Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua.

UNAN – León
Facultad de Ciencias Químicas.
Ingeniería en Alimentos.

"A la libertad por la Universidad"

Monografía para optar al título de Ingeniero en Alimentos.

Tema:
“Elaboración de tres tipos de licor, a través de la maceración alcohólica de hojas de
moringa (moringa oleífera) adicionando canela, jugo de maracuyá y jugo de naranja como
saborizantes naturales”.

Autores

Br. Luvianska Fabiola Calero Cano.

Br. Jorge Luis García Torrez.

Br. Israel Alberto López Muñoz.

Tutor

Ing. Tyrone Silva.

León, Nicaragua
Noviembre 2018.
 INDICE

I. INTRODUCCION........................................................................................
II. ANTECEDENTES........................................................................................
III. JUSTIFICACION.........................................................................................
IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................
V. OBJETIVOS..................................................................................................
5.1 OBJETIVOS GENERAL............................................................................................
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS......................................................................................
VI. MARCO TEORICO......................................................................................
6.1 GENERALIDADES....................................................................................................
6.1.1 Definición de bebidas alcohólicas.....................................................................................
6.1.2 Bebidas alcohólicas y su composición química................................................................
6.2 TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS......
6.2.1 Fermentación.......................................................................................................
6.2.2 Destilación......................................................................................................................
6.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS SEGÚN SU FORMA DE ELABORACIÓN................
6.3.1 Bebidas fermentadas........................................................................................................
6.3.2 Bebidas destiladas o espirituosas.....................................................................................
6.3.3 Bebidas fortificadas o generosas.....................................................................................
6.3.4 Licores y cremas..............................................................................................................
6.3.5 Según su graduación alcohólica.......................................................................................
6.4 LICORES.....................................................................................................................
6.4.1 Origen de los licores.........................................................................................................
6.4.2 Tipos de licores según la forma de elaboración................................................................
6.4.3 Según la combinación Alcohol/Azúcar.............................................................................
6.5 BEBIDAS ALCOHÓLICAS AROMÁTICAS..............................................................
6.5.1 Aromas naturales............................................................................................................. .
6.5.2 Aromas de síntesis........................................................................................................... .
6.6 MERCADO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN CENTROAMÉRICA....................
6.6.1 Importaciones...................................................................................................................
6.6.2 Exportaciones................................................................................................................ ...
6.6.3 Variación del flujo regional..............................................................................................
6.6.4 Origen de importaciones...................................................................................................
6.6.5 Producción de bebidas alcohólicas a nivel nacional.........................................................
6.7 AGUARDIENTES.........................................................................................................
6.8 MACERACIÓN..............................................................................................................
6.8.1. Maceración en frío.............................................................................................................
6.8.2 Maceración en calor...........................................................................................................
6.8.3 Maceración y graduación alcohólica.................................................................................
6.9 MORINGA OLEIFERA.................................................................................................
6.9.1 Taxonomía.............................................................................................................................
6.9.2 Descripción botánica................................................................................................................
6.9.3 La Moringa en Nicaragua.........................................................................................................
6.9.4 La moringa como Alimento Humano.......................................................................................
6.10 EVALUACION SENSORIAL..........................................................................................
6.10.1 Historia...................................................................................................................................
6.10.2 Definición................................................................................................................... ............
6.10.3 Pruebas de consumidores........................................................................................................
6.10.4 Pruebas de preferencia.............................................................................................................
6.10.5 Pruebas hedónicas...................................................................................................................
6.10.6 Escala Hedónica Verbal..........................................................................................................

6.11 FICHA TECNICA............................................................................................................

6.12 CARTA TECNOLOGICA...............................................................................................

VII. DISEÑO METODOLÓGICO..........................................................................

7.1 TIPO DE ESTUDIO........................................................................................................
7.2 ÁREA DE ESTUDIO......................................................................................................
7.3 FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE MORINGA.....
VIII. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS.......................................
IX. CONCLUSIONES.............................................................................................
X. RECOMENDACIONES...................................................................................
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................
XII. GLOSARIO........................................................................................................
XIII ANEXOS.............................................................................................................
 I. INTRODUCCIÓN
El alcohol etílico o etanol cuya estructura química es CH3CH2OH, es el componente activo
esencial de las bebidas alcohólicas.

Estas bebidas se obtienen mediante dos procesos de elaboración: la fermentación, el cual

consiste en fermentar los azúcares por medio de levaduras que en ausencia de oxígeno
transforman la glucosa y otros sacáridos en dióxido de carbono y etanol, y la destilación
que consiste en la depuración de bebidas fermentadas.

Existe una gran variedad de bebidas alcohólicas, dentro de las cuales se encuentran los
licores, algunos de estos son elaborados por infusión de ciertas maderas, frutas o flores, en
agua o alcohol añadiendo azúcar, generalmente son de colores vivos, brillantes, con sabor
dulce y fuerte que enmascara su alto grado alcohólico.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era
que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco
habituales.

La producción de licores data de tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto
en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel y la menta ayudan a la
digestión.

A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.

Los licores son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo
un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º, diferenciándose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.1

Los licores saborizados se elaboran a partir de macerados, ya sean de frutas o hierbas, que
se adicionan a la destilación base, esto permite conservar el brillo, frescura, sabor y aroma
de los ingredientes, así mismo proporcionan un mayor aporte nutricional, estos tienen como
ventaja que los consumidores no necesitan comprar una bebida adicional para hacer la
mezcla y disminuir el sabor del licor puro.

Los macerados de hierbas que se adicionan se caracterizan por tener aroma y sabor
agradable, las hojas de moringa (moringa oleífera) poseen estas características, además de
ser una excelente fuente de proteínas, minerales, vitaminas en especial del complejo B y
ácidos orgánicos como el ascórbico.
En Nicaragua la producción de bebidas alcohólicas ha crecido un 15 por ciento en el 2016,
si se compara con los últimos siete años puede comprobarse que la producción se ha
disparado 69 por ciento en 2016 versus 2009.

La diversidad en la producción y crecimiento de locales comerciales son factores que están

empujando al aumento en la producción de bebidas alcohólicas, según la Cámara de
Industria de Nicaragua. 2

En el caso de la moringa (moringa oleífera) , a pesar de que es conocida como el árbol

milagroso, su consumo no es tan popular en Nicaragua, ya sea por falta de conocimiento
acerca del árbol o porque a los nicaragüenses no les gusta consumir alimentos a base de
hojas verdes, a pesar de ser una planta con muchas propiedades nutricionales, lo que
aumenta es su exportación, que ha subido hasta en un 1000%, entre el 2005 y la fecha,
según estudios realizados por la Universidad Nacional Agraria (UNA). 3

Como una alternativa tecnológica para la utilización de la moringa (moringa oleífera) y

debido a la alta demanda de bebidas alcohólicas en Nicaragua, se decidió elaborar un licor
mediante la maceración alcohólica de hojas de moringa (moringa oleífera) adicionando
canela, jugo maracuyá y jugo naranja como saborizantes naturales, llevado a cabo por
medio de ensayos realizados en la Planta Piloto Mauricio Díaz Müller, ubicado en el
Campus Médico de la UNAN – León.
 II. ANTECEDENTES

La producción de licores en términos generales data de las primeras etapas de la humanidad

antes del cristianismo, pero es realmente a partir de la edad media y principalmente en el
renacimiento donde se encuentran documentos, que explican su técnica de elaboración, ya
sea para fines medicinales o afrodisiacos.

