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Federación Nacional de Avicultores Fondo Nacional Avícola.
De Colombia “FONAV”
“FENAVI”
PROGRAMA NACIONAL DE HUEVO
“GUIA PARA LA DOCUMENTACION

DE LAS BPM EN HUEVO
COMERCIAL “
Heidi Milena Castellanos Guzmán
BOGOTÁ D. C.
2003
CONTENIDO GENERAL DE LOS PROGRAMAS DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Al elaborar la documentación de los programas para huevo comercial, de forma

estructurada y ordenada se debe establecer un esquema el cual sea aplicado
en general en todos los programas, esto con el fin de facilitar la identificación
de documentos dentro del sistema de documentación.
Para cada programa se recomienda tener en cuenta los siguientes documentos

que pueden variar dependiendo las necesidades del mismo programa:
1. Tabla de Contenido: presenta en numerales los títulos generales del

contenido del programa.
2. Introducción: En esta se debe incluir información general y una breve

reseña sobre el sustento legal del programa.
EJEMPLO: (Programa de manejo de manejo y disposición de residuos sólidos)
INTRODUCCIÓN
Bajo las normas de la actual legislación ambiental de proteger y cuidar los

recursos naturales y conscientes de la importancia de lograr un nivel de
producción que prevenga y controle su efecto contaminante en cuanto al manejo
de residuos o desechos sólidos, según la normatividad vigente, es necesario
contar con un programa de manejo y disposición de desechos sólidos, en donde
se encuentren los procedimientos que se deben tener en cuenta para lograr un
eficiente manejo, clasificación, disposición, almacenamiento y disposición final en
la planta sin poner en riesgo la calidad sanitaria del producto y el medio
ambiente.
El presente programa cuenta con procedimientos de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de
basuras. También encontraremos especificaciones sobre las instalaciones, el
diagrama de flujo, áreas y elementos usados para recolección.
Por último cabe resaltar que este programa cumple con las exigencias
establecidas en la legislación sanitaria vigente. (Decreto 1713 de agosto 6 del
2002.
3. Objetivos generales y Específicos: El objetivo general es lo que se

quiere lograr de manera general con la implementación del programa
(establecido y documentado), en la clasificadora y los objetivos
específicos son las metas pequeñas que permitirán que el objetivo
general se cumpla.
EJEMPLO: (Programa de capacitación e higiene del personal)
OBJETIVO GENERAL
Contar con un programa documentado de capacitación e higiene del

personal como soporte al entrenamiento, educación y control de salud
de todo el personal manipulador de la empresa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer y documentar los aspectos importantes en cuanto a

educación y entrenamiento, temas de exposición, criterios de selección
del personal, evaluación de estado de salud, capacitación de personal
antiguo y nuevo, etc.
Establecer las actividades y procedimientos para suministrar
entrenamiento y capacitación a todo el personal de la planta X., en
educación continua y permanente.
Formar a los manipuladores en materia de educación sanitaria,
haciendo uso de conceptos estipulados en relación con Buenas
Prácticas de Manufactura.
Contribuir al desarrollo de cambios de actitud y sensibilización en el
manipulador de alimentos frente al producto terminado y como materia
prima, con el fin que pueda adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.
Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida del personal.
Determinar métodos de seguimiento y control de la efectividad del
programa.
4. Alcance: Es lo que envuelve el programa y los límites que comprende

este en la clasificadora durante el proceso de implementación.
EJEMPLO: (Programa de mantenimiento)
ALCANCE
El programa pretende abarcar el mantenimiento de instalaciones, equipos,

utensilios e instrumentos de medición que inciden directamente en el proceso y
en el producto de la planta X
5. Disposiciones generales: Serán los elementos necesarios que permitirán

el desarrollo y la implementación del programa en la clasificadora
6. Soporte Técnico: bases técnicas sobre las cuales se basa la

implementación y los criterios que permiten la toma de decisiones en
cuanto a aplicación de métodos, procedimientos y uso de productos
7. Procedimientos: Son los pasos que permiten proceder a hacer efectivo
un método de forma ordenada, lógica y eficiente. Los procedimientos se
deben escribir e implementar a manera de procedimiento operativo
estandarizado “POES”, indicando quien lo hace, cómo se hace, cuándo
se hace, conque se hace. Los procedimientos podrán ser manejados
según el diseño propuesto en el anexo 1 o 2, como lo disponga la
empresa y la que esta crea conveniente, teniendo en cuenta los
aspectos contenidos en estos (también puede crear un diseño diferente
a los expuestos en los anexos)
8. Cronogramas: Es un formato que puede variar según lo disponga la

empresa. Son necesarios en el programa para sustentar fechas en las
que se desarrolla cualquier procedimiento de un programa. Este
necesita una planificación coherente con el soporte técnico.
9. Fichas Técnicas (productos, equipos, agentes, etc.): Cumplen la función

de identificar y caracterizar elementos importantes en el desarrollo de los
métodos en la planta de una forma estándar.
10. Formatos o planillas: permiten el control de las actividades que se

desarrollan frecuentemente en la planta.
11. Aprobación del programa: consiste en realizar un documento el cual

certifique el día de evaluación y aceptación del programa por el equipo
de calidad y la gerencia. Se debe incluir las firmas de cada uno de los
participantes a la validación del programa que demuestre que el
programa fue aceptado y aprobado para su emisión e implementación.
El programa de muestreo, se encuentra revisado y aprobado por el equipo de

BPM, los documentos (disposiciones generales, procedimientos, formatos y
fichas técnicas) descritos se desarrollaron acorde a lo establecido y se
implementaron en la clasificadora.
Conforme a la revisión, el presente programa se encuentra aprobado y para ello

se firma a los días del mes de del año , por el equipo
BPM y la gerencia.
ROBERTO LOPEZ SANDRA RIAÑO

Gerente General Directora de Mercadeo
FERNANDO DIAZ CARLOS VARGAS

Control de Calidad Jefe de Planta
ESTEBAN RAMÍREZ ESPERANZA PEREZ
Jefe de Despachos Jefe de Producción
RAFAEL DOMINGUEZ
Jefe de Ventas
SISTEMAS DE CODIFICACION
Todos los documentos deben estar debidamente codificados para

garantizar su fácil identificación dentro de las BPM, con el fin de reconocer
su procedencia, sus responsables y el tipo de documento.
El siguiente es un modelo de codificación que las empresas pueden usar
para codificar sus documentos, aunque cada una es autónoma de
implementar su propio diseño.
Si los documentos se manejan por áreas, se le puede asignar grupos de
números para hacer su respectiva identificación:
10 - Gerencia
20 - Administración
30 - Producción
40 - Control de Calidad
50 - Mantenimiento
60 - Compras
Dependiendo el programa o plan al que pertenezca el documento, se tiene:
L&D – Programa de Limpieza y Desinfección

CP – Programa de Control de Plagas
MS – Programa de Manejo de Residuos Sólidos
ML – Programa de manejo de Residuos Líquidos
CA – Programa de control del agua
PC – Programa de Capacitación
PM – Plan de muestreo
MT – Programa de Mantenimiento
PV – Programa de proveedores
PT – Programa de Trazabilidad
CE – Programa de Calibración de Equipos
BP – Evaluación y seguimiento de las BPM
Dependiendo el tipo de documento le corresponden las siguientes

denominaciones:
P – Plan o Programa
F – Formato
R – Procedimiento
M – manual didáctico o divulgativo
FT – Fichas Técnica
Dependiendo la cantidad de cada tipo de documento se le asignará un

consecutivo con números. Entonces, para el segundo procedimiento del
Programa de Control de Plagas manejado por producción, el código será
así:
30CPR - 02
Todo documento debe llevar una versión que indique la actualidad del
documento. Un documento en el momento de la emisión Y APROBACIÓN
puede estar sujeto a errores que se van descubriendo a medida que se aplica
el documento. Esta puede ser una razón para realizar modificaciones que
implican cambio de versión, pero otra puede ser, que la empresa, realice
cambios en productos, procesos, áreas o zonas que impliquen nuevos diseños
de documentos que obviamente serán una nueva versión.
Cada documento debe tener un rótulo en su parte superior que está
identificado con un código y versión, lo que a su vez facilita la identificación del
documento dentro del programa.
Un ejemplo de rotulo se presenta a continuación:
PROGRAMA DE
CAPACITACION
Logo y nombre del establecimiento o
empresa Código: Versión:
40PCF – 01 001
CONTROL DE ASISTENCIA DE PERSONAL MANIPULADOR
Prepara do por: Aprobado: Fecha de Emisión: Pagina:
Control de Calidad Equipo BPM Febrero 15/02 15
Nota: la codificación puede variar, pero el anterior es un modelo de codificación

que pueden adoptar las empresas.
Los anexos contienen documentos que están identificados con un rótulo como
el expuesto anteriormente, sin embargo, es decisión de la empresa si cambia
su diseño, incluye paginación, no incluye, etc.
ASPECTOS IMPORTANTES EN LA DOCUMENTACION ESPECIFICA DE
LOS PROGRAMASDE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Paginas preliminares
Tabla de Contenido
Introducción
Objetivos (General y específicos)
Alcance
2. Soporte técnico
Limpieza: definición, métodos de limpieza, Agentes de limpieza,

definición de detergentes, propiedades y principios activos de los
detergentes, Etapas de limpieza,
Desinfección: definición de desinfección, tipos o medios de
desinfección, definición de desinfectante, principios activos de los
desinfectantes
Criterios de selección de agentes detergentes y desinfectantes
3. Disposiciones Generales
Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección.

Describir las condiciones en que la planta almacena escobas, traperos,
haraganes, sustancias en general e identificando el lugar o el área asignada
para tal fin.
Precauciones en el manejo de agentes detergentes y desinfectantes.

Anotar las precauciones y los cuidados que el personal debe tener al
manipular sustancias, la indumentaria y los elementos de protección.
Elementos importantes para la realización de la limpieza y desinfección.

Nombrar todos los elementos implicados y que son necesarios para la
limpieza y desinfección.
Rotación de desinfectante. Es necesario realizar una rotación de

desinfectantes, en cuanto a sus principios activos (prestar atención a las
recomendaciones de los proveedores de sustancias) con el fin de evitar que
las bacterias que siempre quedan después del proceso desarrollen
resistencia, así en este punto se debe escribir cuales son los principios
activos de desinfectantes a rotar y cada cuanto es la rotación.
Muestreo de superficies, ambientes y manos de personal. Para

comprobar que la rotación establecida anteriormente es efectiva y mantiene
las superficies asépticas, se debe realizar un muestreo de superficies en
donde el responsable es un laboratorio contratado el cual realiza un frotis en
la superficie después de la rotación. En caso de no ser efectiva la rotación
de desinfectantes, se debe replantear nuevamente las sustancias (principios
activos) junto con la rotación. Es importante anotar que este tipo de
muestreo se debe realizar frecuentemente y debe estar establecido en el
programa de muestreo.
Es necesario que también se realice un muestreo en ambientes, el cual
ayuda a identificar también la efectividad del desinfectantes y su rotación.
El muestreo en manos de personal identifica que el personal si se está
lavando las manos frecuentemente durante el proceso según lo establecido
en los procedimientos del programa.
Proveedores de agentes detergentes y desinfectantes. Es necesario

mencionar el proveedor de las sustancias y anotar que cumplen con lo
establecido por la empresa en el programa de proveedores.
Acciones correctivas: como se llevan las acciones correctivas, se puede

hacer por medio de un formato para cada uno de los programas o en su
defecto un formato en general para todas las BPM. Consiste en identificar
errores, estableciendo acciones correctivas. Anexo 8.
Identificación de zonas: se deben identificar las zonas por medio de un

plano, el cual se pone como anexo al programa. En donde se denota la
ubicación de equipos, utensilios y estaciones de limpieza y desinfección.
4. Procedimientos
Los procedimientos de limpieza y desinfección se pueden documentar de 2

formas:
a. Se ha realizado una zonificación de la planta clasificadora con

anterioridad así se procede a realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección zona por zona, incluyendo allí todos los elementos que
hacen parte de esta, como instalaciones, equipos y utensilios. Este tipo
de procedimiento se usa para instalaciones muy grandes. Ejemplo: Ver
anexos: anexo 1
b. Se toma elemento por elemento pisos, paredes, puertas, clasificadora,

carritos transportadores, en general y se le desarrolla el procedimiento
de limpieza y desinfección a cada uno. Ejemplo: Ver anexos: Anexo 2
Los aspectos importantes que se deben tener en cuenta en los dos tipos de
procedimientos son:
Instalaciones (pisos, paredes, techos, puertas, tuberías, desagües,

planta de tratamiento de agua potable, sistema de tratamiento de aguas
residuales, lámparas, etc.)
Equipos (clasificadora, empacadora, báscula, etc.)
Utensilios (Cuchillos, baldes, mesas, etc.
Instrumentos de medición (Termómetros, etc.)
Personal (lavado de manos, botas, guantes, y elementos de protección)
5. Fichas Técnicas (Ver ejemplo de Ficha técnica, Anexo 3)
Ficha técnica de detergente

Ficha técnica de desinfectante
Ficha técnica de jabón de manos
6. Formatos
Formato de cronograma de actividades de limpieza y desinfección (Ver

anexo 4). En este se establecen las fechas de actividades programadas de
limpieza y desinfección que no se realizan todos los días como: limpieza y
desinfección de tuberías, sistema de potabilizaciòn del agua, etc. Este se
puede realizar por medio del formato sugerido en el anexo o en un
calendario, etc.
Formato de control de actividades programadas en cronograma (Ver

anexo 5). Consiste en verificar que las actividades establecidas en las
fechas según el cronograma se cumplen.
Formato de inspección diaria de limpieza y desinfección (Ver anexo 6).

Se usa con el fin de controlar que la limpieza y la desinfección realizada al
terminar el proceso se cumple según los procedimientos establecidos y
que por tal razón es efectiva.
7. Anexos del programa de limpieza y desinfección
Plano con identificación de zonas
8. Aprobación del programa

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Métodos del control de plagas

Definición de plaga y tipos de plagas
Factores importantes en el control de plagas
3. Disposiciones generales
Plagas susceptibles en la planta. Es numerar el tipo de plaga propensa

a aparecer en la planta por el clima, el tipo de construcción, el proceso y el
tipo de producto, esto con el fin de determinar el tipo de control.
Sustancias. De las sustancias químicas para el control de plagas se

puede incluir aspectos tan importantes como:
- Almacenamiento: cuál es la ubicación del lugar de almacenamiento y
sus condiciones.
- Manipulación: cómo debe ser la manipulación de estas sustancias, qué
indumentaria se debe usar, cuidados y recomendaciones en general.
- Proveedor: se puede colocar del proveedor una descripción general,
donde se encuentran las fichas técnicas del producto y la descripción de
la empresa, etc (Programa de Control de proveedores)
- Capacitación: Es importante que la empresa capacite al personal sobre
el manejo de estas sustancias, recomendaciones, funcionalidad,
composición, actividad, etc. Por lo que debe incluir en este punto, cómo
es la capacitación del personal que da la empresa proveedora de las
sustancias o el servicio y la empresa distribuidora de huevo.
Equipos y elementos importantes: en este punto se debe identificar los

equipos y elementos importantes en los servicios de control de plagas como
fumigadores, nebulizadores, cebaderos, sustancias, etc.
Tipo de control o servicio: Los servicios pueden ser externos o internos,

en otras palabras realizados por la misma empresa productora de huevo
comercial o por una empresa proveedora de servicios para control de
plagas. Y los controles pueden ser preventivos o correctivos. Ya que si ya
había presencia de plagas en control será correctivo y si por el contrario no
había plagas y se desea evitar su posible aparición el control es preventivo.
En este punto se debe colocar si el servicio es externo o interno y el control
es preventivo o correctivo.
Procedimientos: incluyen:
En el programa se podrán encontrar los procedimientos de:
• Diagnóstico: se realiza con el fin de mejorar fallas en la planta, las

cuales pueden ser causa de aparición o infestación por
plagas. Se puede realizar por medio de un formato como el
propuesto en el anexo 7.
• Controles: se establecen con el fin de contar con procedimientos para
controlar o erradicar plagas presentes en la planta.
• Prevención: son los procedimientos establecidos para evitar la aparición
de plagas en la planta
Registros: se pueden nombrar los formatos usados para el control y

seguimiento del programa con sus respectivos registros.

