DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

I. INTRODUCCIÓN:

Es conocida la importancia que para la estabilidad bioquímica y microbiológica de los alimentos,

representa el concepto de actividad del agua. (CHEFTEL y CHEFTEL, 1988, FENNEMA, 1993 WELTI

y VERGARA, 1997). La actividad del agua se encuentra estrechamente relacionada, a través de

una relación no lineal de características esencialmente sigmoidal conocida como la isoterma de

adsorción, tecnología de alimentos, por cuanto permite conocer la influencia de las variaciones

en la humedad relativa sobre el contenido de humedad de un alimento, así como las variaciones

en la actividad de agua del mismo, en función de la temperatura de almacenamiento (WELTI y

VERGARA, 1997)

II. OBJETIVOS:

 Determinar la isoterma de adsorción para productos alimenticios

 Determinar las características hidrofilicas mediante la aplicación de la ecuación de B.E.T.

 Determinar el valor de la cobertura monomolecular en el alimento y predecir la

humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Esta teoría fundamenta en la hipótesis que presume que las mismas fuerzas que producen el

fenómeno de condensación también produce la adsorción lo que conduce a una línea recta

asumiendo que todas las capas se agua excepto la primera son adsorbidas con la misma fuerza.

El fenómeno de adsorción refleja la capacidad hidrofílica de un sustrato adsorbente. La

adsorción se produce mientras existe una gradiente de presión de vapor entre el adsorbente y

las soluciones saturadas. Al equilibrio el número de moléculas evaporadas de la superficie es

igual al número de moléculas condensadas.

𝐴𝑊 1 𝐴𝑊 (𝐶 − 1)
= +
𝑀(1 − 𝐴𝑊 ) 𝑚𝑚 𝐶 𝑚𝑚 𝐶

Aw= humedad relativa de cada desecador

M= humedad de equilibrio, en base seca (g agua / 100 g solidos secos)

Mm =humedad de la monocapa (g agua / 100 g solidos secos)

𝑄𝑠⁄
C= constante de 𝐵𝐸𝑇 = 𝑘𝑒 𝑅𝑇 , donde Qs= calor de adsorción

A través de esta ecuación, que es una recta, se puede calcular la humedad de monocapa (Mm)

y C, a partir de datos experimentales (Aw y M)

El agua libre es común de los alimentos naturales o en los alimentos procesados con ato

contenido de humedad. En estos el agua actúa como solvente acuoso o plastificante, con

fundamental importancia para el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y

levaduras). A medida que el agua libre va disminuyendo el agua queda retenida en los capilares

o en las estructuras de los alimentos, eso ocurre durante el procesamiento como una producción

de alimentos con unidad intermedia. A través del secado y la deshidratación del secado o

deshidratación de los alimentos se tiene agua combinada, esta agua residual se encuentra

bastante ligada a la matriz del alimento, de tal modo que queda indisponible para la
transformación ya mencionadas. A esta agua se le conoce como región de la monocapa y se

pude determinar utilizando la ecuación de BET en las isotermas (ROCKLAND, LB & NISAI, S.K,

1980)

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Este concepto da cuenta del agua disponible en un alimento que puede ser utilizada por los

microorganismos y para otro tipo de reacciones

La actividad de agua se define en función de un parámetro físico- quimico:

La presión parcial de vapor de agua

𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (𝑝𝑤)

𝑎𝑤 =
𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑢𝑟𝑎 (𝑝°𝑤)

Pw y p°w evaluadas a la misma temperatura

Aw es adimensional y toma valores entre 0 y 1

IV. MATERIALES:

 Harina

 Estufa a 25°

 Desecadores con soluciones saturadas

 Balanza analítica

V. PROCEDIMIENTO:

Descriptivo:
 1. Determinar la humedad de la muestra, y calcular la materia seca y humedad para

2gr de muestra

2. Pesar 2gr de muestra, llevarlo a cada desecador y tapar

3. Colocar los desecadores en la estufa a temperatura constante (25°C), durante 48

horas

4. Sacar las muestras y posarlas

VI. RESULTADOS:

1. Humedad en base seca a equilibrio para cada desecador

𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝑀=
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

2. Graficar la isoterma Aw VS Aw/M(1-Aw)

3. Determinar la pendiente e intersección de la recta

4. Determinar el valor de la capa monomolecular (m)

Peso Placa +
Humedad
reactivos molecular AW=HR/100 Placa(gr) muestra
Relativa (HR%)
g/mo (gr)

Cloruro de litio
1 42.394 11.3 0.113 53.6509 55.0382
LiCl

Cloruro de

2 magnesio 95.211 32.5 0.325 29.6716 31.0194

MgCl2

Carbonato de
3 138.205 43.0 0.43 29.7393 31.0388
potasio
 K2CO3

Cloruro de

4 sodio 58.44 75.0 0.75 31.1205 33.0666

NaCl

Cloruro de

5 potasio 74.551 84.0 0.84 35.8479 37.2709

KCl

Nitrato de

6 potasio 101.103 92.0 0.92 29.3908 31.0036

KNO3

Agua destilada
7 18.015 100 1 35.1407 37.0109
H2O

Peso de la Peso de placa Peso de placa Peso de la % de Materia

muestra + muestras en + muestras muestra seca humedad seca (gr)

45min 2días (después de de la

2días) muestra

1 1.3873 54.8779 54.8531 1.2022 0.185 1.2022

2 1.3478 30.8547 30.8496 1.1780 0.178 1.1680

3 1.2995 30.8842 30.8799 1.1406 0.173 1.126

4 1.9461 32.8422 32.8321 1.1716 0.259 1.686

5 1.423 37.1046 37.0892 1.2413 0.19 1.233

6 1.6128 30.8136 30.8063 1.4155 0.22 1.397

7 1.8702 36.8015 36.7715 1.6308 0.25 1.620

VII. DISCUSIONES:

VIII. CONCLUSIONES:

IX. RECOMENDACIONES:

X. BIBLIOGRAFÍA:

 CHEFTEL,JEAN CLAUDE; introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos;

editorial Acribia 1983, Zaragoza

 POTTER, NORMAN N. La ciencia de los alimentos; editorial edutex, 1978