“Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”

CARRERA : GASTRONOMÍA

CURSO : PASTELERÍA

DOCENTE : Chef Harry

ALUMNA : TENAZOA RIOS, Mirtha

CICLO : III

TURNO : TARDE

PUCALLPA – PERÚ
2019

PASTELERIA Y PANADERÍA
1. TIPOS DE HORNOS
1.1. De acuerdo a la forma en que generan y gestionan el calor
1.1.1. Hornos de convección
La convección se define como la propagación de calor u otra
magnitud física en un medio fluido por diferencias de densidad.

En los hornos de convección se garantiza una cocción perfecta y

en menor tiempo gracias a la homogeneidad de la temperatura en
su interior.
La circulación de aire a través del horno elimina la humedad en
los alimentos, causando una cocción más rápida y facilitando que
las capas externas de los alimentos queden tostadas, deseable
para asados y horneados. Un horno de convección cocina de
un 20 a un 25 por ciento más rápido que un horno
convencional, haciendo que sea una opción de energía más
eficiente.
Generalmente se usan para asar, asar a la parrilla o gratinar.

Ventajas de un horno de convección:

 Permite cocinar a varios niveles, varias bandejas.
 Distribución uniforme del calor dentro del horno = una perfecta
cocción uniforme de los alimentos.
 No mezcla olores ni sabores de los alimentos.
 Calentamiento del horno más rápido que uno convencional.
 Ahorro de tiempo y energía para el hostelero.
 Habitualmente dotados de vaporizadores para compensar la
pérdida de humedad de los alimentos.

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 1.1.2. Hornos Mixtos
El horno mixto es el más común en la actualidad, capaz de
cocinar con tres ciclos distintos:
 Convección (cocción con aire caliente ventilado)
 Vapor (cocción con vapor)
 Mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor)

Ventajas de usar un horno mixto:

 Versátil, permite cocinar en diferentes y múltiples
modalidades.
 Ahorro de espacio y simplificación de la distribución de
maquinaria en la cocina.
 Control de los parámetros: tiempo, temperatura, humedad.
 Cocina mayores cantidades de alimentos en menor tiempo,
sin perder calidad.
 Ahorro de tiempo, energía y costes.
Los hornos mixtos, a su vez, suelen clasificarse de acuerdo
con su fuente de energía:
 Eléctricos.
 Gas.

1.2. De acuerdo al fin culinario al que se dirigen.

1.2.1. Hornos para panadería
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 Los hornos para panadería se dividen en:
a) Mampostería

De barro o leña. Fabricados con material

refractario y calentado por gas o,
tradicionalmente, leña.

b) Rotativos

Con bandejas que rotan para que

el pan se haga de manera uniforme.
Pueden ser eléctricos o de gas.

c) Convección

En el que el proceso de horneado

resulta más breve. Existen hornos de
convección doble que permiten utilizar
dos temperaturas diferentes mientras se
hornea.

d) Fermentadoras

Habituales en panaderías aunque

las fermentadoras también tienen un gran uso
para pastelería. Las hay con o sin ventilación
y con o sin humidificador.

1.2.2. Hornos Pizza

Para cocinar una pizza el horno debe alcanzar los 300 grados de
temperatura para que la base pueda quedar crujiente a la vez que
el queso se funde y el resultado sea como merece una buena y
deliciosa pizza.

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Los hornos para pizzas se clasifican en:

a) Horno eléctrico

Recomendable para alcanzar temperaturas muy elevadas de

hasta 500 grados y
también para ahorrarse
un precioso tiempo en
limpieza. Algunos de ellos
aplican un proceso de
pirolisis –descomposición
química de materia
orgánica y otros materiales causada por el calentamiento a
altas temperaturas en ausencia de oxigeno- para autolimpiarse.

b) Horno leña

El nombre ya es suficientemente explicativo y, de hecho, la

elección de la leña es tan fundamental como la de los
ingredientes para que las cosas salgan bien en esta clase de
hornos. No es el objeto de este artículo tratar ese aspecto pero
baste señalar que hay que evitar las maderas resinosas.
Si en los hornos de convección tan populares hoy en día se
busca desesperadamente una cocción homogénea, en el caso
de los hornos de leña para pizzas se busca un efecto
opuesto.