Plano de la planta: se deben identificar las zonas por medio de un

plano, en el cual se denota la ubicación de cebaderas o áreas de
fumigación, etc. Este se puede poner como anexo al programa.
Consideraciones importantes de los servicios: son recomendaciones

que hace el proveedor como por ejemplo (en la fumigación para control de
artrópodos):
- Antes del Servicio
1. En el momento de realizar el servicio, el área a trabajar no deberá estar

en proceso
2. Hacer una limpieza a fondo del área de control
3. No se deberá encontrar personal en la planta
4. Para mantener mejor el control es importante, que el área a trabajar se
encuentre despejada.
5. El personal de la planta deberá indicar al técnico de control de plagas los
puntos donde se ha identificado presencia.
- Después del Servicio
1. En lo posible no lavar inmediatamente las áreas tratadas ya que se

diluiría el insecticida aplicado.
2. Retirar los cadáveres después de realizado el servicio.
3. Mantener el área constantemente limpia.
4. Llevar a cabo las recomendaciones indicadas por el personal técnico
para obtener un mejor control.
5. Realizar controles con periodicidad para evitar infestaciones altas
4. Procedimientos
Los procedimientos son básicamente
Diagnostico
Controles correctivos
controles preventivos
Estos se pueden documentar de acuerdo a las indicaciones del proveedor,

teniendo como base el diseño de procedimientos de los anexos 1 y 2.
5. Fichas Técnicas
Se debe realizar una ficha técnica para las sustancias y equipos que se usen
en el control de plagas (ver anexo 9):
Insecticida
Rodenticida
Equipo aspersor o nebulizador
Cintas atrapa - moscas
Entre otras.
6. Formatos
Los formatos que se pueden usar son:
Formato de control para las actividades realizadas en el control de

plagas. En este se busca corroborar que el servicio si fue realizado, así
como la infestación de la plaga tratada.
Cronograma de servicios. Identifican las fechas en que se realizarán los
servicios. El proveedor es el encargado de entregar el cronograma.
7. Anexos
Plano General de distribución de zonas de la planta

Ubicación de cebaderas por zonas
Ubicación de nebulizador para fumigación de zonas
Ubicación de cintas adhesivas por zonas
Despiece de nebulizador
Contrato de la empresa contratada
Los anexos los identifica la empresa, teniendo en cuenta que son soporte para
las disposiciones generales, procedimientos, etc.

PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Definiciones: residuos sólidos, reciclaje, recolección, selección,

almacenamiento de residuos, entre otras.
Calidad de los residuos – Normatividad
Clasificación de residuos (Residuos orgánicos e inorgánicos)
Manejo de residuos
Caracterización de los residuos de acuerdo a su composición. Ejemplo:

cartón, plástico, etc.
Elementos de apoyo para el manejo, recolección y disposición final de

residuos sólidos en la planta clasificadora.
Identificación de residuos producidos por etapa, para complementar esto

se puede realizar el diagrama de flujo (este diagrama de flujo se puede
ubicar en los anexos del programa) y en este por medio de distintivos
identificar las etapas en que se producen residuos orgánicos e inorgánicos.
Clasificación de los residuos sólidos. Con que métodos (canecas de

colores, bolsas de colores, etc) la planta realiza la clasificación de residuos
sólidos.
Almacenamiento. Identificar la zona donde se almacenan los residuos

debidamente clasificados y las condiciones en que se realiza este
almacenamiento.
Disposición Final. Como se realiza la evacuación de residuos de la

planta (responsables, fechas, condiciones) y si algún residuo tiene algún
tratamiento posterior (Ponerlo como procedimiento en los procedimientos
del programa)
Ubicación de canecas. Se identifican las canecas por zonas, esto se

puede realizar por medio de un plano que se puede ubicar en los anexos
del programa
Recomendaciones generales. Aquí se colocan aspectos en los cuales se

incluyen:
- Manejo de los residuos por el personal
- Limpieza y desinfección de los elementos para realizar el manejo y
disposición de los residuos
- La importancia de la bolsa dentro de las canecas y que estas
permanezcan tapadas durante todo el proceso.
Registros. Nombrar los formatos que se utilizan para el control de los

residuos sólidos con su respectivo código.

4. Procedimientos
Los procedimientos que se incluyen pueden ser:
Procedimiento de recolección, manejo y disposición final de residuos

inorgánicos
Procedimiento de recolección, manejo y disposición final de residuos
orgánicos
Procedimiento de tratamiento posterior de cáscaras (si se realiza)
Procedimiento de tratamiento posterior de yema
5. Fichas Técnicas
Ficha Técnica de canecas
6. Formatos
Formato de inspección diaria de recolección, manejo y disposición de

residuos (ver anexo 10)
Control de procesos o tratamientos posteriores de residuos sólidos
(Anexo 11)
7. Anexos
Plano General de distribución de zonas

Identificación de almacenamiento de basuras
Identificación de distribución de canecas para residuos orgánicos e
inorgánicos
Decreto 1713 de agosto del 2002
Norma técnica GTC 35. Gestión Ambiental. Guía para la recolección
selectiva de residuos sólidos. ICONTEC.
Norma técnica GTC 24. Gestión Ambiental. Residuos sólidos. Guía para
la separación de la fuente. ICONTEC.
Los anexos los identifica la empresa, teniendo en cuenta que son soporte para
las disposiciones generales, procedimientos, etc.

PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. SoporteTécnico
Definiciones: aguas Residuales, tratamiento, etc.

Tipos de tratamientos de aguas residuales (manejo de vertimientos)
Parámetros de calidad de aguas residuales
Normatividad
Clasificación de los vertimientos: aguas residuales domésticas, aguas
residuales industriales, aguas lluvias, etc.
Características de los residuos líquidos producidos en la planta

clasificadora.
Descripción del sistema de tratamiento de aguas residuales (Elementos

y equipos importantes)
Sustancias importantes en la depuración de aguas residuales (si se

usan):

sus condiciones.
sustancias o el servicio.
Aspectos importantes en el control de la efectividad del sistema de

tratamiento (Muestreo, Mantenimiento, limpieza y desinfección de
elementos y equipos que componen el sistema de tratamiento de aguas
residuales), que pueden ir incluidos en programas como: programa de
muestreo, programa de limpieza y desinfección y programa de
mantenimiento. Se puede escribir en este punto que estas actividades están
descritas en los programas nombrados anteriormente y se puede denotar
una identificación por códigos.
También en la parte de control de estas actividades se puede relacionar con
códigos los formatos usados en cada programa, además de la ubicación de
estos cuando ya han sido diligenciados. (archivo, anexos del programa,
etc.)
Identificación de producción de residuos líquidos en las operaciones del

proceso, (Se puede incluir un diagrama de flujo en el que se identifiquen
por medio de un distintivo las etapas u operaciones en que se producen
residuos líquidos) y actividades complementarias (Limpieza y desinfección
de instalaciones, equipos y utensilios).

4. Procedimientos
Procedimiento de depuración de aguas residuales antes de ser vertidas

a ríos o alcantarillados.
5. Fichas Técnicas
Fichas técnicas de elementos y equipos

Fichas técnicas de sustancias utilizadas durante el proceso de
depuración.
6. Formatos
Formato de inspección diaria del buen manejo y disposición de residuos

líquidos (Anexo 12)
Formato de control de manejo de sustancias utilizadas en el proceso de
depuración de aguas residuales. (Anexo 13)
7. Anexos
Plano de sistema de tratamiento de residuos líquidos

Resolución 1074 de 1998 del DAMA para Bogotá, Decreto 1594 de 1984
a nivel nacional o acto administrativo de la corporación autónoma regional
correspondiente.

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Sistemas de abastecimiento de agua

Dispositivos importantes en el manejo del agua
Calidad del agua potable – Normatividad
Operaciones de tratamiento para potabilizar el agua
Sustancias importantes en la potabilización:

sus condiciones.
sustancias o el servicio y la empresa distribuidora de huevo.
Sistemas de abastecimiento de agua a la planta o granja. Se nombra se

describe de donde es obtenida el agua.
Dispositivos importantes en la potabilización del agua. Se nombran y se

describen los elementos importantes (Equipos, canales, etc.) y necesarios
en el proceso de potabilización de las aguas.
Dispositivos importantes en la conducción del agua.
Dispositivos importantes en el almacenamiento del agua.
Características del agua. Se escribe las características físicas, químicas

y microbiológicas del agua obtenida sin ser sometida a ningún tipo de
tratamiento.
Actividades importantes para el control de la efectividad del sistema de

potabilización de aguas:
Muestreo, Mantenimiento, limpieza y desinfección de elementos y equipos
que componen el sistema de abastecimiento, conducción, potabilización y
almacenamiento de aguas, que pueden ir incluidos en programas como:
programa de muestreo, programa de limpieza y desinfección y programa de
mantenimiento. Se puede escribir en este punto que estas actividades están
descritas en los programas nombrados anteriormente y se puede denotar
una identificación por códigos.
También en la parte de control de estas actividades se puede relacionar con
códigos los formatos usados en cada programa, además de la ubicación de
estos cuando ya han sido diligenciados. (archivo, anexos del programa,
etc.)

errores, estableciendo acciones correctivas. Anexo 8
4. Procedimientos
Procedimiento de potabilización de agua.
5. Fichas Técnicas
Fichas Técnicas de sustancias usadas para potabilización de agua

Fichas técnicas de equipos y elementos usados en el sistema de
abastecimiento, conducción, potabilización y almacenamiento de aguas.
6. Formatos
Formato de inspección diaria del buen funcionamiento del sistema de

abastecimiento, conducción y potabilización de aguas (Anexo 14)
Formato de control de uso de sustancias (Anexo 15)
7. Anexos
Decreto 475 del 19 de marzo de 1998

Plano de sistema de abastecimiento, conducción, potabilización y
almacenamiento de aguas
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE DEL PERSONAL
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Modelo para diseño de capacitaciones (Anexo 16)
Metodología. Se describe el modelo usado para el diseño y desarrollo de

las capacitaciones (puede ser el expuesto en el anexo 16)
Elementos. Son los elementos usados en las capacitaciones como:

VHS, proyector de acetatos o filminas, video bean, tablero, papelógrafo, etc.
Materiales. Son los usados como apoyo a las capacitaciones como:

memorias, marcadores, cuadernos, esferos, cartulinas, etc.
Capacitaciones. De las capacitaciones se coloca:

- Horarios
- Duración de las capacitaciones
- Frecuencia
- Formas de evaluación (talleres, concursos, previas o exámenes, etc)
- Comportamiento del personal durante la capacitación. (participación,
toma de apuntes, etc.)
Temas. Los temas que básicamente se deben trabajar en las

capacitaciones son:
- Manipulación de Alimentos
- Microorganismos
- Enfermedades Transmitidas por Alimentos
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Programas que conforman las BPM
- Legislación Sanitaria
Registros. Nombrar los formatos que se utilizan para el control de los

residuos sólidos con su respectivo código.
Autorización legal. Es necesario que las capacitaciones y el capacitador

estén avalados por la autoridad sanitaria competente, aquí se describe que
el programa fue avalado y que este documento se encuentra en los anexos
del programa.
Acciones Correctivas. Acciones correctivas: como se llevan las acciones
correctivas, se puede hacer por medio de un formato para cada uno de los
programas o en su defecto un formato en general para todas las BPM.
Consiste en identificar errores, estableciendo acciones correctivas. Anexo 8.
4. Procedimientos
Procedimiento de selección del personal

Procedimiento de control de salud
Procedimiento de inducción del personal nuevo
Procedimiento de capacitación
4. Fichas Técnicas
Fichas técnicas de los equipos y elementos utilizados en las

capacitaciones. (VHS; televisor, video bin, proyector de acetatos, etc.)
5. Formatos
Formato de cronograma de capacitaciones. (Anexo 17). Se usa para

programar las capacitaciones de cada año.
Criterios sanitarios de selección del personal. (Anexo 18). Con este se
pueden evaluar ciertos aspectos que la empresa tiene en cuenta al elegir de
forma sanitaria al personal que va a manipular el producto.
Control de salud del personal manipulador (Anexo 19). Es el registro de
que los exámenes de laboratorio y médico se realizan una vez al año.
Contiguo a este formato se debe anexar los resultados emitidos por el
laboratorio y el médico.
Inducción de personal nuevo. (Anexo 20). Según el procedimiento se
tiene en cuenta las actividades importantes en la inducción y que la
empresa le interesa conozca el manipulador que va a ingresar a la
empresa.
Planeación curricular. (Anexo 21). En este formato se describe cómo se
desarrollarán la cada capacitación.
Control de asistencia. (Anexo 22). Controla la asistencia del personal
manipulador a las capacitaciones lo que permite tomar acciones correctivas
en caso de ausencias.1
Resultados de evaluación y seguimiento. (Anexo 23). Controla el
aprendizaje del personal en las capacitaciones y permite al igual que el
anterior tomar acciones correctivas en caso de notas deficientes en los
talleres, concursos y evaluaciones.
6. Anexos
Autorización legal

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICION
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Definición de mantenimiento
Tipos de mantenimiento
Etapas del mantenimiento
Codificación de equipos
Responsables del servicio de mantenimiento. En algunas empresas el

mantenimiento es externo o interno por ello se debe explicar cuál de los dos
se maneja en la empresa y si es externo que proveedores del servicio son
los contratados por la empresa.
Se debe colocar también una relación con el programa de control de
proveedores en donde se explique que estos son debidamente
seleccionados y avaluados frecuentemente por la empresa.
Cronograma de mantenimento. El cronograma de mantenimiento incluye

las fechas que tendrán lugar a los mantenimientos de los diferentes
elementos que conforman la planta, específicamente en equipos e
instrumentos de medición. (Anexo 24).
Plan de mantenimiento. El plan de mantenimiento identifica los

elementos que requieren de mantenimiento, el tipo o los tipos de
mantenimiento que debe realizárseles a cada uno de estos elementos que
conforman la planta, la frecuencia y los responsables. El plan de
mantenimiento también relaciona los procedimientos establecidos de
mantenimiento preventivo. El plan de mantenimiento se desarrolla en el
formato propuesto para tal fin (Anexo 25) y se ubica después de las
disposiciones generales del programa.
Identificación de equipos La identificación de equipos se realiza por

medio de un código establecido por la empresa, el cual se adhiere al equipo
o instrumento, el código se conformó de la siguiente manera:
- La primera letra es la zona en donde se encuentra el equipo

