UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, Decana de América

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P. DE INGENIERIA QUÍMICA

TEMA : “PLANTA DE ESPÁRRAGOS”

CURSO : ELABORACIÓN DE PROYECTOS

GRUPO : 1

PROFESOR : ING. JOSE MANUEL GARCIA PANTIGOSO

TURNO : LUNES – MIÉRCOLES 8-10 A.M.

ALUMNOS : PICHIHUA CABANA, MARTHA 991717

TUCTO GONZALES, MILAGROS 991738
VERA RUIZ, KAREN 997421

C.U., 24 de julio del 2003.

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 TABLA DE CONTENIDO

Pag.

I. Resumen .............. ....................................................... 3

II. Espárrago-Aspectos Generales..................................... 7

III. Estudio de Mercado ................................................... 17

IV. Diagrama de Redes ...................................................... 42

V. Ingeniería del Proceso................................................... 43

VI. Estudio de Prefactibilidad............................................... 48

VII. Conclusiones y Recomendaciones ................................ 50

VIII. Bibliografía...................................................................... 51

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I. RESUMEN
El resumen se hará por capítulos, donde se resaltará lo más importante de cada uno
de ellos.

ESPÁRRAGO-ASPECTOS GENERALES
El espárrago es una hortaliza que se siembra fundamentalmente en los departamentos
de Piura, Lambayeque, La Libertad, Lima e Ica, es posible producir durante todo el
año.

Se abastece al mercado internacional con dos tipos de espárrago, ya sea en conserva,

fresco, congelado y deshidratado.

El nombre científico es Asparragus Officinalis L , su origen es el Mediterráneo. La

siembra se realiza a través del transplante de los almácigos; requiere de un clima
templado a tropical. Los componentes del espárrago son agua, proteínas, grasas,
carbohidratos, PH, fibra, también contienen minerales y vitaminas.

El rendimiento normal del espárrago es de 4,500 Kg/Ha, pero el rendimiento óptimo

está en 8,000 Kg/Ha por cosecha respectivamente.

Los envases utilizados para la exportación de espárragos son: Para los frescos, cajas
de cartón encerado o madera; para las conservas, latas o frascos; para los congelados,
bolsas de plástico y por último para los deshidratados, bolsas de aluminio laminado.

ESTUDIO DE MERCADO

El espárrago en el Perú se ha convertido en un importante producto de Exportación

No Tradicional que representa US $ 148 millones, de los cuales el 32% corresponde a
espárrago fresco, 59% al espárrago en conserva y 9% al espárrago congelado
(PROMPEX).

Mercado interno

De acuerdo con la cifra proporcionada por el Ministerio de Agricultura, en el año 2002,

la producción de espárrago fresco en el Perú fue de 181,200 toneladas (Nota Semanal
Nº 14 del 11 de Abril de 2003, página 63).

Mercado Externo

No se dispone de estadísticas precisas y detalladas sobre la producción mundial de

espárragos en conserva. Grosso Modo, se puede estimar que la producción global de
espárragos frescos (incluidos los destinados a ser elaborados) es de unas 425,000
toneladas anuales, cifra inferior en un 5% de la registrada hace unos cinco años.

3
Los mayores productores de espárragos frescos son los Estados Unidos, cuya
producción en 1977 fue de unas 110,000 toneladas; y China (provincia de Taiwán),
que en ese mismo año produjo, según estimaciones, 100,000 toneladas,
inmediatamente después figuran Francia (unas 47,000 toneladas), España (entre
30,000 y 35,000 toneladas) e Italia (entre 35,000 y 40,000 toneladas).

Exportación Mundial

El volumen total del comercio mundial de espárragos en conserva ha sido estimado en

unas 95,000 toneladas anuales sobre la base de las estadísticas oficiales del comercio
exterior de los principales países exportadores e importadores.

Importación Mundial

El volumen de las importaciones de espárragos en conserva con destino a los

principales países importadores, fue de 86,401 TM anuales. La República Federal
Alemana, que es el principal mercado de importación en el mundo para este producto,
absorbió en 1977, alrededor del 57 por ciento del total de las importaciones de los
países indicados.

Mercado Alemán

Se ha elegido el mercado alemán como un potencial comprador, toda vez que este
país tiene el Producto Bruto Interno (PBI) más alto de la Unión Europea, que en 1998
alcanzó US $ 1’813 billones de dólares y un crecimiento de 2.7% (cifras tomadas de
Facebook 1999), en 1998 la inflación anual estimada fue de 0.9%, además produce,
importa y es, por otro lado, en la actualidad, el primer consumidor de espárrago (1.5
Kg. per cápita), lo que nos indica que tiene una cultura de consumo de este producto.

Producción de espárrago en Alemania

Superficie.- El área cultivada de espárrago en 1999, fue de 11,261 hectáreas.

Producción.- En1999 la producción de espárrago de Alemania fue de 45,513 toneladas

Exportaciones.- En 1998 las exportaciones de espárragos de Alemania fueron de 790

toneladas, con un valor en miles de US $ 2,254.

Importaciones.- En 1998 las importaciones de espárragos de Alemania fue de 42,308

TM, con un valor de 117,548 miles de US$

Exportaciones Peruanas de espárrago al mercado Alemán

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Las exportaciones peruanas de espárrago fresco alcanzaron US $ 47.2 millones, US
$ 87.3 millones de espárrago en conserva y se estima en US $ 15 millones las ventas
del espárrago congelado en 1999.

Oferta del mercado Alemán

La Oferta de espárrago del mercado Alemán estará constituida por la producción

interna, menos las exportaciones más las importaciones:

- Producción 1998 45,513 TM.

- Exportaciones 1998 790 “
- Importaciones 1998 42,308 “
Total Oferta 87,031

Demanda del mercado Alemán

Si tenemos el consumo per cápita de espárrago en Alemania que es de 1.5 Kg. y la

población de 1999 que fue de 82’087,361 habitantes, la demanda se encuentra
multiplicando estas dos variables, cuyo resultado es de 123,131 TM de espárragos.

Balance Oferta - Demanda

- Oferta 87,031 TM
- Demanda 123,131 “
Déficit - 36,100 TM

Existe un déficit de espárrago en el mercado Alemán de 36,100 TM, que es necesario

cubrir.

Participación del Proyecto

Teniendo en cuenta que existe un déficit por cubrir de espárragos en el mercado

Alemán, el proyecto participará con la producción de espárragos deshidratados, para
ser exportado a ese país.

INGENIERÍA DEL PROCESO

La deshidratación es un método de conservación de alimentos que frena su

degradación natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para
su actividad..

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS.- En condiciones de

temperatura moderada, la mayoría de los alimentos deshidratados tienen una vida de
almacén de más de 2 años. Sin embargo, a temperaturas de almacenamiento de unos
37°C, su excelente calidad persistirá sólo de 3 a 6 meses.

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DESHIDRATADORAS AL VACÍO – LIOFILIZADORES.- La desecación al vacío; se
lleva a cabo a temperaturas menores que las deshidratadoras por aire y el daño
térmico es mínimo. El liofilizador es un desecador a vacío cuyo equipo mantiene una
presión absoluta de menos de 4,6 mmHg (presión de vapor del hielo y del agua a 0°C).

PROCESAMIENTO DEL ESPÁRRAGO VERDE LIOFILIZADO.- La preparación del

espárrago para la desecación es un procedimiento de control de calidad, a fin de
ofrecer un buen producto llevado económicamente. El procesamiento comienza con la
Recepción, Clasificación, Prelavado, Pelado, Cortado, Estibado, Blanqueado,
Liofilizado, Molienda y Tamizado y por último Embalado.

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD

El Estudio del Proyecto cuenta con los siguientes indicadores:

VAN (Valor Actual Neto) = 96,601.80

TIR (Tasa Interna de Retorno) = 54.08 %
Costo de Capital (Interés) = 10 %

Estos indicadores nos muestran la Factibilidad del Proyecto.

II. ESPÁRRAGO-ASPECTOS GENERALES

6
El espárrago Peruano, caracterizado por su olor, textura y sabor, en corto tiempo ha
ganado un lugar preferencial en los mercados de Estados Unidos y Europa.

En el Perú, debido a las excepcionales condiciones ecológicas de la Costa,

fundamentalmente en los departamentos de Piura, Lambayeque, La Libertad, Lima e
Ica, es posible producir espárrago durante todo el año.

Esta hortaliza se ha convertido en un importante rubro dentro de las exportaciones

agrícolas no tradicionales abasteciendo al mercado internacional con dos tipos de
espárrago, ya sea en conserva, fresco, congelado y deshidratado.

ESPÁRRAGO : Datos Básicos

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Nombre Científico : Asparragus officinalis L.

Familia : Liliacias.

Género : Asparagus.

Centro de Origen : Mediterráneo.

Zonas de Producción : Costa del Perú.

Época de Siembra : Todo el año.

Clima : Templado a Tropical.

Temperatura Optima : 14º a 22ºC.

Ciclo de Vida : Perenne.

Tamaño de plantas : Altura 1m.

Diámetro : 0.5 m.