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 Por un lado, la pizza se cuece desde abajo por el contacto con
una superficie refractante que hace que la base se deshidrate y
quede crujiente. Mientras que en la parte superior, el contacto
con el aire caliente consigue que se funda el queso que
habitualmente cubre la pizza.

c) Hornos Brasa

Los hornos brasa han protagonizado la cocina tradicional y

familiar durante siglos hasta que llegó el XX y su vertiginoso
desarrollo tecnológico en casi todos los órdenes de la vida.
Perdieron su lugar frente a los ya comentados hornos de
convección y mixtos, pero lo cierto es que hoy en día
están asociados a la cocina de calidad y son muchos los
negocios de restauración que los usan como uno de sus
reclamos para la cocina. La tradicional, en su mejor expresión.
El horno brasa combina las características de barbacoa con
horno y se distingue por alcanzar una gran potencia calorífica
que provoca el sellado de los alimentosdurante su
preparación, lo que se traduce en una mayor jugosidad de los
platos resultantes. Algo de lo que antes se presumía en la
intimidad del hogar familiar y ahora lo hacen prestigiosos chefs
en caros e igualmente prestigiosos restaurantes.

Otras ventajas son su gran ahorro económico frente a otras

opciones, que consigue grandes resultados con todo tipo de
alimentos, acentúa sus aromas, obtiene mayor textura y

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 jugosidad y proporciona un sabor exclusivo frente a la
alimentación industrial tan común hoy en día.

d) Microondas

Sus radiaciones electromagnéticas aceleran las moléculas de

tipo bipolar en los
alimentos
generando así
calor. Son
indudablemente
útiles en cualquier
negocio de por la rapidez con la que cocinan los alimentos
aunque nadie los va a encontrar relacionados con la alta
cocina. El principal valor de los hornos microondas es el tiempo
que ahorran.

e) Hornos regeneradores

La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo

es mantener la calidad de los alimentos congelados. La
misión de estos hornos regeneradores es llevar a temperatura
de servicio (65 °C) el corazón del producto en el menor tiempo
posible, para ello hacen recircular el aire interior saturado de
humedad rozando las paredes de la bolsa en que está
envasado al vacío el producto.

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2. TIPOS DE COCCIÓN EN LA PANADERIA Y PASTELERIA
2.1. Expansión
El ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio líquido
compuesto en su mayoría por agua hace que el alimento se expanda
(poros y fibras) permitiendo la penetración del líquido que favorece la
tiernización y cocción interna. A su vez, el producto libera sus
propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.

2.2. Concentración
La brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación
parcial o total de las proteínas, la caramelización de los azúcares
(glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos) generando en muchos
casos la reacción de Maillard. Las propiedades del alimento se
preservan en su mayoría en el interior de este.

2.3. Reacción de Maillard

Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se
producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al
calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una
especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la
que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al
horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos,
aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en
profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del
siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos
marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación
química producida únicamente pojavascript:void(0)r calor) se liberan
después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un
grupo carbonilo de azúcares.

2.4. Cocciones Húmedas

El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas
se realizan sumergiendo el producto o agregándole líquidos acuosos,

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 aunque también puede conservar la humedad por medio del contacto
con vapor de agua. Si la cocción se realiza por lapsos prolongados se
producirá una expansión total o parcial, en cambio si se realiza por
lapsos cortos a partir de líquidos en ebullición, se obtiene un resultado
por concentración parcial.

2.5. Cocciones Secas

El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al
someterse a temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la
reacción de Maillard, la cual intensifica los sabores, o incluso la
deshidratación del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes.

3. TIPOS DE POSTRES EN EL PERÚ

3.1. Picarones
Es uno de los dulces típicos de Lima, que a diferencia de otros dulces
que se comen como postre
después del almuerzo, se
acostumbra a comer en la tarde
o en la noche.
Sobre su origen se puede
mencionar que en el imperio
incaico se preparaban algunas
comidas a base de zapallo y camote, pero con la llegada de los
españoles durante la conquista, se agregaron ingredientes como la
harina de trigo, proveniente de Europa. El resultado de esta mezcla es
lo que se llama picarones. Los picarones eran posiblemente una
especie de adaptación a los buñuelos que consumían los
conquistadores españoles.
Este dulce fue muy popular desde los primeros años de la República,
siendo consumido en todas las festividades, especialmente en las
procesiones. Desde aquellos años hasta la actualidad, continua la
costumbre de vender los picarones en carretillas en la calle.

