Historia y antecedentes sobre

el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

Objetivo

Dar a conocer a los participantes la historia y

los antecedentes del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) y su importancia como sistema de
gestión para obtener alimentos inocuos y
para la identificación y el control de los
peligros alimentarios
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Contenido
• Historia del HACCP
• Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos
• Ventajas del HACCP
• Aplicación del HACCP
• El HACCP y el comercio
• Capacitación
• Objetivos del programa de la FAO relativo al HACCP
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Resultado del aprendizaje

Los participantes deben conocer la historia

del HACCP y su importancia para garantizar
la inocuidad de los alimentos y para
favorecer el comercio internacional
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia del HACCP

• En los años 50: aportes de W.E.Deming y

colaboradores sobre gestión de Calidad Total
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

HISTORIA DEL HACCP

Desarrollado en 1959 por Pillsbury como un método no
analítico para asegurar la seguridad de los alimentos
producidos por la NASA para el programa espacial.
Principales preocupaciones de la NASA
• Partículas de alimentos
-Resuelto mediante producción de porciones pequeñas
y una cubierta comestible
• Enfermedades de transmisión alimentaria
Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia del HACCP

NASA: Programa “Cero defectos”

Natick: Programa “Modos de fallo”

 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

HISTORIA DEL HACCP

1971 - Conferencia Nacional de Protección de Alimentos

Tres principios:
- Identificar riesgos
- Determinar los puntos críticos de control
- Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC

1974 - Administración de alimentos y medicamentos (FDA)

- Regulaciones para alimentos enlatados de baja acidez

 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

HISTORIA DEL HACCP

1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA)

• Reporte de criterios microbiológicos
- recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los
alimentos

1988 - Comisión Internacional de Especificaciones

Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)

- Propone la adopción del HACCP

 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE

ALIMENTOS

• 20° Período de sesiones de la Comisión de Codex

Alimentarius (1993)

- Se aprobaron las Directrices para la aplicación del Sistema

de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(ALINORM 93/13A, Apéndice II)
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (H ACCP)

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE

DE ALIMENTOS

• 22° Período de sesiones de la Comisión de Codex

Alimentarius (1997)

- Se aprueba el texto revisado del Código Internacional

Recomendado de Prácticas - Principios generales de
Higiene de los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)]
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control y Directrices para su aplicación aparece como
Anexo de este documento
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

LAS VENTAJAS DEL HACCP

• Tiene fundamentos científicos
• Es sistemático y preventivo
• Se aplica en toda las Cadena Alimentaria
• Favorece uso más racional de recursos
• Salvaguarda la responsabilidad de la industria
• Favorece el comercio internacional
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP

Aplicación del HACCP

- Establecimiento previo de BPM

- Compromiso de la dirección de la empresa

- Compromiso de los trabajadores

- Multidisciplinario

- Compatible con sistemas de calidad total

 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio
Organización Mundial de Comercio (OMC)

– Se establece en Abril de 1994 (Marrakesch - Marruecos) dentro del Acta

final de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales que
comenzaron en setiembre de 1986 (Punta del Este - Uruguay)

– Es la institución sucesora del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y

Comercio (GATT)
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACC y el comercio
• Acuerdos aprobados en el Acta final de la
Ronda Uruguay
• Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y
fitosanitarias (Acuerdo sobre MSF)
• Acuerdo sobre obstáculos técnicos al
comercio(Acuerdos sobre OTC)
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio
• Acuerdo sobre MSF
- Prohibe la discriminación arbitraria en el
comercio entre países que exhiban las mismas
condiciones
- Las medidas se deben basar en principios
científicos y aplicarse con un procedimiento
equivalente y transparente
- Insta a los gobiernos a armonizar sus medidas
nacionales basándolas en normas, directrices y
recomendaciones desarrolladas por entidades
internacionales
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio
Acuerdo sobre OTC
- Su propósito es impedir el uso de exigencias técnicas
como obstáculos injustificados en el comercio
- Incluye pautas destinadas a proteger a los consumidores
contra el engaño y el fraude económico
- También pone énfasis en normas, directrices y
recomendaciones internacionales
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio

La labor de la Comisión de Codex

Alimentarius, incluída las Directrices
para la aplicación del Sistema HACCP se
ha convertido en la referencia para los
requisitos internacionales de inocuidad
de alimentos
 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

CAPACITACIÓN
• Comprensión común de la terminología
sobre el HACCP

• Creciente demanda

• Necesidad de material de referencia

 Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
CAPÍTULO 3 Mod. 1
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

Objetivos del programa de la FAO relativos

al HACCP
- Promover la aplicación del HACCP, basado en los
Principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos
y las BPM
- Desarrollar un programa para capacitar instructores
- Proveer materiales de capacitación de referencia
- Impartir capacitación a personas con distinto grado de
responsabilidad
- Crear un marco de trabajo para determinar la
equivalencia de los programas de control de inocuidad
de alimentos basado en HACCP