Aceites

MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSCOSECHA M.Sc.
FERNANDO MEJIA NOVA
PRACTICA N° 1
EXTRACCION DE TRIGLICERIDOS POR EL METODO DE SOXHLET
I. IMPORTANCIA:
La extracción por arrastre de vapor de agua es uno de los principales procesos utilizados
para la extracción de aceites esenciales.
Los aceites esenciales están constituidos químicamente por terpenoides (monoterpenos,

sesquiterpenos, diterpenos, etc.) Y fenilpropanoides, compuestos que son volátiles y por lo
tanto arrastrables por vapor de agua.Las esencias
hallan aplicación en numerosísimas industrias,
algunos ejemplos son los siguientes:· Industria
cosmética y farmacéutica: como perfumes,
conservantes, saborizantes, principios activos, etc.
 Industria alimenticia y derivadas: como

saborizantes para todo tipo de bebidas,
helados, galletitas, golosinas, productos
lácteos, etc.
 Industria de productos de limpieza: como
fragancias para jabones, detergentes,
desinfectantes, productos de uso
hospitalario, etc.
 Industria de plaguicidas: como agentes
pulverizantes, atrayentes y repelentes de
insectos, etc.
Para la obtención de aceites de semillas o frutos

secos, se utiliza la extracción con disolventes. Con
este método se obtiene una extracción más completa que la lograda por prensado,
quedando la materia prima con un porcentaje de aceite no extraído del orden de 0.5 a 1%.
Entre las materias primas de las que se obtiene aceite por extracción con disolventes, cabe
citar la soya, el cacahuate y las semillas de algodón y girasol
II. OBJETIVOS:
 Comprovar la eficiencia del método de extracción por solvente.

 Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación de lípidos en
productos oleaginosos.
III. FUNDAMENTO:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSCOSECHA M.Sc. FERNANDO MEJIA NOVA
Método de Soxhlet
También llamado determinación de lípidos crudos, grasa neutra o extracto etéreo; en este
método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo, en un equipo Soxhlet de
extracción intermitente; posteriormente se evalúa como porcentaje del peso después de
evaporar el solvente. Se debe tomar en cuenta que los valores obtenidos en esta
determinación dependen en gran medida del método utilizado, por lo que para obtener
resultados reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.
Preparación de la muestra y extracción de los lípidos: En un cartucho de papel de filtro
colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinación de
humedad por el método indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el balón del aparato y
conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado
(éter etílico, éter de petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifón, agregando
además alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se
produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas
aproximadamente).
Recuperación y eliminación del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto
de la muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando
en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeño volumen en el balón separar el solvente
de los lípidos por evaporación a baño María o en baño de arena caliente. Colocar el balón
con los lípidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
Cálculos: Una vez conocida la masa de lípidos libre de solvente orgánico, calcular el
porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en
el cartucho de extracción.
IV. RESULTADOS:
Se empezó a las 11:45 am. Se dió la primera sifoneada a las 12: 15 pm y continuó
con la misma rutina hasta llegar a la quinta sifoneada de modo que terminó de
diluir la grasa asi se pudo obtener la grasa cruda de la castaña.
A. CALCULO DE RESULTADOS
Se obtuvo los siguientes resultados:
Peso inicial = 131.13 gr
Peso final = 127.92 gr
Aplicamos la siguiente formula :
 Rendimiento en grasa de la muestra
𝑚2 − 𝑚1
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
𝑚
Donde:
𝑚 : Peso de la muestra.
𝑚1 : Peso del matraz vacio.
𝑚2 : Peso del matraz con grasa
Entonces
Nuestros datos son :
𝑚 : 5 gr.
𝑚1 : 127.92 gr
𝑚2 : 131.13 gr
m2 − m1
RENDIMIENTO = ∗ 100
m
131.13 gr − 127.92 gr.

RENDIMIENTO = ∗ 100
5 gr.
𝐑𝐄𝐍𝐃𝐈𝐌𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎 = 64.2 %
Los resultados de la extraccion de trigliceridos de la castaña por el metodo de

Soxhlet se muestran el Cuadro n° 2.
Cuadro n° 2: Extraccion de trigliceridos de la “CASTAÑA”.
RESULTADOS
Peso del matraz con grasa 131.13 gr
Peso del matraz vacio 127.92 gr
Peso de la muestra 5 gr
Rendimiento en grasa de la muestra 64.2 %
El valor obtenido (rendimiento) es normal, alto o bajo Bajo
Discusión:
 Se realizó la extracción de aceite de castañas por el método Soxhlet teniendo

un rendimiento del 64.2 % el cual ha sido comparado con datos bibliográficos.
 Según la bibliografía consultada el valor del rendimiento de aceite extraído de
castaña es : 65.9 %, lo cual nos indica que nuestro rendimiento fue bueno en la
extraccion de aceite de castaña.
V. CUESTIONARIO:
1. ¿DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O ACEITE?
La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico sólido o

líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad;
la estructura y la química no varía. Las grasas y aceites son ésteres formados por la
condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol.Cada una se caracteriza por:
GRASAS
1) Estado físico sólido a TA

2) Tejido adiposo de animales
3) Glóbulos grasos de leche
4) Grasa de coco
ACEITES
 Estado físico líquidos a TA

 Semillas (oleaginosas)
 Vegetales ricos en lípidos(palma, aceituna)
 Aceite de pescado
CONCLUSION:
Los aceites y las grasas, ambos están compuestos de un alcohol como el glicerol unido a ácidos
grasos, la diferencia se da en los tipos de ácidos grasos los cuales están conformados, si están
conformados de ácidos grasos saturados con enlaces simples covalentes, entonces a
temperatura ambiente van a formar grasas sólidas, sin embargo, si están conformados en
mayor proporción de ácidos grasos insaturados con dobles y triples enlaces, por lo tanto van a
formar aceites a temperatura ambiente, grasas liquidas, en eso se basa la diferencia.
FUENTE:
 http://www.shideshare,net/ffloresga/grasas-y-aceites
 http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
2. ¿CUÁL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LIPIDOS POR UNA

EXTRACCIÓN DIRECTA CON UN SOLVENTE EN UN EQUIPO SOXHLET?
El método utilizando Soxhlet, utiliza un equipo de extracción que consiste en tres partes: el
refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona
automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la
grasa.
El mecanismo es el siguiente: Al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente

colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensan en el
refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción en un
dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo
sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente
colector.
Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral

quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector.
El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e

intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.
Este método de extracción es muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades
considerables de disolvente.
CONCLUSION:
El fundamento de la determinación de lípidos por extracción directa con solvente en un equipo soxhet
se debe a que los lípidos son solubles en disolventes orgánicos. Y el método de extracción directa es un
sistema que se basa en una extracción cíclica de los componentes solubles en éter que forma parte del
3. ¿REALIZAR UNA DESCRIPCIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS RESPECTO A LA POLARIDAD

Y NO POLARIDAD?
Los ácidos grasas son moléculas anfipáticas, con dos partes diferentes en cuanto a
su interacción con el agua: una cabeza polar, el grupo carboxilo, que tiende a
unirse a las moléculas de agua y una cola no polar, la cadena hidrocarbonada, que
no puede unirse al agua. Por ello, cuando un ácido graso se encuentra en medio
acuoso, sus moléculas se orientan de manera que los grupos polares, hidrófilos,
quedan en contacto con el agua, y los grupos hidrófobos se alejan de esta, dando
lugar así a la formación de monocapas en la superficie del líquido o micelas y
bicapas en su interior.
Son ácidos orgánicos conocidos como ácidos carboxílicos por contener el grupo
carboxilo -COOH.Constan de una cadena alquílica hidrocarbonada apolar
generalmente sin ramificar y, un grupo carboxilo (-COOH) terminal ionizable (-COO
+ H*), por ello las moléculas lipídicas son antipáticas, tienden a formar monocapas
superficiales, bicapas, micelas o vesículas en contacto con el agua.
CONCLUSION:
El motivo por el cual un ácido graso puede formar micelas es porque tiene una parte polar que el grupo
carboxilo el cual está en contacto con el agua ya que es hidrófilo y tiene también una parte apolar que
es una como una cola la cual es la cadena hidrocarbonada que es hidrófoba y debido a eso siempre
tiende a alejarse del agua.
FUENTE:
http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/acgr-prop.htm
4. ¿QUÉ OTROS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE LIPIDOS CONOCE Ud.? ¿EXPLIQUE,

COMO MÍNIMO TRES?
Otros metodos de determinacion de lipidos son:
a) EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS

 Se utiliza principalmente CO2 a elevadas presiones para que sea un líquido (600
bars, 72.8 Atm), a 80-100ºC
 Se comporta como un disolvente no polar, que puede ser modificado
 Se hace pasar a través de la muestra empacada en una columna y se recupera en
un recipiente de peso conocido
 Cuando la presión disminuye se volatiliza y se elimina sin dejar residuos, pudiendo
pesarse directamente los lípidos extraídos
b) MÉTODO DE ROSE GOTTLIEB :

Es recomendable para productos lácteos o con alto contenido de azúcar

1. Reactivos:
2. NH40H concentrado
3. Etanol
4. Éter etílico
5. Éter de petróleo
2. Procedimiento:
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. EncerrarIa parcialmente

para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo
en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta
que se la muestra se disperse totalmente, calentando si es necesario a 60 DC en
baño de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH40H concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanoJ.

Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Agitar durante 30 s y
agregar con pipeta aforada 10 mI de éter de petróleo. Volver a agitar y leer bien el
volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco de
modo de evitar la evaporación de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 mI de la
fase superior etérea y evaporarIos en un pequeño cristalizador tarado. Dejar enfriar
en desecador, pesar y expresar como porcentaje de grasa en la muestra.
c) MÉTODO DE SCHMID-BONDZYNSKI-RATZLAFF
Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en

polvo.
En vaso de precipitado de 100 mI colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar

10 ml de HCl y calentar a BM hasta que las proteínas se hayan disuelto. Dejar
enfriar, transferir el contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada,
lavando el vaso de precipitado con unos 10 1111 de alcohol etílico en dos
porciones y luego agregar 50- 60 mI de éter. Dejar en reposo 24 horas y leer el
volumen de la fase etérea. Tomar una alícuota exactamente medida y evaporar el
éter en un vaso de precipitado pequeño previamente tarado. Una vez evaporado el
éter pesar nuevamente y determinar el contenido de lípidos por diferencia,
teniendo en cuenta la alícuota tomada para realizar los cálculos.
d) MÉTODO DE GERBER :
Consistesiste en disolver isolver la fracción proteica por medio de un ácido para

dejar la materia grasa en libertad y poder reunirla por centrifugación.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso disolviendo la
caseína y alcohol amílico que es ayuda a
romper la emulsión, antiespumígeno y
previene la carbonización de la materia
orgánica
Alimentos en que se emplean: leche,

leche descremada, cremas, etc.
El empleo de este método para el

análisis de cremas requiere del uso de
butirómetros especialmente calibrados al
efecto.
 Materia grasa en leche fluida: Se utilizará

un butirómetro para leche y ácido sulfúrico
Gerber, El H2S04 Gerber = 1,82 g/ml, se
prepara con 94,2 mI de ácido sulfúrico
concentrado (d = 1,84) Y 5,8 ml de agua
destilada (no agregar NUNCA agua sobre
ácido sino ácido sobre agua). Medir con
pipeta 10 ml de H2S04 Gerber e
introducirlos en un butirómetro para leche,
cuidando no mojar las paredes internas del
cuello.
Agregar con rapidez 11 mI de leche

medidos con pipeta de doble aforo, de
manera que forme una capa sobre el ácido
sin mezclarse con éste. Agregar
inmediatamente 1. ml de alcohol amílico y
tapar con el tapón correspondiente. Tomar el butirómetro con un paño seco
sujetando el tapón y agitar por inversión suave pero efectiva. Verificar que esté
bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 DC durante 5 a 10
minutos con el tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la
centrífuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de
agua durante aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura
del agua (65-
70 DC) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte

superior graduada del butirómetro. El volumen leído corresponde
directamente al porcentaje de grasa en la leche.
 Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirómetro similar al

utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de
vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduación del vástago es de O a 70. Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra
(algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el butirómetro, se ajusta
bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 mI de agua destilada, 10 ml de
H2 SO4 , y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se toma con un repasador y
sujetando el tapón se agita hasta disolución total. Se coloca luego durante 5
min en baño María a 60-70 DC con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los
tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la
determinación. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5
min en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Volver al baño María 5
min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa.
CONCLUSION:
Es importante saber el contenido total de lípidos t la naturaleza del alimento a analizar , ya que este
determinara el metodo a utilizar los métodos mas usados de extracción son los que utilizan disolventes
orgánicos.
FUENTE:
 http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos%20de%20determinaci%
 http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-grasas.html
 http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105974/mod_resource/content/1/QA201
3-lipidos-metodos.pdf
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf
5. ¿IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITES O GRASAS POR EL MÉTODO DE

