Capítulo 1.

Los Aromas y Sabores en la Industria Alimentaria

1.1 Aroma

¿Qué es?
El aroma es la cualidad de una sustancia que aecta olato y pertenece a los
sentidos químicos! puesto que reacciona solamente por estímulos. Las ca"idades
nasales!
nasales! tienen plie#ues que di"iden estas en tres secciones!
secciones! que son$ los meatos
inerior! medio y superior. %ara que se perciba el olor! las sustancias deben ser 
"ol&tiles! ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nari' a la ca"idad
nasal! donde se encuentra el &rea olatoria.

Clasiicaci(n

Los
Los aromas
aromas )an tenid
tenido
o dier
dierent
entes
es clasi
clasiic
icaci
acion
ones.
es. Las
Las m&s comunes
comunes son$
*ra#ante! quemado! caprílico! olor a especias tales como canela! cla"o de olor a
lores! o p+tridos en otros casos. ,ambién se distin#uen olores etéreos! rutas- a
rancio! menta- resinoso!
resinoso! ra#antes-
ra#antes- étidos y quemado.
quemado. Actualmente
Actualmente se tiene una
clasiicaci(n
clasiicaci(n que utili'a nue"e actores
actores odorantes$
odorantes$ *ra#ante salicilato
salicilato de metilo/-
quemado #uayacol/! caprílico etil0disuluro/- Etéreo 10propanol/- dul'aíno "ai0
nilla/- rancio &cido butírico/- oleoso )eptanol/- met&lico )eanol/- arom&tico o a
especias ben'alde)ido/.

2btenci(n y uso en la Industria Alimentaria

,ric)oderma sp es uno de los #éneros que poseen la )abilidad de producir ciertos

aromas utili'ados en la industria de alimentos. 3n e4emplo de lo anterior es el 50
pentil060pirona 5%%/! un compuesto con aroma a coco. 7onnarne et al.! 1889/
se:alan que ,ric)oderma )ar'ianum y ,. "iridae tienen la )abilidad de producir 
este compuesto en concentraciones de 18 m#;l y <95 m#;l respecti"amente! a
partir de aceites "e#etales como el aceite de castor! el cual incrementa la
producci(n de 5%% y reduce su toicidad. El compuesto es e0traído mediante un
sistema de dos ases acuosas como lo )ace %alomares =>>>/ a partir de una
cepa de ,. )ar'ianum! en el cual utili'an como ases acuosas el polietilen #licol
%E/ y osato! estimando la concentraci(n del metabolito que #enera la biomasa
producida y el aroma! separado mediante cromato#raía de #ases y la técnica de
peso seco! respecti"amente. A ni"el de laboratorio se obtienen entre 1@@> ml del
metabolito y en un ermentador el rendimiento aumenta en un =@B. ,. )ar'ianum
se encuentra en la ase ermentati"a y el metabolito #enera el aroma en la ase
etracti"a! permitiendo disminuir el eecto de in)ibici(n que presenta el 50pentil0
alapirona sobre el microor#anismo. Se#+n 7onnarme et al. 1889/! la molécula
5%%! presenta acti"idad antimicrobiana ya que tiene cierta toicidad en la
membrana celular.
Ceratocystis imbriata al i#ual que C. moniliormis son otra clase de )on#os
utili'ados en la producci(n de aromas debido a su crecimiento r&pido y a la
"ariedad de compuestos arom&ticos sinteti'ados. C. imbriata a partir de un culti"o
s(lido con cascarilla y pulpa de caé como uente de carbono! #enera compuestos
arom&ticos rutales como acetato de etilo! etanol y acetalde)ído principalmente
7lueme et al.! =>></. Ceratocystis moniliormis crece r&pidamente y sinteti'a
#ran cantidad de compuestos como permeato de etilo! acetato de etilo! acetato de
propilo y alco)ol isoamílico entre otros. Estos compuestos son etraídos por 
pree"aporaci(n y anali'ados por cromato#raía de #ases 7lueme! =>></.

El aroma a rosas es muy utili'ado en la elaboraci(n de perumes y cosméticos. El

=0 eniletanol =0%E/ es un compuesto arom&tico con olor a rosas. Su producci(n
sintética no diiere si#niicati"amente de la natural. Estc)mann et al. =>>=/
se:alan una #ran "ariedad de microor#anismos productores de este compuesto
entre los que se encuentran$ %)enillus i#narius! %. lae"i#atus y %. tremulae! pero
los microor#anismos m&s prominentes en producci(n son las le"aduras! entre las
que se encuentran Sacc)aromyces "ini y ,orulopsis utilis produciendo 1= m#;l de
=0eniletanol en 9 días. 2tros microor#anismos son %ic)ia ermentans L0@! con D@<
m#;l en 15 )oras- loecera saturnus con 1.9 #;l en =D )oras y S. cere"isiae i"
=>>8 que alcan'a concentraciones de =.<@ #;l en DF )oras.

