UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME N°5

Laboratorio De Determinación
De Gluten En Harina De Trigo

CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING. VILMA AIDE PARI HERENCIA
PRESENTADO POR: ERIKA FANNY OBADA PUMA

CODIGO: 151338

SEMESTRE 2017-I
 PRESENTACIÓN

Ing. Vilma Pari Herencia docente de la (Universidad Nacional De San

Antonio Abad Del Cusco – con sede Sicuani).

Encargada del curso Química De Los Alimentos, Me es grato presentarle el

trabajo de laboratorio asignado, todo trabajo de investigación tiene por
objetivo esencial llevarnos a conocer una realidad, por lo tanto mi meta es
lograr demostrar la importancia como para así ampliar nuestros
conocimientos: sobre el tema de determinación del gluten en harina de trigo:
definición, clasificación, Fundamentos y descripción; siendo así este arduo
trabajo, una gran satisfacción, al poder entregarle a usted, un análisis de
laboratorio de los temas ya mencionados.
 DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINA DE TRIGO
I. INTRODUCCION
En la ingeniería alimentaria la industria panadera juega un papel muy importante y el
gluten es una sustancia indispensable en esta industria. Además de ello, es indispensable
el uso y la aplicación de los conocimientos necesarios de las ciencias alimentarias en el
control de calidad de la producción panadera; ya que, la cantidad de proteína que
aportaran dichos productos a sus consumidores es un factor vital en aspectos de control
de calidad.

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de
trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la
masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de
ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la
harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación
y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido
como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten
puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia
entre el peso del gluten húmedo y gluten seco es una medida de la capacidad de enlazar
agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. En
la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la obtención del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad, su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán
establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en
las formaciones de masa.

II. OBJETIVOS
 Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la
cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el precio.
 Descubrir la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que
digerimos a diario.
 Determinar las características físicas del gluten y aprender las cualidades con los
que favorece a la industria panadera.

III.-Marco Teórico
3.1.- Proteínas

Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre.
Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el
crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el
principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la
mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua). Las
proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las
proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por
ejemplo, son todas distintas.

Las proteínas son necesarias:

 Para el crecimiento y el desarrollo corporal;

 Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de
tejidos desgastados o dañados;
 Para producir enzimas metabólicas y digestivas;
 Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e
insulina.
 Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien
en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células
pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo
es indispensable el aporte de proteínas.

Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el

crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones
metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la
transformación de proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en
la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza
la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína
disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades
metabólicas. Este punto es esencialmente importante para los niños, que
necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca
cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza
para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.

3.2.- Gluten

El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales,

especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de
grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos
también poseen algo de gluten en su composición.

Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas
del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las
glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el
proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la
elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de
un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco
elevaría (no leudaría).

La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin embargo, una

pequeña parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más
comúnmente conocido como enfermedad celiaca.

La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en la

enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra la gliadina
son comúnmente encontrados en los complejos inmunes asociados con esta
enfermedad.
3.3 Harina de Trigo

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan y/o gluten,

sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %),
además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y
lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales
componentes de la harina de trigo.

TABLA 1. Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo.

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la
formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre
sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la
forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación
(levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadinas y

glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y

capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia
sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de
trigo, época de cosecha y grado de extracción.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como
base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de
la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua.
El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción
de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color
marfil claro, es fina y suave al tacto.

I. DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGO

TIPOS DE HARINAS:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el

porcentaje de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son
la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran
medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre
13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de
pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a

panificación.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la

elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
 Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro
por la presencia de partículas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un
alimento muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de
panes especiales y regionales.

Una buena harina de trigo debe contener:

Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten
satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el
ensilaje, y color satisfactorio.

IV.- Procedimiento

4.1.- Materiales

 Harina panadera de trigo

 Agua

4.2.- Equipos

 Balanza
 Vasos de precipitado

4.3.- Metodología
HARINA DE TRIGO INDUSTRIAL BLANCO (especial)

a. Pesar 100g de harina de trigo panadera blanca

b. Agregar 60 ml de agua potable
c. Agitar para disolver la harina
d. Amasar la harina hasta la obtención de una masa elástica y dura aprox. 30
minutos.
e. Dejar reposar la masa preparada durante 30 minutos
 f. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina (gluten)
g. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para determinar su peso en
relación al peso de la harina

HARINA DE TRIGO TOSTADO

a. Pesar 100 g de harina de trigo panadera tostada

b. Agregar 60 ml de agua potable
c. Agitar para disolver la harina
d. Amasar la harina hasta la obtención de una masa elástica y dura aprox. 30
minutos.
e. Dejar reposar la masa preparada durante 30 minutos
f. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina (gluten)
g. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para determinar su peso en
relación al peso de la harina

HARINA DE TRIGO PRETOSTADO

a. Pesar 90 g de harina de trigo panadera blanca

b. Agregar 150 ml de agua potable
c. Agitar para disolver la harina
d. Amasar la harina hasta la obtención de una masa elástica y dura aprox. 30
minutos.
e. Dejar reposar la masa preparada durante 30 minutos
f. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina (gluten)
g. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para determinar su peso en
relación al peso de la harina

