PRACTICA N° 4 y 5: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y

NO ENZIMÁTICO

PRACTICA N° 4 y 5: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y

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 NO ENZIMÁTICO

CUESTIONARIO LABORATORIO

1. Realice un paralelo entre las condiciones necesarias para que se produzca

un pardeamiento enzimático y no enzimático.

El pardeamiento puede ocurrir de diversas formas:

• Pardeamiento enzimático: es el que ocurre por la acción de enzimas, está

relacionado con la actividad de la enzima poli fenol oxidasa (PPO) que cataliza la
oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la consecuente transformación a
pigmentos oscuros no deseables para la calidad industria.

Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno

molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el hombre; para
que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los
tres componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer
o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la
enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

• Pardeamiento no enzimático: es de carácter químico. Ejemplos: Oxidación del

ácido ascórbico, la caramelización de los azúcares por efecto térmico al ser
calentados y la reacción de Maillard.

Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH,
caracterizándose por la aparición de pigmentación negra o parda

Para que se presentes dichas reacciones se utilizan soluciones tampón, cuyo

propósito es el de regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se
forme, estas soluciones evitan la formación de sustancias húmicas de alto peso
molecular, que son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las
propiedades organolépticas del producto.

Estas reacciones químicas de pardeamiento no enzimático son un grupo de

transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos
de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo
de la intensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café
intenso.

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la

superficie se recombinan con los azúcares en los alimentos

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Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se
aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulación en la industria
de alimentos, por ejemplo:

 Ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a
las bebidas colas.

 Ión amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solución

de sacarosa es calentado en presencia de dicho ión.

 Pirolisis de la sacarosa: se funde la misma, por encima del punto de

fusión, el caramelo obtenido es utilizado en la industria confitera.

.Factores imprescindibles para que suceda el pardeamiento

 Deben existir compuestos fenólicos que actúen como sustratos.

 Debe existir cierto nivel de actividad enzimática.
 Debe existir destrucción de tejido: se produce descompartimentalización de
los enzimas.
 Debe existir oxígeno.

2. ¿Qué tipo de pardeamiento se obtiene durante la producción de arequipe?

Para la elaboración de Arequipe tradicional, la leche se neutraliza con bicarbonato

de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de
las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático

En el Arequipe la glucosa y la galactosa son mas reactivas que la lactosa a

temperaturas elevadas y a pH >5 en relación a las proteínas. Influye directamente
en intensificar el color pardo y el sabor a caramelo.

Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo,

y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas,
agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman
algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio

Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del dulce
de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos).

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 3. Nombre 3 procesos industriales en los que se emplee el escaldado como
método inhibidor del pardeamiento.

 PPO (inhibidor de la protoporfirinogen oxidasa)

Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el

pardeamiento a través de la inactivación de PPO con calor, como en el caso del
escaldado y la cocción de alimentos.

 La inactivación con calor es un método

Efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima

de baja termo estabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la
estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO

La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a través

de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática. Agentes antipardeamiento
Se utilizan varios tipos de químicos para el control del pardeamiento.

Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un

medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros
reaccionan con los productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a
formar los pigmentos oscuros.

 Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se

aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de
calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y
aspecto a cocido. Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de
calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por
un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la
prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a
85°C.

 Pelado a vapor

Es también un calentamiento de corta duración pero, a diferencia del escaldado,

su finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se
desprendan con facilidad. Por esto el calentamiento que se produce durante el
pelado al vapor es mucho más intenso y corto, y se desea que el calor penetre lo
menos posible a la masa del alimento.

Con el desarrollo de sistemas de pelado a presión, el vapor no solo destructura los

tejidos, sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento

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que permiten arrancar literalmente la piel produciendo una descompresión súbita,
incrementando la eficacia del proceso. Estos peladores de alta presión son
además muy rápidos y dan productos de gran calidad ya que el calor penetra muy
poco.

4. Nombre 3 productos comerciales que empleen ácidos orgánicos u otros

métodos químicos como inhibidores del pardeamiento.

Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus
sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

Antes de que la FDA revocara su estado GRAS en 1986 debido a su riesgo

potencial a la salud expuesto por consumidores sensibles, los sulfitos se utilizaron
ampliamente para controlar tanto el pardeamiento enzimático como el no
enzimático

Algunos ejemplos:

 Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es

NaCl, cuya acción impide la actividad de la poli fenol-oxidasa frente al ácido
cloro génico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se
usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de
frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al
procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene, entonces,
constante durante varias horas.
 Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la
fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales;
también se usa, pero en menor proporción, el ácido cítrico.
 Para evitar alteraciones de color por oxidación química en las conservas
enlatadas, es conveniente agregar ácido ascórbico y ácido cítrico, (según lo
admita el producto en cuanto al sabor). También para mantener el color de
conservas de champiñones y otros hongos agregar ácido ascórbico (poco
antes del envase).

Es importante señalar que algunos químicos utilizados no cumplen con los

estándares de seguridad y plantean riesgos tóxicos, otros pueden impartir efectos
sensoriales no deseables a los alimentos y otros han demostrados ser efectivos
únicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas.

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 5. Explique por qué se puede dar la Reacción de Maillard en la leche en polvo.
¿Cómo se puede evitar?

El tratamiento térmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo

especial de las proteínas cuya calidad puede resultar modificada como
consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las
proteínas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas
reacciones pueden también tener lugar durante el almacenamiento en condiciones
desfavorables de humedad y temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento
térmico (pasteurización, esterilización, secado) a que se somete la leche conducen
a diferentes estadios de la reacción de Maillard, y por tanto a la formación de
distintos compuestos que pueden ser útiles como indicadores de la alteración de la
leche, o más exactamente de las proteínas. Dichos marcadores se utilizan para
controlar los cambios que se producen durante la elaboración y el
almacenamiento. Se ha realizado una revisión de la bibliografía de los indicadores
utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento
térmico y el almacenamiento, particularmente en las proteínas. Se presta especial
atención a los aspectos analíticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse
en dos grupos según sean o no específicos de la reacción de Maillard:

1. Indicadores específicos de la reacción de Maillard: Compuestos no deseables

(furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Pérdida de
nutrientes (lisina disponible).

2. Indicadores no específicos de la reacción de Maillard: Galactosa; lactulosa,

sustancias reductoras en la proteína (SRP), desnaturalización de las proteínas,
digestibilidad in vitro de las proteínas. Otros: pH viscosidad, ácidos grasos libres.

La reacción de Maillard(RM) ha sido objeto de especial interés en el estudio del

efecto del tratamiento térmico sobre la calidad proteica de la leche y de las
fórmulas de alimentos para lactantes, bien sean en forma líquida o en polvo,
porque afecta al valor nutritivo de las proteínas, puede dar lugar a compuestos anti
nutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales; por otra parte
en la composición del producto, la elevada relación lactosa/proteínas y los
tratamientos térmicos aplicados, favorecen la RM, ya que necesitan en este
proceso un elevado aporte de energía de activación. La RM también se produce
durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas
de humedad y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas
cuando se trata de leches líquidas. Por tanto los almacenamientos relativamente
prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen este proceso, aunque

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el almacenamiento con atmósferas modificadas o con Nitrógeno disminuye estos
efectos.

6. Desde un punto de vista de la química de los alimentos: ¿Por qué los

procesos de tostión están relacionados con el pardeamiento en los
alimentos?

La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la

aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones química que
desarrollan todo el aroma y sabor de la bebida.

Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego

ocurre el "primer crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado) o
“palomitas de maíz”. A partir de ese momento el grano crece en tamaño y
comienza a tomar un color oscuro por la caramelización de los azucares
conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene el café tostado.