En la industria de los quesos se )a usado una #ran "ariedad de microor#anismos

para eectos del sabor y aroma. %ara esto se )an utili'ado asociaciones
microbianas entre eotric)um candidum! bacterias como Corynebacterium sp y
al#unas le"aduras como luy"eromyces lactis y GarroHia lipolitica entre otras
asociaciones que producen compuestos sulurados arom&ticos. Estos son
etraídos! anali'ados y comparados con aromati'antes comerciales. La
optimi'aci(n de esos métodos analíticos #enera #randes resultados debido a que
las sustancias son &cilmente detectables en los medios de culti"o. Asociando .
lactis con una bacteria! se producen ésteres y alco)oles en cantidades
relati"amente #randes. G. lipolitica en asociaci(n con bacterias produce
compuestos arom&ticos como =0 propanol! cetonas como =0butanona entre otros.
eotric)um candidum produce compuestos sulurados que al interactuar con las
sustancias producidas por GarroHia lipolitica )ace que el ni"el de estos
compuestos aumente y los aromas se intensiiquen en el producto artin et al.!
=>>1/.

1.= Sabor  

¿Qué es?

El sabor es la sensaci(n que producen los alimentos u otras sustancias en el

#usto. Jic)a impresi(n a los componentes químicos de los alimentos est&
determinada en un F>B por el olato y el =>B restante por el paladar y la len#ua.
%or eso cuando una persona est& con#estionada siente que los alimentos no
tienen sabor. %or otro lado eisten peque:as estructuras en la supericie superior 
de la len#ua llamadas papilas #ustati"as . Se componen de un #rupo de células
receptoras! que est&n conectadas a ramiicaciones ner"iosas que en"ían se:ales
al cerebro. La len#ua )umana tiene alrededor de 1>!>>> papilas #ustati"as-
dependiendo de su locali'aci(n en la len#ua tienen la )abilidad de detectar me4or 
cierto tipo de estímulos o sabores.

Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la sali"a! penetrando

las papilas #ustati"as a tra"és de los poros que )ay en la len#ua. Estas células
ner"iosas poseen en su parte superior unos ilamentos que dan respuesta a estas
sustancias! #enerando un impulso ner"ioso que lle#a al cerebro y se transorma
en una sensaci(n$ el sabor. Adem&s del eecto químico que se produce en las
papilas y que induce la sensaci(n del #usto! eisten otras propiedades del
alimento que son de car&cter t&ctil. Estas propiedades tienen que "er con la parte
ísica del ob4eto- es decir! su tama:o! tetura! consistencia y temperatura.
Clasiicaci(n

 Actualmente conocemos cinco sabores$ dulce! salado! amar#o! &cido! y umami.

Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la len#ua! el
amar#o en la 'ona posterior! mientras que el sabor &cido y el sabor umami son
captados en los laterales y en la 'ona intermedia de este (r#ano! aunque estudios
recientes indican que la distribuci(n podría ser m&s uniorme en toda la len#ua.

 El sabor dulce es aceptado de manera #lobal como uno de los sabores m&s
placenteros. Se detecta principalmente en las papilas #ustati"as de la punta de la
len#ua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbo)idratos son
percibidos dulces y los sabori'antes artiiciales que proporcionan el sabor dulce se
denominan edulcorantes.

Los edulcorantes naturales o nutriti"os proporcionan ener#ía! e4emplo de ellos

son$ sacarosa! #lucosa! miel de abe4a! 4arabe de maí'! mela'a! piloncillo! etc-
mientras que edulcorantes artiiciales o no nutriti"os re"olucionaron la industria de
los alimentos promo"iendo los productos de Kdieta o Kli#)t! aunque eiste
contro"ersia acerca de los supuestos ries#os sobre la salud- e4emplo de ellos son$
sacarina =>>0=9> m&s dulce/! acetasulame pot&sico 1<>0=>> m&s dulce/!
aspartame 1>>0=>> m&s dulce/.

