UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos

Agropecuarios

Practica N° 1

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Curso : Análisis de Alimentos

Profesora : Villanueva Quejia, Elizabeth

Integrantes : Arrunátegui Torres César 20141337

Lázaro Gutiérrez Luis 20141359
Berrocal Durand Karen 201401339

Grupo : C* (Miércoles 11:00 am a 1:00 pm)

Fecha de práctica: 23 / 08 / 17

Fecha de entrega: 06 / 09 / 17

2017 – II
 I. INTRODUCCION
Cuando se examina la composición de la mayoría de los alimentos, el agua se encuentra
como un componente importante. Es el componente más abundante y el único que casi está
presente en los alimentos, gracias a este elemento podemos tener conocimiento de los
controles necesarios que se puede hacer en una línea de procesamiento de dicho producto
para que pueda conseguir todos los parámetros de calidad que se ofrece, es por ello que es
necesario considerar los papeles que el agua juega en los sistemas alimentarios. (Fennema,
2008)

Por otra parte, la presencia de agua, a ciertas concentraciones, en los alimentos facilita su
deterioro por acción de los microorganismos y las enzimas, o a través de reacciones
químicas o enzimáticas. En consecuencia, uno de los análisis más importantes en la
industria alimentaria es la determinación de humedad y cantidad de materia seca de un
producto, para así retirar el agua de los alimentos o haciéndola menos disponible, se puede
extender la vida útil de los mismos. (Brennan et al, 1998)

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. Existen muchos métodos de determinación de humedad, la
más adecuada para este caso es la de la estufa y estufa al vacío en donde se aísla la muestra
y solo se verifica la perdida de agua así conociendo el porcentaje de cada uno, por lo que el
objetivo de la práctica es cuantificar el porcentaje de humedad y materia seca de los
productos alimenticios (Leche Pura Vida, crisino, papa amarilla y pasas) teniendo en
cuenta tres repeticiones para cada caso y reportar un coeficiente de variabilidad para cada
uno, asimismo saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra.
II. REVISON LITERARIA

2.1. Humedad

El contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que
en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su
composición química, no permiten la presencia de agua, lo cual provoca una distribución
heterogénea a través del producto (Welti-Chanes, 1997). Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales (Hart et al., 1991).

El agua no sólo contribuye a las propiedades reológicas y de textura de un alimento, sino

que a través de sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de
reacciones químicas que se pueden suscitar en el alimento (Herrera et al., 2003).

En los alimentos, el agua se encuentra en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando su volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres
tipos (AEIQ, 2001).

El agua de combinación, requiere para su eliminación en forma de vapor un calentamiento

de distinta intensidad, aunque parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperaturas que la carbonizan. Por otro lado, el agua libre, que es la forma predomínate,
se libera con gran facilidad ya sea por evaporación o por secado y es estimada en la mayor
parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua (Hart et al., 1991).

El contenido de humedad es una magnitud que expresa la cantidad de agua en un material

sólido y se puede representar en términos de una base de masa seca o de una base de masa
húmeda. Aunque ambas expresiones representan el contenido de humedad de una
muestra, sus valores numéricos son distintos, por lo que, al expresar el contenido de
humedad sin indicar la base de masa, se puede incurrir en un error de interpretación. Esta
magnitud es de interés en diversos campos de aplicación, entre los que se encuentran la
industria de alimentos (Martínez y Lira, 2010).

2.2. Determinación de Humedad

Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, por lo

cual la proporción de los tipos de humedad que se encuentra en un alimento es variable y a
menudo se obtiene una mala correlación de resultados. Sin embargo, la mayoría de los
métodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las instrucciones empíricas, y
permiten obtener resultados satisfactorios de uso práctico. (Kirk et al., 1996)

Según López & Rivas (2014), los métodos para la determinación de la humedad en los
alimentos son los siguientes:

