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COCINA & REPOSTERIA GENERAL – 2º NIVEL
MODULO 2
GENERALIDADES

LOS ALIMENTOS Y LA TEMPERATURA

Hemos visto anteriormente la relación que existe entre el desarrollo de los microorganismos y la
temperatura.
Utilización de bajas temperaturas:
Temperatura fresca es la que se encuentra entre los 10°C y los 15°C y es la adecuada para el
almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas.
Temperatura de refrigeración está situada por debajo de esta (entre 0°C y 8°C) y es la temperatura
adecuada para el almacenamiento de gran número de alimentos perecederos y semiperecederos.
Las temperaturas por debajo de los 6°C inhiben el crecimiento de todos los organismos que
producen intoxicaciones alimentarias y retardan eficazmente el crecimiento de los microorganismos
que producen deterioro.
Temperatura de congelación: es inherente al punto de congelación del alimento pudiendo encontrarse
entre 0°C y -18°C (grados bajo cero), o temperaturas inferiores.
En circunstancias normales, estas temperaturas son suficientes para prevenir el crecimiento de casi
todos los microorganismos y prolongar considerablemente su conservación.

CADENA DE FRÍO: denominamos así al mantenimiento de la temperatura de un alimento perecedero

durante todo el proceso, desde la producción de la materia prima, el transporte y almacenamiento.
Durante la etapa de elaboración en algunos casos recibirá la temperatura de cocción adecuada y de
ahí en más, dependiendo si se consuma frio o caliente tendrá que seguir el proceso adecuado.
Debe mantenerse en frio (a una temperatura inferior a 7°C) para exhibición en góndola o lunchonette
o deberá calentarse o recalentar (a una temperatura superior a 65°C) en lunchonette y
posteriormente ser servido.
Todo esto siempre manteniendo las características organolépticas del alimento.
SE DEBE CONSERVAR LA CADENA DE FRÍO O CALOR y evitar que los alimentos se encuentren en el
rango óptimo de temperatura (entre 5°C - 65°C) durante más de 30 minutos.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Denominamos contaminación a la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico,
químico p físico que se presuma nociva o no para la salud humana.
La contaminación de los alimentos puede ser:
 Contaminación vegetal
 Contaminación física
 Contaminación química
 Contaminación microbiológica
CONTAMINACIÓN VEGETAL: es el caso de mezclar accidentalmente una planta toxica con otras que
no lo son.
CONTAMINACIÓN FÍSICA: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse una sustancia o
elemento extraño con el alimento que estamos preparando.
Por eso NO SE DEBE USAR: anillos, prendedores, collares, etc. En cuanto a las chaquetillas se
aconseja que no posean botones (por que pueden desprenderse). Además NO USAR uñas postizas ni
fumar durante el trabajo en la preparación de alimentos.
También es correcto que no se usen envases de vidrios en la cocina (aceite, vinagre, agua mineral,
gaseosas, etc.) ya que si accidentalmente se rompe, las astillas de vidrio pueden causar una
contaminación física grave, además de la pérdida de tiempo para preparar nuevamente la comida y
el costo que este problema ocasione. De igual manera todos los artefactos de iluminación de la
cocina deben protegerse con una cubierta acrílica o de plástico por idéntica razón.

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CONTAMINACIÓN QUÍMICA: este tipo de contaminación puede ser la causante de graves problemas,
ya que no se observa a simple vista. Esta se produce cuando un alimento toma contacto con
sustancias químicas extrañas al mismo, durante el almacenamiento, procesado, envasado o transporte.
Además suele ocurrir que al hacer uso de un aditivo o hacer su dilución, se equivoque el porcentaje,
con las consecuencias fáciles de imaginar.
Después de una desinfección, puede suceder que no se tenga la precaución de limpiar correctamente
los utensilios a utilizar y el resto de plaguicida contamine los alimentos.

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: es la contaminación más común en los procesos gastronómicos.