Las técnicas de producción que se empleaban en aquel tiempo son las que se siguen
utilizando actualmente, la cuales consisten en fermentación y destilación. 1

En Nicaragua la producción de bebidas alcohólicas se remonta al año 1890, fecha en que se

instauró la primera destilería del país, a cargo de la Compañía Licorera de Nicaragua S.A
(CLNSA), perteneciente al grupo Pellas.4

En la actualidad existen diversos tipos de licores en el mercado nacional, saborizados o no,

sin embargo, hasta el momento no se encontró ningún documento y/o producto que haga
referencia a la utilización de hojas de moringa (moringa oleífera) en la maceración
alcohólica con la adición de saborizantes.
 III. JUSTIFICACIÓN

La fabricación de productos con altos índices de comercialización genera utilidades a la

empresa productora; tal es el caso de la industria licorera, que tiene gran aceptación en el
mercado nacional e internacional, según datos del Banco Central de Nicaragua (BCN), su
comercialización y por ende consumo han aumentado en los últimos años.3

Al elaborar un licor con la maceración de hojas de moringa (moringa oleífera) y

adicionando saborizantes naturales, se le otorgarían características organolépticas
agradables, esto promovería la producción y comercialización de hojas de moringa
(moringa oleífera) que a pesar de ser una planta con muchos beneficios para la salud, en
Nicaragua no es muy conocida, puesto que solo aumentan sus exportaciones, esto le abriría
paso en el mercado Nicaragüense, ya que el consumo de licor ha aumentado en un 69%
desde el año 2009 al año 2016 según el Banco Central de Nicaragua.

Por lo antes mencionado y por lo novedoso del producto el presente estudio se realizó con
el objetivo principal de elaborar un licor a base de hojas de moringa (moringa oleífera)
adicionando tres tipos de saborizantes naturales (canela, jugo de maracuyá y jugo de
naranja) para mejorar sus características organolépticas como una alternativa tecnológica
para la utilización de las hojas de moringa (moringa oleífera).

.
 IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Se puede obtener licor saborizado con características organolépticas aceptables a partir de
la maceración alcohólica de hojas de moringa (moringa oleífera) adicionando canela, jugo
de maracuyá y jugo de naranja como saborizantes naturales?
 V. OBJETIVOS

5.1 Objetivo general.

 Elaborar tres tipos de licor mediante la maceración alcohólica de hojas de moringa
(moringa oleífera) adicionando canela, jugo maracuyá y jugo naranja como
saborizantes naturales.

5.2 Objetivos específicos

 Establecer la formulación, flujograma de proceso y carta tecnológica de los tres

productos obtenidos.

 Determinar la aceptación de cada uno de los licores elaborados, mediante la

aplicación del test de escala hedónica verbal

 Describir las características de los productos terminados a través de la elaboración

de su ficha técnica.
 VI. MARCO TEÓRICO

6.1 Generalidades
El alcohol no es un producto como cualquier otro; ha formado parte de la civilización
humana durante miles de años. Y aunque muchos lo asocian al placer y la sociabilidad, el
abuso en su consumo también conlleva consecuencias perjudiciales sobre quienes lo
ingieren. En la vida social los seres humanos, tanto en los momentos excepcionales (la
fiesta o el luto) como en los cotidianos (la comida y la charla) han contado con la presencia
estimulante de las bebidas alcohólicas. Cada una de esas bebidas es resultado de mucha
curiosidad y ardua paciencia, después de que mediante varios ensayos se descubrieron los
placeres que ofrecían plantas como la cebada, la uva, el maguey y la caña. El efecto que
tienen esas bebidas en el estado de ánimo y en la percepción de quienes las prueban llevó a
las primeras culturas a considerarlas como un auténtico producto divino.

6.1.1 Definición de bebidas alcohólicas.

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la
elaboración se puede distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica(vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y
las producidas por destilación, generalmente a partir de fermentación (licores, aguardientes,
etc.) entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los
diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, entre otras.

6.1.2 Bebidas alcohólicas y su composición química.

Todas las bebidas alcohólicas se caracterizan por poseer un compuesto químico que
dependiendo de la cantidad o graduación, diferencia los distintos tipos de bebidas
alcohólicas; esto refiere al Etanol también conocido como alcohol etílico. Dicho alcohol
tiene un aspecto líquido e incoloro, siendo bastante inflamable y volátil, contando con un
punto de ebullición de unos 78ºC. El alcohol etílico es miscible con el agua en cualquier
tipo de proporción.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, y es el componente principal de todas las bebidas
alcohólicas, como por ejemplo el vino, que contiene como media un 13% de alcohol, o la
cerveza, con un 5% de etanol. En el caso de los licores, la concentración de etanol se eleva
hasta un 50%.

Desde la antigüedad se conseguía etanol a partir de la fermentación de tipo anaeróbica, es

decir, en ausencia de oxígeno, en una disolución formada por azúcares con presencias
de levaduras, que posteriormente pasaban por procesos de destilación. Según el tipo de
bebida alcohólica que contenga etanol, éste se presenta junto a diferentes elementos
químicos, que consiguen dotar a la bebida de diferentes colores, sabores, olores, u otro tipo
de características específicas.
El etanol es un importante componente dentro de las bebidas alcohólicas. La fermentación
es un proceso químico que se encuentra catalizado por diferentes tipos de enzimas de las
levaduras. En dicho proceso, las complejas moléculas que forman los azúcares y
carbohidratos, se transforman en etanol y dióxido de carbono, a través de la siguiente
reacción:
C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH + 2 CO2

De este modo se elaboran bebidas como las cervezas o el vino. Cuando el vino tiene una
concentración de alcohol en torno al 13 %, el proceso de fermentación se detiene debido a
que la levadura deja de realizar su función, para de actuar.
Hay también muchísimas otras bebidas, como por ejemplo la ginebra, el whisky o el vodka,
las cuales presentan unas concentraciones de etanol que, por lo general, se encuentran en el
intervalo de 40-50 %. Dicho tipo de bebidas se preparan a través de procesos de destilación,
donde junto al etanol, se consiguen destilar otras fracciones que otorgan un característico
sabor a las bebidas. Un tratamiento erróneo o inadecuado podría permitir la presencia del
metanol, el cual es un alcohol bastante peligroso, pues nuestro organismo transforma en
metanal y ácido metanoico que afecta a la retina de nuestros ojos, provocando la ceguera.
En nuestro organismo el etanol se procesa a través de una enzima del hígado, el ADH,
transformándola en un principio en etanal, a la vez que otra encima, lo cambia a ácido
etanoico. Un consumo excesivo y a largo plazo de bebidas alcohólicas puede provocar
adicción y daños en el hígado de tipo irreparables.1

6.2 TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS

ALCOHÓLICAS.

6.2.1 Fermentación.
Se produce por la acción de la cimasa segregada por la levadura que convierte los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono, es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas

bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian
las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.
Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno (O2), sobre todo durante la reacción química. Por eso
se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.5
6.2.2 Destilación
Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma líquida por medio de la condensación.

El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes

aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no
volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el
componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin
embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en
forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se
llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama
destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.

