GUÍA DIDÁCTICA PARA LA ELABORACIÓN DE UN

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Convenio SENA-INVIMA

2010
 PROGRAMAS PARA
GUÍA PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL LAS BUENAS
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO EN PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE BPM
ALIMENTOS VERSIÓN 1 DE
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PRESENTACIÓN

La producción de alimentos se considera un nicho considerable de la economía del país y

de gran impacto social, por lo tanto es necesario que la producción de alimentos se dé en
las condiciones higiénicas necesarias que garanticen la calidad e inocuidad de los
productos. Para facilitar los procesos de implementación de los requisitos sanitarios, se
estableció el Convenio INVIMA – SENA, a fin de aprovechar las capacidades de cada
Institución, para mejorar el nivel sanitario de los establecimientos y ampliar las opciones
comerciales de los fabricantes.

Los requisitos básicos para la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos se ciñen a las Buenas Prácticas
de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997, en el se contemplan aspectos
como instalaciones para la fabricación, equipos y utensilios, personal manipulador,
requisitos higiénicos de la fabricación y programas de saneamiento, entre otros.

Para facilitar la aplicación de lo establecido en la reglamentación, en el marco del

Convenio INVIMA – SENA se formulan las Guías Didácticas para la elaboración de
programas sanitarios en plantas de procesamiento de alimentos, las cuales sirven de
orientación al fabricante.

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INTRODUCCIÓN

Este documento está destinado a servir de apoyo y guía a todas aquellas de personas
que tienen una pequeña o mediana empresa procesadora de alimentos para elaborar el
programa Manejo Integrado de Plagas de la empresa.

En él encontrará los documentos y lineamientos mínimos que la empresa debe cumplir a

la hora de elaborar su manual e implementar el programa para el manejo integrado de
plagas. Éste manual debe contemplar aspectos como: identificación de las plagas más
comunes, aplicar tecnologías alternas en su manejo, adoptar prácticas preventivas que
contribuyan a reducir las pérdidas asociadas con las plagas y prevenir su ingreso.

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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

PRESENTACIÓN 2

INTRODUCCIÓN 3

TABLA DE CONTENIDO 4

LISTA DE ANEXOS 5

CONTENIDOS MÍNIMOS QUE DEBE INCLUIR EL DOCUMENTO

PARA EL PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS 6

1. OBJETIVO 6

2. DIAGNÓSTICO 6

2.1 Documentos de apoyo diagnóstico 6

3. PREVENCIÓN 7

3.1 Documentos de apoyo prevención 7

4. CONTROL 8

5. CAPACITACIÓN 8

5.1 Documentos de apoyo capacitación 9

6. ERRADICACIÓN 9

6.1 Documentos de apoyo erradicación 9

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

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LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. PERFIL SANITARIO PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Anexo 2. CARACTERIZACIÓN DE LAS ESPECIES
Anexo 3. CRONOGRAMA ACTIVIDADES CAPACITACIÓN CONTROL DE
PLAGAS
Anexo 4. REGISTRO ACTIVIDADES CAPACITACIÓN EN EL CONTROL DE
PLAGAS
Anexo 5. FICHA TÉCNICA PRODUCTOS EMPLEADOS EN EL CONTROL DE
PLAGAS
Anexo 6. REGISTRO ACTIVIDADES VERIFICACIÓN ERRADICACIÓN DE LAS
PLAGAS
Anexo 7. REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS

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CONTENIDOS MÍNIMOS QUE DEBE INCLUIR EL DOCUMENTO PARA EL

PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

1. OBJETIVO

Debe describir el PARA QUÉ de la actividad, es decir, lo que se espera obtener como
resultado global del programa control de plagas para su empresa o unidad de negocio. A
continuación se plantea un ejemplo de objetivo del programa, más no es un lineamiento
universal, pues las características de las empresas son diferentes:

‘’Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas

las tareas necesarias que garanticen la eliminación de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse. ’’

2. DIAGNÓSTICO

El diagnóstico se inicia realizando un recorrido por las instalaciones externas de la planta

para identificar las posibles fallas que presenta la estructura que permiten la entrada de
plagas, determinar el grado de infestación e identificar los posibles refugios de las plagas,
(como por ejemplo objetos en desuso); se determina la fase de ataque especificando los
productos utilizados para bajar los índices de infestación y la evaluación final incluye el
resultado de las acciones tomadas para el control acompañado de observaciones para
mejoramiento físico y ambiental.

