Análisis de Peligros en Seguridad del Proceso de Filete de Tilapia Congelado

EVALUACIÓN DE RIESGOS

Clase de
Categ. Probabilidad Severidad
Riesgo
ETAPA PELIGRO CAUSA JUSTIFICACIÓN MEDIDAS DE CONTROL
F Alta (A) A 1
Q Media (M) M 2
B Baja (B) B 3
4
Todo lote que se recibe
Niveles
viene acompañado de un
intolerables de
Presencia de certificado de garantía
Mala práctica en la Drogas utilizados
drogas de que indique que el
dosificación de drogas Q M A 4 en acuicultura
acuicultura y producto no ha sido
permitidas podrían causar
contaminantes tratado con drogas de
daño en la salud
acuicultura.
del consumidor
Visita anual a la finca
RECEPCIÓ
N DEL Contaminación Contaminación en agua
PRODUCT por químicos en de piscina. Uso IDEM IDEM
Q B A 3
O el agua de inadecuado de IDEM Controlado por SSOP
piscina lubricantes
Los peces crudos son
portadores naturales de De presentarse
Presencia de El producto es lavado y
bacterias y dependiendo este podría causar
bacterias B M B 2 desinfectado en una
de la calidad de la daño a la salud
patógenas etapa posterior
cosecha pueden tener del consumidor
bacterias patógenas.
Produce
Contaminación consecuencia
Mala práctica de Registro de control de
por exceso de Q B A 3 sustancial en el
desinfección cloro de tolva
químico animal y ser
LAVADO humano
Contaminación
Mala práctica de
por bacterias B B M 2 IDEM Controlado por SSOP
limpieza
patógenas
De presentarse
Contaminación Mala práctica durante la éste peligro
por residuos de operación de Q B M 2 podría causar Controlado por SSOP5
desinfectante desinfección daño a la salud
del consumidor
PESAJE /
CLASIFICA Contaminación
Mala práctica de
CION por bacterias B B M 2 IDEM Controlado por SSOP2
limpieza
patógenas

Crecimiento de Control inadecuado de

bacterias los parámetros del B B M 2 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
por residuos de Q B M 2 podría causar Controlado por SSOP5
limpieza
desinfectante daño a la salud
del consumidor
Contaminación
DEGOLLE por bacterias Mala práctica de
B B M 2 IDEM Controlado por SSOP2
por el musilago limpieza
del pescado
Crecimiento de Control inadecuado de
bacterias los parámetros del B B M 2 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
De presentarse
Contaminación
DESANGRA Mala práctica de éste peligro
por residuos de Q B M 2 Controlado por SSOP5
DO limpieza podría causar
desinfectante
daño a la salud
 del consumidor

Contaminación
Mala práctica de
por bacterias B B M 2 IDEM Controlado por SSOP2
limpieza
patógenas
Crecimiento de Control inadecuado de
bacterias los parámetros del B B M 2 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
por residuos de Q B M 2 podría causar Controlado por SSOP5
limpieza
desinfectante daño a la salud
del consumidor
DESCAMA Contaminación
DO Mala práctica de
por bacterias B B M 2 IDEM Controlado por SSOP2
limpieza
patógenas

Crecimiento de Control inadecuado de

bacterias los parámetros del B B M 2 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
por bacterias B B M 2 podría causar Controlado por SSOP2
limpieza
patógenas daño a la salud
CLASIFICA
del consumidor
DO
Crecimiento de Control inadecuado de
bacterias los parámetros del B B M 3 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
por residuos de Q B M 2 podría causar Controlado por SSOP5
limpieza
desinfectante daño a la salud
DESACABE del consumidor
ZADO /
Contaminación
EVISCERAD Mala práctica de
por bacterias B B M 2 IDEM Controlado por SSOP2
O limpieza
patógenas
Crecimiento de Control inadecuado de
bacterias los parámetros del B B M 2 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
por residuos de Q B M 2 podría causar Controlado por SSOP5
limpieza
desinfectante daño a la salud
del consumidor
FILETEADO Contaminación
Mala práctica de
por bacterias B B M 2 IDEM Controlado por SSOP2
limpieza
patógenas
Crecimiento de Control inadecuado de
bacterias los parámetros del B B M 2 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
por residuos de Q B M 2 podría causar Controlado por SSOP5
limpieza
desinfectante daño a la salud
del consumidor
CLASIFICAC
Contaminación
ION Mala práctica de
por bacterias B B M 2 IDEM Controlado por SSOP2
limpieza
patógenas
Crecimiento de Control inadecuado de
bacterias los parámetros del B B M 2 IDEM Proceso continuo
patógenas proceso
ENFRIAMIE Contaminación De presentarse
Mala práctica de
NTO / por residuos de Q B A 3 éste peligro Controlado por SSOP5
limpieza
PESAJE desinfectante podría causar
 daño a la salud
del consumidor

