UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AMIDO NA
PANIFICAÇÃO

DISCENTES: ANDERSON DOS SANTOS FORMIGA

JOELITON ALVES CALADO
MARCIANA SILVA ARAUJO
DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS I
DOSCENTE: CYBELLE PEREIRA DE OLIVEIRA
 INTRODUÇÃO
O amido pode ser entendido como um
carboidrato polissacarídeo, formado pela união
de dois polissacarídeos a amilose e a
amilopectina ambas constituidas de moléculas
de α-glicose.

É encontrado em abundância na natureza nos

vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes,
caules, sementes ou frutas.
 INTRODUÇÃO
Principal fonte energética dos vegetais
proporcionando-lhe energia nas épocas de
dormência e germinação.

Atuando com papel crucial na obtenção

energética humana e nos animais.
 COMPOSIÇAÕ DO AMIDO
Amilose Amilopectina

 A amilose corresponde a um  A amilopectina é constituída

polímero de cadeia normal por cadeias longas e muito
com mais de 1000 moléculas ramificadas de unidades de α-
de α-glicose unidas por meio glicose unidas entre a ligação
de uma ligação α-1,4’- α-1,4’-glicosídica.
glicosídica.
Proporção Proporção

Presente na proporção de 20 a corresponde aos 70 a 80%

30% restantes do amido.
 ESTRUTURA DOS AMIDOS
Os amidos são blocos de carboidrato do tipo α-D
e β-D glicose, contendo seis átomos de carbono e
formando anéis de forma piranosídica.
ESTRUTURA DA AMILOSE
ESTRUTURA DA AMILOPECTINA
 AMIDO NA ALIMENTAÇÃO
Entre as principais fontes de amido na
alimentação estão batatas, ervilhas, feijões,
arroz, milho e farinha.
 AMIDO NA ALIMENTAÇÃO

Fonte de Amido % Amilase % Amilopectina

Arroz 30 70
Batata 20 80
Mandioca 17 83
Milho 27 73
Trigo 25 75
 AMIDOS MODIFICADOS
Os amidos modificados são obtidos a partir do
amido para atender as necessidades específicas
da indústria de alimentos.

Eles são obtidos por meio de processos químicos

ou por modificação genética.
 AMIDOS MODIFICADOS
Tipos de modificações
 Modificações Físicas
O amido pode ser modificado fisicamente para melhorar sua solubilidade
em água e alterar o tamanho da partícula.

 Modificações Químicas
As modificações químicas incluem entrecruzamento entre cadeias, o que
leva a um aumento da estabilidade molecular com relação a cisalhamento
mecânico, hidrólises ácidas, submissão a altas temperaturas.

 Modificações Enzimáticas
O amido pode ser enzimaticamente modificado para produzir
maltodextrina, ciclodextrina e oligossacarídeos.
ESTRUTURA DE UM AMIDO MODIFICADO
 AMIDOS MODIFICADOS
O polvilho azedo é um derivado apenas da fécula de
mandioca. É considerado um amido modificado por
oxidação. Graças a esta modificação, adquire a
propriedade de expansão que outros amidos nativos não
têm. A expansão permite seu uso na fabricação de
biscoitos de polvilho e pão de queijo.
 APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Fabricação de Pães sem glúten
 Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos
cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. A sua capacidade de
absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as
propriedades que a tornam apta para a panificação.

 Em virtude de parte da população ser intolerante ao glúten. No inicio

dos anos 90, descobriu-se que uma estrutura de amido estabelecida sob
condições adequadas pode apresentar propriedades visco-elásticas
suficientes para sustentar os gases produzidos durante a fermentação
da massa, ou seja, substituir a rede do glúten.
 AMIDO NA PANIFICAÇÃO
Fabricação de Pães sem glúten
 Substitui o trigo, atendendo a população hipersensível a este
cereal, incluindo os Celíacos
 Amido de milho, amido de trigo, amido de mandioca, amido
de arroz, amido de soja, amido de feijão e o polvilho azedo
Goma Xantana
Goma Locusta
Alginato de Sódio
Amido + Aditivos Pectina de Maçã
Albumina
Margarina