 Secado: el fundamento se basa en la medición de la pérdida de peso debida a la

evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella (100-105°C). por
lo general, esta técnica se realiza en un horno de secado.
 Destilación: entre los diferentes métodos se incluye la destilación del producto
alimenticio con un disolvente inmiscible, un elevado punto de ebullición y una
densidad menor que la del agua, por ejemplo: tolueno, heptano, y xileno.
 Químicos: método de Karl Fisher, que consiste en titular para determinar la
cantidad de agua. Utiliza una valoración volumétrica para determinar trazas de agua
en una muestra. Es adaptable a productos alimenticios que muestran resultados
erráticos cuando se calientan o someten al vacío. Es un método que se recomienda
para alimentos de baja humedad, alto contenido de azúcar o proteínas o ambas
cosas, como son las frutas y vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, café
tostado, grasa y aceites.
 Instrumentales: se utilizan instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la
frecuencia y las propiedades dieléctricas.
 2.2.1. Métodos de secado

Estos métodos incluyen la determinación de la pérdida de peso debida a la evaporación de

agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque estos métodos dan
resultados precisos al considerarlos sobre una base comparativa, hay que tener en cuenta
que: (Kirk et al., 1996).

 En algunos alimentos solo una proporción del agua presente se pierde a la

temperatura de secado; el resto es difícil de eliminar y está asociado con las
proteínas presentes.
 La proporción de agua perdida aumenta al elevar la temperatura; por lo tanto, es
muy importante comparar solo los resultados obtenidos usando las mismas
condiciones de secado.
 A altas temperaturas, los alimentos que contienen una proporción apreciable de
azúcares, es posible que ocurra alguna descomposición.

2.2.1.1. Método de secado en estufa a presión atmosférica

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra
(Nollet, 1996).

2.2.1.2. Método de secado en estufa a presión de vacío

En el secado al vacío se consigue la máxima eficacia si se pasa una ligera corriente de aire
seco a través del horno. Este sistema tiene la ventaja de que se pueden dejar las porciones
analíticas desatendidas durante largos periodos de tiempo (Greenfield y Southgate; 2003).

Los alimentos ricos en azúcares y grasa (por ej., queso, miel) para evitar reacciones
secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100°C, se secan a presión
reducida y a temperaturas más bajas (normalmente inferiores a 70°C) en una estufa a la que
se aplican vacío. Para que la muestra no se compacte se mezcla con arena de mar (Matissek
et al., 1998).

2.2.1.3. Método de secado con rayos infrarrojos

El uso de este método es muy rápido y sencillo, ya que provoca la evaporación del agua y
se debe controlar que no he carbonice la muestra, también se basa en evaporar la humedad
de la muestra y registro continuo de la pérdida de peso hasta que la muestra este a peso
constante, el error de esta pesada es mínima cuando la muestra no se expone al medio
ambiente. Y que nos permite la obtención de resultados rápidos del porcentaje de humedad
de la muestra siendo todo el proceso controlado por un generador de funciones. (Greenfield
y Southgate; 2003).

2.3. Determinación de Materia Seca

Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no

volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y
minerales, entre otros. La sustancia seca se determina generalmente por secado de la
muestra y pesada del residuo o por medio de la refracción o de la densidad. La diferencia
entre el contenido en sustancia seca y el 100% se denomina, no muy correctamente,
contenido en agua (Matissek et al., 1998)

El método de secado de la muestra es el método más antiguo para obtener el contenido en

sustancia seca o “contenido en agua” de un alimento. No obstante, antes de utilizar este
procedimiento se debe tener en cuenta las posibilidades de errores generados por sustancias
volátiles como el ácido carbónico, los alcoholes, los aceites etéreos y reacciones químicas
(reacción de Maillard) que conducen a valores altos de contenido de agua, por ello este
método solo se aplica en alimentos que no sufren ninguna transformación durante el secado
térmico. (Matissek et al., 1998). Según Petruzzi et al., (2005), el porcentaje de materia seca
(% MS) de los alimentos es uno de los parámetros que presentan mayor variabilidad.
Algunos alimentos, como la leche bovina, tienen muy bajos porcentajes de materia seca
(12,5 %), mientras que otros llegan a casi el 100 %.
El contenido de sustancia seca expresada en porcentaje se calcula de acuerdo a la siguiente
ecuación:

m3 - m 1
SS (%) = ( ) x 100
m2 – m 1

Dónde:

 m1: peso de la capsula en g

 m2: peso de la capsula más la muestra antes del secado en g
 m3: masa de la capsula más la muestra después del secado en g
(m2-m1): peso de la muestra