- El siguiente número es la identificación del equipo
- El último par de números es el consecutivo de la cantidad de equipos
existentes.
Ejemplo:
EQUIPO ZONA NUMERO DE CANTIDAD DE CODIGO

EQUIPO EQUIPOS
D110 – 01
Clasificadora D 110 3 D110 – 02
D110 – 03
Termómetro E 111 1 E111 – 01
Cuartos fríos G 112 3 G112 – 03
Bascula romana B 113 1 B113 – 01
Bascula digital B 114 1 B114 – 01
Maquina
F 115 1 F115 – 01
selladora
A116 – 01
A116 – 02
A116 – 03
Vehículos A 116 6
A116 – 04
A117 – 05
A116 - 06

4. Procedimientos
Procedimiento de mantenimiento de instalaciones (techos, paredes,

tuberías, canales, tanques de almacenamiento, etc.)
Procedimiento de mantenimiento de equipos (Clasificadora, básculas,
selladoras, vehículos, cuartos fríos, etc.)
Procedimiento de mantenimiento de utensilios (mesas, mesones, baldes,
cuchillos, etc.)
Procedimiento de mantenimiento de instrumentos de medición (Indicador
de peso de clasificadora, termómetros, etc.)
5. Fichas Técnicas
Fichas técnicas de todos los equipos pertenecientes a la planta

Fichas técnicas de equipos pertenecientes al proceso de potabilización
de aguas
Fichas técnicas de equipos pertenecientes al proceso de potabilización
de aguas
Fichas técnicas de instrumentos de medición (termómetros, básculas,
etc.)
5. Formatos
Hoja de vida - Registro de Mantenimiento: con este formato se tiene el

control sobre la realización de los mantenimientos, las actividades y los
responsables por elemento, que tuvieron lugar en el desarrollo de los
procedimientos. También se registra si es necesario realizar un cambio de
repuesto, una reparación, actividades diferentes a la de los procedimientos,
etc. (Anexo 26)
6. Anexos
Despieces de equipos, maquinas e instrumentos de medición

PROGRAMA DE CALIBRACIÓN INSTRUMENTOS DE MEDICION
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Definición de calibración y comprobación

Clases de instrumentos de medición.
Criterios de selección de instrumentos de medición.
Certificado de calibración
Trazabilidad de instrumentos de medición
Laboratorios proveedores de instrumentos de medición y servicios de
calibración, comprobación y capacitación.
Instrumentos a calibrar (instrumentos de trabajo): Es necesario anotar

aquí cuáles son los instrumentos que la clasificadora considera importantes
para calibrar teniendo en cuenta que solo se debe incluir en la calibración
los instrumentos que se utilicen, para:
a. Una transacción comercial o para determinar un precio o servicio.

Básculas, balanzas, clasificadora, etc.
b. Actividades que puedan afectar la vida y salud de los consumidores.
Potenciómetro (pH), termómetros, etc.
Instrumentos que se utilizan para comprobar o calibrar (patrones).

Básicamente son los instrumentos que se usan de referencia con una
calidad de medición y exactitud superior a los de las mediciones rutinarias y
diarias. Es necesario describir en este punto como es la trazabilidad de los
instrumentos mencionados, esto consiste en que se deben usar patrones
que estén calibrados con los patrones nacionales y estos a su vez estén
calibrados con los patrones de otros países, esto con el fin de garantizar
que la calibración o comprobación fueron efectivas, a esto se le llama
trazabilidad.
Laboratorio proveedor de instrumentos de medición y servicios de

calibración, comprobación y capacitación. La selección de un laboratorio
para que realice la calibración de los equipos es muy importante, por lo cual
se acostumbra a recurrir a un laboratorio acreditado. La competencia y la
experiencia del personal, el equipo, los métodos de calibración usados y los
enlaces con los patrones nacionales son elementos esenciales sobre los
que se basa la acreditación.
Es necesario anotar que el laboratorio cumple con lo establecido por la
empresa en el programa de proveedores.
Servicios de calibración y comprobación. La clasificadora puede realizar
ciertas actividades como la comprobación de sus instrumentos de medición
utilizados para mediciones rutinarias. La calibración requiere de personal
calificado, por lo tanto si la clasificadora fuera a realizar calibraciones sería
adecuado contar con el tipo de personal mencionado anteriormente además
del espacio debidamente adecuado para esto (condiciones que solo las
tiene un laboratorio acreditado), por el contrario se puede contratar este
servicio que no es tan frecuente para los patrones e instrumentos.
Para las comprobaciones se debe capacitar personal interno responsable.
Las capacitaciones las facilitan los laboratorios proveedores de estos
servicios. En sí el proveedor debe realizar las asesorías pertinentes para
establecer todos estos aspectos.
En este punto se deben describir estos aspectos, que incluyen las
actividades realizadas por la clasificadora y las realizadas por algún
proveedor.
Sistema de codificación e identificación del instrumento de medición

dentro de la clasificadora. Al igual que en el mantenimiento se puede usar
el mismo sistema de codificación.
Plan de calibración: identifica responsables, frecuencia de

mantenimiento, procedimientos, etc. Ver anexo 27. Se diligencia como
soporte al programa y se ubica después de las disposiciones generales.

4. Procedimientos
Los procedimientos deben ser facilitados por el laboratorio responsables de

estas actividades y capacitaciones, se deben anotar procedimientos de:
Procedimiento de calibración y comprobación de cada uno de los

elementos de la planta.
6. Fichas Técnicas
Fichas técnicas de cada uno de los instrumentos utilizados para realizar

mediciones rutinarias
Fichas técnicas de patrones adquiridos por la clasificadora para realizar
comprobaciones.
7. Formatos
Plan de calibración. Ver anexo 27

Registro de control de actividades de comprobación y calibración. Anexo
28. registra las fechas, responsables de las actividades de calibración o
comprobación realizadas.
Hoja de vida de los instrumentos de medición y patrones. Anexo 29.
Consiste en llevar un reporte de cada instrumento y actividades en general
realizadas.
8. Anexos
Despieces de instrumentos de medición o patrones

Metrología. Función Metrológica en la Empresa. Bogotá. ICONTEC
1997. NTC – 4288.
Metrología. Vocabulario. Bogotá. ICONTEC. NTC 2194.
9. Aprobación de programa
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Definiciones de proveedor
Descripción de proceso de compras. Ver anexo 30.
Listado maestro de proveedores. La empresa debe crear un listado

maestro de proveedores, el cual puede ser usado en caso de algún
problema con el servicio, materias primas e insumos, como: incumplimiento,
agotamiento de existencias, defectos, etc. Los proveedores que conforman
este listado son proveedores debidamente seleccionados y evaluados, que
cumplen con los requerimientos establecidos por la empresa en cuanto a
servicios y productos. Este puede ser manejado en un archivo en donde se
incluyan todos los proveedores, los cuales deben contener información
general como: historia, políticas de calidad, visión, misión, productos y
servicios, certificaciones legales, etc.

4. Procedimientos
Procedimiento de selección de proveedores

Procedimiento de evaluación de proveedores
5. Fichas Técnicas
Las fichas técnicas de este programa pueden ser las especficaciones

establecidas por la empresa, de los productos y servicios que participan en
las BPM. (insumos, materias primas, sustancias detergentes y
desinfectantes, insecticidas, raticidas, laboratorios, mantenimiento,
calibración, etc.). Se puede organizar todos estos productos por programa.
Ejemplo ver anexo 31
6. Formatos
Formato de selección de proveedores para conformar el listado maestro.

Anexo 32. Se usa para seleccionar proveedores los cuales van a conformar
el listado maestro de proveedores (archivo). En este se evalúan aspectos
importantes para la empresa.
Formato para evaluación de proveedores de servicios y productos.
Anexo 33. La empresa debe establecer una frecuencia de evaluación de
proveedores. La cual incluya el monitorear que los aspectos requeridos por
la empresa en el proveedor se mantengan.
Formato de orden de compra. Anexo 34. Este es herramienta para
establecer las condiciones de compra y recordar las especificaciones
establecidas por la empresa del producto o servicio al proveedor. Además
ayuda a controlar la eficiencia del cumplimiento de condiciones de la
empresa por el proveedor.
Otros formatos que se pueden utilizar son:
- Control en la recepción de los productos o realización de servicios

- Registro de devoluciones

PROGRAMA DE MUESTREO
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Definiciones generales (muestreo, análisis microbiológico y

fisicoquímico), microorganismos, etc.
Características de los principales microorganismos presentes en el
huevo.
Laboratorio. Se escribe el laboratorio encargado y responsable de

realizar los muestreos y análisis de muestras. Además, se debe realizar una
referencia en la que se indique que este es seleccionado y evaluado
frecuentemente en el programa de proveedores.
Elementos a muestrear. Son los elementos importantes en los procesos

y que inciden en la inocuidad del producto y el medio ambiente.
Básicamente los elementos a muestrear son:
- Producto (Huevo)
- Superficies
- Ambientes
- Aguas Residuales
- Agua Potable
- Personal manipulador
- Insumos (empaques, etc)
Puntos de Muestreo. Los puntos de muestreo son el punto o lugar de la

toma de muestra en un momento determinado. Estos son establecidos para
poder evaluar las diferentes etapas por donde pasa el producto en el
proceso productivo e identificar las diferentes causas de contaminación para
realizar su correspondiente acción correctiva. También ayuda a identificar si
la planta está contaminando el medio ambiente con los vertimientos
producidos. Los puntos de muestreo que se manejan en la planta son:
- El huevo en diferentes etapas (recepción, clasificación, empaque y

almacenamiento)
- Superficies de instalaciones, equipos, utensilios, etc. (Mesas, mesones,
clasificadora, cuchillos, etc)
- Ambientes en diferentes zonas o áreas de la planta (área o zona de
recepción, clasificación, empaque, almacenamiento, despachos, etc)
- Insumos en cuanto a hielo, empaques y agua Potable en diferentes
puntos (llaves o grifos y tanques de reserva)
- Hisopado de manos de personal (pozetas de desinfección)
- Agua Residual en el punto de aforo.
Procedimientos. Los procedimientos son básicamente:
- Procedimientos de toma de muestras (los responsables pueden ser

`personal entrenado interno de la planta o el mismo laboratorio
contratado)
- Procedimientos de análisis de muestras (Laboratorio)
Es necesario definir que procedimientos del programa los realiza la planta y

cuáles el laboratorio contratado. O si por el contrario todos los
procedimientos son responsabilidad del laboratorio.
Reportes: Los laboratorios siempre envían reportes de los análisis de

las muestras, estos pueden ser archivados en carpetas diferentes según los
elementos muestreados y analizados (una carpeta para superficies, una
para producto, etc). En este punto se describe como maneja la
clasificadora esta información en el sistema de archivo.1
Análisis de resultados. El análisis de los resultados de los análisis de

laboratorio de las muestras se puede analizar cada año, graficando los
datos obtenidos para reconocer como es el comportamiento de estos
resultados durante el año frente a los límites y parámetros de aceptabilidad.
Esto conlleva a determinar las razones de porque en algunos meses se
sube la carga microbiana o no se cumple con los aspectos fisicoquímicos,
etc.

4. Procedimientos
Los procedimientos que conforman el plan de muestreo son:
- Procedimientos de toma de muestras

- Procedimientos de análisis de muestras
Estos procedimientos cuando son realizados por el laboratorio pueden ser

obtenidos de este mismo y ser ubicados en los anexos del programa
debidamente relacionado en el plan de muestreo.
En algunos casos el laboratorio recibe las muestras de la clasificadora, las
cuales fueron tomadas por esta misma, en este momento los procedimientos si
deben ser ubicados aquí para ser guía del personal que realiza estas
actividades.
5. Formatos
Cronograma de muestreo. Anexo 35. Permite anualmente programar el

muestreo y el tipo de análisis de muestras especificando los puntos de
muestreo o los elementos que se requiere muestrear. Este formato se
diligencia cada año y se revisa según las necesidades de la clasificadora y
se ubica después del plan de muestreo.
Plan de Muestreo. Anexo 36. Se identifican los puntos exactos de toma

de muestra en cada caso, la frecuencia del muestreo, se relacionan los
procedimientos de toma de muestra y análisis de muestra, os
responsables, registros, etc. El plan de muestreo se debe diligenciar como
guía del programa y se puede colocar después de las disposiciones
generales.
Control de muestreo y recibo de resultados. Anexo 37. Su objetivo es

controlar que los muestreos se realicen en las fechas asignadas y los
reportes lleguen oportunamente.
6. Anexos
Procedimientos de muestreo y análisis de elementos enviados por el

laboratorio
Decreto 405 (parámetros que indican que el agua es potable)
Resolución 1074 de 1998 del DAMA para Bogotá, Decreto 1594 de 1984
a nivel nacional o acto administrativo de la corporación autónoma regional
correspondiente. (parámetros que deben cumplir las aguas residuales para
ser vertidas a ríos y alcantillados)
NTC
Manual de análisis de alimentos del INVIMA
7. Aprobación del programa.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Tabla de Contenido
Introducción
Alcance
2. Soporte Técnico
Definición de trazabilidad e identificación

Sistemas de identificación de producto para respaldar la trazabilidad.
Sistemas de identificación de producto. Describir el código usado para

la identificación (fechas, combinación de números, combinación de letras,
combinación de números y letras o frases y leyendas). Este ayuda a
identificar la fecha o lote del producto procesado en un día cualquiera. La
idea de este sistema es reunir la mayor información (los registros son una
forma de obtener información) del producto el cual ha originado una queja o
problema.
Elementos necesarios para la identificación del producto. Enumerar los
equipos e implementos necesarios para lograr la identificación del producto.
4. Procedimientos
Ruta de trazabilidad: es la descripción de las etapas de la cadena

agroalimentaria de la producción de huevo comercial.
Se establece con el fin de poder devolverse en la cadena o los procesos en
caso de una queja o problema. En huevo comercial podremos encontrar las
siguientes etapas:
- Registros de incubadoras que suministran la pollita.

