SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Versión: 01

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Creación y Adecuación de Fecha: 08-10-2013
Programas de Formación Virtual y a Distancia
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Código: G001-P002-
Complementaria Virtual GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº2

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de formación: Buenas prácticas en la Código: 93610219

manipulación de la carne. Versión: 02
Resultados de aprendizaje:
Competencia:
290801023-02
290801023
Establecer los agentes físicos, químicos y biológicos
Manipular alimentos de acuerdo
de la carne, teniendo en cuenta que estos alteran su
con normatividad vigente.
calidad.
Duración de la guía (en horas): 10 horas

2. INTRODUCCIÓN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 2 del programa de formación Buenas

prácticas en la manipulación de la carne.

En esta actividad de aprendizaje se habla de la alteración de la carne y de los agentes

endógenos, exógenos, físicos, químicos y biológicos que causan su contaminación y que
afectan la inocuidad y por ende la calidad de este producto.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar
consultas en internet.

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial

Los microorganismos hacen que el alimento se contamine con mucha facilidad, por lo
tanto es muy importante que las personas que tienen contacto directo con el alimento
tengan en cuenta cuándo este producto es inocuo y cuándo éste se altera.

Por ello y a manera de reflexión personal y con el fin de conocer su manejo del tema, le
sugerimos resolver los siguientes interrogantes:
Guía de Aprendizaje

 ¿Qué factores considera que pueden alterar un alimento?

 ¿Qué se imagina cuando se habla de agentes exógenos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los
temas de esta guía de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje

Foro “Contaminación química”

En Colombia cada día es mayor el consumo de carne de bovinos, lo que ha llevado al

sector agropecuario a que aumente su producción, incrementando las cabezas de
ganado por hectárea, esto ha generado que se presenten con mayor frecuencia más
enfermedades en los animales. Por lo tanto, los productores se han visto en la necesidad
de utilizar más pesticidas y antiparasitarios para tener un mejor control de las
enfermedades en estos animales, pero estudios científicos han demostrado que estos
químicos dejan residuos en la carne y en la leche.

Teniendo en cuenta el planteamiento anterior y con base en su experiencia y

conocimientos previos, responda los siguientes interrogantes justificando su respuestas:

 ¿Considera que la gente en nuestro país es conocedora que los alimentos pueden
contener estos residuos químicos?

 ¿A qué se puede atribuir el desconocimiento en este tema tan importante?

 ¿Considera adecuados los mecanismos de regulación y control actuales para este tipo
de sucesos?

También debe comentar la participación de mínimo dos compañeros y argumentar por

qué está o no de acuerdo con la opinión dada por ellos.

El foro se encuentra disponible en el botón Actividad 2 / Foro “Contaminación química”,

en el menú principal del programa o en el botón Foros Discusión / Foro “Contaminación
química”.

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Guía de Aprendizaje

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

Evidencia: Evaluación “Alteración”

La evaluación correspondiente a esta actividad de aprendizaje busca verificar el

conocimiento adquirido y validar su competencia en las distintas temáticas tratadas.

La evaluación consta de 14 preguntas y su duración es de 30 minutos. El aprendiz tiene

habilitado un único intento, así que una vez empiece la prueba, debe terminarla.

La evaluación se encuentra disponible en el botón Actividad 2 / Evaluación “Alteración” en

el menú principal del programa.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: Ejercicio práctico “Cambios superficiales de la carne”

Usted debe continuar con la asesoría que viene brindando a la señora Inés Garzón desde
la actividad de aprendizaje 1, por lo que en este momento ella requiere saber:

¿Por qué la carne molida que compra en el supermercado a diferencia de las otras, se
altera con facilidad?

Para resolver este interrogante a la señora Inés, debe realizar un ejercicio práctico que
consiste en lo siguiente:

1. Adquiera 20 gr de carne molida en el supermercado más cercano, de la que se

encuentra exhibida y lista en la vitrina, luego sepárela en 2 porciones iguales de 10 gr
cada una.

2. Adquiera otros 20 gr de carne entera fresca y muélala en su casa, sepárela también en

dos porciones de 10 gr.

3. Marque cada uno de los recipientes para evitar confusión.

4. Proceda con las muestras de la siguiente manera:

 Deje a temperatura ambiente 10 gr de la primera muestra que ya estaba molida y

los otros 10 gr guárdelos en la nevera.

 Con la segunda muestra, que es la carne que usted mismo molió, haga la misma
operación.

5. Deje ambas muestras durante 48 horas en observación.

6. En un informe escrito resuelva los interrogantes que se plantean a continuación:

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Guía de Aprendizaje

 De las 2 muestras que se dejaron a temperatura ambiente responda:

o ¿Cuál se alteró primero?

o ¿Qué cambios superficiales observó?

o ¿Cuál es la causa del deterioro?

 De las 2 muestras que se dejaron en la nevera responda:

o ¿Cuál se deterioró primero? Mencione las posibles causas de dicha

descomposición.

 ¿Qué relación tiene el pH con la descomposición de las muestras analizadas?

 Durante los 2 días de observación, realice un seguimiento fotográfico y haga un

esquema donde explique los cambios ocurridos en las 4 muestras, al finalizar
indique cuál de las muestras se conservó por más tiempo y esto a que se debe.

Envíe al instructor un archivo Word o PDF con las respuestas a los interrogantes y otro
archivo PowerPoint, Prezi o en el de su preferencia con la secuencia fotográfica a través
de la plataforma, en el botón Actividad 2 / Evidencia: Ejercicio práctico “Cambios
superficiales de la carne”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error "Archivo

Inválido", tenga en cuenta que es debido a que en el momento en que lo está adjuntando
lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar
mi equipo.

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Guía de Aprendizaje

3.5 Actividades de evaluación

Técnicas e Instrumentos
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación
de evaluación
De conocimiento:  Analiza los cambios  Cuestionario.
encontrados en un
 Evidencia: Evaluación alimento, teniendo en  Foro.
“Alteración”. cuenta los agentes que lo
alteran.  Ejercicio práctico.
De desempeño:
 Identifica la relación entre  Secuencia fotográfica.
 Evidencia: Foro el pH y deterioro de la
“Contaminación carne, teniendo en cuenta
química”. que es un factor que
condiciona el crecimiento
De producto: bacteriano.

 Evidencia: Ejercicio
práctico “Cambios
superficiales de la
carne”.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente(s) requerido:

 Ambiente de navegación (computador y conexión a internet).

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

 Editor de texto.

Material(es) requerido:

 Material descargable de la actividad de aprendizaje 2.

 Material interactivo de la actividad de aprendizaje 2.

 Materiales de apoyo de la actividad de aprendizaje 2.

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Guía de Aprendizaje

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Para consultar el glosario del programa “Buenas prácticas en la manipulación de la

carne” diríjase al botón “Glosario”, ubicado en el menú principal del programa.

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA

Para consultar la bibliografía del programa “Buenas prácticas en la manipulación de la

carne” diríjase al material de la actividad de aprendizaje 2 y consulte las referencias.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Autores:

Experta técnica
Ángela Viviana Páez Perilla
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Junio de 2014

Asesora pedagógica
Gloria Amparo López Escudero
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Julio de 2014

Líder de Planificación y Adecuación Didáctica

Martha Lucía Giraldo Ramírez
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Julio de 2014

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