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3.2. Sanguito
El sanguito es un dulce muy antiguo del Perú, que inicialmente se
conoció con el nombre de
sango, y que a su vez
proviene de la palabra
quechua sanku o sancu,
masa de maíz cocinado
con poca agua, que era un
tipo de pan que se utilizaba
en ceremonias religiosas. El sanguito o sango, tiene un origen
prehispánico debido a que está preparado a base de harina de maíz, y
que posteriormente fue el resultado de una comida fusión al
agregársele azúcar o chancaca, pasas y canela. El sanguito más
popular es dulce, pero también puede ser salado, de harina de maíz,
de yuca, de pasas. En tiempos antiguos se preparaba el sanguito de
ñajú (hibiscus esculentus), especie de pepinitos importado de África, y
el sanguito de yuyo.
Según El escritor y poeta Federico Flores y Galindo, quien publicó en
1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales”, el sanguito de ñajú cayó
en desuso desde que Ramón Castilla libertó a los negros.

3.3. Ranfañote
El ranfañote es uno de los dulces típicos de la comida peruana. En los
primeros años de la ciudad de Lima, este postre se consideraba
ordinario y fácil de preparar. Hoy es considerado una joya de la
gastronomía peruana.
Sobre su origen existen 3 teorías. La primera, sostiene que en la época
del imperio incaico, no existían las comidas con sabores dulces en la
dieta de sus habitantes. Por lo que recién con la llegada de los
españoles, se introdujo la caña de azúcar, que rápidamente se cultivó
por todo el Perú.
El azúcar y la miel de caña se hicieron muy populares, siendo
combinadas con muchas de sus comidas. En aquella época era

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 costumbre consumir el pan remojado en miel de caña. Este pan con
miel fue evolucionando hasta que se convirtió en el ranfañote de
nuestros días.
La segunda
teoría, es
sobre los
esclavos
negros, que
utilizaron las
sobras de
comida de sus amos, como pan tostado, pedazos de queso fresco,
coco, entre otros. Y que haciendo uso de su imaginación le agregaron la
miel de caña. Esto originó posteriormente el ranfañote.
Finalmente, la tercera teoría, explica que durante la guerra entre el Perú
y Chile en el siglo XIX, el pan tostado y el queso eran parte del rancho
que recibían los soldados peruanos, quienes le agregaban miel. Esto
derivó luego en el ranfañote.
Según algunos autores, la palabra ranfañote es calificada como un
peruanismo. Es posible que la primera mención de este dulce, se diera
en el cuadro costumbrista de mediados del siglo XIX llamado
“Ranfañote” y se refiere a este dulce como un “grotesco dulce” limeño.

3.4. Bola de Oro

La bola de oro es un dulce tradicional que se preparaba en los
conventos de la época
colonial como el volador,
el guargüero, las
ponderaciones y la
mayoría de dulces
peruanos. Sin embargo el
libro “Postres del Perú” de
María Teresa Muñoz-Najar
Rojas y EDELNOR, menciona que la bola de oro efectivamente fue
creada por las monjas de convento, pero mucho tiempo después de la

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 colonia, ya que no se han encontrado referencias de este postre en las
crónicas coloniales.
Es un dulce muy característico en las celebraciones de los bautizos,
primera comunión o matrimonios, y que gracias a la bonita decoración
que le dan algunos reposteros, es puesta como centro de mesa.

3.5. Huevo Chimbo

El huevo chimbo es uno de los postres más antiguos y que tiene su
origen en las cocinas de los conventos de la época colonial, como la
mayoría de los dulces y postres peruanos. Estos postres eran tan ricos
que su venta se convirtió en el principal ingreso económico de los
conventos.
Según crónicas de la época, la yema de los huevos debía ser batida por
más de media hora y luego ser puesta al horno por el doble de tiempo.
Debido al trabajo arduo que se requería para batir las yemas, la labor
era efectuada por las sirvientas.
El huevo chimbo es un dulce que
se prepara en varios países de
América, como Perú, Chile,
Argentina, Brasil, Colombia,
Guatemala, Venezuela, México,
Nicaragua. Tiene como principal
ingrediente a la yema de varios huevos, mezcladas con almendras
tostadas, pasas y otros ingredientes que son cubiertos y remojados en
almíbar.

3.6. Camotillo
El camotillo es otro de los dulces peruanos muy antiguos y que también
fue preparado en los
conventos de la época
virreynal.
Este dulce Formó parte
importante de la
alimentación de los antiguos