- Documentos de procedencia del alimento balanceado.
- Producción de huevo en granjas: Ejemplo TZF – 01, también se pueden
usar formatos de verificación de condiciones de bioseguridad diarias o
semanales o mensuales. (anexo 38)
- Clasificación de huevo: para conocer las actividades que se realizaron y
las condiciones durante la clasificación del huevo se pueden usar todos
los formatos que se incluyen en las BPM.
- Comercialización de huevo: el formato que se diseñe para esta etapa
puede incluir: remisiones de lotes, condiciones de transporte, clientes,
etc. TZF – 02 (anexo 39)
Estas descripciones se pueden realizar en el cuadro expuesto en el anexo

40
Procedimiento de manejo de quejas: es necesario establecer las
actividades que se realizan en caso de presentarse una queja. Los
procedimientos de este manejo pueden ser realizados por las empresas
como esta lo considere necesario. Así en los procedimientos de manejo de
quejas se puede tener en cuenta:
1. Recopilación de quejas: es como la empresa obtiene las quejas de los

clientes, esta actividad se puede realizar por medio de buzones en los
puntos de venta, línea telefónica de quejas y reclamos, asesor
comercial, e - mail, etc.
2. Canalización de quejas: Las quejas pueden ser de diferentes tipos: de

producción, sanitarias, comerciales, de distribución, de costos, etc. Por
ello es necesario realizar la canalización de quejas que es distribuirlas
por las diferentes áreas de la empresa las cuales podrán resolver la
queja dependiendo el tipo que le corresponda.
3. Análisis de queja: consiste en buscar la causa del problema que origino

la queja, para obtener una respuesta al cliente. Si la queja es de tipo
sanitario el análisis de queja correspondería a el análisis de la ruta de
trazabilidad (ver anexo 40), establecido por la empresa en el programa
de trazabilidad, este análisis incluiría la revisión de los documentos que
soportan cada una de las etapas de la producción de huevo, en los
cuales se puede verificar las condiciones que acompañaron al producto
durante la cadena agroindustrial. Es necesario realizar un reporte que
resulta de este análisis, en el cual se define las causas sanitarias del
problema y la soluciones o respuestas al cliente.
4. Respuesta al cliente: no es conveniente dejar al cliente esperando la

respuesta sobre una queja, por ello es necesario que la empresa busque
la metodología para informar la causa del problema y la solución que se
requiera para suplir los daños que la empresa pudiere haber causado al
cliente por un producto defectuoso o no conforme.
La trazabilidad ayuda a la empresa a establecer si el problema
ocasionado fue causado por malas condiciones de la empresa al
producir o por el contrario fue por un mal manejo del cliente a este
producto.
5. Formatos
Control de producto: este control se puede realizar con los formatos

propuestos y sugeridos para la verificación de condiciones de proceso del
producto durante toda la cadena agroindustrial. (anexo 38 o formatos de
control de bioseguridad, anexo 39, formatos de programas de BPM, etc)
Control de quejas: se puede usar un formato en el cual se registren las
quejas que se van presentando, esto le ayuda a la empresa a agruparlas y
a corregir fallas mas frecuentes.
6. Fichas Técnicas
Fichas técnicas de los elementos que permiten la identificación del
producto

MANUAL BPM
El manual BPM, debe contener como mínimo:
Páginas preliminares
• Tabla de Contenido: Esta presentará los títulos de las secciones

incluidas y cómo se pueden encontrar dentro del manual. Conviene que
el sistema de numeración sea lógico y esté de acuerdo a los diferentes
tipos de documentos. (secciones, tablas, formatos, programas, etc.)
• Introducción: En la introducción se puede describir la importancia del

manual de BPM en la empresa y el papel que juega en la calidad
sanitaria del huevo como producto comercial. Puede realizar una
referencia general de lo que incluye y en que momento es necesario
documentarlo. Un ejemplo de introducción del manual BPM, se presenta
a continuación:
EJEMPLO:
INTRODUCCION:
El Manual de BPM consiste en el documento que incluye todo lo referente al

proceso de implementación el cual es el soporte que demuestra la inocuidad y
seguridad de los productos que se procesan en la clasificadora. En el manual
BPM encontramos las condiciones estructurales, físicas, funcionales, de
personal, utensilios y equipos que cumplen con la guía de BPM para huevo
comercial.
El manual comprende indicaciones generales sobre la empresa y las
especificaciones técnico – sanitarias de la clasificadora que solo se incluyen
cuando el nivel de cumplimiento del perfil sanitario sobre pasa el 95%.
Además de lo anterior el Manual BPM comprende información adicional sobre el
sistema de calidad sanitaria en cuanto a seguimiento, manejo de registros y
codificación, métodos de evaluación y seguimiento y otras aclaraciones como
métodos de divulgación del manual, etc.
De los programas está incluido un documento maestro que unifique todo el
sistema de codificación de los formatos usados en cada uno de ellos.
• Objetivos
Objetivo general
Objetivos específicos
A continuación se presenta un ejemplo de los objetivos del manual BPM:

EJEMPLO:
OBJETIVO GENERAL
Contar con una base escrita para sustentar todo lo referente a las
Buenas Prácticas de Manufactura y programas de la clasificadora
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Contar con la descripción de la empresa de acuerdo con la guía de BPM

para huevo comercial, exigida por las autoridades sanitarias
Establecer visión, misión, políticas de calidad y objetivos de calidad de la
empresa.
Estandarizar todo lo referente al proceso, el producto, distribución de
planta, flujo de producto y personal de modo que se obtenga la calidad
sanitaria esperada.
Establecer las disposiciones generales de las BPM y programas
implementados en la clasificadora.
Contar con las herramientas necesarias para evaluar las BPM de la
empresa y programas.
• Alcance: Conviene que el título y el alcance del manual definan

claramente la empresa para la cual se ha diseñado. El campo de acción
define la aplicación de los elementos del manual de las BPM. El
siguiente es un ejemplo de lo que incluye el alcance:
EJEMPLO:
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura cubre la descripción técnico –

sanitaria de la planta, procesos productivos y producto de la clasificadora de la
empresa X, además los aspectos generales como instalaciones, equipos,
personal manipulador, saneamiento, requisitos higiénicos de fabricación,
almacenamiento, distribución y comercialización, cumpliendo con la guía de
Buenas Prácticas de Manufactura para huevo comercial.
Además expone las disposiciones básicas de las Buenas Prácticas de
Manufactura de la clasificadora de la empresa X y los programas
documentados e implementados en la clasificadora de la misma empresa.
Información de la empresa
• Historia de la empresa
• Políticas de Calidad de la empresa: En las políticas de Calidad se

presenta el compromiso de la organización con respecto a la calidad, sin
embargo, se debe especificar el compromiso que tiene con la inocuidad
para que aplique a las BPM. A continuación se nombran ejemplos que
pueden dar una idea a las empresas sobre las políticas de calidad:
EJEMPLO:
CALIDAD SANITARIA
Fabricar productos nutritivos, confiables y seguros, basándonos en el
mejoramiento continuo de los procesos técnicos, la calidad de la materia prima y
en nuestro recurso humano, en pro de la máxima productividad y del servicio
oportuno al cliente.
SATISFACCIÓN E INFORMACIÓN AL CLIENTE

Ofrecer un producto a un buen precio, con buena calidad y excelente servicio,
procurando mayor confort, higiene y seguridad y brindando una permanente y
oportuna información al cliente sobre el producto, sus características y formas de
preparación.
OPORTUNIDAD EN EL SERVICIO
Mantener el liderazgo y el posicionamiento de nuestros productos, mejorando el
tiempo de entrega de los pedidos, lo cual nos permitirá generar mayor confianza
en el consumidor y a su vez mantener la competitividad en el mercado con el fin
de llegar a nuevos clientes potenciales, ampliando la red de puntos de venta.
LEGALIDAD
Las actividades realizadas por la empresa de se realizan dentro del marco legal,
dando cumplimiento a las normas y exigencias de las autoridades ambientales y
de salud
DESARROLLO TECNOLÓGICO
La inversión tecnológica es muy importante para la empresa, ya que con ella se
busca estar a la vanguardia del mercado con el fin de cumplir y satisfacer las
expectativas de los clientes en desarrollo de nuevos servicios y productos, rapidez
en el cumplimiento de los pedidos y cumplimiento de normatividad.
• Objetivos de Calidad: Los objetivos son las estrategias de cómo se logra

las políticas de calidad de la empresa y como se logra la inocuidad del
producto que es una política de calidad sanitaria de la empresa.
EJEMPLO:
Disminuir los índices obtenidos de recuentos microbiológicos obtenidos en

muestras de laboratorio
Mejorar la formación del personal manipulador
Aumentar los niveles de cumplimiento de las BPM y proyectar estos
sistemas de calidad y los programas a un mejoramiento continuo.
Realizar inversiones que permitan un crecimiento tecnológico
Abrir diferentes puntos de venta en la ciudad con la mejor presentación e
infraestructura.
Aumentar la producción sin elevar costos
Mejorar el tiempo de entrega de los pedidos a los clientes
• Misión y Visión: La misión incluye la razón de ser de la empresa y la

visión lo que la empresa quiere llegar a ser a donde quiere llegar. Los
ejemplos de misión y visión de una empresa se presentan a
continuación:
EJEMPLO:
MISIÓN
La misión de la empresa X, esta orientada a la producción, distribución y

comercialización de carne de pollo crudo de excelente calidad nutricional,
microbiológica, fisicoquímica y organoléptica, como también la excelencia en el
servicio y atención al cliente
VISION
La visión de la empresa X, es consolidarse como la mejor empresa de

distribución y venta de huevo de excelente calidad, a nivel nacional, además de
probar técnicas y diferentes tecnologías para la innovación de nuevos productos
y servicios.
• Organigrama: Es necesario incluir el organigrama que describe la

estructura organizacional de la empresa, este puede indicar
responsabilidades, la autoridad y la estructura de interrelaciones.
Descripción e identificación de procesos
• Descriptivo del proceso: es la descripción de cada una de las

operaciones del proceso.
• Flujograma del proceso: Según el Códex Alimentarius; un flujograma o

diagrama de flujo es una representación sistemática de la secuencia de
pasos u operaciones empleadas en la producción o manufactura de un
determinado producto alimenticio. El flujograma de la empresa identifica el
orden del proceso y facilita el acondicionamiento de áreas y zonas con el fin
de obtener en la planta un flujo lógico de materiales y personas.
• Procedimientos Operativos Estándar (POES) del proceso: Los

procedimientos operativos estándar se realizan con el fin de dar al
personal manipulador encargado de las diferentes operaciones del
proceso un lineamento de las actividades que deben realizar de forma
ordenada, para obtener la eficacia de la operación y así mismo la del
proceso.
Se usan también con el fin de tener un prototipo general de la operación
que se debe realizar de igual forma en cada proceso. El siguiente es el
esquema que se puede usar en los POES
• Plano con distribución sanitaria, flujo de producto y personal: este debe

identificar las zonas de proceso y con flechas el transito del producto y
del personal por las diferentes zonas dependiendo la secuencia del
proceso.
Descripción de la clasificadora de acuerdo a la guía de BPM para huevo

comercial:
A partir de la guía de BPM para huevo comercial se realiza una descripción

técnico – sanitaria, que incluye el estado real de la empresa en cuestión de
condiciones estructurales, físicas, funcionales, de personal, utensilios y
equipos, procesos y todo lo que está allí contemplado. Esta descripción solo se
puede consignar cuando la empresa este en un nivel de cumplimiento del perfil
sanitario del 95%.
Disposiciones Generales
• Equipo BPM: Después del organigrama se anotan las referencias sobre

el equipo BPM, que incluyen funciones dentro del equipo,
responsabilidades, reglamento y organización jerárquica del equipo
BPM.
• Revisión y Actualización: El equipo de calidad junto con la gerencia son

los responsables de la revisión y actualización de las BPM y programas
prerrequisitos, con el fin de evitar que estos dejen de aplicar a la planta y
los proceso. Cada vez que se realicen actividades como por ejemplo de:
- Cambio o remodelación de Infraestructura

- Compra de equipos
- Compra de elementos o utensilios
- Implementación de nuevas líneas de proceso
- Implementación de nuevos productos
- Cambio de sustancias necesarias en la planta
- Cambio de proveedores de productos
- Cambio de proveedores de servicios
- Modificación de los procedimientos operativos
- Rezonificaciòn
- Acondicionamiento de nuevas zonas en la planta, entre otras.
Se debe realizar una actualización de los programas prerrequisitos y las

BPM de la empresa, teniendo en cuenta el cambio realizado y
analizando si se afecta algún programa específico. A parte de eso, es
necesario que cada año se revisen los programas según un
cronograma, que se puede establecer a continuación.
• Matriz de Responsabilidades: Es necesario que exista un responsable o
responsables de cada uno de los programas prerrequisitos, el cual tiene
la obligación de verificar que este se aplique y se mantenga en
funcionamiento continuo. Así mismo debe haber un responsable que
diligencie los registros establecidos para el control de actividades. Una
matriz de responsabilidades puede ser la siguiente:
P. de capacitación e higiene
P. de manejo y disposición
P. de manejo y disposición
P. de control integrado de
P. de control del agua
P. de mantenimiento
de residuos líquidos
de residuos sólidos
P. de trazabilidad
P. de calibración
P. de limpieza y
P. de muestreo
P. proveedores
desinfección
del personal
potable
plagas
Producción r r r r
Despachos r r
Compras r
Control calidad v v v v r r v v v v
Gerencia v v r
r = responsable de diligenciar los formatos
v = Verifica
• Evaluación y mejoramiento continuo: la evaluación de las BPM,

depende de auditorias las cuales pueden ser externas o internas. Las
externas pueden ser realizadas por personal de entidades públicas y
privadas que por medio de herramientas como formatos dan un
concepto general del estado de la planta. Las internas son realizadas
por personal interno de la planta el cual está entrenado para tal fin e
igual que las anteriores están apoyadas de herramientas como formatos.
Estas actividades son realizadas con frecuencias preestablecidas por la
empresa y la ventaja de estas actividades es que proyecta las BPM de la
empresa a un mejoramiento continuo.
Es necesario que se describa en este punto todos los aspectos que
incluyen las auditorías de la empresa y como las maneja.
• Sistemas de Codificación: Todos los documentos deben estar

debidamente codificados para garantizar su fácil identificación dentro de
las BPM y con el fin de reconocer su procedencia, sus responsables y el
tipo de documento.
La codificación de los documentos de los programas de una empresa
puede basarse de acuerdo al siguiente modelo se realiza de la siguiente
forma:
1. Dependiendo del programa al que pertenezca el documento se tiene:
L&D – Programa de Limpieza y Desinfección

CIP – Programa de Control Integrado de plagas
RS – Programa de residuos sólidos
RL – Programa de residuos líquidos
PA – Programa de potabilidad de agua
PC – Programa de capacitación
MT – Programa de mantenimiento
CA – Programa de calibración
PV – Programa de proveedores
PM – Programa de muestreo
TZ – Programa de trazabilidad
BPM – Manual BPM
2. Dependiendo el tipo de documento le corresponden las siguientes

denominaciones
F – Formato
R – Procedimiento
FT – Fichas Técnica
3. Dependiendo la cantidad de cada tipo de documento se le asignará

un consecutivo con números como 01, 02, 03, etc
Ejemplo: PVR – 01: Procedimiento 1 del Programa de control de

proveedores
• Versión: Todo documento debe llevar una versión que indique la

actualidad del documento. Cualquier documento perteneciente a los
programas de la empresa, en el momento de su emisión puede estar
sujeto a errores que se van descubriendo a medida que se aplica el
documento. Esta puede ser una razón para realizar modificaciones que
implican cambio de versión, pero otra puede ser, que la empresa,
realice cambios en productos, procesos, áreas o zonas que impliquen
nuevos diseños de documentos, nuevos procedimientos en los
diferentes programas, etc., que conllevarán al cambio de versión.
• Sistema de archivo: se realiza una descripción de la forma como se

archivan los registros.
• Listado maestro de registros: con el fin de completar el punto anterior se

debe realizar un listado maestro de registros en donde se coloque el
nombre del registro y el código o programa al que pertenece.
• Aprobación
Todos los manuales, planes y programas deben ser validados por el
equipo de calidad de la empresa.
La validación se realiza con un documento el cual debe estar incluido el
finalizar cada programa, plan o manual. Este documento debe incluir las
firmas de los integrantes del equipo lo que garantiza que en la
validación se leyeron los documentos, se identificaron errores, se
realizaron correcciones y se autorizó la liberación del documento.
ANEXO 1
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

ESTABLECIMIENTO O EMPRESA DESINFECCION
CODIGO: L&DR - 01 VERSION: 001

PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARES DE SANITIZACION
Preparado por: Aprobado por: Fecha de emisión:
PAG No 7
Control de Calidad Gerencia
DOCUMENTOS
PROCEDIEMIENTO DESCRIPCION RESPONSABLE
ASOCIADOS
Actividades
antes de
Actividades de L&D empezar el
antes pre - proceso proceso
Actividades que
se desarrollan
Actividades de L&D
durante el
durante el proceso
proceso
Actividades que
Actividades de L&D se desarrollan
post - proceso después del
proceso
Actividades que
Actividades de L&D se desarrollan
antes, durante y antes, durante
después del proceso y después del
proceso.