Crecimiento de Control inadecuado de

El proceso es continuo
bacterias los parámetros del B B B 1 IDEM
Controlado por SSOP2
patógenas proceso
De presentarse
Controlado por etapa de
Persistencia de podría causar
Negligencia del personal F A A 4 Revisado posterior de
Espinas lesiones en el
revisión 100 %
consumidor
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
por residuos de Q B M 2 podría causar Controlado por SSOP5
limpieza
DECORADO desinfectante daño a la salud
del consumidor
Contaminación
Mala práctica de
por bacterias B B A 3 IDEM Controlado por SSOP2
limpieza
patógenas
Crecimiento de
Control inadecuado en lo El proceso es continuo
bacterias B B A 3 IDEM
parámetros del proceso Controlado por SSOP2
patógenas
De presentarse
Contaminación éste peligro
Mala práctica de
ENLATADO por residuos de Q B A 3 podría causar Controlado por SSOP5
limpieza
Y desinfectante daño a la salud
CONGELAC del consumidor
IÓN Crecimiento de Control inadecuado de
El proceso es continuo
bacterias los parámetros del B B B 1 IDEM
Controlado por SSOP2
patógenas proceso

PCC
PROCESO ETAPA
PRESUNTIVO

PCC1 RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

Filete de Tilapia
PCC2 DECORADO
Congelado
PCC3 DETECTOR DE METALES Y RETRACTILADO

Características de Filete de Tilapia Congelado

NOMBRE CIENTIFICO Oreocrhomis sp

PROCEDENCIA Tilapia de acuacultura

DESCRIPCION DEL PRODUCTO FILETE DE TILAPIA CONGELADO

Funda de polietileno(empaque interno)

TIPO DE EMPAQUE
Máster-cartón de 20 lb. Con o sin impresión.

VIDA DE ANAQUEL ESTIMADA 1 año

METODO DE DISTRIBUCION Distribuido y almacenado congelado a -18ºC

USO FINAL Publico en general, cocción antes de consumir

INGREDIENTES Tilapia 100%

ADITIVOS Ninguno.

Presentación del Producto Filete de Tilapia Congelado

  Funda de polietileno (empaque interno).
 Máster –Cartón de 20 lb. Corrugado con o sin impresión.

Tiempo de Vida Útil de Filete de Tilapia Congelado

El tiempo de vida útil del producto FILETE CONGELADO DE TILAPIA es de 1 (un) año. A partir de la fecha de
producción. Almacenado a -18ºC.

3.2 Identificación del Uso Propuesto y Consumidores de Filete de Tilapia Congelado

El producto tiene como cliente objetivo el público en general y/o procesadoras. Está preparado para terminar su proceso
de elaboración mediante la cocción. Es apto para todos los consumidores.

