Capitulo 6 - Ingenieria Panaderia de Soya

Preparación y Evaluación de Proyectos “NutriMax”
CAPITULO 6
INGENIERIA DEL PROYECTO
6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Se identificaron tres procesos: el primero y principal es del pretratamiento de

Soya, luego le siguen los procesos de fabricación de pan y el de galleta.
6.1.1. PRETRATAMIENTO DE LA SOYA
Este procedimiento se lleva acabo, porque que en el mercado local no

se encuentra harina de Soya indicada para el consumo humano,
consecuente con esto se prepara el elemento base para los otros 2
procesos, que es el llamado “Puré de Soya”
6.1.1.1. RECEPCIÓN, REVISADO Y PESADO DE INSUMO
Se debe recepcionar los granos de soya, realizar el respectivo

análisis del grano y posteriormente el pesado del mismo.
6.1.1.2. HIDRATACIÓN
Lavar y dejar remojar los granos se soya con tres veces su

volumen en agua, por un tiempo de 8 a 12 horas, para que se
hidrate completamente, la hidratación se realiza en recipientes
de acero inoxidable.
6.1.1.3. SELECCIÓN
Cuando la Soya se encuentra hidratada (como frejoles), se

deberá escurrir los granos, posteriormente enjuagarlos y
escoger aquellos granos dañados y verdes, los cuales recién
se perciben cuando el grano está hidratado.
66
6.1.1.4. COCIDO
Colocar los granos de soya en las ollas industriales con tres

veces más de su volumen en agua y dejar hervir hasta que
estos ablanden. Aproximadamente media hora.
6.1.1.5. MOLIDO
Una vez cocidos los granos, se escurren y se procede al

molido, utilizando la maquina eléctrica de moler. El puré se
colocará en fuentes de aluminio, para su posterior uso.
6.1.2. ELABORACIÓN DEL PAN
El proceso de panificación requiere de una serie de pasos a seguir los

cuales de detallan a continuación:
6.1.2.1. RECEPCIÓN, REVISIÓN Y PESADO DE INSUMOS
Se recepciona los insumos: harina de trigo, azúcar, manteca,

sal y levadura, posteriormente se incluye el elemento base
que es el “Puré de Soya”, se prosigue con la inspección y
pesado de los ingredientes.
6.1.2.2. FERMENTACIÓN DE LEVADURA
Colocar la levadura en ollas de aluminio con agua tibia,

agregar azúcar y sal, introducirlas a la Cámara de
fermentación y esperar hasta que aumente su volumen.
6.1.2.3. MEZCLADO Y AMASADO
Colocar en la amasadora todos los ingredientes secos: harina

de trigo, azúcar, sal y luego agregar la manteca y la levadura
fermentada, incorporar el puré se soya y el agua. Se mezcla y
se amasa hasta obtener una masa homogénea.
67
El amasado se realiza a marcha rápida. A medida que avanza el

amasado, la masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa y
flexible. Progresivamente la masa va despegándose de las
paredes de la amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del
amasado
6.1.2.4. SOBADO
En la sobadora se introduce la masa homogénea hasta darle

una contextura blanda y suave
6.1.2.5. CORTADO
Se introduce en la divisora volumétrica de masa la mezcla

anterior para su respectivo cortado. La división de la masa es
necesaria para asegurar un peso del pan constante (35 g) y
garantizado en la venta.
6.1.2.6. REPOSO
En la división la masa sufre una contracción que afecta a su

estructura física, haciéndola más tenaz.
El reposo o periodo de recuperación permite la relajación de la

masa, que recupera así parte de su extensibilidad para poder
darle forma. La masa solo se deja reposar en las bandejas,
aproximadamente media hora.
6.1.2.7. FORMACIÓN DEL PAN
El formado es la operación que consiste en dar forma a una

porción de masa antes de la fermentación. Ésta será la forma
que presentará el pan una vez cocido.
La temperatura óptima de la masa para el formado es de 21ºC

a 23 ºC.
68
6.1.2.8. FERMENTACIÓN
Se llama fermentación a la serie de reacciones bioquímicas

llevadas a cabo por levaduras y por bacterias fermentativas,
que conducen finalmente a la formación de etanol y gas
carbónico, y a una serie de fermentaciones secundarias que
serán las causantes del aroma y sabor final del pan.
El gas carbónico, en forma de pequeñas burbujas, contribuye al