ZONA DE DESCARGUE Y PESAJE (ZONA A)
PAG No 8
OBJETIVO
Indicar al operario la forma correcta en que se deberá realizar la limpieza y
desinfección de la zona de cargue, descargue y pesaje con el fin de proteger el
producto que sale y la materia prima que entra a la planta de una posible
contaminación.
ALCANCE
Este procedimiento comprende la limpieza y desinfección de la zona
comprendida entre la puerta principal hasta la puerta interna de atención al
cliente. (Ver anexo Planos, zona A)
DISPOSICIONES GENERALES
1. En la zona de cargue y descargue se encuentran generalmente los siguientes
residuos:
• Agua Sangre
• Polvo y tierra
• Grasa
• Residuos Cárnicos
2. Relación de utensilios de la zona (Ver anexo Plano)
• Vehículo
• Soporte para elementos de aseo
• Puertas metálicas
• Báscula digital
3. Disponer de los siguiente elementos de aseo para la limpieza y desinfección
de la zona:
• Hidrolavadora
• Escobas
• Haraganes
• Esponjas
• Cepillos
• Soluciones detergentes y desinfectantes
• Recogedor
FRECUENCIA:
• Todos los días
ESTABLECIMIENTO O EMPRESA DESINFECCIÓN

ZONA DE CARGUE Y DESCAGUE (ZONA A)
PAG No 9
PROCEDIEMIENTO DESCRIPCION RESPONSA *DOCUMENTO

ASOCIADOS
Evaluación de aseo Supervisor Formatos
general de la zona, de planta L&DF – 1
detectando mal olor o
Inicio del proceso
presencia de materias
orgánicas en desagües,
instalaciones,
elementos o utensilios,
vehículos.
Retiro de todo Operario
Orden de la zona elemento que no Encargado
pertenezca a la zona
Enjuagar todas las Operario

Enjuague superficies de la zona Encargado
que tendrán contacto
directo con el producto
Se ubican las canecas Operario Ver programa
con sus respectivas Encargado de manejo de
Ubicación de bolsas para disposición residuos sólidos
canecas de residuos orgánicos e Anexos: Plano
inorgánicos distribución de
Canecas
Durante el proceso se Operario Ver programa
deben recoger los Encargado de manejo de
Recolección y residuos y clasificarlos residuos sólidos
clasificación de los en las canecas
residuos sólidos frecuentemente. Se
debe hacer un barrido y
juagado con agua con
el fin de mantener
limpia la zona para el
cargue y descargue
que mueve suciedad
por vehículos.
Con ayuda de un Operario Ver programa
Disposición de haragán direccionar el Encargado de manejo de
residuos líquidos
agua sangre hacia los residuos
canales de desagüe. líquidos
Preparar las soluciones Operario L&DF - 2
de detergente y Encargado Fichas
desinfectante Técnicas
Inicio aseo post - L&DFT – 1
proceso L&DFT – 2
L&DFT – 3
Procedimiento
Cronograma
Anual L&D
Enjuague el vehículo y Operario
Pre – enjuague de las estibas con la Encargado
vehículos y estibas ayuda de la
hidrolavadora con el fin
eliminar la mayor parte
de tierra.
Esparza la solución de Operario
detergente con ayuda Encargado
Lavado de de escobas por dentro
vehículos y estibas y por fuera del furgón
con el fin de diluir grasa
y mugre. Con ayuda de
escobas refriegue la
solución de detergente
en las estibas por los
dos lados
Con ayuda de la Operario
hidrolavadora retire el Encargado
Enjuague de
jabón completamente
vehículo y estibas
del los exteriores e
interiores del furgón y
de las estibas.
Retire la plataforma Operario
metálica, enjugue con Encargado
Pre - enjuague de la hidrolavadora. Con
la báscula digital cuidado de no mojar las
partes eléctricas.
Esparza el jabón con Operario
ayuda de una escoba Encargado
Lavado de la en el hueco donde se
báscula dispone la báscula,
lave la plataforma de la
báscula y la parte
inferior, no mojar las
Partes eléctricas
Con la hidrolavadora Operario
Enjuague de la enjuague hasta retirar Encargado
báscula todo el jabón, la parte
inferior de la báscula
enjuáguela con agua
dispuesta en un balde
Recoger con ayuda de Operario

la escoba los residuos Encargado
Pre - enjuague de que se hallen en la
las instalaciones zona y enjuagar toda la
zona, pisos y paredes
con la hidrolavadora.
Aplicar la solución de Operario Fichas
jabón con ayuda de Encargado Técnicas
escobas y refregando L&DFT - 1
Lavado de la zona de arriba hacia abajo y
de adentro hacia afuera
hasta diluir la suciedad
y la grasa. Cubrir en el
lavado el fregado de
puertas presentes en la
zona, y soportes
metálicos de escobas.
Con ayuda de la Operario
Enjuague de hidrolavadora enjuagar Encargado
instalaciones con agua hasta retirar
todo el jabón presente
en toda la instalación,
puertas y soportes
Con ayuda de la bomba Operario Fichas
de espalda y con la Encargado Técnicas
Desinfección solución de L&DFT – 2
desinfectante rociar la L&DFT – 3
parte externa e interna Formatos
de los vehículos, en la L&DF – 2
báscula y en general Procedimiento
por toda la zona. No Cronograma
enjuague. Anual L&D
Revisar el aseo y Supervisor de Formatos
Fin del aseo desinfección de la zona planta L&DF – 1
junto con los vehículos,
la báscula y los
utensilios presentes.
* Las referencias citadas en la columna de documentos son ejemplos.

ANEXO 2
PROGRAMA LIMPIEZA Y
LOGO Y NOMBRE DEL DESINFECCION
ESTABLECIMIENTO O EMPRESA
PROCEDIMIENTO DE L&D PARA ZONA DE CAFETERIA
PAG No 51
ZONAS A LAS QUE APLICA H

PRE - O OP POST – O
PRERREQUISITO Realizar Asegurarse que la Diluir agentes detergentes
inspección visual zona cuenta con su y desinfectantes
(L&DF – 01) respectiva caneca. Ver rotación de agentes
Alistar Diluir agentes desinfectantes
Hidrolavadora detergentes L&DF – 01
AGENTES L&DFT – 01 L&DFT – 01, L&DFT – 02,
L&DFT – 03
EQUIPOS Y Baldes e Escobas suaves, Aspersora, escobas,
UTENSILIOS hidrolavadora. baldes, hidrolavadora, esponjas,
Escobas duras, baldes, cepillos
hidrolavadora.
PROCEDIMIENTO Enjuagar la zona e 1. Vaciar las canecas 1. Inicialmente retirar
implementos que presentes en la zona los elementos que no
conforman la zona en bolsas y disponerlas pertenezcan a la zona,
teniendo en cuenta en la zona de 2. Para pisos, paredes,
todas las almacenamiento de techos y puertas de la
superficies a las basuras. cafetería ver los
que se les aplicó 2. Barrer procedimientos de L&D
desinfectante el constantemente la para techos, puertas,
día anterior. zona. paredes (L&DR – 01,
2. Enjuagar con agua L&DR – 02, L&DR – 03,
limpia L&DF – 05).
3. Aplicar solución 3. Para el mesón, realizar
detergente. un enjuague con agua,
4. Ejercer acción aplicar la solución
mecánica detergente, ejercer acción
5. Enjuagar con agua mecánica con ayuda de
para retirar la solución esponjas y cepillos,
detergente enjuagar con abundante
agua y por último aplicar el
desinfectante con ayuda
de la aspersora.
FRECUENCIA Todos los días Todos los días Todos los días
RESPONSABLE Personal Operario Personal Operario Personal Operario
SUPERVISA Jefe de Planta Jefe de Planta Jefe de Planta
ANEXO 3
PROGRAMA LIMPIEZA Y
CODIGO: L&DFT - 03 VERSION: 001
FICHA TECNICA DESINFECTANTE
PAG No 51
NOMBRE GERMA-CERT
INFORMACIÓN DEL Laboratorio: CERTIFIELD
PROVEEDOR Teléfono: Telefax – 2 244397 – 2 242085
Dirección: Tr. 93 No 61 – 02, int. 19
Ciudad: Bogotá
Referencia: HERNANDO GARCIA
Registros: Esta registrado con la agencia protectora del
ambiente (USA) para el uso especificado en la etiqueta.
Esta aprobado para uso en establecimientos que operan
bajo el programa de Inspección de Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos.
COMPONENETES Es un cloruro de amonio cuaternario, agentes
secuestrantes, detergentes no iónicos, productores de
fosfatos y desodorizantes mezclados para proveer un
limpiador germicida.
Ingredientes Activos:
• n-ALKY (60% C14%, 30% C16, 5% C12, 5% C13)
• Dimetil Bencil Cloruro de Amonio 1.60%
• n-ALKIL (68% C12, 32%C14)
• Dimetil Etilbencil Cloruro de Amonio 1.60%
• Fosfato trisódico 1.30%
• Tetraacetato etilendiaminotetrapotásico
CARACTERÍSTICAS Resistencia al agua dura: Alta en el agua dura o suave.
FISICOQUIMICAS Color: Claro como el agua
Gravedad Específica: 1.050 +- 0.010
PH: 12 +- 0.5
Viscosidad: Es un líquido de libre fluidez a la temperatura
del ambiente
Estabilidad: Es estable por un año bajo condiciones
normales de almacenamiento
PROPIEDADES Efectivo sobre una gama de bacterias gram positivas y
gram negativas, inclusive pseudomonas aeroginosas.
Tiene un coeficiente Fenolítico de 13 contra estafilococos
aureus y de 10 contra Salmonella Tifasa. Es un
Fungistático eficiente, controlando tanto el humus como el
moho.
USOS Se usa como limpiador germicida general para limpiar,
sanear y desodorizar la superficie de pisos, paredes,
cielorrasos, equipos y utensilios. EN general en todo tipo
de superficie
DOSIFICACIONES Se usa en una dosificación de 1:80
PRESENTACIONES Tambores plásticos de 208, 60, 20 Litros
PRECAUCIONES • Evitar el contacto con los ojos y piel
• Mantener el recipiente bien cerrado En caso de contacto
con la piel y los ojos enjuagar con abundante agua por
15 minutos
• En caso de ingestión, tomar mucho agua y leche.
• Inducir al vómito y consultar al médico
• Almacenar en un lugar fresco.
PREPARACIÓN DE LA SOLUCION
PRERREQUISITOS • Verificar la existencia del producto en el almacén
• Revisar el cronograma de rotación de sustancias
EQUIPOS Y Balde, Frasco medidor, aspersora
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO • Para pozetas de desinfección
1. En la mañana adicionar 12 litros de agua en un
recipiente
2. adicionar 20 ml de germacert
3. Mezclar muy bien
4. Agregar la solución a las pozetas
Cambiar cada 6 horas efectuando el mismo
procedimiento
• Para pozeta de desinfección de botas
1. Adicionar 9 baldes de agua a la pozeta
2. Al agua agregar 1 litro y 35 ml de gemacert, 4 medidas
de 300 ml
3. Cambiar cada 6 horas efectuando el mismo
procedimiento
• Para desinfección de superficies
1. Agregar un balde y medio de agua a la aspersora
2. Adicionar 20 ml de germacert
3. Mezclar muy bien
4. Aplicar en todas las superficies (pisos, paredes,
mesones, equipos, etc.)
5. No enjuagar hasta el otro día al empezar actividades de
proceso
FRECUENCIA Diaria antes de iniciar las actividades de limpieza y
desinfección. Cuando se va a desinfectar utensilios y
equipos.
RESPONSABLE Personal Operario
SUPERVISA Jefe de Planta
ANEXO 4
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA LIMPIEZA Y

CODIGO: L&DF – 02 VERSION: 001

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS DE L&D
PAG No 51
SEPTIEMBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO
AGOSTO
MARZO
ENERO
JUNIO
ABRIL
MAYO
JULIO
AÑO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
NOTA: Consiste en colorear los cuadros con un colores e identificar con

convenciones, que sean distintivos para los elementos a limpiar y desinfectar
con frecuencias establecidas. Para los elementos que se les realiza limpieza y
desinfección diaria, se debe unificar esta actividad con un color.
ANEXO 5
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
CODIGO: L&DF - 05 VERSIÓN: 002
CONTROL DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Preparado por: Aprobado por: Fecha de Emisión:
FECHA ACTIVIDADES RESPONSABLES SUPERVISA VERIFICA

ANEXO 6
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
CODIGO: L&DF - 03 VERSIÓN: 002
INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA: HORA PRE -O: HORA O: HORA POST-O:

L&D L&D OBSERVACIONES
PRE- O O POST – O PRE- O O POST – O
Instalaciones Utensilios
Paredes Mesas
Pisos Mesones
Puertas Estibas
Techos Canecas
Techos Altos Elementos aseo
Baños Bandejas - Plast
Cafetería Baldes
Almacén Cuchillos
Zona - Máquinas Personal
Zona - Basuras Uniforme
Zona - Agentes Botas
Equipos Tapa-boca-nariz
Clasificadora Gorro
Báscula de Reloj . Guantes
Básculas Electr. Uñas
Vehículos Manos
Selladora Aseo personal
INSTRUCTIVO TOTAL (64)