Volume, Aroma e Gosto, Textura, Miolo e

Valor Nutritivo
 AMIDO NA PANIFICAÇÃO
Fabricação de Pães sem glúten
Dois tipos de farinha são empregadas

Amiláceas Proteícas

Viabilizam o uso de Raízes, Aumentam a qualidade

Tubérculos e alguns nutricional dos pães
Cereais pouco utilizados no
Brasil
 AMIDO NA PANIFICAÇÃO
Fabricação de Pães sem glúten
 Na massa, o amido formado pela junção da amilose e Amilopectina
permite a formação de uma rede tridimensional, que retém gases e
água de maneira similar ao glúten, dando mais consistência a
massa.

Formação de uma rede tridimensional

 APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Envelhecimento de pães
Adição de enzimas como a amilase ao amido, retarda o
envelhecimento do pão, evitando que fique firme, seco e
farelento.

Aumento do nível de açúcares fermentáveis

Melhor coloração da casca

Aumento da capacidade de retenção de umidade no

miolo

Retardo no envelhecimento dos Pães

 APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Pães de queijo
Produto tradicionalmente mineiro, obtido a partir da
mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e
gordura.

Não há padrão de qualidade estabelecido

Pode ser congelado, necessitando apenas de

aquecimento

Os amidos pré-gelatinizados eliminam a etapa de

escaldamento da massa, pois sua preparação pode ser
feita apenas com a adição de água ou leite frio.
 APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Pães de queijo
Massas obtidas com amido de mandioca pré-
gelatinizados adquirem consistência pegajosa e o pão de
queijo obtido possui formato achatado

Com o uso dos amidos pré-gelatinizados houve um

aumento na comercialização e o crescimento do mercado
interno e externo
 APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Melhorias alternativas

-Crocância e textura estaladiça

Os amidos de arroz podem influenciar a crocância dos
biscoitos, pode reduzir os níveis de quebra.

-Substituição de gordura
A combinação dos amidos com a inulina pode ser
utilizada para substituir a gordura em massas folhadas,
muffins e crackers.
 ARTIGO
AVALIAÇÃO FÍSICO-SENSORIAL DE PÃO DE FORMA DOCE ELABORADO COM FARINHA DE
BATATA DOCE DE POLPA ALARANJADA E MISTURA DE AMIDOS NATIVOS E MODIFICADOS
ISENTO DE GLÚTEN.
INTRODUÇAO

 A intolerância ao glúten é manifestada através de problemas gastrintestinais

levando a um atrofiamento das células responsáveis pela absorção de nutrientes
vitais ao organismo humano.

 Pesquisas voltadas para elaboração de produtos isentos de glúten, substituindo

os cereais como trigo, aveia, cevada e centeio, com fontes amiláceas, de milho,
arroz, batata, mandioca entre outros vêm crescendo gradativamente com o
intuito de, atender o mercado de alimentos para este público específico.

 O polvilho doce e azedo são capazes de gerar massas que submetidas ao

assamento se expandem sem a necessidade de adição de fermento ou de
processo de extrusão tendo grande importância para indústria de alimentos
como agentes espessantes e/ou estabilizantes e, deste modo, assumindo papel
importante na produção de panificáveis isentos de glúten.
 Artigo
INTRODUÇAO

Então utiliza-se os amidos modificados para superar

as limitações dos amidos nativos, aumentando a
utilidade desse polímero nas aplicações industriais.