SOXHLET?
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánicode funcionamiento

continuo. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no

han sido sometidos a tratamiento térmico.(carnes, cereales, sopas, granos de
semillas,
etc.).
Las ventajas que tiene un aextraccion soxhlet por solvente son:
 Semi-automatizado (Equipos)
 El disolvente se reutiliza
 Mas eficiente
 La muestra no sufre cambios
Su principal desventaja es que tiene la dificultad de usar cantidades considerables de

disolvente.
CONCLUSION:
La importancia se debe a que el método de soxhlet es aplicable a gran gama de alimentos, además de
que nos permite determinar de manera eficaz la concentración de la materia grasa cruda que se
encuentra en la muestra evaluada.
FUENTE:
 http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos
 http://www.ispich.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/GrasSoxhlet.pdf
6. DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.
La destilación se usa para separar dos líquidos miscibles (que se mezclan) entre sí,
que tienen distinto punto de ebullición. Otro ejemplo es por destilación fraccionada
y en grandes torres se efectúa la separación de los hidrocarburos del petróleo. Por
destilación con arrastre de vapor se separa el solvente que extrae el aceite de las
semillas, por ejemplo, hexano que extrae el aceite de ajonjolí. También de esta
forma se extrae esencias como la de anís o de orégano.
La extracción de un sólido o de una sustancia contenida en un producto sólido se
ilustra en los procesos de extracción del aceite contenido en las semillas
oleaginosas (hexano comercial). En todos estos casos se trata de buscar un
disolvente que sea selectivo y con un coeficiente de distribución tan alto como sea
posible.
Cuanto mayor es el coeficiente de distribución menor es la cantidad de disolvente
que se requiere (ver ley de distribución de Nernst o coeficiente de reparto). Los
disolventes de extracción no deben reaccionar con los componentes del sistema y
deben de ser fáciles de recuperar por destilación.
Naturalmente también hay que tener cuenta la toxicidad y el olor. Estas dos últimas
son de especial importancia en la industria alimentaria.
CONCLUSION:
Un paso importante en la extracción del aceite mediante solvente es la trituración, esta romper las
células vegetales y así se logra aislar la parte grasa, después, se necesita de un refinado para así
eliminar las impurezas y sabores indeseables producto de los procesos fisicoquímicos de la extracción.
FUENTE:
 http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites
7. HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES PRODUCTOS

OLEAGINOSOS, EN FORMA DESCENDENTE EN FUNCION DEL RENDIMIENTO.
FRUTO O SEMILLA CONTENIDO DE ACEITE

DEL FRUTO O SEMILLA
1) Castaña peruana 65.9%
2) Sacha inchi 51.4%
3) Nueces 50.1%
4) Avellanas 49.3%
5) Maní 48.2%
6) Cacao 46.3%
7) Almendras 43.3%
8) Coco 28.1%
9) Aguaje 25.1%
10) Pijuayo 23%
11) Aceitunas 22.4%
12) Semilla de maracuyá 20%
13) Semilla de algodón 20%
14) Soya 18.9%
15) Tarhui 17.5%
16) Palta 12.5%
Fuente: Elaboración propia.
CONCLUSION:
Los alimentos oleaginosos son aquellos los cuales tienen la propiedad por la cual se pueden extraer
aceites y grasas ya que tienen la composición grasa adecuada para su extracción comercial.
FUENTE:
 http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/language/es-do/default.aspx
PRACTICA N° 2
CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DE ACEITES Y GRASAS
I. OBJETIVOS:
 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas

 Distringuir la identidad, purza y frescura de los aceites y grasas
II. FUNDAMENTO:
1. CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS
1.1 Peso específico
Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la muestra de

aceite y permanece en un baño a 25ºC por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso
especifico como la relación del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).
1.2 Índice de refracción
Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un vacío) con

respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un
refractómetro a 20-25ºC para los aceites y a 40ºC para las grasas.
1.3 Índice de saponificación
El índice de saponificación denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren

para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentándolo con un
exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando
por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de saponificación es inversamente
proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos
presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan índices similares, el índice de
saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un
aceite desconocido. Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y el
aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de
mantequilla.
CH2-OOC-R-CH-OOC-R-CH2-OOC-R + 3 KOH -> CH2-OH-CH-OH-CH2-OH (glicerol) + 3

R-CO2-K
1.4 Material insaponificable
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites

comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullición a los ácidos libres y a la
materia mineral) que, después de saponificar y extraer con éter dietílico, quedan sin
volatilizarse luego de secar a 80°C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso
molecular. La mayoría de los aceites y grasas contienen una pequeña parte de materia
insaponificable (normalmente menos del 2 %).
1.5 Colesterol
El método químico de Liebermann-Burchard para la determinación de colesterol en una

muestra lipídica se basa en el desarrollo de una coloración verde en presencia de anhídrido
acético y ácido sulfúrico concentrado con temperatura, después de 30 min de reacción. La
intensidad de la coloración es medida por absorción en el espectrofotómetro a 620 nm. La

intensidad tiene una relación lineal con la concentración de colesterol entre 100 y 600µg,
se debe realizar una solución control de colesterol de diferentes concentraciones para
realizar una comparación.
1.6 Determinación de Índice de Yodo. (Método de Wijs y Método de Hanus.)
El índice de yodo de los lípidos depende de su grado de instauración. La grasa disuelta se

hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro de
yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolución de yoduro a yodo, y
éste se determina por valoración con una disolución de tiosulfato de sodio. La reacción de
adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de
radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halógeno mayor). Dado que
el reactivo halogenante va preparado en acético glacial y es de concentración aproximada
y variable deberá hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en
yodo. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en
peso de materia grasa.
La diferencia entre ambos métodos es el agente halogenado, en el Método de Hanus el

agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido acético y en el Método de
Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acético.
2 DETERIORO DE LIPIDOS
2.1 Acidez titulable

La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su
cálculo se basa en la masa molar de un ácido
raso o una mezcla de ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la
disolución y con indicador visual.
R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O
2.2 Determinación del Índice de Peróxidos. (Método volumétrico)
Se define como los miliequivalentes (mEq) de peróxido por kilogramo de grasa. Es una
determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e hidroperóxidos. La
cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio con los peróxidos para liberar
yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador.
Las reacciones que se llevan a cabo son:
ROOH + KI (exceso) -> ROH + KOH + I2
I2 + almidón + Na2S2O3 -> 2NaI + almidón + Na2S4O6
(azul) (incoloro)
2.3 Determinación de peróxidos. Método volumétrico-Micrométodo
Tiene el mismo principio que el método volumétrico descrito en el AOAC, es propuesto

por Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una relación lineal (r2= 0.998)
además de sensibilidad y precisión adecuadas empleando solo el 10% de los reactivos
químicos necesarios para el método oficial.
2.4 Determinación de Índice de Peróxidos (Método colorimétrico) [/i]
Este es un método colorimétrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga
peróxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevará a cabo la oxidación
electroquímica de hierro (II) a hierro (III) (Jiang et al, 1992)y éste último será cuantificado
por su reacción de complejación con tiocianato mostrando un color rojo característico.
2.5 Índice de Kreis.
La floroglucina reacciona en medio

ácido con las grasas oxidadas,
dando una coloración roja, cuya
intensidad aumenta con el
deterioro, debido probablemente a la
presencia de de aldehído malónico o
de aldehído epihidrínico.
2.6 Índice de TBA
El ácido tiobarbitúrico (TBA

por sus siglas en inglés) reacciona con productos de oxidación secundaria de los lípidos. El
malonaldehído reacciona con TBA para producir un compuesto colorido se puede medir
espectofotométricamente. Debido a que no es específica para
el malonaldehído algunas veces el resultado se reporta como sustancias reactivas al ácido

tiobarbitúrico
III. RESULTADOS:
 Metodología: Evaluación sensitiva.

 Materia de estudio: Dos tipos de aceite:
 Aceite refinado: Aceite CIL.
 Aceite crudo: Aceite de Olivo extravirgen “LA ESPAÑOLA”.
1.1. Análisis Organoléptico

Aspecto Físico:
CUADRO NRO 1: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE AMBOS

ACEITES.
TIPOS DE ACEITE OBSERVACIONES

Presenta una aspecto homogéneo
ACEITE Consistencia firme
REFINADO Exenta de sustancias extrañas.
(Cil) Ausencia de vacuolas de agua en la parte inferior.
Presenta un aspecto homogéneo

ACEITE DE OLIVO No translúcido
(La Española) Exenta de sustancia extrañas
Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua
DISCUCIÓN:
En el cuadro anterior podemos observar las características físicas de ambos

aceites siendo el aceite refinado, aunque en menor proporción de un aspecto
similar al otro tipo de aceite, pues este último si bien presenta también un
aspecto homogéneo, consistencia firme, y estar exentas de sustancia extrañas
esta posee menor fluidez que la gran cantidad de aceites existentes.
1.2. Color:

Presenta un color amarillo intenso.
ACEITE REFINADO
(Cil)
Presenta un color verde oscuro .
ACEITE DE OLIVO
(La Española)
DISCUCIÓN:
Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte

información de calidad. Un color verde o amarillo no significa que el uno
sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la aceituna se ha
cogido muy temprana. Así, el tono verdoso no afecta a la calidad, y
únicamente va a repercutir en que el aceite será algo más amargo y picante.
1.3. Sabor y olor

Presenta un sabor insípido, a pesar que este aceite según su
ACEITE información nutricional es una mezcla de varias clases de
REFINADO aceites.
(Cil)
ACEITE DE OLIVO Su sabor es suave y nada agresivo al paladar que indica

(La Española) estar libre de defectos,
DISCUCIÓN:
El sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del olivo, de las

condiciones climáticas, de la tierra donde los árboles están plantados, de la
variedad, de la edad del árbol, de la técnica de cultivo, de los parásitos, de la
madurez del fruto en la cosecha, el modo de cosecha, la selección del fruto
después la cosecha, el tiempo de almacenamiento entre la cosecha y la
extracción en el molino, la conservación, es por ello que el aceite de olivo
presentó características optimas aceptables, mientras que el aceite refinado
CIL, el sabor fue un tanto difícil de determinar pues esta según lo leído en la
composición era una mezcla de distintos tipos de aceite (algodón, girasol y
maíz).
5.2. ANALISIS FÍSICOS
5.2.1, Peso específico
Peso
específico
TIPOS DE
(20 ° C / agua OBSERVACIONES
ACEITE
a 20 ° C)
Peso del picnómetro vacío (P1) = 9.142 gr