esponjamiento de la masa; la producción de este gas comienza
lentamente para acelerarse al final de la fermentación.
Las bolitas fermentan en cámara de fermentación que

mantienen 26 ºC de temperatura y 75 % de humedad de
manera constante, hasta que la masa haya alcanzado el punto
óptimo de fermentación. Tendrá una duración de entre 150 y
180 minutos aproximadamente.
6.1.2.9. COCCION
Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su

respectiva cocción.
La temperatura inicial del horno es de 230 ºC. El pan se

introduce y durante doce segundos se imprime vapor. Luego se
deposita sobre la superficie de la masa y se condensa. El calor
del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el vapor se fija,
retrasando por un corto periodo de tiempo la formación de la
corteza. La temperatura de precocción es de 170 ºC. Hasta que
la masa adquiere una temperatura de 55 ºC se acelera la acción
fermentativa, y aumenta el volumen del pan. A partir de los 55
ºC, las levaduras mueren y se paraliza la fermentación. Este
hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal
forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, aún
69
sigue habiendo expansión en el interior del pan incrementando

la presión.
6.1.2.10. ENFRIADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las

siguientes manipulaciones (empaquetado), el pan debe
enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario
para que la temperatura interna descienda hasta 30 ºC.
6.1.2.11. EMPAQUETADO
Una vez enfriado pasan a la máquina envasadora, cada bolsita

tendrá 5 panes de 35 gramos cada uno.
6.1.3. ELABORACIÒN DE GALLETAS
6.1.3.1. RECEPCIÓN, REVISIÓN Y PESADO DE INSUMOS
Se recepciona los ingredientes: harina de trigo, puré de Soya,

azúcar, mantequilla, vainilla, polvo Royal, sal, jugo de naranja
y ralladura de naranja, se realiza el pesado de los insumos
respectivos previa inspección de los mismos.
6.1.3.2. MEZCLADO
Se coloca en la batidora el puré de soya, la mantequilla y el

azúcar, se agrega la harina de trigo, el polvo royal, la sal, la
ralladura y el jugo de naranja.
6.1.3.3. DOSIFICACIÓN
Una vez mezclado todos los ingredientes, la masa pasa a la

dosificadora que dará las diferentes formas a las galletas con
un peso de 5 gramos cada una.
70
6.1.3.4. COCCION
Las galletas ya formadas se las coloca en bandejas para su

posterior cocción a fuego moderado, por aproximadamente por
45 minutos.
6.1.3.5. ENVASADO
Una vez se realizó el cocido de las galletas y el enfriado pasan

a la envasadora cuyo paquetito tendrá 10 unidades.
6.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
71
72
Fuente: Elaboración propia
73
6.3. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Los requerimientos se realizarán para cada producto de forma diferenciada y de

forma unitaria.
CUADRO No.6.1.
ELABORACION DEL PURE DE SOYA
ELEMENTO MEDIDA REQUERIMIENTO
POR 100 GRAMOS
GRANO DE SOYA kilo 0,05

AGUA litros 0,125
Fuente: Elaboración propia con datos del Proyecto Pan Gabriel
CUADRO No.6.2
ELABORACION DE PAN
CUADRO No.6.3
ELABORACION DE GALLETAS
74
CUADRO No.6.4
REQUERIMIENTO TOTAL DE INSUMOS
Fuente: Elaboración propia con datos del Proyecto Pan Gabriel y Proyecciones
Para la realización del anterior cuadro se efectuó la respectiva multiplicación de los

requerimientos unitarios por las cantidades proyectadas de producción;
posteriormente se realizó la sumatoria entre los requerimientos de insumos y materia
prima de pan como también para el paquete de galletas, con el objetivo de globalizar
las cantidades requeridas.
75
6.4. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Las diferentes maquinarias y equipos necesarios para llevar adelante el

proceso de producción se detallan a continuación:
 Balanza Electrónica.-
Balanza con capacidad para 30 Kg. Con batería recargable funciona con
batería y a corriente, marca Aerotex, Industria Coreana; necesaria para el
pesado de los insumos.
 Máquina eléctrica de molido.-

