I.

Presentación
A. Revisión de literatura

1. Antecedentes de estudio:

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente

variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa y balanceada en
nutrientes, cuyo acto lo convierte en hábito y lo lleva a lo largo de toda la vida.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente
calidad y son la fuente más importante de calcio.

En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que
la ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan
y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir
correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

En el Perú, la ganadería vacuna es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario,

participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción

de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha
experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/año en
diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la
leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para
el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil.

En el 2005 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno

constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo del Perú, ya que capitaliza al
productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una
de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones
naturales del país. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca,
46.2% maneja el ganado de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta.

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de
ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño.
Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total,

1
siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La
producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales,
venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera actualmente se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a

veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria,
Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias
realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias
hasta las plantas procesadoras.

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En
zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas
ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio
y enfriamiento.

En el 2017, el ministro de Agricultura y Riego, José Manuel Hernández, estimó que en

pocos años el Perú incrementará su consumo de leche, que actualmente está en 87 litros por
persona al año, a casi 120 litros, que es la cantidad que recomienda la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

1.1. Cadena de valor: Concepto y Aplicaciones:

El término ‘cadena de valor’ se refiere a la alianza entre productores, procesadores,

distribuidores, comercializadores e instituciones y normatividad quienes partiendo de una
demanda del mercado establecen una visión conjunta para reconocer necesidades comunes para
trabajar conjuntamente en el cumplimiento de metas y que están dispuestos a compartir los
beneficios y riesgos asociados, así como invertir tiempo, energía y recursos para lograr alcanzar
las metas planteadas

De acuerdo a la definición del ValueLinks, la Cadena de Valor es descrita como el fomento

de la cadena de valor constituye un enfoque “sistémico” para el desarrollo económico. Una
cadena de valor es un sistema económico, compuesto por los operadores de la misma,
prestadores de servicios operacionales y sus vínculos comerciales a nivel micro y por los
prestadores de servicios de apoyo a nivel meso. Se considera parte de la cadena de valor a todos
los operadores que agregan valor a un determinado producto mercadeable, comenzando por la
materia prima hasta llegar al consumidor final.

2
 Michael Porter cita las técnicas necesarias para realizar un análisis a un nivel más profundo,
descompuso cada función en las actividades individuales de una actividad, como paso clave
para distinguir entre los diferentes tipos de actividades y relaciones de valor entre sí.

A este análisis, Porter, lo llamó “Cadena de Valor”, la cadena de valor en esencia, es una
forma de análisis de la actividad empresarial mediante el cual se descompone una empresa en
sus partes constitutivas, buscando identificar fuentes de ventaja competitiva en aquellas
actividades generadoras de valor.

De esta manera la técnica de cadena de valor tiene por objetivo identificar las actividades
que se realizan en una organización, las cuales se encuentran inmersas en el sistema de valor,
el cual está conformado por: Cadena de valor de los proveedores, Cadena de valor de otras
unidades del negocio y Cadena de valor de los canales de distribución.

1.1.1. Cadenas de valor y Desarrollo económico territorial:

El enfoque de las cadenas de valor permite tener una visión amplia de la cadena y de sus
diferentes actores y facilita la identificación de cuellos de botella. El concepto del desarrollo
económico territorial se basa en identificar, fortalecer y promover el potencial endógeno de las
regiones. Ambos enfoques aspiran a alcanzar el crecimiento de la producción, creación de
puestos de trabajo y la reducción de la pobreza. Sin embargo, y si bien en teoría los enfoques
tratan de analizar y cuantificar los sistemas económicos en consideración, en la práctica,
muchas veces se quedan en un análisis no muy profundo del potencial económico de las
cadenas en los territorios, simplemente por falta de información o también, por evitar una
parálisis por análisis.