Se produce cuando un alimento contiene microorganismos patógenos o bien microorganismos no
patógenos en número elevado.
Generalmente es debida a falta de capacitación en los manipuladores de alimentos. Esta negligencia
causa múltiples problemas en la salud de los consumidores como así también de un elevado costo
laboral cuando ocurre por ejemplo en un comedor fabril.
Se produce a veces por falta de espacio (insuficiente numero de mesadas) en las que no se separan
los alimentos de alto riesgo de los contaminados.
En otros casos por falta de capacidad en heladeras o cámaras, se mezclan alimentos crudos y
cocidos, sin tener la debida precaución (film de material plástico).

CONTAMINACIÓN CRUZADA: se produce cuando los microorganismos presentes en un alimento pasan

a otro. Este paso puede ser por contacto directo entre dichos alimentos o bien producirse a través
de un vehículo, que puede ser una tabla de picar, un cuchillo, una mesada, la maquina feteadora,
etc. Que se ha contaminado con un producto crudo y esa contaminación pasa al alimento apto.

LAMENTABLEMENTE no se puede ver el paso de los microorganismos de un alimento al otro, pero si

podemos ver el resultado, cuando se produce una intoxicación alimentaria.
También es común ver que no se distribuye correctamente los alimentos en una cámara única y el
aireador o ventilador de la misma distribuye los gérmenes de un alimento crudo, o de vegetales sin
lavar, por todo el ámbito de esta heladera o cámara, llegando a un alimento apto (flanes, postres,
etc.) y de esta manera los contamina.

LAVAR CORRECTAMENTE TODOS LOS UTENSILIOS QUE USAMOS CON ALIMENTOS CONTAMINADOS
(crudos) ANTES DE VOLVER A UTILIZARLOS.

CONTAMINACIÓN POR ERROR DE MANIPULACIÓN

Esto implica aplicar medidas de higiene en toda la línea de elaboración del producto, o sea desde la
recepción, almacenamiento, elaboración y fraccionamiento, hasta que se exhibe para la venta.

El personal debe tener en cuenta:

Buena manipulación en la recepción de materias primas y productos para la venta: evitar demoras en
la recepción de alimentos perecederos que pongan en riesgo la cadena de frio. Tomar los mismos
recaudos en pasillos de circulación de la mercadería, evitando permanencia de la misma por tiempos
prolongados lo cual expone a contaminación y riesgo de pérdida de cadena de frio. LOS PASILLOS
DEBEN ESTAR LIMPIOS Y ORDENADOS TODO EL TIEMPO para disminuir riesgos de contaminación.
Extremar cuidados en las etapas de manipulación de materias primas. En el almacenamiento utilizar
recipientes adecuados e higiénicos, cubrir la mercadería del frio y la contaminación, rotular la materia
prima con: IDENTIFICACION Y FECHAS DE ELABORACION O VENCIMIENTO.
Mantener orden y sectorización en la cámara para evitar contaminación cruzada

El criterio de almacenamiento en un estante de arriba abajo es:

 Terminado
 Semielaborado
 Crudo

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O sea lo más contaminante en los niveles inferiores.

1. En la elaboración tener un flujo de procesos ordenado que evite la mezcla de materia prima,
semielaborado y producto terminado para evitar contaminación cruzada.
2. Mantener la higiene de mesadas utensilios y manos todo el tiempo.
3. Controlar vehículos de transporte, operaciones de carga y descarga y condiciones de limpieza
y orden de las recepciones, depósitos y cámaras, evitando que se transformen en focos de
contaminación. Esto es respetar normas como separación de 15cm de piso, paredes y techo,
para permitir circulación de frio en cámara y control de plagas en depósitos y cámaras.
4. Nunca los alimentos deben estar en contacto con el piso, aun si están envasados.
5. Manejo adecuado de residuos, nunca deben coexistir con alimentos. Se debe evitar su
permanencia y acumulo para que no sean atractivos y refugios de plagas (moscas, mosquitos,
cucarachas y roedores, etc.). los depósitos de residuos deben estar limpios, con bolsa y
tapados.
CONTAMINACIÓN POR EL AMBIENTE DE TRABAJO
Las instalaciones donde se manipulan alimentos deben facilitar la limpieza, por ejemplo: azulejado o
paredes lisas, redondear rincones, utilizar materiales no absorbentes (no usar madera), usar pintura
impermeable. No debe haber lugares de difícil acceso para limpiar. Deben existir tarimas o pallets
para evitar que los productos estén en contacto con el piso y se apilen en forma correcta, así como
estanterías para facilitar el orden, cuidado de productos y limpieza de las áreas.
EL CEREAL
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la
alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal
procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura.
ESTRUCTURA DE UN CEREAL
 Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede
desarrollar una nueva planta.
 Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo.
 Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
 Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está
formada por fibras vegetales.
HISTORIA DE LOS CEREALES
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de
ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de
alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera
que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente
alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen
de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de
ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten,
indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos
esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los
distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas
que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto.
Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.