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de
ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual
es recomendable la confección de un Plano de ubicación, en el cual se localizan los
diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada,
desde un enfoque preventivo. A modo de ejemplo de este diagnóstico:

‘’Revisión general de las instalaciones locativas ubicadas en XXXXXXXXXX en la ciudad

de XXXXXXXXX, que permita determinar las especies a combatir, los métodos a utilizar y
puntos infraestructurales a mejorar con el fin de de crear un ambiente hostil soportado
bajo el concepto ice (identificar, controlar y eliminar). ’’

La importancia de diferenciar las plagas consiste en establecer diversos mecanismos de

prevención y control, porque cada una de ellas tiene diferentes niveles de comportamiento
social y biológico.

2.1 Documentos de apoyo diagnóstico

En esta fase, los documentos típicos mínimos para facilitar esta actividad son:

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 Perfil sanitario para el manejo integrado de plagas: Elabore una lista de

verificación basada en el decreto 3075, donde permita determinar posibles sectores de
ingreso, posibles lugares de anidamiento y fuentes de alimentación. (en el Anexo 1 se
muestra un ejemplo de este documento).

 Caracterización de las especies: En éste documento describa las especies de

plagas que habitan en la planta, características y sitio de nidación (en el Anexo 2 se
muestra un ejemplo de este documento).

 Mapa de riesgos: Elabore un plano de la planta donde se ubiquen los sitios de riesgo
de las especies en la planta.

3. PREVENCIÓN

Este aspecto es el más importante en el manejo integrado de plagas, pues se debe dar
prioridad a la prevención que a la erradicación. Esta fase hace referencia a los programas
y acciones encaminadas a minimizar la presencia de plagas en la planta; por ejemplo
protegiendo las edificaciones ubicando barreras físicas, programando mantenimiento
locativo (resanes, tapar orificios), reforzando la limpieza, entre otros.

3.1 Documentos de apoyo prevención

 Registro de actividades: Registre todas las actividades ejecutadas para la

prevención de las plagas en documentos donde se especifique:

o Responsable del proceso

o Descripción de las labores ejecutadas por la planta para evitar el ingreso de plagas
a las zonas de proceso (producto del diagnóstico realizado)
o Controles realizados en la recepción de las materias primas e insumos para prevenir
el ingreso de plagas a la planta
o Las labores de mantenimiento locativo, de equipos e implementos realizados en
toda la planta con el fin de asegurar el aislamiento que presenta la misma para el
ingreso de plagas
o Las labores de limpieza y desinfección para prevenir la aparición de plagas
(remoción de fuentes de alimento y refugio de plagas)

Es importante que se apliquen las buenas prácticas de manufactura en el

almacenamiento de materia prima, insumos y producto terminado para evitar la
aparición de plagas.

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4. CONTROL

Se debe identificar la localización de los dispositivos para el control de plagas en la parte

externa de la planta, de forma que se prevenga la entrada de las mismas.

Recuerde que el objetivo es identificar el refugio de las plagas, erradicar anidamientos y

posibles entradas a la planta que tengas las plagas; mas no realizar acciones de tipo
correctivo, pues realizar esta práctica da a lugar a que se presente aplicación de
productos altamente tóxicos al interior de las plantas de alimentos, lo que puede llegar a
provocar la contaminación química del alimento, así como la probable contaminación
microbiológica y generación de focos insalubres por la muerte de plagas al interior del
establecimiento

Puede contemplar aspectos como el monitoreo realizado a través de los dispositivos de

captura, para establecer la presencia de plagas en la planta procesadora, y
posteriormente realizar el diagnóstico y mejoras en la infraestructura del establecimiento
que permitan prevenir la presencia de plagas

5. CAPACITACIÓN

Se refiere a los métodos que se usan para proporcionar a las personas dentro de la
empresa las habilidades que necesitan para realizar o apoyar el manejo integrado de
plagas, ésta abarca desde pequeños cursos sobre terminología, enfermedades
transmitidas por plagas, hasta cursos que le permitan al operario entender el
funcionamiento del sistema, ya sea teórico o con base en prácticas o mejor aún,
combinando los dos.

Un factor de gran importancia es la capacitación obtenida en un proceso continuo,

siempre buscando conocimientos y habilidades para estar al día con los cambios;
indicando que los trabajadores deben prepararse para avanzar, hacia mejores
oportunidades ya sea dentro o fuera de la empresa.