Peso del picnómetro más el aceite (P2) = 18.32 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml
𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝑒 =
ACEITE 𝑉
0.926
REFINADO 18.48 gr − 9.142 gr
(Cil) 𝑃𝑒 =
10 𝑚𝑙
𝑃𝑒 = 0.917 gr/ml
Peso del picnómetro vacío (P1) = 9.142 gr

Peso del picnómetro más el aceite (P2) = 18.31 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml
𝑃2 − 𝑃1
ACEITE DE 𝑃𝑒 =
𝑉
OLIVO 0.925
(La Española) 𝑃𝑒 =
18.32 gr − 9.142 gr
10 𝑚𝑙
𝑃𝑒 = 0.916 gr/ml
DISCUCIÓN:
Si tenemos en cuenta lo mencionado en el NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y

ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981),el peso específico (20 ° C /
agua a 20 ° C) del aceite de olivo “LA ESPAÑOLA” debió ser dentro del rango de
0,910 a 0,916 ,caso que en nuestra muestra logró el máximo valor de este rango
(0.916 g/cm3).
Para el aceite refinado CIL, se realizó la determinación de su peso específico , con el

mismo métdo para el aceite de oliva, dando
este un valor de 0.917 gr/ cm3,considerando a
este valor mayor al mencioado en el CODEX
STAN 19 -1981,esto tal vez debido a un error
en el peso de la muestra.
5.2.3. Indice de refracción
TIPOS DE EQUIPO
ACEITE USADO INDICE DE
REFRACCIÓN
(20°C)
Refractómetro 1.4655
ACEITE Universal Abbé
REFINADO
(Cil)
ACEITE DE 1.4715
OLIVO
(La
Española)
Discusión:
Teniendo en cuenta lo expuesto en la NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y

ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES
(CODEX STAN 19-1981), el índice de refracción de aceites refinados. debe de
estar dentro del rango de 1,4591 a 1,4617 (20°C), considerando ese rango,
por tanto podemos ver que el valor hallado por nosotros (1.4655) se
encuentra dentro de dicho rango, concluyendo así o que este aceite muestra
una pureza aceptable, lo que delata las operaciones de hidrogenación e
isomerización reguladas, realizadas durante su proceso a nivel industrial.
Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografía de la NORMA

PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN
33-1981) , el que indica que el rango debe comprender entre los siguiente
valores : 1,4677-1,4705 .Teniendo en cuenta este rango podemos afirmar que
nuestra muestra de aceite evaluada sobrepasa el valor máximo de este

rango, incluso supera el valor del rango para aceite de orujo de oliva (1,4680-
1,4707), considerando por tanto a este aceite de una pureza dudosa.
5.2.4. Punto de Fusión
TIPOS DE
ACEITE PARÁMETROS PUNTO DE FUSIÓN
Tiempo Temperatura
Grasa vegetal 0 14 Como observamos el proceso
de Palma inició con una temperatura de
2 24 14°C.
Logrando así en el tiempo de 7
minutos lograr solidificarse.
28 Par un mejor manejo del
3 tiempo y la temperatura se le
adjuntó el termómetro pudiendo
33 observar claramente ,como iba
4 avanzando la temperatura,
Esta prueba debe ser realizada
37 con total atención y periocidad
5 pues n le menor tiempo de
distracción y alejarlo del área
40
6 caliente la solidificación podría

alterarse y con él, el tiempo,
7 logrando así obtener un tiempo
44 de fusión erróneo.
Discusión:
Si tomamos en cuenta lo expuesto por Artículos correspondientes al Capítulo VII:

Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios del Código Alimentario Argentino, el valor
de nuestro tiempo en que la muestra de manteca vegetal de palma, cambie de
estado de estado deberá tener un máximo valor de Punto de fusión 45°C,
pudiendo afirmar teniendo en cuenta este valor, que nuestro valor obtenido se
puede considerar óptimo y considerable.
5.2.5. Viscosidad (𝝁)
TIPOS DE Viscosidad
DATOS PARA CALCULOS
ACEITE (cp)
CALCULOS
0.55 𝑐𝑝 Peso específico = 0.943
ACEITE g/cm3 𝒖 = 𝑲 (𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕
REFINADO Densidad de bola negra =
(Cil) 2,5391 𝒖 = 0.3 (2.5391 − 0.943)1.15
Tiempo de descenso = 1:15
min 𝒖 = 0.55 𝑐𝑝
Const. Del viscosímetro = 0.3
0.58 𝑐𝑝 Peso específico = 0.939 𝒖 = 𝑲 (𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕

ACEITE DE g/cm3
OLIVO Densidad de bola negra = 𝒖 = 0.3 (2.5391 − 0.939)1.21
(La Española) 2,5391
Tiempo de descenso = 1:21 𝒖 = 0.58 𝑐𝑝
min
Const. Del viscosímetro = 0.3
Discusión:
En este cuadro podemos observar que el aceite de oliva tiene una mayor viscosidad que el
aceite refinado, Esta diferencia implicaría por tanto que el aceite de oliva posee una mayor
longitud de su cadena y una menor cantidad de dobles enlaces.
Además estos valores obtenido tanto para el aceite de olivo (0.58 cp.) y para el aceite
refinado (0.55 cp.) evidenciarían las propiedades físicas de ambos aceites ,tales como la
dureza de esta ,es decir la mayor dureza que presenta el aceite de oliva, y a su vez
evidencia el comportamiento térmico de ambos aceites.
IV. CUESTIONARIO:
1.- ¿A QUÉ SE DEBE LA RANCIDEZ DE LOS ACEITES Y GRASAS?
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura

sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres
organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre
de rancidez o enranciamiento.
El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de

los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos,
que posteriormente se polimerizan y descomponen dando o rigen a la
formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos
el aldehído epihidrinal.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos

grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y
cobre).
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que

integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina.
Éstas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes
en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
CONCLUSION:
La rancidez es un fenómeno por el cuál trae consecuencias y efectos negativos sobre la calidad de los
aceites y grasas como deterioración del sabor y olor, con una depreciación del producto y originando
así una reducción del valor nutricional, otros de los factores son el tiempo, la concentración de oxígeno,
las temperaturas elevadas, la exposición a la luz solar, y una de las sustancias comúnmente utilizadas
para retardar este procesos oxidativo son los antioxidantes, los cuales funcionan como reemplazo de
un ácido graso insaturado y así es oxidado este antioxidante en vez del ácido graso.
FUENTE:
http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento
2.- ¿QUÉ OTRAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS PODRÍA REALIZAR UD. PARA

DETERMINAR LA PUREZA Y FRESCURA DE LOS ACEITES U GRASAS? EXPLIQUE
Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre métodos

sensoriales, físicos y químicos. Entre los más importantes podemos mencionar
a:
Prueba Espectrofotométrica en el ultravioleta:
Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de

conservación y las modificaciones producidas por los procesos tecnológicos.
Índice de Peróxidos:
El valor del peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite.
Un aceite fresco debe tener valores menores a 1.
Es la cantidad (en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de

peróxido en la muestra que ocasionan la oxidación de yoduro potásico. El
método de análisis se basa en que la muestra problema, disuelta en ácido
acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. Después, el
yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.
Índice de sulfonación:
Este valor permite determinar el grado de pureza de un aceite, poniendo de

manifiesto la mayor o menor cantidad de hidrocarburos no saturados
perjudiciales a la vegetación que son atacados por el ácido sulfúrico y que
constituyen el residuo sulfonado. Los hidrocarburos saturados no reaccionan
con el ácido sulfúrico y constituyen el residuo no sulfonable.
Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no

sulfonables, menor será el riesgo de quemar las plantas, pero hay que tener en
cuenta que los hidrocarburos no saturados son los que tienen mayor poder
insecticida, de manera que no deben eliminarse totalmente, sino graduarlos de
tal manera que sean efectivos para los insectos sin dañar las plantas.
Los aceites minerales deben mantener un residuo no sulfonable durante el

invierno, para pulverizaciones en plantas sin follaje, no menor del 70% y en
verano no menor del 90%
Determinaciones cromatografías:
Las técnicas cromatografías (generalmente la cromatografía de gases)

permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de
los triglicéridos) como esteres metílicos.
La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar

adulteraciones de aceites.
Índice de Saponificación (I.S)
Esta es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen en las
grasas y es directamente proporcional a su masa molecular media, cuanto
menor sea la proporción de ácidos grasos de cadena corta tanto mayor será el
índice de saponificación. Se usa para comprobar la pureza de las grasas.
Índice de Ester: (I.E.)
Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa o

aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los
índices de saponificación y de acidez.
Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos

grasos presentes.
IE = IS – IA
IA: Índice de acidez
Determinación de la absorción al UV
Los productos de oxidación tienen la propiedad de absorber la luz ultravioleta. Los

aldehídos, cetonas, hiperóxidos, dienos y trienos conjugados lo hacen a dos longitudes de
onda características, a 232 y a 270 nm. Se trata de un método inespecífico pero al
momento de definir el estado del producto da una idea de la frescura del aceite.
Se hace incidir un haz de luz ultravioleta de una longitud de onda determinada (232 nm y
270 nm) a través de una solución de aceite e isoctano y se mide la absorción de la solución
en condiciones prefijadas.
Índice de yodo
El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100g de

aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de
saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando
compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo,
más alto es el grado de saturación de una grasa o a ceite.
CONCLUSION:
Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las
grasas ,los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el
origen y el posible comportamiento de la grasa y aceite en diferentes condiciones de
almacenamiento y procesamiento que haya tenido la cual nos informa sobre pureza y
frescura de la grasa.
FUENTE:
 http://clubensayos.com/Ciencia/Calidad -Aceites/187040.html