PORCENTAJE
PRE–O : Pre- 0 – No cumple
Operativo (antes de 1 – Cumple Programa (SI/NO)
proceso) Parcialmente
Se cumplen los
O: Operativo 2 – Cumple
procedimientos
(Durante el proceso) totalmente
según lo
POST–O: Post-
establecido?
Operativo (Después
del proceso)
RESPONSABLE VERIFICA
Nota: Este formato debe ser diseñado de acuerdo a las necesidades de la

planta clasificadora en cuanto a instalaciones, equipos, utensilios e
instrumentos de medición.
ANEXO 7
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO

ESTABLECIMIENTO O DE PLAGAS
EMPRESA
CODIGO: CPF – 02 VERSIÓN: 002
DIAGNOSTICO
ZONA: FECHA: PROCESO:

TIPO DE CONSTRUCCION CONDICION GENERAL DE LA ZONA
Pared en madera
Pared en ladrillo
Piso Madera PRESENCIA DE INSECTOS
Piso Ladrillo Hormiga de Césped
Piso Cerámica Mosquito Doméstico
Cielo Rasos (Si/No) Mosca Doméstica
PRESENCIA DE ACCESO A PLANTA OBSERVACIONES
ROEDORES
Roedores Vivos Edificios Colindantes
Roedores Muertos Puertas
Excremento Tuberías
Sonidos Ventanas
Mordisqueo Bloqueos Físicos
Huellas Paso Al Interior
Olores Conductos
Pelos de Roedores Cañerías
Manchas de orín Estructuras
Nidos Grietas
ESPECIES OBSERVADAS Factores Ambientales
Rata de Piso Agua Disponible
Rata de techo Alcantarillas Abiertas
Ratón Doméstico Residuos de Alimentos
PLAN DE SANEAMIENTO
Limpieza y desinfección
Manejo Residuos sólidos y líquidos
RESPONSABLE VERIFICO
ANEXO 8
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O PROGRAMAS DE BPM
EMPRESA
CODIGO: BPMF - 05 VERSIÓN: 002
ACCIONES CORRECTIVAS
Preparado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia Fecha de Emisión:
FALLA O ACCION FECHA DE SEGUIMIENTO DE
FECHA RESPONSABLE VERIFICO
PROBLEMA CORRECTIVA CORRECCION LA CORRECCIÓN
ANEXO 9
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO

ESTABLECIMIENTO O DE PLAGAS
EMPRESA CODIGO: CPFT – 01 VERSIÓN: 002
INSECTICIDA
NOMBRE DEL PRODUCTO

PROVEEDOR
PROPIEDADES QUIMICAS
Ingrediente Activo
Denominación
Química
Nombre Común
Fórmula Bruta
Masa Molar
Aspecto
PROPIEDADES FÍSICAS
Densidad
Presión a Vapor
Punto de fusión
TOXICOLOGIA
FECHA DE
VENCIMIENTO
DOSIFICACIÓN Y
RENDIMIENTO
MODO DE
APLICACION
MECANISMO DE
ACCION
ESPECTRO DE
ACCIÓN
EFECTIVIDAD
EFECTIVIDAD
RECOMENDACIONES
ANEXO 10
PROGRAMA DE MANEJO Y
LOGO Y NOMBRE DEL DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
CODIGO: MSF – 01 VERSIÓN: 002
INSPECCION DIARIA DE MANEJO Y DISPOSCION DE RESIDUOS SÓLIDOS
DESCRIPCION PRE-O O POST-O OBSERVACIONES

Se realiza recolección constante de los
desechos sólidos?
Se realiza la debida clasificación de los
desechos sólidos?
Hay presencia de plagas en la zona de
almacenamiento de basuras?
Las canecas de las diferentes zonas
permanecen tapadas cuando no se
están usando?
La identificación de las canecas según
su uso corresponde a la realidad?
Están debidamente localizadas las
canecas en la planta según lo
establecido en el plano?
La zona de almacenamiento de basuras
permanece organizada y no se
encuentran elementos, ni materiales
ajenos a la zona?
Las canecas de la zona de
almacenamiento de basuras
permanecen tapadas?
Las canecas poseen su respectiva
bolsa, con el color establecido en el
programa?
Los desechos sólidos son evacuados
de la planta según las frecuencias
establecidas de recolección?
Instructivo: AP Antes del proceso, P Durante el proceso, DP Después del
proceso
En las casillas se debe escribir SI o NO según corresponda con la inspección
visual realizada diariamente
____________________________ ________________________
ANEXO 11
PROGRAMA DE MANEJO Y
LOGO Y NOMBRE DEL DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
CODIGO: MSF – 02 VERSIÓN: 002
CONTROL DE ACTIVIDADES POSTERIORES PARA TRATAMIENTO DE
RESIDUOS SOLIOS
FECHA RESIDUO CANTIDAD TRATAMIENTO RESPONSABLE VERIFICA

ANEXO 12
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE

ESTABLECIMIENTO O EMPRESA RESIDUOS LIQUIDOS
CODIGO: MLF - 01 VERSIÓN: 001
INSPECCION DIARIA DE LA DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS
PREPERADO POR: APROBADO POR: FECHA DE EMISIÓN: PAG:
DESCRIPCION AP P DP OBSERVACIONES
Hay empozamientos de residuos
líquidos durante la clasificación
Se recolectan los residuos de cáscaras,
papel, etc. Que caen en los sifones?
Se presentan estancamientos de los
desechos líquidos en los canales de
desagüe o en sifones?
Se perciben malos olores provenientes
de desagües y otros elementos que
hacen parte del sistema de tratamiento
de aguas residuales?
Los desechos líquidos se evacuan
rápidamente de las zonas húmedas?
Los sifones se encuentran protegidos y
en buen estado?
Se notan rebosamientos de desechos
líquidos por los desagües?
Los protectores de los sifones se
encuentran en buen estado?
Cada componente del sistema de
tratamiento funciona eficientemente
cumpliendo el objetivo?
Se nota el buen funcionamiento del
sistema de tratamiento de desechos
líquidos?
AP Antes del proceso, P Durante el proceso, DP Después del proceso
NOTA: Este formato debe ser diseñado de acuerdo a las necesidades del
sistema de tratamiento utilizado en la planta clasificadora, con el fin de que se
realice una inspección visual diaria de su buen funcionamiento y del buen
manejo de residuos líquidos al interior de la planta.
ANEXO 13
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE

ESTABLECIMIENTO O EMPRESA RESIDUOS LIQUIDOS
CODIGO: MLF - 02 VERSIÓN: 001
INSPECCION DIARIA DE LA DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS
FECHA SUSTANCIA CANTIDAD RESPONSABLE VERIFICA OBS

ANEXO 14
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE CONTROL DE LA

ESTABLECIMIENTO O EMPRESA POTABILIDAD DEL AGUA
CODIGO: CAF - 03 VERSIÓN: 001
INSPECCION DIARIA DEL SISTEMA DE ABASTECIMIENTO, CONDUCCIÓN,
POTABILIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE AGUAS
DESCRIPCION AP P DP OBSERVACIONES
Se nota algún deterioro en tuberías y
dispositivos o elementos?
Se nota atascamiento en las tuberías?
Las características organolépticas del
agua tratada corresponden a lo
establecido en la normatividad vigente?
La conducción y distribución del agua
es eficiente?
El personal hace buen uso de las
sustancias químicas según los
procedimientos?
Las sustancias químicas están bien
almacenadas y debidamente
identificadas?
Las sustancias se dejan actuar el
tiempo preestablecido?
Los dispositivos y elementos presentan
buenas condiciones de limpieza y
desinfección?
Hay presencia de olores extraños en
los tanques?
Se cumplen los objetivos sistema de
tratamiento de aguas?
Los equipos funcionan correctamente?
AP Antes del proceso, P Durante el proceso, DP Después del proceso
ANEXO 15
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
O EMPRESA CODIGO: CAF - 02 VERSIÓN: 001
MANEJO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES
PREPERADO POR: Control de Calidad APROBADO POR: Gerencia FECHA DE EMISIÓN: PAG:
CANTIDAD DE TIEMPO DE
FECHA SUSTANCIA DOSIFICACION AGUA A ACCION DE LA RESPONSABLE SUPERVISO VERIFICO
TRATAR SUSTANCIA
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
O EMPRESA CODIGO: CAF - 01 VERSIÓN: 001
MANEJO DE SUSTANCIAS COAGULANTES O FLOCULANTES
CANTIDAD DE TIEMPO DE
FECHA SUSTANCIA DOSIFICACION AGUA A ACCION DE LA RESPONSABLE SUPERVISO VERIFICO
TRATAR SUSTANCIA
ANEXO 16
PROGRAMA DE CAPACITACION
A nivel empresarial se hace importante y necesario tener personal con

conocimientos, habilidades, destrezas y la suficiente conciencia para
desarrollar los procesos productivos de la mejor manera, esto se logra por
medio de entrenamientos y capacitaciones periódicas a todo el personal que
está directa o indirectamente relacionado con el producto y los procesos.
Teniendo en cuenta la importancia de todos los procedimientos y del adecuado
manejo que deben tener los productos elaborados en la empresa, se hace
indispensable que un programa de capacitación este diseñado teniendo en
cuenta los siguientes aspectos:
- primero es necesario determinar hacia quien va dirigida la capacitación. Se ha
denotado entonces que hay dos líneas importantes al capacitar:
o El personal administrativo o equipo BPM

o El personal manipulador
Se enfocará una parte de la capacitación al personal administrativo, ya que no

solo es el personal manipulador el que está involucrado en la implementación,
pero este tendrá su esquema en manual de BPM, en donde se cita el equipo de
BPM. Es el personal administrativo el que hará posible que estos planes y
programas se desarrollen. Por lo tanto es necesario que esta área conozca
afondo lo que va apoyar con los recursos de la empresa, esto con el fin de que
las Buenas Practicas de Manufactura obtengan la suficiente atención y
consideración frente a los demás temas que se trate y se apoye en la
organización. Realmente la parte administrativa debe estar lo suficientemente
consciente de la importancia de esto para que la implementación sea un éxito y
no solo se base en un simple deseo de certificación.
Por otro lado está la capacitación dirigida al personal manipulador que aunque
esta enfocada de forma distinta se hace valiosa en cuanto a la obtención de la
inocuidad de los procesos y el producto.
Así los objetivos, los temas y los métodos de la capacitación varían por razones
obvias.
CAPACITACION DIRIJIDA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Es necesario contar con métodos eficientes para el entrenamiento de personal

operario y sobre todo cuando este va dirigido a adultos, aquí el enseñar va más
allá que el transmitir un conocimiento, es desarrollar las destrezas y es el lograr
que piensen y luego cambien su manera de pensar. Es sobre todas las cosas
ayudar al manipulador a adquirir buenos hábitos de una forma muy sutil, que
serán necesarios para el desarrollo de sus actividades en la planta y aportarán
en algo a su vida cotidiana.
El capacitador debe ante todo lograr una relación muy positiva y de confianza
con el manipulador, para que este sienta la libertad de preguntar u opinar y se
de la interacción que permite el intercambio de conocimientos, teniendo en
cuenta que el manipulador está sumamente relacionado con los procesos y
esto le da una ventaja en algunos casos sobre el capacitador.
Es importante que los profesionales no pedagogos se basen en un modelo y se
entrenen para evitar que las capacitaciones para manipuladores se conviertan
en un mero procedimiento mecánico.
La siguiente sugerencia del concepto de capacitación es el resultado de
muchas experiencias en la formación de manipuladores de alimentos.
EL PROCESO DE ENSEÑANZA – APREDIZAJE
El aprendizaje demanda que la capacitación sea un constante intercambio de

ideas, esto se puede ver cuando el capacitador se ha bajado de su nivel
intelectual y ha decidido aprender también del manipulador. Así el espectador
decide volverse activo y no pasivo durante la charla.
Definir un método de aprendizaje para adultos, consiste en buscar una
estrategia en la que las técnicas se organicen y se diferencien de tal forma que
el instructor adopte el método adecuado de la enseñanza.
CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS PARA UN MÉTODO ACTIVO DE

ENSEÑANZA – APREDIZAJE:
Es necesario tener en cuenta unas características especiales que exige este

método, de la actividad del manipulador y no la pasividad. Para lograr
establecer dicha relación la metodología a seguir en los cursos, el tema a tratar
y la actitud del instructor deben de antemano reconocer la experiencia y el
conocimiento a cerca del tema por parte del instructor como por parte de los
participantes, estimular la autonomía de los participantes como sujetos
maduros capaces de cambiar, reconocer que la educación es un proyecto de
vida y no una simple acumulación de conocimientos, permitir la interacción en
grupo para compartir experiencias. Bajo las condiciones mencionadas
anteriormente se favorecerá el aprendizaje.
Cuando nos referimos a métodos activos en oposición a métodos receptivos,
es porque el aprendizaje se hace mediante ejercicios vivenciales y no a través
de métodos puramente intelectuales.
Estas características son:
1. La motivación de los sujetos a capacitar.

Los sujetos deben sentirse comprometidos y responsables de su propio
aprendizaje. Para lograrlo se debe durante los cursos despertar la
curiosidad y la necesidad del saber y explicar claramente la utilidad de los
aprendido.
2. La actividad de los participantes

El instructor debe lograr la actividad de los participantes en la capacitación
para lograr que el aprendizaje sea óptimo en cada uno. La actividad les
lleva a retener como aprendizaje un 90%.
3. La participación del grupo
Es importante que durante el proceso de enseñanza se de un actitud de
participación, cooperación y relación de ayuda que logrará en el proceso de
enseñanza la rectificación de las pautas y hábitos individuales esperados
por el capacitador.
Un trabajo de interacción en grupo provoca el movimiento de mucha
información que va a ser captada fácilmente por que son hechos
particulares del tema, que le ayudarán al manipulador a liberar la
inseguridad.
4. El papel del instructor.

El instructor es el facilitador en función de las características particulares del
tema y de los participantes.
5. Evaluación del aprendizaje.

Los métodos de evaluación deben ser la Verificación de los conocimientos
adquiridos durante la capacitación y se debe lograr la auto evaluación de los
participantes y del grupo.
6. Evaluación del contenido.