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 pobladores pre hispánicos, siendo en nuestros días uno de los
ingredientes peruanos más usados en la gastronomía, reemplazando
muchas veces a la papa (el ingrediente más popular) en muchos platos.
El Camotillo es mencionado en el “Diccionario de Peruanismos” de Juan
de Arona de 1884, en donde se menciona que el camotillo es preparado
de tres maneras y llamado camote con dulce (plebe), camotillo (clase
media) y papilla y cabellitos de ángel (aristocracia).
Las recetas más antiguas del camotillo son del siglo XIX. De esa época
es una receta que aparece en el “Nuevo Manual de la Cocina Peruana”
y que dice: Sancochar los camotes y pelarlos; se amasan en agua tibia
y cuando estén bien desleídos, se agrega azúcar y se hace hervir con
unos clavitos de comer hasta que tome buen punto. Se bate un poco en
perol, cuando se ha retirado del fuego, se echa después a cucharaditas
en una tabla húmeda, dándoles la forma alargada. Cuando están fríos,
crían por si los camotillos una costra azucarada. Posteriormente la
receta se mejoró ya que se le incluyó otros ingredientes como la vainilla,
saborizantes como la cáscara de vainilla y el uso del horno, (receta del
libro” Lecciones de Cocina”, Lima 1918).

3.7. Guargüero
El guargüero, también conocido como gaznate, es otro postre
tradicional considerado “de convento” de la
época colonial. En aquel tiempo los
conventos formaban parte importante de la
sociedad colonial. Se acostumbraba
durante la colonia, que las familias
adineradas enviaran a sus hijas a los
claustros de los conventos, para que
fueran educadas con las costumbres
europeas de la época.
Algunas señoritas (de familias más ricas) ingresaban con sus sirvientas
indias o negras, y vivían en celdas que tenían dormitorio, cocina y baño
privado. Se cree que las sirvientas fueron quienes les enseñaron a las
monjas españolas a reemplazar los ingredientes de sus recetas

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 españolas, por ingredientes de la región como por ejemplo: las yemas
por el camote en el dulce bienmesabe, la almendra por la pepa de
zapallo en el maná, la harina de trigo por la harina de chuño en los
biscochos, y así muchos otros.
El guargüero es considerado tradicional de la zona sur del Perú, en
ciudades como Arequipa, Moquegua, Tacna y Cuzco. Sin embargo
existen otras ciudades que tienen sus versiones de este postre, como
Lima o Piura.

3.8. Bienmesabe
El bienmesabe es un dulce de origen canario o andaluz que
inicialmente se preparaba con
almíbar, almendras y yemas de
huevo. Según el Diccionario de
Gastronomía Peruana
Tradicional de Sergio Zapata
Acha, en el Manual del Buen
Gusto, editado en Arequipa el
año de 1866, los ingredientes y
cantidades que llevaba este dulce horneado en esa época eran: 2 libras
de azúcar, 100 nueces, 12 yemas de huevo, 2 bizcochuelos, un poco de
canela y clavo.
En el Perú este dulce ha sido adaptado a los ingredientes de cada
región, por ejemplo en Lambayeque se prepara con zapallo loche,
nueces, canela y azúcar fina. Otra receta de Lambayeque de este dulce
lleva en su preparación manjar blanco con yemas de huevo batidas y
pulpa de chirimoya o lúcuma. Una de las preparaciones más comunes
de este dulce esta hecha con camote.

3.9. Arroz Zambito

El arroz zambito es un dulce típico del Perú que se origina en el popular
arroz con leche, pero que tiene otros ingredientes como el coco rallado,
la chancaca, la nuez y cáscara de naranja.

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 El nombre de zambito se refiere al color
oscuro que adquiere el postre debido a
la chancaca, y es muy posible que su
origen se remonte a la época de la
colonia. Al igual que el arroz con leche,
el arroz zambito es uno de los dulces
preferidos por los peruanos, que se consigue fácilmente en cualquier
dulcería, debido a que el arroz es uno de los ingredientes preferidos y
más usados en la preparación de platos de la comida peruana.

3.10. Maná
El maná es otro de los tradicionales dulces de convento. Los llamados
dulces de convento fueron preparados en la época de la colonia, por
las monjas españolas que tenían el conocimiento de las hábiles
cocineras moras.
Las monjas españolas
enseñaron sus
conocimientos de
repostería a las
novicias criollas, a las
sirvientas indígenas, a
las esclavas negras provenientes de África, y a las niñas y señoritas
que eran enviadas por sus familias acaudaladas a los conventos, para
ser educadas y alejadas de los problemas mundanos.
Fueron importantes el convento de la Encarnación, el convento de
Jesús, María y José, el convento de la Concepción, de la Trinidad, de
los descalzos, de Santa Clara, del Carmen, del Prado, y el monasterio
de monjas de Santa Catalina en Arequipa, que fue el más importante
y que tenía una pequeña ciudadela en su interior.