Cultivares : Mary Washigton 500W, VC72, VCIS7F1, VCLS7F2,IDALEA,

APOLLO, Otros.

Tipo de Siembra : Transplante de corona de 5 meses de edad

Cantidad de Semillas : Dependiendo de los distanciamientos

Transplantes : - Espárrago Blanco: 33333 AI8I81 Coronas/Ha

- Espárrago Verde :37037 A21250 Coronas/HA

Semillas por gramos :- Almácigos: Materia prima orgánica 20 TN/Ha

200-150-200 (N - P - K).

- Transplante: Materia orgánica 20 TN/Ha.

Riegos : Ligeros y constantes durante todo el ciclo de vida.

Suelos : Suelos - Francos, Francos Arenosos u Arenosos, ricos en materia

Orgánica.

Tolera salinidad.

Susceptible a la acidez.

PH óptimo 6.2 - 7.8.

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Parte Comestible : Brotes Tiernos.

Distanciamiento del Almácigo : Camas: entre surcos 0.05 m.

Entre semillas 0.05 m.

Surcos: entre surcos 0.50 m.

Entre semillas 0.02 m.

Dos líneas por surco.

Transplantes : Blanco: entre surcos 1.80-2.20 m.

Entre plantas 0.25-0.35 m.

Profundidad 0.40-0.30 m.

Verde: entre surcos 1.30-1.80 m.

Entre plantas 0.25-0.30 m.

Profundidad 0.10-0.15 m.

Control de malezas : se controla con herbicidas sencer 0.5 K/Ha.

Plagas : Arañita roja, gusano de tierra, trips, prodiplosis, coeltinilla,

Pulgón, etc

Enfermedades : Roja, marchites o pudrición de la raíz, cercospora, nemátodos,

bacteriosis o marchitez bacteriana.

Período de Cosecha : - Inicio: Primera cosecha: a los diez meses del transplante.

Otras cosechas: 8 cada cinco meses

- Duración: Primera cosecha: quince días.

Otras cosechas: 1 mes o dos meses

Momento de cosecha : Blanco: Aparición de las puntas de los turiones

Verde: Turiones de 18 cm de largo.

Rendimiento : Normal: 4500 k/Ha por cosecha

Optimo: 8000 k/Ha por cosecha

: Fresco: cajas de cartón encerado o madera.

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 Envase que se utiliza para ser En conserva: en latas o frascos.
transportado
Congelado: bolsas de plásticos

Deshidratado: Bolsas de aluminio laminado.

2.1. SIEMBRA:

Cumpliendo este desarrollo estará apta para ser transplantada, es decir a los 8 o 10
meses. Sólo se transplantara las raíces y el rizoma para evitar las enfermedades y
plagas. Produciendo el transplante, el periodo de desarrollo durará 10 meses, este
tiempo variará de acuerdo al cultivo y al clima.

La siembra del Espárrago requiere un cultivo y cuidado especial.

2.2. RIEGO

El espárrago es una planta vigente en agua, tanto en la etapa de desarrollo

vegetativo como en la época de cosecha. El agua es necesaria, si no la deshidratación
disminuirá la calidad de turión y la falta de humedad evitará la absorción de nutrientes.

El agua no debe ser salina, pues causaría quemaduras en los brotes tiernos del
espárrago y bloquearía la absorción de nutrientes.

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 Los regadíos tecnificados son excelentes para el cultivo del espárrago como el
regadío por goteo.

2.3. PLAGAS

Gusano de Tierra: Poseen un cuerpo cilíndrico, y pueden ser de color gris, marrón
o plomizo con algunas oscuras manchas. Se las caracteriza más por ser muy activos
durante la noche, donde causan las mayores daños, entre ellos, muerden los turiones
antes de su emergencia, causando deformaciones de la planta.

Trips: Es un insecto muy pequeño alargado y de color amarillento, a café con o sin
alas. Los daños causados por estos insectos se ubican debajo de los bronquios
escamosas que recubren la yema, puesto que raspando y chupando la savia.

Se encuentran en mayor frecuencia en las plantas de color verde. Mide 1 a 2 mm la

presencia de Trips en los turiones produce el rechazo del producto en el mercado.

Cochinilla de tallo y corona: Es un insecto que presenta el cuerpo ovalado

pequeño de 3 - 5 mm y de color rosada - blanco, el cual se alimenta del jugo de los
tejidos de la base del tallo y de la corona, debilitando a la planta y afectando la
formación de turiones y brotes nuevos.

Arañita roja: Es un ácaro de forma muy pequeña (0, 8 - 1.5 mm) de cuerpo ovalado
rojo y verdosos con dos manchas dorsales. Estos atacan en las hojas y succionan la
savia con sus estiletes bucales. Esta plaga también afecta a otros cultivos.

Pulgones: Son insectos pequeños de cuerpo piriforme de 3 mm de largo, viven en

colonias, mayormente en los brotes o partes tiernas de la planta y se alimentan de la
savia de la planta, causando un gran debilitamiento progresivo de las hojas, las cuales
se amarillan y deforman.

Bacteriosis: Es producida por una bacteria que causa una pudrición húmeda de
los tejidos y órganos afectados. Estas se presentan en campos de cultivos y turiones
después de la cosecha, la cual se disemina fácilmente por el agua de lavado o de
enfriado.

Marchitez: Producida por un hongo Fusarium oxypurim SP que atacan el sistema

vascular de la planta y no necesita penetrar a través de heridas.

Cercosporiosis: Producida por el hongo cercospura espárrago, el cual ataca tanto

hojas como tallo, causando unas manchas alargadas, de color pardusco que provocan
amarillamiento del forraje.

Roya: Es producida por un hongo, el cual se encuentra en las humedades altas que
favorecen su desarrollo.

11
2.4. CENTRO DE ORIGEN

El género Asparagus tiene una amplia distribución en el viejo mundo pudiendo

encontrársela en el sur del África y al nor este del Asia. El espárrago Asparagus
Offcianalis, variedad altihtis, con un contenido cromosómico diploide de 20
cromosomas, tiene su centro de origen en el mediterráneo, donde se puede encontrar
plantas silvestres normalmente en zonas húmedas, no afectándole la longitud del día,
por ser plantas de día neutro.

2.5. ENFERMEDADES

En el Perú no se ha detectado esta enfermedad.

Nemátodos: Son microorganismos muy parecidos a los gusanos alargados, en el

cual su presencia en la raíz facilita el ingreso de otros patógenos como hongos y
bacterias, provocando así, síntomas complejos de difícil control y de importantes daños
económicos.

En el forraje provoca un decaimiento y amarillamiento progresivo y rechazo en el

crecimiento vegetativo, como disminución del tamaño de las coronas y de los tallos,
incremento de Fusarium y Envinia.

2.6. PERIODO DE COSECHA

A continuación especificaremos el período de cosecha:

La cosecha representa una etapa continua e intermedia por que la duración

redundará no solo en la cosecha presente sino en las futuras.

También la cosecha representa la extracción de CARBOHIDRATOS acumulados

en las raíces del espárrago como sustancias de reserva que serán liberadas en la
formación de los turiones.

Decidida la cosecha se procederá el CGAPADO y al ABONAMIENTO.

El abonamiento debe realizarse sólo con nitrógeno en dosis bajas, conjuntamente

con el Chapodo y Riego antes de la cosecha, esto incentivará la fotosíntesis para el
espárrago verde y también para la formación de almidones e hidratos de carbono.

Si se trata de producir espárrago Blanco se deberá aporcar las coronas, teniendo

en cuenta que sobre estas halla alrededor de 25 cm de suelo, así los turiones no
recibirán luz, no produciendo la función fotosintética dando por resultado los turiones
blancos.

Si a los turiones las puntas se les mantiene en contacto con la luz solar, estos no
desarrollaran su función fotosintética y los turiones serán verdes.

12
 La duración de la cosecha dependerá del manejo del cultivo. Se recomienda que
no sea mayor de 15 días para la primera cosecha, de ser un mes para la segunda y
45 días a 60 días para las siguientes.

La primera cosecha se produce después de 10 meses del transplante y esta no es

muy rentable si la comparamos con las sub siguientes.

La cosecha se realizará con espátulas de mango largo y filo en la punta, que es

torcida, produciéndose en el turión un corte diagonal en la base, teniendo en cuenta
que el espárrago tiene un tallo índice de crecimiento diario, puede llegar a crecer hasta
10 cm por día, y de acuerdo al tamaño que se quiere cosechar que estará dado por
los requerimientos comerciales.

Otra modalidad de cosecha es cortar el turión con una cuchilla. Sin embargo la
cosecha con espátula es la más adecuada porque permite una mayor rapidez y menor
mano de obra y los menores daños que se pueden producir en el espárrago.

En climas tropicales se podrá producir la cosecha en cualquier época del año.

2.7. SUELOS

Los suelos deben ser sueltos, fértiles sin piedras y profundos, dependerá de las
proporciones de arena, arcilla y limo, obteniendo una rápida expansión de sus raíces.

Los tallos o brotes de textura blanda crecen parcialmente bajo el suelo obteniendo una
textura suelta que garantiza un óptimo desarrollo.