3.3 Flujograma de Proceso de Filete de Tilapia Congelado

Descripción de Etapas de Proceso de Filete de Tilapia Congelado
 RECEPCION DEL PRODUCTO EN TANQUES: El pescado es transportado vivo en tanqueros con suficiente
agua y oxigeno, siendo recibido en planta en piscinas de mantenimiento. Cuando el pescado llega de la finca
se hace un análisis externo de las características organolépticas, donde se revisará: sabor, olor y color.
 LAVADO: Luego el producto es colocado en una tolva con agua clorada (10-20 ppm). Para disminuir la
actividad del animal se utiliza agua con hielo con temperatura que oscila entre 14ºC+/-2ºC, esto nos ayuda a
tranquilizar a los peces para proceder a pesarlos, uno a uno.
 PESAJE Y CLASIFICACION: El pescado es trasladado por medio de una banda transportadora hacia una
pesa electrónica donde es pesado y clasificado individualmente, el pescado mantiene su temperatura
corporal
 DEGOLLADO: El pescado vivo es llevado por bandas transportadoras al área de degollado donde el
personal capacitado procede a realizarlo para luego pasar al producto al área de desangrado manteniendo su
temperatura corporal 20+/-2ºC.
 DESANGRADO: El desangrado se lo realiza en un tanque desangrador lleno de agua a temperatura
ambiente, el mismo que ayuda a que el pescado tenga el tiempo necesario para evacuar toda la sangre de su
cuerpo (La temperatura del producto al igual que las etapas anteriores sigue siendo corporal).
 DESCAMADO: Después de que el pescado es desangrado se transporta a través de una banda hacia una
maquina descamadora en donde mecánicamente se retiran las escamas de los pescados (temperatura
corporal).
 CLASIFICADO: El pescado es separado en grande y pequeño según su talla.
 DESCABEZADO Y EVISCERADO: El producto una vez que se encuentra descamado cae sobre una mesa,
para luego pasar a ser colocado en una máquina cortadora de cabezas, donde el producto también va a ser
eviscerado y lavado. El filete mantiene su temperatura corporal
 FILETEADO: El producto es transportado por bandas y llega a unas mesas donde es cortado o fileteado
por personal capacitado. (temperatura corporal) La línea de producción de Filete Fresco de Tilapia tiene
varios productos, con piel, con piel parcial, sin piel en el caso de productos con piel los filetes pasan del área
de fileteado directamente al tanque de enfriamiento y de allí a las mesas de decorado. En el caso de filete con
piel parcial después del fileteado va al decorado y de allí pasa por el proceso de despielado donde se le retira
el pedazo de piel no requerida. Los productos como filete de tilapia Premium y Quality pasaran por la
máquina despieladora y después al tanque de enfriamiento y al tanque de decorado.
 CLASIFICACIÓN: Una vez fileteado el producto pasa por una maquina donde se separa la piel de la carne.
La temperatura del filete se encuentra entre 23+/- 2ºC
 DESPIELADO: Una vez fileteado el producto pasa por una maquina donde se separa la piel de la carne. La
temperatura del filete se encuentra entre 13+/- 2ºC
 ENFRIAMIENTO Y PESAJE: Luego de que la piel es eliminada del producto, es transportado por una
banda donde se lo recibe en gavetas las cuales son pesadas de tal manera que tengan un contenido neto de
producto de 15 -20 lb. Cada una, después de ser pesadas se coloca suficiente hielo para que la temperatura
sea de 20+/- 2ºC, se adiciona 10 ppm de cloro para desinfectar el filete.
 DECORADO: Este proceso es desarrollado por un grupo de mujeres con experiencia y practicas en el
proceso, se decora o maquilla el filete dejándolo sin huesos o espinas y realizando el corte deseado, (las temperaturas con que se debe
mantener el filete durante este proceso debe ser de 20ºC+/- 2ºC)
 ENLATADO Y CONGELACIÓN: El filete es colocado en las latas de acero destinadas para la congelación del producto en túneles, donde el
coche con las latas permanece 3 horas hasta congelar el producto a temperaturas de -18ºC+/- 1ºC.
 PESO/GLASEO/EMPAQUE: El filete congelado es pesado de acuerdo al pedido en 1 Kg. ,10 kg. o 20 kg. Se lo glasea dependiendo de la solicitud
del cliente. Una vez que el producto ha alcanzado la temperatura deseada de -18ºC +-1ºCº, se procede a colocarlo en fundas de 1 kg. Y en
cartones de 5 kg. 10 kg. ò 10 lbs. Los cuales posteriormente se colocaran en másters en el caso de fundas y las cajitas de 10 lbs. para luego
todos los cartones van hacer enzunchados.
 EMBARQUE: El producto es llevado en contenedores térmicos hasta su destino final, donde van a ser exportados por empresas
especializadas, manteniendo la temperatura del producto a -18ºC+-2ºC.