3.- ¿DESCRIBA LOS DIFERENTES MÉTODOS EXISTENTES PARA DETERMINAR LA

VISCOSIDAD?
La viscosidad se determina por distintos métodos, clasificándole habitualmente

según el tipo de equipo empleado en el ensayo:
Teniendo en cuenta esto podemos hablar de:
Viscosímetro:
Es un instrumento para medir la viscosidad de un fluido
El viscosímetro Saybolt:
La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro

pequeño es una indicación de su viscosidad , este es el principio por el cual
está basado el viscosímetro universal.
La muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se es tablece el

flujo se mide el tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El tiempo
resultante se reparta como la velocidad del fluido en segundos universales de
Saybolt. La expresión aproximada entre viscosidad y segundos Saybolt es:se
expresa en stokes y t en segundos.
Viscosímetro de caída libre
Consiste en varios tubos llenos con líquido “estandares” de viscosidades

conocidas con una esfera de acero en cada tubo. El tiempo necesario para que
la esfera recorra la longitud total del tubo depende de la viscosidad del
líquido. Si se coloca la muestra en un tubo análogo es posible aproximar el
valor de la viscosidad por comparación con los otros tubos.
Stokes
Símbolo “st”; Es una unidad de la viscosidad cinemática de un fluido que tenga

una viscosidad dinámica de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por centímetro
cúbico.
Descripción del equipo: el equipo a utilizarse,

consiste en una columna de vidrio de
2.5cm de diámetro, aproximadamente y
1.5m de altura, en cuya parte superior e inferior
se colocan marcas de referencia que
determinarán el instante inicial y final
de la caída de la esfera.
Viscosímetro de ostwald
El viscosímetro de Ostwald es un método muy utilizado para la medida de viscosidades

relativas en líquidos puros, biológicos y especialmente para fluidos newtonianos, en los
cuales la viscosidad permanece constante pese a cambiar la tensión tangencial ejercida.
CONCLUSION:
Es el estudio del flujo de los fluidos es la medida de la resistencia a la deformación del fluido, y
mediante algunos métodos como el de la ley de Stokes, y el viscosímetro de ostwald los cuales, tienen
un margen de error el cual hay que corregir como con la ley de Stokes, que se corrige con la
temperatura corregida.
FUENTE:
http://books.google.com.pe/books?id=DqJuqL_UzjkC&pg=PA81&lpg=PA81 &dq=tecnicas+
de+dterminacion+de+viscosidad+en+aceites&source=bl&ots=kG7ClgfAx1&sig=qb6jqlMUX
sNWdGrmJ78ZkZE60No&hl=es-
419&sa=X&ei=Ob6KU6PnMZSmsQSDloGoDQ&ved=0CDgQ6AEwAg#v=onepage&q=tecnicas
%20de%20determinacion%20de%20viscosidad%20en%20aceites&f=true
4.- ¿CÓMO SE FORMAN LOS ACEITES EN LAS PLANTAS Y LOS ANIMALES?
La época de recolección tiene una marcada influencia sobre la composición de

los aceites y sobre los caracteres sensoriales.
A lo largo del proceso de maduración, una vez acabada la lipogénesis o

proceso de formación del aceite, se producen cambios en la composición
acídica. El contenido en polifenoles también cambia a lo largo de la
maduración y lo hace siguiendo una curva de segundo grado con un máximo
que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la máxima
cantidad de aceite en el fruto.
En animales, la biosíntesis de ácidos grasos en plantas ocurre en los plastos,

no en el citosol, por lo que esta lanzadera actúa en animales y en levaduras. Es
necesaria porque el acetil-CoA se produce en la matriz mitocondrial, mientras
que la biosíntesis de ácidos grasos es un proceso citosólico. En animales la
mayor parte del acetil-CoA empleado para la síntesis de ácidos grasos
proviene de la glucosa.
CONCLUSION:
Cada parte de la célula cumple una función específica para la síntesis y almacenamiento de energía,
como es el caso de la síntesis de triglicéridos que tiene lugar en el retículo endoplásmatico de casi
todas las células del organismo, pero es en el hígado, en particular en sus células parenquimatosas, los
hepatocitos y en el tejido adiposo donde se realiza la síntesis.
FUENTE:
 https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/tfcaps1/pdf/TEMA1.pdf
 http://bioquibi.webs.ull.es/metabolismo/archivostemas/lipidos/Fasint.pdf
5.- ¿DESCRIBA TRES PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS DE LOS ACEITES? (EJEMPLO; PUNTO DE HUMO, CAPACIDAD CALORÍFICA,
PUNTO DE CONGELACIÓN, PUNTO DE TURBIDEZ, TEMPERATURA DE
CONGELACIÓN, PUNTO DE IGNICIÓN Y VALOR CALORÍFICO?
El punto de humo: “A mayor disminución del punto de humo, mayor riesgo

que arda la grasa”
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite

antes de que su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la
formación de "humo" perdiendo así sus propiedades.
Esta descomposición implica además de cambios físico s en el que el aceite se

torna oscuro, también modifcaciones de textura por cuanto se vuelve más
viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a
los alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad.
Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acreoleínas.
Según la opinión del Grupo de Trabajo de Expertos de la Química Alimentaria

Regional y el Departamento de Salud Pública Alemán de 1991, el punto de
humo de un aceite de cocinar debe ser como mí nimo de 170 °C y no debe
diferir en más de 50 ºC de la temperatura de la grasa fresca para que esta
todavía se pueda clasificar como utilizable.
Punto de turbidez
Es una indicación de la consistencia que puede esperarse después de la

solidificación de la grasa en el aceite.
La turbidimetría suelen restringirse para aquellas aplicaciones en las que se

mide la concentración de partículas en suspensión existen también otros tipos
de aplicaciones basados en las medidas de dispersión de la luz.
Para la determinación del punto de turbidez de la Jatropha curcas, los

resultados son expresados en grados centígrados, determinándose la
temperatura a la cual se forman los cristales en el aceite realizando la prueba a
velocidad constante de enfriamiento con sensibilida d de un 1 °C para observar
el punto de enturbiamiento del aceite.
Fig.1. Cuadro de las propiedades físicas de los aceites semi-refinados de Jatroha curvas.
Punto de fusión capilar
Los aceites y grasas de origen animal o vegetal, son mezclas de triacil

gliceroles y de un número de otros pequeños componentes tales como
pigmentos, esteroles, tocoferoles, etc. Los aceites y grasas generalmente no
exhiben un punto de fusión rápido y definido. Por lo tanto, el término punto
de fusión no implica las mismas ca racterísticas que para las substancias puras
de una naturaleza cristalina definida. Las grasas pasan a través de un estado
de ablandamiento gradual antes de que estén totalmente líquidas. El punto de
fusión debe entonces definirse por las condiciones espec íficas del método por
el cual es determinado y en este caso, es la temperatura en la cual la muestra
llega a estar completamente líquida y transparente
CONCLUSION:
Son medidas las cuales nos permiten evaluar la calidad de los aceites, como es el punto de humo de
una grasa o aceite, la cual es la temperatura a la cual se empieza a producir humo y degradarse y si se
degrada empieza a crear químicos que son dañinos que dan un sabor rancio a los alimentos al freír, los
aceites, tienen un menor punto de fusión.
FUENTE:
 http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones -2010/Edicion-38/aceites-
y-grasas-19/punto-de-humo-del-aceite.htm#sthash.RGvPEHsX.dpuf
 http://portal.facyt.uc.edu.ve/pasantia s/informes/P98137727.pdf
6.- ¿DESCRIBA OTROS PROCESOS PARA DETERMINAR EL PUNTO DE

ENTURBIAMIENTO?
Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada

proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón,
olivas y maní, para controlar el proceso de la dimerización.
Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un

tubo de ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla
frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro, dividido en
décimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una vez rota la
sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por transparencia. La
temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del
aceite.
El método ASTM D-97, consiste en enfriar la muestra de aceite hasta que se

observa un enturbiamiento en el fondo de la muestra, en ese momento se
toma la temperatura de referencia como punto de turbidez, y se sigue
enfriando la muestra hasta que la muestra ceso se moverse, a esa temperatura
se le sumo tres grados más y se toma como punto de fluidez. Para logras esto
se colocó hielo seco en una cámara portátil, después se vertió la muestra en
una jarra, a la jarra se le coloco un tapón de corcho co n un termómetro. Se
colocó la jarra en la cámara portátil hasta que alcanzo el punto de turbidez a
0ºC, posteriormente a intervalos de 5ºC se sacaba la jarra y se movía hacia un
lado para observar si el fluido se movía, se siguió repitiendo el procedimient o
hasta que dejo de moverse a una temperatura de 30ºC el cual fue su punto de
fluidez.
CONCLUSION:
Con las pruebas de enturbiamiento, es de gran importancia sobre todo para aquellos aceites con un
elevado número de glicéridos sólidos como son los de oliva, arroz, algodón entre otros, pues, se debe
de evitar ya que un aceite sometido a un enfriamiento no deberá enturbiarse y si es así se puede
calificar la calidad del aceite. Con esto se puede controlar el proceso de winterización si se aplicó o no
correctamente para realizar el control con un medidor de turbidez.
FUENTE:
 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas
/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html
 http://clubensayos.com/Ciencia/Determinacion -De-Punto-De-
Enturbiamietoy/916167.html
7.- ¿REALICE UN CUADRO INDICANDO LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y

QUÍMICAS DE LOS ACEITES DE SOYA, GIRASOL, PALMA Y OLIVO?
Peso Indice Grado Indice

Aceite Indice Insapón,
específico Refracc. ReJracc. de
de: Yodo máx.
15ÂºC 20ÂºC 20ÂºC Saponif.
Girasol 0,920- 1,4736- 72-76 120- 186- 1,5%
0,927 1,4762 140 194
Oliva 0,913- 1,4679- 63-66 78- 187- 1,5%
0,920 1,4705 90 196
Pepa 0,910- 1,4729- 71-79 93- 180- 1,6%
uva 0,934 1,4778 146 146
Soya 0,920- 1,4742- 73-77 119- 186- 1,59%
0,930 1,4766 138 195
CONCLUSION:
Las características físicas y químicas diferencian un aceite del otro, dependiendo de muchos factores,
como por ejemplo, de la materia evaluada, del lugar de procedencia, del estado de maduración, de la
tierra de cultivo, y otros, por lo que cada aceite tiene su sabor característico, su acidez, color, sabor,
etc.
FUENTE:
 http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S181559442012000300001&scrip
 http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR34001.pdf
V. CONCLUSIONES:
El índice de YODO permite medir el grado de insaturación de los aceites y

las grasa, es decir, que mide cuando se fija el halógeno en los dobles
enlaces de los ácidos grasos, bajo condiciones controladas para conseguir
una reacción estequiométrica.
Con la determinación del índice de yodo es posible determinar la

identidad, composición, pureza y autenticidad de un aceite. Como también
se puede determinar propiedades físicas como el índice de refracción y la
densidad .
El índice de Yodo Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles
enlaces por unidad de grasa. A la vez que los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no reacciona
con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos
como IClo IBr.
PRACTICA N° 3
INDICE DE ACIDEZ
I. IMPORTANCIA:
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado.
Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al
del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el
PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el %
de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se

emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para
garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del
indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase
alcohólica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único
recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.
Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se

espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada està en un rango
entre 0.2 – 1 %
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de
ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.
Según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado de descomposición lipolítica
de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana)
Tamaño Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
II. OBJETIVOS:
III. FUNDAMENTO:
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa,
y constituye una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y
las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en
grandescantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la
actividad enzimática de laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos
tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en
el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de arroz
y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites
extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los
aceitesalmacenados durante mucho tiempo.El comportamiento del Indice de
Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante elalmacenamiento en los
aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primeraetapa,
como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor
máximo, apartir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de quelos ácidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperóxidos, por
la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o
agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación
de ambos, enfunción de las condiciones de almacenamiento y de la
composición del aceite almacenado.Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Indice de Acidez no ofrece por sí sola información
concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor bajo
pudieraindicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el
estado de deterioro es másavanzado y que parte de los ácidos grasos libres han
comenzado a oxidarse.De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Indices de
Peróxidos, Yodo y Saponificación, entreotros), si se desea obtener información
fidedigna del estado de un aceite o grasa.Técnica operatoria
Principio.
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en
el aceite o grasacon solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleína como indicador. Elíndice de acidez se expresa enmg de Hidróxido

de Potasio necesarios paraneutralizar un gramode grasa. También puede
expresarse en porcentaje de Acido Oleico.
Reactivos y soluciones
 Alcohol etílico absoluto PA
 Alcohol metílico PA
 Eter etílico PA
 Fenolftaleína RE
 Hidróxido de potasio PA
 Solución etanólica de Hidróxido de Potasio 0.5 N previamente valorada

(o solución etanólica deHidróxido de Potasio 0.1 N).
 Solución al 1% m-V de fenolftaleína en Alcohol Metílico.
 Mezcla Alcohol Etílico absoluto
 Éter Etílico 1:1, neutralizada exactamente con Hidróxido dePotasio 0.1 N
etanólica, con Fenolftaleína como indicador.Reacciones químicas:
R –COOH + NaOH R –COONa + H2O