Moledora semi industrial eléctrica tipo moledora de carne, que permitirá
realizar el molido de los granos de soya una vez hidratados y cocidos.
 Extractora de jugo.-
Juguera marca General-lux para todo tipo de frutas; se lo utilizará para el
sabor que se le desea dar a las galletas.
 Amasadora.-
Amasadora Rápida de masa capacidad para 15 kilos marca Braesi,
industria Brasilera; útil para el mezclado y amasado de la masa para el
pan.
 Batidora.-
Batidora eléctrica capacidad para 7 kilos marca Braesi, industria Brasilera;
se ocupará para el respectivo mezclado de los ingredientes en la
elaboración de las galletas.
 Sobadora.-
Sobadora de masa marca Braesi, industria Brasilera, necesaria para
obtener una masa suave y blanda.
76
 Divisora.-
La divisora de masa para 30 divisores marca Braesi, industria Brasilera,
permite asegurar el peso exacto del pan.
 Formadora.-
A través de la formadora de pan se puede dar cualquier tipo de figura a la
masa antes de realizar su cocido.
 Dosificadora.-
La dosificadora se utilizará para dividir la masa y al mismo tiempo darle
forma a las galletas.
 Horno.-
Solo se empleará un horno para el cocido del pan como de las galletas, por
las características de este, es horno turbo a gas, marca ProGas de 12
bandejas, es un horno transportable por contar con rueditas inferiores,
capacidad aproximada de 300 panes por horneada.
 Cámara de Fermentación.-
Cámara de Fermentación de doble acción (frío-caliente), para 20 bandejas
de marca Gelopar, Industria Brasilera. El tamaño de esta cámara es
superior a la producción en los primeros años pero necesaria para los
próximos, a través de la cámara permita el aumento de volumen tanto para
la levadura como para el pan.
 Envasadora.-
La envasadora semi industrial trabaja con bobinas de bolsas plásticas ya
sea son impresión o no, es regulable dependiendo el tamaño de la bolsa o
las dimensiones que se quiere que tengan los envases, lo cual será de
utilidad para el envasado del pan y se utilizará la misma para el
empaquetado de las galletas.
77
 Cocina.-
Es necesario una cocida hechiza de 2 hornillas para el cocido del grano de
soya, del agua y cuando se ves conveniente su utilización.
CUADRO No.6.5
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
DESCRIPCION CANT.
Balanza electrónica capacidad para 30 kilos 1

Máquina eléctrica de molido 1
Extractora de Jugo marca General-lux 1
Amasadora Rápida de masa cap. 15 kilos 1
Batidora eléctrica capacidad de 7 kilos 1
Sobadora de masa marca Braesi 1
Divisora de masa 1
Formadora de pan marca Braesi 1
Dosificadora de galletas 1
Horno turbo a gas de 12 bandejas 1
Cámara de Fermentación para 20 bandejas 1
Envasadora semi industrial 1
Cocina de 2 hornillas (hechiza) 1
TOTAL 13
Fuente: Elaboración Propia
En el anterior cuadro se señalan las distintas maquinarias que se utilizarán;

así como también la cantidad que se requiere de cada una; dependiendo de la
respuesta del mercado se pensará en aumentar el número.
6.5. REQUERIMIENTO DE HERRAMIENTAS
Se separó lo que es herramientas de maquinaria con el objetivo de poder

diferenciarlas con claridad; entre las herramientas a utilizar estás las bandejas
para panadería las cuales se ocuparán tanto para la fermentación, el reposo y
78
el cocido de la masa, se necesitarán olla para la hidratación y cocido del

grano, se adquirirá garrafas para el horno y la cocina; se utilizará cucharones
ya sea para manipular insumos o la misma masa.
CUADRO No.6.6
REQUERIMIENTO DE HERRAMIENTAS
DESCRIPCION CANT.
Bandejas para panadería planas-lisas 30

Ollas de acero inoxidable 3
Garrafas semi nuevas 3
Cucharones de madera 7
TOTAL 43
En el anterior cuadro se señalan la cantidad que se requiere de cada una las

distintas herramientas que se utilizarán.
6.6. REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS
Como es sabido toda empresa para su correcto funcionamiento requiere de

una serie de servicios.
6.6.1. SERVICIOS BASICOS

Los servicios básicos serán proveídos por las cooperativas locales.
 Energía eléctrica.-
Por falta de información en el consumo de energía eléctrica de cada
una de las maquinarias y equipos que se utilizarán, así como
también del consumo en las diferentes panaderías locales, se
obtuvo un consumo promedio de empresa con categoría tres que
corresponde a la categoría comercial, dato proporcionado por el Sr.
79
José Luis Ramírez, funcionario de la Cooperativa Rural de

