UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 10
“ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA)”
Integrantes:
 Morales Valdiviezo Xiomara
 Espinoza León Dany
 Nizama Chapoñan Angie
 Bacilio diestra David
 Mendoza Esquivel Christian
Grupo: “A”

Docente: Cesar Moreno Rojo

Asignatura: Deterioro de productos Agroindustriales

Ciclo: V

Nv. Chimbote - Perú

2018
 I. Introducción:
(Según del Código Alimentario Español), se entiende por leche natural el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo
e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana.

Puesto que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al
consumidor (leche tratada térmicamente pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la
elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su origen es fundamental
para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan
las expectativas de los consumidores.

La calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos, sanitarios

y composicionales. La calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del
contenido microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que
inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como del
producto terminado.

Las herramientas para la determinación de este parámetro, actualmente, son muy

sofisticadas y costosas, Pero Industrias y organizaciones con bajos recursos han
retomado las técnicas convencionales de colorimetría para la determinación de la
calidad higiénica de la leche cruda.

Las pruebas colorimétricas en cuestión, son técnicas de análisis versátiles y

convencionales, que evidencian indirectamente la calidad higiénica de la leche cruda y
su capacidad de conservación, por medio de cambios en la tonalidad de color.

II. Objetivos:
 Evaluar los cambios físicos y químicos en la leche.
 Interpretar los resultados obtenidos y relacionarlos con la presencia de
microorganismos y la calidad higiénica de la leche.

III. Materiales y Métodos:

Materiales:
 Leche
 Azul de metileno

Procedimiento:
En dos tubos de ensayo regularmente anchos, se añadieron 10 ml. de leche con
pipeta graduada estéril tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.

Agregamos con otra pipeta estéril 1 ml. de la solución de azul de metileno, evitando
que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.

Se fue agitando suavemente hasta conseguir homogeneidad completa.

Se llevaron los tubos a baño de agua a 37-38 °C cuidando que el nivel del agua del
baño exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura tanto
como sea posible.
 Observamos el tiempo necesario para que se produzca la decoloración.
Considerando alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se haya
decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5 mm de la superficie.

Como criterio de comparación que indique cuando puede considerarse completa la

decoloración, Se uso un tubo control preparado en agua hirviente durante 5 minutos,
un tubo de ensayo contenido con 10 ml. de la muestra de leche y 1 ml. de agua
corriente.

Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el

estado de conservación y pureza de la muestra, lo siguiente:

CALIDAD DE LA LECHE TIEMPO DE DECOLORACIÓN

Leche muy mala
Leche mala
Leche calidad mediana
Leche de primera calidad
Si no se conserva el color por más de
20 min.
conserva el color de 20 min. a 2 horas.
Si conserva el color por 2 a 5 1/2
horas.
Si conserva el color más de 5 1/2
horas.

IV. Resultados:

Se calentó los tubos de

ensayo manteniéndolos a
una temperatura de 37°C
aproximadamente,
tomado el tempo hasta
observar la decoloración
 Se pudo observar en la práctica que
la leche sufrió una pequeña
decoloración en la parte superior a
las horas de haber iniciado el
calentamiento.

V. Discusiones:

 La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora,

se produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de
color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de
acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo
en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo. (Normas de higiene para el sector lácteo,
2007)lo cual se pudo comprobar en la práctica realizada ya que pudimos
ver que nuestra leche paso un color azul fuerte a un color un poco más
tenue.

VI. Conclusiones:

 En el primer tubo nos dimos cuenta que al pasar mas de 1 hora el color azul se
mantenía constante o en su defecto su decoloración fue casi imperceptible por lo que
podemos concluir que la leche es de una calidad mediana, mientras que al tubo al
que se le agrego después de un determinado tiempo más cantidad de leche, la cual
ya estaba expuesta al ambiente, también fue sometido al calor hasta una temperatura
de 37°C, nos dimos cuenta que la intensidad de color disminuye por lo que podemos
concluir que, al estar la leche sometida al aire libre por un tiempo, va perdiendo su
 calidad por lo que en este caso la calidad de esta misma muestra de leche ya no es
tan alta.

VII. Referencias Bibliográficas:

o Dra. Luz Maria Paucar Menacho (2018), PRACTICA N° 10: ENSAYO DEL AZUL DE
METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA)”, CURSO: Deterioro de productos
agroindustriales.
o Métodos estándar para el examen de productos lácteos (1972), 13ª ed. APHA,
American Public Health Association.
o Wehr, H.H.; Frank, J.F.: “Standard Methods for the Examination of Dairy Products”.
Ed. American Public Health Association, Inc., Washington, D.C. 2004.
o Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y grasas
comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública y
Alimentación. Madrid. 2007.