En el Perú el periodo de sequía será más corto en los suelos sueltos que pierden más
rápidamente la humedad acumulado nutrientes en las raíces.

No es recomendable cultivar espárragos blancos en suelos duros o de textura franca

o amarillosa y que contengan mayor cantidad de arcilla, los turiones tendrán dificultad
de crecer derechos y por otra parte, los suelos selectivos provocan enfermedades.

El espárrago es una planta que resiste un alto contenido de alcalinidad y salinidad.

Teniendo en cuenta las características del suelo se procederá a la siembra:

La semilla del espárrago es de color negro de forma redonda o achatada, es

pequeña. La cantidad de semillas de la siembra depende del distanciamiento de la
tierra.

Las semillas germinan, en un periodo de tiempo relativamente largo, la duración de

la germinación dependerá de la temperatura del suelo.

13
 Las temperaturas sobre los 30ºC provocan una germinación más rápida (10 días) y
temperaturas de 6ºC, el proceso de germinación puede durar hasta 2 meses.

La planta desarrollará sus raíces, tallos, hojas, flores y frutos a los 5 meses, este
desarrollo dependerá de la temperatura y de los cuidados y riesgos oportunos.

2.8. CICLO DE VIDA

Por tratarse de un cultivo perenne que va a utilizar el suelo por un largo tiempo, este
debe tomar buenas condiciones de fertilidad.

En materia orgánica los residuos de cosecha, estiércol de animales domésticos, el

guano de la isla, el compost y humos de lombriz. La dosis de materia orgánica variará
de acuerdo al tipo de suelo, generalmente se debe aplicar más de 70 toneladas por
Ha.

Los fertilizantes se aplican a lo largo del surco empuñado después de cada cosecha
y previo cultivo del suelo.

Las aplicaciones de materia orgánica van a servir para mejorar la retención del agua
y de los fertilizantes, también incrementa la disponibilidad de dichos elementos
nutritivos.

Teniendo en cuenta que los suelos del Perú son ricos en potasio y medianos en
fósforo y pobres en nitrógeno, se recomienda aplicar una parte de nitrógeno por 0.50
de fósforo y 0.75 de Potasio.

También se aplican hormonas o productos a base de bacterias nitrificantes que

actúan como catalizadores de reacciones de los productos dentro de la planta.

Se debe aplicar parte del fertilizante inmediatamente después del corte del
espárrago, porque es allí donde extraen más fuertemente los alimentos.

2.9. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ESPÁRRAGO

En los siguientes cuadros veremos la composición química del Espárrago y nos

daremos cuenta de los principios alimenticios que aporta a nuestro organismo.

14
Contiene los siguientes COMPONENTES:

AGUA 90.4000%
PROTEINAS 1.7123%
GRASAS 0.2100%
CARBOHIDRATOS 2.300
PH 5.5000%
CAL/ GR 0.3

CAL/1B 108.0
FIBRA 0.7

Como componentes MINERALES tenemos:

CENIZA 0.6

Ca 0.21 mg/100gr

P 0.06 mg/100gr

Fe 0.75 mg/100gr

Mn 1.00 mg/100gr

Cu 0.03 mg/100gr

También tenemos VITAMINAS:

A 180 mg/100 gr
B 16 mg/100gr
B1 (verde) 100 mg/100 gr
B2 1 gmg/100 gr
C 20 mg/100 gr
ACIDO CITRICO 1.4 mg/100 gr

2.10. SISTEMA DE CALIDAD

Los grandes mercados de consumo sobretodo USA y EUROPA, buscan cada vez más,
adquirir mayor confianza en la calidad brindada por sus proveedores. Desean tener la
prueba y la seguridad que sus proveedores trabajan con sistemas de calidad,
controlando todas las fases de elaboración de un producto o servicio.

15
Los sistemas de calidad son todas aquellas acciones planeadas y sistemáticas
necesarias para otorgar la confianza adecuada de un producto o servicio que satisfaga
los requerimientos contractuales de calidad.

Uno de estos sistemas de calidad en el sector alimenticio es el HACCP y también el

saneamiento.

2.10.1. HACCP

"HACCP", son las iniciales de la frase inglesa "HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINTS", que traducido al español quiere decir "ANALISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO", comúnmente se lee
"JAZAP".

El HACCP, surge en la década del 60 como un método para controlar los

alimentos que se usarían en los programas espaciales y para garantizar la
seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.

El concepto HACCP fue implementado exitosamente en 1973 por la FDA en los

USA, desde entonces, el HACCP ha sido ampliamente recomendado para uso en
la industria alimenticia en todo el mundo.

El HACCP es un sistema de control para el aseguramiento de la sanidad y calidad

de los alimentos. Cubre la cadena de producción y conservación de alimentos
desde la siembra / cosecha, hasta la preparación y consumo.

Para la elaboración de la conserva de espárragos representa la posibilidad de

identificar sistemáticamente riesgos microbiológicos, físicos y químicos a todo lo
largo de la cadena productiva, estableciendo controles preventivos bajo los
criterios del moderno control total de la calidad.

2.10.2. SANEAMIENTO

El saneamiento es parte integral del Programa de Seguridad Alimentaria de

plantas de alimentos.

El programa de Seguridad Alimentaria es un programa progresivo, planificado y

organizado para mantener la planta de alimentos en todo momento con buena
apariencia, sin indicios de insectos, ni roedores y elaborar productos saludables,
libre de materiales extraños, bacterias u otros contaminantes.

El Saneamiento pretende enfatizar sobre la higiene personal, limpieza y

desinfección del establecimiento, planes preventivos de salud de los trabajadores
y programa planificado de mantenimiento a las maquinarias.

16
III. ESTUDIO DE MERCADO
El espárrago en el Perú se ha convertido en un importante producto de
Exportación No Tradicional que representa US $ 148 millones, de los cuales el
32% corresponde a espárrago fresco, 59% al espárrago en conserva y 9% al
espárrago congelado (PROMPEX).

3.1 Mercado interno

3.1.1 Producción de espárrago fresco

De acuerdo con la cifra proporcionada por el Ministerio de

Agricultura, en el año 2002, la producción de espárrago fresco en
el Perú fue de 181,200 toneladas (Nota Semanal Nº 14 del 11 de
Abril de 2003, página 63).

3.1.2 Producción de espárrago en conservas

El Perú produce espárrago en conservas, que en su gran mayoría

son exportados a diversos países del mundo, tales como
Dinamarca, Alemania, Italia, Países Bajos, Bélgica-Luxemburgo,
Francia, Estados Unidos, Suiza, Noruega, Puerto Rico, Alemania
Democrática, Venezuela, Liberia, Suecia, Finlandia, Panamá,
Bolivia y Chile; con un volumen total anual, según FOPEX, de
2,583 TM (1980); 3,649 TM (1981); 3,725 TM (1982) y 5,335 TM
(1983). Como se podrá observar, las exportaciones en estos años
presenta una tendencia creciente, así en el año 1981 el
incremento fue de 41%, en el año 1982 con respecto a 1981, el
aumento fue de 2% y en el año 1983 con respecto a 1982, el alza
fue de 43%. El desagregado de estas observaciones se pueden
observar en el Cuadro II-1

3.1.3 Empresas productoras de espárrago en conservas

El país cuenta con empresas que producen espárrago en

conservas para la exportación, estas empresas son: Industrial
Virú, Agroindustrias del Santa S.A.; Empresa no identificada (L.T.
90C7209); Cía. Industrial Trujillo; Cadena Envasadora San
Fernando, tal como se observa en el Cuadro II-2., donde se indica
el volumen y el valor de las exportaciones, pudiéndose apreciar
que en el año 1983, la empresa Industrial Virú tuvo el mayor
volumen de exportación con 2,903 TM, que representa el 54% del
total de las exportaciones de ese año, seguido por Agroindustria
del Santa S.A. con 18%; se puede observar también que otras
empresas con Cadana Envasadora San Fernando, sus

17
 exportaciones fueron disminuyendo de 1,524 TM en 1980 a 234
TM en 1983.

3.1.4. Precios

Los precios de las exportaciones de las conservas de espárragos,

es variado. La información que se dispone para 1983 corresponde
a tres de las principales empresas exportadoras y para 1984 la
fuente no identifica la empresa exportadora (precios referenciales
tomados de los certificados de origen). Ver cuadro II-3, II-4 y II-5

3.2 Mercado Externo

3.2.1 Mercado Mundial

a) Producción

No se dispone de estadísticas precisas y detalladas sobre

la producción mundial de espárragos en conserva. Grosso
Modo, se puede estimar que la producción global de
espárragos frescos (incluidos los destinados a ser
elaborados) es de unas 425,000 toneladas anuales, cifra
inferior en un 5% de la registrada hace unos cinco años.

Los mayores productores de espárragos frescos son los

Estados Unidos, cuya producción en 1977 fue de unas
110,000 toneladas; y China (provincia de Taiwán), que en
ese mismo año produjo, según estimaciones, 100,000
toneladas, inmediatamente después figuran Francia (unas
47,000 toneladas), España (entre 30,000 y 35,000
toneladas) e Italia (entre 35,000 y 40,000 toneladas).