6.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS SEGÚN SU FORMA DE

ELABORACIÓN.
Aquí encontramos cuatro tipos de bebidas alcohólicas: fermentadas, destiladas o
espirituosas, fortificadas o generosas, y los licores y cremas.

6.3.1 Bebidas Fermentadas.

Estas fueron las primeras clases de bebidas que existieron. Se las denomina así porque se
producen a través de un mecanismo químico llamado fermentación alcohólica, en el que el
azúcar propio de las frutas, las hierbas o las semillas, se convierte en alcohol por la acción
de algunos microorganismos; en este caso, de bacterias de levadura.
En este grupo, que por lo general posee una graduación alcohólica baja (5-15º), se
encuentran:
Vinos, Cervezas, Champagne, Chicha, Cava, Sake, Vermut, Sidra, Sato, Pulke, Tepache,
etc.

6.3.2 Bebidas destiladas o espirituosas.

Éstas bebidas se las obtiene a través de la destilación. Este proceso consiste en hervir jugos
o zumos ya fermentados para separar el alcohol del agua, y así tener una mayor graduación
alcohólica (que van entre los 17 a 45º). Pero en ocasiones se le suele agregar otros
ingredientes (almidón o frutas) para aumentar el sabor.
En este grupo se encuentran:
Vodka, Whisky, Tequila, Ron, Ginebra, Brandy, Pisco, Coñac, Orujo, etc.

6.3.3 Bebidas fortificadas o generosas.

Éstas se las obtiene, primero, por fermentación para luego ser 'fortificadas' a través de la
adición de un alcohol proveniente de una destilación. Esto se lo hace con el objetivo de
equilibrar los sabores, pero a la vez se incrementa su graduación alcohólica.
Los principales ejemplos de este grupo son los vinos fortificados, de los cuales tenemos:
Oporto, Jerez, Marsala, Madeira, Banyuls francés, etc.

6.3.4 Licores y cremas.

Estas bebidas alcohólicas se las obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas
sustancias vegetales naturales (frutas, hierbas, etc.) con alcoholes destilados aromatizados y
con una cantidad determinada de azúcar.
Debido a que las frutas -u otras especias naturales- son el ingrediente principal, existe una
inmensa variedad de licores y cremas en el mundo, ya que dependen de la región geográfica
dónde se los prepara. Estas bebidas poseen un contenido alcohólico superior a los 15º
(llegando a superar los 50º).

6.3.5 Según su graduación alcohólica.

Cuando hablamos de las bebidas según su graduación alcohólica, nos referimos a la
concentración de alcohol que tiene el producto. Aquí, al igual que la clasificación anterior,
tenemos 4 tipos:
Ordinarios: de 20º a 25º, Semi-finos: de 25º a 35º, Finos: de 35º a 40º, Extrafinos: mayor a
50 grados.6

6.4 LICORES
El licor (del latín liqŭor- ôris) bebida alcohólica aromatizada, dicha bebida se obtiene por la
mezcla de extracto, o esencias de sustancias vegetales con una determinada cantidad de
alcohol etílico, agua y azúcar.

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o

destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo
un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º Grados Gay Lussac o
grados alcohólico, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.

6.4.1 Origen de los licores.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era
que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco
habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas
en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte
era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la
digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología
medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.

6.4.2 Tipos de licores según la forma de elaboración.

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma los que están elaborados a
partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en

destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y
algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la
destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los
ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de
mejor calidad.

6.4.3 Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes

que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades
de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el
que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con
azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están,
entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Los licores pueden
servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en
combinaciones de bebidas y cócteles.

6.5 BEBIDAS ALCOHÓLICAS AROMÁTICAS.

Las bebidas alcohólicas, más que las sin alcohol, están íntimamente ligadas a la cultura,
hábitat geográfico y a la religión de cada comunidad, pero el ánimo de su consumo es el
mismo en todas las sociedades: el placer que proporcionan y su influencia en los estados
anímicos son su razón de ser. Los Licores al ser el segmento de bebidas donde la
aromatización está más permitida así como la utilización de ingredientes y aditivos
alimentarios, la creatividad en el diseño del producto es muy importante, tanto en la
imagen, como, por supuesto, en el perfecto equilibrio entre el grado alcohólico, el dulzor y
el sabor.

6.5.1 Aromas naturales.

La evolución de la sociedad y de su escala de valores tiende a considerar lo natural como
más sano y deseable. Esta exigencia de naturalidad también es un requerimiento legal en la
aromatización de muchas bebidas, y además existe un criterio muy estricto en la utilización
del término natural en su etiquetado; Manzana, fresa, anís, naranja, ginebra, mango o fruta
de la pasión.

6.5.2 Aromas de síntesis.

Podemos decir que fue en 1876, cuando Karl Reimer sintetizó la vainillina a partir del
guayacol, cuando se empezaron a utilizar las sustancias originadas por síntesis química en
la fabricación de aromas, y lo que hasta la fecha era una actividad casi artesanal basada en
extractos de plantas aromáticas y especias derivó en una gran industria que se desarrolló
pareja a la alimentaria. Los aromas de síntesis tienen las ventajas de su alta pureza y menor
coste con respecto a los naturales y, además, todos han pasado por un proceso de
evaluación toxicológica que se va revisando periódicamente según los criterios que define
la CA, la FAO y la OMS.7

6.6 MERCADO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN

CENTROAMÉRICA.
Entre enero y septiembre de 2016 los países centroamericanos en conjunto importaron $203
millones en bebidas alcohólicas, 6% más que en el mismo periodo del año previo.

Datos del reporte Mercado de Bebidas Alcohólicas en Centroamérica, presentados por el

Área de Inteligencia Comercial de CentralAmericaData.

6.6.1 Importaciones.
En los primeros nueve meses de 2016 los países centroamericanos en su conjunto
importaron bebidas alcohólicas por $203 millones, el principal país comprador fue Panamá
con $51 millones, seguido de Guatemala con $50 millones y Costa Rica con $47 millones.

6.6.2 Exportaciones.
En los primeros tres trimestres de 2016 los países centroamericanos en su conjunto
exportaron bebidas alcohólicas por $70 millones, el principal país vendedor fue Costa Rica
con $18 millones, seguido de Guatemala con $17 millones y Panamá con $12 millones.8
6.6.3 Variación del flujo regional.
La importación de los primeros nueve meses de cada año respecto al mismo período
anterior creció desde 2013 a 2016. La exportación no registró variaciones significativas.

6.6.4 Origen de las importaciones.

En 2017, el 22% del valor importado en la región provino de México, 20% de EE.UU.,
10% de Reino Unido y 7% de Chile.

México es el mercado origen de las importaciones que más ha crecido, puesto que en 2012
representaba el 13% del total de las compras regionales y en 2017 alcanzó el 22 por ciento.

6.6.5 Producción de bebidas alcohólicas a nivel nacional.

El comportamiento de la producción de bebidas alcohólicas, se refleja por medio de un
índice sintético de volumen compuesto por tres productos: aguardientes, rones y cervezas y
tiene como período base el año 1994.

