DETERMINACION Y PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

1. Diagrama de flujo del proceso

 Prueba de Fehling

1. Se adiciona 3 ml de las muestras (uva, gaseosa, leche, miel, extracto de

zanahoria, extracto de betarraga) y patrones al 1% (glucosa, fructosa,
sacarosa, lactosa, maltosa) en el tubo de ensayo correspondiente.
2. Se añade 0.5 ml de Reactivo de Fehling A y 0.5 ml de Reactivo de Fehling B.
Se mezcla con la bagueta.
3. Se coloca los tubos en baño maría a ebullición por 3 minutos. Dejamos enfriar
los tubos a temperatura ambiente. NOTA: No enfriar con agua.
4. Se anota las observaciones y el tiempo promedio de aparición de un
precipitado.
5. La reacción es positiva si se forma un precipitado de color rojo – ladrillo. La
reacción es negativa si la muestra queda azul o cambia a un tono azul –
verdoso.

Reacción de Fehling Reacción de Fehling

positiva negativa

2. Ecuaciones químicas y Mecanismos de reacción

Esta prueba sirve también para identificar azucares reductores en general. Los
azucares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ion Cu +2 de color
azul a Cu+ de color rojo, formando un precipitado de color rojo – ladrillo, según la
ecuación:

OH-
2Cu+2 + R-CHO Cu2O(s) + R-COOH
Azul Rojo
 Veamos la prueba de Fehling para la glucosa:

3. Discusión de resultados

3.1 Resultados obtenidos en forma de tablas y fotografías

Tabla N°01: Observaciones y Resultados de las muestras en la Prueba de

Fehling

Muestra Observaciones Resultado

- Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración turquesa
Gaseosa No es azúcar
transparente.
Sprite reductor
- Al calentar no se observa formación de
un precipitado.
- Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración azul verdosa
Uva No es azúcar
- Al enfriar se obtiene una solución
verde reductor
parduzca con presencia de un
precipitado marrón mostaza.
- Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración verde oscura
Extracto - Durante el baño maría adquiere una
No es azúcar
de coloración mostaza.
reductor
betarraga - Al enfriar se obtiene una solución
parduzca clara con presencia de un
precipitado ladrillo naranja.
- Antes del calentamiento, la solución
Extracto adquiere una coloración naranja.
de - No se puede apreciar con claridad el Es azúcar reductor
zanahoria precipitado, pero al decantar se observa
un precipitado color ladrillo.
 - Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración turquesa.
Leche - Durante el baño maría se obtiene una Es azúcar reductor
solución amarilla con formación de un
precipitado rojo – ladrillo.
- Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración naranja
Miel - A los 25 segundos de calentamiento se Es azúcar reductor
observa la formación de un precipitado
rojo – ladrillo.
- Antes del calentamiento, la solución
Patrón adquiere una coloración azul
No es azúcar
Sacarosa transparente.
reductor
1% - Durante el baño maría no se observa
formación de precipitado.
- Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración azul
Patrón
transparente.
Glucosa Es azúcar reductor
- A los 30 segundos de calentamiento se
1%
observa la formación de un precipitado
rojo – ladrillo.
- Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración azul
Patrón
transparente.
Lactosa Es azúcar reductor
- A los 30 segundos de calentamiento se
1%
observa la formación de un precipitado
rojo – ladrillo.
- Antes del calentamiento, la solución
adquiere una coloración azul
Patrón
transparente.
Maltosa Es azúcar reductor
- A los 35 segundos de calentamiento se
1%
observa la formación de un precipitado
rojo – ladrillo.
- Antes del calentamiento, la solución
Patrón adquiere una coloración naranja.
Fructosa - A los 20 segundos de calentamiento se Es azúcar reductor
1% observa la formación de un precipitado
rojo – ladrillo.
 Figura N°01: Prueba de Fehling para la
uva verde (adelante) y la gaseosa Sprite
(atrás)

Figura N°02: Prueba de Fehling

para la betarraga

3.2 Observaciones

1. Los alimentos fuentes de glucosa son algunas frutas y verduras y miel de

abeja.
2. La fructosa se encuentra ampliamente distribuida en las frutas dulces (uvas).
También se encuentra en la miel de abeja y representa la tercera parte de todo
el azúcar que contiene la miel.
3. La lactosa existe en forma natural en la leche, principalmente libre.
 3.3 Explicaciones de lo observado

1. Las reacciones globales que experimentan los carbohidratos en estos sistemas

son bastantes complejas debido a las múltiples reacciones que pueden tener
en medio básico. En cada reacción, el azúcar reductor reduce el ion metálico
a un estado de oxidación más bajo, lo que puede ser detectado visualmente.

4. Conclusiones

1. Las soluciones patrones al 1% de glucosa, fructosa, lactosa y maltosa poseen un

poder reductor, por lo que son consideradas como azúcar reductor.

2. Los azucares como la D-glucosa y la D-fructosa son azucares reductores, es decir,

se oxidan fácilmente con agentes oxidantes suaves como el reactivo de Fehling
(sulfato cúprico en medio básico y acomplejado con tartrato de sodio y potasio),
esto debido a que el grupo aldehído de la D-glucosa, como la mayoría de los
aldehídos, se oxida con agentes oxidantes suaves.

3. La solución patrón al 1% de sacarosa no es considerada como azúcar reductor

4. Los azucares que se encuentran en forma acetalica o cetalica son azucares no

reductores como los disacáridos que como la sacarosa, tiene los átomos de
carbono anomericos de los dos monosacáridos unidos entre sí, de tal manera que
ambos grupos carbonilo están protegidos y no existe la posibilidad de regenerar
el grupo carbonilo en medio básico o neutro.

5. Bibliografía

1. Breña, J., Neira, E. & Viza, C. (2011). Química Orgánica III. (1era edición).
Lima, Perú: Editorial Universitaria EDUNI.

6. Anexos

6.1 Aplicación

Perspectivas químicas del Perú: Un edulcorante vegetal y natural

El yacon, smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson (1978), es una

planta oriunda de América del Sur y Central (Perú y Bolivia). Al contrario de
otras plantas que almacenan los carbohidratos en forma de almidón, el yacon lo
hace en forma de inulina u oligofructosa, conocida como alimento de la flora
intestinal (función prebiótica), lo cual favorece para las personas que sufren de
diabetes. Sus usos más recomendados son: efecto antidiabético, por su potencia
hipoglicemica para reducir el nivel de azúcar en la sangre; reduce la cantidad de
colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis), mejora la asimilación del
calcio, aporta bajo contenido calórico, los azucares presentes no son
cancerígenos, etc.
Las raíces del yacon concentran grandes cantidades de inulina, polímero formado
por unidades de fructosa, que no es metabolizado por el organismo humano y
cuyo consumo es recomendado para personas que sufren diabetes, así como para
aquellas personas que no desean engordar. En los últimos años, el yacon ha
adquirido gran importancia para la industria medicinal y alimentaria, pues es una
de las pocas plantas de las que se puede obtener cantidades industriales de inulina,
la cual puede reemplazar a la sacarosa, presente en el azúcar de mesa y que afecta
la salud humana al producir diabetes, enfermedad que es considerada actualmente
como una pandemia.

(Breña, J., Neira, E. & Viza, C., 2011)

Figura N°03: Estructura de la inulina

Extraído de: Breña, J., Neira, E. & Viza, C. (2011). Química Orgánica III.