limpiar

Mesadas N Engrasado Desengrasar

Cestos de S
Basura

Cámaras Techos
de Frío
Paredes

Aberturas

Piso

Tabla 12. Ejemplo de Planilla de Control pre y post operacional L+D

36
5.6 Procedimiento del manejo integrado de plagas

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades

y sectores afectados, pero aplicados al manejo integrado de plagas.

Desarrollo:

En primer lugar se debe realizar un diagnóstico de base, para conocer la

situación inicial de la empresa, el cual debe ser realizado por una empresa habilitada,
al igual que su implementación a lo largo del año. Se debe mantener registro de las
habilitaciones de la empresa contratada.

A partir del diagnóstico base, se diseña el plan MIP y el cronograma. El plan

debe incluir una descripción de las barreras físicas y químicas que se utilizarán (Tabla
13) y su planilla de control (Tabla 14), y se debe realizar un croquis con la ubicación de
cada una de ellas (Fig. 17). Se debe incluir las acciones correctivas a realizar en caso de
hallar situaciones fuera de lugar (por ejemplo, falta de cebo, presencia de excremento,
etc.) (Tabla 15), y mantener registro de los controles de cebos y barreras (Tabla 16) y
de aplicaciones. Hay que contar con un listado de los productos que se utilizarán, del
mismo modo que se ejemplificó en el caso del plan de limpieza y desinfección (Tabla
10).

El MIP se estudiará en profundidad en el módulo III del curso.

37
 Manual de Buenas Prácticas de Plan de Manejo Integral de Versión
Manufactura Plagas
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Área Plaga Tipo de Tipo de Frecuencia de Frecuencia Responsable
Control Producto aplicación de control

Patios y Roedores Químico XXBloquers Mensual Semanal López

Alreded
ores Moscas Químico Mosquitrap Mensual Semanal López

Cucarachas Químico Cucax Mensual Semanal López

Elabora Roedores Físico Mensual Semanal López

ción y
envasa Moscas Mensual Semanal López
do
Cucarachas Mensual Semanal López

Tabla 13. Ejemplo de planilla de plan de MIP

38
 Manual de Buenas Prácticas de Plan de Manejo Integral de Versión
Manufactura Plagas
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1
de…
Área Producto Nombre Dosis/Unidad Equipo Tiempo Respon Año 2018
comercial sable
Mes
E F M A M J

Patios y Cebos ratas SD25 20 g por Manual 10 López

Alreded cebadero min
ores Mosquicida Mosuix Mochil López
10 ml/litro a 10
Cucarachici Cucax min López
da 10 ml/l Mochil
a López

López

López
Elabora Roedores López
ción y
envasa Moscas López
do
Cucarachas López

López
Tabla 14. Ejemplo de Planilla de Control de Aplicación Plan MIP

39
 Fig. 17. Croquis trampas MIP

Manual de Buenas Prácticas de Registro de Situaciones Versión

Manufactura fuera de lugar
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Fecha Hora Área Situación Tipo de Acción correctiva Respons
plaga able

24/01/ 17.00 Cámaras Presencia Moscas Cerrar puertas, López

2018 verificar lámparas
21.00 Patio Presencia Rata
Reponer cebos

30/01/ 6.00 Patio Falta de Rata Reponer cebos López

2019 cebo

Tabla 15. Ejemplo de Planilla de situaciones fuera de lugar

40
Manual de Buenas Prácticas Registro de Control de cebos y Versión
de Manufactura barreras físicas
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Fecha Hora Área Tipo Cantidad Estado Acción correctiva Responsable

24/01/ 17.00 Patio y Cebo 2 Usado Reponer cebos López

2018 alrededo
21.00 res

30/01/ 6.00 Cámara Trampa de 1 Sucia Limpiar López

2019 Luz

Tabla 16. Registro de control de cebos y barreras físicas

5.7 Procedimiento de mantenimiento de equipo, utensilios y estructuras

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades

y sectores afectados, pero aplicados al mantenimiento de equipos, utensilios y
estructuras.

Desarrollo:

Aquí se debe presentar un plan de mantenimiento preventivo de estructuras y

equipos, y su cronograma (Tabla 17 y 18). El cumplimiento de esto se debe registrar, a
través de una planilla de registro de mantenimiento. Es recomendable que también se
archiven las solicitudes de almacenamiento realizados a terceros.

Todos los equipos deben estar identificados y contabilizados, y cada uno debe
tener disponible su manual expedido por el fabricante, para poder realizar consultas
sobre el equipo en caso de requerirse.

41
 Manual de Buenas Prácticas de Plan anual de mantenimiento Versión
Manufactura preventivo
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Área Eq/Est/Utensi Nombre Control Frecuencia de Responsable
lio mantenimiento

Elabora Equipos Fermentadora Lubricación Semestral López

ción y
envasa Mezcladora Lubricación Semestral López
do
Utensilios Cuchillos Afilado Diario López

Tabla 17. Plan de mantenimiento preventivo anual.