4. IMPORTANCIA DEL HORNEADO

La importancia del horneado se da por que el VAPOR tiene influencias
directas en tres características:
1) Su desarrollo

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 2) La obtención de una corteza crujiente
3) Y su color final
Por eso es necesario controlar la cantidad de vapor que se está
introduciendo a la cámara de horneo. El vapor debe ser suficiente para
formar una capa delgada de agua en la superficie de la masa. Para
lograrlo, se debe determinar un tiempo en segundos para el intercambio de
vapor, si se observan gotas de agua sobre las superficies de los panes,
significa que se inyectó demasiado vapor.
El vapor solo es necesario al inicio del horneo. Inmediatamente que la
masa incremente su temperatura, una cadena de reacciones químicas y
físicas la transforman en pan. La levadura y la actividad enzimática es
estimulada por el incremento repentino de la temperatura, esto se da entre
los primeros 46 minutos.
Cuando la temperatura dentro de la masa alcanza los 122°F (50°C), los
gránulos de almidón empiezan a hincharse y la levadura empieza a
desactivarse. A los 140°F (60°C) el almidón empieza a gelatinizarse,
después de enfriarse esta matriz de gelatinización crea la miga del pan. A
145°F (53°C) se han muerto todas las levaduras, mientras que a 153°F
(58°C) la gelatinización se completa. Cuando se alcanzan los 165°F (74°C)
el gluten empieza a coagularse y las cadenas de proteína empiezan a
solidificarse.
Este proceso completa el desarrollo de la estructura del pan. A los 180°F
(82°C) culminan todas las actividades químicas. Al alcanzar los 212°F
(100°C) se evapora toda la humedad y la corteza se forma, se debe
aumentar la temperatura por un largo periodo de tiempo, porque la
coloración de la corteza sucede a altas temperaturas. Una coloración
adecuada se caracteriza por un tono dorado-anaranjado.

4.1. Fin del horneado

Normalmente, es complicado determinar cuando el pan completó
apropiadamente el horneo, los panaderos suelen usar el tiempo, el color
y el sonido hueco del pan o la presión sobre la corteza. Confiar en el
color no siempre es buen indicio, ya que las altas temperaturas pueden
colorear rápidamente el pan sin hornear correctamente su interior, sin

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 embargo el color es uno de los principales parámetro en la evaluación
de la cocción del pan.

4.2. Temperatura del horno

Básicamente no se puede determinar la temperatura exacta para
hornear un pan, porque existen varios parámetros que se combinan y
estos en conjunto determinan la calidad final del pan. A menudo se dice
que las masas que no contiene grasa como la que se utiliza para
baguette, debe ser horneada a 480°F (250°C), esto aplica para hornos
de piso, pero para hornos de convección la temperatura debe ser 440-
460°F (230 240°C), ya que el aire caliente que se genera y recircula en
la cámara de cocción del horno, calienta más rápido la superficie de la
masa, otorgándole más color a menor tiempo. Existen pautas que
permiten precisar control en la etapa de horneado, por ejemplo: el pan
baguette normalmente son de 350 g y debe hornearse entre 20 a 23
minutos, si se completa el hornea en menos tiempo, es una señal de
una temperatura de horno muy alta y esta debe ser ajustada. Un tiempo
de horneado mayor indica una temperatura muy baja y se obtendrá un
pan seco y menos agradable al comerlo.

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 CONCLUSIONES

 La panadería y la pastelería, a pesar de ir en la mayoría de los casos de la

mano, poseen diferencias importantes que las distinguen a una de la otra.
Estas diferencias, son bastante simples pero delgadas a la vez, ya que es
común confundir una materia de la otra, y esto creo que es, básicamente,
porque cuando vamos a comprar el pan para la cena o las facturas para la
merienda, vemos que estos dos rubros hermanos, se encuentran
totalmente fundidos en el comercio.

 El uso de los hornos es de vital importancia en la cocina. Sin estas

técnicas, la cocción en profundidad por el espesor de los alimentos sería
muy difícil. Cocer el pan, hacer pastelería es prácticamente imposible sin el
horno. Además los hornos son también el punto final de una receta, una
vez que los alimentos se han marcado en los fuegos, y para que éstos
mantengan sus jugos y no se resequen, los terminamos en el horno.

 Disponibles en tres versiones, gas, eléctrico o eléctrico de convección

forzada, todos son adecuados para cualquier tipo de preparación.Gas o
electricidad, la elección de la energía se hace en función de las costumbres
culinarias de cada uno. Unos preferirán el horno de gas para los asados
por ser capaz de conseguir una fuerte temperatura y una temperatura
constante, otros elegirán el horno eléctrico por su regulación más precisa,
más adaptada a la repostería o el del horno de convección por su rapidez
en alcanzar la temperatura.

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