Procedimiento
Pesar con una aproximación de 0.01 g, de 5 a 10 g de grasa, en un erlermeyer
de 250 mL.Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etílico absoluto- Éter
Etílico. Valorar, agitandocontinuamente, con solución etanólica de Hidróxido de
Potasio 0.5 N (o con solución etanólica deHidróxido de Potasio 0.1 N para
acidez inferiores a 2), hasta viraje del indicador.Cálculo.Calcular la acidez como
grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice
deacidez expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de
aceite o grasa.Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico.
Solo en casos particulares, endependencia de la naturaleza de la grasa, se
expresa referida al ácido palmitico, al ácido laúrico o aotros.
IV. RESULTADOS:
: Método de titulación directo
ACEITE OLIVO
1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:
DATOS
Normalidad de NaOH utilizado 0.1 N
Gasto de en NaOH mililitros 0.65 ml
Peso de la muestra en gramos 4.08 gr
2. Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los ácidos

libres
MUESTRA
Gasto de NaOH en miliequivalentes 0.65
3. Calcule el índice de acidez utilizando la siguiente formula:

𝐺𝑋𝑁𝑋56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊
DONDE:
G: ml. Gastado de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Con los datos ya antes obtenidos y empleando la formula, el índice de

acidez es:
𝑊
0.65𝑋0.1𝑋56.1
4.08
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.91
Índice de acidez:……………0.91……………………
4. Calcule el porcentaje de acidez utilizando

la siguiente formula:
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
𝑊
DONDE:
N: normalidad
Con los datos ya antes obtenidos y empleando la formula, el porcentaje de

ácidos grasos libres es:
𝑊
0.65𝑋0.1𝑋28.2
4.018
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 = 0.46
Porcentaje de acidez:……………0.46……………………
Discusión:
Obtuvimos un índice de acidez 0.91 % para el aceite de olivo este resultado no esta
dentro de lo permitido según la norma, porque Según la norma CODEX un aceite de oliva
extra virgen no debe de exceder 0.8% de acidez, esto no se está cumpliendo en el aceite
evaluado por lo que podemos decir que el aceite de oliva extra virgen( según la etiqueta)
está en buenas condiciones, pero presenta una acidez perteneciente a los aceites de oliva
virgen .
ACEITE REFINADO
DATOS
Normalidad de NaOH utilizado 0.1 N
Gasto de en NaOH mililitros 0.175 ml
Peso de la muestra en gramos 8.023 gr
2. Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los ácidos

libres
MUESTRA
Gasto de NaOH en miliequivalentes 1.75
3. Calcule el índice de acidez utilizando la siguiente formula:

𝑊
DONDE:
N: normalidad
Con los datos ya antes obtenidos y empleando la formula, el índice de

acidez es:
𝑊
1.75𝑋0.1𝑋56.1
8.023
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1.2
Índice de acidez:……………1.2……………………
4. Calcule el porcentaje de acidez utilizando la siguiente formula:
𝑊
DONDE:
N: normalidad
Con los datos ya antes obtenidos y empleando la formula, el porcentaje de

ácidos grasos libres es:
𝑊
1.75𝑋0.1𝑋28.2
8.023
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 = 0.6
Porcentaje de acidez:……………0.6……………………
V. CONCLUSIONES:
 El índice de acidez esta dadopor la cantidad de

ácidos grasos presentes en el aceite y que
comunican cierta acidez al medio. Este valor se
refiere a la cantidad de miligramos de NaOH
necesarios para neutralizar completamente
ungramo de aceite.
Se evaluó según el método tradicional, a través

de una titulación y de acuerdo al reglamento
sanitario de los alimentos, el porcentaje de
acidez máximo para los aceites comestibles es
generalmente de 0.25% de acidez libre
expresado en ácido oléico, se observó que el
porcentaje obtenido en las dos muestras de
aceite se encuentra dentro del
rangoespecificado en dicho reglamento.
Y en particular el aceite de oliva de acuerdo a la norma CODEX el porcentaje de

acidez debe ser de 0.1% de acidez libre expresada en ácido oléico. Por loque
nuevamente se destaca que que el aceite de oliva utilizado en practica noesta
dentro del rango permitido.
Esto nos arroja además que mientras mayor sea el porcentaje o índice de acidez
será porque los aceites utilizados tienen más ácidos grasos poliinsaturad. Lo que a
su vez es más propenso a presentar rancidez.
VI. CUESTIONARIO:
1. ¿EXPLICA EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES?
Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo

de enzimas llamadashidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es
decir, producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en
grandescantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad
enzimática de laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes
algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el
mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,
tienen una acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas descompuestas
tienen acidez alta, al igual que los aceitesalmacenados durante mucho tiempo.
El proceso de descomposición o acidificación del aceite ocurre debido a una reacción

química en donde las moléculas grasas se rompen formandoácidos grasos y glicerol
(glicerina), por acción de la enzima llamada lipasa, presente en en los frutos y semilas; que
se activa con mayor rapidez cuando la estructura celular del fruto es alterada.
CONCLUSION:
La hidrolisis se favorece por muchos factores, como la presencia de ácidos grasos de cadena
corta o mediana en los triglicéridos, también por la presencia de humedad, de la presencia de
las lipasas, de la temperatura, y de las condiciones ambientales que favorecen este fenómeno
el cual provoca que ya no haya triglicéridos, aumentando la cantidad de ácidos grasos libres
que disminuyen la calidad del aceite o grasa.
FUENTE:
 http://www.uv.es/marcof/Tema20.pdf
 http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
2. ¿QUE IMPORTANCIA TIENE EL DETERMINAR EL VALOR DEL INDICE DE ACIDEZ EN LOS

ALIMENTOS?
La importancia que se tiene al determinar el índice de acidez en aceites es de la

Determinación de la calidad de las grasas
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.El
aceite obtenido lo podemos clasificar según su acidez en aceite virgen extra, aquel que su
acidez es igual o menor a 0,8; aceite de oliva virgen, el que su acidez es igual o menor a 2 y
aceite de oliva lampante, acidez superior a 2.
Tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen son aptos para el consumo directo, el
aceite lampante necesita ser refinado para poder ser consumido. De la mezcla de aceites
vírgenes y refinados se obtiene el llamado Aceite de Oliva
Y en alimentos es determinar suceptibilidad a cresimineto bacteriano:
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la

temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o
alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento
bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En
ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un
pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien.
La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua,

temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van
desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es
superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un
alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen
a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo
como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye
el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias
proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos
con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos
CONCLUSION:
El índice de acidez nos permite saber la cantidad de ácidos libres que se encuentran en la grasa, la
operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione con los ácidos libres.
Gracias a esta cuantificación podemos saber los niveles de acidez que muestran los alimentos y en el
caso de os aceites podemos ubicarlos y clasificarlos según cu calidad, además también está muy
3. ¿POR QUÉ SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA FORMULA PARA CALCULAR

INDICE DE ACIDEZ?
Se le denomina factor de corrección de los alimentos a un número por el cual hay que
multiplicar un alimento cuando quiero saber su verdadero peso o cantidad ya sea en % o
gramos en el caso de 56.1 se utiliza para aceites y grasas en la acidez principalmente para
la determinación del grado de acidez ya que este factor de corrección es los
miliequivalentes del ácido oleico que queremos determinar. En la mayoría de casos los
miliequivalnetes gramo del aceite de referencia ,para reprentar el porcentaje de acidos
grasos libres la proporción sera Cada ml de NaOH N/10. equivale a 0,0282 g de ácido
oleico.
La acidez libre se puede expresar también en grados de acidez que son los ml de NaOH N
5%, y eníndice de acidez que son los mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de lípido.
En lípidos comestibles se permite una acidez hasta de 1% de ácido oleico (=3,6Â°); excepto
en los aceites de oliva y de coco, en que puede alcanzar, hasta 1,5%.
CONCLUSION:
Este factor de corrección se usa para corregir los valores obtenidos para la determinación
de acidez usada en aceites y grasas ya que siempre hay error y así podemos obtener
resultados confiables.
FUENTE:
4. DESCRIBA CADA UNO DE LOS AGENTES QUE PRODUCEN LA HIDROLIZACION DE

LOS TRIESTERES Y QUE ACCIONES REALIZAMOS PARA EVITAR ESTE FENOMENO?
Las grasas y los aceites por ser ésteres, se pueden hidrolizar produciendo glicerol y los
ácidos grasos que le dieron origen. A modo de ejemplo, se presente el siguiente caso :
CH-O-CO-(C H)-CH C HOH
||
CH-O-CO-(C H)-CH + 3HO CHOH + 3CH -(C H)-COOH
||
CH-O-CO-(C H)-CH C HOH
Triestearina tres moléculas glicerol ácido esteárico de agua. Es una

reacción inversa a la formación de la triestearina.
Generalizando :
CH-O-CO-R CHOH R - COOH
||
CH-O-CO-R' + 3HO CHOH + R'-COOH

||
CH-O-CO-R'' CHOH R''-COOH
La hidrólisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentándolas con agua, en
autoclave y en presencia de catalizadores.
En los seres vivos, la hidrólisis se activa por la acción de ciertas enzimas, denominadas
lipasas, que se encuentran en los jugos pancreático e intestinal.
Catalizadores:
Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo

de enzimas llamadashidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es
decir, producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH
CONCLUSION:
Concluimos que en la hidrolización de los triesteres intervienen agentes químicos y bioquímicos pero
también la acción de las hormonas que se encuentran en el tejido adiposo agentes químicos, agentes
bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las
condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.
FUENTE:
 http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
 http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos
 http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos/Grasas.pd
f
5. ¿QUÉ ACIDOS GRASOS SON MAS SUCEPTIBLES A LA HIDROLIZACCION Y

DESCRIBA EL PORQUE?
Las grasas y los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido a la

estructura química que presentan.
• Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados

es muy lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a
altas temperaturas, los ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación
significativa. Por el contrario, los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más
fácilmente cuando más dobles enlaces lleven.
• La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de

ácidos grasos libres pueden aumentar la incorporación de trazas de metales que
pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de
las tuberías y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidación de los
lípidos.
• Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación

aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire. En las grasas
especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la
oxidación por contacto directo con el aire.
• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo

(actividad del agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El
incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero,
sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la
velocidad de oxidación aumenta.
• Luz y temperatura. La energía radiante, la luz –especialmente la radiación

ultravioleta– y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas de
congelación se paraliza.
• Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de

oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la
oxidación. Existen muchos compuestos, tanto sintéticos como naturales, pero en la
fabricación del pan y pastelería, sólo están autorizados los que aparecen en la
Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algún
tratamiento térmico, los productos o las grasas de pastelería sólo están permitidos
los naturales (Tocoferoles y los Esteres de Ácido Ascórbico).
Fuente:
CONCLUSION:
Por hidrolización, los ácidos grasos más susceptibles a este fenómeno son los insaturados, ya que
poseen dobles y triples enlaces, los cuales son muy susceptibles a romperse y formar enlaces simples
covalentes, ya que se necesita menos energía para romper esos dobles y triples enlaces a comparación
de los enlaces covalentes simples.
FUENTE:
 http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias%20primas/enranciamiento.htm
6. ¿QUÉ FACTORES HABRIA QUE CONTROLAR EN LAS MATEIAS PRIMAS DESDE LA

COSECHA HASTA EL PROCESOS PARA EVITAR EL AUMENTO DE LA ACIDEZ DE LOS
ACEITES?
 El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos, desde la

planta misma hasta que se colocan en la planta de beneficio son causas del
aumento de la acidez.
 El tipo de tierra
 La variedad y maduración
 La meteorología del lugar
 Elegir un adecuado sitema de extracción

 En el proceso de estraccion se debe de tener en cuenta los siguientes para metros
ya que estos favorecen Hidrólisis del TG (rancidez hidrolítica):
 Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.