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Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes
(aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la
fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos
nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del
sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz
integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

ESPECIES
Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia
Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces
a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el
amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales
o pseudocereales.
Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

LAS LEGUMBRES

LEGUMBRE
Son los granos de las leguminosas que se conservan de una temporada a otra y se comen siempre
cocidos.
Comúnmente se utilizan en ensaladas, potajes, guisos y sopas, entre las mas comunes: lentejas a la
española, porotos en ensalada, humus, faina, puchero, sopa crema de arvejas, entre otras.
Para que las legumbres secas no sean indigestas deben ser remojadas, enjuagadas y cocidas.

HISTORIA
Si bien en la mayoría de las grandes civilizaciones, las legumbres tuvieron un desarrollo sin par,
ninguna como la egipcia les hizo tanto honor, en particular a las lentejas que aparecieron en tumbas
de la XVI dinastía (2.200 A.C.) que en nada difieren de las cultivadas en la actualidad en el valle del
Nilo.
Igual afición demostraban los judíos por estas semillas comestibles. Occidente consolido el consumo
de lentejas y garbanzos a partir de la cultura helénica. Roma, que recogió las costumbres griegas,
incluidos los gustos culinarios, difundió por todos los países de su vasto imperio el uso de las
legumbres, en especial las lentejas egipcias, y los garbanzos tostados, que eran vendidos en los
espectáculos públicos como pan caliente. Descubiertas las tierras americanas, esas legumbres
cruzaron el océano y se adaptaron al continente recién descubierto. A cambio, los barcos que
regresaban a Europa llevaban consigo todas las variedades de porotos, desconocidas hasta entonces,
que encontraron muy buena acogida.

VALOR NUTRITIVO
Las legumbres, tienen una conservación favorecida por la desecación natural y la presencia de una
piel impermeable que las aísla del exterior. Contienen más hidratos de carbono que otros vegetales
verdes o raíces comestibles, por lo que proveen más energía. Las legumbres secas encierran el doble
de energía, a igual peso que las tiernas. Contienen además un alto porcentaje de hierro, potasio y
fosforo, prácticamente no tienen grasa, son ricas en fibras dietéticas y proporcionan vitamina A, C y
sales minerales.
Su poder energético es elevado (330 calorías por cada 100 g.), y tiene un bajo tenor de agua. Su
contenido de proteínas es importante: 23 g. por cada 100, pero no pueden sustituir del todo a la
carne. Algunas contienen mucho hierro, como, los porotos y las lentejas. La digestión de las
legumbres es mediana a causa de su importante contenido de celulosa y almidón por lo que se las
emplea como harina.

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PRINCIPALES LEGUMBRES
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:
 Alfalfa
 Chícharos (guisantes o arvejas)
 Frijoles (porotos o judías o alubias)
 Garbanzos
 Habas
 Ejotes (judías verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes)
 Lentejas
 Lupinos (altramuces o chochos)
 Cacahuates (cacahuete o maníes)
 Soja (o soya)
SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES
COSECHA

TRILLADO

VENTILADO

SECADO

ALMACENADO

PROCESAMIENTO PRELIMINAR
Limpieza, clasificación, descascarillado, pesado, molido, pulverizado, acondicionado, remojado, secado,
cernido.

PROCESAMIENTO SECUNDARIO
Horneado, frito en aceite, extruido, licuado, fermentado, tostado.

ENVASADO Y COMERCIALIZACION

USO POR EL CONSUMIDOR

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en
la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas.
La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos
preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos
todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos
deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
Pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa
dentro de una cáscara.
La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los
inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas
pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha.
Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:
 Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
 Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
 Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
 Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como
secundario.

“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los
sentimientos. Es algo espiritual y artístico” - Kisko García
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