Frecuentemente tampoco se logra una integración de los dos conceptos, aunque tengan
muchos traslapes, ya que las cadenas nacen dentro de un territorio, y todas las cadenas
territoriales en conjunto forman la economía territorial. Una metodología para investigar
cadenas productivas territoriales desarrollada por el Profesor F. de Assis Costa dentro de un
proyecto del anterior Servicio Alemán de Cooperación Social Técnica (DED) con la
Universidad Federal de Pará, Brasil, permite combinar los dos enfoques y contar con datos
concretos porque:

o Es una metodología ascendente, que investiga la producción agropecuaria local y sigue

las cadenas para atrás y hacia delante (hasta el consumidor final)

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 o Contiene información cuantitativa de los diferentes actores (“eslabones”) de las cadenas
en los diferentes niveles geográficos (local, territorial, nacional).
o Combina datos estructurales de las cadenas investigadas con datos oficiales
estadísticos.
o Usa Matrices de Insumo-Producto de tipo Leontief como herramienta y permite estimar
impactos de diferentes escenarios en las variables claves (valor agregado, empleo e
ingresos).
o Sirve como base para un cálculo de “Cuentas territoriales de base agraria” y por ende,
de un cálculo del Producto Territorial Bruto (PIB territorial) y del aporte de cada
producto y de cada sector al PIB territorial.
o Es una metodología que aporta informaciones valiosas para la planificación de políticas
públicas territoriales y de proyectos de desarrollo económico territorial.

1.1.2. Definición de la Cadena Productiva

La metodología, además de analizar el funcionamiento de la cadena, busca fortalecer las

capacidades de los diferentes actores locales para comprender este funcionamiento y a partir
de este análisis, construir propuestas concertadas de intervención que permitan impulsar el
desarrollo económico local.

La Cadena productiva, es definida como “un sistema que empieza desde la producción local
hasta el consumo, y está integrado por actores (varones y mujeres) con características diferentes
y con roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes
alrededor de la evolución y desempeño de un producto, que busca ser competitivo para el
desarrollo local o regional.”

El proceso de análisis permite:

Conocer la estructura y dinámica de la cadena; es el primer paso en el proceso de desarrollo

de su competitividad. El conocimiento no sólo está centrado en el producto y sus procesos, sino
también en las características de los actores que participan en la cadena: sus lógicas, sus
estrategias, sus limitantes, y sus potencialidades y la forma como se relacionan, entre ellos y
con su entorno. Para conocer la cadena, también tenemos que estudiar los factores externos
sean locales o no que la afectan positiva o negativamente. Conocer la cadena implica promover
la participación de los actores locales para “reconstruir” la realidad de su sistema, tomando en
cuenta las diferentes visiones, percepciones y perspectivas que cada actor en torno a la cadena
en la que interviene.

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 El primer eslabón de la cadena es la producción, constituida por los ganaderos encargados
de conducir el proceso productivo, para lo cual establecen relaciones con otros agentes que
posibilitan la instalación y mantenimiento del cultivo (proveedores de animales, vitaminas,
agroquímicos y servicios de maquinaria, financiamiento, asistencia técnica, etc.).

La comercialización es el eslabón siguiente del ordeño, está constituido por acopiadores,

comerciantes mayoristas y minoristas, participando en menor medida, pero con una tendencia
creciente durante la última década, los supermercados. Otros agentes vinculados a la
comercialización son los prestadores de servicios de post ordeña (selección, clasificación,
envasado y almacenamiento), transportistas y estibadores.

El procesamiento de acuerdo al tipo de tecnología y orientación de la oferta puede ser de

tipo industrial o artesanal. El procesamiento industrial es realizado por empresas que emplean
tecnología moderna para atender mercados urbanos, mientras el procesamiento artesanal es
realizado mayormente por los mismos ganaderos y familias rurales, empleando métodos
ancestrales de producción para el autoconsumo y venta al mercado.

Los consumidores son los agentes que asignan valor a los productos de la cadena, siendo
el análisis de sus preferencias determinante para las decisiones de producción,
comercialización y procesamiento.

