A) FASE DE FERMENTACIÓN

La fermentación en general obedece a secuencias muy similares en los

diferentes procesos, observando pequeñas variaciones únicamente en lo que
respecta a algunas condiciones de trabajo, tales como: microorganismo
adecuado, temperatura óptima de actividad, nutrientes específicos, PH
requerido, etc., en base a la materia prima empleada, así como el producto que
se quiere obtener.
La marcha general de las reacciones de fermentación puede expresarse como:

𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝐶6 𝐻12 𝑂6……(1)

Sacarosa o lactosa glucosa fructuosa o galactosa

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶𝐻3 𝐶𝐻𝑂𝐻𝐶𝑂𝑂𝐻…………………(2)

Glucosa Ácido Láctico

 Materias primas: pueden ser una gran variedad de compuestos ricos en

carbohidratos, otras materias como licor de desecho de sulfito, el jugo de
las frutas cítricas, papas hidrolizadas enzimáticamente, madera
hidrolizada por acido, aserrín y paja también han sido propuestas.

 PH del medio: La fermentación transcurre de modo inmejorable cuando el

PH está dentro de la zona acida pero cercano a la neutralidad, lo que
tiende a producirse por la adición a la masa en fermentación de carbonato
de calcio, hidróxido de calcio o cualquier otro agente neutralizante básico.
El PH se puede mantener en un valor constante por regulación continua,
lo cual permite incrementar los rendimientos y velocidades de producción.
Si no se neutraliza el mosto a fermentar, los microorganismos no pueden
tolerar la gran acidez desarrollada y se interrumpe la fermentación.

El PH optimo del proceso fermentativo para la obtención de ácido láctico

está comprendido en un rango de 5.5 a 6.5 (Ref. N°. 2).

 Sustancias Nutrientes: Mediante la adición de sustancias nutrientes al

medio, se obtienen mejores rendimientos de ácido láctico

 Duración y rendimiento de la fermentación: los procesos de fermentación

suelen completarse entre 4 y 6 días, dependiendo de la composición
empleada del medio, microorganismos y condiciones de fermentación.
 El tiempo de fermentación y el rendimiento dependen dela clases,
cantidad y combinación de las sustancias nutritivas empleadas.

El rendimiento isórico del ácido láctico es 100% del peso de la hexosa

fermentable, conforme a la reacción total.

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶𝐻3 𝐶𝐻𝑂𝐻𝐶𝑂𝑂𝐻………………….. (3)

100 2x90

Utilizando como microorganismos bacterias homofermentadoras. En l

industria se considera normal un rendimiento de 85%.

B) PURIFICACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO:

Una vez terminada la fermentación, el ácido láctico que se forma

reacciona con la lechada de cal o carbonato de calcio, presente en el
mosto, formándose un lactato de calcio. Este lactato formado se convierte
en ácido láctico por reacción con ácido sulfúrico, precipitando sulfato de
calcio insoluble. De aquí en adelante, el ácido láctico obtenido se somete
a la fase de purificación por diversos métodos, de los cuales algunos de
ellos son señalados a continuación:

 A base de repetidos blanqueos con carbón vegetal y tratamientos con

sulfuro de sodio para precipitar los metales ligeros.

 Extracción del ácido láctico de la solución cruda por éter isopropílico,

seguido por reextracción de ácido láctico del éter, por agua.

Existen otros procesos de purificación que son más costosos y de baja

producción, como: destilación directa al vacío, esterificación del ácido láctico con
metanol en presencia de un ácido fuerte como catalizador, etc.