Cualquiera que sea el tema, el manejo de éste y la metodología a utilizar
deben ser flexibles y permitir el rediseño para ajustarla nuevamente a las
necesidades particulares que en ese momento se esté manejando el
capacitador.
LA CAPACITACION PARA ADULTOS
- CARACTERÍSTICAS DEL INSTRUCTOR DE ADULTOS
1. Características intrapersonales:
Alta responsabilidad emocional, alto nivel de energía, debe mostrar
coherencia entre lo que piensa y actúa, espontaneidad ante el auditorio,
abordar los problemas sin rigidez, ajustarse a las circunstancias
particulares o a eventualidades.
2. Características interpersonales:
Relación profunda y verdadera con los participantes, capacidad de
respetar ideas, decisiones, valores y sentimientos; capacidad para
inspirar confianza personal.
- CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES PARA EL MANEJO DE GRUPOS

ADULTOS
1. Habilidad de comunicación: Es importante tener claro el tema y haber

reflexionado con anterioridad sobre él.
2. Capacidad para escuchar: Lograr una traducción verbal de las preguntas

enunciadas por los manipuladores tratando de relacionarlas con el tema
expuesto.
3. Observación dinámica del grupo: Manejar alternativas que mantengan el
nivel de atención y potencializar las características positivas del grupo.
- DISEÑO DE PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Criterios de Diseño
Para diseñar un programa de capacitación se debe tener en cuanta los
siguientes criterios:
1. Características de los participantes:

• Preparación académica
• Grado de complejidad del lenguaje.
• Grado de profundidad para alcanzar el desarrollo de los
temas.
• Agilidad en el desarrollo de temas,
• El sexo, la edad.
• Homogeneidad del grupo.
• Nivel de integración que pretende alcanzar.
• El estrés.
• El horario en que laboran.
• El número de participantes.
2. Condiciones del lugar y tiempo: Establecer la duración total del

curso y sesiones según actividades y talleres.
3. Naturaleza del tema: Con base en los temas se distribuyen

actividades y talleres, aunque es susceptible a modificaciones.
4. Políticas de la institución: Conocer las políticas de la organización

en cuanto a calidad y compromiso.
5. Participación esperada: De acuerdo al grado de participación

implementar el diseño de diferentes métodos grupales
(exposiciones, mesa redonda, talleres, etc.) para la transmisión
de información
6. Estructura del programa: Establecer una secuencia lógica de los

temas proyectando el desarrollo de lo más elemental a lo más
complejo
Contenido de la Capacitación
Los temas que pueden ser abarcados bajo el significado de protección de

alimentos son muchos, extensos, técnicos, algunos incluso requieren unas
bases intelectuales muy científicas, lo cual limita el contenido u obliga al
instructor a colocar temas muy complejos en palabras muy sencillas. El
contenido de considerar los tres niveles de aprendizaje:
1. Cognoscitivo: Va dirigido a incrementar los conocimientos (definir,

identificar, distinguir, analizar, memorizar y deducir).
2. Psicomotor: Busca desarrollar habilidades y destrezas (construir, armar,
diseñar. unir, medir y contar).
3. Afectivo: Va dirigido a los sentimientos, emociones y valores (aceptar,
cambiar, valorar, juzgar y compartir).
Elaboración de un Plan de Actividades
Son las técnicas didácticas a las que recurre cada instructor para el desarrollo
del curso (conferencias, exposición o panel, estudio de casos y talleres).
Recursos Didácticos
Son los medios utilizados para transmisión del conocimiento (películas, video
casetes, diapositivas, acetatos. Papelógrafo o tablero). Es importante aclarar
que estos recursos didácticos apoyan el desarrollo de los temas y no son un
reemplazo del instructor.
Organización de Aspectos Logísticos
El instructor elabora un listado de requisitos para ser entregados a las

empresas o como listas de chequeo:
1. Selección del local: Ubicación, privacidad, iluminación, ventilación, fácil

circulación, aislamiento del ruido, ubicación de mesas de trabajo y
silletería.
2. Equipos y aparatos: Se debe contar con todo lo solicitado.
3. Material de apoyo: Incluye papelería y útiles en número suficiente.
4. Material impreso: Facilidad para la impresión de talleres, listas de
asistencia, cartillas, certificados, etc.
Conducción de Programas de Capacitación
Las actividades que contribuyen a hacer mas familiar el ambiente y lograr

fácilmente los objetivos propuestos son:
1. Actividades para iniciar: Son actividades vitales para generar el primer

vinculo entre el instructor y los participantes.
o El instructor debe llegar con 15 a 30 minutos de anticipación para
verificar que todo se encuentre en orden (materiales, equipos y
ubicación) y haya un contacto informal entre el instructor y los
participantes a medida que entran al local.
o Apertura del programa: El gerente como autoridad debe hacer
una introducción sobre los objetivos de la capacitación y la
presentación oficial del instructor ( no mas de 10 minutos).
o Presentación del instructor: la presentación del instructor debe ser
corta no mas de 30 minutos, en esta el instructor habla de sobre
su desempeño como capacitador, sobre lo que espera del curso y
de los participantes.
o Presentación de los objetivos: Es ilustrar los beneficios obtenidos
con la capacitación a nivel social, familiar, empresarial y personal.
o Presentación del programa: Es la secuencia de actividades y su
duración.
o Presentación de los participantes: Se puede efectuar de acuerdo
al espacio, tiempo, número y edad de los participantes. Se puede
hacer : cada persona hace su presentación, se da intercambia
información por parejas o se da una plática libremente
o Explicación de la metodología: Es la aclaración de las condiciones
y reglas con las que se rige la capacitación y los temas de
contenido.
o Clarificación de expectativas: El instructor da un tiempo para que
los participantes expresen sus dudas y temores que son
aclarados.
2. Actividades para el desarrollo: Se debe tener en cuenta

o Evolución de lo mas sencillo a lo más complejo.
o Aplicación del tema en la realidad de la empresa.
o Se debe evitar el exceso de información y empleo del lenguaje
técnico.
o Elaboración de actividades sencillas y económicas.
o Evitar el exceso de refuerzos para no ocasionar cansancio.
o Permitir los aportes de la experiencia de cada persona.
o Permitir el trabajo colectivo e individual.
3. Actividades para finalizar: Logran un cierre adecuado del programa de

capacitación.
o Planeación del retorno: Esta actividad induce a la reflexión de los
conocimientos adquiridos, las habilidades que se demostraron y
la aplicación aprendida en el diario laborar y sus propios hogares.
o Evaluación de los objetivos: Se pueden usar cuestionarios para
manifestar opiniones sobre lo aprendido.
o Retroalimentación al instructor: Sirve para mejorar el programa de
capacitación con las opiniones verbales o escritas de la
programación, material de apoyo, condiciones locativas, aspectos
logísticos, etc.
ANEXO 17
PROGRAMA DE CAPACITACION E HIGIENE DEL
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O PERSONAL
EMPRESA
CODIGO: PCF - 01 VERSIÓN: 002
CRONOGRAMA DE CAPACITACION - AÑO
Preparado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia Fecha de Emisión:
TEMA
GRUPO OBJETIVO
PERSONAL MANIPULADOR
FECHAS DE LOS TEMAS DEL PROGRAMA DE CAPACITACION
ANEXO 18
PROGRAMA DE CAPACITACION E
LOGO Y NOMBRE DEL HIGIENE DEL PERSONAL
CODIGO: PCF – 02 VERSIÓN: 002
CRITERIOS SANITARIOS DE SELECCIÓN DE PERSONAL
Control de Calidad Gerencia Abril 25/02
NOMBRE:
ESTADO DE SALUD (RECONOCIMIENTO MEDICO)
Según el reconocimiento médico y resultados se encuentra en la persona (marque con una X)
Observaciones:
Estado de salud Bueno Regular Malo
Observaciones:
enfermedad
SI NO
gastrointestinal
Observaciones:
Enfermedad de la piel SI NO
Observaciones:
Enfermedad
SI NO
infectocontagiosa
PRESENTACION PERSONAL
Observaciones:
Presentación Personal Bueno Regular Malo
VIVIENDA Y ESTILO DE VIDA

Tipo de Vivienda Arrendada Propia Pieza Apto Casa
Número de personas que viven
Estrato 1 2 3 4 5
Servicios Públicos luz agua teléfono
Ubicación Rural Comercial Rural
EDUCACION
Primaria secundaria técnico tecnología Profesional
Otros. ¿Cuáles?
RECEPTIVIDAD
ANEXO 19
CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL MANIPULADOR
EXAMEN DE EXAMEN MEDICO

NOMBRE DEL LABORATORIO
MANIPULADOR FECHA: FECHA:
RESPONSALE: RESPONSABLE:
ANEXO 20
NDUCCIÓN DE PERSONAL NUEVO
NOMBRE DEL MANIPULADOR:

FECHA DE NDUCCIÓN:
ACTIVIDADES ASIGNADAS AL CARGO
ACTIVIDADES A DESARROLLAR RESPONSABLES

EN LA INDUCCION NOMBRE FIRMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
FIRMA DE LA PERSONA
QUE RECIBIO LA NDUCCIÓN:
ANEXO 21
PLANEACION CURRICULAR
TEMA DE LA
CAPACITACION
FECHA
HORA
LUGAR
CAPACITADOR (ES)
OBJETIVOS
CONTENIDO
DIRIGIDO A
METODOLOGÍA
RECURSOS
DIDÁCTICOS
EVALUACIÓN Y
SEGUIMIENTO
ANEXO 22
CONTROL DE ASISTENCIA
NOMBRE DEL CAPACITADOR

TEMA
FECHA
NOMBRE CARGO FIRMA CEDULA
ANEXO 23
RESULTADOS DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO
CAPACITADOR: FECHA:
TEMA DE EVALUACION:
NOMBRE NOTA OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
ANEXO 24
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

CODIGO: MTF - 01 VERSIÓN: 002
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
ENE FEB MARZ ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
INSTALACIONES
CLASIFICADORA
BASCULAS
CUARTOS FRIO
VEHÍCULOS
BURROS
MESONES
MESAS
UTENSILIOS
TERMÓMETROS
CONVENCIONES
MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y PREDICTIVO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
NOTA: Este formato debe ser diseñado de acuerdo a los elementos que hacen
parte de la planta clasificadora, incluyendo equipos importantes en el proceso
de potabilización y depuración de aguas.
ANEXO 25
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
EMPRESA
PLAN DE MANTENIMIENTO
Preparado por: Control de Calidad Aprobado por: Gerencia Fecha de Emisión: Abril 25/02
TIPO DE DOCUMENTOS
ELEMENTO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
MANTENIMIENTO ASOCIADOS
ANEXO 26
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
EMPRESA
HOJA DE VIDA – REGISTRO DE MANTENIMIENTO
ELEMENTO: CODIGO: FICHA TÉCNICA:
TIPO DE DESCRIPCIÓN DEL
FECHA OBSERVACIONES RESPONSABLE VERIFICA
MANTENIMENTO MANTENIMIENTO
ANEXO 27
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
EMPRESA CODIGO: CER - 02 VERSIÓN: 001
PLAN DE CALIBRACIÓN O COMPROBACION
*TIPO DE CODIGO DEL
INSTRUMENTO CODIGO RESPONSABLE FRECUENCIA OBSERVACIONES
SERVICIO PROCEDIMIENO
*El tipo de servicio se refiere a si este instrumento requiere de calibración o comprobación. En caso de que algún instrumento
presente las dos actividades deben establecerse responsables, código del procedimiento y frecuencia para cada uno.
ANEXO 28
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE CALIBRACION

ESTABLECIMIENTO O EMPRESA CODIGO: CEF – 01 VERSIÓN: 001
REGISTRO DE CONTROL DE ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN Y
CALIBRACIÓN
FECHA SERVICIO INSTRUMENTO RESPONSABLE VERIFICA
NOTA: el servicio identifica si se realizó trabajo de calibración o comprobación

ANEXO 29
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE CALIBRACION

ESTABLECIMIENTO O EMPRESA CODIGO: CEF - 02 VERSIÓN: 001
HOJA DE VIDA DE INSTRUMENTOS DE MEDICION Y PATRONES
CODIGO FECHA INSTALACIÓN

UBICACIÓN USUARIO RESPONS
VARIABLE CLASE
SERIE EXACTITUD
MARCA FRECUENCIA CALIB
RANGO FRCUENCIA COMP
ULTIMA PROXIMA TÉCNICO O

TRABAJO
FECHA CALIBRACIÓN O CALIBRACIÓN O ENTIDAD
REALIZADO
COMPROBACION COMPROBACION RESPONSABLE
ANEXO 30
En la obtención de la inocuidad, es muy importante tener en cuenta las

materias primas e insumos que inciden directa e indirectamente en el proceso,
el producto y la planta.
Comprar es más que pasar un orden de compra y recibir un producto, es más
bien un proceso que implica una serie de estrategias que pretenden reducir
incertidumbres de calidad, mejorar la comunicación entre el comprador y el
vendedor y aprovechar totalmente los beneficios de un producto o servicio por
medio de asesorias.
El proceso de compras no solo implica una inversión económica también este
tiene una influencia directa sobre la calidad del producto terminado que ofrece
la empresa al consumidor, es por eso que el contar con un programa de control
de proveedores y materias primas, además de ser una exigencia legal
expuesta en la normatividad vigente, es un factor importante en el éxito del
funcionamiento de las BPM.
Es necesario que al implementar el programa de control de proveedores y
materias primas se tenga en cuenta:
El proceso de compras
La información sobre la compra
La verificación de los productos comprados
Estos tres aspectos están orientados a las materias primas, insumos y

elementos que adquiere la empresa frecuentemente y que son herramientas
importantes de los programas prerrequisitos.
El programa de control de proveedores y materias primas pretende dar a la
empresa un esquema general sobre como y que debe tener en cuenta para
realizar la compra además de cumplir con las exigencias de la normatividad
vigente.
El Proceso de Compras
El proceso de compras consiste en idear una metodología que indique a la

empresa como realizar la compra de forma sistemática, con el fin de tener un
control sobre el proveedor según el impacto del producto comprado en la
calidad sanitaria y el procesamiento del producto final.
El proceso de compras implica la calificación, selección, evaluación, y
reevaluación de proveedores a partir de criterios de aceptación, rechazo y
evaluación preestablecidos por la empresa.
Los pasos importantes que una empresa de desprese de pollo debe cumplir
para obtener un análisis completo y la seguridad total que el producto
comprado cumple con los requerimientos y necesidades de la empresa son:
1. Establecer requerimientos y necesidades de la empresa en cuanto a los
productos o servicios a comprar: la empresa debe identificar y estandarizar
las características que los productos o servicios deben tener incluyendo la
capacidad de suministro por el proveedor.
2. Elaborar un listado de proveedores: consiste en determinar los proveedores

presentes en el mercado de cada producto o servicio que requiere la
planta, en cuanto al producto final, los procesos o los programas
prerrequisitos.
3. Realizar la selección del proveedor: la selección consiste en determinar por

medio de una calificación de criterios de aceptación y rechazo el proveedor,
los productos y servicios, que harán parte de la empresa según los
requerimientos preestablecidos. Los proveedores seleccionados deben
pasar a hacer parte del listado maestro de proveedores de la empresa. Se
recomienda que se seleccionen por lo menos tres proveedores de cada
producto o servicio, con el fin de contar con diferentes opciones en caso de
incumplimiento del proveedor principal.
4. Elección del proveedor: se identifican los proveedores que con su producto

o servicio van a ser parte de la empresa, el producto terminado, los
procesos productivos y los programas prerrequisitos. Es llamado también el
proveedor principal.
5. Realizar la compra: incluye actividades como: solicitud de cotización,

establecimiento de formas de entrega y plazos de pago, etc. Otras
actividades posteriores pueden ser realización del contrato, orden de
compra y establecimiento de servicios adicionales al producto o servicio
comprado.
6. Evaluar frecuentemente al proveedor servicios o productos comprados: es

realizar un control del producto y el proveedor, teniendo en cuenta todos
los requerimientos solicitados al proveedor y los criterios de evaluación
establecidos por la empresa. Con la evaluación se puede determinar si la
calidad del producto y servicio se mantiene.
La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos:
- Factores económicos: precios, gastos de transportes, pedido