El desempeño de este proceso de generación de valor va a depender de la calidad y

disponibilidad de un conjunto de recursos necesarios para el funcionamiento de cada eslabón
de la cadena: recursos humanos, financieros, infraestructura física, servicios, tecnología e
institucionalidad. La viabilidad de la cadena se basa en la fortaleza de su eslabón más débil,
dado que la pérdida de cualquier eslabón implica la interrupción del proceso de generación de
valor, por lo cual debe entenderse a la cadena como un lugar de dialogo donde los actores
deciden libremente coordinarse o ayudarse después de un análisis del mercado y de su
capacidad de adecuarse a las necesidades de los que están adelante o atrás en la cadena.

1.2. Análisis de los productos lácteos:

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye
como la leche y sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante
todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

5
 1.2.1. Definición de lácteo.

Lácteo es el término con el cual se define a un tipo de producto elaborado a base de leche
o algún producto derivado de ella. Cabe aclarar que los lácteos también pueden contener otros
ingredientes y aditivos alimentarios funcionalmente que en algunos casos son necesarios para
su elaboración. Respecto a la variedad de los productos lácteos depende de cada región según
el hábito en la alimentación de los habitantes, la disposición de ciertas tecnologías, la demanda
del mercado entre otros factores. Algunos de los productos lácteos más populares son el queso,
yogurt, manteca, mantequilla, etc. Por lo general los productos lácteos se elaboran a través de
la fermentación y el procesamiento de la leche una vez obtenida.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca,

aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o
la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la
actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.
El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos
importantes.

1.2.2. Características y contenidos nutricionales:

Características

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma
similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad
específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya
realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son
los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su
contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y
maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de
ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta
principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 % de proteínas,
3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las
principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de

6
leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son caseínas. Las caseínas y las
proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas.

Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de

glóbulos microscópicos en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran
mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados
con glicerol (97-98 %), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2-
0.4 %) y trazas de ácidos grasos libres. El contenido de colesterol en los productos lácteos está
directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la
mantequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100
gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeñas
cantidades).

Carbohidratos y otros

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5 %). La lactosa
forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Cuando la leche
se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo
unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos
lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y
vitaminas.

1.2.3. Tipología de lácteos:

a. Lácteos sin fermentación:

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se

comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal
y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de
la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para
la obtención de leches en polvo), adición de nutrientes, etc.

o Leche

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por
igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los

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cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una
serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la
leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe
a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20
% de concentración de grasas

Concentrados de leche, dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo

(liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran
cantidad de azúcar) y la leche evaporada (leche a la que se ha quitado agua pero sin añadir
azúcar). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su
periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en
polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido
en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura. La mayoría de los
concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o
forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.

Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado de
forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un
sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca
alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador
natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

o Manteca y margarina

La manteca es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La

elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con
un 36-44 % de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura
globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración.
En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del
producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor.

La margarina no es un lácteo; no proviene de la leche, sino de los aceites vegetales, aunque

se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios
teóricos sobre este producto. Esta denominación de margarinas y similares bajo la

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denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan
mezcladas con leche. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla.

o Helado (mantecado)

El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la
crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas
propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado.
Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde el
punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser
vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas
no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el transporte de las
mismas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones
alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no es vigilada y manipulada
convenientemente.

b. Lácteos con fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche
tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta
forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. Este proceso hace que las
propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:
productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia
Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos
de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas
se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera
se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.

o Yogurt

Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la
leche con las bacterias. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C
durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo
define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones
de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15 % de su peso) tras la fermentación y
justo antes de su empaquetado.

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 o Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia
del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la que hay
disueltas un 10-40 % de proteínas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como
en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las
concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche
cruda.

1.2.4. Probióticos:

Bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son capaces de sobrevivir a
través del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y competir con las bacterias
patógenas.

Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa en ácido láctico, y éste funciona como un
antiséptico del aparato digestivo y, a su vez, facilita la absorción del calcio y del fósforo
contenido en la leche. El aumento de la población bacteriana incrementa la producción de
vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunopático.

Son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el

intestino en cantidad suficiente como para alterar la microbiota intestinal del huésped, tanto
por implantación como por colonización. Pueden tener efectos beneficiosos cuando son
ingeridos en cantidades suficientes. Pueden atravesar el aparato digestivo y recuperarse vivos
en los excrementos, pero también se adhieren a la mucosa intestinal.

1.2.5. Conservación y manipulación:

Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de

conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la
calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las
leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son
productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla
general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la

10
pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de
los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frío) y en el diseño de envases
(control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la
conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha
demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen
debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas
refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de
su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del
refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las
fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los
productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien
a temperaturas de +5 °C.

1.3. Importancia socio-económica de los productos lácteos:

1.3.1. Comercio mundial de los lácteos:

América Latina es importador neto de productos lácteos, si bien entre los países estén dos
grandes exportadores, Argentina y Uruguay. En la última década, la producción de la leche
entera y fresca en América Latina creció a tasas más elevadas que en otras regiones, excepto
en Nueva Zelanda y Australia. Además, la producción derivada de la leche fresca entera, es
decir, otros tipos de leche (seca, desnatada, evaporada, condensada, entre otros), así como de
mantequilla y queso, fue bastante dinámica. Esos procesos tuvieron lugar debido al desarrollo
de complejos productivos lácteos en varios países de la región. Cabe señalar la importancia del
comercio intrarregional en estos productos, dentro del Mercado Común del Sur

(Mercosur), y parcialmente dentro de la Comunidad Andina. Los mayores importadores de

productos de la región son Brasil y México. La mayor parte de las exportaciones de Argentina
y Uruguay se destinan a Brasil, mientras que las mayores importaciones de México proceden
desde Estados Unidos. En las importaciones regionales creció la participación de Nueva
Zelanda y Australia y se redujo el papel de Europa.

En los mercados de América Latina compiten los productos lácteos elaborados en la región
y los rubros subsidiados de Europa y Estados Unidos, que promueven una competencia desleal

11
en esos mercados, además de reducir la competitividad de los productos de la región en terceros
mercados.

El mercado mundial de la leche y los productos lácteos continúa en crecimiento. Este sector
agroindustrial se caracteriza por un alto grado de innovación en sus productos, de acuerdo con
los hábitos alimenticios y exigencias para la salud y el bienestar de los consumidores

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por su sigla en

inglés), la producción y el consumo mundial de leche fluida crecieron a una tasa promedio
anual de 1.9% entre el 2006 y el 2016, al ubicarse en un máximo histórico de 597 millones de
toneladas.

La Unión Europea es la principal región productora de leche de vaca, aporta 30.7% de la

producción mundial. Le siguen en importancia Estados Unidos (19.5%) e India (13.7 por
ciento). Los principales productores son también los más importantes consumidores de leche:
India (25.8%), Unión Europea (26.1%) y Estados Unidos (16.1 por ciento).

La producción de los tres principales derivados lácteos también se mantiene en ascenso; en

el 2016 se ubicó en 39 millones de toneladas: quesos (50% del volumen), mantequilla (26%) y
leche en polvo (24 por ciento).

El consumo de lácteos es mayor en los países desarrollados, aunque el consumo per cápita
en los países en vías de desarrollo está creciendo a un ritmo mayor, impulsado principalmente
por los crecientes ingresos de la población.

Además de los tres principales productores de leche, Nueva Zelanda destaca como
productor de derivados lácteos. Este país industrializa prácticamente toda su producción de
leche y, con un consumo interno muy bajo, destina casi el total de su producción de derivados
a la exportación. Así, al igual que la Unión Europea, participa con una tercera parte de las
exportaciones mundiales de lácteos. Nueva Zelanda posee condiciones ambientales muy
favorables para el desarrollo de la lechería basada en pastoreo, con costos de producción muy
bajos.