6.7 AGUARDIENTE.
El aguardiente, es una bebida alcohólica que se extrae de la melaza, y la procesan dos
empresas, que orientan su producción al consumo interno. Dentro de la formación del
índice de bebidas alcohólicas, el aguardiente pondera con 5.6%.
Ron: El ron es una bebida alcohólica que se extrae de la melaza, es procesada por una
empresa a nivel nacional, y dirige su producción al mercado externo y local. El ron
contribuye con el 28.7% en el índice de volumen de bebidas alcohólicas.
Cervezas: La cerveza es producida por una empresa y su producción se orienta al consumo
interno. Este bien aporta 65.7% en el índice de bebidas alcohólicas.9

6.8 MACERACIÓN.
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se
pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones,
mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase
líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos,
alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con
diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.

6.8.1 Maceración en frío

Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada

cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. La
ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol, se logran
extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en
lo más mínimo.

6.8.2 Maceración por calor.

También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un
líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición. El
proceso es el mismo que en la maceración en frío, pero al utilizar calor se acelera el
proceso, tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos
semanas en maceración con calor. La desventaja de la maceración en calor es que no logra
extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye
alguna pequeña parte de éste. Muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y
que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.10

6.8.3 Maceración y graduación alcohólica.

Ya que el Alcohol se degrada con facilidad en el medio ambiente mediante procesos de

fotooxidación y biodegradación no representa ningún efecto su graduación alcohólica en
los macerados de bebidas saborizadas o aromatizadas; es por ello que gran parte de los
consumidores lo combinan con jugos de frutas cítricas, cortezas, raíces, hojas y otros para
disminuir su fuerte sabor y de esta manera hacer que se torne agradable al ser consumido.11

6.9 MORINGA OLEÍFERA

La hoja de Moringa es un alimento muy completo, altamente asimilable y con propiedades

medicinales y nutricionales muy especiales, que es aprovechado por la población en general
y aún más por aquellas que padece algún trastorno nutricional o alguna enfermedad no
importando su índole. Es por ello que la moringa se ha convertido en una planta muy
conocida en lo que va de los últimos años en Nicaragua así como en muchos otros países de
la región y el mundo.

Origen y distribución, Moringa oleífera (sinónimo de Moringa pterygosperma Gaertner),

comúnmente llamado “Marango”, es un árbol miembro de la familia Moringaceae que
crece en el trópico y es originaria del sur del Himalaya, noreste de India, Pakistán,
Bangladesh y Afganistán. En América Latina y Centroamérica el Marango se introdujo y
naturalizó en los años ´20 del siglo pasado como un árbol ornamental y fue utilizado en
cercas vivas y cortinas rompe vientos. Actualmente, la propagación del mismo tiene un
origen local reconocido como especie naturalizada, aunque algunos productores usan una
variedad mejorada conocida como PKM1 introducida a inicios del siglo XXI a Nicaragua,
la criolla o acriollada es la más usada.

Se puede reproducir por estacas o semillas. El árbol de Marango (Moringa oleífera), posee
un alto contenido de proteínas en sus hojas, ramas y tallos. Sus frutos y flores contienen
vitaminas A, B y C y proteínas. Las semillas tienen entre 30 y 42% de aceite y su torta
contiene un 60% de proteína.

6.9.1 Taxonomía.
Nombre Científico: Moringa oleífera
Sinónimos: Guilandina moringa L.; Moringa pterygosperma Gaertn; Moringa Mills.
Familia: Moringaceae
Nombre Común: Conocido comúnmente como reseda, árbol de rábano, árbol de los
espárragos, etc.
Origen/Distribución: El Marango es un árbol originario del sur del Himalaya, Nordeste de
la India, Bangladesh, Afganistán y Pakistán. Se encuentra diseminado en una gran parte del
planeta. En América Central fue introducido en los años 1920 como planta ornamental y
para cercas vivas, se encuentra en áreas desde el nivel del mar hasta los 1800 metros.

6.9.2 Descripción botánica.

Árbol de rápido crecimiento.
Altura: 7 a 12 m (en ocasiones hasta 15-16m de altura)
Diámetro: 20 a 40 cm
Hojas: son compuestas y están dispuestas en grupos de folíolos con 5 pares de estos
acomodados sobre el pecíolo principal y un folíolo en la parte terminal.
Hojas: compuestas son alternas tripinadas con una longitud total de 30 a 70 cm.
Flores: bisexuales con pétalos blancos, estambres amarillos, perfumadas.
Frutos: en cápsulas trilobuladas, dehiscentes de 20 a 40 cm de longitud. Contienen de 12 a
25 semillas por fruto.
Semillas: color pardo oscuro, globulares y de aproximadamente l cm de diámetro, con tres
alas con una consistencia papirácea. Los pesos de las semillas de acuerdo a la variedad,
desde 3,000 a 9,000 semillas por kilogramo. Cada árbol puede producir de 15000 a 25000
semillas por año.12

6.9.3 La Moringa en Nicaragua.

En Nicaragua las investigaciones en Moringa oleífera las realiza el Departamento de

Biomasa de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) con la Cooperación financiera y
técnica del Gobierno de Austria, realizando la coordinación y asesoría técnica la empresa
Sucher y Holzer. El Departamento de Biomasa desarrolla investigaciones y aplicaciones en
el aprovechamiento de los recursos nacionales de biomasa.

6.9.4 La moringa como Alimento Humano.

Todas las partes de la planta son comestibles. El contenido de proteínas, vitaminas y

minerales es sobresaliente. El sabor es agradable y las diversas partes se pueden consumir
crudas (especialmente las hojas y flores) o cocinadas de diversas maneras.
La Moringa oleífera posee cualidades nutricionales sobresalientes y está considerada como
uno de los mejores vegetales perennes.
Las hojas de Moringa poseen un porcentaje superior al 25% de proteínas, esto es tantas
como el huevo, o el doble que la leche, cuatro veces la cantidad de vitamina A de las
zanahorias, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche, siete veces la cantidad de
vitamina C de las naranjas, tres veces más potasio que los plátanos, cantidades
significativas de hierro, fósforo y otros elementos.

25 gramos de hojas de este árbol pueden tener Proteínas 42%, Calcio 125%, Magnesio
61%, Potasio 41%, Hierro 71%, Vitamina A 272%, Vitamina C 22%
Difícilmente se puede encontrar un alimento más completo. Además el sabor es agradable y
se pueden consumir frescas o preparadas de diferentes maneras. Los frutos verdes, las
semillas y las raíces también son comestibles.13

6.10 EVALUACIÓN SENSORIAL

6.10.1 Historia
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores,
aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la
Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata
de las características y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido estableciendo a
través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación
sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos
científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las
prácticas realizadas.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de
la calidad y para su promoción y venta (marketing).

6.10.2 Definición.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el
análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos 2 Otro concepto que se
le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo
de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es
necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las
propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra
sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las
matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.14

Las cuatro tareas principales del análisis sensorial son: identificar, medir científicamente,
analizar e interpretar. Para poder obtener resultados concluyentes es necesario un correcto
diseño experimental y un análisis estadístico apropiado. El campo de aplicación del análisis
sensorial dentro de la industria alimentaria es muy variado: desarrollo de nuevos productos,
control de calidad o preferencias del consumidor, entre otros.