El sabor amargo es interpretado como desa#radable en muc)as culturas debido a

que la mayoría de los "enenos son amar#os en su sabor. Se detecta mediante las
papilas #ustati"as ubicadas en la parte posterior de la len#ua.
El sabor salado responde a la capacidad especíica de las papilas #ustati"as
ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la len#ua. La detecci(n se )ace
mediante canales i(nicos capaces de detectar los iones solubles de sodio! potasio
y otros metales alcalinos. La sal a:adida a un alimento tiene eectos potenciadores
del sabor! los cuales contribuyen al #usto delicioso de los alimentos! aumentando
el sabor de otras sustancias. ¿Mas probado un #uacamole sin sal?N
El sabor ácido a menudo se identiica también con el sabor a#rio! es detectado por 
las papilas #ustati"as de la len#ua ubicadas a ambos lados de la parte posterior 
de la misma. Los sensores de las papilas #ustati"as detectan mediante canales
i(nicos los iones )idronio que se orman al )aber &cidos en presencia de a#ua.
E4emplos de dic)o sabor son$ &cido tart&rico u"as/! &cido cítrico naran4a! lim(n/!
&cido m&lico man'ana/! &cido l&ctico lec)e/.

El sabor umami pro"iene del idioma 4aponés y si#niica Ksabor a#radable!

sabroso! est& presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de so4a. Es
un sabor sutil pero prolon#ado y diícil de describir! pro"oca la sali"aci(n y
estimula la #ar#anta! el paladar y la parte posterior de la boca. %or sí mismo!
umami no es a#radable! pero real'a el sabor de una #ran cantidad de alimentos!
especialmente en presencia de aromas complementarios. El e4emplo m&s com+n
es el #lutamato de sodio que se usa para darle un sabor a#radable a dierentes
productos. Es por eso del eslo#an OA que no puedes comer solo unaPN
 A de mas del los sabores b&sicos que se )an mencioado! eisten sensaciones
relacionadas con el #usto$

 La sensaci(n de  Astringencia es t&ctil de sequedad! ru#osidad y aspere'a en los

te4idos de la boca al paso de al#unos "inos pro"ocada por los taninos. Esta
sensaci(n es debida a la interacci(n de los taninos con proteínas de la sali"a en la
boca.

La sensaci(n Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el

mentol! cuando entran en contacto con los te4idos nasal u oral y estimulan
receptores especíicos del #usto o del olor.
La sensaci(n Picante es quemante y cortante! que inclusi"e produce irritaci(n y
eectos lacrim(#enos! e4emplo de ello es la capsaicina c)ile/! la aliicina a4o/ y el
isotiocianato de alilo mosta'a/.

2btenci(n y uso en la Industria Alimentaria

En la industria! uno de los usos m&s conocidos de los microor#anismos

productores de sabores es en bebidas alco)(licas! estas ermentaciones dan
como resultado etanol! C2= y otras sustancias que ayudan a etraer el sabor de
los componentes de lasu"as! producir en'imas y metabolitos secundarios. El
principal microor#anismo implicado es Sacc)aromyces cere"isiae! encontr&ndose
otros #éneros como Candida sp y Manseniaspora sp los cuales se caracteri'an por 
presentar tolerancia a altas concentraciones de etanol ra)am! =>></. Lilly et al.
=>>>/ concluyen que los alco)oles y ésteres deri"ados de la ermentaci(n como
acetato de alquilo! contribuyen si#niicati"amente a la presencia de aromas
rutales en "inos.