 Presencia de humedad.
 Presencia de lipasas.
 Temperatura.
 Ruptura de tejido.
 Condiciones ambientales favorables
CONCLUSION:
Los factores climáticos, la altitud sobre el nivel del mar, y muchos otros factores mencionados
anteriormente son importantes para la obtención de un aceite de calidad destacando las características
propias de su variedad.
FUENTE:
 http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm
PRACTICA N° 4
INDICE DE IODO
I. IMPORTANCIA:
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa.Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de
grasa,utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el
índice deyodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274).
A la vez quelos dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las
sustanciasacompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.El yodo por sí mismo no
reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo ohalogenuros mixtos como
ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo delreactivo empleado. La
adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución yconfiguración de
los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como delas
condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados
seanrepetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo
estandarizadas e indicarla metodología utilizada
Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar

halógenos
La reactividad del halógeno determina hasta cierto punto la extensión a la que puede tener
lugar una SUSTITUCIÓN.
El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad.

El orden de mayor reactividad de los halógenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl origina
sustitución, el Br también sustituye aunque en menos grado.
La velocidad de adición del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se
usan combinaciones de halógenos (ICL; IBr), compuestos interhalogénicos que se
adicionan selectivamente a los dobles enlaces.
Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados más uniformes.
La hidrogenación de la grasa baja el Indice de yodo.

Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si están o no
mezcladas.
Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodón, maíz tienen IYI. Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60
Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas
tienen Índices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.
II. OBJETIVOS:

III. FUNDAMENTO:
Da una idea del grado de instauración no conjugada del aceite y por lo tanto,
un indicador de la estabilidad oxidativa.
Se define como los gramos de yodo que reaccionan con 100g de muestra.
Existen dos métodos oficiales cuantitativos: el Método de Wijs y el Método de
Hanus.
Ambos requieren de una titulación por retorno, por lo que los resultados se
invierten, es decir, a mayor índice, menor contenido de instauración.
El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de

aceite o grasa y esuna de las medidas más útiles para conocer el grado de
saturación de estos. Los dobles enlacespresentes en los ácidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos deyodo, formando
compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de
Yodo,más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite. El Índice de
Yodo es una propiedadquímica característica de los aceites y grasas y su
determinación puede ser utilizada como unamedida de identificación y calidad.
Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidación, el

Indice de Yodomuestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos
oxidativos tienen lugarprecisamente sobre los dobles enlaces, saturando la
molécula y provocando por consiguienteuna disminución de este índice.
Material y aparatos:
 Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con tapón

esmerilado
 Buretas graduadas
 Pipetas de 25 mL de salida rápida
 Reactivos y disoluciones:
 Agua destilada PA
 Almidón soluble RE
 Tetracloruro de carbono PA
 Yoduro de potasio RE
 Reactivo de Hanus 0.2 N
 Tiosulfato de sodio PA
 Solución de almidón 1% m-V
 Solución de yoduro de potasio 10% m-V
 Solución estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N
PROCEDIMIENTO
Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapón esmerilado.
Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solución de Wijs
Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10%. Dejar en la

oscuridadpor 30 minutos.
Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando vigorosamente, y añadir 100 ml de

aguadestilada recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo
libre de la tapa.
Mezclar bien y titular con solución de S2O3Na2 0.1 N el yodo liberado que
estaráprincipalmente en la capa del CCl4 añadiéndolo gradualmente con
agitación constantehasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca,
cierre la llave de la bureta,y;
Añada 10 a 15 gotas de solución de almidón al 1% al solución, continúe la

titulaciónlenta hasta que el color del almidón agregado se torne amarillo
pálido.
Titular el reactivo de Wijs con la disolución valorada de S2O3Na2 0.1 N, sin

añadiraceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la obscuridad; al
volumen detiosulfato empleado en esta titulación se le llama T2 y se emplea en
el cálculo del índicede yodo
IV. RESULTADOS:
Para poder determinar el peso de la muestra aproximada de cada aceite se utilizó

el siguiente cuadro:
Aceite de oliva
Aceite vegetal
Fig. 1 peso de la muestra
Datos del aceite Datos del aceite

de oliva vegetal
Gasto o valor numérico del volumen, expresado 53,5 ml 53,5 ml
en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico
utilizada para el ensayo en blanco
Gasto o valor numérico del volumen, expresado 38,7 ml 41 ml
en mililitros, de la solución de tiosulfato
Normalidad o valor numérico de la concentración 0,1 N 0,1 N
exacta, expresada en moles por litro, de la
solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico
Peso de la muestra en gramos 0,23 gr 0,13 gr
Fig. 2 Preparacion de la muestra después

de vertir el reactivo de Wijs
Fig. 3 Matraz mantenido en la oscuridad
2. Cálculo del índice de Yodo utilizando la siguiente formula:
12,69𝑐 (𝑉1 − 𝑉2 )
𝐼𝑂 =
𝑃
Siendo:
C: valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de
la solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico
V1: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de
tiosulfato sódico utilizada para el ensayo en blanco
V2: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de
tiosulfato sódico
 Para el aceite de oliva:
12,69(0,1) (53,5 − 38,7)

𝐼𝑂 =
0,23
𝐼𝑂 = 79,9
 Para el aceite vegetal:
12,69(0,1) (53,5 − 41)

𝐼𝑂 =
0,13
𝐼𝑂 = 122
Fig. 4 muestra obtenida luego de titular
Se determinó el índice de yodo en una muestra de aceite de oliva de 0,23 gr y

aceite vegetal de 0,13 gr, se midió indirectamente la cantidad de yodo en ambos
aceites siendo el resultado del primero de 79,9 el cual cumple con el rango teórico
que está entre los 78 – 90 de índice de yodo; en el segundo caso, es decir, en el
aceite vegetal este nos dio un resultado de 122 que comparando con resultados
teóricos sus rangos aceptados son de 111 a 131 por lo tanto está dentro de los
parámetros establecidos del aceite, por consiguiente es apto para su consumo así
como también nos indica que no ha sido alterado con la combinación de otro
aceite. Lo que indica una buena medida del estado de no saturación de los lípidos y
de la correcta fijación del halógeno por parte de los dos aceites estudiados.
Para poder determinar el índice de yodo se utilizó el método de wifs debido que
este se aproxima mucho a los valores teóricos de las grasas que prácticamente sólo
contienen enlaces dobles no conjugados
V. CONCLUSIONES:
Según la norma oficial de calidad para aceites comestibles el índice de yodo para un aceite
de vegetal se encuentra entre los rangos de 107 – 125, los valores obtenidos
experimentalmente, se encuentran dentro del rango especificado, con lo que podemos
decir que este aceite cumple con la norma.
VI. CUESTIONARIO:
1. QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE IODO?
El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa
y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos. Los
dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o
algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras
más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.
Disolución de la muestra problema y adición de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido el

tiempo que se especifica, adición de solución acuosa de yoduro potásico y valoración del
yodo liberado con solución de tiosulfato sódico. La grasa, previamente disuelta, se mezcla
con un volumen de solución de monobromuro de yodo. La cantidad de yodo que no se
adiciona a los dobles enlaces de los ácidos grasos, se valora en forma de triyoduro con
tiosulfato de sodio en presencia de almidón como indicador. El índice de yodo se expresa
convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por ciengramos de materia
grasa.
CONCLUSION:
En conclusión, el índice de iodo es una propiedad de los aceites y grasas la cual nos permite evaluar el
grado de instauración y nos permite y sirve de medida de identificación y calidad de las grasas a
evaluar. Se afirma que durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidación, el
Índice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar
precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molécula y provocando por consiguiente una
disminución de este índice.
FUENTE:
2. QUÉ RELACIÓN EXISTE ENTRE EL ÍNDICE DE IODO Y LA ACIDES DEL ACEITE?
La determinación del índice de yodo en grasas y aceites se basa en la fijación del halógeno
en los dobles enlaces de los ácidos grasos, bajo condiciones controladas para conseguir
una reacción estequiométrica. Con este parámetro se mide el grado de insaturación de la
grasa. El procedimiento general implica la adición de un exceso de un halogenuro de yodo
a la muestra, reducción de este exceso con yoduro potásico y, por último, valoración del
yodo formado con solución patrón de tiosulfato, empleando engrudo de almidón como
indicador.
El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del
aceite o grasa. Se expresa referida al ácido palmitico Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. Define
la calidad del aceite. Permite conocer el grado de insaturacion de las moléculas
La relación q se da entre el índice de Yodo y el índice de acidez es que ambos permiten

conocer el grado de insaturacion de un aceite determinando de esta manera su calidad.
Otra de las relaciones que tienen es que ambos pueden medir el grado de descomposición
de un aceite puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más
sensibles a la oxidación.
Y por último es que a mayor grado de acidez mayor será el índice de yodo teniendo de
este modo una relación directa.
CONCLUSION:
El índice de iodo nos da a conocer el grado de instauración, es decir, los dobles enlaces que poseen las
grasas, o sea, nos permite identificar como está conformado las grasas o aceites a evaluar, sin embargo,
el índice de acidez nos da a conocer los ácidos grasos libres que hay en los aceites.
FUENTE:
3. ADEMÁS DEL MÉTODO DE WIJS, QUE OTROS MÉTODOS EXISTEN PARA LA

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE IODO? ¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS
DIFERNCIALES entre ellos?
Existen los siguientes métodos:
a) Método de Hanus
Se disuelven 13,2 g de yodo resublimado a 50ºC en 500 ml de ácido acético glacial,

se enfría, se agregan 8 g o 3 ml de bromo se agita y se completa 1:1 con
ácido acético. Después de 24 horas, se titulan 20 ml de esta solución con
Na2S2O3 N/ 10, hasta decoloración, 5' después de haber agregado 50 ml
de agua y 20 ml de solución de KI al 10%. Luego se lleva la solución a la
concentración de 20,685 g IBr por litro.b) También se pueden disolver directamente
20 g de yodo monobromuro en 1:1 de ácido acético glacial; o bien, se
aplica directamente Yodo en solución según Hanus, 0,1 mol IBr/I.
Técnica.
Se pesan 0,1 a 0,2 g para un índice sobre 120; 0,2 a 0,4 g para un índice entre 60 a
120 y 0,4 a 0,8 g para un índice inferior a 60. Se disuelven en IO a 15 mI de
cloroformo, se agregan 25 ml de la solución de monobromuro de yodo y
se deja en la oscuridad durante 30'. En índices superiores a 120 se debe prolongar
el reposo hasta una hora. En la misma forma se hace un blanco. Después de
agregar 15 ml de KI al lOK, se agregan 50 ml de agua y se titula e1 exceso
con Na2S2O3 N/10. El cálculo se efectúa de la misma manera que en el método de
Wijs.
CONCLUSION:
La diferencia de ambos métodos es el agente halogenado, en el método de Hanus el agente es IBr,

preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido acético y en el método de Wijs el agente es ICl preparado
de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acético.
FUENTE:
 http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
4. CUAL ES LA REACCIÓN OXIDO-REDUCCION QUE SE PRODUCE AL

PREPARAR EL REACTIVO DE WIJS?
CONCLUSION: La reacción de óxido reducción en la primera parte es una reacción de desplazamiento

simple, la segunda reacción es una de adición y la tercera reacción es una reacción de desplazamiento
doble.
FUENTE:
 http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/3899/1/6643R696.pdf
5. PORQUE LA REACCIÓN DE ADICIÓN SE LLEVA A CABO EN LA OSCURIDAD?