En los Estados Unidos, aproximadamente el 48% de la

producción total de 1977 se destinó a conserva y alrededor
del 25 % se congeló o se elaboró de alguno otra forma. El
37 por ciento restante de espárragos se vendieron frescos.
En China (provincia de Taiwán) se destina a conserva
prácticamente toda la producción de espárragos frescos.

La producción de espárragos en conservas de los dos

productores principales, para los años 1972, 1973, 1974,
1975 y 1976, fueron: China – Provincia de Taiwán, 59.000,
80.500; 90.500; 60.000 y 70.000 respectivamente y; para
los Estados Unidos de Norteamérica, 64.000; 63.000;
61.500; 38.500 y 39.500 también respectivamente. La
fuente de estas cifras es The Almanc of canning, Freesing,

18
 preserving industries, 1978, compilado y publicado por
Esward E. Judge and Sons Inc., Maryland 2157, Estados
Unidos de América.

b) Exportaciones

El volumen total del comercio mundial de espárragos en

conserva ha sido estimado en unos 95,000 toneladas
anuales sobre la base de las estadísticas oficiales del
comercio exterior de los principales países exportadores e
importadores. A excepción de 1976, año en el que, según
estimaciones, el comercio mundial fue superior en un 5-10
por ciento al promedio, durante el quinquenio 1973-1977
solamente se experimentaron pequeñas fluctuaciones. En
cambio, expresado en estimaciones del valor, el comercio
mundial aumentó de unos 75 millones de dólares en 1973
a unos 130 millones en 1977.

En el cuadro II-6 figuran datos sobre las exportaciones de

espárragos en conserva procedentes de los diez principales
abastecedores en 1973-1977. Estos países representan en
conjunto más del 90 por ciento de las exportaciones
mundiales durante el período considerado. Los datos
indican que las exportaciones procedentes de China
(provincia de Taiwán), que es el abastecedor predominante,
estuvieron comprendidas entre 55,000 (1977) y 79,000
(1976) toneladas anuales, que representa el 70.9% del total
para 1977 y 75.41% para 1976. La República Federal
Alemana fue el principal cliente de dicho abastecedor pero
casi todos los mercados importadores cubrieron parte de
sus necesidades con importaciones de esa procedencia.

c) Importaciones

El cuadro II-7, muestra el volumen de las importaciones de

espárragos en conserva con destino a los principales
países importadores, excepto Australia, durante el período
de 1973-1977. La República Federal Alemana, que es el
principal mercado de importación en el mundo para este
producto, absorbió en 1977, alrededor del 57 por ciento del
total de las importaciones de los países indicados en el
citado cuadro. China (provincia de Taiwán) suministró casi
el 90% de dichas importaciones.

Francia que pasó a ser el segundo importador mundial en

1976 y 1977, se abastece principalmente en España. En
1974, sin embargo, China (provincia de Taiwán) obtuvo, por

19
 primera vez, una participación considerable en el mercado
francés. En 1977 correspondió a estos dos proveedores un
63 y un 27 por ciento, respectivamente, de las
importaciones francesas, siendo México y el Brasil los
abastecedores del resto. Francia compró en total unas
7.300 toneladas en 1977.

Otros mercados en los que la cuota de China (provincia de

Taiwán) se sitúa entre un 75 y un 98 % son los Países
Bajos, Bélgica-Luxemburgo, Suecia y el Japón. En Suiza,
que ocupa el tercer lugar como importador, ha perdido
terreno frente a México durante los últimos años; en 1977
estos dos proveedores representaban el 64 y el 35 por
ciento, respectivamente, del mercado Suizo.

En Dinamarca, donde ningún abastecedor domina el

mercado, China (provincia de Taiwán), el Perú y España
eran en 1977 los tres proveedores más importantes, con
una participación del 22 al 23 por ciento cada uno.

El Reino Unido se ha abastecido tradicionalmente en el

Canadá, los Estados Unidos y Sudáfrica. En 1977 Noruega
se surtió principalmente en China (provincia de Taiwán) con
el 61% y México con el 29%.

En 1977 las importaciones de Australia fueron también

considerable (más de 2,000 toneladas); su procedencia:
China (provincia de Taiwán) y el Canadá.

Otros países que también importan más de 100 toneladas

anuales son el Canadá, Finlandia, Grecia, Hong-Kong,
Israel, Líbano, Malasia, Arabia Saudita, Singapur y
Venezuela

c) Consumo

El consumo de espárragos en conserva por habitante, se

presenta en el cuadro II-8, de los principales mercados del
mundo, donde se puede observar que en 1977, Dinamarca
tuvo el mayor consumo per cápita con 792 gramos seguido
por la República Federal de Alemania con 781 gramos,
luego Suiza con 758 gramos y en menores volúmenes.
Suecia (367 gramos), UEBL (352 gramos), Países Bajos
(228 gramos) y Francia (195 gramos).

20
Algunos de estos mercados parecen tener considerables posibilidades de
crecimiento, si bien en ciertos países, como por ejemplo Francia; el
consumo es bajo porque se prefieren en general las hortalizas frescas.

3.2.2 Mercado Alemán

Se ha elegido el mercado alemán como un potencial comprador,

toda vez que este país tiene el Producto Bruto Interno (PBI) más
alto de la Unión Europea, que en 1998 alcanzó US $ 1’813 billones
de dólares y un crecimiento de 2.7% (cifras tomadas de Facebook
1999), en 1998 la inflación anual estimada fue de 0.9%, además
produce, importa y es, por otro lado, en la actualidad, el primer
consumidor de espárrago (1.5 Kg. per cápita), lo que nos indica
que tiene una cultura de consumo de este producto.

Alemania es un mercado importante porque produce, importa y

consume hortalizas, legumbres y frutas frescas que en los últimos
años tuvo un crecimiento moderado, debido a que este país tuvo
que afrontar una crisis por el proceso de reunificación de Alemania
Federal y Alemania Democrática.

Este país gasto considerables montos (US $ 100 billones por año),
para brindar estándares de productividad a los alemanes del Este,
lográndose resultados mixtos, pero a partir de 1996 los resultados
fueron favorables para la economía de éste país.

a) Características geográfica

Alemania es uno de los principales miembros de la Unión

Europea, situada en Europa Central, tiene como vecinos
por el Norte a Dinamarca y los mares del Norte y Báltico,
por el sur Suecia y Austria. Por el este, tiene a los Países
bajos, Bélgica, Luxemburgo y Francia y por el oeste a
Polonia y República Checa.

Superficie

Cuenta con área de 349,520 kilómetros cuadrados,

dedicando 33% al área cultivable, 1% para cultivos
permanentes, 15% pastos permanentes, áreas forestales y
bosques 31% y 20% en otros. Cuenta con irrigación en
4,750 kilómetros cuadrados (tomado de World Factbook
1999)

Las principales ciudades son: Berlín (Capital, Hamburgo,

Munich, Colognia, Frankfurt y Essen.

21
 Clima

Tiene una variedad de tipos de clima desde muy fría,

nublado y húmedo en el invierno hasta veranos calurosos y
ocasionalmente templado, tropical y elevada humedad
relativa, debido a que tiene al norte las tierras húmedas del
Báltico y los Alpes al Sur.

b) Población

Las cifras estimadas a Julio de 1999 indican una población

de 82’087,361 habitantes, con la siguiente estructura:

- 0 – 14 años el 15% de la población (distribuidas en

6’495,882 varones y 6’172,359 mujeres).

- 15 – 64 años el 69% de la población (distribuidas en

28’687,267 varones y 27’526,698 mujeres)

- 65 años y más, el 16% de la población (distribuidas

en 610,000 varones y mujeres.)

- El índice de crecimiento es de 0.01% en 1999 y la

expectativa de vida promedio es de 77.7 años
(tomado de World Factbook 1999).

- La población económicamente activa es 38.2

millones de habitantes, la cual esta distribuida en
33.7% en la industria, 2,7% en agricultura y 63,6%
en servicios.

- El índice de desempleo es de 10.6% (1998)

- Étnicamente esta compuesto por 91.5% de

ascendencia germana, 2.4% turca, 0.7% italiana,
0.4% griega, 0.4% polaca y 4.6% de otras razas
(mayormente provenientes de la guerra de
Yugoslavia).

c) Comercio Internacional (cifras tomadas de Factbook 1999)

Exportaciones Alemanas.- El valor FOB de las

exportaciones alemanas alcanzaron un monto de US $ 510
billones, de los cuales 31% corresponde a maquinaria, 17%

22
 a vehículos, 13% a químicos y el resto lo conforman
metales y sus manufacturas, alimentos y textiles. Sus
principales socios comerciales son: Estados Unidos
(55.5%), Francia (10.7%), Reino Unido (8.5%), Italia (7.4%),
Países Bajos (7%), Bélgica.Luxemburgo (5.8%), Unión
Soviética (8.6%), Japón (2.3), esta estructura corresponde
a 1997.