El &cido cítrico es ampliamente utili'ado en la industria de alimentos para la

producci(n de bebidas no alco)(licas! sales eer"escentes y medicinas! para el
plateado de espe4os y como aditi"o en las tintas. El 88B del &cido cítrico mundial
es producido por ermentaci(n con al#unas bacterias y )on#os. Asper#illus ni#er!
 A. Hentii! A. cla"atus! %enicillium citrinum y ucor piriormis son microor#anismos
típicos usados en su producci(n )assempour et al.! =>></. %ara su obtenci(n se
utili'an uentes de carbono como sacarosa! #lucosa! ructosa entre otros. En el
traba4o de 7i'uo4c y LedaoHic' =>>D/ se estudia si la #lucosa y ructosa
obtenidas por )idr(lisis de la sacarosa son uentes de carbono equi"alentes para
 Asper#illus ni#er! concluyendo que la utili'aci(n de la ructosa es in)ibida por 
concentraciones ele"adas de &cido cítrico y que esto est& li#ado probablemente
con la intererencia del &cido cítrico en el sistema de transporte de la ructosa. En
el traba4o de S&nc)e' et al. =>>D/ se describe una alternati"a dierente para la
producci(n de &cido cítrico a partir del suero de la lec)e! en culti"o sumer#ido con
)on#os del #énero Asper#illus sp! con miras al apro"ec)amiento de este
subproducto que es uno de los principales desec)os de la industria l&ctea. Los
autores concluyen que este medio de culti"o proporciona los nutrientes necesarios
para el desarrollo del )on#o así como para la biosíntesis de &cido cítrico! aunque
 A. ni#er no asimila adecuadamente la lactosa del suero de lec)e. Este &cido se
puede determinar mediante an&lisis #ra"imétricos! cromato#raía de #ases!
espectometría de masas! potenciometría y biosensores! siendo la M%LC y
métodos espectrootométricos los m&s utili'ados )assempour et al.! =>></.
En la industria quesera es muy recuente el uso de microor#anismos para me4orar 
las características or#anolépticas del producto! es el caso de Lepto#rap)ium
procerum! que adem&s me4ora el sabor de al#unas salsas y cereales. Estos
sabores son producidos por )idr(lisis del RA de las le"aduras mediada por 
en'imas como la @0osodiesterasa producida por el )on#o! el cual se culti"a en
a#ar etracto de le"adura y sus metabolitos se anali'an por M%LC Steensma et
al.! =>>D/. La especie eotric)um candidum es i#ualmente utili'ada en la industria
quesera debido a la producci(n de sabores sulurados asociados con la
producci(n de metan0etiol ,L/. 7er#er et al. 1888/ encontraron que culti"ando
el )on#o en medio %JA y posteriormente en un medio líquido de queso! se
produce ,L y otros deri"ados como tioacetato de Smetilo! tiobutarato de S0
metilo! trisulito de dimetilo entre otros! los cuales son anali'ados por 
cromato#raía de #ases y espectrootometría de masas. ,ambién se anali'( que el
 uso de esta cepa 4unto con %enicillium camemberti coniere un sabor m&s típico
que el obtenido s(lo con . candidum. 2tro )on#o utili'ado en asociaci(n con %.
camemberti! es %enicillium caseiul"um! culti"ado y ermentado en medio C'ape!
mediante el cual se lo#ra etraer compuestos sulurados entre los que se
encuentran$ =0metil010propanol! =0 pentanona! <0metil010butanol! =0)eptanona y =0
undecanona principalmente 2steneld 1888/. %ar 1888/! en su artículo conirma
lo presentado por 2steneld! 1888/! se:alando que %. roqueortii utili'ado en la
elaboraci(n del queso a'ul! también produce =0 alcanonas! estos compuestos son
etraí0 dos de microc&psulas que contienen las esporas del )on#o y
posteriormente son anali'ados por cromato#raía de #ases. En el traba4o de
Lomascolo et al. =>>>/ reali'ado en el Laboratorio de 7iotecnolo#ía de los
C)ampi:ones y el Centro Superior de 7iotecnolo#ía de *rancia! se considera que
el uso biotecnol(#ico de )on#os ilamentosos para producir sabores )a adquirido
#ran interés! ya que estos sabores son deinidos como naturales y considerando el
incremento de la producci(n de sabores por procesos biotecnol(#icos se orece
una alternati"a "iable como uente de di"ersas sustancias. La "ainillina es
obtenida usando )on#os con )abilidades complementarias de biocon"ersi(n como
 Asper#illus ni#er que transorma el &cido er+lico a &cido "ainílico y!
%)aneroc)aete cinnabarinus y %. c)rysosporium que transorman el &cido "ainílico
a "ainillina! lo#rando recuperar m&s de =>> m# de "ainillina Lomascolo et al.!
=>>>/. %rieert et al. =>>1/ coinciden con Lomascolo et al. =>>>/ en que A. ni#er 
inter"iene en la biocon"ersi(n del &cido er+lico! en este estudio A. ni#er produce
<.5 #;l de &cido "ainilíco! %)anaeroc)aete c)rysosporium produce >.5=F #;l de
"ainillina y %. cinnabarinus >.DF1 #;l de la misma. Los metabolitos producidos por 
)on#os se#uir&n abriéndose paso en el mercado! ya que numerosos estudios
acreditan su eecti"idad lo#rando competir con las sustancias sinteti'adas
químicamente en calidad y aportando si#niicati"amente en la disminuci(n de la
contaminaci(n ambiental

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