6.10.3 Pruebas de consumidores.

Las pruebas de consumidores miden la preferencia de estos hacia un producto buscando la
aceptación del mismo en el mercado. La aceptación se define como “consumo con placer”
(Peryam y Pilgrim, 1957). Estas pruebas deben ser realizadas por personas que formen un
grupo representativo de la población de consumidores del producto evaluado. Los
consumidores deben evaluar las muestras de manera global y responder a preguntas del tipo
“¿Cuánto le gusta e producto?” o “¿Que producto prefiere?”. Dentro de las pruebas de
consumidores existen dos grandes familias:

6.10.4 Pruebas de preferencia.

En las pruebas de preferencia el consumidor o juez de la prueba realiza una elección entre
productos; entre estas pruebas las más utilizadas son las de comparación apareada entre dos
productos codificados que se presentan a los jueces quienes tienen que elegir la que
prefieren; y la de ordenación en la que varios productos codificados se presentan a los
jueces que tienen que ponerlos en orden de preferencia. Estas son pruebas sencillas de
realizar ya que son muy intuitivas y necesitan poca explicación para llevarlas a cabo.
Además pueden ser realizadas por todo tipo de individuos, de toda edad, condición y
lenguaje.

6.10.5 Pruebas hedónicas.

En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción
general (liking) que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el
analista. Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada
vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores
quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o fracaso. Hasta hace poco
tiempo era el departamento de marketing e investigación comercial de las empresas el
único implicado en la evaluación e intención de compra del consumidor, pero es importante
distinguir entre análisis sensorial y marketing, ya que las pruebas sensoriales se hacen “a
ciegas”, sin informar de aspectos como precio o marcas, y puede suceder que un producto
tenga una alta valoración hedónica por el consumidor pero no tenga éxito en el mercado.
No obstante, es difícil que un producto con baja valoración hedónica tenga éxito en
mercado por muchos esfuerzos que haga el departamento de marketing. Por todo esto, las
pruebas hedónicas de consumidores previas al trabajo de marketing resultan ser de mucha
utilidad en la gestación y puesta en el mercado de nuevos productos.
6.10.6 Escala Hedónica verbal.
Principio de la prueba de escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que
den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele
una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va
desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste
en la presentación de caritas o figuras faciales.
La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm &
Pilgrim, 1957. Formato 19.15

6.11 FICHA TÉCNICA

Las especificaciones técnicas de un producto es un documento interno que recoge
información básica del mismo. La ficha técnica, recoge datos claves de forma clara y
concisa de las características técnicas de un producto en concreto.
La ficha técnica es un documento de la empresa, en principio, de uso interno, aunque
también es útil para el cliente, auditores. Los datos que presenta la ficha técnica es
importante para garantizar la satisfacción del consumidor.
Para diseñarla es necesario pensar en los datos relevantes que definen el producto, cuáles
son importantes de cara a la seguridad del alimento y también los criterios que debemos
tomar en cuenta para clasificarlo. Hay que pensar que los datos que contiene la ficha van a
ser los que definan nuestro producto, para bien o para mal. Debe ser la verdad, más cuando
nos referimos a un alimento o producto seguro.16

6.12 CARTA TECNOLÓGICA

La carta tecnológica regula la planificación de los recursos necesarios para asegurar el plan
de producción, establecer qué mecanismos utilizar para que esos recursos, después de
producidos lleguen a su destino y puedan ser una verdadera garantía para la ejecución y el
cumplimiento del plan.
Objetivos de la carta tecnológica
 Programar el proceso tecnológico.
o Conjunto de labores del proceso de producción.
o Fechas óptimas de las labores.
o Especificaciones técnicas de las labores.
o Selección de los tipos de máquinas e implementos.
 Prever y controlar los costos directos de los manejos a realizar y las producciones
planificadas en el plan de producción.17
 VII. DISEÑO METODOLÓGICO

7.1 Tipo de estudio.

El tipo de estudio es experimental debido a que se manipula la variable dependiente que es
la formulación, hasta obtener un producto aceptable organolépticamente. Según el período
y secuencia del estudio es transversal, debido a que se realizaron los experimentos en un
periodo determinado de tiempo en la planta piloto Mauricio Díaz Müller de la UNAN-
León.

7.2 Área de estudio.

El presente estudio describe los procedimientos que se llevaron a cabo para obtener licor
saborizado mediante la maceración alcohólica de hojas de moringa (moringa oleífera) en
aguardiente, adicionando canela, jugo de maracuyá y jugo de naranja como saborizantes
naturales obteniendo tres productos de diferente sabor.

Al realizar los experimentos se inició por la obtención de la infusión que consiste en

macerar en frio hojas de moringa y colocarlas por un período de 15 días en aguardiente
(34 % alcohol V/V) dentro de un recipiente hermético, transcurrido dicho tiempo se
procede a filtrar el macerado y obtener la infusión.

Una vez obtenida la infusión se elaboraron tres tipos de sirope; para la preparación de cada
uno se inició por una inspección física de la canela y de las frutas a las que se extrajo el
jugo. Luego se procedió a mezclar agua, azúcar y jugo o canela y sometiendo a cocción la
mezcla para lograr una correcta homogenización. Por último, cada sirope se mezcló con la
infusión obteniendo el producto final.

En el estudio se utilizaron los siguientes materiales y equipos:

 Tablas plásticas para cortar.

 Balanzas.
 Cuchillos
 Recipiente plástico hermético para la infusión.
 Tamices.
 Recipientes termo-resistentes para cocción.
 Utensilios removedores.
 Recipientes plásticos para envasar.
  pH metro portátil.
 Refractómetro manual.
 Alcoholímetro (Densimetro).

Se diseñó el flujo tecnológico y carta tecnológica de cada uno de los licores saborizados
con sus especificaciones para garantizar la calidad del producto durante todo el proceso y se
elaboró la ficha técnica para caracterizar el producto final.
Al producto obtenido se le aplicaron pruebas organolépticas, empleando el test de Escala
Hedónica Verbal para determinar aceptabilidad, las cuales se llevaron a cabo en el barrio
Héroes y Mártires del municipio de Malpaisillo, departamento de León; aplicando un total
de 30 pruebas por cada tipo de licor entre varones y mujeres mayores a 18 años.

7.3 Procesamiento de la información.

Los datos obtenidos fueron procesados mediante el programa Microsoft Excel el cual
permitió tabular, graficar y analizar los resultados obtenidos.
 VIII. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Para la elaboración de los licores saborizados de Moringa (Moringa Oleifera) durante los
ensayos se utilizaron dos formulaciones diferentes, la formulación 1 contenía 66.6 % de
infusión de hojas de Moringa (Moringa Oleifera) y la formulación 2 contenía un 50 % de
infusión, el componente restante del licor es el sirope. Se decidió establecer la segunda
formulación porque los licores presentaban mejores características en cuanto a olor, sabor y
color. Ver Anexo 1.

Se realizaron los flujogramas de procesos, un flujograma general para el proceso de

elaboración del licor y un flujograma para cada uno de los siropes con la descripción de las
operaciones y los parámetros a controlar. Ver Anexo 2.

Se elaboraron las cartas tecnológicas para cada uno de los licores saborizados en las cuales
se especifican las operaciones del proceso, los utensilios, los parámetros de operación,
pesos, pH y °Brix. Ver Anexo 3.