Importaciones.- Las compras alemanas al resto del mundo

fueron de US $ FOB 426 billones, principalmente
constituido por maquinaria (22%), vehículos (10%),
productos químicos (9%), alimentos (8%) y el resto textiles
y metales. Los países de origen de sus importaciones son:
Estados Unidos (54.3%), Francia (10.5%), Países Bajos
(8.5%), Italia (7.8%), Reino Unido (7%), Bélgica-
Luxemburgo (6.2), Unión Soviética (7.7%) y Japón (4.9%).

d) Producción y Consumo de Productos Vegetales Frescos

Los principales productos agrícolas que se produce en

Alemania son: papas, trigo, cebada, azúcar de remolacha,
frutas, coles, ganado, cerdo, leche y aves.

Las cifras indican que el consumo de vegetales y frutas

alcanzó niveles de 16.5 millones de toneladas (tomados de
CBI 1997), destacándose el consumo de tomates y coles.
El consumo de vegetales fresco creció moderadamente.
Este incremento puede ser explicado en gran parte por el
aumento del área total de producción de vegetales. La
producción de vegetales en capo abierto especialmente,
zanahorias, pepinillos, cebollas y espárragos fueron las que
más incrementaron en áreas de cultivo.

El aumento de producción de vegetales en Alemania, se

debe también al uso de invernaderos. Esta forma de
producción de vegetales influenció en toda Europa; sin
embargo, los consumidores alemanes muestran una fuerte
preferencia por productos cultivados en capo abierto, por lo
que la tendencia fue menor en Alemania. La producción
alemana de vegetales está dominada por diferentes
variedades de coles, calabazas (blancas y coliflores),
zanahorias, cebollas, pepinos, tomates, coliflores y otros
vegetales tradicionales. Respecto a variedades de
vegetales más exóticos, los consumidores alemanes
dependen de las importaciones.

23
 El consumo de espárrago se mantiene prácticamente
estable en alrededor de 100 mil toneladas. El consumo per
cápita de espárragos es de 1.5 Kilogramos.

e) Producción de espárrago en Alemania

Superficie.- La evolución del área cultivada muestra un

crecimiento de 39.7% entre 1993 – 1999, pasando de 8,063
hectáreas a 11,261 hectáreas. Con relación a la superficie
mundial representa el 5,9%.

Producción.- En 1993 la producción de espárrago fue de

29,794 toneladas; en 1994 bajó a 27,256 toneladas, lo que
representa un decrecimiento de 9%, en los años siguientes
la producción acusa crecimientos significativos, así
tenemos que en 1995 fue de 31,820 toneladas (7% de
incremento); en1996 sube a 36,711 toneladas (23% de
incremento); en 1997 se eleva a 40,811 toneladas (37% de
incremento); en 1998 y 1999 la producción es igual para
estos dos años en 45,513 toneladas (53% de incrementos.
Estos incrementos se dan comparando con la producción
de 1993 que se toma como año base, (Ver cuadro II-9).

Exportaciones.- Alemania en 1994 exportó 421 toneladas

de espárragos, con un valor en miles de US $ 1,543; en
1995 la exportación bajó a 298 toneladas y su valor fue de
1,117 miles de US $; en 1996 se eleva a 435 toneladas con
un valor en miles de US $ 1,793; en 1997 sube a 524
toneladas y su valor fue de 1,949 miles de US $ y, en 1998
fue de 790 toneladas, con un valor de miles de US $ 2,254.
Si estas cifras las vemos en términos relativos, con respecto
a los volúmenes (toneladas) y al valor (en miles de US $),
el comportamiento es el siguiente, para 1995 el decremento
es de 29 y 28% respectivamente; para 1996 el incremento
es de 3 y 16% respectivamente; para 1997 el aumento es
de 24 y 26 % respectivamente y por último en 1998 el
incremento es de 88 y 46% respectivamente (ver cuadro II
– 10).

Estacionalidad.- Debido a que en Alemania esta hortaliza

se cultiva en campo abierto y en invernaderos se cuenta
prácticamente todo el año con espárrago fresco. Por otro
lado, la campaña de producción de espárrago de los
mayores abastecedores (España y Grecia) va de Marzo a
Junio, siendo los meses de mayor producción Abril y Mayo.
En estos meses la Unión europea importa los mayores
niveles de espárragos frescos de estos países.

24
 Variedad.- Los alemanes generalmente prefieren espárrago
blanco antes que el verde con excepción de Reino Unido;
además, consumen tradicionalmente espárrago de tallo
largo. Sin embargo, en los últimos años el espárrago verde
ha ganado popularidad en las principales ciudades
europeas a tal punto que la mayor parte de las
importaciones, fuera de temporada, son de espárrago
verde.

f) Importaciones de Alemania

El comportamiento del volumen de las importaciones de

espárragos fresco que realizó Alemania en el periodo 1990
- 1998, muestra una tendencia creciente, así tenemos que
de 29,564 toneladas (1990), llega a 42,308 tonelada (1998),
lo que representa un incremento de 43%. Y con respecto al
valor de las importaciones, se tiene que en 1990 este valor
alcanzó 128,256 miles de US $, para llegar en 1998 a
117,548 miles de US $, donde se observa un decremento
de 8%, (ver cuadro II – 11).

De los 34 países abastecedoras, sólo destacan cuatro

como principales proveedores que son: Grecia, España,
Países Bajos y Francia que conforman el 94% del valor
FOB importado por Alemania y además todos ellos son
miembros de la Unión Europea; siendo Grecia el principal
abastecedor de espárrago a Alemania con el 43% del valor
FOB.

En el caso de las exportaciones peruanas de espárrago

fresco al mercado Alemán, las estadísticas muestran que
éstas empezaron en 1994, pero los montos y volúmenes
son pequeños aunque se han ido incrementando en los
últimos años.

g) Precios

Los precios de las importaciones alemanas por kilogramo

de espárrago fresco, son variados, de acuerdo a los países
de donde se importa, así tenemos que el mayor precio en
1998 la tuvo Francia con US $ 6.19 por kilogramo y el más
bajo fue de Hungría con US $ 1.41/Kg. La evolución de los
precios promedio en el período 1990-1998, a excepción de
Francia que presenta un incremento en su precio de 23.5%
en este período, la una tendencia es a la baja,
prácticamente en todos los países que abastecen de

25
 espárrago a Alemania, en unos más que en otros, así
tenemos que Grecia tuvo un descenso de - 47.0%, seguido
de los Países Bajos con – 35.4%; los países cuyo
decremento de sus precios promedio fueron menores son,
España con – 3.6% y Bélgica-Luxemburgo con –7.2%, más
al detalle se observa en el Cuadro II – 12.

3.3 Exportaciones Peruanas al mercado Alemán

Las exportaciones peruanas al mercado alemán crecieron 44.3% entre

1994-1999, pasando de US $ 86.6 millones a US $ 125 millones
respectivamente. La estructura de las ventas a este país está centrada
en las exportaciones tradicionales, de los cuales un 88.7% está
representado por el café. Por otro lado el valor FOB de las exportaciones
no tradicionales se ha mantenido en US $ 13.2 millones en 1999, no
obstante entre los años 1995 -97 este monto fue superior, en el que se
destaca las ventas de productos no tradicionales realizadas en 1996.

3.3.1 Exportaciones Peruanas de Espárrago fresco al mercado

Alemán

Las exportaciones peruanas de espárrago fresco alcanzaron US $

47.2 millones, US $ 87.3 millones de espárrago en conserva y se
estima en US $ 15 millones las ventas del espárrago congelado en
1999.

Las ventas de espárrago fresco al mercado alemán son muy

pequeña (US$ 131 mil) y han descendido en 1.5% en el período
1994-99; asimismo, el volumen cayó 19.5%. (Ver cuadro II-13)

Los precios promedio referenciales de espárrago fresco se

incrementaron en 22% en el período de 1994-1999, tuvo un
comportamiento ondulante, así tenemos que en 1994 fue de US$
2.38/Kg., en 1995 baja a US$ 1.34, en 1996 sube a US$ 2.50; en
1997 baja a US$ 1.98, en 1998 sube a US$ 3.24 y en 199 baja a
US$ 2.88. Estas cifras tienen como fuente Aduanas.

3.3.2 Exportaciones Peruanas de Espárrago en conservas al mercado

Alemán.

Las exportaciones peruanas de espárrago en conserva, tanto en

volumen como el Valor FOB, presentan un tendencia decreciente
en el período de 1994-1999, así tenemos que en 1999, tanto el
volumen como el Valor FOB, descendieron en 60 y 55%
respectivamente, solamente en 1995 se incrementaron, para el
volumen de exportación, en 11% y para el Valor FOB en 19%;
posteriormente en lo que respecta al volumen este ha ido

26
 disminuyendo anualmente hasta llegar en 1999 a solo el 40% de
la exportación que se realizó en 1994. Respecto al Valor FOB, casi
muestra la misma figura llegando en 1999 a tan solo el 45% del
Valor FOB de 1994. En términos absoluto, el volumen de
exportación en 1994, fue de 3,661.83 Kg., bajando en 1999 a
1,454.78 Kg. (Ver cuadro II-14)

3.4 Oferta del mercado Alemán

La Oferta de espárrago del mercado Alemán estará constituida por la

producción interna, menos las exportaciones más las importaciones:

- Producción 1998 45,513 TM.

