1.

CARATULA
2. TITULO DE LA PRACTICA
3. OBJETIVOS DE LA PRACTICA
4. RESUMEN BREVE DEL REPORTE

En la siguiente práctica realizamos paso a paso la elaboración de una bebida

a base de soya como alternativa de alimentación; realizada con estándares
adecuados, medidas de control en cada procedimiento y utilizando
parámetros establecidos previamente.

Tomando como principal proceso el filtrado pues de allí depende mucho la

calidad de la bebida y consistencia lechosa; la soya contiene diferentes
vitaminas y minerales, con una aroma agradable y sabor edulcorado con
azúcar.

Cada proceso realizado de acuerdo a nuestro plan de trabajo establecido

previamente, nos ayudará a realizar el costeo y cálculo de rendimiento
correspondiente

5. PROCEDIMIENTO
6. RESULTADOS Y CALCULOS
7. ANALISIS DE RESULTADOS
8. CONCLUSIONES

 El experimento de obtención de la bebida no fermentada de soya nos permitió

conocer que efectivamente de este proceso encontramos una cantidad de
merma ya que el residuo que queda que es la okara o pulpa de soya, pero
este puede ser utilizado para la elaboración de galletas, tortillas, etc. Es decir
no perdemos materia prima al realizar esta bebida. Solo en el lavado inicial
al sacar las cascarillas debemos tener cuidado de no perder materia prima,
ese sería un factor humano.

 El proceso puede acelerarse al hervirse más rápido la leche pero esto

provoca que pueda rebalsar, desperdiciando la leche de soya.


9. CUESTIONARIO
a) ¿Cuál es la importancia de un balance materia?
Los balances de materia y energía son contabilidad de entradas y salidas de
materiales y energía de un proceso o de una parte de este. Estos balances
 son importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y
para calcular su costo. Si la planta trabaja, los balances proporcionan
información sobre la eficiencia de los procesos.
Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energía son
importantes auxiliares en el diseño, control, optimización y evaluación
económica de los procesos propuestos y existentes, así como de decisiones
sobre las operaciones que se presentan a diario, por lo que tienen
repercusión directa en la producción y en la situación financiera de las
compañías; en consecuencia que el profesional técnico desarrolle los
conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan realizar el cálculo de
balances de materia y energía con la exactitud requerida.

b) A través de un filtro se hace pasar una mezcla de 8000Kg/h conteniendo

un 25% de solidos el resto es líquido. Obteniendo una masa filtrada
contenido un 802% de sólidos y un líquido filtrado contenido el 60% de
líquido. Realice un balance general de materia. Realice el balance
parcial con respecto a los líquidos

c) ¿Cuáles serían las alteraciones en el producto final si no se inactiva las

enzimas del grano de soya?
El principal problema asociado a la aceptación de la leche de soya ha sido la
eliminación del sabor afrijolado ya que la soya contiene una enzima llamada
lipoxigenasa, la cual es responsable de que se desarrolle este sabor. Esta
enzima actúa como catalizador que induce la oxidación de las grasas.
Si no se inactiva las enzimas, los efectos de la oxidación sobre la soya daran
como resultado la producción de aldehídos y cetonas, los cuales se pueden
reconocer fácilmente, debido a su sabor afrijolado.
Para poder evitar este sabor afrijolado, es preciso destruir la enzima antes
de que tenga lugar al proceso enzimático. Una vez iniciado el proceso
enzimático, es demasiado tarde para revertirlo, los productos aromáticos
resultantes, que generan mal sabor, de dicho proceso de oxidación son de
fácil detección.

d) ¿Cómo optimizamos el proceso de producción de este producto?

e) Durante el proceso ¿Cuáles han sido los parámetros de control?

f) En el procedimiento realizado en el laboratorio ¿Cuál considera que es

una operación critica en la elaboración del producto?
Una operación crítica seria el filtrado, porque dependiendo de la efectividad
de la operación se podría tener mayor o menor rendimiento final del producto
(la leche de soya), además al ser un proceso que incluye varios filtros para
poder reducir la cantidad de sólidos que se encuentran en el producto, esto
determina la calidad que puede tener el producto final.
También se puede considerar como operación crítica la selección y limpieza
ya que es la primera operación del proceso de la elaboración de leche de
soya e involucra la materia prima en la cual se debe evitar la soya de mala
calidad y sus impurezas, pudiendo así evitar una contaminación bacteriana
en el producto.

g) ¿Existe normativa que regule los requisitos de calidad para la leche de

soya en el Perú?
En la NTP 209.038 encontramos menciones sobre la soya, pero solo cuando
complementa algún producto envasado, ya que es un ingrediente que causa
hipersensibilidad y debe ser mencionado en los mismo. Pero al ser en
nuestro caso el ingrediente principal, no se incluye como complemento y esta
norma no le afecta.

El 18 de abril del 2007 se levantó el proyecto de ley 1250/2016-CR sobre la

ley que cautela el valor nutricional de alimentos de origen lácteo de consumo
humano directo y promueve el desarrollo de la ganadería lechera nacional.
Sin embargo, este proyecto solo se aplica para los productos de origen
estrictamente lácteo por lo cual la leche de soya no se incluye.

Algo similar sucede con las normas 202.001, la ISO 707, la NTP 202 (115,
028, 118, 116, 007, 008, 016, 172, etc.) las cuales versas sobre leche y
productos lácteos, no incluyendo leche de soja o similares. Sin embargo, el
Codex Alimentarius es una colección reconocida internacionalmente de
estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a
los alimentos, su producción y seguridad alimentaria. En esta norma
 podemos encontrar el Codex Standard 175-1989. La cual es la norma para
productos proteínicos de soya en la que solo aplican productos alimenticios
obtenidos de la soya mediante la reducción o eliminación de algunos de los
principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón y otros
carbohidratos) de forma que se obtiene un contenido proteínico. Como a
nuestro producto no se le retira, sino que se agrega agua, esta norma
tampoco es aplicable.

h) ¿Que son buenas prácticas de manufactura (BPM), mencione algunas?

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y la forma de manipulación.
Algunas BPM son:

- Materias Primas (La calidad de las Materias Primas no debe comprometer

el desarrollo de las Buenas Prácticas)
-Establecimientos (Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos
ejes:
a. Estructura y b. Higiene)
-Personal (Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua)
-Higiene en la Elaboración (Durante la elaboración de un alimento hay que
tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un
alimento de Calidad)
-Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final (Las
materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos)
-Control de Procesos en la Producción (Para tener un resultado óptimo en las
BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos)
-Documentación (La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene
el propósito de definir los procedimientos y los controles)

i) ¿Cuál es el resultado de la evaluación organoléptica de tu grupo?