Se finalizaron las fichas técnicas en las cuales se recogen datos claves de forma clara y
concisa de las características técnicas del producto final. Los datos que presenta la ficha
técnica son importantes para garantizar la satisfacción del consumidor.
Ver Anexo 4.

Para determinar aceptación de los licores se realizó un test de escala hedónica verbal que
constaba de 9 opciones desde “Me gusta muchísimo” hasta “Me disgusta muchísimo”, se
consideraron como respuestas positivas o aceptables las que se encontraban en el rango de
“Me gusta muchísimo” a “Me gusta ligeramente”, se encuestaron a 30 personas (100%), se
obtuvo como resultados para el licor de moringa saborizado con jugo de naranja un 63.33%
de aceptación, para el licor de moringa saborizado con jugo de maracuyá 86.6% de
aceptación y para el licor de moringa saborizado con canela 70% de aceptación,
consideramos los licores como aceptables, ya que las respuestas positivas son más del 50%
de las personas encuestadas. Ver Anexo 5.
 IX. CONCLUSIÓN
Se logró elaborar los tres diferentes licores de moringa saborizados con jugo de naranja,
jugo de maracuyá y canela en rajas respectivamente, dando solución al problema planteado.

Se elaboraron las formulaciones, flujogramas de procesos y cartas tecnológicas para cada

uno de los licores con todos sus parámetros.

Se realizaron las fichas técnicas para cada uno de los licores saborizados en las que se
describen las características del producto final.

Se conluyó el test de escala hedónica verbal por medio del cual el producto se consideró
aceptable, ya que las respuestas positivas estaban por encima del 50%.
 X. RECOMENDACIONES

 Realizar análisis microbiológico al producto.

 Realizar estudio de vida útil del producto.
 Realizar análisis físico-químico al producto.
 XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Los alcoholes. [En línea]

http://www.nutropedia.es/Secciones/LOSALIMENTOS/COMPOSICION/ALCOHOLES-
AGUARDIENTES-APERITIVOS-Y-LICORES/ALCOHOLESAGUARDIENTES,-
APERITIVOS-Y-LICORES.htm [Fecha de consulta: septiembre de 2016]-
https://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/etanol-y-bebidas-alcoholicas [Fecha
de consulta: julio de 2018]

2. González Álvarez, Dora. “Nicas producen y consumen más bebidas alcohólicas”. La

Prensa. 22 de Noviembre 2016.

3. Bejarano, Manuel. “La exportación de marango ha subido aproximadamente 1000%”. El

Nuevo Diario. 16 de Septiembre 2015, 12 a.m. Edición Impresa.

4. Producción Agroindustrial – Augusto César Nicaragua Bravo, UNAN – Managua, Enero

2016.

5. https://www.mediomilon.com/blog/cuales-son-los-tipos-de-bebidas-alcoholicas. (Citado:
julio de 2018)

6. Torre, Nuria Ramírez 2011. El Alambique. Los Licores. [En línea] Todobodega Inc., 3 de
marzo de 2011. [Citado el: 2 de julio de 2018.]
http://www.alambiques.com/licores.htm

7. Aromática.http://cosmosaromatica.com/es/productos/aromas#aromas-naturales

8. https://centralamericadata.com/es/product/inteligenciaComercialReporte/8053352
2008-2018©CentralAmericaData.COM. Derechos Reservados. Citado 10/08/18

9. Indicadores Económicos - Notas Metodológicas 2004-Banco Central de Nicaragua.

10. (Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius, octava edición, págs. 29– 31) y
enviarlas al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia para el 31 de mayo de 1995.

11. ALBERT, Lilia 1997 Introducción a la Toxicología Ambiental. México.

12. http://repositorio.una.edu.ni/3585/1/RENF01R457.pdf

13 http://cdoc.economiafamiliar.gob.ni/2015/09/11/cultivo-del-marango/

14. Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. 2
Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica 3 J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002 4 Carpenter.
Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos.

15. AGE CAÑELLAS, Emma, Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de
distinto origen cultural: Estudio comparativo de dos escalas. (2006)

16 https://www.behance.net/gallery/9132529/Ficha-de-especificaciones-tcnicas-de-
alimentosbebidas.

17. https://www.ecured.cu/Carta_tecnol%C3%B3gica_(Planificaci%C3%B3n)
 XII GLOSARIO

Moringa Oleífera: especie de Árbol originario del norte de India.

Escala Hedónica: consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas con anclajes
verbales en los extremos para definir el mínimo y el máximo.

Grados Brix: es una unidad de cantidad y sirven para determinar el cociente total de
materia seca (generalmente azucares) disuelta en líquido.

pH: coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.

Sirope: especie de jarabe que se emplea para endulzar bebidas o aderezar postres.

Refractómetro: aparato destinado a medir el índice de refracción de un medio material. Se

basan en la medida del llamada ángulo critico o ángulo limite o en la medida del
desplazamiento de una imagen.

Densímetro: instrumento graduado para medir la densidad de un líquido, que está basado
en el principio de Arquímedes.
 ANEXOS

Anexo 1

Tablas de formulación para los licores saborizados

Formulación Licor saborizado de Naranja.
Formulación 1 Formulación 2
Insumo Cantidad g % Cantidad g %
Sirope naranja 250 33.3 250 50
Infusión 500 66.7 250 50
Total 750 100 500 100

Formulación licor saborizado de maracuyá

Formulación 1 Formulación 2
Insumo Cantidad g % Cantidad g %
Sirope maracuyá 250 33.3 250 50
Infusión 500 66.6 250 50
Total 750 100 500 100

Formulación licor saborizado de canela

Formulación 1 Formulación 2
Insumo Cantidad g % Cantidad g %
Sirope de canela 225 33.3 250 50
Infusión 500 66.6 250 50
Total 750 100 500 100
 Anexo 2

Flujograma de Proceso Para Licor de Moringa (moringa oleífera) saborizado.

RMP

Limpieza y Clasificación

Pesado de la hoja de moringa

Deshojado

Macerado

Reposo
15 días

Filtrado

Mezclado

Filtrado

Pesado

Empaque y Etiquetado.
R.M.P: Se recepcionan los ingredientes a utilizar en el proceso de elaboración.
Limpieza y Clasificación: Se lavan y seleccionan las hojas de moringa de mejor calidad
para el macerado.
Pesado de las hojas de moringa: Se pesan las hojas de moringa ya clasificadas de acuerdo
a la formulación del producto.
Cortado: Se cortan las hojas de moringa en trozos pequeños para adicionarlos al
aguardiente.
Macerado: Se mezclan las hojas de moringa con el aguardiente.
Reposo: El macerado se deja en un recipiente sellado en reposo por 15 días para que se
transfiera el sabor de las hojas de moringa al aguardiente.
Filtrado: Se filtra el macerado para remover los trozos de hojas de moringa y dejar
solamente el licor saborizado.
Mezclado: Se adiciona el sirope al licor saborizado previamente filtrado. En esta etapa se
debe controlar la temperatura del sirope, ya que se pueden ocasionar daños al producto.
Pesado: Se pesa el licor saborizado ya mezclado con el sirope.
Filtrado: Se filtra la mezcla del licor con el sirope.
Empacado y Etiquetado: Se empaca el licor saborizado en recipientes plásticos o de
vidrio.
 Flujograma del Sirope de Naranja.

RMP

Selección y
Clasificacion.