La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al café

la mayoría de sus mejores propiedades aromáticas y su color característico, se
conoce como la reacción de Maillard; esta es un complejo conjunto de reacciones
químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos
cuando éstos se calientan, técnicamente es la glicación no enzimática de las
proteínas, es decir, dichas reacciones son un grupo de transformaciones que
sufren los azúcares cuando reaccionan con aminoácidos, cuyo producto es la
aparición de melanoidinas de diferentes tonalidades, van desde el amarillo claro
hasta el negro; siendo la causa principal del pardeamiento no enzimático en
los alimentos

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 ANALISIS DE RESULTADOS

 Se pudo observar que al transcurrir 30 minutos la papa en agua y en

solución de NaCl 2%, no presento mayor cambio debido a que estaba
aislada del oxigeno. Lo contrario ocurrió con la papa que estaba expuesta al
aire ya que en un tiempo de 12 minutos presento pardeamiento.

 Se pudo observar que la mayor intensidad de coloración del jugo de

manzana se presento a temperatura ambiente, lo que indica que esta
temperatura es apta para que se de pardeamiento. Por otro lado la menor
intensidad de coloración de dio a 100° C.

 Se determino que la papa que estaba sumergida en Bicarbonato de Sodio

al 5% con un pH de 8.97 fue la que presento mayor grado de pardeamiento,
en cambio la papa en las demás soluciones no presentaron un
pardeamiento significativo.

 La porción de papa que estuvo en las soluciones de glucosa y sacarosa

fueron las que obtuvieron una menor tonalidad y apariencia ya que la papa
que estuvo en agua destilada presento un color muy pálido lo que indica
que estaba cruda es decir que no completo su proceso de fritura y la que
estuvo en sacarosa adquirió una tonalidad café ocurriendo un pardeamiento
no enzimático.

 Las mezclas 1 y 2 lograron completar el tiempo establecido para la prueba

lo que indica que requieren de más tiempo para su caramelización. Por lo
contrario las mezclas 3 y 4 no alcanzaron a completar el tiempo de la
prueba ya que se quemaron en un tiempo mínimo lo que indica que su
proceso de caramelización es más rápido.

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 PRÁCTICA N° 4 PARTE I

Fecha: 18/03/13

1. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

a. Contacto del tejido vegetal con el aire.

Fruta analizada: Papa

Muestra Tiempo Observaciones

En agua destilada
En solución NaCl 2%
Expuesta al aire
30 min Permaneció igual, no cambio color ni estructura;
no hubo cambio.
30 min Cambio de color a amarillo más oscuro y venas
oscuras pareciéndose verdes.
12 min Obtuvo un color más oscuro y obtuvo unas venas
color café.

b. Efecto de la temperatura sobre el pardeamiento enzimático

Fruta analizada: 10 ml de Jugo de Manzana

Muestra Tiempo Int.Color T°. Baño Observaciones Viscosidad

(100 cm-5 min)
Tubo 1 15 min 4 Ambiente Muy viscoso, color 32.5 cm
café – amarillo.
Tubo 2 15 min 1 100°C Dos fases: fase 85 cm
superior: solido –
oscura; fase inferior:
liquida – clara.
Tubo 3 15 min 2 40°C Una fase liquida, color 38.42 cm
amarillo – café.
Tubo 4 15 min 3 4-8°C Se gelifico, solido, 35.11 cm
color amarillo – café.
Otras muestras:
 Probeta (30 ml): color marrón oscuro.
Viscosidad: (0.6 ml) (20.05seg), más espeso.

 Plato (30 ml): muy liquido, color café- verde.