El contenido en materia seca también se puede hallar de la siguiente manera:

%Materia seca = 100% (peso inicial de muestra) - %Humedad

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

 Muestra:
 Leche Pura Vida: 15g
 Pasas: 15g
 Papa amarilla: 15g
 Crisino: 15g
  Balanza analítica
 Campana desecadora
 Espátula
 Estufa con sistema vacío
 Mortero
 Placas de metal

III.2. Métodos

Alimento (del mismo lote)

Muestreo (Solo se
analizará una parte)

Trituración de la
muestra

Se pesa la placa Petri vacía,

para luego pesar 5 gramos
Pesado de la muestra
de un alimento en cada
repetición

A presión de
vacío y a presión
atmosférica), Someter la muestra pesada
dependiendo de 105-110°C
a una estufa
la naturaleza del
alimento.
Después de sacar las placas
de la estufa, éstas se
colocan en el desecador que
contiene silicagel; éste
Pesado de la muestra
ayuda a que el producto no
(después de 24 horas) agarre humedad. Se espera
de 15-20 min, para luego
realizar el pesado.
Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua presente en la muestra y luego se
lleva el porcentaje.

𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏ℎ) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏𝑠) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Pasas

A continuación en el CUADRO 1 se muestran los pesos que se obtuvieron en la práctica

luego de 24 horas.

CUADRO 1. RESULTADOS DE LOS PESOS DE LAS PASAS EN LA PRÁCTICA

Peso
placa+
Peso
Peso Peso muestra Peso
materia
Muestra placa (g) muestra (g) (24 horas agua (g)
seca (g)
“A” “B” después) “B-D”
“C-A= D”
(g)
“C”
R1 91.4484 5.0797 95.6071 4.1587 0.9210
Pasas R2 88.5555 5.0116 92.6784 4.1229 0.8887
R3 64.4167 5.0119 68.5551 4.1384 0.8735

Los resultados que se obtuvieron sobre la humedad en las pasas se presentan a

continuación en el siguiente cuadro:
 CUADRO 2. CONTENIDO DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS DE PASAS

Coeficiente
Muestra Parámetro Repeticiones Promedio Desviación
Variabilidad
18.1309
% humedad 17.764
17.7328 0.3522
(bh) 1.9827
17.4285
22.1463
% humedad
Pasas 21.5552 21.6029
(bs) 0.5212 2.4126
21.1072
81.8691
% materia
82.2672 82.2359 0.3522
seca 0.4283
82.5715

El cuadro 1, se observa que las pasas poseen en promedio 17.76% de humedad en base
húmeda y 21.6% en base seca al ser secado en la estufa por vacío. Según el CODEX
STAN 67-1981, respecto a los requisitos mínimos de calidad, las uvas pasas habrán sido
preparadas con tales materias y con arreglo a tales prácticas que el producto terminado
posea las características normales de color, sabor y madurez del tipo respectivo, y
cumplirán además los siguientes requisitos:

a) Contenido de humedad Máximo Tipo Moscatel Málaga 31% Forma de presentación

sin pepitas 19% Todas las demás formas de presentación y tipos 18%

b) Otros defectos - las pasas deben estar prácticamente exentes de pedúnculos,

materias vegetales extrañas y daños.

Sin embargo, según Suzanne (2009), el contenido de humedad en base seca de las
pasas tipo Corinto es de 15.4%, el cual comparado con el Cuadro 1, que corresponde a
las pasas utilizadas es de 21.6%, existe una diferencia considerable de 6.2%. Esta fuente
de error se puede deber al dejar secar la muestra demasiado tiempo o la temperatura
utilizada es muy alta, por tanto el compromiso de este método es controlar tiempo y
temperatura de secado. Otra causa pudo haber sido al tipo de pasa utilizada ya que la
naturaleza de las uvas desecadas es diferente.
 4.2. Mezcla Láctea
A continuación en el CUADRO 3 se muestran los pesos que se obtuvieron en la práctica
luego de 24 horas