O uso batata doce de polpa alaranjada surge como

alternativa de suplementação alimentar para suprir
a carência de vitamina A devido à presença e fonte
barata e abundante de β-caroteno, além da
facilidade de cultivo.
 ARTIGO
OBJETIVO

O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a

aceitabilidade de pão de forma doce isenta de glúten
elaborado com farinha de batata doce de polpa
alaranjada e mistura de amidos nativos e modificados.
 ARTIGO
MATERIAIS E MÉTODOS

Este trabalho foi realizado nas dependências do

Laboratório de Processamento de Alimentos da
Faculdade de Tecnologia em Alimentos de Marília-
FATEC. Para o preparo da massa foram utilizados
farinha de batata doce de polpa alaranjada, amidos de
milho, arroz, polvilho doce e azedo, açúcar, fermento
químico e biológico, sal, lecitina de soja em pó, amido
pré-gelificado, erva doce, margarina, ovos, leite integral
e vinagre de maçã. A massa foi submetida a assamento a
duas temperaturas 150oC/30min e 180o/30min.
ARTIGO
 ARTIGO
RESULTADOS E DISCURSÕES
 Os resultados mostraram formação de lastro, ou seja, adequação da
massa à geometria da forma e estrutura alveolar composta por
células arredondadas e alongadas com ausência de gomosidade. Isto
provavelmente devido à ação dos fermentos e a mescla de amidos
em estados físicos e químicos distintos.
 ARTIGO
CONCLUSÃO

Pode-se concluir que o pão de fôrma doce com farinha de

batata doce de polpa alaranjada foi aceito com um índice
de 80,01%, por provadores em sua maioria jovem,
estudante e feminino e 66,67% comprariam o produto.

O produto apresentou características físicas semelhantes

ao pão de fôrma tradicional, com estrutura alveolar e
geométrica satisfatórias.
 Referências Bibliográficas
 Tecnologia, uso e potencialidades de tuberosas amiláceas latino americanas, Marney Cereda P. e Vilpoux O. Cáp
10, pág 213-216, Vol 3.

 Revista-fi, Panificação-Ingredientes Enriquecidos. Disponível em:

<http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CDEQFjA
A&url=http%3A%2F%2Fwww.insumos.com.br%2Faditivos_e_ingredientes%2Fmaterias%2F291.pdf&ei=aNgyU
57BI8yikQf8jYHADQ&usg=AFQjCNFnf7nZqDeN3cpGLphNOTSx9fG9SQ&sig2=_LZ3o0F_H-
aHQ8mhkZxYrw&bvm=bv.63738703,d.eW0>, acessado dia 23/03.

 Insumos, Os ingredientes enriquecedores na Panificação. Disponível em:

<http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CDEQFjA
A&url=http%3A%2F%2Fwww.insumos.com.br%2Faditivos_e_ingredientes%2Fmaterias%2F291.pdf&ei=atoyU8
vENZDxkQeXmYHoDA&usg=AFQjCNFnf7nZqDeN3cpGLphNOTSx9fG9SQ&sig2=4ZQfuLX_eM6J1PA3irX18g
&bvm=bv.63738703,d.eW0>, acessado dia 22/03.

 USP, Tecnologia de Pães, Kim. C; Lee H; Castro N; Okada N; Miyazato V. Disponível em:
<http://pt.scribd.com/doc/36311631/paes>, acessado dia 23/03.

 UFLA, Amidos modificados e estabilizantes na qualidade do pão de queijo de massa congelada durante o
armazenamento, Andrade L. P. Disponível em:
<http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/476/1/DISSERTACAO_Amidos%20modificados%20e%20estabilizantes
%20na%20qualidade%20do%20pão%20de%20queijo%20de%20massa%20congelada%20durante%20o%20ar
mazenamento>, acessado dia 23/03.
 Carlomockli, Produção de amidos para alimentos. Disponível em:
<http://www.carlomockli.com/2012/05/producao-de-amidos-para-alimentos.html>, acessado dia 23/03.
 Granotec, Aditivos e Ingredientes na indústria de panificação. Disponível em:
<http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CD0QFjA
C&url=http%3A%2F%2Fwww.insumos.com.br%2Faditivos_e_ingredientes%2Fmaterias%2F323.pdf&ei=2v4yU
7GyJ8uNkAeCx4CYBA&usg=AFQjCNHb9q2lW0mHoY_lseh9iiA-7g0Hjw&sig2=Ibw0y-
2FCYV2opypXrFj8g&bvm=bv.63738703,d.eW0>, acessado dia 23/03.