Extracción de
°Brix
Jugo

Mezcla T° y t

Cocción y
Homogenización. °Brix

R.M.P: Se recepcionan los insumos a utilizar.

Selección y Clasificación: Se seleccionan las naranjas que estén maduras, sin magulladuras
.
Extracción del jugo: Se extrae el jugo de las naranjas exprimiéndolas en un colador para
evitar las semillas o pulpa. Se toman los grados Brix al jugo.

Mezcla: Se mezcla el jugo de naranja con azúcar y agua.

Cocción y homogenización: Se lleva a cocción la mezcla para lograr la homogenización y

obtener el sirope. Se controla la temperatura durante el proceso.
 Flujograma del Sirope de Maracuyá.

RMP

Selección y Clasificacion
de los Maracuyás

Extracción del Jugo de

Maracuyá °Brix

Mezcla T° y t

Cocción y
Homogenización °Brix

R.M.P: Se recepcionan los insumos a utilizar.

Selección y Clasificación: Se seleccionan los maracuyás maduros, sin magulladuras, que

tengan la cascara lisa.

Extracción del jugo: Se extrae el jugo de la fruta de maracuyá, primero se cortan, se les
extrae la pulpa y se pasa por el colador para obtener solamente el jugo. Se toman los grados
Brix al jugo.

Mezcla: Se mezcla el jugo de maracuyá con azúcar y agua.

Cocción y homogenización: Se lleva a cocción la mezcla para lograr la homogenización y

obtener el sirope. Se controla la temperatura durante el proceso.
 Flujograma del Sirope de Canela

RMP

Selección de la Canela

Mezcla °Brix

Cocción T° y t

R.M.P: Se recepcionan los insumos a utilizar.

Selección y Clasificación: Se seleccionan la canela en rajas que no contenga cuerpos

extraños.
.
Mezcla: Se mezcla la canela con azúcar y agua.

Cocción y homogenización: Se lleva a cocción la mezcla para lograr la homogenización y

obtener el sirope. Se controla la temperatura durante el proceso.
 Anexo 3

CARTA TECNOLOGICA DE LICOR DE HOJAS DE MORINGA SABORIZADO

CON NARANJA

ESPECIFICACIÓN

ETAPAS DESCRIPCIÓN PARÁMETROS ESPECIFICACIO EQUIPO

DE OPERACIÓN -NES
Apreciación visual
Control higiénico- Las hojas deben y mediante el tacto
sanitario de las hojas de estar libres de de estas, retirando
moringa que entrarán a contaminantes y las hojas que no
proceso. Se verifica que olores extraños, cumple las
presenten color verde con ausencia de características
característico y que plagas e insectos. requeridas al
RMP contengan materias realizar la corta y al ________
extrañas a las hojas. También se momento de
(basuras, tierras, heces controla su color y procesar.
de animales, etc.) aspecto.

Se retiran las hojas que

no reúnan las
condiciones higiénicas
y aquellas que
presenten color
amarillo.
Se lavan las hojas y se Se seleccionan las Hojas de color Panas plásticas
eliminan las que hojas de color verde, libre de Coladores
LIMPIEZA Y presenten color y verde característico contaminantes. plásticos.
CLASIFICACION puntos amarillos, así de estas.
mismo sus respectivos
tallos.

Se pesan las hojas libres Pesado según Báscula capacidad

PESADO de tallos. necesidad Porcentaje de 100 kg.
formulada.
Se cortan las hojas de Trozos muy Cuchillos de acero
REDUCCION DE moringa en trozos pequeños para inoxidable
TAMAÑO pequeños para __________ facilitar infusión. Panas plásticas
adicionarlos al Tablas plásticas
aguardiente. para picar
 Se mezclan las hojas Inmersión hojas- 34° de alcohol Recipiente
cortadas con el aguardiente plástico de 10 lt
MACERADO aguardiente a A 34° de alcohol
determinado grado
alcohólico.
El macerado se deja en Reposo en 15 días de reposo Recipiente
un recipiente sellado en recipiente plástico 10lt
reposo por tiempo hermético a
REPOSADO determinado para que temperatura
se transfieran las ambiente.
propiedades de las
hojas de moringa al
aguardiente.

Se filtra el macerado Se utiliza un pH 5.8 Colador plástico

para remover los trozos colador para 6°B Recipiente
FILTRADO de hojas de moringa y extraer las 23° Alcohol plástico 2lt
dejar solamente el licor partículas visibles. pHmetro
de hojas de moringa. Alcoholímetro
Refractómetro
Se adiciona el sirope El sirope en Sirope 37°B Estufa
previamente elaborado proporción agua- Temperatura 40°C Pana de aluminio
(sirope de jugo de azúcar se lleva a Agua 50 gramos Cuchara metálica
naranja) al licor de punto de ebullición Jugo de naranja 100 Refractómetro
hojas de moringa. En y se deja enfriar g Termómetro
esta etapa se debe por unos minutos Azúcar 75 g Balanza analítica
ADICION DE controlar la temperatura para mezclarlo con Licor de hojas 275g Cuchara
SIROPE del sirope, debido a que el jugo de naranja. Total 500 g pHmetro
se puede ocasionar Mezcla 21°B Alcoholímetro
daños al producto. pH 4.5
15° alcohol
FILTRADO Se filtra la mezcla Se utiliza tela con Eliminación de Tela
obtenida para eliminar micro poros para partículas Recipientes
las partículas que no asegurar el filtrado invisibles. plásticos.
son visibles para evitar correcto.
formación de grumos.
Se pesa el producto Frascos con Recipiente
PESADO obtenido para __________ capacidad de 500g plástico
envasarlos en frascos Balanza analítica.
plásticos.
EMPACADO Y Se empaca y etiqueta el __________ __________ Botellas plásticas
ETIQUETADO licor saborizado.
 CARTA TECNOLOGICA DE LICOR DE HOJAS DE MORINGA SABORIZADO
CON MARACUYÁ

ESPECIFICACIÓN

ETAPAS DESCRIPCIÓN PARÁMETROS ESPECIFICACIO EQUIPO

DE OPERACIÓN -NES
Apreciación visual
Control higiénico- Las hojas deben y mediante el tacto
sanitario de las hojas de estar libres de de estas, retirando
moringa que entrarán a contaminantes y las hojas que no
proceso. Se verifica que olores extraños, cumple las
presenten color verde con ausencia de características
característico y que plagas e insectos. requeridas al
RMP contengan materias realizar la corta y al ________
extrañas a las hojas. También se momento de
(Basura, tierra, heces de controla su color y procesar.
animales, etc.) aspecto.

Se retiran las hojas que

no reúnan las
condiciones higiénicas
y aquellas que
presenten color
amarillo.
Se lavan las hojas y se Se seleccionan las Hojas de color Panas plásticas
eliminan las que hojas de color verde, libre de Coladores
LIMPIEZA Y presenten color y verde característico contaminantes. plásticos.
CLASIFICACION puntos amarillos, así de estas.
mismo sus respectivos
tallos.