Viscosidad: (0.6 ml)(25.61 seg)

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c. Efecto del pH en el pardeamiento enzimático
Fruta analizada: Papa

Tiempo: 1hora

Muestra pH Tiempo Observaciones

Tubo 1 Acido Cítrico1.5% 2.30 30 min Conserva color, tiene venas.
Tubo 2 Acido Cítrico 0.5% 2.57 40min Conserva color, tiene venas
Tubo 3 NaHCO3 5% 9.19 60 min No presenta cambios
Tubo 4 NaHCO3 al1% 8.97 17 min Color amarillo, un poco más oscuro
en algunas partes y tiene venas.
Tubo 5 Agua destilada 6.74 60 min No presenta cambios
Tubo 6 Acido ascórbico 5% 2.35 Se conserva su color, no presenta
pardeamiento.
Tubo 7 Acido ascórbico1.5 2.83 Se conserva su color, no presenta
mayor grado de pardeamiento.
Tubo 8 HCI 2N 0.00 56 min Aparición de pequeñas venas, no
cambia su color.
Tubo 9 Vinagre 2.74 49 min Aparición de venas y
oscurecimiento en sus esquinas.

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 PRACTICA N° 5 PARTE II

Fecha: 01/04/13 2. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

a. Pardeamiento de papas fritas. Reacción de Maillard

Muestra
Beaker 1: Agua destilada
Beaker 2: Glucosa al 1 % p/v
Beaker 3: Sacarosa al 1 % p/v
Beaker 4: Glucosa y Sacarosa
b. Caramelización (Intensidad 15)
Observaciones
Blancas opacas, blandas
Color neutro, se presentan más pálidas que
las del escaldado y las del bisulfito.
Doradas, presentan color café
Muy doradas, duras, manchas café

Tiempo Obs. Mezcla 1 Obs. Mezcla 2 Obs. Mezcla3 Obs. Mezcla 4

1 min Liquida, Semi-dura, Rígido, Marrón,
Transparente Transparente, Transparente, Brillante,
Brillante, Amarillo, Brillante Viscoso
Gelificado Viscoso
2 min. Poco denso Amarillo claro Negro Negro
transparente Burbujas Rígido Duro
Rígido, brillante Viscoso Viscoso
Elástico Brillante Brillante
3 min. Más denso Marrón
que el anterior. Rígido
Elástico Brillante
4 min. Alta dureza Negro
Burbujas Brillante
visibles Muy rígido
5 min. Alta dureza Negro
Color marrón Duro
oscuro Brillante
Burbujas Rugoso
6 min. Color marrón
Rígido
c. Agente inhibidor

PARTE A
Con Escaldado (T:90°)(1min) Después de Fritura
Más blanda, pálida, mayor humedad Menos doradas, color parejo
PARTE B
Con Bisulfito (10min) Después de Fritura
Color más fuerte, mayor dureza, menor Mas doradas, presentan variedad del color
humedad. café.

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 CONCLUSIONES

 Se pudo comprobar que la papa pelada en presencia de oxigeno presenta

un pardeamiento enzimático. Existen métodos para inhibir la acción de esta
enzima (polifenoloxidasa), realizándole una supresión al oxigeno con la
ayuda de diferentes soluciones, la más común es el agua ya que es un
método muy efectivo o adicionándole antioxidantes como acido ascórbico, o
haciéndole escaldado, entre otras.

 Otro de los métodos para inhibir el pardeamiento enzimático es la

disminución del pH, esto se pudo comprobar mediante la adicción de
sustancias para controlar el pH. La papa se puede sumergir en sustancias
como acido cítrico, agua destilada, acido ascórbico para que no ocurra
pardeamiento enzimático.

 En algunos procesos el pardeamiento es deseable como en la

caramelización, este pardeamiento no enzimático se da por el efecto
térmico que actúa sobre los azucares. Dependiendo de la cantidad y del
tipo de sustancia se puede acelerar o disminuir el tiempo de
caramelización.

 La reacción de Maillard es la causante de la variación del color en la papa

frita, el calor es necesario para iniciar dicha reacción. Para prevenir el
pardeamiento no enzimático es necesario controlar la concentración de
azucares. Lo que indica que las papas que estaban sumergidas en
soluciones de glucosa y sacarosa presentaron pardeamiento a diferencia de
la que estaba sumergida en agua destilada.

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 BIBLIOGRAFIA

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http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capipulo-xiii-leches-
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