mínimo, condiciones administrativas y financieras, etc.
- Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto, o
servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa.
- Factores legales: certificado de industria y comercio, NIT, certificado
de constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc.
- Servicios: cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios
adicionales, etc.
- Aspectos técnicos: capacidad para resolver problemas en cuanto a
los productos o servicios solicitados.
- Comunicación: preocupación por brindar a la empresa información
sobre posibles oportunidades o problemas y sobre tendencias del
mercado.
Los factores de evaluación varían de una empresa a otra, sin embargo,

cada empresa puede definir los factores primordiales y secundarios
dependiendo la importancia del producto a comprar sobre la calidad
sanitaria del producto terminado.
La evaluación de los proveedores brinda una base de negociación y
comunicación con el proveedor. La información que se obtiene a partir de la
evaluación conduce a un repetido control del comportamiento del
proveedor frente a los requerimientos preestablecidos, a través de la
actualización periódica de los puntajes y su comparación con evaluaciones
anteriores. Esto nos ayuda a identificar posibles fallas y a establecer
acciones correctivas frente a los problemas presentados.
7. Identificar fallas e Implementar acciones correctivas: si un proveedor llega a

fallar en los requerimientos preestablecidos por la empresa es posible que
la calidad del producto y los procesos también fallen. La empresa debe
informar al proveedor de la causa del incumplimiento para permitir su
rectificación con a empresa o en el último de los casos recurrir a otro
proveedor que conforme el listado maestro de proveedores y realizar
nuevamente la evaluación periódica para establecer su confiabilidad.
Durante el proceso de compras se hace muy importante la comunicación de la

empresa con el proveedor, esto facilita el intercambio de información y permite
que todo el proceso gire, en base a la confrontación, el diálogo y la
cooperación.
En síntesis un proveedor a través de todo el proceso de compras va
desarrollando un nivel de confiabilidad dependiendo su comportamiento, lo que
favorece su posicionamiento en la empresa y consecuentemente en el
mercado.
Un proveedor se va posicionando en un empresa conforme se desarrolla el
proceso de compras, de la siguiente forma:
La Información sobre la compra
Esta información consiste en describir el producto o servicio a comprar con

anterioridad, incluyendo cuando sea apropiado:
- Requisitos del producto: consiste en determinar la información técnica y

los parámetros de calidad del producto a comprar.
- Requisitos de procesos: se establecen como por ejemplo operaciones
adicionales, secuencia del proceso, variables de proceso, etc.
- Requisitos de equipos: puede establecerse nivel de tecnología, tipos de
máquinas, capacidad, etc.
- Requisitos de personal: si el personal debe ser calificado.
- Requisitos de sistemas de calidad: si el proveedor debe contar con algún
sistema de calidad (Sistema de calidad sanitaria, Sistema de Gestión de
la Calidad, Sistema HACCP, etc.)
La empresa debe establecer esta información con el fin de comunicársela a los

proveedores seleccionados antes de realzar la compra.
La Verificación de los Productos Comprados
La empresa debe implementar un método de inspección que valore la

capacidad del producto para cumplir los requerimientos o requisitos
preestablecidos por la empresa en el cual se establezca la liberación o rechazo
del producto comprado a los procesos o en últimas el replanteamiento o
cambio del proveedor. La verificación del producto comprado se debe realizar
incluso cuando sea apropiado en:
- Las instalaciones del proveedor, en las que se debe inspeccionar el

manejo que se la da al producto y las condiciones de fabricación.
- La recepción del producto a la planta, ya que se debe establecer la
evaluación de una muestra representativa que será analizada según los
criterios de aceptación y rechazo preestablecidos para autorizar la
consecuente liberación del producto comprado a los procesos y
procedimientos.
- Los procesos y procedimientos, en donde se debe analizar el

comportamiento del producto comprado y sus características
funcionales.
- En el despacho del producto terminado o en la finalización de los

procedimientos con el fin de evaluar si se cumplieron las expectativas
esperadas.
La verificación del producto comprado permite, evaluar a los proveedores,

controlar los procesos y procedimientos, garantizar la calidad del producto
terminado e incrementar la eficacia de las BPM.
ANEXO 31
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE PROVEEDORES

CODIGO: PVFT – 02 VERSION: 001
LIMPIEZA Y DESINFECCION
PAG No
DETERGENTES
Características físicas: Líquido, inodoro, baja espuma, que no manche
Características químicas: que no tenga fosfatos, que sea biodegradable
Propiedades: limpiador Desengrasante, de rápido enjuague, que esté
concentrado y tenga buen rendimiento.
Además que sea emulsificante, secuestrante, soluble en agua.
Aspectos Legales: el producto debe estar aprobado por las autoridades
competentes nacionales o internaciones (FDA, USDA, INVIMA, ICA, etc.)
DESINFECTANTES
Características Físicas: líquido, incoloro o color claro, olor ligero o inodoro, baja
espuma, que no manche.
Características Químicas: Biodegradabilidad, que sus componentes no sean
tóxicos
Propiedades: alto poder bactericida, no residual, que tenga buen rendimiento,
que sea concentrado, rápida absorción, que no necesite enjuague, fácil de
disolver en agua.
DESINCRUSTANTES
Características físicas: Líquido, inodoro, baja espuma, que no manche
Características Químicas: Biodegradabilidad, que sus componentes no sean
agresivos con las superficies, no corrosivo,
Propiedades: que tenga rápido tiempo de acción
ANEXO 32

CODIGO: PVF - 01 VERSION: 001
FORMATO DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES
PAG No
Control de Calidad Gerencia Febrero 15/02
Nombre del Proveedor:

Producto o Servicio:
Persona de Contacto: Fecha:
Dirección: Teléfono: Fax:
REQUISITO PARAMETRO PUNTAJE OBSERVACIONES

1. Presentación Reseña histórica
de información Misión y Visión
(Anexar Sistemas de Calidad
información al Requisitos legales
formato)
Requisitos eventuales
3 Referencias Comerciales
Ficha técnica del producto
Instalaciones - Visita
Calidad del producto o servicio
2. Información Empresas que usan el producto
del producto Facilidad de uso y cumplimiento
Demostración del producto
(Muestra)
Servicios o productos adicionales
Precios (cotización)
Forma Entrega
3. Información
de la compra Forma de pago
Plazos
Descuentos
TOTAL ACUMULADO ACEPTA RECHAZA
0: No cumple, 1: Cumple Si el proveedor tiene un puntaje mayor o igual a 30
parcialmente puntos se acepta, Si el proveedor no cumple con los
2: Cumple totalmente requisitos 2 y 3 el proveedor se rechaza
NOTA: la selección del proveedor se puede realizar teniendo en cuenta la

información obtenida de este, visitas a las instalaciones, referencias, etc. A
partir de esto se diligencia este formato y se califica por aspecto.
ANEXO 33

CODIGO: PVF – 06 ERSIÓN: 001
FORMATO DE EVALUACION DE PROVEEDORES
PAG No
Nombre del Proveedor:

Producto o Servicio:
Persona de Contacto: Fecha:
REQUISITO PARAMETRO PUNTAJE OBSERVACIONES

Las entregas se realizan a tiempo
Se hacen las asesorías necesarias
PROVEEDOR Hay buena atención al cliente
El manejo de quejas es eficiente
Servicio según lo establecido
El producto cumple con los
requisitos
Se hacen las entregas a tiempo
PRODUCTO La calidad del producto es excelente
Se cumple con la cantidad solicitada
Se aceptan sugerencias por la
empresa
Instalaciones
RECURSOS
Maquinaria y equipos
DEL
PROVEEDOR Personal
Liquidez
Precios según lo establecido
Formas de pago según lo establecido
COMPRAS Buen manejo de recibos y facturas
Relación área de compras –
Proveedor
TOTAL ACUMULADO RECHAZA ACEPTA
0: No cumple, 1: Cumple Si el proveedor tiene un puntaje mayor o igual a 30 puntos se
parcialmente acepta, si el proveedor ha incumplido se le avisa la no-
2: Cumple totalmente conformidad y se revalúa. Si vuelve a incumplir se retira de
listado maestro de proveedores.
NOTA: La evaluación del proveedor depende de el comportamiento en

entregas de productos, asesorias, visitas a instalaciones, todos estos aspectos
se cuantifican y se totalizan en el formato.
ANEXO 34

CODIGO: PVF - 03 VERSION: 001
ORDEN DE PRODUCTO O SERVICIO
PAG No
ORDEN DE COMPRA No
PRODUCTO O SERVICIO:
PROVEEDOR:
TELEFONO:
DIRECCION:
FECHA:
FECHA DE ENTREGA: HORA:
CONDICIONES DE RECEPCION, ENTREGA O PRESTACION DEL SERVICIO:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO / CARACTERISTICAS DEL SERVICIO
DESCRIPCION TECNICA DEL PRODUCTO:
CONDICIONES COMERCIALES (Forma de pago, plazos , descuentos)
FIRMA ENCARGADO DE COMPRAS FIRMA PROVEEDOR

ANEXO 35
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O PROGRAMA DE MUESTREO
EMPRESA
CODIGO: PMF - 01 VERSIÓN: 002
CRONOGRAMA DE MUESTREO
PRODUCTO INSUMOS SUPERFICIES AMBIENTE AGUA POTABLE PERSONAL VERITMENTOS
MICRO FISICO MICRO FISICO FROTIS MANOS Y UÑAS MICRO FISICO
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
ANEXO 36
PROGRAMA DE MUESTEO
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O
EMPRESA
PLAN DE MUESTREO
Documentos
Tipo de Punto de muestreo
Frecuencia Tipo de análisis asociados Registros Laboratorio
muestra (Ver plano, anexos)
(Ver anexos)
ANEXO 37
LOGO Y NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO O PROGRAMA DE MUESTEO
EMPRESA
CONTROL DE MUESTREO Y RECIBO DE RESULTADOS
FECHA DE
FECHA DE
TIPO DE MUESTRA RESPONSABLE ENTREGA DE VERIFICA OBSERVACIONES
MUESTREO
RESULTADOS
ANEXO 38
LOGO Y NOMBRE DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

CODIGO: TZF – 01 VERSIÓN: 001
FORMATO EN GRANJAS
PAG No
Granja
Galpón
Fecha entrada de pollita
LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA ACTIVIDADES RESPONSABLES OBSERVACIONES
CONTROL DE PLAGAS
FECHA ACTIVIDADES RESPONSABLES OBSERVACIONES
SUMINISTRO DE VACUNAS / ANTIBIOTICOS

FECHA VACUNA O ANTIBIOTICO RESPONSABLES OBSERVACIONES
SUMINISTRO DE ALIMENTOS
FECHA CONCENTRADO RESPONSABLES OBSERVACIONES
ANEXO 39

CODIGO: TZF – 01 VERSIÓN: 001
FORMATO DE DESPACHO
PAG No
FECHA: ____________________________
AUTOMOTOR: _______________________ CONDUCTOR:_______________
HORA DE CARGUE: _________
TIPO DE HUEVO CANTIDAD

EXTRA
AA
A
B
C
D
TOTAL
CONDICIONES SANITARIAS DEL AUTOMOTOR:
HORA DE
CLIENTE CANTIDAD DIRECCIÓN RECIBIDO
LLEGADA
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE VERIFICA
ANEXO 40

CODIGO: TZR – 01 VERSIÓN: 001
RUTA DE TRAZABILIDAD
PAG No
DOCUMENTOS
ETAPA DESCRIPCION
ASOCIADOS
Producción de huevo
en granjas
Clasificación de huevo
Comercialización de
huevo

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Federación Nacional de Avicultores Fondo Nacional Avícola.

PROGRAMA NACIONAL DE HUEVO

“GUIA PARA LA DOCUMENTACION

Heidi Milena Castellanos Guzmán

Al elaborar la documentación de los programas para huevo comercial, de forma

Para cada programa se recomienda tener en cuenta los siguientes documentos

1. Tabla de Contenido: presenta en numerales los títulos generales del

2. Introducción: En esta se debe incluir información general y una breve

EJEMPLO: (Programa de manejo de manejo y disposición de residuos sólidos)

Bajo las normas de la actual legislación ambiental de proteger y cuidar los

3. Objetivos generales y Específicos: El objetivo general es lo que se

Contar con un programa documentado de capacitación e higiene del

Establecer y documentar los aspectos importantes en cuanto a

4. Alcance: Es lo que envuelve el programa y los límites que comprende

EJEMPLO: (Programa de mantenimiento)

El programa pretende abarcar el mantenimiento de instalaciones, equipos,

5. Disposiciones generales: Serán los elementos necesarios que permitirán

6. Soporte Técnico: bases técnicas sobre las cuales se basa la

8. Cronogramas: Es un formato que puede variar según lo disponga la

9. Fichas Técnicas (productos, equipos, agentes, etc.): Cumplen la función

10. Formatos o planillas: permiten el control de las actividades que se

11. Aprobación del programa: consiste en realizar un documento el cual

El programa de muestreo, se encuentra revisado y aprobado por el equipo de

Conforme a la revisión, el presente programa se encuentra aprobado y para ello

ROBERTO LOPEZ SANDRA RIAÑO

FERNANDO DIAZ CARLOS VARGAS

Todos los documentos deben estar debidamente codificados para

Dependiendo el programa o plan al que pertenezca el documento, se tiene:

L&D – Programa de Limpieza y Desinfección

Dependiendo el tipo de documento le corresponden las siguientes

Dependiendo la cantidad de cada tipo de documento se le asignará un

Nota: la codificación puede variar, pero el anterior es un modelo de codificación

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza: definición, métodos de limpieza, Agentes de limpieza,

Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección.

Precauciones en el manejo de agentes detergentes y desinfectantes.

Elementos importantes para la realización de la limpieza y desinfección.

Rotación de desinfectante. Es necesario realizar una rotación de

Muestreo de superficies, ambientes y manos de personal. Para

Proveedores de agentes detergentes y desinfectantes. Es necesario

Acciones correctivas: como se llevan las acciones correctivas, se puede

Identificación de zonas: se deben identificar las zonas por medio de un

Los procedimientos de limpieza y desinfección se pueden documentar de 2

a. Se ha realizado una zonificación de la planta clasificadora con

b. Se toma elemento por elemento pisos, paredes, puertas, clasificadora,

Instalaciones (pisos, paredes, techos, puertas, tuberías, desagües,

Ficha técnica de detergente

Formato de cronograma de actividades de limpieza y desinfección (Ver

Formato de control de actividades programadas en cronograma (Ver

Formato de inspección diaria de limpieza y desinfección (Ver anexo 6).

7. Anexos del programa de limpieza y desinfección

Plano con identificación de zonas

8. Aprobación del programa

Métodos del control de plagas

Plagas susceptibles en la planta. Es numerar el tipo de plaga propensa

Sustancias. De las sustancias químicas para el control de plagas se

Equipos y elementos importantes: en este punto se debe identificar los

Tipo de control o servicio: Los servicios pueden ser externos o internos,

En el programa se podrán encontrar los procedimientos de:

• Diagnóstico: se realiza con el fin de mejorar fallas en la planta, las

Registros: se pueden nombrar los formatos usados para el control y

Acciones correctivas: como se llevan las acciones correctivas, se puede