UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ISCE NOCTURNO
BPM - PUNTOS CRITICOS Y DE CONTROL
PROYECTO IMPLEMENTACION DE BPM EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE MANJAR

DULYER S.A.

Manjar Dulyer es elaborado en una planta calificada como

pequeña Industria o Industria Mixta a la cual se ha aplicado
BPM para satisfacer a NUESTROS CLIENTES (Industriales,
emprendedores y consumidor final) en calidad y sabor
artesanal.

PROCESO DE ELABORACION

1. Limpieza y desinfección de equipos y tanques

de almacenamiento
2. Análisis físico y químico de la leche cruda
antes de recibirla
3. Recepción y filtrado de la leche
4. Medición de la cantidad de la leche recibida
5. Calentar a 40ºC la leche a ser descremada
6. Descremar la leche
7. Estandarizar la leche a 3% mg
8. Pasteurizar la leche a 75ºC
9. Homogenizar
10. Traslado del producto al tanque de almacenamiento para la hidrolización durante 10
horas a 4ºC
11. Traslado de leche al evaporador
12. Neutralizar el producto añadiendo el bicarbonato
13. Mezclar la leche con la azúcar
14. Evaporar la leche azucarada a 40-45 psi y controlar los ºBx hasta alcanzar 50ºBx
15. Agregar glucosa, sorbato de potasio
16. Evaporar a 40-45 psi hasta alcanzar 65ºBx o 73ºBx según el producto deseado
17. Enfriamiento del manjar a 30º
18. Envasado
19. Almacenamiento a 20º

PUNTOS A CONSIDERAR:

1.-INSTALACIONES

Ha sido construida para mantener las condiciones sanitarias del producto, dispone del espacio suficiente
para operar, realizar mantenimiento de los equipos y para fácil movimiento del personal en el traslado
de materia prima o producto terminado, tiene las facilidades para el aseo del personal.

Las áreas internas, destinadas para la Producción (áreas críticas) están debidamente divididas y
señalizadas en zonas según el nivel de higiene y de control de riesgos de contaminación del producto.
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Siguiendo el principio de flujo desde la recepción de MATERIAS PRIMAS hasta el despacho del
PRODUCTO TERMINADO, evitando así confusiones y contaminaciones.

1.1Pisos, paredes, Techos y Drenajes

Las paredes con sus esquinas cóncavas y pisos con pintura epòxica facilita la limpieza y desinfección, los
pisos con sus debida inclinación para que las aguas sean direccionadas a los drenajes.

Los drenajes, sellos hidráulicos y trampas de grasa están diseñados para una fácil limpieza y protección
contra plagas.

Existen puertas de doble servicio con brazos mecánicos y sistemas a prueba de insectos y roedores.
La Líneas de flujo estas son agua potable, vapor, agua helada, otras deben estar identificadas con
colores distintos

1.2Iluminación

La iluminación debe ser luz natural o luz artificial semejante a la luz natural, las lámparas de luz artificial
que necesariamente deben estar suspendidas sobre áreas de proceso, almacenaje, envasado deben ser
de tipo de seguridad y protegidas en caso de rotura.

1.3Ventilación

Las aberturas para circulación de aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y
deben ser fáciles de remover para su limpieza y desinfección.

Instalaciones Sanitarias

Tienen servicios higiénicos, duchas, y vestuarios, ninguna de estas áreas tienen acceso al área de
producción, dotados con dispensador de jabón, implementos desechables, un deposito cerrado para
desechar lo ya usado. El personal debe lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes
de reiniciar las labores de producción

1.4Desecho de Solidos

Se cuenta con sistema adecuado de recolección, almacenamiento y eliminación cuentade basuras.

Las áreas de desperdicio deben estar ubicadas fuera de las de producción.