HARINA DE TRIGO SIN TOSTAR

a. Pesar 250 g de harina de trigo panadera blanca

b. Agregar 120 ml de agua potable
c. Agitar para disolver la harina
d. Amasar la harina hasta la obtención de una masa elástica y dura aprox. 30
minutos.
e. Dejar reposar la masa preparada durante 30 minutos
f. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina (gluten)
g. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para determinar su peso en
relación al peso de la harina
 HARINA DE TRIGO ESPECIAL

a. Pesar 250 g de harina de trigo panadera blanca

b. Agregar 240 ml de agua potable
c. Agitar para disolver la harina
d. Amasar la harina hasta la obtención de una masa elástica y dura aprox.30
minutos.
e. Dejar reposar la masa preparada durante 30 minutos
f. Manualmente hacer un lavado del residuo de la harina (gluten)
g. Cuidadosamente se extrae el residuo (gluten) para determinar su peso en
relación al peso de la harina

V.- Parte experimental y resultados

5.1.- Resultados obtenidos en la mesa de trabajo

Cantidad de harina utilizada: 100g

Marca de harina: victoria (harina de trigo blanco especial)
Peso de gluten antes de lavar: 169.7g
Peso de gluten humedo:28.2g
Peso de gluten seco:27.6
Gluten húmedo

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten húmedo= 27.6/28.2*100

% gluten húmedo= 97.87%

Gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 28.2 / 27.6*100

% gluten seco = 102.17%

5.2.- Resultados obtenidos en otras mesas de trabajo

A. Cantidad de harina utilizada: 100g
Marca de harina: La favorita trigo tostado
 Peso de gluten sin lavar: 235.9 g
Peso de gluten húmedo: 0g
Peso de gluten seco: 0g
Gluten húmedo

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten húmedo= 0/0*100

% gluten húmedo= 0%

Gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 0 / 0*100

% gluten seco = 0%

B. Cantidad de harina utilizada: 90g

Marca de harina: trigo pretostado
Peso de gluten sin lavar: 217.1g
Peso de gluten húmedo: 0g
Peso de gluten seco:0g
Gluten húmedo

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten húmedo= 0/0*100

% gluten húmedo= 0%

Gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 0 / 0*100

% gluten seco = 0%

C. Cantidad de harina utilizada: 250g

Marca de harina: trigo sin tostar
Peso del gluten sin lavar: 412.3g
Peso del gluten húmedo: 43.2 g
Peso de gluten seco: 42.6
Gluten húmedo
% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten húmedo= 42.6/43.2*100

% gluten húmedo= 98.61%

Gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 43.2/ 42.6*100

% gluten seco = 101.41%

D. Cantidad de harina utilizada: 250g

Marca de harina: harina de trigo especial
Peso de gluten sin lavar: 487.0g
Peso de gluten húmedo: 137.1
Peso de gluten seco:136.5
Gluten húmedo

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten húmedo= 136.5/137.1*100

% gluten húmedo= 99.56%

Gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 137.1 / 136.5*00

% gluten seco = 100.44%

VI. CONCLUSIONES
 De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la harina con mayor
contenido de gluten es la especial, la harina de trigo blanca (especial) y la harina de
trigo sin tostar. Ya que cumplen con los parámetros de porcentaje de gluten
ideales (11 %); por tanto son harinas que son fuertes debido a los enlaces que
tiene de gliadina y glutenina dentro de su estructura composicional para destinarla
a la elaboración de cualquier producto .A mayor cantidad de gluten, mayor será el
precio por kilogramo de la harina.
 Se determinó la calidad de diferentes harinas panaderas en función de la cantidad
de gluten que contiene y la influencia de ello en el precio.
 Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que
digerimos a diario.
 Se determinó las características físicas del gluten y aprender las cualidades con los
que favorece a la industria panadera.

VII. RECOMENDACIONES

 Agregar el agua con medición de la probeta para saber cuándo de agua o humedad se
agregó a la harina y saber cuándo de agua se evaporo por efecto del amasado.
 Amasar hasta obtener una masa elástica y uniforme porque de eso depende directamente
mejor obtención del rendimiento en obtención del gluten.
 Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para obtener una
elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten.
 Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende gran cantidad de
proteína o gluten por efecto de la corriente del agua.
 Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua
 Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con montículos de
almidón porque al momento del secado interfiere con el resultado.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d.htm
 http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi4.htm
 http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGluten.pdf
 ANEXO
EN EL CASO DE LA HARINA DE TRIGO BLANCA ESPECIAL:

Pesar 100g de harina de trigo y

medir 60ml de agua de caño.

Hacer una corona con la harina,

colocar los 60ml de agua en el centro
de la corona y mezclar poco a poco
hasta formar una bola de masa
firme.
Dejar reposar la masa por media
hora a temperatura ambiente
cubierto con un plástico.

Pesar la masa después del reposo.

 Colocar la masa bajo el chorro de
agua. Amasar suavemente bajo el
chorro de agua hasta remover todo
el almidón soluble.

En este caso se obtuvo el gluten por

tratarse de una harina de trigo
blanca especial; lo mismo sucedió
con la harina de trigo especial y la
harina de trigo sin tostar. Sin
embargo, en la harina de trigo
tostado y pretostado, el gluten llego
a desaparecer.