Manual de Buenas Prácticas de Plan anual de mantenimiento Versión

Manufactura preventivo
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Área Eq/Est/Utensi Nombre Control Mes
lio
E F M A M J J A S O N D

Elabora Equipos Fermentadora Lubricación X X

ción y
envasa Mezcladora Lubricación X X
do
Utensilios Cuchillos Afilado X X X X X X

Tabla 18. Ejemplo de registro de controles

42
5.8 Procedimiento de Capacitación y Entrenamiento

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades

y sectores afectados, pero aplicados a la capacitación y entrenamiento.

Desarrollo:

En este capítulo se debe incluir el programa de capacitaciones que se realizará,

y los contenidos de cada capacitación. Es recomendable que las capacitaciones tenga
un proceso evaluativo, para asegurarse que hayan sido relevantes para el operario.

Se debe llevar un registro de los asistentes a cada capacitación, y es

recomendable también contar con un listado de todos los empleados y las
capacitaciones que ya realizó, para definir nuevas etapas de capacitación.

5.9 Procedimiento de Manejo de desperdicios y desechos

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades y

sectores afectados, pero aplicados al manejo de desperdicios y desechos.

Desarrollo:

Para poder realizar un manejo adecuado, primero se deben conocer los desechos
generados por el establecimiento. Para ello, se debe describir el tipo de residuos
generados, ya sean sólidos o líquidos, y luego generar un procedimiento para su retiro
o manejo.

Para los efluentes líquidos, se debe redactar su forma de tratamiento, la cual debe
ser adecuada a la legislación vigente.

43
 5.10 Procedimiento y manejo de agua

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades y

sectores afectados, pero aplicados manejo del agua.

Desarrollo:

Según los procesos involucrados en la elaboración y envasado, se deben definir

los parámetros de calidad del agua a utilizarse, cuyos parámetros deben ser iguales o
más exigentes que la legislación vigente, nunca más permisivos.

Se debe llevar un registro de control de los parámetros fisicoquímicos y

microbiológicos utilizados, y su origen. En caso de que el agua se potabilice en el
establecimiento, también se debe contar con un registro del mismo.

Los tanques y cañerías deben limpiarse y desinfectarse. El registro debe estar

presente, aunque puede formar parte de otros capítulos (por ejemplo, el de
mantenimiento de equipos y estructuras o el de limpieza y desinfección).

Manual de Buenas Prácticas de Manejo del Agua Versión

Manufactura Fecha
Nombre de la Empresa Hoja 1 de…
Origen Agua de Proceso MIP L+D Agua para Consumo

Red x x
Pozo x
Estanque
Bidón
x
ANÁLISIS
Microbiológicos Físico-Químicos
Fecha Protocolo Puntos de Fecha Núm Puntos de
Muestreo Protocolo muestreo

Tabla 19. Ejemplo de Planilla de Control de Agua

44
5.11 Registro de transporte

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades y

sectores afectados, pero aplicados al transporte.

Desarrollo:

Los productos a ser transportados deben estar definidos, así como la forma y los
recaudos que hay que tener durante su transporte, como por ejemplo la temperatura,
las condiciones de transporte, etc.

El transporte debe estar habilitado, y contar con todas las medidas de limpieza y
desinfección. Se deben mantener registros de los remitos de las cargas.

5.12 Procedimiento de recupero del producto

En este caso, se deben definir también los objetivos, alcance, responsabilidades y

sectores afectados, pero aplicados al recupero del producto.

Desarrollo:

Se debe describir cómo actuar frente a un reclamo de calidad (por ejemplo, alto
de ventas, determinar de dónde se encuentran los productos y cómo hacerlo, etc.). En
caso de que sea necesario, el producto debe retirarse, procedimiento que debe estar
descripto. Es decir, ¿cómo se va a hacer para retirar la mercadería? Se debe definir,
para cada producto, qué destino tendrá (destrucción, reprocesamiento, reenvasado) y
cómo se realizará.

45
 Se debe mantener un registro de reclamo y devolución de productos, y es
recomendable también contar con un registro de mayoristas y minoristas a los que se
les vendió el producto.

Manual de Buenas Prácticas de Control de Reclamos Versión

Manufactura
Fecha
Nombre de la Empresa
Hoja 1 de…
Fecha Nombre del Cantidad Reclamo Lote/fecha Acción sobre Acción sobre
Producto vencimiento reclamo el producto

24/01/ Galletas de 1 un. 500 g. Vidrio en 30/12/2019 Se le envía Descarte

2019 Salvado el interior otro producto
Tabla 20. Ejemplo de Planilla de Control de Reclamos

6. Bibliografía

ANMAT. La Gacetilla del Boletín del Inspector Bromatológico.

Artículos de Divulgación Técnica INTA EEA Concepción del Uruguay.
Buzzi, Luciana. Buenas Prácticas de Manufactura. Agencia Santafesina de Seguridad
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El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Módulo 3.

2009.
El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. ICMSF. Editorial Acrinibia
FAO. Directrices para la aplicación del Sistema HACCP. Depósito de documentos de la
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FAO-OMS. Codex Alimentarius

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http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/bovinos-y-bubalinos/industria/trazabilidad
ICT. Instrumentación Científica Técnica.
MERCOSUR. Res. GMC N° 080/96. “Reglamento Técnico del Mercosur sobre las
condiciones Higiénico Sanitarias y las Buenas Prácticas de Fabricación para
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Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología. Chichizola, Razeto,
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Control Bromatológico. Módulo 3. Julio 2005.

47