Electrificación.
 Agua.-
Para el consumo del personal será a través del agua en bidones, el
resto, es decir, para el aseo de los empleados, el lavado de las
maquinarias, etc.; será proporcionado por la cooperativa local, en la
cual se tendrá una clasificación como consumo comercial, lo cual
permitirá obtener un consumo promedio mensual.
 Gas.-
Se utilizará el gas de garrafa, el gas licuado de petróleo, según
investigaciones y deducciones, se tendrá un consumo de 3 garrafas
por día, lo cual irá aumentando conforme aumente la producción.
 Teléfono.-
Se tomó un consumo básico y mínimo de 50 impulsos, a lo que se le
añade los 60 impulsos libres que brinda Cotas Ltda., que será
nuestro proveedor.
CUADRO No.6.7
REQUERIMIENTO DE SERVICIOS
6.6.2. SERVICIOS DE TELEFONIA

No se refiere al consumo mensual de teléfono, sino a la adquisición de

la línea que hará acreedor de un número telefónico, así como de la
obtención de una central telefónica con 7 internos, se obtendrá con
proveedores de segunda mano.
80
CUADRO No.6.8
REQUERIMIENTO DE SERVICIO DE TELEFONIA
DESCRIPCIÓN COSTO($)
Línea de Teléfono sexta serie 700,00

Central telefónica con 7 internos 250,00
TOTAL 950,00
6.6.3. SERVICIOS TERCIARIZADOS
Con el objetivo de evitar más personal en planilla y facilitar el control, se

terciarizarán los servicios de vigilancia, el cual nos proveerá de 2
guardias diarios uno para cada turno, al igual que se contratará una
empresa externa para el servicio de limpieza, el cual realizará la
limpieza a fondo tanto de las oficinas como del área de producción 3
veces a la semana, proveyendo de material higiénico y de limpieza.
CUADRO No.6.9
REQUERIMIENTO DE SERVICIOS TERCIARIZADOS
DESCRIPCION MENSUAL
Guardia de Seguridad 2
Servicio de Limpieza 12
6.7. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Para el tamaño de la planta y las cantidades proyectadas de producción, se

contará con quince personas, tres en el área administrativa, diez en la sección
de producción y dos empleados encargados de la distribución del producto.
En el siguiente capitulo se detallará la estructura organizativa estableciendo
funciones y responsabilidades de cada cargo.
81
CUADRO No.6.10
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
6.8. REQUERIMIENTO DE ROPA DE TRABAJO
La empresa dotara a sus empleados de indumentaria adecuada para el buen

desempeño de estos, además de ropa indicada para el tipo de empresa.
Se adquirirá 3 veces al año los mandiles largos, los gorros y barbijos 4 veces,
los dos primeros serán 100% algodón, sin poliéster ya que este es
combustible al calor y el ultimo elaborado de tela más delgada.
Los guantes, un elemento fundamental en empresas alimenticias serán de
plástico delgado, tipo bolsa plásticas, los cuales se cambiarán diariamente.
CUADRO No.6.11
REQUERIMIENTO DE ROPA DE TRABAJO
82
6.9. REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES
Se adquirirá muebles y utensilios tanto para el área de oficinas como el de

producción, a continuación se detallarán los ítems requeridos y las cantidades
por adquirir.
CUADRO No.6.12
REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES
Las sillas de maderas y un bebedero se colocarán en el área de producción el

resto de los muebles se ubicarán en las oficinas, distribuidas según el espacio
disponible.
6.10. REQUERIMIENTO DE EQUIPO DE COMPUTACIÓN
En la actualidad toda la información se maneja se forma sistematizada, razón

por la cual la necesidad de contar con equipos de computación e impresora,
que permitan realizar el trabajo se forma más rápida y eficiente.
83
Se adquirirá un equipo para cada cargo que se ubique en las instalaciones de

la oficina.
CUADRO No.6.13
REQUERIMIENTO DE EQUIPO DE COMPUTACIÓN
6.11. REQUERIMIENTO DE VEHICULO
Al determinarse en el estudio de mercado los lugares donde más se adquieren

las galletas y el pan, se contará con un vehiculo de medio uso tipo Carry,
modelo 2000 marca Japonesa; que permitirá la distribución en estos puntos,
como ser mercados, supermercados, colegios y tiendas de barrios.
CUADRO No.6.14
REQUERIMIENTO DE VEHICULO
84
6.12. REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE
Al contar con vehiculo repartidor necesariamente se requiere de combustible