- Exportaciones 1998 790 “
- Importaciones 1998 42,308 “
Total Oferta 87,031

3.5 Demanda del mercado Alemán

Si tenemos el consumo per cápita de espárrago en Alemania que es de

1.5 Kg. y la población de 1999 que fue de 82’087,361 habitantes, la
demanda se encuentra multiplicando estas dos variables, cuyo resultado
es de 123,131 TM de espárragos.

3.6 Balance Oferta - Demanda

- Oferta 87,031 TM
- Demanda 123,131 “
Déficit - 36,100 TM

Existe un déficit de espárrago en el mercado Alemán de 36,100 TM, que

es necesario cubrir.

3.7 Participación del Proyecto

Teniendo en cuenta que existe un déficit por cubrir de espárragos en el

mercado Alemán, el proyecto participará con la producción de
espárragos deshidratados, para ser exportado a ese país.

27
 CUADRO II - 1

EXPORTACIONES PERUANAS DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS

Países 1980 1981 1982 1983

Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor

TM Miles $ TM Miles $ TM Miles $ TM Miles $

Dinamarca 1,629 1,616 1,800 1,776 1,491 1,621 2,263 2,519

Alemania Federal -.- -.- 813 1,023 950 1,246 1,807 1,963

Italia 150 227 478 675 527 718 395 564

Países Bajos -.- -.- -.- -.- 25 31 403 463

Bélgica-Luxemburgo -.- -.- 194 296 390 537 222 313

Francia -.- -.- 38 52 59 79 178 267

Estados Unidos 17 29 15 22 -.- -.- 42 56

Suiza -.- -.- -.- -.- -.- -.- 16 17

Noruega -.- -.- -.- -.- -.- -.- 4 6

Puerto Rico -.- -.- -.- -.- -.- -.- 4 3

Alemania Democrática -.- -.- -.- -.- -.- -.- 1 2

Venezuela 311 457 283 471 155 240 -.- -.-

Liberia -.- -.- -.- -.- 51 49 -.- -.-

Suecia -.- -.- -.- -.- 42 46 -.- -.-

Finlandia -.- -.- -.- -.- 17 23 -.- -.-

Panamá -.- -.- -.- -.- 18 22 -.- -.-

Bolivia 474 946 28 46 -.- -.- -.- -.-

Chile 2 4 -.- -.- -.- -.- -.- -.-

TOTAL 2,583 3,279 3,649 4,361 3,725 4,612 5,335 6,173

Fuente: FOPEX

28
 CUADRO II - 2

EXPORTACIONES PERUANAS DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS

A NIVEL EMPRESA

EMPRESA 1980 1981 1982 1983

Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor

TM Miles $ TM Miles $ TM Miles $ TM Miles $

Industria Virú -.- -.- -.- -.- 340 380 2,903 3,240

Agroindustria
del Santa S.A. 115 126 1,539 1,937 1,826 2,403 984 1,289

Empresa no identifica- -.- -.- -.- -.- -.- -.- 535 643
da ( L:T. 90C7209)

Cía. Industrial
Trujillo 414 424 497 507 521 541 595 614

Cadana Envasadora
San Fernando 1,524 1,698 1,567 1,850 998 1,229 234 279

530 1,031 46 67 40 51 84 108

Otras Empresas.

TOTAL 2,583 3,279 3,649 4,361 3,725 4,612 5,335 6,173

Fuente: Gerencia Técnica - FOPEX

29
 CUADRO II – 3

LISTA DE CALIDADES Y PRECIO US$ FOB MERCADO EXTERNO

INDUSTRIAL VIRU S.A.

PRECIO UNITARIO
CALIDAD CAJA DE: CAJA FOB PAIS
HK Médium 21.00
Pelado entero 24/20 Onz. 23.70 R.F.A.
24/15 Onz 16.22 Italia
24/15 Onz 15.45 R.F.A.
24/15 Onz 16.60 R.F-A.
24/15 Onz 16.02 R.F.A.
24/10.5 Onz 15.65 Holanda
XK Extra Médium
entero 24/20 Onz 21.30 R.F.A

LF Fancy 24/20 Onz 26.25 Italia

24/20 Onz 25.00 Italia
24/15 Onz 19.30 R.F.A.

HK Extra 24/20 Onz 24.75 Italia

24/15 Onz 19.80 Italia
24/15 Onz 20.00 Holanda
24/10 Onz 16.40 Holanda

YZ Punta y Tallo 24/20 Onz 17.92 Dinamarca

24/15 Onz 14.94 Dinamarca
24/15 Onz 13.50 R.F.A.
24/10.5 Onz 11.02 Dinamarca
6/N10 (6/3 Kg.) 23.69 Dinamarca

MP Menudos 24/20 Onz 15.97 Dinamarca

24/15 Onz 12.36 Dinamarca
6/N10 (6/3 Kg.) 19.57 Dinamarca
48/8 Onz. 15.45 Dinamarca

WJ
Punta y tallo grueso 24/20 Onz. 22.66 Dinamarca

UC Trozos sin 24/15 Onz. 9.60 R.F.A

pelar
Fuente: Empresa Industrial Virú S.A.

30
 CUADRO II – 4

LISTA DE CALIDADES Y PRECIO US$ FOB MERCADO EXTERNO

COMPAÑÍA INDUSTRIAL TRUJILLO S.A.

PRECIO UNITARIO
CALIDAD CAJA DE: CAJA FOB PAIS
EG
Entero Grueso 24/20 Onz. 23.45 Dinamarca
24/15 Onz 17.45 Dinamarca
24/14 Onz 17.45 Dinamarca

EG/WT 24/20 Onz 23.45 Dinamarca

E.D.P 24/20 Onz 20.15 Dinamarca

Entero delgado. 24/15 Onz 15.07 Dinamarca
24/14 Onz 15.07 Dinamarca

E.D.P/WT 24/20 Onz 20.15 Dinamarca

E.R 24/20 Onz 18.50 Dinamarca

Punta y Tallo 24/15 Onz 12.10 Dinamarca
24/14 Onz 12.10 Dinamarca

E.R/WT 24/20 Onz 17.95 Dinamarca

L.P.E.
Punta y tallo grueso 24/20 Onz. 17.50 Dinamarca
24/15 Onz. 11.60 Dinamarca
24/14 Onz. 11.60 Dinamarca

L.P.E./WT 24/20 Onz. 16.95 Dinamarca

EG/SP Entero 16.50 Dinamarca

grueso sin pelar 24.20 Onz.
E.T.
Calidad Trozos 24/20 Onz. 14.25 Dinamarca
24/14 Onz. 10.00 Dinamarca
E.T/WT 24/20 Onz. 14.25 Dinamarca

Fuente: Compañía Industrial Trujillo S.A.

31
 CUADRO II – 5

LISTA DE CALIDADES Y PRECIO US$ FOB MERCADO EXTERNO

CADENA ENVASADORA SAN FERNANDO S.A. 1/

PRECIO UNITARIO
CALIDAD CAJA DE: CAJA FOB PAIS
YT Cabecitas y 24/16 Onz. 14.07 R.F.A.
trocitos 6/104 Onz. 21.29 R.F.A.
6/104 Onz. 21.98 Dinamarca
24/20 Onz. 17.49 Dinamarca

ZU Punta y Tallo 24/20 Onz 15.45 Dinamarca

24/16 Onz 12.37 Dinamarca
6/104 Onz 20.50 Dinamarca
48/8 Onz 15.45 Dinamarca

SS Entero delgado 24/20 Onz 21.4 Italia

24/15 Onz 16.05 R.F.A.
24/16 Onz 17.22 Dinamarca
6/104 Onz 18.65 Dinamarca
24/10.5 Onz 15.35 R.F.A.

ZU Entero delgado 6/104 Onz. 19.57 Dinamarca

WZ Entero Extra 24/20 Onz 23.28 Italia

24/15 Onz 19.00 U.S.A
24/16 Onz 22.62 Venezuela

CC Trocitos 6/104 Onz. 17.25 R.F.A.

Fuente: Cadena Envasadora San Fernando S.A.