5.1 Documentos de apoyo capacitación

 Cronograma: Elabore una programación para las jornadas de capacitación sobre el

manejo integrado de plagas en la empresa donde se especifique como mínimo: lugar,
fecha, hora, contenidos, intensidad horaria, responsable. (en el Anexo 3 se muestra un
ejemplo de este documento).

 Registro de actividades: Registre todas las actividades ejecutadas para la

capacitación del personal en un documento donde se especifique como mínimo: lugar,
fecha, hora, temática, duración, participantes (nombres, apellidos, documento de

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identidad), capacitador (especificar si es interno o externo), cargo – profesión, entidad.

(en el Anexo 4 se muestra un ejemplo de este documento).

6. ERRADICACIÓN

De ser estrictamente necesaria esta fase, se debe contemplar la aplicación de métodos

radicales para eliminar las plagas y evitar su presencia. Para ello se debe considerar:

 Sistemas de control: Si es fumigación, aplicación de pellets, entre otros.

 Métodos de aplicación: tóxicos, no tóxicos
 Procedimiento: descripción detallada de los protocolos
 Periodicidad: Frecuencia de aplicación
 Productos o mecanismos a emplear: incluir rotación de los mismos
 Recomendaciones posteriores a la aplicación: Cuidados a tener en cuenta

6.1 Documentos de apoyo erradicación

En esta fase, los documentos típicos mínimos para facilitar esta actividad son:

 Manual de procedimientos: Este documento debe contener los pasos a seguir para
cada uno de los sistemas empleados en el manejo integrado de plagas, dosificación,
periodicidad, rotación, responsables, control y seguimiento si es necesario, retiro y
disposición final de los mecanismos, así como las recomendaciones posteriores a la
aplicación.

 Ubicación de mecanismos: Elabore un plano de la empresa donde se establezcan

los sitios de ubicación y tipos de mecanismos empleados.

 Fichas técnicas: Elabore un documento de hoja de datos de seguridad de los

productos empleados para la erradicación y prevención de las plagas donde se
especifique: identificación del producto y proveedor, composición o ingredientes,
propiedades fisicoquímicas, modo de empleo, uso, categoría toxicológica,
precauciones, identificación de los riesgos a la salud, al medio ambiente y especiales
del producto, medidas de primeros auxilios, contra incendios y derrames, condiciones
de manipulación y almacenamiento, información sobre estabilidad, reactividad,
transporte y disposición final del producto, envases y embalaje. (en el Anexo 5 se
muestra un ejemplo de este documento).

 Registro de verificación: Registre todas las actividades ejecutadas para la verificar la

ausencia de plagas en un documento donde se especifique como mínimo: fecha,
actividad verificada, área, observaciones, estado del producto o mecanismo
empleado, responsable del proceso. (en el Anexo 6 se muestra un ejemplo de este
documento).

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 Registro acciones correctivas: Registre todas las actividades realizadas para

restablecer, corregir o replantear el manejo integrado de plagas en un documento
donde se especifique como mínimo: fecha, acción o procedimiento a corregir, acción
correctora, área, responsable del proceso. (en el Anexo 7 se muestra un ejemplo de
este documento).

Nota:

El programa de manejo integral de plagas puede ser contratado y manejado por empresas
externas; si ese es el caso, estas empresas deben estar autorizadas por las respectivas
Secretarías de Salud y deben contar con experiencia y personal idóneo y capacitado en el
manejo de plagas.

Así se contrate una empresa externa para el manejo integrado de plagas, la pequeña o
mediana empresa que contrata el servicio debe contar con todos los documentos de
soporte anteriormente descritos.

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BIBLIOGRAFÍA

GARCÍA LARA, Silverio, ESPINOSA CARRILLO, Cesar y BERGVINSON, David. Manual

de plagas en granos almacenados y tecnologías alternas para su manejo y control.
Unidad de Entomología, Programa Global de Maíz, Centro Internacional de Mejoramiento
de Maíz y Trigo. México 2007.

LERENA, Cesar Augusto, LERENA Joaquín Ignacio. Manual de Control de Plagas.

Fundación Agustina Lerena – Nueba y más. Argentina 2008.

MANUAL GENERAL DE CONTROL DE PLAGAS. Dirección de Mercadeo y Agroindustria

Área Desarrollo de Productos CNP. Costa Rica 2000.

MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO. Boletín de

difusión. Secretaría De Agricultura, ganadería, pesca y alimentos. Dirección Nacional de
Alimentación y Aventis Environmental Science. Argentina Mayo 2002.

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA – INVIMA.

Bogotá Mayo 2010.

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