La mitad de las importaciones mundiales de lácteos se concentra en tres países: China

(24%), Rusia (16%) y México (10%). Con respecto a su producción, la leche en polvo es el
producto más comercializado en el mercado internacional.

12
 Las tendencias recientes en el mercado internacional de lácteos han determinado el
comportamiento de los precios de los principales productos. Éstos registraron niveles máximos
históricos durante el primer trimestre del 2014. A partir de entonces y hasta mediados del 2016,
registraron una fuerte disminución, debido a factores clave como la reducción de las compras
de China y la prohibición de Rusia a las importaciones, así como debido al aumento de la
producción en las principales regiones exportadoras.

Desde hace un año, los precios de los lácteos mantienen tendencia al alza, impulsados
principalmente por el crecimiento del consumo.

Durante la última década se observaron algunos cambios en la producción de leche y sus

derivados en América Latina, así como en su comercio internacional. La producción de esos
rubros en la región creció a tasas más altas que en todo el mundo debido al desarrollo
tecnológico del sector. Este fenómeno llevó a que la demanda interna de cada país
latinoamericano de los rubros lácteos satisficiera cada vez más por los ítems fabricados en la
región. Al mismo tiempo, la región tiene posibilidades de aumentar su autoabastecimiento de
productos lácteos y salir a los mercados fuera de la región ya que la materia prima de algunos
países ella hasta (leche entera fresca) es competitiva en comparación con la producida en otros
países y regiones.

1.3.2. Mercado peruano de lácteos:

El consumo per cápita de productos lácteos en el Perú viene creciendo a tasas superiores al
6% anual y lo seguirá haciendo; es una gran oportunidad que las empresas del sector quieren
aprovechar.

El mercado de productos lácteos ha sido uno de los más dinámicos del Perú con tasas de
crecimiento anual superiores al 6% durante los últimos cinco años, debido tanto a la mayor
capacidad adquisitiva de la población, el todavía bajo consumo per cápita del país y la tendencia
entre los consumidores a tener una vida más sana y saludable.

El potencial del mercado peruano llama la atención del mundo. A fines del 2013, la
profesora de la escuela de negocios EAE Business School, Nieves Pérez Verdú, publicó la
investigación “El gasto en alimentos básicos”, en el que tomaba un panel de 27 países en el
mundo y con datos de Datamonitor mostraba cómo el Perú solo le gana en consumo per cápita
a Venezuela y a nivel regional está por debajo de Colombia, Chile, México y Brasil; pero que

13
el mercado peruano está entre los cuatro de mayor crecimiento a nivel mundial en cuanto al
consumo per cápita y al gasto total en productos lácteos.

Según datos alcanzados por Euromonitor International para este informe, el mercado lácteo
en el país fue de US$1.863,7 millones en el 2013, un 68% más que hace cinco años.

Mercado de lacteos

19%

5%

13% 63%

Gloria Nestle Laive Otras empresas

Según la misma consultora, Gloria posee el 62,9% del mercado total de lácteos, seguida
por Nestlé con el 13,2% y Laive con el 5,4%. Todas empresas con crecimientos importantes.

Eduardo Hernández Peña, vicepresidente de la Unidad de Negocios de Alimentos de

Gloria, dice que se espera que el mercado siga creciendo en base a la mayor demanda de
lácteos, el bajo consumo per cápita y el desarrollo y crecimiento de los niños. “Del 2000 al
2013 la demanda ha aumentado un 6% anual y para los próximos años se espera un incremento
de al menos 5% anual. Es un desafío para las industrias del sector y para el sector ganadero”,
advierte Hernández Peña.

Además, está el tema de la necesidad. Los niños, que son los que más toman leche en el
país, son la población mayoritaria y cada vez hay mayores posibilidades en las familias de
asegurarles una buena nutrición.