CUADRO 3. RESULTADOS DE LOS PESOS DE LA MEZCLA LÁCTEA EN LA PRÁCTICA

Peso
placa+
Peso
Peso Peso muestra Peso
materia
Muestra placa (g) muestra (g) (48 horas agua (g)
seca (g)
“A” “B” después) “B-D”
“C-A= D”
(g)
“C”
R1 54.7093 5.0000 55.4794 0.7701 4.2299
Mezcla
R2 53.5329 5.0158 54.8089 1.2760 3.7398
Láctea
R3 54.2063 5.0095 55.9373 1.7301 3.2794

CUADRO 4. CONTENIDO DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS DE LA MEZCLA LÁCTEA

Coeficiente
Muestra Parámetro Repeticiones Promedio Desviación
Variabilidad
% 84.5980
humedad 74.5604 74.8740 9.5711 12.7829
(bh) 65.4636
% 549.2663
Mezcla
humedad 293.0878 343.9679 185. 1772 53.8356
Láctea
(bs) 189.5497
15.4020
% materia
25.4396 25.1260 9.5711
seca 38.0924
34.5364

R1:
𝑺𝑿 9.5711
Coeficiente de variabilidad: 𝑪𝑽 = ∗ 𝟏𝟎𝟎% = ∗ 100% = 𝟏𝟐. 𝟕𝟖𝟐𝟗%
→ 74.8740
𝑿

4.2299
► %Humedad (BH) = ∗ 100% = 84.598%
5.0000

4.2299
► %Humedad (BS) = 0.7701 ∗ 100% = 549.2663%

► %Materia Seca = 100% - 84.598% = 15.402%

R2:
𝑺𝑿 185.1772
Coeficiente de variabilidad: 𝑪𝑽 = →
∗ 𝟏𝟎𝟎% = 343.9679 ∗ 100% = 𝟓𝟑. 𝟖𝟑𝟓𝟔%
𝑿

3.7398
► %Humedad (BH) = ∗ 100% = 74.5604%
5.0158

3.7398
► %Humedad (BS) = 1.2760 ∗ 100% = 293.0878%

► %Materia Seca = 100% - 74.5604% = 25.4396%

R3:
𝑺𝑿 9.5711
Coeficiente de variabilidad: 𝑪𝑽 = →
∗ 𝟏𝟎𝟎% = 25.1260 ∗ 100% = 38.0924%
𝑿

3.2794
► %Humedad (BH) = 5.0095 ∗ 100% = 65.4636%

3.2794
► %Humedad (BS) = ∗ 100% = 189.5497%
1.7301

► %Materia Seca = 100% - 65.4636% = 34.5364%

Debido a que una mezcla láctea compuesta es un alimento rico en grasas y azúcares, como
la leche, se prefiere utilizar el método de secado en estufa a presión de vacío ya que con
este método se mantiene la temperatura por debajo de los 100°C. Como se puede apreciar
en los resultados, el porcentaje de humedad promedio para la Muestra Láctea Compuesta
Pura Vida fue de 74.87%, valor inferior al 87% que reportaron Alba et. al.(2008) para la
leche fresca. Este valor está muy cercano al 73.8% reportado por Baduí (2013) para la leche
evaporada.

En el cuadro 4, se muestran los resultados del contenido de humedad y materia seca para el
caso de la mezcla láctea, utilizándose el método por secado en estufa de vacío a una
temperatura de 70ºC, ya que según Hart et al. (1991) este se utiliza generalmente para
productos con un elevado contenido en azúcares y grasas, empleando temperaturas que no
excedan de 70ºC, cumpliéndose con lo realizado en la práctica, ya que algunos azúcares
liberan agua a esta temperatura, como es el caso de la levulosa. Este método requiere
pequeñas cantidades de muestra homogenizada y puede determinar contenidos de agua
desde 0.01 hasta 99.99%. Greenfield y Southgate (2006) mencionan que una limitación de
este método es la pérdida de sustancias volátiles, ya que cuando se determine el contenido
de humedad esta puede no ser una medida verdadera del contenido de agua en la muestra.