1/ Sólo exportó hasta Diciembre de 1983

32
 CUADRO II – 6

Exportaciones de espárragos en conserva de los principales

Abastecedores mundiales a/

(Toneladas)

Abastecedores 1 9 7 3 1974 1975 1976 1 9 7 7

Volumen % Volumen %

China (Prov.Taiwán) 70.398 79,5 69.253 71.861 79.198 54.968 70,9

España 5.814 6,6 5.362 5.384 9.847 7.280 9,4
México 3.749 4,2 4.303 3.866 7.110 5.000b/ 6,5
Países Bajos 2.124 2,4 2.970 1.663 2.394 1.904 2,5
Brasil 1.198 1,4 940 1.198 1.549 1.721c/ 2,2
Canadá 725 0,8 928 1.082 622 1.622 2,1
Alemania, Rep.Fed. 1.686 1,9 361 755 1.836 1.525 2,0
de 238c/ 0,3 384c/ 233c/ 442c/ 1.382c/ 1,8
Sudáfrica 1.838 2,1 2.322 1.307 1.229 1.111 1,4
Estados Unidos 800b/ 0,9 800b/ 1.000b/ 1,3
Perú 700b/ 750b/

Total a/ 88.570 100,0 87.523 88.099 105.027 77.513 100.0

Fuente: Estadísticas oficiales nacionales de exportación.

a/ Incluye solamente a los 10 principales abastecedores

b/ Estimaciones del CCI sobre la base de estadísticas nacionales de importación

y de fuentes comerciales.

C/ Cifras obtenidas por el CCI a partir de las estadísticas de importación de los 10

principales importadores (excluidos los Estados Unidos y Australia)

Nota: Las cifras han sido redondeadas y por lo tanto las sumas pueden no coincidir
con los totales.

33
 CUADRO II – 7

Importaciones de espárragos en conserva de los principales

Abastecedores mundiales a/

(Toneladas)

País 1 9 7 3 1974 1975 1976 1 9 7 7

Volumen % Volumen %

Alemania Rep.Fed. 51.946 60,4 46.878 57.619 53.849 48.876 56,6

de 2.368 2,8 3.774 2.777 6.085 7.302 8,5
Francia 5.084 5,9 6.563 3.906 4.889 5.004 5,8
Suiza 4.140 4,8 5.175 3.787 5.381 4.410 5,1
Países Bajos 4.610 5,4 5.736 3.781 5.107 4.025 4,7
UEBL 4.014b/ 4,7 3.658b/ 2.735b/ 4.796b/ 4.000c/ 4,6
Estados Unidos 3.828 4,5 3.604 3.038 4.142 3.967 4,6
Dinamarca 2.607 3,0 2.765 2.648 2.908 3.055 3,5
Suecia 3.089 3,6 4.200 2.002 1.672 2.765 3,2
Japón 3.144 3,7 2.267 1.656 1.542 1.567 1,8
Reino Unido 1.240 1,4 949 763 1.032 1.430 1,7
Noruega

Total a/ 86.070 100,0 85.569 84.712 91.403 86.401 100,0

Fuente: Estadísticas oficiales nacionales de Importación.

a/ Excluidas las importaciones de Australia

b/ Según The Almanac of the canning, freesing, preserving industries, 1978,

compilado y publicado por Edward E. Judge and Sons. Inc. Maryland,21157 ,
Estados Unidos de América.

C/ Estimaciones del CCI.

34
 CUADRO II – 8

CONSUMO POR HABITANTE EN LOS PRINCIPALES MERCADOS

(Gramos)

PAISES Promedio del quinquenio 1977

(1973-1977)

UEBL 393 352

Dinamarca 756 792

Francia 156a/ 195b/

Alemania, Rep. Fed. De 831 781

Países Bajos 235 228

Suecia 344 367

Suiza 701 758

Fuente: Datos reunidos por el CCI sobre la base de las estadísticas nacionales
del comercio.

a/ Promedio de cuatro años

b/ 1976

35
 CUADRO II – 9

PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO – ALEMANIA

(Tonelada)

AÑO TONELADAS %

1993 29,794 100

1994 27,256 91

1995 31,820 107

1996 36,711 123

1997 40,811 137

1998 45,513 153

1999 45,513 153

Fuente: FAOSTAT

Elaborado por el grupo de trabajo.

36
 CUADRO II – 10

EXPORTACIÓN DE ESPÁRRAGO – ALEMANIA

VALOR
AÑO TONELADAS % Miles US $ %

1994 421 100 1,543 100

1995 298 71 1,117 72

1996 435 103 1,793 116

1997 524 124 1,949 126

1998 790 188 2,254 146

Fuente: FAOSTAT

Elaborado por el grupo de trabajo.

37
 CUADRO ii – 11

IMPORTACIÓN DE ESPÁRRAGO FRESCO – ALEMANIA

1990 1991 1992 1993 1994

Países
Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles
US $ Kg. US $ Kg. US $ Kg. US $ Kg. US $ Kg.

GRECIA 37,020 9,395 32,076 10,852 64,889 11,939 90,390 15,940 35,831 16,779
ESPAÑA 27,960 7,599 36,382 10,668 25,518 9,748 33,382 9,272 41,632 11,661
PAÍSES BAJOS 30,750 5,198 27,876 5,332 49,432 7,649 26,828 6,613 26,340 5,608
FRANCIA 25,161 5,022 25,288 4,814 24,547 5,373 16,209 3,743 20,180 5,940

SUB-TOTAL 120,890 27,214 121,622 31,666 164,386 34,709 166,809 35,568 123,983 39,988

OTROS PAÍSES 7,366 2,350 7,675 2,158 11,574 3,317 7,278 2,339 7,340 2,982

TOTAL 128,258 29,564 129,297 33,824 175,960 38,026 174,087 37,907 131,322 42,970

Países 1995 1996 1997 1998

Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles Miles Varia % % por
US $ Kg. US $ Kg. US $ Kg. US $ Kg. 98/90 país

GRECIA 54,516 20,577 58.112 22,554 44,926 18,138 50,648 24,268 37 43

ESPAÑA 44,683 10,531 37,169 9,303 37,277 9,562 28,164 7,938 1 24
PAÍSES BAJOS 29,124 4,854 32,296 6,838 30,683 6,899 19,670 5,149 - 36 17
FRANCIA 15,366 2,658 13,585 2,576 13,353 3,015 11,936 1,929 - 53 10

SUB-TOTAL 143,690 38,620 141,162 41,271 128,240 37,612 110,418 39,284 -9 94

OTROS PAÍSES 7,479 2,878 9,808 3,267 7,002 2,450 7,129 3,024 -3 6

TOTAL 151,169 41,496 150,970 44,538 133,242 40,062 117,548 42,308 -8 100

Fuente: EUROSTAT

Elaboración PROMPEX – SIC

38
 CUADRO ii – 12

PRECIOS PROMEDIO REFERENCIALES DE LA

IMPORTACIÓN DE ESPÁRRAGO FRESCO – ALEMANIA

(En US $/kg.)

Varia.%
PAISES 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 90/98

GRECIA 3.94 2.96 5.44 5.67 2.14 2.65 2.58 2.48 2.09 -47.0

ESPAÑA 3.68 3.41 2.62 3.60 3.57 4.24 4.00 3.90 3.55 -3.6

PAÍSES BAJOS 5.92 5.23 6.46 4.06 4.70 6.00 4.72 4.45 3.82 -35.4

FRANCIA 5.01 5.25 4.57 4.33 3.40 5.78 5.27 4.43 6.19 23.5

SUDAFRICA 3.08 4.21 2.51 3.63 2.59 1.59 4.01 3.53 2.68 -13.0

HUNGRÍA 2.10 2.27 1.68 1.70 1.99 2.55 2.15 1.92 1.41 -32.8

POLONIA 2.28 2.72 1.84 1.54 1.71 2.41 2.02 1.81 1.89 -17.0

BÉLGICA-LUXE. 5.03 5.56 6.91 4.21 3.31 4.82 4.62 4.31 4.87 -7.2

ITALIA 4.06 3.95 6.01 4.30 1.73 2.92 3.30 2.98 2.98 -26.5

FUENTE: EUROSTAT

ELABORACIÓN : PROMPEX-SIX

39
 CUADRO II – 13

EXPORTACIÓN PERUANA DE ESPÁRRAGO FRESCO

AL MERCADO ALEMAN

VALOR
AÑO Kg. % Miles US $ %

1994 56,598 100 133,515 100

1995 41,580 73 55,639 42

1996 247,622 438 490,467 367

1997 73,778 130 184,272 138

1998 29,643 52 96,141 72

1999 45,582 81 131,494 98

Fuente: PROMPEX

CUADRO II – 14

EXPORTACIÓN PERUANA DE ESPÁRRAGO EN CONSERVA

AL MERCADO ALEMAN

VALOR
AÑO Kg. % Miles US $ %

1994 3,661.83 100 4,253.33 100

1995 4,057.09 111 5,071.17 119

1996 3,311.39 90 4,618.44 109

1997 2,946.43 80 3,602.68 85

1998 1,103.15 30 1,301.51 31

1999 1,454.78 40 1,897.16 45

40
 Fuente: PROMPEX
IV. DIAGRAMA DE REDES

DIAGRAMA DE REDES

41
V. INGENIERÍA DEL PROCESO
La deshidratación es un método de conservación de alimentos que frena su
degradación natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para
su actividad. Es algo más que la desecación, dado que debe persistir la capacidad del
alimento de reconstituirse rápidamente, a una condición similar a la de su estado fresco
original en la que puedan reconocerse sus propiedades. La deshidratación ocasiona
generalmente una pérdida de peso y frecuentemente de volumen, lo que es una
ventaja para el almacenamiento y transporte; al mismo tiempo la posibilidad de utilizar
los productos en un proceso posterior y en el hogar les asegura un mercado adecuado.