El ejecutivo de Gloria indica que el consumo diario recomendado de calcio (abundante en

la leche) es de 1.000 mg, pero en el Perú es de solo 420 mg. “Nosotros apostamos por el
desarrollo y la nutrición de la población más necesitada. Creemos que debe ser una política de

14
estado asegurar el desarrollo y nutrición de los niños para asegurar su desarrollo físico e
intelectual”, indica.

En realidad, el consumo per cápita de leche es bajo – ubicado entre 70 L y 80 litros por
persona– y, por ende, debe aumentar. Álvaro Ramos, gerente de Márketing de Laive, indica
que la FAO (Oficina de las Naciones Unidas para la Alimentación) recomienda que el consumo
per cápita de un país debe ser de 120 litros al año, y considera que hacia esos niveles camina
el mercado.

“Definitivamente el consumo va a aumentar, quizá no a tasas muy altas (nosotros crecimos

15% interanual el 2013), porque hay una desaceleración del consumo, pero va a continuar
creciendo. La mejor situación económica del país hace que más consumidores busquen
productos más saludables y nutritivos. La leche y el yogur son una excelente alternativa en este
sentido”, destacó Ramos.

Con el crecimiento de la industria láctea, se estima que al 2021 el Perú requerirá tres
millones de toneladas de lácteos al año, siendo actualmente el consumo de 2,4 millones.

Rolando Piskulich Johnson, presidente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú,

dice que sí se puede superar el reto. “En Trujillo, basados en la aplicación de alta tecnología
por parte del grupo Gloria, ya se incrementó la producción lechera en 335% en 15 años. Es un
ejemplo que se puede replicar en otras zonas lecheras”, destaca.

El Perú es uno de los países que consume menos leche per cápita, entre 65 y 70 kilogramos
(Kg) al año, niveles equivalente a la década de los 70, debido fundamentalmente a aspectos
políticos y de mercado, advirtió hoy la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep).

Indicó que no existe una decisión política de impulsar y desarrollar el sector lácteo en el
Perú, a pesar que a nivel mundial la producción y consumo de leche es prioritario, y no hay
voluntad de mejorar las condiciones al productor y velar porque los consumidores ingieran
productos de calidad. "Países como Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea, Colombia,
Chile, Bolivia, Ecuador, por citar algunos ejemplos, han tomado medidas "agresivas" para
incrementar la producción, mejorar las condiciones productivas de sus productores locales,
toda vez que en el futuro próximo los alimentos serán cada vez más escasos respecto a una
creciente e imparable demanda", agregó.

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B. Situación problemática

1. Productividad:

 Mejorar los semilleros de pastos para producir el alimento para el ganado vacuno.
 Debido a la escasez de agua y por consiguiente la falta de alimento, los miembros de la
organización decidieron fabricar su propio alimento balanceado, basado en pancas de
choclo y distintos tubérculos molidos.
 Cada organización decidió comprar su propio molino para aumentar la producción del
alimento balanceado.
 Reemplazar el uso de ganado criollo por vacas de raza brown swiss, las cuales tienen
doble propósito de producción: leche y carne.
 Trajeron técnicos de distintas provincias y países para idear la fabricación de derivados
lácteos con la leche obtenida.
 En un inicio, la leche era traída a la planta de procesamiento en acémilas, en moto,
incluso sobre las espaldas de los campesinos. Pero ahora, este emprendimiento los
recoge en un vehículo propio, de modo que la leche tiene menor tiempo de exposición
al sol y el polvo.
 Se está construyendo una estufa pasteurizadora, para reducir los riesgos de
contaminación, la cual obtendrá su energía de un panel solar instalado.

2. Acceso al Mercado:

Los quesos se venden en Otuzco, Huamachuco y Trujillo, y han ganado fama porque
ganaron un concurso nacional.