para este, se estima cargar semanalmente 40 litros de gasolina, para la
distribución de los productos, está cantidad variará los años posteriores
incrementándose conforme se aumente los pedidos.
CUADRO No.6.15
REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE
6.13. OBRAS CIVILES
Una vez se determina la zona geográfica para la ubicación de la planta se

requiere de un espacio físico, con el suficiente tamaño para la construcción de
la misma.
6.13.1. TERRENO
85
Para la estimación de los metros cuadrados necesarios para la

posterior construcción; se consultó con un profesional entendido de la
materia
CUADRO No.6.16
REQUERIMIENTO DE TERRENO
El terreno esta ubicado entre avenida Beni y Alemana, entre el sexto y

séptimo anillo, en una esquina alfrente de la rotonda.
Para la estimación de los metros cuadrados necesarios para la
posterior construcción; se consultó con un profesional entendido de la
materia
6.13.2. INFRAESTRUCTURA
Identificado el terreno y la superficie requerida, posteriormente se
realiza la descripción de las obras que se ocupará para el
funcionamiento de la panadería.
CUADRO No.6.17
REQUERIMIENTO DE OBRAS CIVILES
86
Fuente: Elaboración Propia en base a especificaciones del Arquitecto
El total de metros construidos será de 202,75 metros cuadrados, que engloba

la construcción de una portería, un área de oficinas, área de producción,
garajes y obras complementarias.
El área de Administración para los cuatro funcionarios requeridos en esta
sección, tendrá una superficie de 88 metros cuadrados de construcción, estará
compuesta por tres oficinas, un espacio de recepción y secretaria, un baño y
una pequeña cocineta.
El área de Producción tendrá una superficie construida de 114,75 metros
cuadrados, incluye el tinglado donde se colocarán las maquinarias y se
realizará la producción en sí; contara con baños y vestidores, además de un
espacio para el almacenaje de insumos.
Todo el plano de construcción se realizó en base a normativas establecidas
por el Senasag para una empresa alimenticia y en base a la normativa de la
Alcaldía para construcciones civiles.
Se tendrá un área vacía de 100 metros cuadrados para futuras ampliaciones.
El plano que se muestra a continuación fue realizado por el Arquitecto Raúl
Leaños Mercado.
FIGURA No.6.1.
PLANO DE OBRAS CIVILES
87
Fuente: Elaborado por Arq. Raúl Leaños

6.14. FICHA AMBIENTAL
En el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero RASIM,

se introduce un cambio de enfoque en relación con la reglamentación
ambiental general a la Ley 1333, estableciendo una base acorde con la
realidad boliviana, que permita implementar instrumentos alcanzables para
buscar soluciones a los problemas ambientales. En este reglamento se
incorporan disposiciones normativas específicas, así como instancias
ambientales en el marco de la Ley 1333 de Medio Ambiente. En ese sentido
88
todas las obligaciones ambientales aplicables al sector se encuentran

incluidas en este Reglamento, evitando que la industria necesite referirse a
otra reglamentación ambiental.
Es reconocido que una industria con producción más limpia implica una
industria más eficiente y en el RASIM se plantea unir la protección al medio
ambiente con una producción competitiva, por esta razón el Reglamento tiene
enfoque en los insumos y procesos en lugar de control a las salidas.
Con el propósito de priorizar los esfuerzos de las autoridades y de la industria

en la prevención y control ambiental, se ha elaborado una Clasificación
Industrial por Riesgo de Contaminación CIRC, basada en la Clasificación de
Actividades Económicas de Bolivia CAEB y la evaluación del riesgo ambiental
por rubros industriales.
En esta clasificación industrial la elaboración de pan y galletas, pertenece a la

categoría 4; en el Título III del reglamento se establece un instrumento
importante, el Registro Ambiental Industrial RAI que es aplicado a todas las
industrias, de Categoría 1, 2, 3 y 4. El objetivo del Registro es contar con
información básica ambiental de las industrias e iniciar el proceso de
adecuación o inicio de un proyecto industrial.
6.14.1. REGISTRO AMBIENTAL INDUSTRIAL
El Registro Ambiental Industrial tiene como objetivo iniciar el proceso