La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar

que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y
con ello un gasto aparente de halógeno mayor).
Dado que el reactivo halogenante va preparado en acético glacial y es de

concentración aproximada y variable deberá hacerse siempre un ensayo en
blanco para calcular su equivalencia en yodo.
CONCLUSION:
Se trabaja en la oscuridad ya que por acción de la luz solar se producen alteraciones no

deseables como la hidrolisis, autoxidación o lipolisis.
FUENTE:
 http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO
6. HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS ÍNDICES DE YODO DE DIFERENTES

ACEITES Y GRASAS?
Aceite de: Índice de yodo

algodón 101 – 117
Arroz 84 – 118
Avellana 83 – 91
Cáñamo 140 – 166
Cártamo 126 – 150
Girasol 120 – 140
maiz 111 – 131

Mani 83 – 103
Oliva 78 – 90
Pepa de uva 93 – 146
Raps 90 – 112
Sésamo 103 - 116
Soya 119 – 138
Tomate 118 – 125
trigo 115 - 126
Grasas de : Índice de yodo

Cacao 32 – 42
Coco 7 – 13
Coco paraguay 26 – 32
Babazu 12 – 16
Palma. Sem 13 – 22
Palma. Frut. 44 – 58
Grasa animal 33 – 50
Manteca de cerdo 48 – 70
Mantequilla 26 – 46
FUENTE:
 http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
 http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1020112247/1020112247_02.pdf
 http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
 http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/3899/1/6643R696.pdf
 http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/2430/04.JANS_resultados_discusion.pdf?
sequence=5
 http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%209.pdf
PRACTICA N° 8
INDICE DE PEROXIDO
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
INDICE DE PEROXIDO
El índice de yodo se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden
fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de gr
Este método se basa en la determinación yodométrica de los peróxidos orgánicos.
1.2 APARATOS Y EQUIPO
o Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g.

o Placa eléctrica con regulador de temperatura.
o Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado.
o Equipo común de laboratorio.
1.3 MATERIALES Y REACTIVOS

Los reactivos que a continuación se expresan deben ser grado analítico, a menos que se
indique otra cosa. Cuando se hable de agua se entiende por destilada.
 Fuente de nitrógeno.
 Papel filtro Whatman No. 4
 Acido acético glacial.
 Cloroformo.
 Disolución de tiosulfato de sodio 0.01 N.
 Disolución de ácido acético y cloroformo en la proporción de tres volúmenes de
ácido acético glacial, por dos de cloroformo.
 Disolución saturada de yoduro de potasio recientemente preparada. Se disuelve
yoduro de potasio en agua recién hervida y a temperatura ambiente, en cantidad
tal que quede un exceso de sólido sin disolver.
 Disolución indicadora de almidón. Se mezcla aproximadamente 1.0 g de almidón
con agua fría hasta formar una pasta, se añade esta mezcla a 100 ml de agua
hirviente, se agita enérgicamente y se filtra si es necesario.
1.4 PROCEDIMIENTO
En un matraz Erlenmeyer con tapón esmerilado, al que previamente se le ha expulsado el

aire con una corriente de nitrógeno, se pesan con exactitud de 2 a 5 gramos de muestra,
de acuerdo con los resultados obtenidos en el método cualitativo. En estas condiciones se
le agregan: 20 ml de disolución de ácido acético y cloroformo y 1 ml de la disolución
saturada de yoduro de potasio. Se tapa, se agita durante un minuto y se deja reposar
durante 15 minutos, protegiéndolo de la luz.
Se agregan 25 ml de agua destilada, se agita para disolver el yodo liberando en el agua.
Se valora con la disolución de tiosulfato de sodio 0.01 N, hasta ligero color amarillo en la
fase acuosa. Después de agregar unas gotas de disolución de almidón, se continúa la
valoración hasta la desaparición del color azul en la fase acuosa.
Se hace una prueba testigo. Se anotan en cada caso los mililitros de disolución de
tiosulfato 0.01 N gastado en las valoraciones. El volumen usado en el testigo, no debe
exceder en 0.1 ml de tiosulfato.
Las determinaciones se efectúan por duplicado cuando menos.
III. RESULTADOS:
Se aplico el método rápido para determinar el valor de peróxido para aceites y grasas,
obteniendo los siguientes resultados:
Cuadro 1: resultados de laboratorio del índice de peróxido (Ac. Oliva “olivos del sur” y Ac.
Vegetal “CIL”
Ac. Vegetal Ac. Oliva

“CIL” “OLIVOS DEL
SUR”
Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para titular 100 100

blanco
Gasto de tiosulfato de sodio en ml para titular 1,9 2,70

muestra
Normalidad d ela solución de tiosulfato de sodio 0,01 0,01

utilizada
Peso de la muestra en gramos 3,06 3,00
Índice de peróxido resultante 0,321 0,324
Discusión: para el índice de peróxido en la muestra de aceite vegetal cil se tuvo que
emplear un yoduro saturado debido que al emplear el yoduro convencional no había
presencia de la tincion característica rojiza y por ende no existiría ningún patrón para la
titulación posterior de dicha muestra, sin embargo en la muestra de aceite de oliva no
hubo ningún inconveniente en usar el yoduro convencional.
IV. CUESTIONARIO:
1. DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO
Es importante ya que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.
La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción
tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por
efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos
constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a os cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables
característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de
rancidez.Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el
producto de lareacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de
peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra
la presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El
agudo y desagradable olor a rancio se cree quees debido principalmente a la presencia de
aldehídos con 6 – 9 átomos de carbono.
CONCLUSION:
El índice de peróxidos en aceites es la cantidad de oxigeno activo, o sea, peróxidos que tiene una
sustancia con capacidad antioxidante en el que una muestra disuelta en ácido acético y cloroformo se
trata con una solución de yoduro potásico y el yodo liberado se valora con solución valorada de
tiosulfato sódico.
FUENTE:
2. COLOQUE UN CUADRO DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS DIFERENTES VALORES

PARA LOS TIPOS DE ACEITES.
 Aceite de oliva virgen extra: ≤20

 Aceite de oliva virgen: ≤ 20
 Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)
 Aceite de oliva refinado: ≤ 5
 Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva
vírgenes): ≤ 15
 Aceite de orujo de oliva refinado: ≤ 5
 Aceite de orujo de oliva: ≤ 15
3. EXPLIQUE LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE EL ÍNDICE DE PERÓXIDO Y LA

OXIDACIÓN
La oxidación, causa de enranciamiento, es el proceso por el cual, los ácidos grasos

insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
El índice de peróxidos indica el nivel de enranciamiento, a medida que el efecto de la

oxidación en los aceites sea mayor aumentara el índice de peróxidos
CONCLUSION:
El contenido de peróxidos, es una reacción en la cual las grasas presentes en el aceite y el oxígeno,
define su estado de oxidación primaria y así es como nos da un parámetro de su tendencia al
enranciamiento, pero también va de la mano de otras causas de este fenómeno, aparte de la
exposición prolongada ala aire, son las temperaturas elevadas, y la acción directa de la luz solar.
FUENTE:
 http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-
indice-de.html#!/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-de.html
4. DESCRIBA CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN MAYOR DEL
ÍNDICE DE PERÓXIDOS.
FACTORES DESCRIPCION
La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy lenta y
no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio,
Composición en a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados pueden
ácidos grasos experimentar una oxidación significativa. Por el contrario, los
ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando
más dobles enlaces lleven
En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos grasos

libres puede aumentar la incorporación de trazas de metales que
La presencia de pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de
ácidos grasos almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia, incrementar
la velocidad de oxidación de los lípidos.
En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación

aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesto al
Superficie libre aire. En las grasas especiales para croissant, una vez destapado el
papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo con
el aire
En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo

(actividad del agua menor 0.1), la oxidación se produce muy
rápidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor
Humedad Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo, cuando la
actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de
oxidación aumenta.
La energía radiante, la luz –especialmente la radiación

Luz y temperatura ultravioleta– y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a
temperaturas de congelación se paraliza.
CONCLUSION:
El índice de peróxido informa sobre el grado de oxidación de una muestra y permite estimar hasta qué
punto está alterado la grasa, por lo tanto, si digamos que la grasa tiene una oxidación muy avanzada, se
producirá un aumento progresivo de la degradación de los peróxidos, por lo que el índice de peróxidos
disminuirá.
FUENTE:
5. ¿QUÉ ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN CONSIDERACIÓN PARA EVITAR

SU GENERACIÓN?
Durante el almacenamiento se debe controlar la humedad, temperatura y evitar que le

de la luz directamente.Otra aporte para evitar la oxidación es el refinado que produce
un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como
sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e
idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y
el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para
extraer los ácidos grasos libres.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los aceites mediante

diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también
utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado,
pérdida que debe ser compensada.
CONCLUSION:
Factores de los cuales podemos controlar, son factores independientes los cuales tenemos que evaluar,
experimentar y poder hacer uso de sus propiedades, para así obtener un aceite de calidad.
FUENTE:

6. DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES.
 http://milksci.unizar.es/adit/antiox.html
ANTIOXIDANTE DESCRIPCION
Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es poco

Galato de utilizado para proteger a los aceites para fritura, es un poco
propilo soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado
como mezcla con BHA y BHT, esto para proteger al aceite
Este antioxidante, ha sido utilizado como aditivo alimentario, es

Butil – Hidroxi soluble en grasas e insoluble en agua. Por su característica que de
–Anisol (BHA) no evaporarse y de pasar al pronto frito y protegerlo, ha sido muy
utilizado en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los
galatos o del BHT
El BHT, es un antioxidante sintético procedente de la industria

Butil – Hidroxi petrolera, y usado como aditivo alimentario. Su uso siempre ha
– Tolueno sido mezclado con el BHA, tiene las mismas aplicaciones y las
(BHT) mismas limitaciones legales en su uso.
Puede ser utilizado a niveles más bajos que los otros sintéticos y
TBHQ resulta muy efectivo en productos de panificación y operaciones
de freído ya que es menos sensible al calor que otras opciones
CONCLUSION:
Durante el procesado de los aceites y grasas se pierden los antioxidantes naturales, y por eso deben de
ser compensados, el uso de antioxidantes además mejora la estabilidad y mejora la vida útil del aceite y
así obtenemos un producto de calidad, entonces, los antioxidantes son compuestos químicos naturales
o artificiales que protegen a los aceites de las reacciones de oxidación.
FUENTE:
PRACTICA N° 9
 http://www.alimentariaonline.com/media/MA034_adit.pdf
INDICE DE SAPONIFICACION
I. IMPORTANCIA:
La saponificación es el proceso que convierte la grasa o el aceite, en jabón

limpiador. Esta transformación consiste básicamente en:
ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA
Así es como al mezclar los ácidos grasos (principales componentes de las

grasas animales y de los aceites vegetales) con una solución alcalina (hecha a
partir de una mezcla de agua y un álcali, como por ejemplo la sosa), se obtiene
el jabón (que será realmente suave, porque además el otro subproducto que se
obtiene de esta reacción es la glicerina).
El álcali es imprescindible para que se produzca esa reacción, pero hay

que tener en cuenta que por sí solo es un elemento cáustico muy peligroso,
cuyo manejo implica tomar una serie de precauciones muy importantes para
manipularlo con seguridad. Los álcalis más utilizados en la fabricación del jabón
son la sosa (hidróxido sódico, NaOH) y la potasa (hidróxido potásico, KOH).
Por eso, es necesario tener mucha experiencia y unos conocimientos muy

amplios sobre los álcalis y sus reacciones químicas, para proceder a realizar una
saponificación que ofrezca totales garantías de que el producto final obtenido
no entrañe riesgo alguno para la piel.
Esto no significa que la saponificación sea un proceso terriblemente

peligroso, sino más bien muy delicado de realizar: Así, por ejemplo, si en la
reacción anterior hay un exceso de sosa, el producto resultante será una masa
cáustica inservible; mientras que si por el contrario, la cantidad de sosa es
insuficiente, el producto resultante será una mezcla grumosa de aceites, que en
nada se parecerá tampoco al jabón.
Es por eso que para realizar un buen jabón, perfectamente saponificado, y

con unas excelentes cualidades limpiadoras y emolientes, aparte de una gran
experiencia y conocimientos de la saponificación, se necesita conocer también
una serie de tablas con parámetros y proporciones muy concretas de cada uno
de los elementos que constituyen la reacción, así como su correcta formulación.
El conjunto de dichas tablas imprescindibles para la elaborar cualquier tipo de
jabón, es lo que se conoce como tablas de saponificación.
II. OBJETIVOS:

III. FUNDAMENTO:
La saponificación es la hidrólisis básica de un triacilglicérido que da como

resultado glicerol y las sales de los tres ácidos grasos. La cantidad de álcali que
se consume en este proceso permite determinar en forma aproximada el peso
molecular de los ácidos grasos constituyentes.
Se define como los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para
saponificar 1 gramo de grasa o aceite.
Para un mismo peso de muestra, cuanto mayor es el peso molecular de los
ácidos grasos, menor es la cantidad de hidróxido que se consume.
IV. RESULTADOS:
Aceite de olivo ¨OLIVOS DEL

SUR¨
Gasto de HCl en ml para titular la muestra 91
Gasto de HCl en ml para titular el blanco 100
Normalidad de la solución de HCl utilizada 0.5
Peso de la ,muestra en gramos 3.002
2. Calcule el índice de saponificación utilizando la siguiente formula:

Para el aceite de olivo “LOLIVOS DEL SUR”, tenemos
B: ml gastados de HCl blanco

A: ml gastado de HCl muestra
N: normalidad de solución HCl
(100 − 91) × 0.5 × 28.05

𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
3.002
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 42.05
V. CUESTIONARIO:
1. CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE

SAPONIFICACIÓN E INSAPONIFICABLE
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido

saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali, en laque
se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte
polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar consustancias de
propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y
metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. El índice de
saponificación es característico para una materia grasa pura sin alteraciones, por lo
que, su importancia radica en que al igual que con el índice de yodo permite
establecer adulteraciones. El insaponificable corresponde a todas las sustancias
solubles en el éter pero que no son triglicéridos. Es el peso en gramos de las
sustancias que no saponificables, insolubles en el agua y solubles en disolvente
utilizando en la determinación contenida en 100 gr de grasa
CONCLUSION:
Sirve para determinar la calcificación de aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación
está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los
glicéridos de la grasa.
FUENTE:
 http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-
10412.htm
 http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
 http://html.rincondelvago.com/saponificacion_3.html
2. SI TENDRÍA QUE IDENTIFICAR UN ACEITE DESCONOCIDO CUAL ESCOGERÍA

REALIZAR UD. DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN O
ÍNDICE DE YODO?
Elegiría el índice de yodo, porque esta es una medida del grado de instauración de
un lípido, así, mientras mayor sea este índice, mayor es el número de
instauraciones. Corresponde a la cantidad de yodo absorbido por 100 gramos de
materia grasa. Uno de los métodos más usados para determinar este índice es el
método de Wijs. La muestra de lípido a analizar se pesa y se disuelve en un
solvente orgánico, se agrega una cantidad en exceso de cloruro de yodo.
Reaccionando los dobles enlaces de los lípidos insaturados, quedando un
remanente sin reaccionar la cantidad de ICl que ha reaccionado se determina
midiendo la cantidad de ICl remanente después que ha ocurrido la reacción .La
cantidad de ICl remanente se determina agregando yoduro de potasio en exceso a
la solución y titulando entonces con solución de tiosulfato de sodio .
CONCLUSION:
El más adecuado es el índice de de saponificación ya que este sirve para determinar la

clasificación de aceites y grasas, ya que el índice de saponificación está inversamente
relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa y es
más fácil su determinación mientras que el índice de iodo sólo nos indicará la naturaleza del
aceite y su pureza ya que es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa y será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa.
FUENTE:
 http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110311221036AAYwTRO
 http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO
3. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO QUÍMICO Y EL TIPO DE REACCIÓN DEL ANÁLISIS REALIZADO

EN LA PRESENTE PRACTICA
El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad

de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de
saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los
ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa.
Así la reacción conocida como Saponificación, entonces se produce la hidrólisis de los

triglicéridos formando ácidos grasos y glicerol o glicerina los ácidos se convierten en sales
en presencia de una base.
Ecuación general de saponificación de un triglicérido:
CONCLUSION:
En síntesis se procedió saponificar el aceite calentándolo con un exceso de álcali cáustico

alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido
clorhídrico. Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de ácidos grasos insaturados
y la glicerina.
FUENTE:
 http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
4. PROPONGA UN NUEVO MÉTODO DE ANÁLISIS PARA EL ÍNDICE DE

SAPONIFICACIÓN
Se prepara una solución hidroalcohólica de hidróxido de potasio, disolviendo 1g de KOHen

5 mL de agua destilada y adicione 20 de etanol, si existe sólido sin disolver espere a que
éstos se sedimenten.
Luego en un balón de fondo redondo de 100 mL pese aproximadamente 0.250 g de la

muestra (aceite o grasa) y agregue una alícuota de 10 mL (utilice una probeta de 10 mL) de
la solución hidroetanólica. Adapte un refrigerante de bolas al balón, adicione perlas de
ebullición (o trozos de porcelana) y hierva a reflujo la solución durante 30 min. Después de
esto, la solución se enfría y el tubo del condensador (refrigerante) se lava con 5 a 10 mL de
agua (colecte ésta directamente en el balón).
Agregue dos gotas de fenolftaleína y agite. Titule el hidróxido remanente en la muestra

con solución estandarizada de HCl 0.2 M, manteniendo la agitación (puede utilizar un
agitador magnético).
Coloque otra alícuota de 10 mL de solución hidroetanólica en un matraz erlenmeyer de

125mL, agregue dos gotas de fenolftaleína y titule utilizando una solución estandarizada
de HCl 0.2 M. La diferencia entre los volúmenes requeridos de ácido representa la cantidad
de álcali (KOH) consumido en la saponificación. Realice sus cálculos para obtener el índice
de saponificación. Finalizada la titulación complete los cálculos:
El cálculo del índice de saponificación es:
(38.5-33) ml *(0.200) mmol/ml* 56.1 mg/ mmol = 246.8 mg KOH/ g aceite

IS=
0.250 gr
CONCLUSION:
Método alternativo para determinar los gramos saponificados por un aceite

FUENTE:
 http://es.scribd.com/doc/33837810/Indice-de-saponificacion-Organicaiii-
2010
5. HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS ÍNDICES DE SAPONIFICACIÓN DE LOS DIVERSOS

ACEITES Y GRASAS
muestra Índice de saponificación ( mg KOH/g)
Aceite de soya 186 – 195
Aceite de algodón 189 – 198
Aceite de sésamo 187 – 194
Aceite de girasol 188 – 194
Aceite de coco 248 – 265
Aceite de olivo 184 – 196
Aceite de maní 187 – 196
Aceite de maíz 187 – 198
Aceite de castaña 184 - 188
Aceite de lino 188 – 196
Manteca de cerdo 192 – 203
Sebo 190 – 198
Aceite de pescado 197 – 212
abeja 69
Maravilla aceite 134
Aceite de almendras 136
margarina 136
nuez 136
Pepitas de uva 133
Manteca de cacao 137
Manteca de karite 128
FUENTE:
 http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-aceites
6. PROPONGA UN EJEMPLO EN DONDE EL PROCESO DE SAPONIFICACIÓN EN

FORMA OPTIMA EVITANDO PERDIDAS EXCESIVAS EN EL PROCESO
MATERIALES
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Varillas de vidrio
 Mechero
 Vasos de precipitados
 Pipetas
 Solución de NaOH al 20%
 Solución de Sudán III
 Tinta china roja
 Eter, cloroformo o acetona
Aceite de oliva Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.
Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos. Pasado
este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene
la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia
semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado.
CONCLUSION:
A la mezcla heterogenia agregamos sal común para asegurarnos lograr una mejor separación
del jabón y la glicerina acuosa y agitamos.
FUENTE:
 http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaI_18.pdf

Aceites

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Aceites

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSCOSECHA M.Sc.

FERNANDO MEJIA NOVA

EXTRACCION DE TRIGLICERIDOS POR EL METODO DE SOXHLET

Los aceites esenciales están constituidos químicamente por terpenoides (monoterpenos,

 Industria alimenticia y derivadas: como

Para la obtención de aceites de semillas o frutos

 Comprovar la eficiencia del método de extracción por solvente.

Se obtuvo los siguientes resultados:

Peso inicial = 131.13 gr

Peso final = 127.92 gr

Aplicamos la siguiente formula :

 Rendimiento en grasa de la muestra

Nuestros datos son :

131.13 gr − 127.92 gr.

Los resultados de la extraccion de trigliceridos de la castaña por el metodo de

Cuadro n° 2: Extraccion de trigliceridos de la “CASTAÑA”.

 Se realizó la extracción de aceite de castañas por el método Soxhlet teniendo

1. ¿DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O ACEITE?

La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico sólido o

1) Estado físico sólido a TA

 Estado físico líquidos a TA

2. ¿CUÁL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LIPIDOS POR UNA

El mecanismo es el siguiente: Al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente

Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral

El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e

3. ¿REALIZAR UNA DESCRIPCIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS RESPECTO A LA POLARIDAD

4. ¿QUÉ OTROS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE LIPIDOS CONOCE Ud.? ¿EXPLIQUE,

Otros metodos de determinacion de lipidos son:

a) EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS

b) MÉTODO DE ROSE GOTTLIEB :

Es recomendable para productos lácteos o con alto contenido de azúcar

Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. EncerrarIa parcialmente

Enfriar y agregar 1 ml de NH40H concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanoJ.

Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en

En vaso de precipitado de 100 mI colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar

Consistesiste en disolver isolver la fracción proteica por medio de un ácido para

Alimentos en que se emplean: leche,

El empleo de este método para el

 Materia grasa en leche fluida: Se utilizará

Agregar con rapidez 11 mI de leche

70 DC) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte

 Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirómetro similar al

5. ¿IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITES O GRASAS POR EL MÉTODO DE

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánicode funcionamiento

El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no

Las ventajas que tiene un aextraccion soxhlet por solvente son:

Su principal desventaja es que tiene la dificultad de usar cantidades considerables de

6. DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.

7. HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES PRODUCTOS

FRUTO O SEMILLA CONTENIDO DE ACEITE

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DE ACEITES Y GRASAS

 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas

1.1 Peso específico

Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la muestra de

1.2 Índice de refracción

Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un vacío) con

1.3 Índice de saponificación

El índice de saponificación denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren

CH2-OOC-R-CH-OOC-R-CH2-OOC-R + 3 KOH -> CH2-OH-CH-OH-CH2-OH (glicerol) + 3

1.4 Material insaponificable

La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites

El método químico de Liebermann-Burchard para la determinación de colesterol en una

intensidad de la coloración es medida por absorción en el espectrofotómetro a 620 nm. La