5.1. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Los alimentos deshidratados son sensibles a los cambios de su entorno y si se

dejan estar en espacios abiertos, se alteran con el tiempo. El medio ambiente
portable e ideal para los alimentos deshidratados sería el vacío o el gas inerte
(nitrógeno) en recipientes que impidan el paso de la humedad, del vapor y de la
luz.
En condiciones de temperatura moderada, la mayoría de los alimentos
deshidratados tienen una vida de almacén de más de 2 años. Sin embargo, a
temperaturas de almacenamiento de unos 37°C, su excelente calidad persistirá
sólo de 3 a 6 meses.

5.2. DESHIDRATADORAS AL VACÍO – LIOFILIZADORES

La desecación al vacío tiene una serie de ventajas dignas de mención; se lleva a

cabo a temperaturas menores que las deshidratadoras por aire y el daño térmico
es mínimo. Además, la oxidación es prácticamente imposible durante la
desecación. El liofilizador es un desecador a vacío cuyo equipo mantiene una
presión absoluta de menos de 4,6 mmHg (presión de vapor del hielo y del agua
a 0°C), es factible la sublimación directa del hielo con lo que los alimentos se
deshidratan en estado congelado. Los modernos liofilizadores se diseñan
corrientemente para alcanzar tiempos de desecación de 6 a 12 horas y utilizan
tanto el calor radiante como el calor por contacto.

5.3. PROCESAMIENTO DEL ESPÁRRAGO VERDE LIOFILIZADO

La preparación del espárrago para la desecación es un procedimiento de control

de calidad, ya que el fin de todo proceso de conservación de alimentos es ofrecer
un buen producto, carente de materias extrañas, que no haya sufrido pérdidas y
que además se haya llevado a cabo, económicamente para proporcionar un
rendimiento óptimo con un deterioro mínimo de la materia prima.

42
Clasificación

La materia prima recepcionada se clasifica por calidades y se elimina los

desperdicios o espárragos que no cumplan las características específicas de
tamaño, color, forma. Al final, los turiones desechados pueden usarse en la
preparación de alimento para ganado o en el proceso de deshidratación.

Prelavado

Los restos de tierra de cultivo que no se eliminaron en la fase de compra,

normalmente se arrastran con agua que esté lo suficientemente limpia para este
fin. El lavado se lleva a cabo con agua a temperatura ambiente e inmediatamente
después en tinas con agua fría (agua con hielo).

Pelado

El endurecimiento formado en la superficie de los turiones después de 3 ó 4 horas

de cosechado o aun antes, es parte de las características genéticas del
espárrago. Este tipo de fibra se puede eliminar mediante el pelado.

Cortado

El espárrago pelado y reclasificado pasa a una operación de cortado por

calidades. Probablemente es la parte más importante de la preparación para la
desecación. Las piezas de dimensiones distintas, al variar la distancia a recorrer
por la humedad, no se secarán uniformemente.

Estibado

Después de cortado, el espárrago debe ser escogido o reclasificado, de acuerdo

a colores y diámetros específicos, a fin de eliminar desperdicios.

43
 Blanqueado

El espárrago se trata con agua caliente con una temperatura (mínima) a unos
99°C. El periodo de blanqueo es de 2 a 3 minutos. Se adiciona durante el
blanqueo pequeñas cantidades de bisulfito de sodio para mejorar el color, sabor,
la vida de almacén y la retención de vitamina C.

Liofilizado

Es la deshidratación por congelación y sublimación; a partir del contenido hídrico

de los líquidos naturales de los materiales biológicos, se forma hielo que,
después, se elimina directamente con vapor, bajo condiciones de temperatura y
presión rigurosamente controlados; se mantiene así la estructura original de la
substancia. El espárrago ya tratado es congelado a –15°F y liofilizado a 70 –
72°F y a una presión de 0,1 mmHg por 24 horas.

Molienda y Tamizado

La molienda se lleva a cabo usando un molino de martillos, la primera propiedad

a ser considerada en la molienda es el tamaño de partícula. Para la
determinación del tamaño de partícula se realiza un tamizado con varias mallas.

Embalado

El producto es llenado en bolsas de polietileno y en su interior se desplaza el

oxígeno, mediante una inyección de gas nitrógeno. Por último, se embala en
cajas de cartón corrugado, para almacenarlos en ambientes secos y
despacharlos.

5.4. ESPARRAGO VERDE LIOFILIZADO-ESPECIFICACIONES

Descripción Comercial del Producto:
Espárrago cortado y liofilizado clasificado como Asparragus officinalis. No tiene
aditivos o preservantes. El producto es preparado de acuerdo con las Buenas
Prácticas de Manufactura
Especificaciones Técnicas:
Color: verde característico
Sabor y Aroma: Típico del espárrago verde fresco.
Humedad:4.0% máximo
Estándares microbiológicos:
RTBAMV: 100,000 /gr.
Coliformes: <10/gr.
E. Coli: <10/gr.
Levaduras: <300/gr.
Mohos: <300/gr.
Staphylococo aureus: negativo
Salmonela: negativo /25gr.

44
Presentación / Empaque:
Empaque: 7kg. netos en bolsas de polietileno contenidas en cajas de cartón
corrugado de doble línea.
Otras características:
Rehidratación: Aproximadamente 60 segundos con agua a 212 °F
(100°C).Almacenamiento: En un lugar fresco, seco y oscuro. A temperatura
75°F (24°C) o menos. Para almacenamiento superior a 120 días se recomienda
mantener a 41°F (5°C) o menos.

45
 DIAGRAMA DE FLUJO
ESPARRAGO DESHIDRATADO EN POLVO

RECEPCION
Esparragos de
CLASIFICACION cuatro categorias

LAVADO

HIDROENFRIADOR
CAMARA DE
REFRIGERACION Fibras
PELADO Superf iciales

CORTADO
Agentes
ESTIBADO Extraños

BLANQUEADO Procesamiento
Existente
Esparragos Sub
Procesados Productos

ENFRIADO
DESHIDRATADO

LIOFILIZADO
LIOFILIZADO

MOLIENDA

TAMIZADO

EMPACADO
Procesamiento
ALMACENAJE Ampliado

46
VI. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
Estado de Ganancias y Pérdidas

Año 0 1 2 3 4 5 6

Ventas 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00

Gastos
- Personal directo (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00)
- Servicios (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92)
- Otros (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00)
- Depreciación (11.433,33) (11.433,33) (11.433,33) (11.433,33) (11.433,33) (11.433,33)
Total gastos (164.146,25) (164.146,25) (164.146,25) (164.146,25) (164.146,25) (164.146,25)

U.A.I. 35.853,75 35.853,75 35.853,75 35.853,75 35.853,75 35.853,75

Impuesto a la renta 30% (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12)

Utilidad neta anual 25.097,62 25.097,62 25.097,62 25.097,62 25.097,62 25.097,62

- Crédito tributario - - - - - -
- Pago neto de imptos 10.756,12 10.756,12 10.756,12 10.756,12 10.756,12 10.756,12

Flujo de Caja

Ingresos operativos 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00

Egresos operativos
- Personal directo (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00) (49.400,00)
- Servicios (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92) (93.312,92)
- Otros (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00) (10.000,00)
- Pago impuestos (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12) (10.756,12)
Total egresos operativos - (163.469,04) (163.469,04) (163.469,04) (163.469,04) (163.469,04) (163.469,04)

Flujo de caja operativo - 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96

Inversiones
- Mobiliario y equipo (61.600,00)
- Licencias y otros (900,00)
Total inversiones (62.500,00) - - - - - -

Flujo de caja económico (62.500,00) 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96

Valor actual neto económico: 96.601,84 PRC : 1,17

Tasa Interna de Retorno: 54,08% anual

1. La tasa de interés (i) o costo capital es del 10%.

2. El proyecto es factible por dos motivos:

 El VAN (Valor Actual Neto) es 96601,84 el cual es positivo
 La TIR (Tasa Interna de Retorno) es 54,08% la cual es mayor que la tasa de Interés de 10%.

47
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROYECTO

48
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 El Perú tiene tradición en el cultivo de espárragos, para poder desarrollar e

implementar este nuevo proyecto.

 El Perú tiene tradición en exportar espárrago fresco y en conserva.

 Alemania es un país económicamente fuerte con una tradición en el consumo

de espárrago.

 En la actualidad el Perú no exporta espárragos deshidratados.

 Alemania es un mercado potencialmente accesible para poder entrar con este

nuevo producto.

 Existen las condiciones en el país para producir espárragos deshidratados por

lo que se recomienda la implementación del proyecto.

49
VIII. BIBLIOGRAFÍA
- PRINCIPALES MERCADOS EN LOS ESPÁRRAGOS EN CONSERVA;
Centro de Comercio Internacional.- GINEBRA; 1979.- Pág. 45 – 50.

- PERFIL DEL ESPÁRRAGO PERUANO PARA EL MERCADO ALEMÁN.-

PROMPEX.- Lima, Marzo 2000.- Páginas 5 -17

50