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La raíz de la palabra «fermentación» significa un estado de burbujeo suave. Este término se aplicó
por primera vez a la producción de vino hace más de mil años. La acción burbujeante era debida a
la conversión del azúcar en dióxido de carbono. Cuando la reacción quedó definida gracias a los
estudios de Gay-Lussac, «fermentación» vino a significar la degradación del azúcar en alcohol y
dióxido de carbono. Posteriormente, Pasteur demostró la relación de las levaduras con esta
reacción, con lo que la palabra «fermentación» quedó asociada con microorganismos y, más tarde,
con enzimas.
Alimentos fermentados. - Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La mayoría de
los alimentos fermentados contienen una mezcla compleja de carbohidratos, proteínas y grasas,
que sufren modificaciones simultáneas o secuenciales bajo la acción de diversos microorganismos
y enzimas. Este hecho hace que se requieran términos adicionales para diferenciar los distintos
cambios.
Las reacciones que involucran a carbohidratos se denominan «fermentativas»; las degradaciones
de las proteínas se denominan, proteolíticas o putrefactivas; y las degradaciones de las grasas se
denominan, lipolíticas.
3.- Beneficios de la fermentación
1.-La conservación. - los alimentos fermentados logran conservarse por la presencia de
sustancias ácidas, alcohólicas y del CO2 lo que limita el desarrollo de otros microorganismos
patógenos.
2.- Provocan cambios deseables en su composición. - Las fermentaciones van acompañadas
de modificaciones apreciables en la textura, sabor y apariencia de los alimentos iniciales, ya que
todos los alimentos fermentados son marcadamente diferentes de sus homólogos no fermentados.
Estos cambios no constituyen defectos de calidad, sino que, muy al contrario, los alimentos
fermentados son muy apreciados por sus sabores característicos.
3.- Incrementa la digestibilidad del producto. - Además las fermentaciones hacen que las
proteínas, aminoácidos y otros componentes de los alimentos se encuentren en mayor
disponibilidad ya que las bacterias y levaduras hacen un proceso de desdoblado lo que facilita su
digestión.
Ciertos mohos, degradan química y físicamente las envolturas y paredes celulares indigestibles.
Los mohos son ricos en enzimas degradantes; además, los mohos al crecer penetran por medio de
sus micelios en las estructuras de los alimentos, alterándolas y haciéndolas más permeables al
agua de cocción y a los jugos digestivos humanos.
4.- Otros. - Con la fermentación los productos disminuyen su tiempo de cocción, además al
consumir las bacterias productoras de la fermentación, éstas enriquecen la flora
intestinal haciéndola más sana y fuerte.