Como se observa en el Cuadro 4, el contenido de humedad de la leche procesada es de

74.87 %. Esto coincide con Rodríguez y Vélez (2012) quienes afirman que el rango del
porcentaje de humedad de leche evaporada varía entre 72.7 a 75.7%. Por otro lado, Gil
(2010) nos dice que la muestra tiene al menos, un 25% de extracto seco total, lo cual
también coincide con el resultado obtenido en la práctica que es de 25.13%, esto ocurre, ya
que la leche contiene componente volátiles distintos del agua, como O2, ácidos grasos de
cadena corta y NH3. Estas sustancias también se eliminan por desecación. Así también,
suceden reacciones químicas, por ejemplo, reacciones de Maillard que determinan pérdidas
de peso y oxidación lipídica que da lugar a la ganancia de peso. Estos efectos aumentan al
hacerlo la temperatura y el tiempo desecación (Walstra y Jennness, 1984).

4.3. Papa Amarilla

A continuación en el CUADRO 5 se muestran los pesos que se obtuvieron en la práctica
luego de 24 horas.

CUADRO 5. RESULTADOS DE LOS PESOS DE LA PAPA AMARILLA EN LA PRÁCTICA

Peso
placa+
Peso
Peso Peso muestra Peso
materia
Muestra placa (g) muestra (g) (24 horas agua (g)
seca (g)
“A” “B” después) “B-D”
“C-A= D”
(g)
“C”
R1 65.6031 5.0091 66.9139 1.3108 3.6983
Papa
R2 58.6096 5.0695 60.0034 1.3938 3.6757
Amarilla
R3 59.1052 5.0376 60.4610 1.3558 3.6818

Los resultados que se obtuvieron sobre la humedad en la papa amarilla se presentan a

continuación en el siguiente cuadro:
 CUADRO 6. CONTENIDO DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS DE PAPA AMARILLA

Coeficiente
Muestra Parámetro Repeticiones Promedio Desviación
Variabilidad

73.8316
% humedad
72.5061 73.1413 0.6645 0.0090
(bh)
73.0863
282.1406
Papa % humedad
263.7178 272.4725 9.2453 0.0339
Amarilla (bs)
271.5592
26.1684
% materia
27.4939 26.8586 0.6645 0.0247
seca
26.9137

Según el Catálogo de Semilla Básica de Papa en el Perú (Franco, 1994) la papa amarilla
tiene una calidad culinaria excelente con un rango de 32% a 34% de materia seca, lo cual
indicaría que la papa amarilla tiene un rango de humedad de 66% a 68%; y según Collazos
(1996) que reporta que la humedad de la papa amarilla es de 73.2%; nuestro resultado
promedio de humedad para la papa amarilla de 73.14 % estaría de acorde con los
resultados citados anteriormente, indicándonos esto un error mínimo en el análisis de la
muestra.

Conociendo la naturaleza de la papa se utilizó el método de secado en estufa a presión

atmosférica para poder determinar el porcentaje de humedad y materia seca presente en
dicho tubérculo .La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de
la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que
la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Este método tiene algunas fallas ya que el agua puede no ser lo único que se pierda por
calentamiento, especialmente en cuando se realiza al vacío; ya que, según Matissek(1998)
diversos componentes volátiles también pueden perderse como aceites etéreos,ácido
carbónico, alcohol; además puede formarse agua a través de reacciones químicas como la
reacción de Maillard por el calor que conducirá a una cuantificación errónea del agua
inicial en el alimento.

4.4. Crisino
V. CONCLUSIONES

-El porcentaje de humedad de las pasas, crisinos y papa fueron de 17.764%, % y

73.141% respectivamente, mientras que el porcentaje de materia seca fueron de
82.23%, % y 26.86% respectivamente, los cuales se utilizó el método de desecación
por estufa a presión atmosférica.

-En el caso de la mezcla láctea compuesta “Pura Vida”, se realizó la desecación por
estufa a presión de vacío ya que es un alimento rico en azucares y grasas,
características que determinaron el método seguido. El porcentaje de humedad
obtenido fue de 74.87%, mientras que el porcentaje de materia seca fue de 25.13%.

VI. BIBLIOGRAFIA

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