Ing.

Romina Virginia Torres Alvarez

ÍNDICE

Introducción 1
Conceptos básicos 1
Enfermedades de transmisión alimentaria (etas) 2
1. Objetivo: 3
1.1. Objetivos específicos: 3
2. Área de cocina: 4
2.1. Distribución del área de cocina: 4
3. Descripción de funciones de área: 9
3.1. Funciones del jefe de cocina: 9
3.2. Funciones del encargado de área: 9
4. Conocimientos básicos de higiene y sanitización: 10
4.1. Higiene de los alimentos: 10
4.2. Manipulación de alimentos: 11
4.3. Contaminación de alimentos: 11
4.4. Almacenamiento de alimentos: 11
4.5. Higiene de la cocina: 13
4.6. Limpieza y desinfección: 13
4.7. Manejo de desperdicios: 14
4.8. Higiene personal: 14
4.9. Lavado de manos 15
5. Procedimientos operativos de cocina. 17
Transporte de productos 18
Recepción de productos frescos 19
Recepción de productos congelados 21
Acondicionamiento de productos frescos 23
Acondicionamiento de productos congelados 25
Acondicionamiento de productos descongelados 26
Picado 29
Preparación de misturas 32
 Ing. Romina Virginia Torres Alvarez

Porcionado y rotulado de producto 34

Almacenamiento de producto 36
Anexos 37