Se pesan las hojas libres Pesado según Báscula capacidad

PESADO de tallos. necesidad 0.8 Kg de 100 kg.
formulada.
Se cortan las hojas de Trozos muy Cuchillos de acero
CORTADO moringa en trozos pequeños para inoxidable
pequeños para _________ facilitar infusión. Panas plásticas
adicionarlos al Tablas plásticas
aguardiente. para picar

Se mezclan las hojas Inmersión hojas- 34° de alcohol Balde plástico de

cortadas con el aguardiente 10 lt
MACERADO aguardiente a A 34° de alcohol Cuchara metálica.
determinado grado
 alcohólico.

El macerado se deja en Reposo en 15 días de reposo Bidón 10lt

un recipiente sellado en recipiente
reposo por varios días hermético a
REPOSADO para que se transfieran temperatura
las propiedades de las ambiente.
hojas de moringa al
aguardiente.

Se filtra el macerado Se utiliza un pH 5.8 Colador plástico

para remover los trozos colador para 6°B Recipiente
FILTRADO de hojas de moringa y extraer las 23° Alcohol plástico 2lt
dejar solamente el licor partículas visibles. pHmetro
de hojas de moringa. Alcoholímetro
Refractómetro
Se adiciona el sirope El sirope en Sirope 39°B Estufa
previamente elaborado proporción agua- Temperatura 40°C Pana de aluminio
(sirope de jugo de azúcar 4se lleva a Agua 50 gramos Cuchara metálica
naranja) al licor de punto de ebullición Jugo de maracuyá Refractómetro
hojas de moringa. En y se deja enfriar 100 g Termómetro
esta etapa se debe por unos minutos Azúcar 75 g Balanza analítica
ADICION DE controlar la temperatura para mezclarlo con Licor de hojas 225g Cuchara
SIROPE del sirope, debido a que el jugo de naranja. Total 500 g pHmetro
se puede ocasionar Mezcla 21°B Alcoholímetro
daños al producto. pH 3.7
15° Alcohol

FILTRADO Se filtra la mezcla Se utiliza tela con Eliminación de Tela

obtenida para eliminar micro poros para partículas Recipientes
las partículas que no asegurar el filtrado invisibles. plásticos.
son visibles para evitar correcto.
formación de grumos.
Se pesa el producto 500g Recipiente
PESADO obtenido. __________ plástico
Balanza analítica.

EMPACADO Y Se empaca y etiqueta el __________ __________ Botellas plásticas

ETIQUETADO licor saborizado.
 Anexo 4

FICHA TECNICA DE LICOR DE MORINGA SABORIZADO CON JUGO DE

NARANJA

Nombre de la Ficha técnica del Control de calidad

empresa producto Codigo:01 Producto terminado:
licor saborizado de
moringa
Nombre Licor de Moringa saborizado con sirope de naranja
Descripción física Sustancia liquida elaborada con agua ardiente, hojas de moringa y
sirope saborizado de naranja.
Ingredientes  Agua ardiente 34°
principales
 Hojas de moringa (moringa oleífera)
 Azúcar
 Agua
 Jugo de Naranja
Características  Color anaranjado
sensoriales  Sabor característico a licor
 Olor a hojas de moringa y alcohol
Características  °Brix: 21
Físico Químicas
 pH: 3.7
 ° Alcohólico: 15
Forma de consumo y Producto apto para el consumo de personas mayores de edad,
consumidores consumo indirecto.
potenciales
Empaque y Recipientes de plástico de 500 ml, con cierre hermético de rosca.
presentaciones
Controles especiales Almacenar en ambientes secos y limpios bajo temperatura de
durante distribución refrigeración.
comercialización
 FICHA TECNICA DE LICOR DE MORINGA SABORIZADO CON JUGO DE
MARACUYÁ

Nombre de la Ficha técnica del Control de calidad

empresa producto Codigo:01 Producto terminado:
licor de moringa
Nombre Licor de Moringa saborizado con sirope de maracuyá
Descripción física Sustancia liquida elaborado con aguaardiente, hojas de moringa y
sirope saborizado de maracuyá.
Ingredientes  Aguardiente 34°
principales
 Hojas de moringa (moringa oleífera)
 Azúcar
 Agua
 Jugo de Maracuyá
Características  Color anaranjado
sensoriales  Sabor característico a los componentes
 Olor a hojas de moringa y maracuyá
Características  °Brix: 21
Físico Químicas
 pH: 4.5
 ° Alcohólico: 15
Forma de consumo y Producto apto para el consumo de personas mayores de edad,
consumidores consumo indirecto.
potenciales
Empaque y Recipiente plástico de 500 ml, con cierre hermético de rosca.
presentaciones
Controles especiales Almacenar en ambientes secos y limpios bajo temperatura de
durante distribución refrigeración.
comercialización
 FICHA TECNICA DE LICOR DE MORINGA SABORIZADO CON SIROPE DE
CANELA

Nombre de la Ficha técnica del Control de calidad

empresa: Planta producto Codigo:01 Producto terminado:
piloto Mauricio Díaz licor saborizado de
Müller moringa
Nombre Licor de Moringa saborizado con sirope de canela
Descripción física Sustancia liquida hecha de alcohol, hojas de moringa y sirope
saborizado de canela
Ingredientes  Agua ardiente 34°
principales
 Hojas de moringa (moringa oleífera)
 Azúcar
 Agua
 Canela
Características  Color café
sensoriales
 Sabor característico a licor
 Olor a hojas de moringa, canela
Características  °Brix: 20
Físico Químicas
 pH: 5.7
 ° Alcohólico: 13
Forma de consumo y Producto apto para el consumo de personas mayores de edad,
consumidores consumo directo.
potenciales
Empaque y Recipiente de plástico de 500 ml, con cierre hermético de rosca.
presentaciones
Controles especiales Almacenar en ambientes secos y limpios bajo temperatura de
durante distribución refrigeración.
comercialización
 Anexo 5

Resultados de Test de escala hedónica verbal

Licor de moringa saborizado con Naranja

9 8
8
7
6 5 5
5 4
4 3 3
3
2 1 1
1
0 Personas entrevistadas

Licor de moringa saborizado con maracuyá

9 8
8 7
7 6
6 5
5
4
3
2 1 1 1 1
1
0 Personas entrevistadas
 Licor de moringa saborizado con canela
18 16
16
14
12
10
8 5
6 3
4 2 1 2 1
2
0 Personas entrevistadas
 Otros Anexos

Tablas de formulación y de análisis físico-químicos

Materia prima
Insumo °Brix pH
Jugo de naranja 8 3.8
Jugo de maracuyá 13 3

Siropes
Sirope °Brix pH
Sirope de naranja 37 3.9
Sirope de maracuyá 39 3.1
Sirope de canela 43 5.3

Licor formulación 1
Licor sabor a °Brix pH °Alcohol
Naranja 18 4.9 20
Maracuyá 18 4 20
Canela 19 5.3 20

Licor formulación 2
Licor sabor a °Brix pH °Alcohol
Naranja 21 4.5 16
Maracuyá 21 3.7 16
Canela 20 5.7 16
Gráficos de test de escala hedónica verbal divididos por sexo

Licor de moringa saborizado con naranja

6
5 5
5
4 4
4
3 3
3
2
2
1 1 1 1 Femenino
1
Masculino
0

Licor de moringa saborizado con maracuyá

6
5 5 5 5
5
4
3
3
2
2
1 1 1 1 1
1 Femenino
0
Masculino
 Distribución según sexo

43%
Femenino
Masculino
57%