Procesos Tecnológicos en la Industria Alimentaria 

UT 3. PROCESOS DE ELABORACIÓN 
1. Operaciones básicas y procesos. 
En  la  elaboración  de  cualquier  alimento,  las  materias  primas  son  sometidas  a  una 
combinación  de  manipulaciones  con  objeto  de  conseguir  determinados  cambios 
físicos  y/o  químicos  y  así  conseguir  un  efecto  concreto  que  se  puede  identificar  y 
predecir.  Estas  manipulaciones  se  denominan  “​operaciones  unitarias​”  o  también 
“​operaciones básicas​”. 

Combinando  una  serie  de  operaciones  unitarias  se  obtiene  un  determinado 
proceso de elaboración​. 

La  mezcla  que  entra en el proceso se denomina “​entrada, alimentación o input​” y 

la  que  sale  transformada  se  llama  “​salida,  producto  u  output​”.  El  tipo  de 
operaciones  unitarias  y  el  orden  en  que  se  suceden  determinan  la  naturaleza  del 
producto final​. 

Como  ejemplo  se  describe  el  proceso  general  de  elaboración  de  conservas 
vegetales.  En  el  diagrama  general  de  flujo  adjunto  se  representan  todas  las 
operaciones  básicas  existentes  en  los  procesos,  lo  que  no  implica  que  todas  ellas 
sean necesarias para un proceso concreto. 

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2. Tipos de operaciones unitarias 

A grandes rasgos, podemos hablar de dos grupos de operaciones unitarias: 

-​ ​De conservación 
-​ ​De transformación 

Operaciones de conservación 
La  conservación  de  los  alimentos  pretende  poner  a  los  alimentos  en  unas 
condiciones  en  las que las causas internas o externas de alteración se eliminen o el 
proceso  de  descomposición  se  retarde.  Existen  diferentes  métodos  de 
conservación, casi siempre, sucesión de varias operaciones unitarias. 

Operaciones de transformación 
Las  operaciones  de  transformación  persiguen  modificar  la  materia  prima 
alimentaria  para  obtener  ingredientes  y/o  alimentos  con  mejores  características 
funcionales, nutricionales o sensoriales. 

3. Tipos de procesos: 

Procesos continuos 
Las entradas y salidas de los equipos de producción fluyen continuamente.  

Ventajas: 

● No  hay  periodos  no  productivos  de  carga  y  descarga,  pues  la  carga  es 
continua. 
● Son  procesos  fácilmente  automatizables  en  los  que  se  reducen  costes  por 
mano de obra. 
● Las condiciones de trabajo son más higiénicas. 
● Los productos obtenidos son más uniformes 
● Fácil recuperación de calor y frío, es decir de energía. 

Inconvenientes: 

● Requieren uniformidad en las materias primas para conseguir un 

funcionamiento regular. 
● Son equipos más costosos y complejos. 

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Procesos discontinuos 
En  estos  procesos  la  alimentación  entra  en  el  equipo,  permanece  un  tiempo  en  él 
mientras se produce la transformación y sale transformada. 

Se emplean 
● En producciones a menor escala. 
● Para procesado de productos que no se adaptan al procesado en continuo. 
● Cuando hay grandes variaciones entre los tipos de producción. 

Procesos semicontinuos 
Son  procesos  con características de los dos anteriores. Normalmente son procesos 
continuos  que  requieren  de  paradas  periódicas.  Por  ejemplo  en  operaciones  de 
centrifugación  que  funcionan  de  forma  continua  con  paradas  periódicas  para 
limpieza. 

4. Diagramas de flujo 
Una  de  las  herramientas  más  utilizadas  en  la  descripción  y  representación  de  los 
procesos productivos en la industria alimentaria son los diagramas de flujo. 

Se  realizan  conectando  diversas  formas  con  flechas.  Dentro  de  estas  formas  se 
escribe  una  operación  del  proceso.  Para  la  realización  de  un  buen  diagrama  de 
flujo, hay que utilizar los símbolos de proceso correctos. 

Para  empezar  y  terminar  se  utiliza  un  símbolo  de  proceso  con  los  bordes 
redondeados.  Para  una  parte  del  proceso  normal  se  utiliza  el  símbolo  de  proceso 
rectangular. 

Cuando  existe  alguna  decisión  del  tipo  SI/NO  se  utiliza  el  símbolo  de  proceso  en 
forma de rombo. 

Si  el  proceso  se  bifurca  en  dos  debido  a  alguna  parte  del proceso, no es necesario 
utilizar este tipo de símbolo de proceso. 

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