de regulación ambiental de las actividades del sector industrial
manufacturero y es el primero de los instrumentos de Regulación de
Alcance Particular (IRAP) establecidos en el Reglamento Ambiental
para el Sector Industrial Manufacturero-RASIM.
Los objetivos específicos del RAI son los siguientes:
89
* Recabar y contener información sistematizada, general y

ambiental básica de las unidades industriales;
* Servir como instrumento para confirmar la categoría de la

actividad,
* Servir como instrumento administrativo para el seguimiento de

las unidades industriales en la implementación, inicio de
operaciones, operación, ampliaciones, diversificación, traslado y
cierre.
Según se establece en el Artículo 5 del RASIM, el RAI se aplica a

todas las actividades específicas en la Clasificación Industrial de este
Reglamento, es decir que la planta está obligada a llenar dicho
Formulario. Ver anexo – 4.
90

Capitulo 6 - Ingenieria Panaderia de Soya

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Preparación y Evaluación de Proyectos “NutriMax”

INGENIERIA DEL PROYECTO

6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Se identificaron tres procesos: el primero y principal es del pretratamiento de

6.1.1. PRETRATAMIENTO DE LA SOYA

Este procedimiento se lleva acabo, porque que en el mercado local no

6.1.1.1. RECEPCIÓN, REVISADO Y PESADO DE INSUMO

Se debe recepcionar los granos de soya, realizar el respectivo

Lavar y dejar remojar los granos se soya con tres veces su

Cuando la Soya se encuentra hidratada (como frejoles), se

Colocar los granos de soya en las ollas industriales con tres

Una vez cocidos los granos, se escurren y se procede al

6.1.2. ELABORACIÓN DEL PAN

El proceso de panificación requiere de una serie de pasos a seguir los

6.1.2.1. RECEPCIÓN, REVISIÓN Y PESADO DE INSUMOS

Se recepciona los insumos: harina de trigo, azúcar, manteca,

6.1.2.2. FERMENTACIÓN DE LEVADURA

Colocar la levadura en ollas de aluminio con agua tibia,

6.1.2.3. MEZCLADO Y AMASADO

Colocar en la amasadora todos los ingredientes secos: harina

El amasado se realiza a marcha rápida. A medida que avanza el

En la sobadora se introduce la masa homogénea hasta darle

Se introduce en la divisora volumétrica de masa la mezcla

En la división la masa sufre una contracción que afecta a su

El reposo o periodo de recuperación permite la relajación de la

6.1.2.7. FORMACIÓN DEL PAN

El formado es la operación que consiste en dar forma a una

La temperatura óptima de la masa para el formado es de 21ºC

Se llama fermentación a la serie de reacciones bioquímicas

El gas carbónico, en forma de pequeñas burbujas, contribuye al

Las bolitas fermentan en cámara de fermentación que

Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su

La temperatura inicial del horno es de 230 ºC. El pan se

sigue habiendo expansión en el interior del pan incrementando

Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las

Una vez enfriado pasan a la máquina envasadora, cada bolsita

6.1.3. ELABORACIÒN DE GALLETAS

6.1.3.1. RECEPCIÓN, REVISIÓN Y PESADO DE INSUMOS

Se recepciona los ingredientes: harina de trigo, puré de Soya,

Se coloca en la batidora el puré de soya, la mantequilla y el

Una vez mezclado todos los ingredientes, la masa pasa a la

Las galletas ya formadas se las coloca en bandejas para su

Una vez se realizó el cocido de las galletas y el enfriado pasan

6.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Fuente: Elaboración propia

6.3. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Los requerimientos se realizarán para cada producto de forma diferenciada y de

GRANO DE SOYA kilo 0,05

Fuente: Elaboración propia con datos del Proyecto Pan Gabriel

Fuente: Elaboración propia con datos del Proyecto Pan Gabriel

Para la realización del anterior cuadro se efectuó la respectiva multiplicación de los

6.4. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Las diferentes maquinarias y equipos necesarios para llevar adelante el

 Máquina eléctrica de molido.-

Balanza electrónica capacidad para 30 kilos 1

Fuente: Elaboración Propia

En el anterior cuadro se señalan las distintas maquinarias que se utilizarán;

6.5. REQUERIMIENTO DE HERRAMIENTAS

Se separó lo que es herramientas de maquinaria con el objetivo de poder

el cocido de la masa, se necesitarán olla para la hidratación y cocido del

Bandejas para panadería planas-lisas 30

Fuente: Elaboración Propia

En el anterior cuadro se señalan la cantidad que se requiere de cada una las