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2.-LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS

Equipos

 Son de acero inoxidable facilitando la limpieza y desinfección, cuentan con auto lavado
CIP(CLEAN IN PLACE) y en el caso de la lubricación de los mismos se usa grasa grado
alimenticio.
 Todas las instalaciones de los equipos deben realizarse de acuerdo a las indicaciones de
fabricante.
 Se realizan calibraciones periódicas a los instrumentos de control como manómetros,
termómetros, lacto scan, refractómetro, unidades condensadoras.

Tuberías de leche y equipos

Son de acero inoxidable (A304-A316) y su limpieza se realiza:

Limpieza Diaria

 Desleche de la tubería con agua potable caliente

 Recirculación con detergente alcalino que no hace espuma y agua potable caliente.
 Media Hora antes de la PRODUCCION o TRASLADO de leche de un área otra se recircula
usando una sustancia clorada para desinfectar y agua potable caliente.

Limpieza Adicional Semanal

 Recircula Agua caliente durante 20 minutos con ácido para la piedra de leche y agua potable
caliente.

HOMOGENIZADOR

Producir una distribución homogénea de las partículas

suspendidas en un líquido.
900 litros hora

Como? Forzando a pasar el líquido (PRESIÓN) a

través de una válvula diseñada específicamente.

PASTEURIZADOR

Es un equipo que cumple con la doble función

de pasteurizar y enfriar la leche para su
proceso. La temperatura de pasteurización
es de 75 ºC y la temperatura de salida de la
leche es de aproximadamente 10 ºC. 900
litros horaUn caldero es el encargado de
proporcionar el vapor de agua caliente en el
tanque en.
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Un banco de hielo, es el encargado de proveer el agua fría para el ajuste de temperatura de
salida del pasteurizador. Con esto se logra bajar la temperatura de la leche a 10 ºC.

TANQUE DE LECHE

Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en una

tina interior y otra exterior, realizadas en acero inoxidable
de calidad alimenticia, para mantener fría la leche. Dulyer
posee 3 tanques de leche de 4000 , 2500,1700 litros de
capacidad

EVAPORADOR

Equipo de acero inoxidable sirve para evaporar la leche y

concentrar los sólidos, tiene un agitador el cual ayuda a que no
se pegue el producto a la pared de la marmita, capacidad 1000
litros de leche.

Desnatadora: una centrifuga para separar la nata de la leche.

Capacidad e 900 litros hora

3.-MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Deben ser sometidos a inspección y control antes de ser recibidos, controlando con hojas de
especificaciones que indiquen los niveles de calidad para ser usados en los procesos de fabricación, En
el caso de la leche se debe almacenar en tanques de acero inoxidable y de aislamiento térmico a
4grados.

Para el resto de materias Primas en perchas o pallets y rotuladas para evitar el deterioro y
contaminación es importante q se sometan a un periodo de rotación periódica.

Entre las materias primas de control critico tenemos la lactasa que debe mantenerse en refrigeración y
el bicarbonato de sodio que es un aditivo que es controlado CONCEP

Para el resto de materias primas debemos tomar en cuenta para su almacenamiento, la separación por
productos secos, húmedos, polvos.

4.-ENVASADO ETIQUETADO Y EMPAQUE

Tipo de empaque:

FUNDAS: Plásticas grado alimenticio, resistentes al peso y temperatura de empaque. Se almacenan en

perchas protegidas del contaminación piso, en un lugar fresco y seco
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CARTONES: Doble craft para no tener problemas al pilar el producto. Se almacenan en pallets
protegidos de contaminación del piso, en un lugar fresco y seco.

La estabilidad del producto depende mucho de la calidad y material de empaque.

Envasado

Antes de envasar debe considerarse:

 La limpieza y área donde se realiza este proceso.

 Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y etiquetado
 Que los recipientes estén limpios y sin ningún tipo de contaminación
.

5.-ALMACENAJE DE PRODUCTO EN CUARENTENA Y PRODUCTO TERMINADO

El manjar por su naturaleza de be mantenerse almacenado a 20 grados centígrados y así mismo debe
mantenerse hasta su distribución