La Asociación de Productores Agropecuarios Agroindustriales “César Vallejo” CIPEN (Otuzco) alcanzaron el tercer lugar con el queso tipo suizo

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 3. Capacitación:

La mano de obra es poca, tan solo cuenta de 3 productores: los hermanos César, Arnulfo,
Ermida y Santos García Villegas. Ellos se capacitan 2 días al mes sobre el proceso de
producción gracias al apoyo sitio agropecuario CEDEPAS norte, aparte participan en cursos
de cursos de comercialización en la Universidad Nacional de San Marcos.

C. Formulación del Problema

¿Qué factores determinan la competitividad en la producción de los productos lácteos de la

Asociación de productores Agropecuarios Agroindustriales - CIPEC?

En base observado en el local de trabajo de la agroindustria láctea CIPEN en la localidad

de Agallpampa (Otuzco) rescatamos como información un bajo nivel de competitividad de esta
empresa en su sector industrial debido una escasa adquisición logística obtenida por la
microempresa, limitado abastecimiento de recursos, bajo nivel de apoyo estatal al sector
microempresarial y rural, escaso nivel de Marketeo y hasta incluso se detectó una amenaza
social de tipo delincuencial.

Con todo lo mencionado estableceremos mecanismos de solución a partir de su análisis y

conseguir vencer el desafío de insertar a la empresa láctea CIPEN en un punto de mayor
enfrentamiento a empresas del mismo sector industrial. Para ello nos proponemos estudiar tanto
los contenidos de su negocio como también el tipo de mercado en el cual cumple, con la
finalidad de mediante una mayor integración administrativa, aumento en la capacidad laboral
y por ende incremento de la competitividad. Con tales propuestas de logros a nivel
microempresarial consideramos que ello son factores capaces de revertir la escasa
competitividad de la empresa en estudio y en tanto, situarla en un mejor eslabón dentro de los
niveles de competitividad.

Damos por consumado entonces la situación a la que nos enfrentamos y determinamos

como prioridad a solucionar, demostrando nuestras capacidades de análisis y solución de un
problema económico de nivel micro

D. Objetivos de la investigación

1. Objetivo General

* Identificar los principales factores de producción para lograr mejorar la competitividad

de los productos lácteos

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 2. Objetivos Específicos

* Interrelacionar el valor que surge en cada actividad discreta en CIPEC.

* Obtener el liderazgo en los costos de producción.

* Innovar tecnológicamente en el proceso productivo en la elaboración de los productos

lácteos.

* Captar nuevos proveedores de leche.

* Óptimo abastecimiento de leche para la producción de los diversos productos lácteos.

* Constante Capacitación de todos los agentes que participación en la producción de los

productos lácteos.

E. Justificación

Tomando en cuenta las diversas deficiencias que afronta la planta ubicada en el caserío
Cesar Vallejo, debemos de enfocar nuestro estudio en la mejora de la competitividad industrial
en dicho proyecto así como también debemos tener en cuenta que dicha planta posee un gran
potencial para lograr una mayor producción sin que se vea afectado durante la época de estiaje
en la cual se observa el menor el caudal de los ríos debido a la relativa escasez de
precipitaciones en este período del año.

Para esto debemos enfocarnos en redefinir nuestra estrategia competitiva, la cual nos brinde
una diferenciación frente a las demás empresas; siendo necesario la creación de valor agregado
en cada proceso de la producción como uno de los motores más importantes para poder alcanzar
el éxito en este tipo de empresas.

Una ventaja competitiva es observable cuando se sabe administrar eficazmente los recursos
de la empresa de manera que esta esté apta para competir y posteriormente lidere en el mercado
de los productos lácteos.

De esta manera podemos llegar a la conclusión de que la Asociación de productores

Agropecuarios Agroindustriales CIPEC debe inclinarse a la solución de las distintas
deficiencias que afronta dicha planta y que consecuentemente se de una mejora de su
competitividad.

F. Hipótesis

G. Operacionalizacion de las variables

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Referencias:

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