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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se
producen cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudícales. Por esto,
antes de realizar cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento.
Es importante reconocer las propiedades y características de los productos y su
comportamiento frente a cambios de humedad, temperatura, luz etc., con el fin
de mantener la calidad y evitar las pérdidas.
II. OBJETIVOS
ALMACENAMIENTO
Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.
Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones
ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas
tales como:
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Disminución de la calidad.
Pérdida de peso por deshidratación.
Maduración.
Senescencia.
Deterioro por patógenos.
1. Temperatura
Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que se reaccionan al
incremento o descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos
producen aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración,
liberación de etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de
deterioro y una menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas
deprimen todas las actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida
poscosecha de los productos hortifrutícolas.
2. Humedad Relativa:
La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida
en el aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su
variación obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el
contenido de vapor de agua.
4. La luz:
Existen numerosos factores precosecha que afectan la calidad poscosecha y la
vida de frutas y hortalizas. El tipo de suelo y la fertilidad afecta también a la
composición química de un producto. Los factores climáticos, especialmente la
intensidad de luz y temperatura, influyen fuertemente en la composición y
calidad nutrimental de frutas y hortalizas. Aquellas frutas y hortalizas
expuestas constantemente al sol pueden ser de diferente calidad y
características poscosecha de aquellas que crecen y se desarrollan a la sombra.
5. Refrigeración:
El sistema más común es el de refrigeración mecánica en cuartos fríos. Se basa
en que el principio de que la temperatura baja reduce el ritmo respiratorio del
producto, pero debe manejarse dentro de un rango adecuado para no causar
daños al producto, la mayoría de las frutas tropicales sufren daños a
temperaturas entre 5 y 14°C.
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T: Almacenamiento a 35°C.
Hacer un seguimiento del peso y las características
organolépticas según la tabla que a continuación se muestra.
A: Temperatura ambiente (18°C)
R: Temperatura de refrigeración (6°C)
T: Temperatura tropical (35°C)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
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Tomate
100
99.5
99
trans pa rente s in
98.5 ventil a ci ón
Porcentaje %
98
trans pa rente con
97.5 ventil a ci ón
97 negra s i n
96.5 vetil aci ón
96 negra con
ventil a ci ón
95.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (hrs)
Manzana
100
99.5
99
98.5 transparente s i n
ventil aci ón
Porcentaje %
98
97.5 transparente con
ventil aci ón
97 negra s i n vetil aci ón
96.5 negra con ventil aci ón
96
95.5
95
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (hrs)
Al haber colocado la manzana en bolsas sin ventilación hemos notado que ha una
pequeña diferencia en su variación de peso, debido a que la manzana realiza
lentamente sus procesos de maduración.
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En el caso de que la manzana esté ventilada y este en bolsa transparente los factores
que influyeron son la temperatura y la luz, permitiendo que la diferencia entre pesos
sea más notoria, llegando a la conclusión de que el vegetal realizo sus procesos
biológicos de manera más eficaz.
Limon
100
95
transparente s i n
ventil aci ón
Porcentaje %
80
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (hrs)
Grafic
o 3: Variación porcentual del peso de limón
La variación del peso del limón es mínima debido a que no ha sufrido cambios
drásticos en sus características al no tener una ventilación adecuada sus procesos
metabólicos se retrasan y el vegetal se mantiene solido en su interior, además que el
de la bolsa transparente tiene una pequeña ventaja de perdida de peso ya que influye
luz.
Con respecto a las bolsas con ventilación la diferencia entre ellas es considerable,
llevándole ventaja la transparente a la negra, lógicamente que esto se da por la luz que
entra y acelera la maduración del vegetal.
TOMATE
100
99
98
97
PPORCENTAJE %
96 AMBIENTE
95 REFRIGERADO
94 TROPICAL
93
92
91
90
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO (hrs)
Grafic
o 4: Variación porcentual del peso del tomate por acción de la temperatura
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MANZANA
100
99
98
97
PPORCENTAJE %
96 AMBIENTE
REFRIGERADO
95
TROPICAL
94
93
92
91
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO (hrs)
Grafico 6: Variación porcentual del peso del limón por acción de la temperatura
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LIMONES
100
95
90
PPORCENTAJE %
85 AMBIENTE
REFRIGERADO
80
TROPICAL
75
70
65
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO (hrs)
20
PESO DE LA MUESTRA (g)
15
10
0
HR 100% HR 75%
VI. CONCLUSIONES:
agua de las hojas. Aun cuando es más fácil imaginar los efectos del viento en el
exterior, el viento no afecta la absorción de agua dentro de los invernaderos.
VII. RECOMENDACIÓN:
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
IX. ANEXOS:
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papa y hortalizas
de hoja?
5. Que otro tipo de sustancias pueden ser utilizadas como elementos para
obtener humedad relativa por debajo de la experimentada con la sal.
Presentar tablas de HR en función a la temperatura y/o concentraciones
de esas sustancias.